酒的基本常识与质量鉴别(ppt 72页)
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《酒类基础知识培训》PPT课件
分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母 作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于 生产成本较低，为多数酒厂采用，这种类 型的酒产量最大。以大众为消曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所酿成的酒
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33
其他糖化剂法白酒
是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵 母（或生香酵母）发酵酿制而成的白酒
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34
固液结合法白酒的种类 ①半固、半液发酵法白酒 ②串香白酒 ③勾兑白酒
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35
半固、半液发酵法白酒
这种酒是以大米为原料，小曲为糖化发 酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态、 半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒，其 曲型代表是‘桂林三花酒’。
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36
串香白酒
这种白酒采用串香工艺制成，其代表有： 四川沱牌酒等。还有一种香精串蒸法白酒， 此酒在香醅中加入香精后串蒸而得
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39
第二小节 按酒的香型分类
1、酱香型 2、浓香型 3、清香型 4、米香型 5、其他香型
29
大曲酒
以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要 是小麦、大麦，加上一定数量的豌豆。大 曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一 般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好， 多数名优酒均以大曲酿成。
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30
小曲酒
是以稻米为原料制成的，多采用半固态 发酵，南方的白酒多是小曲酒。
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31
麸(fu)曲酒
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21
混合威士忌
这是用一种以上的单一威士忌，以及 20%的中性谷类酒精混合而成的威士忌酒
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22
淡质威士忌
是美国政府认可的一种新威士忌酒，蒸 馏时酒精纯度高达80.5-94.5度，用旧桶陈 年。淡质威士忌所加的50℃的纯威士忌， 不得超过20%。
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其他糖化剂法白酒
是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵 母（或生香酵母）发酵酿制而成的白酒
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固液结合法白酒的种类 ①半固、半液发酵法白酒 ②串香白酒 ③勾兑白酒
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半固、半液发酵法白酒
这种酒是以大米为原料，小曲为糖化发 酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态、 半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒，其 曲型代表是‘桂林三花酒’。
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串香白酒
这种白酒采用串香工艺制成，其代表有： 四川沱牌酒等。还有一种香精串蒸法白酒， 此酒在香醅中加入香精后串蒸而得
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第二小节 按酒的香型分类
1、酱香型 2、浓香型 3、清香型 4、米香型 5、其他香型
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大曲酒
以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要 是小麦、大麦，加上一定数量的豌豆。大 曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一 般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好， 多数名优酒均以大曲酿成。
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小曲酒
是以稻米为原料制成的，多采用半固态 发酵，南方的白酒多是小曲酒。
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麸(fu)曲酒
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21
混合威士忌
这是用一种以上的单一威士忌，以及 20%的中性谷类酒精混合而成的威士忌酒
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22
淡质威士忌
是美国政府认可的一种新威士忌酒，蒸 馏时酒精纯度高达80.5-94.5度，用旧桶陈 年。淡质威士忌所加的50℃的纯威士忌， 不得超过20%。
《酒类专业知识知识》PPT课件
• 六、金酒：以食用酒精为酒基，加入杜松子及其他香料（芳香植物类） 共同蒸馏而制成。最著名的产地是荷兰和英国。波尔斯、比菲特
• 七、其它蒸馏酒：利口酒、日本烧酎、 墨西哥龙舌兰等
茅台播窖1935全国运营中心
8
白酒的定义
• 白酒是以淀粉质或糖质原料，加入糖化发酵剂（曲药），经固态、 半固态或液态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成的蒸馏酒。
