发酵产品举例
微生物发酵产品系列
微生物发酵类技术一、那他霉素菌种，纳他链霉菌（ Streptomyces natalensis）发酵周期， 96 —120h发酵单位， 8g/L（最高 10g/L ）提取收率， 60%二、DHA 菌种：裂殖壶菌（ SS 菌）1、国内最先进的工业化技术：周期，60 小时发酵单位，7-8 g/L 葡萄糖单耗，20Kg 葡萄糖产 1 公斤 DHA 毛油（粗油）含 DHA45% 以上发酵液到毛油收率 95% 毛油到精油收率 80-85%2、国内一般技术：周期， 120 小时发酵单位， 15-20 g/L 葡萄糖单耗，40Kg 葡萄糖产 1 公斤 DHA 毛油（粗油）含 DHA25-35% 发酵液到毛油收率 95% 毛油到精油收率 80-85% 新技术优点：周期短，减少染菌率；葡萄糖单耗低，成本也低；毛油 DHA 含量 45% 以上，不担心含量低于 28%，无法提纯；干法提取，可以和 ARA 共线生产。
三、ARA周期， 12 天生物量， 30 g/L油含量 35-40%油中 ARA 含量 40-45%收率，粗油 95%，精油 85%四、辅酶 Q10三级发酵，主发酵罐体积 110 立方，34℃培养，通气量 2000-2500m3/h ，0.03Mpa ，pH6.50 ，残糖 5-10g/L ，磷 0.05-0.15g/L ，80-90 小时，放罐效价：2500-3000mg/L 。
期间三次代放，代放总产量 47kg，放罐产量 225kg，单罐（ 110 立方）总产量 272kg 。
单罐体积 110 立方，发酵时间 88 小时，三次代放， 56 小时第一次代放收获15.85kg ；68 小时第二次代放收获 18.9kg； 80 小时第三次代放收获 12.66kg；最后放罐收获227.13kg。
110 立方发酵罐单罐总产量 274.54kg 。
五、氨基葡萄糖以葡萄糖为底物 ,经 60 小时发酵 ,可产 N-乙酰氨基葡萄糖 80g/L 。
发酵原料及特点
发酵原料及特点发酵原料有很多种，主要分为以下几类：1.饼粕类：包括大豆饼粕、菜籽饼粕、棉籽饼粕、花生粕、玉米胚粕、芝麻饼粕、油茶饼粕、茶籽饼粕、葵花籽饼粕、亚麻籽饼粕、红花籽粕等。
这些原料富含植物蛋白，是良好的发酵原料。
2.粮食加工厂的副产品类：如麦麸、玉米皮等，这些富含纤维的副产品也是发酵的好原料。
3.微生物发酵加工厂的下脚料类：比如酒糟等。
4.菌菇生产的基料：菌菇在生长过程中产生的废弃菌棒，可以作为发酵原料。
5.果蔬加工厂的下脚料类：如果皮、果渣等。
6.植物的根、茎、叶类：如红薯藤、南瓜藤等。
7.畜禽屠宰场的下脚料类：如羽毛、骨头等。
8.水产品加工厂的下脚料类：如虾壳等。
9.薯渣类：比如马铃薯渣等。
此外，还有一些特定的发酵原料，如大豆粕。
大豆粕是大豆经过提取豆油后得到的副产品，外观呈浅黄色至浅褐色的不规则碎片状，具有烤大豆香味。
豆粕中蛋白质质量分数为45%～52%，低聚糖质量分数为10%～15%，多糖和纤维素质量分数为20%～25%。
豆粕营养虽丰富，但含有抗营养因子。
经过发酵处理后，原有的脲酶、胰蛋白酶抑制因子、凝血素、大豆球蛋白、β-伴球蛋白、植酸等抗营养因子被消除，有利于维持动物肠道组织结构，促进免疫功能，提高生产性能。
这些发酵原料都含有丰富的营养成分，经过适当的发酵处理，可以转化为有益的发酵产物，如饲料、肥料等。
在发酵过程中，微生物的作用至关重要，它们能够分解和转化原料中的有机物质，产生大量的微生物菌体和代谢产物。
这些代谢产物包括酶、维生素、蛋白质、脂肪和糖等，具有广泛的用途。
以上只是发酵原料的简要介绍，具体的发酵工艺和所需原料因目的不同而有所差异。
希望对你有所帮助。
不花冤枉钱，科学选购最常见的10种发酵食物
不花冤枉钱，科学选购最常见的10种发酵食物目前大部分人对益生菌的概念都有所了解，知道肠道内的有益微生物能促进健康，很多人都在尝试直接补充活的有益微生物来提升健康。
不少人选择自己信赖的益生菌产品服用，更多人可能想通过低廉的发酵手法获得益生菌。
不过大多数人对益生菌食物的认识并不全面，认为“只要是发酵的食物就是好的”，“有菌的食物就是发酵的”，“发酵食物的优势就在于有没有活菌”等等，由此追棒甚至花费大量钱财在这些食物中，其结果不仅没有获得想要的保健效果，反而破财伤身。
