细菌性食物中毒 ppt课件
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食物中毒
一、食物中毒的概念
凡是健康人经口摄入正常数量、可食状
态的“有毒食物”后所出现的非传染性（不同
于传染病）急性、亚急性疾病，统称为食物中
毒。食物中毒属食源性疾病的范畴，是食源性
疾病中最为常见的疾病。
食物中毒既不包括因暴饮暴食而引起的
急性胃肠炎、食源性肠道传染病（如伤寒）
和寄生虫病（如旋毛虫病、囊虫病），也不
引起中 主要是海产品，其中以墨鱼、带鱼、虾、蟹为多见， 毒的主 其次为盐渍食品。亦可由受海产品污染的其它食物如 要食品 禽、肉、蛋、凉拌菜等引起。
食品中 ①人群带菌者对各种食品的直接污染：沿海地区饮食 细菌的 从业人员、健康人群及渔民带菌率为11.7%。②间接 来源 污染：沿海地区炊具的带菌率为61.9%。
沙门氏菌属食物中毒
病原 学特 点
是肠杆菌科细菌，现已知有2000多种血清型，其中 猪霍乱沙门菌、鼠伤寒沙门菌、肠炎沙门菌等引起的 食物中毒较为常见。该菌属为G—杆菌，在外界的存 活力较强；在水、肉、乳制品中可生存数周至数月。 它不耐热，55℃1小时或60℃15~30分钟可被 杀 死。
引起中 毒的主 要食品
中毒机制 混合型（大量活菌，肠毒素和溶血毒素）
主要临 潜伏期为2~40h，一般为14~20h。主要症状为上腹 床特征 部阵发性腹绞痛、恶心、呕吐、腹泻，大便呈洗肉水
样，后可转为脓血粘液便，里急后重不明显。体温一 般为37.7 ~39.5 ℃。
金黄色葡萄球菌食物中毒
病原 学特 点
为G+菌，在外界的存活力较强，能耐受干燥和低
中毒机制 毒素型（肠毒素）
主要临 潜伏期为1~6h，多为2~4h。主要症状为恶心、剧烈 床特征 反复呕吐（呈喷射状）、上腹部疼痛和腹泻，多为水
等。②化学性食物中毒，是指摄入化学性 中毒食品引起的食物中毒，如农药、兽 药、亚硝酸盐等。③真菌及其毒素食物中
毒，是指摄入被真菌及其毒素污染的食物而 引起的食物中毒。
四、细菌性食物中毒的特点
细菌性食物中毒是最常见的食物中毒。近几
年来统计资料表明，我国发生的细菌性食物中毒
以沙门氏菌、变形杆菌和金黄色葡萄球菌食物中
但以5-10月较多，这与夏季气温高、细菌易于大量繁殖
密切相关。此外，也与机体防御功能降低，易感性增高
有关。
3、引起细菌性食物中毒的主要食品 动物 性食品为引起细菌性食物中毒的主要食品， 其中畜肉类及其制品居首位，其次为禽肉、 鱼、乳、蛋类。植物性食物如剩饭、米糕、 米粉则易出现金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆 菌等引起的食物中毒。
3、中毒病人临床表现基本相似，以恶心、呕吐、腹 痛、腹泻等急性胃肠炎症状为主。
4、人与人之间无直接传染。
三、食物中毒的分类
一般按病原物质，将食物中毒分为两ห้องสมุดไป่ตู้类。
1、细菌性食物中毒 是指摄入含有细菌或 细菌毒素的食品而引起的食物中毒。
2、非细菌性食物中毒 包括：①有毒动植 物中毒，是指摄入动物性或植物性中毒食品 而引起的食物中毒，如河豚鱼，发芽马铃薯
（三）细菌性食物中毒的发病机制
细菌性食物中毒发病机制可分为感染型、 毒素型和混合型三种。 1、感染型 如沙门氏菌。 2、毒素型 如金黄色葡萄球菌。 3、混合型 如副溶血性弧菌。
（四）细菌性食物中毒的临床表现
临床表现多数以急性胃肠炎为主，如恶心、 呕吐、腹痛、腹泻等。
五、四种常见的细菌性食 物中毒（列表）
温。50%以上的金葡菌可产生肠毒素，多数肠毒素耐 热性强，一般的食物烹调方法不受破坏，需经100℃、 2小时才可被破坏。肠毒素有A~E五种抗原型，其中 A、D型引起食物中毒较多见。
引起中 主要为肉类、奶类及其制品（奶油蛋糕、冰淇淋等）、 毒的主 剩米饭、糯米糕。 要食品
食品中 细菌的 来源
该菌广泛分布于自然界，人和动物的鼻腔、咽、消化 道带菌率均较高。人和动物的化脓性感染部位常成为 污染源：如带菌从业人员直接或间接污染各种食品； 奶牛患化脓性乳腺炎时，乳汁中可带有该菌。
毒较为常见，其次为副溶血性弧菌、蜡样芽孢杆
菌食物中毒等。
（一）流行病学特点
