生鲜商品蔬菜水果的加工处理

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食材清洗加工流程

食材清洗加工流程
1. 准备工作
- 准备足够的容器和工具,如:盆、菜板、刷子等。

- 确保工作台面和容器保持干净卫生。

2. 清洗流程
- 将生鲜食材置于容器中,用清水浸泡一段时间,去除表面的泥沙和杂质。

- 用软刷子轻轻刷洗,对于根菜类蔬菜,可以将刷子插入缝隙进行彻底清洗。

- 将清洗干净的食材放置于沥水篮中,待水分滴干。

3. 加工处理
- 根据不同食材的特性,采取不同的加工方式,如切丁、切片、切块等。

- 对一些需要去皮或去籽的食材,先行处理去除外皮和籽芯。

- 清除食材可能存在的腐烂或受损部分。

4. 消毒杀菌(可选)
- 使用专门的食品级消毒液,按照使用说明进行浸泡或喷洒消毒。

- 彻底漂洗干净,去除残留的消毒液。

5. 储藏或直接使用
- 根据食材的种类和后续用途,可将其储存于冰箱或密闭容器中。

- 也可直接使用已清洗加工好的食材进行烹饪。

以上就是食材的基本清洗加工流程,注意操作时保持良好的卫生习惯,避免交叉污染。

同时尽量缩短清洗加工的时间,保证食材的新鲜程度。

(企业管理手册)超市管理超市生鲜管理手册

（企业管理手册）超市管理超市生鲜管理手册超市生鲜管理手册目录第壹章生鲜运营的基本概念1、生鲜商品定义和运营范围2、生鲜运营于超市中重要作用3、超市生鲜运营的竞争优势4、超市生鲜区吸引顾客的关键第二章超市生鲜管理部门1、生鲜管理部门2、岗位工作职责3、和各关联单位之间的沟通和协调第三章生鲜商品的鲜度管理1、鲜度管理2、保鲜方法3、蔬果的鲜度管理4、肉品的鲜度管理5、水产品的鲜度管理6、熟食鲜度管理7、日配的鲜度管理第四章生鲜区部门岗位责任制1、蔬果部岗位责任制2、肉类部岗位责任制3、水产部岗位责任制4、熟食部岗位责任制5、日配部岗位责任制第五章生鲜区卫生管理责任制1、卫生管理2、蔬果部的卫生管理3、肉类部的卫生管理4、水产部的卫生管理5、熟食（面包）部的卫生管理6、日配部的卫生管理第六章生鲜设备保养责任制1、设备保养的目的2、设备保养的工作内容3、蔬果部的设备保养4、肉类部的设备保养5、水产部设备的保养6、熟食（面包）部的设备保养7、日配部的设备保养第七章生鲜收货、验货程序及标准制定1、生鲜收货、验货程序2、生鲜验货标准制定第八章生鲜订货、补货管理1、订货管理2、订货方式3、蔬果订货、补货原则4、肉类订货、补货原则5、水产订货、补货原则6、熟食（面包）订货、补货原则7、日配订货、补货原则第九章生鲜陈列、销售原则1、陈列管理2、生鲜商品销售管理3、蔬果的陈列和销售4、肉类的陈列和销售5、水产品陈列和销售6、熟食（面包）陈列和销售7、日配陈列、销售原则第十章生鲜卖场促销企划和POP布置1、促销企划2、生鲜POP的布置3、生鲜的现场展示形式和气氛渲染第十壹章生鲜市场调查1、市调对象第十二章生鲜区盘点管理1、生鲜区盘点的目的2、盘点内容第十三章生鲜仓库管理第十四章生鲜联营厂商管理1、生鲜联营厂商的选择和方式2、生鲜联营厂商运作流程3、作业流程图第十五章生鲜耗材管理1、生鲜耗材高消耗品项2、导致耗材费用支出增加原因3、改善降低包装耗材成本费用的方法第十六章生鲜商品组合1、组合分类的目的和原则2、生鲜商品组织表第十七章生鲜成本核算、定价和变价管理1、生鲜采购成本核算2、定价3、变价规范第十八章生鲜损耗管理1、定义和管理责任体制3、损耗率标准的制定4、蔬果的损耗控制方法5、肉品的损耗控制方法6、水产的损耗控制方法7、熟食（面包）损耗控制方法8、日配损耗控制方法生鲜管理手册附件附件壹：生鲜商品验收管理标准1、蔬果的收、验货标准2、肉类的收、验货标准3、水产的收、验货标准4、熟食的收、验货标准5、日配的收货、验货标准附件二：生鲜产品商品化加工处理1、蔬果的加工处理方法2、肉类的加工处理3、水产的加工处理4、水产品配菜的制作和应用5、熟食（面包）的加工处理6、熟食的加工附件三：生鲜商品组织表第壹章生鲜运营的基本概念壹、生鲜商品定义和运营范围1、生鲜商品定义生鲜商品按照加工程度和保存方式不同，包括初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类。