本期，食与心将带大家了解我们日常生活中常见的那些发酵食物及伪发酵食物，为大家认识和选购发酵食物提供科学的参考。
1. 最流行的发酵食物——酸奶酸奶可能是人们目前最喜欢也是较早商品化的发酵食物，吃酸奶甚至成为一种流行时尚，美味可口色泽诱人的酸奶受到各个年龄阶段的人群欢迎。
有些人甚至会给自己或者孩子每天大量吃香甜可口的酸奶，认为酸奶含有能促进健康的益生菌，吃的越多越好，但结果却往往事与愿违。
大量研究发现，酸奶中的活性益生菌可促进人体健康，长期食用能改善肠道屏障，提高免疫力。
但需要强调的是：含有活性益生菌的发酵酸奶才有这样的效果，而已经灭活的益生菌或者被各种食品添加剂摧残过的益生菌已经难以发挥其保健效果，而这些伤害益生菌的物质（各种食品添加剂）入口后还会损害肚子里原本存在的有益微生物。
而那些不含活菌，勾兑而成的乳酸菌饮料更是有害无益。
因此，选购酸奶时，最健康和安全的顺序应该是：无添加活菌发酵酸奶（比如无糖原味酸奶）＞少添加活菌发酵酸奶（比如国内的原味酸奶）＞大添加活菌酸奶（各种色香味俱全的酸奶）。
要特别警惕口感特别好的酸奶，因为自然发酵的酸奶不会具有这样的口感。
同时，低温酸奶优于常温酸奶，需要低温冷藏的酸奶一般都含有活菌，而常温酸奶基本不含活菌，因为有活菌的酸奶常温下乳酸菌会继续生长产酸，导致口感变差，只能低温保存，而没有活菌的酸奶口感常温下也会很稳定。
传统发酵产品的防腐措施归纳
传统发酵产品的防腐措施归纳江苏省沭阳高级中学（223600）陈卫东普通高中新课程教材人教版选修1（生物技术实践）介绍了几种传统发酵产品：果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作方法。
这些发酵产品生产制作过程中，除了要保证口味外，关键是做好防腐措施，保证所制作产品不腐败。
这些制作过程究竟是如何防腐的，教材上虽然有所介绍，但是没有归纳总结，现将这几种发酵产品制作流程及如何防腐简单归纳如下：1．果酒的制作：1．1制作流程：将榨汁机清洗干净，并晾干，待用。
选择新鲜的葡萄，先将葡萄冲洗，再除去枝梗和腐烂的子粒，放到榨汁机中榨取葡萄汁。
将选取好的发酵瓶清洗干净，用体积分数为70%的酒精消毒。
将获得的葡萄汁倒入处理好的发酵瓶，封闭，在适宜的条件（18℃～25℃）下发酵。
定时旋松瓶盖放气（放出其中产生二氧化碳），但不要打开，发酵时间为10～12天，可以形成果酒。
1．2防腐措施：1．2．1榨汁机要清洗干净，并晾干，防止榨汁机有污染（包括污渍和微生物）。
1．2．2先清洗葡萄，目的是去除葡萄上带有的杂菌及其他污染物；先清洗，后去除枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会；去除腐烂子粒是防止其可能已经被杂菌污染。
1．2．3为防止发酵瓶中被杂菌污染，一是要清洗干净发酵瓶，二是要用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒。
1．2．4葡萄汁装入发酵瓶后，要封闭，保证酵母菌无氧的同时也防止杂菌进入发酵瓶。
1．2．5发酵瓶中二氧化碳多时，要定期排气，每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖，防止杂菌进入。
1．2．6在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。
2．果醋的制作：2．1制作流程：将水果或果皮、果核等用清水冲洗干净，去除腐烂部分与杂质，沥干后放入蒸气锅，常压下蒸煮1～2h。
降温后加入麸曲或果胶酶，在40℃～50℃下，糖化2h。
糖化后，用榨汁机榨汁，保持温度28℃～30℃，加入酒母液进行酒精发酵。
发酵产品---干扰素
初级分离
盐析: 加硫酸铵，2℃～10℃，搅匀,静置过夜。 离心：连续流离心机，16000 r/min 保存：收集沉淀，粗干扰素，4℃保存。
干扰素纯化工艺过程
➢ 溶解粗干扰素 ➢ 沉淀除杂质 ➢ 疏水层析 ➢ 无菌过滤分装
溶解粗干扰素
• 用超纯水配制纯化缓冲液。 • 在2～1O℃将粗干扰素倒入匀浆器中，加pH7.5磷酸缓冲液，
发酵产品---干扰素
1
干扰素概述
2
生产干扰素的菌种
3
发酵工艺过程
4
发酵过程控制
5
分离纯化过程
干扰素？
干扰素的价值 干扰素应用前景
