细菌性食物中毒及其检测 ppt课件
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食物中毒演示ppt课件
污染源
葡萄球菌广泛存在于自然界中，主要 污染乳制品、肉类、蛋类等食品。
预防
加强食品卫生管理，避免食品受到污 染；彻底加热食品以杀死葡萄球菌； 避免食用过期或变质的食品。
症状
潜伏期短，一般为2-4小时，主要表 现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性 胃肠炎症状。
肉毒梭菌毒素食物中毒
污染源
肉毒梭菌主要存在于土壤和动物 肠道中，其产生的毒素可污染肉
02
强化食品生产环节的监管
加强对食品原料、生产过程和成品的质量安全监管，确保食品生产符合
卫生标准和质量要求。
03
加大对食品流通环节的监管力度
对食品运输、储存和销售环节进行严格监管，防止食品在流通过程中受
到污染或变质。
提高公众食品安全意识
加强食品安全宣传
教育
通过媒体、社区和学校等途径， 普及食品安全知识，提高公众对 食品安全的认知和理解。
预防措施
避免摄入过量含亚硝酸盐的食物，如腌制食品、熟肉制品等；加 强食品监管，严格控制亚硝酸盐的使用量。
农药残留引起的食物中毒
农药残留来源
农产品在生长过程中可能使用农药，如果农药使用不当或清洗不彻 底，就会导致农药残留。
中毒症状
农药残留引起的食物中毒症状包括恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，严 重者可能出现呼吸困难、昏迷甚至死亡。
预防措施
选择绿色有机食品，减少农药的使用；加强农产品监管，确保农药使 用符合安全标准；彻底清洗农产品，去除农药残留。
砷化物中毒
砷化物来源
砷化物是一种有毒的化学物质，可能被用作农药或工业原 料，如果误食或接触不当，就会导致中毒。
中毒症状
砷化物中毒的症状包括恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，严重 者可能出现脱水、休克、多器官功能衰竭甚至死亡。
细菌性食物中毒 PP课件
诊断与鉴别诊断
诊断 流行病学资料 临床表现 实验室检查 鉴别诊断 非细菌性食物中毒 霍乱 细菌性痢疾
治疗
（一）一般治疗 （二）对症治疗 解痉、补充液体、维持电解质平衡 （三）病原治疗 一般可不用抗生素 按不同的病原菌采用抗生素
预防
一、管理传染源 报疫 二、切断传播途径
神经型食物中毒（肉毒中毒）
抵抗力较强
能在水中、肉类、蛋品、乳类活数月
不耐热
55℃、1h或60℃、10～20分钟死亡
病原学
副溶血性弧菌 嗜盐生长
在海水中能存活47日以上 海产品及其他含盐量较高的食物如咸菜、咸肉 带菌带菌率极高
对酸敏感 不耐热
食醋中3分钟即死。 56℃、5分钟即可杀死
变形杆菌： 存在广泛
腐败的有机物、人和家禽、家畜，
临床表现
潜伏期: 12～36小时，（2小时～10天） 潜伏期的长短与外毒素的量负相关，潜 伏期越短，病情越重 以神经系统症状为主，胃肠道症状较轻 早期：头痛、恶心、呕吐 后期：眼肌瘫痪：视力模糊，复视、眼睑下垂、 瞳孔散大，对光反射消失等 咽肌瘫痪：嘴嚼困难、吞咽困难、呼吸困难、 胆碱能神经传递受损：尿潴留、便秘等 肢体瘫痪较少见
变型杆菌食物中毒：过敏型及胃肠型 潜伏期5～18小时 可有颜面潮红、头痛、荨麻疹 多数 病程短 短者仅数小时，长者可达数日
实验室检查
一般检查
血白细胞可在正常范围内，部分增高 大便镜检可见白细胞和红细胞
血清学检查
患病早期和二周后双份血清特异性抗体>4倍。 （较少应用）
变形杆菌：OX19和OXK >1:80 分子生物学 细菌培养
副溶血性弧菌食物中毒： 潜伏期6～12小时， 发热不高，1/4病例呈血水样或洗肉水样。吐 泻严重者，可致脱水和休克。病程一般为 2～4日。
细菌性食物中毒ppt课件
预防副溶血性弧菌食物中毒的关键是 保持食品卫生，避免食品被副溶血性 弧菌污染，同时注意食品的储存和烹 饪方式。
感染副溶血性弧菌后，患者会出现发 热、头痛、恶心、呕吐、腹痛、腹泻 等症状，严重时可导致脱水、休克甚 至死亡。
单核细胞增生李斯特菌
单核细胞增生李斯特菌是一种常见的食 源性致病菌，主要污染肉类、乳制品等
案例三：某地区发生的集体性食物中毒事件
事件概述
某地区发生了一起集体性食物中毒事件，涉及数百人，症状包括 腹泻、呕吐、腹痛等。
调查结果
经调查，中毒原因是某学校食堂的食品受到志贺氏菌污染。
处理措施
当地政府立即采取措施，关闭了涉事食堂，并进行了全面的消毒和 清洁工作。同时，对中毒者进行了医疗救治和追踪观察。
和烹饪方式。
志贺氏菌
志贺氏菌是一种常见的肠道致病菌，主要污染水果、蔬菜等食品，导致食物中毒。