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22
• 4、味觉：所谓味觉是呈味物质作用于口腔黏膜和舌面的味蕾，通 过味细胞再传入脑皮层所引起的兴奋感觉，随即分辨出味道来。不 同味觉的产生是由味细胞顶端的微绒毛到基层接触神经处在ms之内 传导味信息，使味细胞振动发出的低频声子的量子现象。不同味觉 的振动频率不同。
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7
• 四、老姆酒：以甘蔗糖蜜或蔗汁为原料，经发酵、蒸馏、贮存和勾兑 而制成的蒸馏酒，酒精含量在40%vol以上。著名的产地在牙买加、古 巴等加勒比海国家。船长酿、白牌
• 五、伏特加：又名俄得克，以小麦、大麦、马铃薯等为原料发酵蒸馏 成食用酒精，然后以此为酒基，经桦木炭脱臭除杂、降度而成。最著 名的产地为俄罗斯。绿牌、皇冠、佳适克
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5
世界蒸馏酒的种类
• 中国白酒 • 白兰地 • 威士忌 • 老姆酒 • 伏特加 • 金酒 • 其它蒸馏酒
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6
世界七大蒸馏酒
• 一、中国白酒：茅台 • 二、白兰地：以葡萄或其他水果为原料，经发酵、蒸馏、橡木桶贮
存，调配而成的蒸馏酒。著名产地在法国。可涅克、轩尼诗、马爹 利 • 三、威士忌：以谷物及大麦芽为原料，经发酵、蒸馏、贮存、调兑 而成的蒸馏酒，酒精 含量为40~42%VOL。最著名产地在苏格兰。 芝华士、百龄坛、帝王
• 七、其它蒸馏酒：利口酒、日本烧酎、 墨西哥龙舌兰等
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8
白酒的定义
• 白酒是以淀粉质或糖质原料，加入糖化发酵剂（曲药），经固态、 半固态或液态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成的蒸馏酒。
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• 4、味觉：所谓味觉是呈味物质作用于口腔黏膜和舌面的味蕾，通 过味细胞再传入脑皮层所引起的兴奋感觉，随即分辨出味道来。不 同味觉的产生是由味细胞顶端的微绒毛到基层接触神经处在ms之内 传导味信息，使味细胞振动发出的低频声子的量子现象。不同味觉 的振动频率不同。
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• 四、老姆酒：以甘蔗糖蜜或蔗汁为原料，经发酵、蒸馏、贮存和勾兑 而制成的蒸馏酒，酒精含量在40%vol以上。著名的产地在牙买加、古 巴等加勒比海国家。船长酿、白牌
• 五、伏特加：又名俄得克，以小麦、大麦、马铃薯等为原料发酵蒸馏 成食用酒精，然后以此为酒基，经桦木炭脱臭除杂、降度而成。最著 名的产地为俄罗斯。绿牌、皇冠、佳适克
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世界蒸馏酒的种类
• 中国白酒 • 白兰地 • 威士忌 • 老姆酒 • 伏特加 • 金酒 • 其它蒸馏酒
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世界七大蒸馏酒
• 一、中国白酒：茅台 • 二、白兰地：以葡萄或其他水果为原料，经发酵、蒸馏、橡木桶贮
存，调配而成的蒸馏酒。著名产地在法国。可涅克、轩尼诗、马爹 利 • 三、威士忌：以谷物及大麦芽为原料，经发酵、蒸馏、贮存、调兑 而成的蒸馏酒，酒精 含量为40~42%VOL。最著名产地在苏格兰。 芝华士、百龄坛、帝王
白酒品评基础知识PPT课件
3、会锻炼身体，并坚 持经常
4、会处理人际关系， 和睦相处
20
21
11
第三节 白酒品评的环境与条件
品酒环境的要求
1
2
3
无震动和噪音。 清洁整齐，空 气新鲜，光线 充足，以恒温 15-20℃为宜。
有专用的品酒 桌，桌子上力 求有白色台布、 茶水杯，并具 备痰盂等。
12
第三节 白酒品评的环境与条件
二、品酒条件
1、专业品酒师； 2、严格遵守品酒规则； 3、良好的品酒环境； 4、评酒时间：上午9-11时，下午3-5时较适宜； 5、酒样温度：21-30℃，且各轮次的酒样温度应保持一致； 6、酒样的编组：一般从无色到有色，酒度由低到高，香型按清、米、
山西汾酒、四川五粮液、江苏洋河大曲、四川剑南春、 安徽古井贡酒、贵州董酒、陕西西凤酒、四川泸州老窖 特曲、四川全兴大曲、江苏双沟大曲、武汉黄鹤楼酒、 四川郎酒。 意义：评酒员考核开始增加理论题；酱香、清香型低度酒相继问世。
6
第一节 全国评酒发展史略
第五届全国评酒会：
时间：1989年1月 地点：安徽省合肥市 主持单位：中国食品工业协会 评酒办法：① 香型分为酱香、清香、浓香、米香、其他香型5类；酒
19二提高专业技能1了解行业动态2了解最新技术进步3了解市场情况4了解消费者需求1提高准确性2掌握重复性3把握再现性4保持稳定性1检出力2识别力3记忆力4表现力1懂工艺2懂分析3懂贮存扩大知识领域力争做到四了解努力达到一专多能做到四懂努力提高检评能力达到四性努力提高专业能力实现四力20保持感觉器官正常做1戒烟或少吸烟2不酗酒或少饮酒3少吃辛辣油腻重的食物4少感冒三保持身心健康1会自我调节不着急上火2会安排生活饮食起居有规律3会锻炼身体并坚持经常4会处理人际关系和睦相处保持心态平衡做到四
4、会处理人际关系， 和睦相处
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第三节 白酒品评的环境与条件
品酒环境的要求
1
2
3
无震动和噪音。 清洁整齐，空 气新鲜，光线 充足，以恒温 15-20℃为宜。
有专用的品酒 桌，桌子上力 求有白色台布、 茶水杯，并具 备痰盂等。
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第三节 白酒品评的环境与条件
二、品酒条件
1、专业品酒师； 2、严格遵守品酒规则； 3、良好的品酒环境； 4、评酒时间：上午9-11时，下午3-5时较适宜； 5、酒样温度：21-30℃，且各轮次的酒样温度应保持一致； 6、酒样的编组：一般从无色到有色，酒度由低到高，香型按清、米、
山西汾酒、四川五粮液、江苏洋河大曲、四川剑南春、 安徽古井贡酒、贵州董酒、陕西西凤酒、四川泸州老窖 特曲、四川全兴大曲、江苏双沟大曲、武汉黄鹤楼酒、 四川郎酒。 意义：评酒员考核开始增加理论题；酱香、清香型低度酒相继问世。
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第一节 全国评酒发展史略
第五届全国评酒会：
时间：1989年1月 地点：安徽省合肥市 主持单位：中国食品工业协会 评酒办法：① 香型分为酱香、清香、浓香、米香、其他香型5类；酒
