中国饮食文化提纲

中国饮食文化授课提纲

一、中国饮食

“民以食为天”，饮食对人类的生存和繁衍起着决定性的作用，五代时晋泉州道人谭景升在《化书》中说过：“一日不食则惫，二日不食则病，三日不食则死，民事之急无甚于食。”此道理深刻地说明了饮食对人类自下而上的重要性。作为中国饮食文化的物质财富，主要由主食、副食和饮品三个部分构成。中国饮食的宗旨是：以味为核心，以养为目的。

二、中国文化

文化所涵盖的范围很广，最基本的定义可以归纳为两大类：一类是广义的“文化”概念，即人类在改造自然，进行社会活动的实践中所创造、引发的一切物质、行为和精神现象及相互联系的事物的总和；另一类是狭义的“文化”概念，即人类实践活动中一切行为、精神现象及其联系的总和。(张廉明、孙玉书、陈学真) 文化可以划分为两大体系：技术体系和价值体系。

文化的技术体系是指人类在加工自然而成的技术的、器物的、非人格的、客观的东西。

文化的价值体系是指人类在加工自然，塑造自我的过程中形成的规范的、精神的、人格的、主观的东西。

三、中国饮食文化及基本特征

（一）中国饮食文化

中国饮食文化是指中国人在长期的饮食实践活动中创造出来的物质财富和精神财富的总和。

中国饮食文化技术体系包括烹饪生产过程中的技术要素，生产技术产品、消费方式以及上述诸方面之间的联系及其发展、演变。凡是从物质形态表现出来的都应属于中国饮食文化技术体系的范围。

中国饮食文化的价值体系是指中华民族在长期饮食生活实践中形成的规范的精神的、人格的、主观的文化成就。其中包括学科理论及有关联系、比较等研究成果和在饮食生产消费过程中所产生的价值观念和行为准则。例如，在历史名宴中所追求的精食、佳茗（茶）、美器、可人（美女）、良辰（吉日吉时）、美景（环境）、韵事（文化内涵）等方面的完美统一，体现了与宴者的价值观念和审美情趣。（中国以味为核心；以养为目的）（二）中国饮食文化的基本特征

中国饮食文化之所以能卓立于世界饮食文化之林，基于它所具有的鲜明而突出的特点。主要表现在以下三个方面：

1．中国饮食文化有着漫长的发展历程、深厚的文化积淀和稳定的结构体系。其主要内容可以归纳为重食、重养、重味、重利和重理。

2．饮食文化涉及科学门类繁多，博大精深，堪称独秀于世，其主要表现在：分类繁多，流派纷呈，世界地位显耀等方面。

3．中国饮食文化具有鲜明的民族个性，强大的兼收并蓄的能力和旺盛的生命力，这主要包括（1）五味调和，以味为本；（2）医食同源，疗养并重；（3）注重造型，怡趣形象（文化底蕴）；（4）和（合谐）节（节约）范（规范）适（适可而止），平衡膳食（营养）等方面。

四、中国饮食在世界的地位与影响

1．世界四大烹饪国之一，世界四大烹饪国：中国、法国、意大利、土耳其。

2．世界三大菜系之一，世界三大菜系：以中国为代表的东方菜系，以法国为代表的西方菜系，以土耳其为代表的清真菜系。

3．世界四大风味流派之一，世界四大风味流派：以味为核心的中国风味流派（用嘴吃饭），以色、形为核心的日本风味流派（用眼吃饭），以香为核心的法国风味流派（用鼻子吃饭），以养为核心的美国风味流派（用脑子吃饭）。

4．世界三大就餐形式之一，世界三大就餐形式：以中国的筷箸形式（模仿鸟类）、西方的刀叉形式（模仿老虎）、伊斯兰的手抓形式(右手抓饭、左手方便)。

5．世界四大营养类型之一，世界四大营养类型：西方的富贵型（消耗动物蛋白质200公斤左右）、日本的小康型（消耗动物蛋白质100公斤左右）、中国的温饱型（消耗动物蛋白质50——70公斤左右）、落后地区的贫穷型（消耗动物蛋白质20公斤以下）。四大国粹：中医、烹饪、京剧、国画（无数）