感染志贺氏菌后，患者会出现发热、腹痛、腹泻等症状，严重时可导致脱水、休克 甚至死亡。
预防志贺氏菌食物中毒的关键是保持食品卫生，避免食品被志贺氏菌污染，同时注 意食品的储存和烹饪方式。
副溶血性弧菌
副溶血性弧菌是一种常见的食源性致 病菌，主要污染海产品、腌制品等食 品，导致食物中毒。
病因与发病机制
病因
摄入被致病菌污染或含有其毒素的食 物。
发病机制
致病菌在肠道内繁殖，产生毒素，毒 素进入血液，引起全身感染中毒症状 。
临床表现与诊断
临床表现
恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热等消化道症状，严重者可出现脱水、酸中毒、 电解质紊乱等。
诊断
根据进食史、临床表现和实验室检查进行诊断。实验室检查包括大便培养、呕 吐物和粪便的细菌学检查等。
THANKS FOR WATCHING
细菌性食物中毒(共20张PPT)
食物中毒，如河豚鱼，发芽马铃薯等。②化学 性食物中毒，是指摄入化学性中毒食品 引起的食物中毒，如农药、兽药、亚硝 酸盐等。③真菌及其毒素食物中毒，是指摄入
被真菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒。
四、细菌性食物中毒的特点
细菌性食物中毒是最常见的食物中毒。近几年来统
计资料表明，我国发生的细菌性食物中毒以沙门氏菌、
食物中毒
一、食物中毒的概念
凡是健康人经口摄入正常数量、可食状态
的“有毒食物”后所出现的非传染性（不同于传
染病）急性、亚急性疾病，统称为食物中毒。食
物中毒属食源性疾病的范畴，是食源性疾病中最
为常见的疾病。
食物中毒既不包括因暴饮暴食而引起的
急性胃肠炎、食源性肠道传染病（如伤寒）
和寄生虫病（如旋毛虫病、囊虫病），也不
引起中 主要是海产品，其中以墨鱼、带鱼、虾、蟹为多见， 毒的主 其次为盐渍食品。亦可由受海产品污染的其它食物如 要食品 禽、肉、蛋、凉拌菜等引起。
食品中 ①人群带菌者对各种食品的直接污染：沿海地区饮食 细菌的 从业人员、健康人群及渔民带菌率为11.7%。②间接 来源 污染：沿海地区炊具的带菌率为61.9%。
中毒机制 混合型（大量活菌，肠毒素和溶血毒素）
主要临 潜伏期为2~40h，一般为14~20h。主要症状为上腹 床特征 部阵发性腹绞痛、恶心、呕吐、腹泻，大便呈洗肉水
样，后可转为脓血粘液便，里急后重不明显。体温一 般为37.7 ~39.5 ℃。
金黄色葡萄球菌食物中毒
病原 为G+菌，在外界的存活力较强，能耐受干燥和低
学特 点
温。50%以上的金葡菌可产生肠毒素，多数肠毒素耐 热性强，一般的食物烹调方法不受破坏，需经100℃、 2小时才可被破坏。肠毒素有A~E五种抗原型，其中
被真菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒。
四、细菌性食物中毒的特点
细菌性食物中毒是最常见的食物中毒。近几年来统
计资料表明，我国发生的细菌性食物中毒以沙门氏菌、
食物中毒
一、食物中毒的概念
凡是健康人经口摄入正常数量、可食状态
的“有毒食物”后所出现的非传染性（不同于传
染病）急性、亚急性疾病，统称为食物中毒。食
物中毒属食源性疾病的范畴，是食源性疾病中最
为常见的疾病。
食物中毒既不包括因暴饮暴食而引起的
急性胃肠炎、食源性肠道传染病（如伤寒）
和寄生虫病（如旋毛虫病、囊虫病），也不
引起中 主要是海产品，其中以墨鱼、带鱼、虾、蟹为多见， 毒的主 其次为盐渍食品。亦可由受海产品污染的其它食物如 要食品 禽、肉、蛋、凉拌菜等引起。
食品中 ①人群带菌者对各种食品的直接污染：沿海地区饮食 细菌的 从业人员、健康人群及渔民带菌率为11.7%。②间接 来源 污染：沿海地区炊具的带菌率为61.9%。
中毒机制 混合型（大量活菌，肠毒素和溶血毒素）
主要临 潜伏期为2~40h，一般为14~20h。主要症状为上腹 床特征 部阵发性腹绞痛、恶心、呕吐、腹泻，大便呈洗肉水
样，后可转为脓血粘液便，里急后重不明显。体温一 般为37.7 ~39.5 ℃。
金黄色葡萄球菌食物中毒
病原 为G+菌，在外界的存活力较强，能耐受干燥和低
学特 点
温。50%以上的金葡菌可产生肠毒素，多数肠毒素耐 热性强，一般的食物烹调方法不受破坏，需经100℃、 2小时才可被破坏。肠毒素有A~E五种抗原型，其中
细菌性食物中毒精品PPT课件
发病机制
• 侵袭性细菌以侵袭宿主的小肠结肠，引起 炎性渗出而发病。
• 产生肠毒素的细菌以肠毒素刺激小肠分泌 而引发水样腹泻。
临床表现
• 潜伏期短，直接中毒性者最短，仅1～3小时。 而侵袭性细菌感染则较长，常为24～72小时。
• 腹痛、腹泻、恶心及呕吐等胃肠道症状。 • 大便性状：稀便、水样便、血水样便。 • 发热：体温38℃～40℃不等。可出现畏寒、