干扰素是一种细胞因子，是目前所知机体 发挥抗病毒作用最快的第一病毒防御体系， 具有广谱的抗病毒作用；抑制病毒感染、 阻止病毒在体内扩散、促进痊愈；调节免 疫功能；抑制肿瘤细胞生长等作用。
匀浆，使之完全溶解。
沉淀除杂质
待粗干扰素完全溶解后，用磷酸将溶液调至pH5.0，进行蛋 白质等电点沉淀
疏水层析
干扰素吸附在疏水层析柱中 除去非疏水性蛋白
洗脱与收集：0.01M磷酸缓冲液（pH8.0）
无菌过滤分装
• 0.22 μm滤膜过滤干扰素溶液 • 分装 • －20℃以下的冰箱中保存。
(2)培养基组成
种子培养基的营养成分宜丰富些，尤其是氮源的含 量应较高(即C/N低)。相反，对于发酵培养基，氮源 含量应比种子培养基稍低(即C/N高)。
(3 了提高发酵罐的供氧能力，往往需要增大搅拌转速， 增加空气流量，或通入纯氧
(4)温度
对于采用温度控制基因表达或质粒复制的基因工程 菌。发酵过程一般分为生长和表达两个阶段。
(5)pH值
采用两段培养法，在生长和生产阶段分别控制在各 自最佳pH值，对提高干扰素的发酵水平非常有利。 可在发酵后期降低pH值，从而造成大量蛋白酶失活， 减少干扰素的水解，提高干扰素的积累量。
发酵工程产品有哪些
发酵工程产品有哪些问题一：发酵产品有哪些传统发酵产品酒类酱酱油醋腐乳酸奶泡菜发酵型茶叶面包馒头饲料等现在发酵产品抗生素类胰岛素疫苗白细胞介素-2 抗偿友病因子氨基酸类高果糖浆柠檬酸苹果酸单细胞蛋白酶类等其实现代和传统都有些是一样的，但是现代的使用了很多手段，使得产量稳定高效，问题二：日常生活用品中什么东西属发酵工程产品？可以百科一下，很全了。
主要是味精、酒、醋、酱油，属于酿造技术。
以及抗生素、有机酸、氨基酸、维生素、SCP等，属于代控发酵或者反应工程等。
至于那些高精尖的东西现实中少之又少了。
馒头面包酸奶谈不上，是食品科学的范畴。
问题三：什么是发酵工程？发酵产物有哪些类型发酵工程：是利用微生物特定性状和功能，通过现代化工程技术生产有用物质或直接应用于工业化生产的技术体系，是将传统发酵与现代的DNA重组、细胞融合、分子修饰和改造等新技术结合并发展起来的发酵技术。
发酵产物的类型有：氨基酸发酵、有机酸发酵、抗生素发酵、酒精发酵、维生素发酵等。
问题四：什么是发酵工程？A传统的发酵工程是以非纯种微生物进行的自然发酵，或以纯种微生物进行的工业化发酵都称为传统的发酵工程。
如啤酒是用大麦芽和酒花（蛇麻草的雌花）经啤酒酵母（一种单细胞真菌）发酵而成。
酒类饮料生产中常以谷物或水果（葡萄、荔枝等）为原料经不同的微生物（酵母菌、曲霉等）发酵，加工制成不同的酒。
儿童们喜欢吃的酸奶也是在鲜奶里加入了乳酸菌经发酵而成。
醋和酱等也是我国传统的调味品。
醋是利用米、麦、高粱等淀粉类原料或直接用酒精接入醋酸杆菌发酵加工而成。
酱是利用麦、麸皮、大豆等原料经多种微生物（曲菌、酵母菌和细菌）的协同作用形成的色、香、味俱全的调味品。
酱油必须进行蒸煮、消毒后才能食用。
什么是生物技术中的发酵工程？发酵是指利用微生物制造工业原料或工业产品的过程。
根据各种微生物的特性，在有氧或无氧条件下利用生物催化(酶)的作用，将多种低值原料转化成不同的产品的过程。
生活中常见的发酵工艺品
生活中常见的发酵工艺品
生活中常见的发酵工艺品包括：
1. 酸奶：通过加入酸奶菌乳酸杆菌等，将牛奶发酵得到的产物，常见的有原味酸奶和水果味酸奶。
2. 啤酒：将麦芽等谷物淀粉通过发酵转化成酒精和二氧化碳的饮品。
3. 白酒：将大米、小麦等主要粮食发酵制成的烈性酒精饮品。
4. 味增酱：将大豆等通过曲霉菌等微生物的发酵过程得到的酱料，常用于烹饪中增加风味。
5. 酱油：将大豆、麦豆等发酵得到的酱料，常用于调味和腌制食品。
6. 咖啡：将咖啡豆通过发酵、烘焙等过程得到的饮品。
7. 巧克力：将可可豆经过发酵、研磨等工艺制作而成的食品。
8. 乳酸菌发酵饮料：如酸梅汤、果醋等，通过乳酸菌的发酵制成的饮品，具有益生菌的功效。
9. 饵料：将大米、小麦等谷物经过脱壳、糖化、发酵等工艺得到的鱼饵。
10. 酵素饮品：将植物发酵得到的酵素提取物制成的饮品，具有调理身体、促进新陈代谢等作用。
常用发酵产品配方和工艺