19二提高专业技能1了解行业动态2了解最新技术进步3了解市场情况4了解消费者需求1提高准确性2掌握重复性3把握再现性4保持稳定性1检出力2识别力3记忆力4表现力1懂工艺2懂分析3懂贮存扩大知识领域力争做到四了解努力达到一专多能做到四懂努力提高检评能力达到四性努力提高专业能力实现四力20保持感觉器官正常做1戒烟或少吸烟2不酗酒或少饮酒3少吃辛辣油腻重的食物4少感冒三保持身心健康1会自我调节不着急上火2会安排生活饮食起居有规律3会锻炼身体并坚持经常4会处理人际关系和睦相处保持心态平衡做到四
《酒类基础知识》课件
02
酒的分类与特点
白酒
01
02
03
04
白酒是中国传统的蒸馏酒，以 高粱为主要原料，经过发酵、
蒸馏、陈酿而成。
白酒的特点是酒精度较高，一 般在40%以上，香气浓郁，
口感醇厚，回味悠长。
白酒的品种繁多，根据酿造工 艺和香型的不同，可以分为浓 香型、酱香型、清香型等。
白酒的饮用方法有多种，可以 纯饮，也可以与其他饮料混合
勾兑与调味
勾兑
将不同种类、不同年份的酒按照一定比例混合，以获得酒的独特风格和口感。
调味
在勾兑的基础上，添加一些其他物质，如水、焦糖、香精等，以调整酒的口感和 风味。
04
酒的营养与健康
酒的营养成分
01
02
03
酒精
酒的主要成分是酒精，也 称为乙醇，是一种能量来 源，每克酒精可以提供7 千卡的能量。
饮用。
红酒
红酒是一种以葡萄为原料的酒类，通 过发酵、陈酿而成。
红酒的品种繁多，根据产地和酿Fra bibliotek方 法的不同，可以分为法国红酒、意大 利红酒、澳大利亚红酒等。
红酒的特点是色泽鲜艳，口感丰富， 香气浓郁，含有多种维生素和矿物质 。
红酒的饮用温度一般在16-20摄氏度 之间，可以纯饮，也可以与其他食物 搭配饮用。
除了猿猴造酒外，还有“谷物造酒”说。据史料记载，古代 中国、古代埃及和古巴比伦等地的先民在祭祀和宴飨时，会 将谷物放在专门的容器中，通过自然发酵的方式产生酒。
酒的发展历程
古代酒文化
在古代，酒被认为是神圣的饮料，主要用于祭祀 和宴飨等场合。随着酿酒技术的发展，酒的品种 和品质也逐渐丰富和提高。
近代酒文化
而成。
黄酒的特点是色泽橙黄，口感 醇厚，香气浓郁，含有多种氨
酒水知识ppt课件
酒桶。
五、酒的质量鉴别
酒虽然宜于保存，但由于生产日期不同和各 厂家生产的质量标准参差不齐，其质量也就 不一样。作为餐厅服务员，有必要了解和掌 握各种酒的质量鉴别方法：
白酒
白酒是中国特有的一种蒸馏酒，是以谷物等农副产品为原料， 经发酵蒸馏 而成的一种高度酒。酒度一般为50——60度。白 酒按香型可分为五种：酱香型、浓香型、清香型、米香型、复 香型。
啤酒是用麦芽花糖化后加入啤酒花，由酵母菌发酵 酿制成的。酒度为2——7。5度，是一种含有多种 氨基酸、维生素、蛋白质和二氧化碳的营养丰富、 高热量、低酒度的饮料酒。具有清凉、解渴、健胃、 利尿、增进食欲等功效，素有“液体面包”的美称。 为国际上产量最大的饮料酒。
啤酒
啤酒是中国各类饮料酒中最年轻的酒种，只有90多 年的历史。直到最近几年，中国啤酒业才取得迅速 发展。目前，世界上生产啤酒最多的国家是美国， 年产量达到2000万吨。德国则是世界上饮用啤酒最 多的国家，人均年饮量多达150多公升。英、德、 日均为世界著名的啤酒生产国。德国慕尼黑啤酒节 已成为国际性的狂欢节。
奶酪等怪味），淡而无味，白葡萄酒的颜色变深等 现象，均属变质酒。
六、酒的保管
酒的贮藏保管过程中常见的变质、损耗现象有：挥发（俗称跑 度）、渗漏、混浊、沉淀、酸败变质和变色、变味。由于不同 的酒所含的酒精与其它成分比例不同，又因贮藏保管条件不同， 因而可能发生的变质、损耗现象也有所不同。白酒的酒精含量 多，有杀茵能力，不会酸败变质，但会因其挥发性、渗透性强， 易燃、易渗漏，还会因含杂醇油过多，或加浆用水硬度大，而 出现混浊沉淀现象。此外，还会因包装、保管不当而出现变色、 变味。黄酒、啤酒等低度酒，酒精含量少，酸类、糖分等物质 含量较多，易受细菌感染。如保管温度过高，会使酒液再次发 酵而混浊沉淀，酸败或者变色、变味。
五、酒的质量鉴别
酒虽然宜于保存，但由于生产日期不同和各 厂家生产的质量标准参差不齐，其质量也就 不一样。作为餐厅服务员，有必要了解和掌 握各种酒的质量鉴别方法：
白酒
白酒是中国特有的一种蒸馏酒，是以谷物等农副产品为原料， 经发酵蒸馏 而成的一种高度酒。酒度一般为50——60度。白 酒按香型可分为五种：酱香型、浓香型、清香型、米香型、复 香型。
啤酒是用麦芽花糖化后加入啤酒花，由酵母菌发酵 酿制成的。酒度为2——7。5度，是一种含有多种 氨基酸、维生素、蛋白质和二氧化碳的营养丰富、 高热量、低酒度的饮料酒。具有清凉、解渴、健胃、 利尿、增进食欲等功效，素有“液体面包”的美称。 为国际上产量最大的饮料酒。
啤酒
啤酒是中国各类饮料酒中最年轻的酒种，只有90多 年的历史。直到最近几年，中国啤酒业才取得迅速 发展。目前，世界上生产啤酒最多的国家是美国， 年产量达到2000万吨。德国则是世界上饮用啤酒最 多的国家，人均年饮量多达150多公升。英、德、 日均为世界著名的啤酒生产国。德国慕尼黑啤酒节 已成为国际性的狂欢节。
奶酪等怪味），淡而无味，白葡萄酒的颜色变深等 现象，均属变质酒。
六、酒的保管
酒的贮藏保管过程中常见的变质、损耗现象有：挥发（俗称跑 度）、渗漏、混浊、沉淀、酸败变质和变色、变味。由于不同 的酒所含的酒精与其它成分比例不同，又因贮藏保管条件不同， 因而可能发生的变质、损耗现象也有所不同。白酒的酒精含量 多，有杀茵能力，不会酸败变质，但会因其挥发性、渗透性强， 易燃、易渗漏，还会因含杂醇油过多，或加浆用水硬度大，而 出现混浊沉淀现象。此外，还会因包装、保管不当而出现变色、 变味。黄酒、啤酒等低度酒，酒精含量少，酸类、糖分等物质 含量较多，易受细菌感染。如保管温度过高，会使酒液再次发 酵而混浊沉淀，酸败或者变色、变味。
酒类常识与酒水鉴别PPT(38张)
• 美国费城宾州大学的考古化学家Patrick McGovern一直从事世 界酒史研究 。曾于1994年研究证明，伊朗早在公元前54时，希望能和国内专家合作 进行酒史研究。中国研究人员张居中等将国内一批含有酒渍残留 物或液态酒的考古实物提供给他。
2. 酒精的生理学和病理学特征
2.1 酒精的生理学作用
酒精主要由小肠吸收后进入血液.因为吸收快于氧化和排泄,所以 会在血液中积聚下来.饮入的酒精中5%~10%以原形从尿、汗及呼气中 排出；其余部分以每小时5~10ml纯酒精的速率氧化成CO2 和水；每毫 升产生7kcal热量.酒精的主要效应是抑制中枢神经系统：它有麻醉作 用、兴奋作用，还有镇静作用，许多人酒依赖也就是上瘾 。 血液中酒精浓度(BAC)达：
• Patrick E. McGovern教授等对这些陶器残留物进行了一系列的 化学分析，分析发现全部酒呈现出稻米的化学特性，在年代最长 的酒(贾湖遗址陶片)里还发现含有蜂蜜和山楂的成分。贾湖遗址 经过碳14断代测定年代在公元前7000至5500之间，这些实验说 明了早在新石器时代早期，中国人就开始饮用发酵饮料。这一发 现将人类酿酒史提前到了距今9000年前，也使贾湖遗址成为目 前世界上最早的酒类遗址。
啤酒的酒精是由麦芽糖转化而来的,由此可知,酒精 度低于12度.如常见的浅色啤酒,酒精含量为3.3-3.8%; 浓色啤酒酒精含量为4-5%。
1.5 饮酒有何利弊，哪些人不宜饮酒?
