烘焙业所用设备工具常识培训.ppt
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2）搅拌面团不能过量，也不能过硬 3）转动部位定期加润滑油 4）内外部有异常及时报修
2.烤炉
种类：有层炉、热风旋转炉、摇篮炉、隧道 炉、微波炉，有用煤气、柴油、电加热
用途：主要用于烘烤各类中西糕点
使用方法：打开电源，调至所需温度，当达 到规定温度时，将放好生坯的烤盘放入炉 内关闭炉门，将定时器调到所需时间，等 制品成熟后取出，关闭电源和煤气或油阀
注意事项：1.分割滚圆面团不能太大，不能超出使 用范围
2.放进分割盘时应放到位，放正，不能刮擦到分割 器，以免塑料分割盘被刮伤产生塑料异物
打蛋机
用途：主要用于搅拌蛋液，也可用于和面、搅拌馅料 使用方法：将蛋液倒入蛋桶内，加入其它辅料，将蛋桶固定在打蛋机上，
启动开关，打至理想程度，关闭机器，取下蛋桶 注意事项： 1.蛋糕不像面包类是以酵母发酵来膨胀的产品。蛋糕、西点等，是以蛋、
3.整形机
用途及原理：整形就是最后做出面包的形状，这道工序是决 定面包的外形。一般甜面包由于造型变化多，馅料选择性 大所以用手工完成整形。主食面包的生产，由于内部组织 要求比较均匀，加上使面团尽量搓卷成一致，所以都是用 整形机整形。而丹麦类产品因油脂含量高、酵母量高，所 以不用丹麦机进行整形很容易失败。
1.种类：有卧式、立式 2.主要功能有 （一）充分混合所有原料，使其成为一个完全均匀的混合物。
（二）使面粉等干性原料得到完全的水化作用，加速面筋的形成。 当面粉与其它原料和水一起放入搅拌缸时，水湿润面粉颗
粒的表面部分，形成一层胶韧的膜。搅拌不良则面粉颗粒的中 心部分很难受到水的湿润，使面粉水化不均匀。均匀的水化作 用是面筋形成、扩展的先决条件。搅拌的目的之一是使所有面 粉在短时间内都吸收到足够的水份，以达到均匀水化。
安全注意事项：放面团时手不能伸进去，以 免压伤
保养：1.清洁设备时水不能溅到电源位置 2.压制的面团不能太硬 3.输送带不能太紧，如有偏离需调整
丹麦机
用途：主要用来制作清酥类产品
使用方法：将制作好的面团压平，注意需压 到丹麦机所能承受的厚度，然后来回压制
保养：1.要视丹麦面团的硬度来调节一次所 压的面量，太多太硬的面团，及一次要求 下降厚度太大都易造成机器损坏。
（三）扩展面筋，使面团成为具有一定弹性、伸展性和流动性的 均匀面团。
搅拌完成时间要求越快越好，因面粉吸收水份后很快形成面筋， 快速搅拌可真正使面粉均匀水化形成面筋，若不能快速完成搅 拌，则面粉水化不完全，水份无法完全进入面粉，结果面团的 粘性变差，变松散，只能做出体积不足，易老化的面包。
保养1）清洁设备，注意：使用的清洁用具； 水不能溅到电源位置；
切片机
器具主要产品说明
一、 烤盘类：
烤盘应从材质、表面处理及加工工艺上说
明
（一）、材质：铝合金、镀铝及铁，三种
材质比较如下：
材质 导热性 百度文库否生锈 强度 是否变形 经济性
铝合金 好
否
镀铝 较好 否
高 否 较高 高否低
铁
差
是
高否 低
（二）、表面处理 器具常用表面处理有：阳极、不沾、电镀及电解。 阳级 ：包括一般阳极和硬膜阳极，阳极是一种表面氧化处理，通过与 阳极液的化学反应，在材料的表面形成氧化层，氧化层的色泽亮，硬 度硬。氧化层的厚度与阳极的时间有关，时间越长，氧化层越厚，硬 度更高。一般阳级与硬膜阳极的区别在于：一般阳极时间较短，氧化 层的厚度为8微米，硬膜阳极的时间极长，氧化层厚度为42微米。所 以，阳极的好处是：阳极后的烤盘比较亮，不易划伤，特别是硬膜， 比一般的刀还硬。阳极后的烤盘，不会再氧化，不会渗入油渍，比较 卫生。 不沾 ： 是指在烤盘表面涂一层不沾层，不沾层的材料可分为铁氟龙 和矽利康（俗称硅胶），铁氟龙大都用于面包，矽利康大都用于蛋糕。 铁氟龙是在400多度的高温下处理而成，铁氟龙的特征是不沾水，不 沾油，铁氟龙层越厚，不沾效果越明显，我们的铁氟龙是镀双层，所 以成本比较高。矽利康的不沾效果更好，而且不怕高糖。 电镀： 用于一体成型的花嘴，因一体成型的花嘴材料是铁，为防止 生锈，所以镀一层镍。 电解： 用于不锈钢材料作表面处理，如平网盘、蛋糕叉等。
2.清洁设备及周围环境
3.