治疗
治疗
• 病原治疗 食物中毒多为自限性疾病。 • 肠毒素引起食物中毒时，抗生素对治疗和预防的作用很小，
可以不用。
• 侵袭性细菌，如沙门菌、弯曲菌、侵袭性大肠埃希菌及志 贺菌等，可用抗菌治疗，三代头孢、氟喹诺酮类均有良效。 口服氨基糖苷类抗生素，特别是口服其注射制剂有更好效 果。如硫酸庆大霉素8万单位，口服，每日3次，连续1～3 日；或硫酸阿米卡星0.2g，口服，每日2次，连续1～3日， 可获良效。
寒战。 • 脱水症状。
并发症与后遗症
• 溶血-尿毒综合征 • 血栓性血小板减少性紫癜 • 格林-巴利综合征 • 瑞特综合征
诊断与鉴别诊断
• 同进某种可疑食物后≥2人患病，病状类同， 气温高季节发病，病例集中，流行突然。
• 急性胃肠炎表现。 • 细菌学检查发现病原菌阳性，或条件致病
菌数量明显增高。
• 侵袭型：污染食品的细菌侵袭机体而产生疾病； 沙门菌、弯曲菌、李斯特菌、志贺菌、创伤弧菌、 侵袭性大肠埃希菌及耶尔森菌等。
常见引起胃肠型食物中毒的细菌
• 沙门菌：最常见的食物中毒病因之一，其 中又以鼠伤寒沙门菌、肠炎沙门菌及猪霍 乱沙门菌为常见。常见载体：蛋、肉、禽 肉、西红柿及甜瓜。
• 细菌在这些食品上能存活很长时间，温度 （22℃～30℃）适宜时能在食物中大量繁 殖。细菌不耐热，60℃ 15～30分钟可灭活。
细菌性食物中毒ppt课件
其中胃肠型多见。
2020/7/11
.
10
胃
神
肠
细菌性食物中毒
经
型
型
11.07.2020
.
11
一、胃肠型食物中毒
【特点】
– 最常见 – 集体发病，常有不洁饮食 – 潜伏期短 – 急性恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性
胃肠炎为主要特征 – 夏秋季多见
11.07.2020
.
12
沙门菌属
副溶血性弧菌
病
大肠埃希菌
2020/7/11
.
21
4、过敏反应
• 变形杆菌能使蛋白质中的组氨酸脱羧产生组胺，引起过敏 反应。
• 由于发病后吐泻症状明显，细菌和毒素大多被迅速排出体 外，故较少引起败血症或严重的毒血症，病程较短。
2020/7/11
.
22
•临床表现
•潜伏期短，常在进食后数小时发
•病。 1、沙门医菌学属压食力物中毒：腹 痛、呕吐、伴畏寒发热，继 而腹泻，大便为黄色稀便或 水样便，臭而量多。病程3-7 天。
病乳 食
腌制品
物2020/7/11
ETEC EPEC EIEC EHEC 较强 60℃ 1520min
隔夜食物、 肉类、淀粉 类
.
产肠毒素 菌株
强 煮沸 30min可 保持毒性 淀粉、 肉类、 乳类
强
冷藏不当 而变质的 剩饭
普通、奇 异、莫根
较强
剩饭菜 鱼、肉
14
沙门杆菌（最常见的病原菌）广泛存在于家畜、家 禽及鼠类的肠道、内脏和肌肉中，肉、蛋、乳类及 其制品易受本菌污染
.
25
4、大肠杆菌食物中毒
食欲不振、腹痛、腹泻，为水样便、 粘液便或血样便，有恶臭。病程27d。
2020/7/11
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胃
神
肠
细菌性食物中毒
经
型
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11
一、胃肠型食物中毒
【特点】
– 最常见 – 集体发病，常有不洁饮食 – 潜伏期短 – 急性恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性
胃肠炎为主要特征 – 夏秋季多见
11.07.2020
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12
沙门菌属
副溶血性弧菌
病
大肠埃希菌
2020/7/11
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21
4、过敏反应
• 变形杆菌能使蛋白质中的组氨酸脱羧产生组胺，引起过敏 反应。
• 由于发病后吐泻症状明显，细菌和毒素大多被迅速排出体 外，故较少引起败血症或严重的毒血症，病程较短。
2020/7/11
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22
•临床表现
•潜伏期短，常在进食后数小时发
•病。 1、沙门医菌学属压食力物中毒：腹 痛、呕吐、伴畏寒发热，继 而腹泻，大便为黄色稀便或 水样便，臭而量多。病程3-7 天。
病乳 食
腌制品
物2020/7/11
ETEC EPEC EIEC EHEC 较强 60℃ 1520min
隔夜食物、 肉类、淀粉 类
.