蔬菜工艺流程

蔬菜工艺流程
《蔬菜工艺流程》
蔬菜工艺流程是指将蔬菜从原料加工成成品的一系列操作步骤。

这个流程通常包括蔬菜的清洗、去皮、切割、烹饪等环节。

首先，蔬菜的清洗是非常重要的一步。

蔬菜清洗要彻底，可以将蔬菜放入清水中浸泡，然后用流水冲洗，以保证蔬菜表面的污垢和农药残留物都能被清洗掉。

接着是对蔬菜进行去皮和切割。

去皮是为了去除蔬菜表面的坚硬外皮，使蔬菜更加易于消化和烹饪。

切割则是为了将蔬菜切成适合食用的大小和形状，通常有切片、切条、切丝等方式。

在蔬菜工艺流程中，烹饪是一个非常重要的环节。

烹饪可以通过煮、炒、蒸、烤等方式进行，这可以使蔬菜更加美味，并且更易于消化吸收养分。

最后，蔬菜工艺流程中还包括一些加工工序，如腌制、腌渍、烘干等，这些工艺能够使蔬菜更加耐储存、方便携带和食用。

综上所述，蔬菜工艺流程是将蔬菜由原料加工成成品的一系列操作步骤，其中每一个环节都非常重要，能够影响到蔬菜的口感、美味和营养价值。

生鲜商品定义

生鲜商品定义
生鲜商品按照加工程度和保存方式不同，包括初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类。

初级生鲜商品：凡属于新鲜的、未经烹饪等热加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水产品中的鱼类、贝类等，经简单处理后在冷藏、冷冻或常温陈列架上贩卖的商品。

冷冻冷藏生鲜商品：其中包括冷冻食品和冷藏调理食品两类。

1.冷冻食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷冻及严密包装在－18 C以下储存及贩卖的食品。

2.冷藏调理食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷却及严密包装在7 C 以下储存及贩卖的食品。