常用发酵产品配方和工艺集团企业公司编码：（LL3698-KKI1269-TM2483-LUI12689-ITT289-部分发酵产品配方和工艺；青霉素菌种：产黄青霉H一110；培养基：发酵培养；6．5，空气流量6L／min，转速300r／mi；发酵培养：种子培养基移入发酵罐后(接种量为：1O；罐顶压力0．06Mpa，用4mol ／LNaoH和；发酵培养基：黄豆粉1.5%，棉籽粉2%，花生粉3；种子培养阶段通风1：0.5/min.；头孢菌素发酵参考环境：5～100吨罐，搅拌转速1部分发酵产品配方和工艺青霉素菌种：产黄青霉H一110；培养基：发酵培养基，一玉米浆，磷酸二氢钾，碳酸钙，麸质粉，葡萄糖。
将长好的种子移入5m。
自动发酵罐。
发酵过程各参数控制：PH值6．0～6．5，空气流量6L／min，转速300r／min，培养温度25℃，单糖浓度46．8%，发酵全过程采用控制补料。
从60小时带放后每4小时补加一次玉米浆，每次补入35ml直到放罐。
发酵单位测定是利用高压液相色谱仪用外标法测定。
发酵培养：种子培养基移入发酵罐后(接种量为：1O%)，培养温度维持在26℃，通气率为Ivvm，罐顶压力0．06Mpa，用4mol／LNaoH和1mol／LH2SO4维持PH6．5左右。
发酵培养基：黄豆粉1.5%，棉籽粉2%，花生粉3%，磷酸二氢钾0.1 5%，硫酸铵1%，碳酸钙0.15%，葡萄糖0.30%，苯氧乙酸0.57%，硫酸钠0.54%，发酵菌种：产黄青霉，发酵周期140小时。
种子培养阶段通风1：0.5/min.头孢菌素发酵参考环境：5～100吨罐，搅拌转速115转/分，罐压0. 5公斤，最高通风量1：1/分，pH在7左右，(1)种子培养基：玉米浆、蔗糖、葡萄糖、DL一蛋氨酸、豆油、CaCO3，pH：6.5～6.6。
(2)发酵培养基：玉米浆、淀粉、糊精、蛋氨酸、葡萄糖、豆油、CaCO3,MgSO4,(NH 4)2S04,FeSO4,MnSO4,ZnSO4,CuSO4，pH：6.0～6.1。
传统发酵：(1)豆制品-酱油
一、酱油
1 相关背景 酱油起源于中国，迄今已有2000 多年的历史，是我国传统 的重要调味食品之一，中国是世界最大的酱油生产和消费国。 2009年世界酱油年产量约为800 多万吨，其中：中国500万 吨，日本120 万吨，其它亚洲国家和地区为260 万吨。 广东省是全国酱油生产和消费大省,2010 年产量近260多万 ｔ，占全国酱油年生产总量的50%，以一批全国知名酱油品 牌为代表的广式酱油已风靡全国并走向世界。山东、河南、 四川也是酱油生产大省。
3.2.4 辅助原料
增色剂： 增色剂：①红曲米 ②酱色 ③红枣糖色 助鲜剂： 助鲜剂：谷氨酸钠 防腐剂： 防腐剂：①苯甲酸和苯甲酸盐 ②山梨酸和山梨酸钾
3.3 工艺流程
配制酱油
以酿造酱油为主体， 与调味液、 食品添加剂等配制 而成的液体调味品。 （存在致癌物氯丙醇）
酱油生产
酿造酱油
主要兼重 要方式
加热及配制
从酱醅中淋出的酱油称生酱油， 从酱醅中淋出的酱油称生酱油，经过加热 生酱油 及配制等工序成为各个等级的酱油成品。 及配制等工序成为各个等级的酱油成品。 加热配制工艺流程： 加热配制工艺流程：
酱油等级鉴定标准：
按国家标准，根据氨基酸态氮、总氮以及可溶性 无盐固形物的含量划分为一、二、三级酱油。 一般认为酱油中氨基酸含量越高表示蛋白质分 解越好，味道也越鲜。酱油中的氨基酸态氮就是以 氨基酸形式存在的氮，它的含量与氨基酸的含量呈 正比。氨基酸态氮含量越高氨基酸含量越高，营养 氨基酸态氮含量越高氨基酸含量越高， 氨基酸态氮含量越高氨基酸含量越高 成分也越高， 成分也越高，根据氨基酸态氮的含量来划分标准为： 特级： 氨基酸态氮≥0.8g/100ml 一级： 氨基酸态氮≥0.7g/100ml 二级： 0.7g/100ml>氨基酸态氮≥0.55g/100ml 三级： 0.55g/100ml>氨基酸态氮≥0.4g/100ml
发酵产品的工艺实例分析
发酵产品的工艺实例分析
一种常见的发酵产品工艺实例是酸奶的制作。
以下是酸奶的工艺实例分析：
1. 原料准备：酸奶的主要原料是牛奶。
在制作酸奶前，需要先准备好新鲜的牛奶。
通常使用脱脂牛奶或者全脂牛奶，也可以使用其他的植物性奶制品。
2. 杀菌消毒：为了防止杂菌的污染，需要对牛奶进行杀菌消毒处理。
常见的方法是加热牛奶到煮沸点，然后保持一段时间，以杀死潜在的有害菌。
3. 冷却降温：将杀菌消毒的牛奶迅速冷却到适宜的发酵温度，通常是45-50摄氏度。
温度过高或过低都会影响酸奶的发酵效果。