产肠毒素 菌株
强 煮沸 30min可 保持毒性 淀粉、 肉类、 乳类
强
冷藏不当 而变质的 剩饭
普通、奇 异、莫根
较强
剩饭菜 鱼、肉
14
沙门杆菌（最常见的病原菌）广泛存在于家畜、家 禽及鼠类的肠道、内脏和肌肉中，肉、蛋、乳类及 其制品易受本菌污染
.
25
4、大肠杆菌食物中毒
食欲不振、腹痛、腹泻，为水样便、 粘液便或血样便，有恶臭。病程27d。
《细菌性食物中毒》课件
《细菌性食物中毒》PPT 课件
本课件将介绍细菌性食物中毒的症状、病原菌、传播途径和预防控制措施， 并教授应对细菌性食物中毒的紧急处理方法。
什么是细菌性食物中毒？
定义
细菌性食物中毒是由食物中的病原菌引起的疾病，通常在食用被感染的食物后数小时到数天 内出现症状。
症状
症状包括腹泻、呕吐、发热、头痛和腹痛等。
中草药治法
• 加入决明子、薄荷、生 姜煮水饮用。
• 蜂蜜水也是一种很好的 选择。
西药治法
• 去医院急诊就诊 • 不要在没有医生建议下
随意使用药物。
结论和总结
细菌性食品中毒 病原微生物 预防和控制
是由食品中的病原微生物引发的食品中毒的一种 类型。
包括沙门氏菌、大肠杆菌、弯曲菌、金黄色葡萄 球菌、李斯特菌等。
别名
又叫食物传播性感染，是一种常见的食品安全问题。
细菌性食物中毒病原菌
沙门氏菌
沙门氏菌是最常见的细菌性食物中毒病原菌之一。 它通常通过食品污染的肉类、蛋类和家禽传播。
大肠杆菌
大肠杆菌可以通过人和动物的排泄物污染水和食物。 产生症状的菌株称为变态致病性大肠杆菌(EHEC)。
弯曲菌
弯曲菌通常存在于肉类、家禽和生乳制品中，是常 见的致病菌。
李斯特菌
李斯特菌是一种耐热、耐盐和耐酸的病原菌。它通 常通过食物加工或储存过程中的污染传播。
食物中毒的传播途径
1
水源
2
受到化粪池、化学废物、动物排泄物及
其他来源的污染的水源会导致食物中毒。
3
食品
食品污染是最常见的传播途径，如未经 充分加热、接触生食、未经过期等。
个人卫生
不洗手、散发病菌、不按规定分装等都 会导致自身和他人发生食物中毒。
本课件将介绍细菌性食物中毒的症状、病原菌、传播途径和预防控制措施， 并教授应对细菌性食物中毒的紧急处理方法。
什么是细菌性食物中毒？
定义
细菌性食物中毒是由食物中的病原菌引起的疾病，通常在食用被感染的食物后数小时到数天 内出现症状。
症状
症状包括腹泻、呕吐、发热、头痛和腹痛等。
中草药治法
• 加入决明子、薄荷、生 姜煮水饮用。
• 蜂蜜水也是一种很好的 选择。
西药治法
• 去医院急诊就诊 • 不要在没有医生建议下
随意使用药物。
结论和总结
细菌性食品中毒 病原微生物 预防和控制
是由食品中的病原微生物引发的食品中毒的一种 类型。
包括沙门氏菌、大肠杆菌、弯曲菌、金黄色葡萄 球菌、李斯特菌等。
别名
又叫食物传播性感染，是一种常见的食品安全问题。
细菌性食物中毒病原菌
沙门氏菌
沙门氏菌是最常见的细菌性食物中毒病原菌之一。 它通常通过食品污染的肉类、蛋类和家禽传播。
大肠杆菌
大肠杆菌可以通过人和动物的排泄物污染水和食物。 产生症状的菌株称为变态致病性大肠杆菌(EHEC)。
弯曲菌
弯曲菌通常存在于肉类、家禽和生乳制品中，是常 见的致病菌。
李斯特菌
李斯特菌是一种耐热、耐盐和耐酸的病原菌。它通 常通过食物加工或储存过程中的污染传播。
食物中毒的传播途径
1
水源
2
受到化粪池、化学废物、动物排泄物及
其他来源的污染的水源会导致食物中毒。
3
食品
食品污染是最常见的传播途径，如未经 充分加热、接触生食、未经过期等。
个人卫生
不洗手、散发病菌、不按规定分装等都 会导致自身和他人发生食物中毒。
《细菌性食物中毒》课件
04
细菌性食物中毒的案例分析
中毒事件，涉及数百人。患者出现了腹泻、呕吐、发热等症 状，经调查发现是食用了一家餐厅的沙拉导致的。
调查结果
卫生部门对涉事餐厅的食材、制作过程和环境卫生进行了调查，发现沙拉中的蔬菜被沙门 氏菌污染。餐厅的卫生条件不达标，食材储存和处理不当，导致大量食客感染。
选用新鲜食材
选择新鲜、无破损的食材 ，避免使用过期变质的食 品。
个人卫生与防护
勤洗手
在处理食品前、后以及上 厕所后，要彻底清洗双手 。
穿戴清洁的工作服