半自动或全自动分割滚圆机
用途：将面团平均分割并滚圆
使用方法：将面团压平均分布与分割盘上，放进设 备，开启开关，待设备停下后取出分割盘即可。 半自动分割机将面团放进去后要把顶部压杆压下 并用力压平，稍稍回一点，拨切刀档位，再按下 滚圆档位，松开后机器就会停下，把顶上的压杆 抬起，取出分割盘
扇保持室内足够的空气流动。否则会一氧化碳中毒，严重 时有生命危险。 6.冬天时因气温低，造成煤气炉子温度过低而不易点火，此 时先点一层，等暖炉后再点一层，可能会较平时多点数次， 此为正常现象，不必担心，若煤气瓶压力不足则需换气瓶。 7.热风旋转炉出入炉台车皆需达到定位，才可关门操作，否 则台车旋转时会损坏炉体。烤培产品未放满台车时，请平 均间隔方式插盘至台车入炉烤培。传动系统一个月用耐高 温润滑油，润滑中间轴承，一个月检查链条 8.有异常及时报修
整形机分压片、卷折、压紧三部分。压片有2对滚轴、面团 经滚轴压成扁平的圆形或椭圆形。此时面团内的气体大部 分被压出，内部组织已比较均匀。然后，经过卷折部分， 由于铁网的阻力而使面团薄块从边缘处开始卷起，成为圆 柱体，最后，圆柱体面团经过压紧部分的压板，较松的面 团被压紧，同时面团的接缝也被连接好。
滚轴太紧，面团会被撕破，滚轴太轻，面团内部气体分布 不均，导致面包成品内部组织分布不均。
油的膨胀力来使产品松软，因此必须用打蛋机的打蛋球来打发。
2.必须停机换档，不能换档时，可拨动一下打蛋球，以避免齿轮撞击受 损。
3.打蛋的浓绸度，若太浓必须减量使用以避免打蛋球的损坏。
4.打蛋时请勿抬缸，以保证打蛋球不受磨损，延长使用寿命。
5.清理打蛋球上的面糊时，打蛋球不可在打蛋缸上用力打击，这样会使 钢丝断裂，要用手清理干净。
保养：1.清洁设备时水不能溅到电源位置， 炉内应保持清洁；炉门要轻开轻关
2.煤气瓶的调压阀为低压阀，每天使用结束后，一定要将阀 口及电源完全关闭，并把炉门打开，另煤气管必须时常检 查以避免漏气。
3.摇篮炉运转时，应注意进步位置，一定要放正到位， 4.煤油炉一定要保持油路通畅 5.使用煤气炉时因燃烧会产生一氧化碳，因此必需安装换气
保养：1.清洁设备时，水不能湿润到电源；2.转动部位定期加润滑油
醒发箱
用途：主要用于醒发面包
使用方法：开启电源，将控温和控温器调至 理想状态，就可以把所需醒发的面坯放进 去，待醒发完成后取出，使用完毕关闭电 源
保养：1.定期清洁设备； 2.加热水槽或加热片应定期除垢； 3.保证水路畅通
恒温设备
分类：包括冷藏、冷冻设备及醒发设备 用途：冷藏、冷冻设备主要为了原料的保存和保鲜 使用方法：开启电源，将控温器调至理想温度，将
所需放入的原料及半成品放入 注意：1.观察温度和所调温度是否一致，如不一致
要根据情况看是否需要报修；2.用后门要关闭好 保养：1.定期清洁消毒内部，避免滋生大量霉菌2.