4. 加入发酵剂：在冷却后的牛奶中加入适量的发酵剂，常用的发酵剂是酸奶菌，例如乳酸杆菌。
5. 发酵静置：将加入发酵剂的牛奶置于密封的容器中，并保持适宜的温度（通常是40-45摄氏度）和湿度，使其在一定的时间内进行发酵。
发酵时间可以根据具体要求来定，一般需要4-12小时。
6. 储存冷藏：发酵完成后，将酸奶放入冰箱冷藏，可以延长其保质期并提高口感。
在冷藏过程中，酸奶会继续发酵，但发酵速度较慢。
7. 添加调味料：根据个人偏好，可以在酸奶中加入各种口味的调味料，例如水果、果酱、蜂蜜等。
总结：通过上述工艺步骤，牛奶经过杀菌消毒、冷却降温、发酵静置、储存冷藏等过程，最终成为了酸奶产品。
酸奶具有丰富的营养物质和益生菌，有益于人体消化系统的健康。
同时，酸奶的工艺种类繁多，可以根据个人的口味偏好和制作需求进行调整和改进。
2018学年初二生物下册 第25章 第1节 发酵技术 北师大版
知识点一 知识点二
(2)酒精发酵 ①主要产品:各种白酒、啤酒、葡萄酒等。 ②原理:酒药中含有曲霉、毛霉、酵母菌等多种微生物。在发酵 过程中,曲霉和毛霉把原材料中的淀粉转化成葡萄糖;在没有氧气 的条件下,酵母菌把葡萄糖转化成酒精。 特别提醒 在酒精发酵过程中,利用曲霉和毛霉发酵是在有氧条 件下进行的;利用酵母菌发酵产生酒精是在无氧条件下进行的。 (3)酱发酵 ①主要产品:甜面酱、黄酱、豆豉等。 ②面酱制作原理:米曲霉将面粉中的淀粉水解成麦芽糖、葡萄糖 等,使面酱具有甜味;将少量的蛋白质水解成氨基酸,使面酱具有鲜 味。
知识点一 知识点二
拓展延伸 牛奶制作过程中的问题解析 ①牛奶中加糖的原因:加糖后,牛奶容易发酵。 ②要将实验用的器具清洗干净,并煮沸消毒的原因:为了杀死其 中的细菌等微生物,防止杂菌污染,有利于乳酸菌的生长和繁殖,避 免酸奶的腐败。 ③向牛奶中加入酸奶的目的:酸奶中有乳酸菌,加入酸奶实际上 就是加入了乳酸菌。 ④搅拌均匀后盖严瓶盖,并将牛奶放在20 ℃~30 ℃条件下培养的 原因:乳酸菌是一种厌氧菌,在温度适宜、没有氧气的条件下,可以 使牛奶中的营养物质转变成乳酸。盖严瓶盖、隔绝空气,可抑制好 氧细菌的生长。乳酸菌在适宜的温度下才能快速繁殖,发挥其最大 作用,当温度过高或过低时,其繁殖能力将会受到影响。
知识点一 知识点二
④为什么制作面酱和黄酱时要将酱曲置于阳光下暴晒,而制作豆 豉时则要将原料密封在泡菜坛内?
制作面酱和黄酱时要将酱曲置于阳光下暴晒,主要目的是保证微 生物发酵所需要的温度条件。制作豆豉时则要将原料密封在泡菜 坛内,利用缺氧条件下微生物的发酵作用。
知识点一 知识点二
3.沼气发酵 (1)原理:在一定的温度和隔绝氧气的条件下,由多种厌氧型微生 物(主要是产甲烷细菌)将有机物制成沼气的过程。 (2)成分:沼气的主要成分是甲烷,甲烷可以燃烧,但不污染环境。 (3)意义:沼气发酵较好地解决了农业生产中人畜粪便、秸秆、柴 草等处理的问题,因此是发展生态农业的一项有效措施。沼气发酵 技术在节约能源、开发新能源、保护农村环境等方面具有重要意 义。
人参发酵产品研究进展
人参发酵产品研究进展人参发酵产品是指将人参通过发酵工艺进行处理，使其内含营养成分发生变化，具有更多功效的一类产品。
在人参发酵产品的研究及应用方面，已经取得了一系列的进展。
下面将从人参发酵工艺、人参发酵产物及其功效以及人参发酵产品市场现状等方面进行综述。
人参发酵工艺是人参发酵产品的基础，目前主要包括液态发酵和固态发酵两种工艺。
液态发酵主要是通过将切碎的人参与发酵菌混合后进行液态发酵，产生人参发酵液。
而固态发酵则是将人参与发酵菌接种于固体基质中，如麸皮、豆饼等，通过反复混合和调节环境温湿度等参数，最终得到人参发酵产物。
人参发酵产物是人参发酵产品的核心，其所含的生物活性物质往往比原始人参高出许多。
一般来说，人参经过发酵后，人参次生代谢物的含量会增加，如三萜皂苷Rg3、Rh2等，这些成分具有抗菌、抗肿瘤、抗氧化等多种功效。
同时，人参发酵产物中的多糖类物质也会变得更加丰富，这些多糖具有免疫调节、抗衰老等保健功能。
人参发酵产品在临床研究中也取得了一定的进展。
有研究发现，人参发酵产物对心脑血管疾病有一定的预防和治疗作用，可以改善心肌供血不足、降低血压和血脂等。
另外，人参发酵产物还可以增强机体免疫力，提高抗氧化能力，对于抗癌、抗肿瘤也具有一定的效果。
此外，人参发酵产品也可以用于改善机体调节能力、延缓衰老、改善睡眠质量等多个方面。