1、发病率及病死率
细菌性食物中毒在国内外都
是最常见的一类食物中毒。常见的细菌性食物中毒发病
特点是病程短、恢复快、预后好、病死率低。但李斯特
菌、肉毒梭菌等食物中毒病程长，病情重，恢复慢。
2、发病季节性明显
细菌性食物中毒全年皆可发生，
中毒机制 感染型
主要临 潜伏期为4~72h，一般为12~24h。主要症状为头疼、 床特征 恶心、呕吐、腹痛、腹泻，大便多呈黄绿色水样便，
有时带粘液和脓血。多数病人伴高热（39 ~40 ℃）。
副溶血性弧菌食物中毒
病原 学特 点
是一种嗜盐性弧菌，G—。在淡水中生存不超过2天， 海水中可生存47天以上。在含盐3%~3.5%的培养基 或食物中生长良好。该菌不耐热，80℃1分钟或56 ℃5分钟可被 杀 死；对酸敏感，2%醋酸或50%食醋1 分钟即可灭活。对常用消毒剂的抵抗力很弱。
（二）细菌性食物中毒发生的原因
（1）牲畜屠宰时及畜肉在运输、贮藏、销售等过程中受到 致病菌的污染。 （2）被致病菌污染的食物在不适当的温度下存放，食品中 适宜的水分活性、PH及营养条件使食物中的致病菌大量生 长繁殖或产生毒素。 （3）被污染的食物未经烧熟煮透或煮熟后又受到食品从业 人员带菌者污染等，食用后引起中毒。
包括因一次大量或长期少量多次摄入某些有
毒、有害物质而引起的以慢性毒害为主要特
征（如致癌、致畸、致突变）的疾病。
二、食物中毒的发病特点
食物中毒发生的原因各不相同，但发病具有如下共 同特点。
1、发病潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。短时间内 可能有多数人发病，发病曲线呈突然上升趋势。
2、发病与食物有关。病人有食用同一污染食物史； 流行波及范围与污染食物供应范围相一致；停止污 染食物供应后，流行即告终止。
主要为动物性食品，特别是畜肉类及其制品，其次为 禽类、蛋类、奶类及其制品。由于沙门菌属不分解蛋 白质，因此被污染的食品通常无感官形状的变化，而 容易被忽视。
食品中 家畜、家禽主要是生前感染和宰后污染；蛋类可因家 细菌的 禽带菌而污染；带菌的牛、羊所产的奶中也含有大量 来源 沙门菌，或受不卫生的容器的污染。
一、食物中毒的概念
凡是健康人经口摄入正常数量、可食状
态的“有毒食物”后所出现的非传染性（不同
于传染病）急性、亚急性疾病，统称为食物中
毒。食物中毒属食源性疾病的范畴，是食源性
疾病中最为常见的疾病。
食物中毒既不包括因暴饮暴食而引起的
急性胃肠炎、食源性肠道传染病（如伤寒）
和寄生虫病（如旋毛虫病、囊虫病），也不
引起中 主要是海产品，其中以墨鱼、带鱼、虾、蟹为多见， 毒的主 其次为盐渍食品。亦可由受海产品污染的其它食物如 要食品 禽、肉、蛋、凉拌菜等引起。
食品中 ①人群带菌者对各种食品的直接污染：沿海地区饮食 细菌的 从业人员、健康人群及渔民带菌率为11.7%。②间接 来源 污染：沿海地区炊具的带菌率为61.9%。
沙门氏菌属食物中毒
病原 学特 点
是肠杆菌科细菌，现已知有2000多种血清型，其中 猪霍乱沙门菌、鼠伤寒沙门菌、肠炎沙门菌等引起的 食物中毒较为常见。该菌属为G—杆菌，在外界的存 活力较强；在水、肉、乳制品中可生存数周至数月。 它不耐热，55℃1小时或60℃15~30分钟可被 杀 死。
引起中 毒的主 要食品
中毒机制 混合型（大量活菌，肠毒素和溶血毒素）
主要临 潜伏期为2~40h，一般为14~20h。主要症状为上腹 床特征 部阵发性腹绞痛、恶心、呕吐、腹泻，大便呈洗肉水
样，后可转为脓血粘液便，里急后重不明显。体温一 般为37.7 ~39.5 ℃。
金黄色葡萄球菌食物中毒
病原 学特 点
为G+菌，在外界的存活力较强，能耐受干燥和低
中毒机制 毒素型（肠毒素）
主要临 潜伏期为1~6h，多为2~4h。主要症状为恶心、剧烈 床特征 反复呕吐（呈喷射状）、上腹部疼痛和腹泻，多为水
等。②化学性食物中毒，是指摄入化学性 中毒食品引起的食物中毒，如农药、兽 药、亚硝酸盐等。③真菌及其毒素食物中
毒，是指摄入被真菌及其毒素污染的食物而 引起的食物中毒。
四、细菌性食物中毒的特点
细菌性食物中毒是最常见的食物中毒。近几
年来统计资料表明，我国发生的细菌性食物中毒