酒可以扩张皮肤血管，加快血液循环，使皮肤红润温 暖，祛湿御寒，舒筋活血，消除疲劳，兴奋神经。特别是 黄酒、果酒和啤酒含有较多的营养成分。因此，适度饮酒， 有益于人体健康。但若过量，却反而会给人体带来危害。 椐《本草纲目》记载：“过饮则伤神耗血，损冒烁精，动 火生痰，发怒助欲，致生湿热诸病”。现代医学认为，长 期大量的饮酒会产生慢性酒精中毒，从而引起多发性神经 炎、心肌病变、脑病变、造血功能障碍、胰腺炎、肾炎和 溃疡病，还会导致脑神经细胞聚集的灰白质减少，使记忆 力减退，患健忘症。酒精使脂肪在肝脏中蓄积，诱发形成 脂肪肝，导致脂肪性肝硬化。严重的酒精中毒，甚至会导 致死亡。据科学测定，一般人体的血液中，酒精含量超过 0.4％时，就有中毒身亡的危险。因此，饮酒一定要适量， 个人都应根据自己的年龄、体重、健康状况和对酒精的反 应等情况酌量而饮，才有助于健康。
《酒的基本知识》课件
THANK YOU
啤酒
总结词
啤酒是一种由麦芽、水和酵母为主要原料酿造而成的低酒精 饮料，其色泽从淡黄色到深棕色不等，口感从清爽到浓郁各 有不同。
详细描述
啤酒的酿造过程包括原料选择、糖化、煮沸、发酵和包装。 根据酿造工艺和原料的不同，啤酒的味道和风格也会有所不 同。啤酒通常比较清爽，适合搭配汉堡、炸鸡等快餐食物。
烈酒
04
酒的品鉴与文化
品鉴技巧
观色
观察酒的颜色，可以初步判断酒 的品种和品质。红葡萄酒的颜色 随着陈年逐渐变浅，而白葡萄酒
则随着陈年逐渐变深。
闻香
通过嗅觉感受酒的香气，可以判 断酒的品种、酿造方法和陈年时
间。
品味
品尝酒的味道，包括酸、甜、苦 、咸等味道，以及酒的口感和余
味。
酒的配餐
红葡萄酒
适合搭配红肉、烤肉、 野味等较重口味的菜肴
增强免疫力
适量饮酒可以刺激免疫系 统，增强身体抵抗力，减 少感染疾病的风险。
不良饮酒习惯的危害
肝脏损害
长期大量饮酒会导致脂肪肝、肝硬化等疾病，严 重危害肝脏健康。
心血管疾病
过度饮酒会刺激心脏，导致心律不齐、心肌病等 心血管疾病。
癌症风险
酒精是一种致癌物质，长期大量饮酒会增加患癌 症的风险。
如何科学饮酒
酿造方法
酿造方法
酿造设备
介绍不同酒类的酿造方法，如发酵法 、蒸馏法等，以及各种酿造方法的原 理和特点。
介绍酿酒所需的设备和工具，如酒窖 、发酵罐、蒸馏器等，以及设备选择 对酒品质的影响。
酿造工艺
讲解酿造过程中涉及的工艺流程和技 术，如糖化、发酵、蒸馏、陈酿等， 以及这些工艺对酒品质的影响。
原料选择
白酒品评培训资料PPT
（7）不要轻易否定第一次的判断结果， 一般闻四次、品两次，就要得出结论。一 组酒（五杯）品尝时间应在15min左右，不 宜太多地反复。一杯酒嗅两次、品一次所 得的初步结果即为第一次判断结果，第三 次闻嗅觉时的再判结果与第一次相同时， 即可终止，若第三次闻嗅结果与第一次的 判断结果不同，则应休息片刻，再进行第 四次嗅和第二次品味，其结果相同哪次， 就确定哪次的判断结果，不再继续品尝了。
在酒杯中检查，主要观察其色泽，用白纸 作底，进行直观和侧观以确定颜色，表示 方法为：无色或清澈透明、微黄色、黄色、 微混浊、较透明、微失光、有沉淀、有悬 浮物等，可以根据实际情况进行描述。 2、香 香是通过鼻子来完成的。瓶装 酒的检查，是将酒瓶倒置，检查酒瓶塞是 不浸漏，用手指或吸水纸试之，再将酒瓶 放正，进行充分振荡，然后嗅其瓶塞周围 是否有跑气现象，做好记录。
八、品酒环境条件的要求
（1）品酒室的环境 要对白酒的鉴定准 确可靠，除品酒人员应具有灵敏的必精湛 的品酒技巧以外，还需要有良好的品酒环 境。评酒室的环境噪声通常在40dB以下， 温度为20~25℃，相对湿度50%~60%较适宜。 一般对评酒要求是应避免过大的震动或噪 声干扰，室内保持清洁卫生，没有香气和 邪杂异味。烟雾异味对评酒有极大的干扰， 一般要求评酒室在该空气流通，但在评酒 时应为无风状态。
4、表现力。表现力是凭借着识别力、 记忆力找出白酒问题的所在，并有所发挥 与改进，并能将品尝结果准确的表述清楚。 掌握主体香气成分及化学名称和特性，能 够熟悉本厂生产工艺的全过程，提供白酒 生产工艺条件、贮存、勾兑上的改进意见。
五、品酒的感官内容
酒的品评是从色、香、味、格、四个方 面来进行的，具体如下： 1、色 是用眼睛来完成的。名白酒中允 许有极微的黄色（一般贮存一年以上的老 酒有微黄色，贮存时间越长，微黄色越深， 酱时型白酒均具微黄色），但不允许有其 它颜色和悬浮物、沉淀物、异物等。对瓶 装酒的检查，在光线良好的条件下先观察 其颜色情况，然后将酒瓶迅速倒置，再观 察是否混浊，有无沉淀物、渣子、悬浮物 等。
白酒基础知识普及PPT
老窖发酵。以浓香甘爽为特点。 以泸州特曲酒为代表。
清香型： 采用清蒸清渣等工艺及地缸发酵。
具有清香纯正的特点。 以汾酒为代表。
米香型： 以大米为原料,小曲为糖化发酵剂。米香纯正
为其特点,如桂林三花酒等。