在市场应用方面，人参发酵产品具有广阔的市场前景。
随着消费者对健康的关注度提高，人们对功能性食品的需求逐渐增加。
人参作为著名的药食两用植物，其发酵产品结合了人参的传统价值和先进科技，其市场潜力不容忽视。
当前，市场上已经出现了一些人参发酵产品，如人参发酵液、人参发酵粉等，受到了消费者的青睐。
总之，人参发酵产品的研究进展已经取得了良好的成果，其工艺、产物及功效等方面正逐渐被人们关注和认可。
未来，随着人们对健康的需求不断增加，人参发酵产品的市场前景将会更加广阔。
同时，人参发酵产品的研究还需要进一步深入，如合理选择发酵菌种、优化发酵工艺等，为人参发酵产品的开发和推广提供更多科学依据。
典型发酵产品介绍
（2）大曲
原料粉碎→接菌→加水→调和→踏曲成形→入曲房（恒温，即进箱） →培养→出曲房→干燥
（3）红曲
洗米、浸泡、淋干→蒸饭（七成熟→）摊凉→二次蒸饭→摊冷→接菌 （菌种配成溶液喷上去）→35℃保温培养→三天后翻堆→三天后浸水 10-15min→回曲房→6天后出曲→喷上水→再回曲房→6天后拿出晒干 曲公：纯的红曲霉 曲母：红曲霉加麸皮 用来制红方腐乳，红醋，缺点是容易褪色。
盛装啤酒的杯子
最好用透明的洁净玻璃杯。透明杯子可以观察到泡 沫升起的情况，欣赏到啤酒金黄有光泽的颜色。杯子要 洁净无油渍，否则啤酒中的二氧化 碳气体会因接触油腻 失去表面张力而使啤酒的泡沫很快消失。 杯子要大。在10 ℃ -12 ℃啤酒中的泡沫最稳定，使 用大杯子可以避免其中的啤酒温度过快升高而减少泡沫 降低啤酒口味。
过程
① 麦芽汁的制备——麦芽粉碎，煮熟，糊化，保温30min，维持在50℃， 取其二分之一再煮10min，加米粉，带送回糖化（65℃，30min），再 取三分之一再煮10min，再送回糖化锅65℃，30min，过滤得麦芽汁， 渣子可喂奶牛。
煮沸的目的：蒸发水分，浓缩麦汁；钝化全部 酶和麦汁杀菌；蛋白质变性和絮凝；酒花有效 ② 加蛇麻花：100kg麦芽汁与1kg蛇麻混合煮沸，冷却 。 组分的浸出；排除麦汁中特异的异杂臭气。
原料
① 大麦——主要原料，需制成麦芽后发酵。二棱大麦籽粒大而整齐，发 芽均一，淀粉含量高，蛋白质含量较少，啤酒不易浑浊，过滤容易， 大麦适于酿造啤酒的原因：大麦便于发芽，并产生大量的水解 为弥补淀粉不足，常用大米补充。 酶类；大麦种植遍及全球；大麦的化学成分适合酿造啤酒；大
简述食药用菌液体发酵产品在食品领域的应用。各举一例说明。
简述食药用菌液体发酵产品在食品领域的应用。
各举一例说明。
食药用菌液体发酵产品在食品领域的应用非常广泛。
以下是两个例子:
1. 香菇酱：香菇是一种营养丰富的食药用菌，其液体发酵制品
香菇酱也备受欢迎。
香菇酱可以通过将新鲜香菇浸泡在水中，然后通过酶解、过滤、灌装等工艺制成。
这种食品口感鲜美，富含蛋白质、维生素和矿物质，对人体有很高的营养价值。
2. 羊肚菌调味料：羊肚菌是一种珍贵的食药用菌，其液体发酵
制品可以作为调味料使用。
羊肚菌调味料可以通过将羊肚菌液体发酵，然后加入盐、糖、味精等调料制成。
这种调味料口感鲜美，营养丰富，可以用于制作各种菜肴，尤其是高档菜肴。
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原料
① 大麦——主要原料，需制成麦芽后发酵。二棱大麦籽粒大而整齐，发 芽均一大，麦淀适粉于含酿量造高啤，酒蛋的白原质因含：量大较麦少便，于啤发酒芽不，易并浑产浊生，大过量滤的容水易解， 为弥补酶淀类粉；不大足麦，种常植用遍大及米全补球充；。大麦的化学成分适合酿造啤酒；大 麦非人类食用主粮。
② 蛇麻花——桑科葎草属，多年生缠绕茎植物。采用的是未受精的成熟 雌花。是啤酒香味、苦味的来源；加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝； 提高啤酒起泡性和持泡性；可抑菌，增加麦汁和啤酒的生物稳定性。 也可治牙疼，产于中国新疆、欧洲捷克。也称酒花、忽布花等。
以酒淋药饭、酒麦曲或米曲、红曲及
淋饭酒母为糖化发酵剂，进行 传统工艺黄酒 自然摊的饭、酒多菌种的混合发酵生
按生产方法
产而喂成饭，酒发酵周期长
黄酒的分类
新工艺黄酒
以纯种发酵取代自然发酵，以 大型发酵生产代替小型手工操 作，生产过程简化，原料利用 率高，去除了笨重的体力劳动