轻开轻关
2.烤炉
种类：有层炉、热风旋转炉、摇篮炉、隧道 炉、微波炉，有用煤气、柴油、电加热
用途：主要用于烘烤各类中西糕点
使用方法：打开电源，调至所需温度，当达 到规定温度时，将放好生坯的烤盘放入炉 内关闭炉门，将定时器调到所需时间，等 制品成熟后取出，关闭电源和煤气或油阀
注意事项：1.分割滚圆面团不能太大，不能超出使 用范围
2.放进分割盘时应放到位，放正，不能刮擦到分割 器，以免塑料分割盘被刮伤产生塑料异物
打蛋机
用途：主要用于搅拌蛋液，也可用于和面、搅拌馅料 使用方法：将蛋液倒入蛋桶内，加入其它辅料，将蛋桶固定在打蛋机上，
启动开关，打至理想程度，关闭机器，取下蛋桶 注意事项： 1.蛋糕不像面包类是以酵母发酵来膨胀的产品。蛋糕、西点等，是以蛋、
3.整形机
用途及原理：整形就是最后做出面包的形状，这道工序是决 定面包的外形。一般甜面包由于造型变化多，馅料选择性 大所以用手工完成整形。主食面包的生产，由于内部组织 要求比较均匀，加上使面团尽量搓卷成一致，所以都是用 整形机整形。而丹麦类产品因油脂含量高、酵母量高，所 以不用丹麦机进行整形很容易失败。
1.种类：有卧式、立式 2.主要功能有 （一）充分混合所有原料，使其成为一个完全均匀的混合物。
（二）使面粉等干性原料得到完全的水化作用，加速面筋的形成。 当面粉与其它原料和水一起放入搅拌缸时，水湿润面粉颗
粒的表面部分，形成一层胶韧的膜。搅拌不良则面粉颗粒的中 心部分很难受到水的湿润，使面粉水化不均匀。均匀的水化作 用是面筋形成、扩展的先决条件。搅拌的目的之一是使所有面 粉在短时间内都吸收到足够的水份，以达到均匀水化。
安全注意事项：放面团时手不能伸进去，以 免压伤
保养：1.清洁设备时水不能溅到电源位置 2.压制的面团不能太硬 3.输送带不能太紧，如有偏离需调整
丹麦机
用途：主要用来制作清酥类产品
使用方法：将制作好的面团压平，注意需压 到丹麦机所能承受的厚度，然后来回压制
保养：1.要视丹麦面团的硬度来调节一次所 压的面量，太多太硬的面团，及一次要求 下降厚度太大都易造成机器损坏。
（三）扩展面筋，使面团成为具有一定弹性、伸展性和流动性的 均匀面团。
搅拌完成时间要求越快越好，因面粉吸收水份后很快形成面筋， 快速搅拌可真正使面粉均匀水化形成面筋，若不能快速完成搅 拌，则面粉水化不完全，水份无法完全进入面粉，结果面团的 粘性变差，变松散，只能做出体积不足，易老化的面包。
保养1）清洁设备，注意：使用的清洁用具； 水不能溅到电源位置；
切片机
器具主要产品说明
一、 烤盘类：
烤盘应从材质、表面处理及加工工艺上说
明
（一）、材质：铝合金、镀铝及铁，三种
材质比较如下：
材质 导热性 百度文库否生锈 强度 是否变形 经济性
铝合金 好
否
镀铝 较好 否
高 否 较高 高否低
铁
差
是
高否 低
（二）、表面处理 器具常用表面处理有：阳极、不沾、电镀及电解。 阳级 ：包括一般阳极和硬膜阳极，阳极是一种表面氧化处理，通过与 阳极液的化学反应，在材料的表面形成氧化层，氧化层的色泽亮，硬 度硬。氧化层的厚度与阳极的时间有关，时间越长，氧化层越厚，硬 度更高。一般阳级与硬膜阳极的区别在于：一般阳极时间较短，氧化 层的厚度为8微米，硬膜阳极的时间极长，氧化层厚度为42微米。所 以，阳极的好处是：阳极后的烤盘比较亮，不易划伤，特别是硬膜， 比一般的刀还硬。阳极后的烤盘，不会再氧化，不会渗入油渍，比较 卫生。 不沾 ： 是指在烤盘表面涂一层不沾层，不沾层的材料可分为铁氟龙 和矽利康（俗称硅胶），铁氟龙大都用于面包，矽利康大都用于蛋糕。 铁氟龙是在400多度的高温下处理而成，铁氟龙的特征是不沾水，不 沾油，铁氟龙层越厚，不沾效果越明显，我们的铁氟龙是镀双层，所 以成本比较高。矽利康的不沾效果更好，而且不怕高糖。 电镀： 用于一体成型的花嘴，因一体成型的花嘴材料是铁，为防止 生锈，所以镀一层镍。 电解： 用于不锈钢材料作表面处理，如平网盘、蛋糕叉等。
2.清洁设备及周围环境
3.