加工生鲜商品：经过烹饪等热加工处理后的熟食、面包点心和其它加工食品。

1.熟食调理食品：农、畜、水产原料经油或脂烹煮或烟熏或注入特殊原料配方，腌渍之各种即食品。

2.面包、糕点食品：凡经面粉制造的面包、蛋糕、馒头、面条等主食及糕点类食品。

生鲜加工小妙招如何保持食材的色泽鲜艳

生鲜加工小妙招如何保持食材的色泽鲜艳随着生活水平的提高，人们对食物的要求也日益增长，尤其是对食材的色泽鲜艳度有着更高的追求。

保持食材的色泽鲜艳不仅能增加食欲，还能提升食物的观赏性。

然而，在生鲜加工过程中，食材的色泽很容易受到破坏。

本文将为大家介绍一些小妙招，让食材在加工过程中能保持色泽鲜艳。

一、选购新鲜食材保持食材色泽鲜艳的第一步就是选购新鲜的食材。

新鲜的食材色泽鲜艳，口感好，味道鲜美。

在购买时，应该选择表面洁净、无斑点、无虫卵的食材，并且要注意食材的新鲜度。

对于肉类，应选购色泽鲜红、有光泽的肉；对于蔬菜水果，应选购色泽鲜亮、外观健康的蔬菜水果。

二、正确处理食材正确处理食材是保持色泽鲜艳的关键。

在加工食材之前，应先将其处理干净，去除杂质，并且要注意刀工的精细。

对于肉类，应切割整齐，保持肉质的完整性；对于蔬菜水果，应修剪整齐，保持外观的美观。

此外，处理食材时要注意避免使用过多的水，以免蔬菜水果的色素溶解于水中。

三、科学腌制食材腌制是食材加工的常见方法之一，但是不正确的腌制方法会导致食材的色泽褪失。

因此，在腌制食材时需要科学操作。

首先，应选择适当的腌制液，如盐水、酱油等，以保证食材的原色。

其次，腌制的时间要掌握得当，不宜过长过短。

最后，在腌制过程中要轻拍食材表面，让食材均匀受力，使其色泽均匀。

四、适当切割食材切割食材是烹饪过程中不可或缺的一环，但是不同的切割方法会对食材的色泽产生不同的影响。

为了保持食材的色泽鲜艳，可以采用以下一些切割方法。

对于带有色泽的蔬菜水果，如胡萝卜、红椒，可以选择花刀切割方法，使其外观更加美观。

对于肉类，可以将其切成块状，保持肉质的完整性。

此外，切割时要注意使用锋利的刀具，以免损坏食材。

五、适宜烹饪时间烹饪时间的长短也会对食材的色泽产生影响。

长时间的高温烹饪会导致食材的色泽变深，失去原有的鲜艳度。

因此，在烹饪过程中要掌握好烹饪时间，避免过度烹饪。

对于食材的烹饪时间要根据其特点来定，比如肉类可以选择快炒、爆炒等高温烹饪方法，而蔬菜水果则可以选择炖煮、蒸煮等低温烹饪方法。

制汁的工艺流程

制汁的工艺流程
《制汁的工艺流程》
制汁是一项将水果或蔬菜加工成汁的过程，可以保留原料中的营养成分，提高食品的口感和吸收效率。

以下是制汁的工艺流程。

首先，选择新鲜的水果或蔬菜作为原料。

这些原料需要经过清洗和去皮处理，确保没有杂质和农药残留。

然后将清洗干净的原料送入切片机，进行切碎和切片的处理。

这一步骤有助于提高原料的密度和利用率，以及提取出更多汁液。

接下来是预处理，将切割好的原料放入预处理机中，进行预热、蒸煮或预热处理，使原料中的汁液更容易提取。

随后将预处理过的原料送入榨汁机进行榨汁，将原料中的汁液和果肉分离，使得汁液更加纯净。

最后，对提取出的汁液进行杀菌处理、浓缩、配制等加工处理，得到最终的果汁产品。

这些加工处理有助于延长果汁的保质期，保持口感和营养成分。

通过以上工艺流程，制汁过程中的原料选择、预处理、榨汁及加工处理等环节的不断优化，可以使得最终的果汁产品更加美味、营养丰富，符合人们对健康饮品的需求。

超市生鲜深加工操作解析

超市生鲜深加工操作解析随着人们对个性化需求和健康生活的追求，超市生鲜深加工成为了现代消费者们日常购物中的一部分。

超市生鲜深加工指的是将生鲜食材进行加工，提供更多种类和便捷的食品选择。

下面将对超市生鲜深加工的操作进行解析。

一、采购超市生鲜深加工的第一步是采购。

超市需要与各地的供应商建立稳定的合作关系，确保食材的新鲜度和质量。

对于生鲜类产品，超市通常会选择与有质量保障的农场或农民合作。

在挑选供应商时，超市需注意选择有资质、信誉好、操作规范的供应商，确保商品能够达到食品安全标准。

二、加工1.切割：将蔬菜、水果等食材切割成块、丝、片等不同形状，便于消费者购买和烹饪。

2.调味：根据产品的特点和消费者的需求，将调料和食材进行混合，提供加热即食的产品，如调味肉类、拌菜等。

3.烹饪：将食材进行烹饪，如煮熟的饭、面食、炒菜等。

这类产品一般需要进一步包装和冷冻，以延长保质期和便于消费者食用。

4.加工制品：将鲜果蔬制成果蔬汁、果酱等加工产品，或将肉类加工成火腿、香肠等产品，这类加工需要专业的加工设备和工艺。

5.鲜食拼盘：将不同的鲜食材组合成拼盘，提供给消费者选择。

三、检验四、包装超市生鲜深加工后的产品需要进行包装。

包装的目的是保护产品，延长保质期，提供更加便捷的使用体验。

常见的包装方式有真空包装、密封包装、罐装等。

在包装过程中，超市需要注意选择符合食品安全标准的包装材料，标明产品的相关信息，如生产日期、保质期等。

五、展示和销售包装完成后，超市需要在店内进行展示和销售。

在展示过程中，超市应注意对产品摆放位置的合理规划，使得消费者更容易发现和选择。

同时，超市还可以通过展示产品的加工方法、菜谱等方式，提供使用建议和刺激消费。

六、售后服务超市进行生鲜深加工销售后，需要提供相应的售后服务。

这包括对产品质量的保证、客户投诉处理等。

超市应加强对产品的监控和管理，如定期检查库存、注意保质期等，确保产品的新鲜度和安全性。

对于顾客的投诉，超市应及时处理，妥善解决问题，提高顾客满意度。

生鲜的商品管理规定

生鲜的商品管理规定 Document number：WTWYT-WYWY-BTGTT-YTTYU-2018GT生鲜商品的管理制度一．生鲜商品的定位1．生鲜农、畜、水产品：凡属于新鲜的蔬菜、水果、家禽、家畜、鱼类、贝类、等经简单的初始加工处理，在冷藏、冷冻或陈列架上销售的商品。