以沙门氏菌、变形杆菌和金黄色葡萄球菌食物中
但以5-10月较多，这与夏季气温高、细菌易于大量繁殖
密切相关。此外，也与机体防御功能降低，易感性增高
有关。
3、引起细菌性食物中毒的主要食品 动物 性食品为引起细菌性食物中毒的主要食品， 其中畜肉类及其制品居首位，其次为禽肉、 鱼、乳、蛋类。植物性食物如剩饭、米糕、 米粉则易出现金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆 菌等引起的食物中毒。
3、中毒病人临床表现基本相似，以恶心、呕吐、腹 痛、腹泻等急性胃肠炎症状为主。
4、人与人之间无直接传染。
三、食物中毒的分类
一般按病原物质，将食物中毒分为两ห้องสมุดไป่ตู้类。
1、细菌性食物中毒 是指摄入含有细菌或 细菌毒素的食品而引起的食物中毒。
2、非细菌性食物中毒 包括：①有毒动植 物中毒，是指摄入动物性或植物性中毒食品 而引起的食物中毒，如河豚鱼，发芽马铃薯
（三）细菌性食物中毒的发病机制
细菌性食物中毒发病机制可分为感染型、 毒素型和混合型三种。 1、感染型 如沙门氏菌。 2、毒素型 如金黄色葡萄球菌。 3、混合型 如副溶血性弧菌。
（四）细菌性食物中毒的临床表现
临床表现多数以急性胃肠炎为主，如恶心、 呕吐、腹痛、腹泻等。
五、四种常见的细菌性食 物中毒（列表）
温。50%以上的金葡菌可产生肠毒素，多数肠毒素耐 热性强，一般的食物烹调方法不受破坏，需经100℃、 2小时才可被破坏。肠毒素有A~E五种抗原型，其中 A、D型引起食物中毒较多见。
引起中 主要为肉类、奶类及其制品（奶油蛋糕、冰淇淋等）、 毒的主 剩米饭、糯米糕。 要食品
食品中 细菌的 来源
该菌广泛分布于自然界，人和动物的鼻腔、咽、消化 道带菌率均较高。人和动物的化脓性感染部位常成为 污染源：如带菌从业人员直接或间接污染各种食品； 奶牛患化脓性乳腺炎时，乳汁中可带有该菌。
毒较为常见，其次为副溶血性弧菌、蜡样芽孢杆
菌食物中毒等。
（一）流行病学特点
1、发病率及病死率
细菌性食物中毒在国内外都
是最常见的一类食物中毒。常见的细菌性食物中毒发病
特点是病程短、恢复快、预后好、病死率低。但李斯特
菌、肉毒梭菌等食物中毒病程长，病情重，恢复慢。
2、发病季节性明显
细菌性食物中毒全年皆可发生，
中毒机制 感染型
主要临 潜伏期为4~72h，一般为12~24h。主要症状为头疼、 床特征 恶心、呕吐、腹痛、腹泻，大便多呈黄绿色水样便，
有时带粘液和脓血。多数病人伴高热（39 ~40 ℃）。
副溶血性弧菌食物中毒
病原 学特 点
是一种嗜盐性弧菌，G—。在淡水中生存不超过2天， 海水中可生存47天以上。在含盐3%~3.5%的培养基 或食物中生长良好。该菌不耐热，80℃1分钟或56 ℃5分钟可被 杀 死；对酸敏感，2%醋酸或50%食醋1 分钟即可灭活。对常用消毒剂的抵抗力很弱。
（二）细菌性食物中毒发生的原因
（1）牲畜屠宰时及畜肉在运输、贮藏、销售等过程中受到 致病菌的污染。 （2）被致病菌污染的食物在不适当的温度下存放，食品中 适宜的水分活性、PH及营养条件使食物中的致病菌大量生 长繁殖或产生毒素。 （3）被污染的食物未经烧熟煮透或煮熟后又受到食品从业 人员带菌者污染等，食用后引起中毒。
包括因一次大量或长期少量多次摄入某些有
毒、有害物质而引起的以慢性毒害为主要特
征（如致癌、致畸、致突变）的疾病。
二、食物中毒的发病特点
食物中毒发生的原因各不相同，但发病具有如下共 同特点。
1、发病潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。短时间内 可能有多数人发病，发病曲线呈突然上升趋势。
2、发病与食物有关。病人有食用同一污染食物史； 流行波及范围与污染食物供应范围相一致；停止污 染食物供应后，流行即告终止。
主要为动物性食品，特别是畜肉类及其制品，其次为 禽类、蛋类、奶类及其制品。由于沙门菌属不分解蛋 白质，因此被污染的食品通常无感官形状的变化，而 容易被忽视。
食品中 家畜、家禽主要是生前感染和宰后污染；蛋类可因家 细菌的 禽带菌而污染；带菌的牛、羊所产的奶中也含有大量 来源 沙门菌，或受不卫生的容器的污染。