按成品酒的含糖量
干型黄酒 糖含量<1.00（以葡萄 糖计，g /100ml） 半干型黄酒 糖含量1.00-3.00 半甜型黄酒 糖含量3.00-10.00 甜型黄酒 糖含量10.00-20.00 浓甜型黄酒 糖含量>20.00
啤酒中泡沫的作用
使啤酒清凉爽口、散热解暑。因为泡沫是由于啤酒中充 满二氧化碳而促发起来的。这些二氧化碳进入胃中后，遇热 而膨胀又通过打嗝排出体外，从而带走体内部分热量，达到 散热解暑的功效。
软化啤酒花的苦味和酒精的刺激性。泡沫还可以隔绝空 气与酒液直接接触，从而减少了啤酒的氧化，有利于防止不 良气味的产生。 泡沫可以保持啤酒的杀口力即二氧化碳与 口腔粘膜和舌面接触后的麻辣感。这种口感是评定啤酒质量 的重要指标之一。
桃红葡萄酒 金离黄发色酵或制近成似的无，色酒。色呈桃红或
干葡萄酒 含浅糖玫量瑰<色4.。0g/L
半干葡萄酒 含糖量4.1-12g/L
半甜葡萄酒 含糖量12.1-50g/L
甜葡萄酒 含糖量>50.1g/L
按酿造方法
天然葡萄酒
葡萄原料在发酵过程中不添加糖 或 人酒 工精 添， 加即 白完 兰全地用或葡脱萄臭汁酒发精酵，酿以
2、葡萄酒
我国汉代（公元前138年），张骞出使西域带 回葡萄，并引进酿酒艺人，开始有了葡萄酒
经东汉，至唐朝时有了较大发展，葡萄酒的饮用也日趋广泛；
13世纪，元朝期间，葡萄酒已是一个重要商品；
1892年，华侨实业家张弼士在山东烟台开办张裕酿酒公司， 并从国外引进葡萄品种，这是我国第一个近代的新型葡萄酒 厂；
篜酒
A.制曲
（1）小曲
浸米→碾碎→拌料→加曲母（菌种）、草药（柴胡，茯苓）、陈皮、甘草， 香附子→制坯→进箱→保湿繁殖→出箱→烘干
白曲：厦门一带使用，用米粉、米糠为原料，把人工培养好的根霉接入待培养。 散曲：贵州一带使用，用麸皮（维生素含量多）为原料。
（2）大曲
原料粉碎→接菌→加水→调和→踏曲成形→入曲房（恒温，即进箱） →培养→出曲房→干燥
滤，发酵周期12-14天。
4、白酒
饮料酒生产如啤酒和葡萄酒等酿造酒，一般都是采用液态发酵， 而我国白酒采用固态酒醅发酵和固态蒸馏传统操作，是世界上独 特的酿酒工艺。
根据菌种制剂分大曲酒、小曲酒。
大曲：砖形、大，主要用小麦、豌豆作培养基，菌种为曲霉。 大曲用料多，需粉碎。优点是便于存放。大曲酒发酵时间长， 产品质量好，但成本较高，出酒率偏低，全国名白酒、优质白 酒和地方名酒的生产，绝大多数用大曲作糖化发酵剂。
B.其他几种有特色的酒
① 江阴黑酒（木酒），米煮熟后炒焦，用木头装坛； ② 闽南，沉缸酒； ③ 厦门，红曲黄酒（加入红曲霉）。
C.日本清酒
属于甜型水酒。 酒药为黄曲霉，根霉。
分白药和黑药。 ➢白药为早籼稻加辣蓼—杀菌，抑制细菌生长。 ➢黑药则是加入桂皮，杜仲等20味中药，制保健酒。
酒母：糯米加麦曲，加酒药，浸泡晾干。 精米率：70％-75％，而一般黄酒88％-92％。 后处理：经压滤、澄清后，还需进行过滤、调配，60-65℃ 灭菌后储存一年，出库时再次进行调配、过滤，并用活性炭 脱色，最后加热至65 ℃ ，趁热装瓶、出厂。而一般黄酒对 澄清、过滤、调配等操作不大重视。
（3）红曲
洗米、浸泡、淋干→蒸饭（七成熟→）摊凉→二次蒸饭→摊冷→接菌 （菌种配成溶液喷上去）→35℃保温培养→三天后翻堆→三天后浸水 10-15min→回曲房→6天后出曲→喷上水→再回曲房→6天后拿出晒干
过程
① 麦芽汁的制备——麦芽粉碎，煮熟，糊化，保温30min，维持在50℃， 取其二分之一再煮10min，加米粉，带送回糖化（65℃，30min），再 取三分之一再煮10min，再送回糖化锅65℃，30min，过滤得麦芽汁， 渣子可喂奶牛。
煮沸的目的：蒸发水分，浓缩麦汁；钝化全部 ② 加蛇麻花：1酶00k和g麦麦芽汁汁杀与菌1k；g蛇蛋麻白混质合变煮沸性，和冷絮却凝。；酒花有效
3、啤酒
啤酒是用大麦酿制的饮料酒，是酒类中酒精含量 最低的，而且营养丰富。
啤酒历史悠久，起源于大约9千年前的中东和古埃及地区，后跨越地 中海，传入欧洲，19世纪末，随着欧洲强国向东方侵略，传入亚洲。
中国啤酒是从欧洲传入的，据考证，在1900年俄罗斯技师在哈尔滨建 立了第一家啤酒作坊（乌卢布列夫斯基啤酒厂），此后五年时间里， 俄国、德国、捷克分别在哈尔滨建立另外三家啤酒厂。第一家现代化 啤酒厂是1903年在青岛由德国酿造师建立的英德啤酒厂（青岛啤酒厂 前身）。