2．冷冻商品：以农、畜、水产品为原料经加工处理，急速冷冻及严密包装在-18℃以下储存及售卖的商品。

3．冷藏调理商品：以农、畜、水产品为原料经加工调理，急速冷却及严密包装在7℃以下储存及售卖的商品。

4．熟食调理商品：农、畜、水产品原料经油炸、烹调或注入特殊原料配方，腌渍的各种即食品。

5．面制食品：凡用面粉加工制做的面包、蛋糕、馒头、面条等主食及现制散称糕点食品。

二．生鲜商品的管理1．生鲜商品的基本要求：生鲜商品的基本要求是干净、丰富、便宜；通过新鲜的商品、合理的组合、天天低价的经营策略，走进社区，服务街坊。

2．进货管理：A．采购要根据各类商品的盛产季节，以适当的价格，引进适销对路的商品。

B．订货要按照DMS（日均销售）报表与节庆销售来调控品项与订货量。

同时要考虑库存天数、库存空间、库存量、商品的周转率、销售趋势来下订单。

C．生鲜商品的订货一定要注意时效性、季节性和到货的准确性。

D．生鲜商品的收验货要充分考虑商品新鲜度，严格按照先进先出的原则与质量验收标准，核对品项、数量进行验收。

3．生鲜商品的陈列管理：A．生鲜商品的陈列必须要便于顾客看到、了解、选购。

B．要突出生鲜商品的艳丽、新鲜、丰富、干净，使卖场充满了量感、美感及活泼性，达到提高顾客的购买欲望的目的。

C．陈列面要朝向顾客进来的动线设置，并按照商品的包装设计及色彩变化的组合搭生配。

D．按照不同的分类，陈列时依据商品的色相（调和、对比、对称）陈列，季节性商品要大量陈列呈现出丰富感。

E．生鲜商品陈列务必要求稳定，不易掉落，企划搭配要利用灯光、假岛、POP、模型、草编、竹编器具等装饰物，制造出新鲜、丰富、活泼生动的销售气氛。

生鲜果蔬商品管理规范

生鲜果蔬商品管理规范一、生鲜部果蔬商品收货、验收及规范：一生鲜的收货原则1、果蔬商品收货操作由收货人员按照收货流程执行.2、商品：品名符合订单上品名,数量符合订单或符合每日订货的数量,质量必须符合质检标准、订单标准.质量严重不符者,拒绝收货.3、生鲜果蔬部门主管或其指定人员负责.二生鲜收验货原则1、生鲜果蔬因有其产品的特性,允许有1%左右的数量误差.2、当果蔬商品的质量难以判断时,应由该部门主管确定是否收货.三收货程序1、核查订单：检查订单是否符合收货的要求2、检查质量：检查所有的送货品种的质量是否符合收货的质量标准3、数量确定：对收货的品种进行数量确认,或称重或点数4、双方核对确认：双方确定收货的最后的收货数量；四收货过磅1、如果商品装在容器、筐子里,过磅时要将其重量扣除,以净重为准.2、称重重量以超市收货部现场磅重的数据为准.3、全数过磅后,双方签名确认无误,方可由收货录入员做电脑录入.二、门店蔬菜加工销售规范：目的：追求陈列美感、商品鲜度,以减少不必要损耗.一陈列原则1、商品陈列按分类陈列.2、商品陈列须饱满,有量感.3、结合关联性陈列与垂直陈列.4、依商品的日均销量及时调整排面大小,销量大之商品可做集中大堆头陈列,以增加顾客购买欲,同时减少补货频率.5、每半小时必须翻堆整理.每小时必须喷雾状式喷水喷根部,不喷叶面保持蔬菜之湿润.喷水后地板潮湿,必须随时整理,避免卖场脏乱.6、裸卖之蔬菜必须先进先出,以维持排面上蔬菜的鲜度.7、分时段补货,客流量多之前大量补货及翻堆整理,高峰时必须有饱满的排面量.8、库内的蔬菜要覆盖沾过水的湿报纸或剪开的抹布,以保持蔬菜的湿润.9、随时清理损耗的商品,填写损耗单并做登记.10、量感可用假排面衬出,如丝瓜、苦瓜、黄灯笼椒、西兰花、白花菜等.11、分类陈列、色感陈列.12、注意空调口不可直接吹至蔬菜面上.13、定时清理排面上的叶菜及根类商品.二品质控制:1、补货前必须先将排面上品质差之商品挑出,补货时必须确实翻堆,坚持批进批出、先进先出的原则.2、排面商品会因顾客挑选而变质、破包,必须及时整理.3、排面上商品应无明显品质差异,品质差的商品应视客流安排出清.4、及时回收处理孤儿,以减少商品损耗.5、叶菜需要喷水的蔬菜每小时必须用喷壶喷雾,以保持蔬菜之湿润.6、在来客高峰之前大量补货及翻堆整理,高峰时必须有基本之排面量.1先进先出原则:补货时无明显品质差异商品,必须先进先出,以维持商品鲜度.每次进货时必须做好库存整理,一定要先进先出,不可积压.2批进批出原则：容易产生明显品质差异之商品如叶菜、被顾客挑剩的促销品必须批进批出可出清或收下统一出清,以保证整个排面商品品质良好一致.三生鲜商品定价指导：1、晚上18：30分至闭店前为出清时间.出清定价要依品质分步降价如先八折后五折再三折不可图省事一步到位.2、严禁把正常品用出清价销售.3、叶菜类,当天营业结束前,必须出清完毕.四掌握出清时机:蔬菜出清的时间,应该视品质的好坏而定,如品质不好可随时出清,不必一定要在晚上.1、即时出清:商品品质有异而顾客多时,即时出清,出清后可以再补新货,增加销量；随时整理排面,过滤品质,及时利用面销出清少量不良品.2、晚间出清:利用傍晚来客数的高峰集中出清白天挑出的不良品.3、顾客多时即做出清动作,不要等顾客少时再出清,以免出清不完,第二天品质更差.4、最差出清方式是放在磅秤机旁或排面上,无人管理,只贴降价标签.5、出清要配合叫卖,不可无人管理.三、门店生鲜每日例行工作1、全体员工晨会结束后,生鲜部门开会.2、检讨昨天发现的问题,分配今日人员安排.3、检查展示框中的蔬菜质量和数量,查看是否缺货4、用昨日准备好的蔬果补货5、未补满货的水果展示框严禁推入售卖区6、全部展示框推入售卖区后,由安排打秤的人员负责上排面7、上排面严格按照果蔬陈列布局进行摆放,严禁乱摆8、展示框上的果蔬品名要与商品一至,标签要外露.9、展示框摆放完毕后,进行排面果蔬的整理.10、水果排面要求整齐美观,严禁将水果原有包装袋取出.11、补货人员,优先将特价果蔬,上满促销区12、补货人员,严禁将碰撞易损伤果蔬,进行倾倒上货13、当天的安排的打秤人员,及补货人员负责排面的整洁、美观,发现杂物立即清扫.14、加工区人员,精包装的果蔬数量严格按照优先顺序进行包装.15、空闲时间优先整理最耗时的蔬菜,比如说韭菜.16、蔬菜从冷藏库房取出时,按照需求量适量取出,严禁将多余的蔬菜长期放置冷藏室外17、摘好,捆扎好的多余蔬菜进行装箱后放冷藏室备用.18、加工区人员中午下班前,要将中午排面所需蔬菜准备充足,并且将卫生打扫干净.19、补货人员负责上货蔬菜的质量检查,不合格的包装及蔬菜严禁摆上排面.20、补货人员要随时整理排面,并将不合格品清出21、蔬菜上货前要先进行打价签,位置必须正确,价签和菜名一致四、生鲜每日例行工作流程：附：贩售方式:1、裸卖:用塑胶带扎捆销售可以直接在商品上贴标签的:南瓜、芹菜、莲藕、菜心、油白菜、长生菜、豇豆、大葱、西芹、笋子、金瓜、韭黄、韭菜、紫甘蓝.注:不可以直接在商品上贴标签的:米苋、香菜、毛芋艿、洋葱、圆萝卜、红薯、白薯、土豆、香芋、茨菇、板栗、小红萝卜、橄榄菜、菱角、空心菜、娃娃菜.2、托盘或连卷袋包装:大约包装量1菇菌类除香菇为300克左右/盒外,其余菇菌全部为150克左右/盒.2青菜心、豆苗、黄豆芽、绿豆芽:每袋盒500克左右.3马兰头、菠菜、银芽:每袋盒250克左右.4椒类例:青尖椒、青圆椒等、番茄类:每袋盒300克左右.5加工菜类例:毛豆仁:每盒100克左右..3、保鲜膜包装:约1黄瓜、丝瓜、胡萝卜:3条/包.2冬瓜:一片/包.3苦瓜、玉米、佛手瓜:2个/包.4茄子:3条或4条/包.5卷心菜、大白菜、紫椰菜、花菜、西兰花、冬笋肉、茭白肉也可用保鲜膜包.。