在厨房工作时应穿戴清洁 的工作服，以减少污染的 风险。
佩戴口罩和手套
在处理食品时，应佩戴口 罩和手套，以防止唾液和 皮肤污染食品。
食品加工与烹饪
煮熟食品
症状与体征
症状
恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热等。
体征
脱水、电解质紊乱、酸中毒等。
诊断与治疗
01
诊断
根据患者症状、体征及流行病学调查进行初步诊断，确诊需要进行病原
学检测。
02
治疗
对症治疗为主，包括补液、纠正电解质紊乱、使用抗生素等。对于严重
病例，需及时就医并遵医嘱治疗。
03
预防细菌性食物中毒的措施包括
详细描述
单核细胞增生李斯特氏菌是一种人畜共患病原体，感染后会出现发热、头痛、呕吐等症状，严重时可导致脑膜炎 和败血症等疾病。
03
细菌性食物中毒的预防与控 制
食品卫生与安全
01
02
03
保持厨房清洁
定期清洁厨房表面、器具 和餐具，避免细菌滋生。
避免交叉污染
确保生熟食品分开存放， 避免直接接触，防止交叉 污染。
细菌性食物中毒
食物中毒(微生物源)PPT课件
保持食品卫生
注意个人卫生
01
在处理食品前要洗手，确保手上没有细菌或病毒。同时，避免
用手直接接触食品。
保持厨房卫生
02
定期清洁厨房用具和环境，确保厨房的卫生状况良好。
烹饪过程中保持卫生
03
在烹饪过程中，要确保食品的卫生状况，避免食品受到二次污
染。
定期检查食品质量
1 2
检查食品的生产日期和保质期
在购买食品时，要仔细查看食品的生产日期和保 质期，避免购买过期或质量不佳的食品。
生产设备污染
生产设备、工具、容器等 在使用过程中受到污染， 如清洁不彻底或消毒不严 格。
人员污染
生产人员带菌或患有传染 病，通过接触食品导致污 染。
食品储存和运输过程中的污染
温度控制不当
食品在储存和运输过程中 温度控制不当，导致细菌 繁殖，如沙门氏菌、志贺 氏菌等。
包装破损
食品包装破损或密封不严， 导致食品与外界接触，受 到污染。
食物中毒(微生物源)ppt课件
目录
CONTENTS
• 引言 • 微生物源食物中毒的种类与特点 • 微生物源食物中毒的传播途径 • 微生物源食物中毒的预防措施 • 微生物源食物中毒的治疗与处理 • 结论
01 引言
CHAPTER
主题简介
什么是食物中毒？ 食物中毒的分类：微生物源、化学源、动植物毒素等。
轮状病毒食物中毒
由轮状病毒引起的食物中毒，常见于婴幼儿。症状包括呕吐、水样腹泻、发热 等，通常在食用后1-2周内出现。
真菌性食物中毒
黄曲霉素食物中毒
由黄曲霉素引起的食物中毒，常见于发霉的谷物、坚果和食用油。症状包括恶心 、呕吐、腹痛、腹泻等，严重时可导致肝功能损害和死亡。通常在食用后1-2周 内出现。
细菌性食物中毒教学演示课件
03
快速检测技术能够缩短食物中毒的检测时间，提高检测效率，未来将在食品安全领域得到更广泛的应用。
THANKS
感谢您的观看。
03
CHAPTER
细菌性食物中毒的流行病学
细菌性食物中毒多发生在夏秋季节，由于气温较高，细菌易于繁殖。
季节性
不同地区的饮食习惯和食品加工方式可能导致不同的细菌性食物中毒事件。
地区性
细菌性食物中毒往往呈爆发性流行，涉及人数多，社会影响大。
爆发性
儿童、老年人、孕妇及免疫力较低的人群更容易感染细菌性食物中毒。
易感人群
不洁饮食、生食或半生食海产品、肉类等高风险食品，以及食品加工、储存不当等。
高危因素
传播途径
细菌性食物中毒主要通过食物传播，也可通过接触污染的食品容器、餐具等传播。
污染源
主要污染源包括食品原料、加工过程中的污染、储存不当导致的细菌繁殖等。此外，食品从业人员带菌也可能成为污染源。
04
CHAPTER
细菌性食物中毒是指因摄入被细菌或其毒素污染的食物而引起的急性中毒性疾病
根据病原菌种类和临床表现的不同，细菌性食物中毒可分为多种类型，如沙门氏菌食物中毒、金黄色葡萄球菌食物中毒、肉毒梭菌食物中毒等。
分类
定义
02
CHAPTER
细菌性食物中毒的病原学
引起伤寒、副伤寒等疾病，产生内毒素导致发热、不适等症状。
临床表现与诊断
03
神经系统症状
头晕、眩晕、抽搐、昏迷等。
01
胃肠道症状
恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。
02
全身症状
发热、寒战、头痛、乏力等。
根据病史、临床表现、实验室检查结果等进行综合判断。
诊断依据
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- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
(2)炊事用具：制售过程所用的工(用)具、容器等广泛涂抹。
(3)患者粪便、呕吐物：应在患者服药前进行，无吐泻物时, 可取洗胃液, 涂抹被吐泻物沾污的物品。应用采便管采便。
(4)血液：对疑似细菌性食物中毒．采集患者急性期(3天内) 和恢复期(2周左右)静脉血各3ml，同时采集一份正常人血 样作对照，对疑似化学性食物中毒，尚需收集患者尿液样 品。
1. 感染型：摄入含有大量活菌的食物造成消化道感染而 引起的中毒 侵袭肠粘膜：急性胃肠炎 释放内毒素：发热
2. 毒素型：摄入含有细菌毒素的食物而引起的中毒 肠(外)毒素：急性胃肠炎
改变细胞分泌(Cl－、Na+、水) 3. 混合型：感染型和毒素型协同作用
腹泻
第二节 细菌性食物中毒概述
二、细菌性食物中毒的共同特点 1.潜伏期短，发病急，在同一时期内有较多的人
第十章 细菌性食物中毒及其检验
生物技术系
引起食物中毒的食品 1．被致病菌和／或毒素污染的食品。 2．被有毒化学品污染的食品。 3．外观与食物相似而本身含有有毒成分的 物质，如毒蕈dúxùn 。 4．本身含有有毒物质，而加工、烹调不当 未能将毒物去除的食品，如河豚鱼。
5．由于贮存条件不当，在贮存过程中产生 有毒物质的食品，如发芽的马铃薯、霉变粮食 等
（5）尸体解剖：可采取胃肠内容物、脏器、肠系膜、淋 巴结及血液等。
(6)查源：从业人员带菌检查的样品采集。
第三节 细菌性食物中毒样品的采集与送检
二、样品的送检 ① 样品采集后，最好立即送检，如条件不允许，
最长不得超过4h。 ② 送检样品时，应注意冷藏，不得在样品内加入
任何防腐剂。 ③ 应附送详细送检申请单，填明样品名称、来源、
几种常见的食用有毒植物
1.豆类 A.菜豆 B.蚕豆 C.生豆浆 2.粮食作物 A.木薯 B.发芽马铃薯 3.蔬菜 A.青菜亚硝酸盐 B.鲜黄花菜 C.十字花科蔬菜 4.水果 A.某些水果的果
仁 B.白果 C.柿子 5.其他
河豚鱼中毒
河豚毒素
日本 、中国（南中国海、江苏长江一带等地）
第三节 细菌性食物中毒样品的采集与送检
3.罐头食品 如罐头尚未开启，先用温水洗净罐头表面，并以
95%酒精棉球燃烧消毒，然后用灭菌开罐器将罐 头打开，以无菌操作将检样取出进行细菌检验。 如罐头为空盒，可用肉汤培养基冲洗盒内壁，以 洗液做细菌培养。 4.粪便和呕吐物 用灭菌生理盐水做成溶液后，取上清液进行细菌 培养。
• 调查发现患者都吃了食堂自个体食品经营者购 置的烧鸡，其加工场所窄小，设备简陋，整鸡经油 炸后放入大型铝桶内卤制出售，短时间内赶制出200 余只烧鸡于9月30日6时送到该校食堂，此时烧鸡尚 温热，食堂未作加热处理便于午餐配餐食用。就餐 者反映，有的烧鸡未熟透。沙门菌普遍存在于畜禽 体内，鸡是沙门菌最主要的储存宿主。烧鸡未熟透， 残留的细菌大量增殖，产毒，造成严重污染。
二、食物传染 1.定义：食物传染是指带有致病菌或微生物污染
的食品在生物食物链中的传播。 2.食物传染的三个必须环节：传染源、传播途径、
易感者。
第一节 食物中毒和食物污染
3.食物传染的预防 （1）禁止食用病死畜禽。 （2）肉要煮透，接触熟食的一切用具要事先流水
洗净，切鲜鱼肉的刀板要经清洗消毒后才能切熟 食。 （3）生鱼生肉和蔬菜应分开存放。 （4）售卖食物时，切实做到货款分开，以免食物 污染。 （5）饭菜按就餐人数做好计划，现做现吃，避免 剩饭剩菜。
➢食物中毒的分类 ➢ 1．细菌性食物中毒 指摄入含有细菌或细菌毒 素的食品而引起的食物中毒
➢ 2．真菌及其毒素食物中毒 指食用被真菌及其 毒素污染的食物而引起的食物中毒
➢ 3．有毒动植物中毒 指食Fra bibliotek植物性有毒食品引 起的食物中毒