兼香型：采用上述某些白酒生产工艺或其它特殊工艺酿制
成的、具有混合香型或特殊香型的白酒。 例如,西凤酒、董酒等。
作用：既可使淀粉得到充分利用,又能调节淀粉和酸的浓度, 还可以增加都是敞口操作,空气、水、工具、 窖地等各种渠道都能将大量的、多种多样的微生物带入到醅中, 它们将与曲中的有益微生物协同作用,产生出丰富的香味物质。
10
四、固态蒸馏
固态法白酒的蒸馏是将发酵后的固态酒醅装入传统 的蒸馏设备——甑,进行蒸馏。
中温曲——制曲最高温度不超过50℃。 用于酿造清香型白酒和浓香型白酒。
15
二、制曲工艺 （一）中温曲生产工艺
1、工艺流程 大麦、豌豆（6：4）粉碎 高温润糁 粗麦粉 踩曲 曲胚 堆积培养 风干 贮存 →成品
16
2、操作要点
原料粉碎
要求通过20目孔筛的细粉占20%~30%。
踩曲 将粗细粉与一定量的水拌和,使用踩曲机 将曲料压制成砖块,曲砖含水量为36%~38%, 每块曲砖重约3、3~3、5Kg、
半固态发酵法白酒：有先固态糖化后液态发酵和先液态糖化后 固态发酵两种。大部分小曲酒属于此类。
5、按酒质分类
名优白酒 一般白酒
6、按酒度高低分类
高度白酒：酒度在41%~65%（v/v）。 低度白酒：酒度一般在40%以下。
7
二、白酒的用途
饮用适量白酒,可使神经兴奋而舒适,能消除疲劳。 饮用适量白酒,可加速血液循环,使身体发热,有利于驱寒, 具有舒筋活血之功效。 逢年过节、亲朋聚会、欢庆胜利,白酒起到烘托气氛的作用。 高度酒可作为消毒剂 用白酒配制各种药酒。 可用于烹饪
清香型： 采用清蒸清渣等工艺及地缸发酵。
具有清香纯正的特点。 以汾酒为代表。
米香型： 以大米为原料,小曲为糖化发酵剂。米香纯正
为其特点,如桂林三花酒等。
兼香型：采用上述某些白酒生产工艺或其它特殊工艺酿制
成的、具有混合香型或特殊香型的白酒。 例如,西凤酒、董酒等。
作用：既可使淀粉得到充分利用,又能调节淀粉和酸的浓度, 还可以增加都是敞口操作,空气、水、工具、 窖地等各种渠道都能将大量的、多种多样的微生物带入到醅中, 它们将与曲中的有益微生物协同作用,产生出丰富的香味物质。
10
四、固态蒸馏
固态法白酒的蒸馏是将发酵后的固态酒醅装入传统 的蒸馏设备——甑,进行蒸馏。
中温曲——制曲最高温度不超过50℃。 用于酿造清香型白酒和浓香型白酒。
15
二、制曲工艺 （一）中温曲生产工艺
1、工艺流程 大麦、豌豆（6：4）粉碎 高温润糁 粗麦粉 踩曲 曲胚 堆积培养 风干 贮存 →成品
16
2、操作要点
原料粉碎
要求通过20目孔筛的细粉占20%~30%。
踩曲 将粗细粉与一定量的水拌和,使用踩曲机 将曲料压制成砖块,曲砖含水量为36%~38%, 每块曲砖重约3、3~3、5Kg、
半固态发酵法白酒：有先固态糖化后液态发酵和先液态糖化后 固态发酵两种。大部分小曲酒属于此类。
5、按酒质分类
名优白酒 一般白酒
6、按酒度高低分类
高度白酒：酒度在41%~65%（v/v）。 低度白酒：酒度一般在40%以下。
7
二、白酒的用途
饮用适量白酒,可使神经兴奋而舒适,能消除疲劳。 饮用适量白酒,可加速血液循环,使身体发热,有利于驱寒, 具有舒筋活血之功效。 逢年过节、亲朋聚会、欢庆胜利,白酒起到烘托气氛的作用。 高度酒可作为消毒剂 用白酒配制各种药酒。 可用于烹饪
酒的品评与鉴别方法介绍PPT(88张)
一般香气的闻法：酒杯端在手中，离鼻一定距离初闻。再用 手扇风闻。再接近鼻孔进一步细闻。闻时一定注意先呼气再对酒 缓慢吸气，不能对酒呼气。每杯酒最多按上述步骤闻3遍，每次 都要有准确的记录。闻完一杯酒后，休息，再闻另一杯。若酒样 较多，可先按1、2、3、4、5，再按5、4、3、2、1的顺序反复闻 几次。先选出最好与最次的，再反复比较不相上下者，不断修正 记录。主要内容大致包括有无香气，属于何种香型，放香大小及 香气正或不正等。若无香气或香气短而淡薄，或有邪杂气味，均 应酌情扣分。
具体的尝评步骤如下：
1、观色 举杯齐眉对光，最好以白纸作底，从杯的正面
和侧面观察酒的色调、透明度、悬浮物或沉淀物有无。 茅香型酒多呈微黄色，这是允许的。但若色泽发暗或 色泽过深，或失光等，则均应酌情扣分。
2、闻香 对白酒香气质量总的评价标准是香气协调有愉悦感，主体香
突出，同时应考虑溢香性、喷香性、留香性。
确定留香时间长短：2种方法
(1)用一小块滤纸吸入适当酒样，按上面步骤细闻。再将滤纸 放置半小时(同时对照样)，闻其气味，以此确定放香大小与时间长 短。
(2)在手心中滴入一定量酒样，再握紧手，挨及鼻孔，从大拇 指和食指的空隙中闻其气味，以体温使其挥发而闻香，以判断酒 的香型及留香长短。
检查茅香型白酒留香的方法：将酒倒入杯中至2/3，放置 10min后倒去。再放置2h后，把空杯与其相同编号的酒样，一并送 评酒员检查。
第五章 酒的品评与鉴别
酒的品评与鉴别是一项专业性技术性很强的工作，