农副产品分类标准

农副产品是指农业生产的副产品或加工品，包括农作物、畜禽产品和渔业产品等。

农副产品分类标准对于统计、监管和市场交易都具有重要意义。

根据不同的特征和用途，可以将农副产品进行多方面的分类。

以下是我对农副产品分类标准的详细解释。

一、按来源分类1. 农作物产品：包括谷物、豆类、油料、蔬菜、水果等农田产品。

2. 畜禽产品：包括家禽、家畜的肉类、乳制品及其他副产品。

3. 水产品：包括淡水和海水中捕捞或养殖的鱼类、虾类、贝类等产品。

二、按加工程度分类1. 生鲜产品：指未经过加工或保存处理的农副产品，如新鲜蔬菜水果、活禽活畜等。

2. 加工产品：指经过加工处理的农副产品，包括腌制品、熏制品、罐头、速冻食品等。

三、按用途分类1. 食品：包括人类食用的各类农副产品，如谷物加工品、肉类制品、水产品等。

2. 饲料：主要指用于畜禽饲养的各类农副产品，如玉米饲料、豆粕、鱼粉等。

3. 工业原料：包括用于工业生产的农副产品，如植物油、木材、纤维等。

四、按贮存特性分类1. 易腐产品：指易于腐烂或变质的农副产品，如新鲜蔬菜水果、活禽活畜等。

2. 耐储产品：指相对比较耐储存的农副产品，如干粮、干果、坚果等。

五、按产地分类1. 国产产品：指在国内生产的农副产品。

2. 进口产品：指从国外进口的农副产品。

六、按规格分类1. 一级品：指符合国家标准并且质量最好的农副产品。

2. 二级品：指质量次于一级品的农副产品。

3. 三级品及以下：指质量较差的农副产品，通常用于加工或饲料等领域。

以上是对农副产品分类标准的详细介绍，这些分类标准在农业生产、商品交易和政府监管中都具有重要的作用。

希望对您有所帮助。

生鲜果蔬商品管理规范标准

生鲜果蔬商品管理规一、生鲜部果蔬商品收货、验收及规：（一）生鲜的收货原则1、果蔬商品收货操作由收货人员按照收货流程执行。

2、商品：品名符合订单上品名，数量符合订单或符合每日订货的数量，质量必须符合质检标准、订单标准。

质量严重不符者，拒绝收货。

3、生鲜果蔬部门主管或其指定人员负责。

（二）生鲜收验货原则1、生鲜果蔬因有其产品的特性，允许有1%左右的数量误差。

2、当果蔬商品的质量难以判断时，应由该部门主管确定是否收货。

（三）收货程序1、核查订单：检查订单是否符合收货的要求2、检查质量：检查所有的送货品种的质量是否符合收货的质量标准3、数量确定：对收货的品种进行数量确认，或称重或点数4、双方核对确认：双方确定收货的最后的收货数量；（四）收货过磅1、如果商品装在容器、筐子里，过磅时要将其重量扣除，以净重为准。

2、称重重量以超市收货部现场磅重的数据为准。

3、全数过磅后，双方签名确认无误，方可由收货录入员做电脑录入。

二、门店蔬菜加工销售规：目的：追求列美感、商品鲜度，以减少不必要损耗。

（一）列原则1、商品列按分类列。

2、商品列须饱满，有量感。

3、结合关联性列与垂直列。

4、依商品的日均销量及时调整排面大小，销量大之商品可做集堆头列，以增加顾客购买欲，同时减少补货频率。

5、每半小时必须翻堆整理。

每小时必须喷雾状式喷水（喷根部，不喷叶面）保持蔬菜之湿润。

喷水后地板潮湿，必须随时整理，避免卖场脏乱。

6、裸卖之蔬菜必须先进先出，以维持排面上蔬菜的鲜度。

7、分时段补货，客流量多之前大量补货及翻堆整理，高峰时必须有饱满的排面量。

8、库的蔬菜要覆盖沾过水的湿报纸或剪开的抹布，以保持蔬菜的湿润。

9、随时清理损耗的商品，填写损耗单并做登记。

10、量感可用假排面衬出，如丝瓜、苦瓜、黄灯笼椒、西兰花、白花菜等。

11、分类列、色感列。

12、注意空调口不可直接吹至蔬菜面上。

13、定时清理排面上的叶菜及根类商品。

（二）品质控制:1、补货前必须先将排面上品质差之商品挑出，补货时必须确实翻堆，坚持批进批出、先进先出的原则。

超市生鲜商品出清管理制度

超市生鲜商品出清管理制度一、目的为了规范门店生鲜商品出清流程，在商品还具有售卖价值的时候，以合理的价格进行降价打折销售，实现商品最大价值，避免出现异常损耗，同时还要帮顾客把好质量关。

二、生鲜商品特点及出清的重要性1、生鲜商品特点1.1 超市生鲜商具有流量大、损耗高的特点，从采购到售卖，期间漫长的流转过程，难免出现品质变差、陈列面质量变差商品。