➢ 4．化学性食物中毒 指食用化学性有毒食品引 起的食物中毒
案例
某年9月30日至2000年10月3日，某市某 校医院陆续接收了242名急性肠炎病人， 其临床症状相似,以发热、腹痛、腹泻为 主。102例病情较重需住院治疗,其中高热、 惊厥3例，休克3例。
送检时间、中毒情况、检验要求等。
第三节 细菌性食物中毒样品的采集与送检
三、检样的处理 1.固体食物 如大块鱼、肉等，检查时应先用烙铁烧灼表面，
或在沸水中烫3~5s，然后再取内部检样5~10g， 放入灭菌乳钵内，剪碎后加入灭菌海砂及适量盐 水进行研磨，制成乳状液，检验。 2.液体食品 可将液体食品直接接种培养基进行细菌培养，也 可离心后（3000~4000r/min），取沉淀物进行细 菌培养。
第一节 食物中毒和食物污染
（6）消灭苍蝇、鼠类、蟑螂和蚊类，不在食堂附 近饲养家畜家禽。
（7）沙门氏菌、葡萄球菌感染者及带菌者，应暂 时调离饮食工作单位，并予以适当治疗。
第二节 细菌性食物中毒概述
一、细菌性食物中毒的定义及分类 1.定义：是指人们吃了含有大量活菌或细菌毒素的
食品而引起的，以急性胃肠炎为主要特征的一类 疾病。 2.分类：感染型、毒素型和混合型 临床表现以急性胃肠炎为主，如恶心、呕吐、腹 痛、腹泻等。
0.5mg河豚鱼卵巢毒素能毒死一个体重70kg的人
毒蘑菇-毒蝇鹅膏菌
毒蘑菇-大青褶伞
第一节 食物中毒和食物污染
4.食物中毒的特征 （1）潜伏期短，发病突然，时间集中; （2）病人有类似的临床表现; （3）发病者均与某种食物有明确的关系； （4）病人对健康人无传染性，采取措施后控制快。
第一节 食物中毒和食物污染
发病； 2.发病季节性强，一般多发生在4~11月份，而4~9
月份进入高峰期。 3.中毒的发生与食物有关，中毒病人不具有传染
性，凡进食者大部分或全部发病，未进食者不发 病。 4.中毒症状的特殊性，所有病人都具有大致相同 的症状，如发热、呕吐、腹泻等急性胃肠炎症状。 5.从病人与食物中均可分离出相同的病原。
第二节 细菌性食物中毒概述
三、细菌性食物中毒的临床表现 1.轻微胃肠炎型 2.急性胃肠炎型 3.神经麻痹型 4.重度型
第三节 细菌性食物中毒样品的采集与送检
一、样品的采集 残余食物 炊事用具 患者粪便、呕吐物 血液 尸体解剖 查源
(1)残余食物：尽量采集剩余可疑食物、包装材料或容器、半 成品或原料。
(3)患者粪便、呕吐物：应在患者服药前进行，无吐泻物时, 可取洗胃液, 涂抹被吐泻物沾污的物品。应用采便管采便。
(4)血液：对疑似细菌性食物中毒．采集患者急性期(3天内) 和恢复期(2周左右)静脉血各3ml，同时采集一份正常人血 样作对照，对疑似化学性食物中毒，尚需收集患者尿液样 品。
1. 感染型：摄入含有大量活菌的食物造成消化道感染而 引起的中毒 侵袭肠粘膜：急性胃肠炎 释放内毒素：发热
2. 毒素型：摄入含有细菌毒素的食物而引起的中毒 肠(外)毒素：急性胃肠炎
改变细胞分泌(Cl－、Na+、水) 3. 混合型：感染型和毒素型协同作用
腹泻
第二节 细菌性食物中毒概述
二、细菌性食物中毒的共同特点 1.潜伏期短，发病急，在同一时期内有较多的人
第十章 细菌性食物中毒及其检验
生物技术系
引起食物中毒的食品 1．被致病菌和／或毒素污染的食品。 2．被有毒化学品污染的食品。 3．外观与食物相似而本身含有有毒成分的 物质，如毒蕈dúxùn 。 4．本身含有有毒物质，而加工、烹调不当 未能将毒物去除的食品，如河豚鱼。
5．由于贮存条件不当，在贮存过程中产生 有毒物质的食品，如发芽的马铃薯、霉变粮食 等
（5）尸体解剖：可采取胃肠内容物、脏器、肠系膜、淋 巴结及血液等。
(6)查源：从业人员带菌检查的样品采集。
第三节 细菌性食物中毒样品的采集与送检
二、样品的送检 ① 样品采集后，最好立即送检，如条件不允许，
最长不得超过4h。 ② 送检样品时，应注意冷藏，不得在样品内加入
任何防腐剂。 ③ 应附送详细送检申请单，填明样品名称、来源、
几种常见的食用有毒植物
1.豆类 A.菜豆 B.蚕豆 C.生豆浆 2.粮食作物 A.木薯 B.发芽马铃薯 3.蔬菜 A.青菜亚硝酸盐 B.鲜黄花菜 C.十字花科蔬菜 4.水果 A.某些水果的果