并不是能喝酒的人就能够胜任。酒的品评最简捷、最 普通、采用面最广的国际通用方法就是感官品评法。 感官品评有一定的程序，因而产生不同的品评效应。 因此，感官品评的训练方法显得十分重要，品评规则 的掌握也是评酒质量高低的关键。本章还介绍历届品 评会及酒类品质鉴别的方法。
具体的尝评步骤如下：
1、观色 举杯齐眉对光，最好以白纸作底，从杯的正面
和侧面观察酒的色调、透明度、悬浮物或沉淀物有无。 茅香型酒多呈微黄色，这是允许的。但若色泽发暗或 色泽过深，或失光等，则均应酌情扣分。
2、闻香 对白酒香气质量总的评价标准是香气协调有愉悦感，主体香
突出，同时应考虑溢香性、喷香性、留香性。
确定留香时间长短：2种方法
(1)用一小块滤纸吸入适当酒样，按上面步骤细闻。再将滤纸 放置半小时(同时对照样)，闻其气味，以此确定放香大小与时间长 短。
(2)在手心中滴入一定量酒样，再握紧手，挨及鼻孔，从大拇 指和食指的空隙中闻其气味，以体温使其挥发而闻香，以判断酒 的香型及留香长短。
检查茅香型白酒留香的方法：将酒倒入杯中至2/3，放置 10min后倒去。再放置2h后，把空杯与其相同编号的酒样，一并送 评酒员检查。
第五章 酒的品评与鉴别
酒的品评与鉴别是一项专业性技术性很强的工作，
并不是能喝酒的人就能够胜任。酒的品评最简捷、最 普通、采用面最广的国际通用方法就是感官品评法。 感官品评有一定的程序，因而产生不同的品评效应。 因此，感官品评的训练方法显得十分重要，品评规则 的掌握也是评酒质量高低的关键。本章还介绍历届品 评会及酒类品质鉴别的方法。
酒类知识与鉴赏精品PPT课件
造。
四、酒的功能
聚会相逢
白发漁樵江渚上 惯看秋月春风 一壶浊酒喜相逢 古今多少事 都付笑談中
• 新石器时期
葡萄酒、啤酒、 中国水酒并称世 界三大古酒。
世界最古老的酒类文献——公元前6000 年左右苏美尔人用粘土板雕刻的用作献 祭的啤酒制作法
二、酒的起源和发展
• 原始社会晚期到公元 前后，三大古酒发展 迅速。
• 我国劳动人民在不断 实践中发明了酒曲。
醴、醪、鬯
酒曲是一种糖化发酵剂，它是利用各种 谷物原料中的营养物质作为培养基，通 过敞开式培养的方法，使周围环境中的 各种微生物进入到曲块上生长繁殖。
精的毫升数。
三、酒的基础知识
• ⑵、用w%表示（质量分数）：每100g酒中含 有纯酒精的克数。
• ⑶、用Proof表示（标准酒度）：现代标准酒 度大多采用体积分数的50%为100度。
三、酒的基础知识
• 啤酒商标上除了给出酒度外还给出了糖度
三、酒的基础知识
• 3、酒的命名 • 酒的命名方法主要有以下几种： • ⑴以原料命名：如五粮液、apple brandy、
二、酒的起源和发展
• “先人造酒说”
《说文解字·巾部》中记载到：“古者少康初作萁帚、秫酒 。少康，杜康也。”
二、酒的起源和发展
• 在西汉的《战国策》中记载：“仪狄作酒而 美，进之禹，禹饮而酣之。”
但事实确实是如此吗？
“尧酒千钟”
二、酒的起源和发展
晋代江统所著《酒诰》 中也说道：“酒之所兴 ，肇之上皇，成于帝女 。”
郭沫若说:“相传禹臣仪狄开始造 酒，这是指比原始社会时代的酒 更甘美浓烈的酒。”
最初的酒应该是“猿酒”、 “猴 儿酒”。
明代文人李日华 在他的著述中记 载：“黄山多猿 猴，春夏采集花 果于石洼中，酝 酿成酒。”
四、酒的功能
聚会相逢
白发漁樵江渚上 惯看秋月春风 一壶浊酒喜相逢 古今多少事 都付笑談中
• 新石器时期
葡萄酒、啤酒、 中国水酒并称世 界三大古酒。
世界最古老的酒类文献——公元前6000 年左右苏美尔人用粘土板雕刻的用作献 祭的啤酒制作法
二、酒的起源和发展
• 原始社会晚期到公元 前后，三大古酒发展 迅速。
• 我国劳动人民在不断 实践中发明了酒曲。
醴、醪、鬯
酒曲是一种糖化发酵剂，它是利用各种 谷物原料中的营养物质作为培养基，通 过敞开式培养的方法，使周围环境中的 各种微生物进入到曲块上生长繁殖。
精的毫升数。
三、酒的基础知识
• ⑵、用w%表示（质量分数）：每100g酒中含 有纯酒精的克数。
• ⑶、用Proof表示（标准酒度）：现代标准酒 度大多采用体积分数的50%为100度。
三、酒的基础知识
• 啤酒商标上除了给出酒度外还给出了糖度
三、酒的基础知识
• 3、酒的命名 • 酒的命名方法主要有以下几种： • ⑴以原料命名：如五粮液、apple brandy、
二、酒的起源和发展
• “先人造酒说”
《说文解字·巾部》中记载到：“古者少康初作萁帚、秫酒 。少康，杜康也。”
二、酒的起源和发展
• 在西汉的《战国策》中记载：“仪狄作酒而 美，进之禹，禹饮而酣之。”
但事实确实是如此吗？
“尧酒千钟”
二、酒的起源和发展
晋代江统所著《酒诰》 中也说道：“酒之所兴 ，肇之上皇，成于帝女 。”
郭沫若说:“相传禹臣仪狄开始造 酒，这是指比原始社会时代的酒 更甘美浓烈的酒。”
最初的酒应该是“猿酒”、 “猴 儿酒”。