1.2生鲜商品以高质量、低价位吸引客流，带动整个超市销售。

围绕这一目标，生鲜营运遵循“短、平、快”原则：“短”：即周转周期短，周转越快，商品越新鲜；“平”：即天天有平价商品，实惠，物美价廉；“快”：即反应迅速，订货随季节、天气、质量、进价而变化。

2、出清的重要性2.1商品在流通当中质量发生变化，出清要快速、不能等，商品的生命周期短，等待的结局只能是报损。

2.2让商品在最有价值的时候销售出去，在商品的流转过程中，难免出现质量差、卖相较差（可正常食用）商品，此时出清尤其重要，让小部分低收入人群买到实惠，实现商品价值最大化，对已经不能出清的腐烂、变质商品，及时做报损处理。

2.3出清区设置主要针对蔬菜、水果，其他柜组品质差商品、底货随时出清，不建议设置专门的出清区。

注意：严谨将腐烂、变质的商品出售给顾客，欺骗顾客。

三、系统支持1、A/B/C码关系逻辑2、A码为精品销售码，门店自行管理/变价3、B码为门店正价销售码，由门店自行管理/变价4、C码为门店出清销售使用，由门店自行管理变价。

四、出清处理1、出清类型1.1营业中出清（从开店开始）a)门店补货过程中需挑拣可以正常售卖的商品进行陈列，对于不能正常售卖的商品随时出清、对于腐烂变质的商品进行报损；b)整理过程中挑拣的符合出清标准的商品，在营业中随时出清；c)由门店管理人员发群内确认出清价格合理后，员工按照制定的出清价格，包装后陈列在出清区进行专人售卖（红色捆扎带封口用来区别出清商品与正常商品）；1.2晚间集中出清（晚高峰后期）a)门店员工将营业期间品质下降符合出清售卖标准的商品，做晚间集中出清；b)由门店管理人员发群内确认出清价格合理后，员工按照制定的出清价格，安排专人现场售卖。

生鲜商品与损耗解析

生鲜商品损耗管理10部门一．严格管制收货、验货1．外制熟食品收验货需扣除皮重，扣除进场后加工处理的漏失部分。

2．冻品称重时要扣除纸箱、冰块的重量，以货品净重为准，3．严格控管好商品的订货量，要根据DMS报表下单订货，预估销量要准确。

4．外制商品退货要准确，一般情况只能销售一天，第二天退货，避免产量过多，造成损耗。

二．自制加工商品的损耗控制1．自制品项必须依据前日的销售与生产日报表来加工生产。

进入卖场的商品除了销售陈列外，应送入冷藏、冷冻库贮存。

2．原料加工时，应尽量减少损耗，要依据商品的食谱卡操作，减少调料的3．浪费。

4．烤炸类需腌制的商品应按酱料的比例腌制，以确保品质高、畅销。

减少损耗。

三．销售管理1．在销售过程中,熟食陈列的温度的控制是降低损耗与保障鲜度的关键。

凉菜类展销柜的温度应在0-8℃之间，热菜类应在602．℃以上，常温类在10-20度之间为宜。

3．凉菜、卤水类的要经常翻动，保持新鲜度。

四．促销管理1．由于熟食商品的保质期短，对时间较长、滞销的商品要经常做时段促销（如买赠等活动），作清仓处理，降低损耗。

及时巡视卖场回收孤弃商品，变价促销。

．2．3．把库存较多的商品也可作快餐配餐，尽量降低损耗。

五．防损防盗处理1．防止店内偷吃，盗窃、销售中顾客挑选造成的损伤。

要引导消费，爱惜商品。

2．做好库存管理，先进先出，防止员工内盗。

六．员工素质管理1．由于生鲜商品的特殊性，产生损耗的原因70%与员工管理有直接关系。

2．加强员工的素质培训与职业操守的培训，让员工们能够爱惜商品，认真地管理商品。

七．报损原则3．原料新鲜品肉质外部若有变色、霉变、有异味不能加工的应需报损。

熟食的卖相不好的商品、发霉、有异味的已无法销售，均需报损。

4．熟食的报损原则的比例为2-3%。

5．11部门订货、销售管理一．订货的数量，特别是活鲜商品的订货数量是控制损耗的关键；1、掌握活鲜的生活环境，做好养殖工作，调节好水温，减少死亡，降低损2、耗；3、将可出售的死亡活鲜以冰鲜出售，减少丢弃损耗；冰鲜的陈列要注意敷冰要丰满，延长冰鲜类的保质期尽量减少损耗；、4 冰鲜鱼类的存放必须按要求存放；5、、6部分损耗量较大的商品进行深加工，做成配菜销售减少报损；二．水产品报损标准1、冰鲜鱼：鱼体的表面褪色无光泽，且腹面色泽渐变红色，手指按鱼身凹下肉质软化，眼腔被血水浸润，角膜混浊，眼球塌陷，鱼鳞易脱落，,后不反弹．鱼鳃呈咖啡色或灰白色，并有混浊粘液出现，有刺激性的恶臭味，在消化酶素作用下，使腹部膨胀破裂或变软，内脏有明显的分解现象，随着出水时间的增长，腥味与臭味增加，腐败味加重。

法律规定的生鲜(3篇)

第1篇一、引言生鲜，即新鲜、未经加工或仅经过简单加工的食品，如蔬菜、水果、肉类、海鲜等。

随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，生鲜食品在市场上越来越受到消费者的青睐。

然而，生鲜食品的质量安全问题也日益凸显。

为了保障消费者的合法权益，我国法律法规对生鲜食品的生产、流通、销售等方面进行了严格的规定。

本文将从法律的角度，对生鲜食品的相关规定进行详细阐述。

二、生鲜食品的法律定义根据《中华人民共和国食品安全法》第一百五十条的规定，生鲜食品是指未经加工或仅经过简单加工，具有食用价值的食品，包括蔬菜、水果、肉类、海鲜、蛋类、奶类等。