仁 B.白果 C.柿子 5.其他
河豚鱼中毒
河豚毒素
日本 、中国（南中国海、江苏长江一带等地）
第三节 细菌性食物中毒样品的采集与送检
3.罐头食品 如罐头尚未开启，先用温水洗净罐头表面，并以
95%酒精棉球燃烧消毒，然后用灭菌开罐器将罐 头打开，以无菌操作将检样取出进行细菌检验。 如罐头为空盒，可用肉汤培养基冲洗盒内壁，以 洗液做细菌培养。 4.粪便和呕吐物 用灭菌生理盐水做成溶液后，取上清液进行细菌 培养。
• 调查发现患者都吃了食堂自个体食品经营者购 置的烧鸡，其加工场所窄小，设备简陋，整鸡经油 炸后放入大型铝桶内卤制出售，短时间内赶制出200 余只烧鸡于9月30日6时送到该校食堂，此时烧鸡尚 温热，食堂未作加热处理便于午餐配餐食用。就餐 者反映，有的烧鸡未熟透。沙门菌普遍存在于畜禽 体内，鸡是沙门菌最主要的储存宿主。烧鸡未熟透， 残留的细菌大量增殖，产毒，造成严重污染。
二、食物传染 1.定义：食物传染是指带有致病菌或微生物污染
的食品在生物食物链中的传播。 2.食物传染的三个必须环节：传染源、传播途径、
易感者。
第一节 食物中毒和食物污染
3.食物传染的预防 （1）禁止食用病死畜禽。 （2）肉要煮透，接触熟食的一切用具要事先流水
洗净，切鲜鱼肉的刀板要经清洗消毒后才能切熟 食。 （3）生鱼生肉和蔬菜应分开存放。 （4）售卖食物时，切实做到货款分开，以免食物 污染。 （5）饭菜按就餐人数做好计划，现做现吃，避免 剩饭剩菜。
➢食物中毒的分类 ➢ 1．细菌性食物中毒 指摄入含有细菌或细菌毒 素的食品而引起的食物中毒
➢ 2．真菌及其毒素食物中毒 指食用被真菌及其 毒素污染的食物而引起的食物中毒
➢ 3．有毒动植物中毒 指食Fra bibliotek植物性有毒食品引 起的食物中毒
➢ 4．化学性食物中毒 指食用化学性有毒食品引 起的食物中毒
案例
某年9月30日至2000年10月3日，某市某 校医院陆续接收了242名急性肠炎病人， 其临床症状相似,以发热、腹痛、腹泻为 主。102例病情较重需住院治疗,其中高热、 惊厥3例，休克3例。
送检时间、中毒情况、检验要求等。
第三节 细菌性食物中毒样品的采集与送检
三、检样的处理 1.固体食物 如大块鱼、肉等，检查时应先用烙铁烧灼表面，
或在沸水中烫3~5s，然后再取内部检样5~10g， 放入灭菌乳钵内，剪碎后加入灭菌海砂及适量盐 水进行研磨，制成乳状液，检验。 2.液体食品 可将液体食品直接接种培养基进行细菌培养，也 可离心后（3000~4000r/min），取沉淀物进行细 菌培养。
第一节 食物中毒和食物污染
（6）消灭苍蝇、鼠类、蟑螂和蚊类，不在食堂附 近饲养家畜家禽。
（7）沙门氏菌、葡萄球菌感染者及带菌者，应暂 时调离饮食工作单位，并予以适当治疗。
第二节 细菌性食物中毒概述
一、细菌性食物中毒的定义及分类 1.定义：是指人们吃了含有大量活菌或细菌毒素的
食品而引起的，以急性胃肠炎为主要特征的一类 疾病。 2.分类：感染型、毒素型和混合型 临床表现以急性胃肠炎为主，如恶心、呕吐、腹 痛、腹泻等。
0.5mg河豚鱼卵巢毒素能毒死一个体重70kg的人
毒蘑菇-毒蝇鹅膏菌
毒蘑菇-大青褶伞
第一节 食物中毒和食物污染
4.食物中毒的特征 （1）潜伏期短，发病突然，时间集中; （2）病人有类似的临床表现; （3）发病者均与某种食物有明确的关系； （4）病人对健康人无传染性，采取措施后控制快。
第一节 食物中毒和食物污染
发病； 2.发病季节性强，一般多发生在4~11月份，而4~9
月份进入高峰期。 3.中毒的发生与食物有关，中毒病人不具有传染
性，凡进食者大部分或全部发病，未进食者不发 病。 4.中毒症状的特殊性，所有病人都具有大致相同 的症状，如发热、呕吐、腹泻等急性胃肠炎症状。 5.从病人与食物中均可分离出相同的病原。
第二节 细菌性食物中毒概述
三、细菌性食物中毒的临床表现 1.轻微胃肠炎型 2.急性胃肠炎型 3.神经麻痹型 4.重度型
第三节 细菌性食物中毒样品的采集与送检
一、样品的采集 残余食物 炊事用具 患者粪便、呕吐物 血液 尸体解剖 查源
(1)残余食物：尽量采集剩余可疑食物、包装材料或容器、半 成品或原料。