明代文人李日华 在他的著述中记 载：“黄山多猿 猴，春夏采集花 果于石洼中，酝 酿成酒。”
《酒的基本知识》课件
酒的基本知识
酒是人类文化中不可或缺的一部分。本课程将介绍有关酒的分类、品鉴、文 化和消费方面的知识。
酒的分类
1
酒的种类及特点ຫໍສະໝຸດ 介绍清酒、黄酒、啤酒、白兰地、威士
酒的适合场合和消费人群
2
忌等各种类型酒的特征和历史渊源。
深入探讨各种酒适合的应酬场合、食物
搭配以及相应的消费人群。
3
酒的制作过程
简要介绍酒精的发酵及蒸馏的工艺方法， 以及与这些过程有关的关键因素。
酒的品鉴
品鉴流程和方法
酒的香气、味道和口感
详细介绍品鉴前、品鉴中、品鉴 后的流程及判断酒的质量的方法。
深入描述不同种类酒的香气、味 道和口感的特征以及如何识别这 些特征。
鉴别酒的真伪和质量
介绍如何鉴别酒的真伪和质量的 方法，以及应该注意的事项，以 避免喝到劣质酒。
酒的文化
酒与中国文化的渊源
描述中国酒文化的发展历程， 并深入探讨不同时期的酒文 化在中国社会发展中的地位 和作用。
强调合理饮酒的意义，并呼吁大家在享受酒 的同时，注重健康和幸福。
饮酒的注意事项及安 全饮酒
• 介绍饮酒的注意事项和 安全饮酒的基本技巧， 帮助人们更安全和健康 地享受酒的乐趣。
未来酒类市场的发展 趋势
• 探讨未来酒类市场的发 展趋势，预测消费市场 和趋势，并展望未来的 饮酒文化。
结束语
1 总结酒的基本知识
总结酒的基本知识，帮助人们在日常生活中 更好地认识酒。
2 鼓励合理饮酒，追求美好生活
酒的礼仪和文化意义
介绍饮酒礼仪和不同文化中 饮酒的意义和象征，探讨酒 文化在社交中扮演的重要角 色。
酒的历史故事和文艺作 品中的酒的形象
通过酒在历史故事和文艺作 品中的形象，探索酒的文化 内涵和精神价值。
酒是人类文化中不可或缺的一部分。本课程将介绍有关酒的分类、品鉴、文 化和消费方面的知识。
酒的分类
1
酒的种类及特点ຫໍສະໝຸດ 介绍清酒、黄酒、啤酒、白兰地、威士
酒的适合场合和消费人群
2
忌等各种类型酒的特征和历史渊源。
深入探讨各种酒适合的应酬场合、食物
搭配以及相应的消费人群。
3
酒的制作过程
简要介绍酒精的发酵及蒸馏的工艺方法， 以及与这些过程有关的关键因素。
酒的品鉴
品鉴流程和方法
酒的香气、味道和口感
详细介绍品鉴前、品鉴中、品鉴 后的流程及判断酒的质量的方法。
深入描述不同种类酒的香气、味 道和口感的特征以及如何识别这 些特征。
鉴别酒的真伪和质量
介绍如何鉴别酒的真伪和质量的 方法，以及应该注意的事项，以 避免喝到劣质酒。
酒的文化
酒与中国文化的渊源
描述中国酒文化的发展历程， 并深入探讨不同时期的酒文 化在中国社会发展中的地位 和作用。
强调合理饮酒的意义，并呼吁大家在享受酒 的同时，注重健康和幸福。
饮酒的注意事项及安 全饮酒
• 介绍饮酒的注意事项和 安全饮酒的基本技巧， 帮助人们更安全和健康 地享受酒的乐趣。
未来酒类市场的发展 趋势
• 探讨未来酒类市场的发 展趋势，预测消费市场 和趋势，并展望未来的 饮酒文化。
结束语
1 总结酒的基本知识
总结酒的基本知识，帮助人们在日常生活中 更好地认识酒。
2 鼓励合理饮酒，追求美好生活
酒的礼仪和文化意义
介绍饮酒礼仪和不同文化中 饮酒的意义和象征，探讨酒 文化在社交中扮演的重要角 色。
酒的历史故事和文艺作 品中的酒的形象
通过酒在历史故事和文艺作 品中的形象，探索酒的文化 内涵和精神价值。
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清酒
清酒在日本俗称日本酒，是举世公认的 日本民族酒，是借鉴中国黄酒的酿造法 而发展起来的低度酿造酒。
清酒是以精白大米为主要原料，以久负 盛名的滩之宫水为水源，采用米曲霉纯 菌株培养的米曲为糖化剂，纯种清酒酵 母为发酵剂，在较低的温度下边糖化边 发酵，制出原酒，然后经过过滤、杀菌、 贮存、勾兑等一系列工序酿制而成的低 酒精度饮料
黄酒酿造中主要微生物
黄酒酿造中的微生物主要为霉菌和酵母。
霉菌，意指“发霉的真菌”，是一群丝状真 菌的通称。
霉菌先由一个孢子萌发出芽长出芽管，继而 长成管状的菌丝，菌丝是霉菌营养体的基本 单位，其直径一般为2～10μm，与酵母菌的宽 度相似。接着菌丝体开始形成初级菌丝，继 续分支成为次级菌丝，最后生长发育成菌丝 体或菌丛。
啤酒的度数
啤酒的度数则不表示乙醇的含量，而 是表示啤酒生产原料， 也就是麦芽汁的浓 度，以12度的啤酒为例，是麦芽汁发酵前 浸出物的浓度为12%（重量比）。麦芽汁 中的浸出物是多种成分的混合物，以麦芽 糖为主。
啤酒的酒精是由麦芽糖转化而来的， 由此可知，酒精度低于12度。如常见的浅 色啤酒，酒精含量为3.3-3.8%；浓色啤酒 酒精含量为4-5%。
它是由一种叫 酵母菌 的微生物分解 糖类 产 生 ，糖转化成乙醇的化学反应式：
C6H12O6 → 2CH3CH2OH + 2CO2
酒的度数