三、生鲜食品生产环节的法律规定1. 生产许可制度根据《中华人民共和国食品安全法》第三十四条的规定，生鲜食品生产经营者应当依法取得食品生产许可证。

未取得食品生产许可证的，不得生产经营生鲜食品。

2. 生产过程管理《中华人民共和国食品安全法》第四十条规定，生鲜食品生产经营者应当建立食品安全管理制度，保证食品生产过程符合食品安全标准。

具体包括：（1）原料采购：生产经营者应当从具有合法资质的供应商处采购原料，并索取相关证明文件。

（2）生产加工：生产经营者应当采用符合食品安全标准的加工工艺，保证食品质量。

（3）检验检测：生产经营者应当对生产的生鲜食品进行检验检测，确保符合食品安全标准。

（4）从业人员管理：生产经营者应当对从业人员进行食品安全教育和培训，提高其食品安全意识。

3. 食品添加剂使用《中华人民共和国食品安全法》第四十二条规定，生鲜食品生产经营者不得使用对人体健康有害的食品添加剂。

对于允许使用的食品添加剂，应当符合国家规定的品种、使用范围和用量。

四、生鲜食品流通环节的法律规定1. 流通许可制度《中华人民共和国食品安全法》第四十四条规定，生鲜食品生产经营者应当依法取得食品流通许可证。

未取得食品流通许可证的，不得经营生鲜食品。

2. 流通环节管理（1）仓储管理：生鲜食品生产经营者应当对仓储设施进行维护和保养，确保食品在储存过程中不受污染。

生鲜超市蔬果分拣标准

生鲜超市蔬果分拣标准
（一）、目的：
提高水果、蔬菜的商品质量、提高毛利率、吸引客流，方便顾客。

（二）、内容：
1.蔬菜的加工处理方法：
（1）叶菜类：
去除枯萎、折断的叶子，切去老化根部，去除泥土，理齐分把，以捆扎带捆扎。

结球叶菜可直接用保鲜膜包装。

（2）根茎类
刷除泥土，削整叶柄，分出形状大小，用包装网袋盛装。

茎类要去除黄梗、折断茎和泥土。

理齐用捆扎带捆扎。

较细小的如豆苗、豆芽要以透气袋包装、捆扎。

（3）花果类：
切去老化梗，去除泥土，挑出腐败、虫咬变质类，花菜可用保鲜膜直接包装，瓜类分大小、长短理齐捆扎，较大的冬瓜、南瓜、切段用保鲜膜包装，果实类可用透气袋分装。