五、中国饮食文化发展历程（人类文化与饮食文化同步、150万年左右人与动物分开；用恩格斯的话讲：熟食最终将人类与动物分开；书市是人类发展的前提）

中国饮食文化的发展历程悠久、漫长，大体可分为萌芽、形成、成熟、繁荣、发展、提高六个阶段。

（一）萌芽阶段

时间：距今50万年——5000年的原始社会

重大事件：（从有感情到有了理智；从会使用工具到制造工具；饮食创造了人类文明；满足人类的生理机体的需求）

1．燧人氏发明了“钻木取火”；

2．宿沙氏发明了“渚海为盐”；

3．伏羲氏发明了“渔猎牧和人工养殖”；

4．神农氏发明了“种植”；

5．从旧石器时代进入新石器时代；（石刀）

6．发明了陶器，开始了烤煮蒸等烹调方法；(不漏水)

7．出现了酸梅、蜂蜜等调味品；

历程阶段：经历了火烹至石烹到陶烹三个阶段。从而结束了人们茹毛饮血的时代，使人类脱离了动物世界而步入了人类社会，开始了人类文明的新时代和实现人类文明的大飞跃。

（二）形成阶段

时间：夏商周奴隶社会，距今5000年至2500年

重大事件：

1．发明了铜器、铜锅、铜刀，可切条、片、丁等，开始了炸、炒、炮、炙、烹等烹调方法。

2．夏朝发明了天干地支纪念日法、节气，种植业有了迅速的发展；

3．商朝发明了酱、蜜、饴、桂、椒等调味品；

4．产生了饮食礼仪，出现了“钟鸣鼎食”的饮食文化；

5．《周易》一书中出现了“以木巽火，烹饪也”，产生了烹饪一词；

6．出现淳熬、淳母、炮、捣珍、渍、熬、糁、肝肾的举世闻名的周八珍。历程阶段：经历了从技术向文化礼仪发展，形成了中国饮食文化从技术体系向价值体系的延伸和飞跃。

（三）成熟阶段

时间：春秋战国至秦汉帝国，距今2500年至1500年。

重大事件：

1．发明了铁，提供廉价、方便、实用的烹饪工具；

2．秦汉帝国的统一和扩张，使饮食原料、技术、工具等出现了中国历史上第一次大交流、大融合。

3．魏晋南交朝我国出现了《安平公食学》、《食珍象》、《食经》、《齐民要术》等烹饪专著，以及与孔子有关的饮食学说，使中国烹饪实现了由“木”到“学”的飞跃。

4．宴会盛行，奠定了中国传统宴会的基本模式。

5．饮食行业形成，使烹饪由家庭走向了社会。

6．养生食疗理论大发展。

历程阶段：使中国饮食从重食、重味向重养、重利、重理方向发展。

（四）繁荣阶段

时间：两晋南北朝时期至明清（距今1500——100年）

重大事件：

1．发明了瓷器（中国），完成了中国烹饪色香味形器的五大属性。

2．发明了椅子，使中国饮食形式由蹲跪式转换到坐式用餐，由分餐至聚餐（优点：营养全面、保温、活跃气氛），形成了餐饮形式的一次革命。

3．出现了女性任厨的“厨娘”，打破了以往厨师行业只有男性的垄断局面。

4．由于唐朝的对外交流和元、清两朝的入驻中原，形成了中国餐饮第二次大的交流与融会。

5．中国烹饪四十余种烹调方法已基本形成。

6．形成了中国地方餐饮的四大菜。

历程阶段：使中国饮食文化得到了全面的发展，完成了技术和价值两大体系（饮食与文化）。

（五）发展阶段

时间：清末至民国1911年——1949年