加强葡萄酒 成 提的 高葡 酒萄 精酒 含。 量；或添加糖份提高
加香葡萄酒
含葡糖萄量原。酒浸泡芳香植物或药材制 成的。
平静葡萄酒 不含CO2的葡萄酒
按是否含有CO2 起泡葡萄酒 葡萄汽酒
C人在C人 ℃O工0O时工2.0由2压5由保压葡1入-葡持入0萄，.萄2压，酒酒5M酒加酒力中P加糖C中0a.O。发3糖C25酵在O发M2产2P酵含0a生℃产量。或时生在或20
组分的浸出；排除麦汁中特异的异杂臭气。
③ 发酵 前发酵：12-24h达高峰，T升到10℃，保持10-12天，过滤。 后发酵：6-8周，T为0-2℃ ，密闭形成一定压力含CO2 （0.45-0.5%），加木瓜蛋白酶，再过滤，过滤时加硅藻土（助 滤剂）助滤，得生啤。灭菌30min，60-63℃，无沉淀，质量好， 得熟啤。
A.绍兴黄酒
压榨后加上酱色（糖炒焦和小苏打混合，加入），酒
精浓度为10%-20%。
1．状元红
பைடு நூலகம்
特点
（1）原料好：淀粉多，胚乳多。 （2）水好：鉴湖水，秋天水呈青黛色。
2．加饭酒 蒸饭分批加入，保持高浓度的培养基，高浓度发酵。
3．善酿 进一步提高酒精度，用状元酒代替水冲缸，装坛。
4．香雪 黄酒蒸馏，酒浓度高。 5．花雕 雕花的缸装的状元红。
葡萄酒的再加工
起泡葡萄酒：是一种含CO2的葡萄酒，以葡萄酒为基础，通过加糖发酵 产生或人工压入CO2。
香槟酒是起泡酒的一种
起源于法国，因产于法国香槟地区而得名。目前世界各国都产 起泡酒，并都将含一定CO2的优质白葡萄酒称为香槟酒。
葡萄酒的再加工
白兰地：是一种以水果为原料酿制而成的蒸馏酒，通常所说的白兰地 是指以葡萄为原料生产的白兰地。原白兰地经橡木桶长期陈酿，调配 匀兑，才能称为成品的白兰地。
主要工艺
① 葡萄采下分选，厚皮的较好； ② 去梗； ③ 表面消毒（KMnO4浸，无菌水淋洗，灭表面病原菌）； ④ 发酵（温度20℃，2-3周，密闭或半密闭，皮厚的时间长些，皮薄
的时间短些）； ⑤ 压榨：液体进行后发酵（20-25℃，一周），澄清，取上部液体，
其中低挡的装瓶，较高档次的换桶（最好是橡木桶，橡木能产生抑 菌物质，同时具有一种天然植物香）陈化三年（5℃）；渣进行蒸 馏，调香，制成白兰地（酒精多）。
水：阔口短脚杯，可握杯脚以保留冷水温。 白兰地：白兰地狭口大肚酒杯，置于两手间搓动，再手覆暖杯以产生白兰地 酒香。 白葡萄酒：带阔口略微小的杯以截获酒香,握杯脚以保留其冷温。 勃艮第红葡萄酒(Burgundy) ：用宽阔大酒杯以催生其复杂酒香。该杯略比白 葡萄酒杯高些。 香槟酒：狭窄有凹槽的杯，以减少酒的表面区域，防止气泡消散。 红葡萄酒：酒杯中较大的那种，持握在杯体和杯脚相连之处。
小曲：不定形、小，主要用大米、米、糠、中草药作培养基， 菌种为根霉，毛霉，可以是固体也可是液体，接种时用量少。
白酒发酵的原理
糖质原料：甘蔗、废糖蜜等 淀粉原料：高粱、玉米、马铃薯等 纤维素原料：木屑、作物秸秆、甘蔗渣等
霉菌、细菌：将淀粉、纤维素转化为单糖 酵母菌：将单糖转化为乙醇
接种发酵
发酵过程
③ 酶——α-淀粉酶，β-葡聚糖酶，β-淀粉酶，蛋白分解酶、半纤维素酶、 支链淀粉酶。
④ 麦芽——水浸泡高于大麦10cm，10℃，63h；15℃，40h；30℃， 38h。
发芽，50℃烘12h，80℃烘3-5h，水分控制在23%。胚根长度不超过麦 粒的二分之一，有57%-70%麦子出芽，即停止。
（黑啤：100℃烘，连麦芽表面焦化，外黑内白，麦芽要除根。）
将优质啤酒倒入杯中时，泡沫能从杯中升起，可持续五 分钟以上，且细腻、洁白、挂壁、泡沫的持久性与细腻，持 久，口味醇厚。啤酒的质量也就好。 气泡的稳定程度与液 体的表面张力有关，而张力又与温度有关。据实验，啤酒的 泡沫以10°C-12°C时最多，且持久，口感也最佳。
盛装啤酒的杯子
最好用透明的洁净玻璃杯。透明杯子可以观察到泡 沫升起的情况，欣赏到啤酒金黄有光泽的颜色。杯子要 洁净无油渍，否则啤酒中的二氧化 碳气体会因接触油腻 失去表面张力而使啤酒的泡沫很快消失。
我国的民族特产和传统食品，也是世界上最古老的饮料酒之一。 以谷物为主要原料，利用酒药、麦曲或米曲所含的多种微生物的共 同作用酿制而成的发酵原酒。 长江以南地区，主要分布在浙江、江苏、福建，以稻米为原料。 长江以北地区，主要以小米为原料。