（4）菇菌类：
去除泥土污物，挑出腐败变黑的，用托盘盛装，用保鲜膜包好。

（5）调味品类：
大蒜、鲜姜等去皮、泥土，以托盘盛装，用保鲜膜包好，葱、青蒜等去腐叶，分把捆扎。

（6）加工蔬菜：沥净水，以托盘盛装，用保鲜膜包好。

2．水果类：
（1）擦净表皮，挑出虫咬、腐败的；柑橘类可用红色网袋盛装，在旺季时，可直接上
架，让顾客自行选购。

（2）进口类：热带水果类和浆果类则要以托盘盛放，用保鲜膜包好，在冷藏柜陈列。

餐厅厨房食材处理知识

餐厅厨房食材处理知识
在餐厅的厨房里，正确处理食材是十分重要的。

以下是一些关于食材处理的知识和技巧，帮助您确保食材的质量和安全。

1. 选购食材
- 选择新鲜的食材：检查水果、蔬菜和肉类的外观和质感，确保没有破损或腐烂的部分。

- 注意保质期：检查包装上的保质期和概念符合要求。

- 确保来源可靠：选择有良好声誉的供应商，确保食材的质量和安全性。

2. 储存食材
- 保持干燥和清洁：存放食材的环境应干燥清洁，避免污染和细菌滋生。

- 使用适当的：使用密封储存食材，避免异味的相互传播。

- 注意温度要求：根据不同的食材要求，选择适当的温度来储存。

3. 处理食材
- 洗净水果和蔬菜：在使用前，用清水彻底洗净水果和蔬菜，
以去除表面的污垢和农药残留。

- 去除鱼类鳞片：使用刮鳞刀将鱼类的鳞片去除，确保食材的
卫生。

- 食材分开处理：使用不同的切菜板和刀具来处理不同的食材，避免交叉感染。

- 抛弃变质食材：发现食材有异味、变色、变质等情况时，应
立即抛弃。

4. 食材烹饪
- 确保食材熟透：根据不同的食材，使用适当的烹饪时间和温度，确保食材完全熟透，以防止食物中毒。

- 注意烹饪顺序：根据不同食材的烹饪时间和需求，合理安排
烹饪顺序，确保每道菜品熟透，口感良好。

- 食材储存残余：剩余食材应适当储存，避免重复加热，以保
持食材的质量和风味。

以上是有关餐厅厨房食材处理的一些基本知识和技巧。

务必始终注意食材的质量和安全，以确保为顾客提供健康和美味的菜品。

鲜榨蔬果制作流程详述

鲜榨蔬果制作流程详述
鲜榨蔬果制作流程如下：
1. 准备食材：根据想要的口感和营养，选择合适的蔬菜和水果。

常见的组合有胡萝卜、苹果、橙子、西瓜、菠萝、梨、黄瓜、西柚等。

将食材清洗干净，并去掉果核或种子等不可食用的部分。

2. 切块处理：将洗净的食材切成适合榨汁机入口的大小。

一般来说，切成条状或块状都可以。

3. 放入榨汁机：将切好的食材放入榨汁机中，注意不要让食材堵塞榨汁机的入口。

4. 开始榨汁：启动榨汁机，开始榨汁。

榨汁机会将食材中的汁液挤压出来，同时分离出果渣。

5. 过滤和调味：榨出的汁液可能含有一些果渣或泡沫，可以使用过滤网或细纱布进行过滤，使汁液更加清澈。

根据个人口味，可以在汁液中加入适量的糖、盐或其他调味料进行调味。

6. 倒出享用：将榨好的蔬果汁倒入杯中，即可享用。

需要注意的是，不同的蔬菜和水果搭配会产生不同的口感和营养价值，可以根据自己的需求和喜好进行搭配。

同时，榨汁机的种类和型号也会影响榨汁的效果和口感，选择适合自己的榨汁机也是非常重要的。

生鲜知识：生鲜产品商品化加工处理

生鲜知识之一：生鲜产品商品化加工处理不新鲜的果菜，不但易招来顾客的抱怨，而且顾客会对卖场所贩卖商品鲜度产生怀疑。

肉类若不经过加工处理，鲜度会随温度上升而极度变化，容易使肉类质量较差与腐败。

水产经过加工，不但可维持质量、增加销售效果、提升水产商品价值，更可增加顾客的便利性。

熟食经过加工后，价值可翻两倍。

由此可见，生鲜的加工处理是生鲜管理重要一环。

生鲜蔬果、鱼、肉各种形状大小、规格均不同，如何经过加工处理后，展现出价值感、丰富感与鲜度感，从而激起顾客的购买欲望，这便是生鲜加工处理的最佳表现。

以下就生鲜蔬果、肉类、水产与熟食（面包）的加工处理简述于后。

一、蔬果的加工处理方法对蔬果进行初步加工处理，既利于鲜度保持，也可提高商品价值、提高毛利率1、叶菜类加工处理方法：去除枯萎、折断的叶子，切去老化根部，洗去泥土、沥干水分，再理齐分把用捆扎带捆扎上货。

结球叶菜可直接去除外层枯萎、折断的叶子后上架陈列，或用保鲜膜包装后上货。

2、根茎类：刷除泥土、削整叶柄分出形状大小，可直接散装陈列，也可用包装网袋盛装，以袋售卖。

茎类要去除枯萎梗、折断茎和泥土，理齐分把用捆扎带捆扎。

较细小的豆芽可直接投入周转箱散装售卖，也可用透气袋包装售卖。

3、花果类：切去老化梗，去除泥土，把腐烂、虫咬的挑选出来，上货。

较大的冬瓜、南瓜，切段用保鲜膜包装，花菜可用保鲜膜包装，如西兰花。

4、菇菌类：去除泥土、污物，挑出腐败变黑的，可用透气袋分装，也可用托盘盛装、用保鲜膜包装。

5、调味品类：葱、青蒜等去腐叶，分把捆扎好；鲜姜去泥土用托盘盛装，用保鲜膜包装；蒜去泥土、外皮，可用网袋盛装。

6、水果类：擦净表皮将虫咬、腐败、有疤痕的挑选出来，上货架散装售卖，柑橘也可用红色网袋盛装，以袋售卖。

进口高价值水果，部分易变质热带水果（浆果类）要用托盘盛装，用保鲜膜包装，可防止损耗。

菠萝、香蕉、榴莲则不必如此。

7、加工榨汁类：（分果盘与鲜榨汁两类）原料可利用加工、补货过程中被挑选出来的蔬果，必须是可食用的。

生鲜加工品的定义

生鲜加工品的定义
生鲜加工品的定义生鲜加工品是指通过对新鲜食材进行一定程度的加工处理，延长其保鲜期并提高食品的口感和风味的食品产品。

这些加工品通常包括蔬菜、水果、肉类、海鲜等食材的切割、腌制、烹饪、烘烤等处理过程。

生鲜加工品的定义可以从两个方面来理解。

它是一种满足现代人对便捷食品需求的产品。

由于现代生活的快节奏和工作压力的增加，越来越多的人选择购买方便的食品。

生鲜加工品恰好满足了这一需求，使人们能够在短时间内享受到新鲜食材的美味。

生鲜加工品也是一种提高食品品质的产品。

通过加工处理，食材的口感和风味得到了提升。

例如，水果可以制作成果酱，肉类可以腌制成火腿，海鲜可以烹饪成海鲜煲。

这些加工品不仅延长了食材的保鲜期，还增加了食品的多样性和可口度。

然而，需要注意的是，生鲜加工品并不等同于加工食品中的所有产品。

生鲜加工品强调的是对新鲜食材的加工处理，而不是对食品添加剂和防腐剂的使用。

因此，在购买生鲜加工品时，消费者应该注意查看产品的配料表和生产日期，确保产品的质量和安全。

总的来说，生鲜加工品是一种满足现代人需求的方便食品，同时也是提高食品品质的产品。

它通过对新鲜食材的加工处理，延长了食材的保鲜期并提高了食品的口感和风味。

然而，消费者在购买时应该注意产品的质量和安全，以确保自己的健康。

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蔬菜水果的加工处理
对蔬果进行初步加工处理，既利于鲜度保持，也可提高商品价值、提高毛利，同时也方便顾客挑选，进而促进销售。

1、叶菜类加工处理方法：去除枯萎、折断的叶子，切去老化根部，洗去泥土、沥干水分，再理齐分把用捆扎带捆扎上货。