酒的度数表示酒中含乙醇的体积百分比， 通常是以20℃时的体积比表示的，如 50 度 %(v/v) 的酒，表示在100 毫升的酒中，含有 乙醇50 毫升（20 ℃）。
表示酒精含量也可以用重量比，重量比 和体积比可以互相换算。
西方国家常用proof表示酒精含量，规定 200proof 为酒精含量为100% 的酒。 如 100proof的酒则是含酒精50%。
醉酒
人是否醉酒，取决于血液中乙醇的浓度。 当血液中乙醇浓度在0.05-0.1%时,人开 始朦胧、畅快地微醉；而达到0.3%时, 人就会口齿不清,步态蹒跚，这就是我 们常说的酒醉了；如果达到了0.7%,人 就会死亡。 对于乙醇的承受力，人与 人的差异很大。这是由于胃肠吸收能力 和肝脏的代谢处理能力不同所致。也就 造成了人之间的酒量不同。
霉菌菌丝细胞与酵母菌细胞十分相似，均由 细胞壁、细胞膜、细胞质及其内含物、细胞 核等组成
麦曲
麦曲是指在破碎的小麦粒上培养繁殖糖 化菌而制成黄酒生产糖化剂。它为黄酒 酿造提供各种酶类，主要是淀粉酶和蛋 白酶，促使原料所含的淀粉、蛋白质等 高分子物质的水解；同时在制曲过程中 形成的各种代谢物，以及由这些代谢产 物相互作用产生的色泽、香味等，赋予 黄酒酒体独特的风格。
按产品杀菌与否分
1、鲜啤酒
又称生啤，是指未经巴氏杀菌而出售的啤酒。 此酒口味鲜美，有较高的营养价值，但酒龄 短，只有一个星期，适于当地销售。
2、纯生啤酒
该酒是虽然不经巴氏杀菌，但经无菌过滤和罐 装的啤酒，其口味淡爽，纯正，酒龄较长， 可达4个月以上。
3、熟啤酒
该酒是经巴氏杀菌的啤酒，可防止酵母继续发 酵和受微生物的影响。酒龄长，一般为3～6 个月，稳定性强，适于远销，但口味稍差， 酒液颜色深。
按黄酒的含糖量分(1980年）
1、干型黄酒 含糖量 10 g/L 以下；
2、半干型黄酒
10～30 g/L ；
3、半甜型黄酒
30～100g/L；
4、甜型黄酒
100～200g/L；
5、浓甜型黄酒
200g/L以上；
酿造工艺独特
我国黄酒是采用多种曲和酒药进行复式发酵 酿造而成的，这是世界酿酒技术中的独特发 酵工艺，其中曲既是糖化发酵剂，又是酒的 增香剂，增色剂及增味剂等
四闻香气，优质啤酒应有酒花的清香和麦芽焦香，如 果有生酒花味、老化味、铁腥味、酸味为劣质啤酒。
五品滋味，优质的啤酒入口，应爽口，苦味柔和，香 味突出，有“杀口”感，无酵母味。
黄酒
黄酒是我国的特产，是世界谷物酿造酒 中最古老，最具有特色的酒类之一。
黄酒因其色泽黄亮而得名，又称老酒、 料酒、陈酒、是以大米、糯米、黍米等 谷物为主要原料，以酒药，大曲、麸曲、 米曲及酒母等为糖化发酵剂酿成的一类 低度酿造酒。
二看色泽，黄色啤酒以色泽浅为好；黑啤酒的色泽应 呈深咖啡色。质量好的啤酒应酒液透明，不能有悬浮 的颗粒，更不能有沉淀，如果啤酒出现失光现象，说 明质量不合格。
三看泡沫，啤酒的泡沫对啤酒的质量有特殊意义，它 具有清凉爽口和解暑散热的作用。优质啤酒在开启瓶 盖时，可听到爆破音，接着瓶内应有泡沫升起，刚刚 溢出瓶口为好。开瓶泡沫突涌的啤酒不是好啤酒。当 缓缓注入杯中时，泡沫能迅速升起，酒液上部应有 1/3~1/2容量充满泡沫，消失时间为4～5min为佳。
制麦的目的在于使大麦发芽，产生多种水解 酶类，以便通过后续糖化，使大分子淀粉和 蛋白质得以分解溶出。而绿麦芽经过烘干将 产生必要的色、香和风味成分。
全制麦过程大体可分为原料清选分级、浸麦、 发芽、干燥、除根等过程。
啤酒质量的鉴别
一看生产日期，查看生产日期，辨别啤酒新鲜度。啤 酒以出厂时间短的为好。
干酒和甜酒
葡萄酒和黄酒，常常分为干型酒和甜型 酒，在酿酒业中，用“干”（dry） 表示酒中 含糖量低，糖份大部分都转化成了酒精。
还有一种“半干酒”，所含的糖份比“干” 酒较高些甜，说明酒中含糖份高，酒中的糖 份没有全部转化成酒精。还有半甜酒，浓甜 酒。
啤酒
啤酒是以麦芽为主要原料，添加酒 花，经酵母发酵酿制而成的，是一种含 二氧化碳、起泡、低酒精的饮料酒，素 有“液体面包”的美称。
酒花主要化学成分
酒花能赋予啤酒柔和优美的芳香和爽口 的微苦味，能加速麦汁中高分子蛋白质 的絮凝，提高啤酒泡沫起泡性和泡持性， 也能增加麦汁和啤酒的生物稳定性。
酒花的化学组成中，对啤酒酿造有特殊 意义的三大成分为酒花精油、苦味物质 和多酚。
麦芽制备
由原料大麦制成麦芽，称为制麦，它是啤酒 生产的开始。
酒的常识
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
酒的化学知识
酒是多种化学成份的混合物，酒精是其主要 成份，除此之外，还有水和众多的化学物质。 这些化学物质可分为酸、酯、醛、醇等类型。 决定酒的质量的成份往往含量很低，但种类 却非常多。这些成份含量的配比非常重要。
饮料酒中都含有酒精，酒精的学名是乙 醇，分子式：CH3─CH2─OH，分子量为46。