半自动或全自动分割滚圆机
用途：将面团平均分割并滚圆
使用方法：将面团压平均分布与分割盘上，放进设 备，开启开关，待设备停下后取出分割盘即可。 半自动分割机将面团放进去后要把顶部压杆压下 并用力压平，稍稍回一点，拨切刀档位，再按下 滚圆档位，松开后机器就会停下，把顶上的压杆 抬起，取出分割盘
扇保持室内足够的空气流动。否则会一氧化碳中毒，严重 时有生命危险。 6.冬天时因气温低，造成煤气炉子温度过低而不易点火，此 时先点一层，等暖炉后再点一层，可能会较平时多点数次， 此为正常现象，不必担心，若煤气瓶压力不足则需换气瓶。 7.热风旋转炉出入炉台车皆需达到定位，才可关门操作，否 则台车旋转时会损坏炉体。烤培产品未放满台车时，请平 均间隔方式插盘至台车入炉烤培。传动系统一个月用耐高 温润滑油，润滑中间轴承，一个月检查链条 8.有异常及时报修
整形机分压片、卷折、压紧三部分。压片有2对滚轴、面团 经滚轴压成扁平的圆形或椭圆形。此时面团内的气体大部 分被压出，内部组织已比较均匀。然后，经过卷折部分， 由于铁网的阻力而使面团薄块从边缘处开始卷起，成为圆 柱体，最后，圆柱体面团经过压紧部分的压板，较松的面 团被压紧，同时面团的接缝也被连接好。
滚轴太紧，面团会被撕破，滚轴太轻，面团内部气体分布 不均，导致面包成品内部组织分布不均。
油的膨胀力来使产品松软，因此必须用打蛋机的打蛋球来打发。
2.必须停机换档，不能换档时，可拨动一下打蛋球，以避免齿轮撞击受 损。
3.打蛋的浓绸度，若太浓必须减量使用以避免打蛋球的损坏。
4.打蛋时请勿抬缸，以保证打蛋球不受磨损，延长使用寿命。
5.清理打蛋球上的面糊时，打蛋球不可在打蛋缸上用力打击，这样会使 钢丝断裂，要用手清理干净。
保养：1.清洁设备时水不能溅到电源位置， 炉内应保持清洁；炉门要轻开轻关
2.煤气瓶的调压阀为低压阀，每天使用结束后，一定要将阀 口及电源完全关闭，并把炉门打开，另煤气管必须时常检 查以避免漏气。
3.摇篮炉运转时，应注意进步位置，一定要放正到位， 4.煤油炉一定要保持油路通畅 5.使用煤气炉时因燃烧会产生一氧化碳，因此必需安装换气
保养：1.清洁设备时，水不能湿润到电源；2.转动部位定期加润滑油
醒发箱
用途：主要用于醒发面包
使用方法：开启电源，将控温和控温器调至 理想状态，就可以把所需醒发的面坯放进 去，待醒发完成后取出，使用完毕关闭电 源
保养：1.定期清洁设备； 2.加热水槽或加热片应定期除垢； 3.保证水路畅通
恒温设备
分类：包括冷藏、冷冻设备及醒发设备 用途：冷藏、冷冻设备主要为了原料的保存和保鲜 使用方法：开启电源，将控温器调至理想温度，将
所需放入的原料及半成品放入 注意：1.观察温度和所调温度是否一致，如不一致
要根据情况看是否需要报修；2.用后门要关闭好 保养：1.定期清洁消毒内部，避免滋生大量霉菌2.
轻开轻关