猪肉分割的技术
猪肉分割技巧
猪肉分割技巧
猪肉分割技巧是烹饪中非常重要的一环，正确的分割猪肉不仅可以提高烹饪效率，还可以让菜肴更加美观。
下面我们来介绍一些猪肉分割的技巧：
1. 切薄片：将猪肉横着切成薄片，可以让肉质更加鲜嫩，适合用于炒菜或者涮火锅。
2. 切丝：将猪肉沿着纹理切成细丝，可以让肉质更加嫩滑，适合用于炒菜或者凉菜。
3. 切块：将猪肉切成大小均匀的块，可以让菜肴的口感更加丰富。
4. 切条：将猪肉沿着纹理切成细条，适合用于烧烤或者炒面。
5. 剁碎：将猪肉剁碎，可以用于做肉饼或者肉丸子。
以上是一些常见的猪肉分割技巧，希望对大家有所帮助。
在操作时一定要注意安全，使用锋利的刀具进行分割，并将猪肉处理干净卫生。
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分割猪肉的工作原理
分割猪肉的工作原理
分割猪肉的工作原理可以分为以下几个步骤：
1. 准备：首先，猪的尸体要被连续地分割成各个部分，以便进一步分割。
这是通过切割和剥离不同部位的肉、骨和脂肪进行的。
2. 降温：猪的尸体在分割之前需要进行降温处理，这可以延长肉的保鲜期并便于分割操作。
通常采用冷库冷却或水冷处理。
3. 分割：分割猪肉时，通常使用刀具来沿着肉的天然组织分割。
脊椎骨是分割的主要关注点，它将猪尸体分成两半并连接各个部位。
然后按照需要将腿、头、肋骨等部位进行进一步的分割，以便获得各种部位的肉块。
4. 包装：分割好的猪肉块经过清洗和检查后，会进行包装，通常使用塑料袋、泡沫盒或真空包装机来包装肉块。
这样可以保持肉块的新鲜度和卫生性，同时方便运输和储存。
需要注意的是，分割猪肉是一项熟练的技术活，需要经验丰富的工人进行操作。
同时，卫生和安全也是分割猪肉过程中非常重要的因素，需要在净化环境和合规操作下进行。
【生鲜】超市猪肉分割图文详解
【生鲜】超市猪肉分割图文详解！白条粗分割为：前腿（前段）、中段、后腿（后段）前腿（前段）白条肉整齐摆放在肉案上，用砍刀从前排骨第5根处砍下，再用剔骨刀顺着排骨缝向下整齐划开。
要求准确、整齐。
中段、后腿（后段）用砍刀将尾骨与脊骨第二个缝隙相连处砍开，注意应下刀准确有力，一次砍下将五花肉与后臀尖表面相连处的一块肉用刀划开，使其与五花相连，用刀尖顺砍开刀口处将尾骨、后尖与整片白条猪肉分开。
（一）前腿分割：前腿是指从胫骨开始数到第5根肋条,可分割为带皮前腿肉,前排,腿骨,颈背,腱子肉和肘子。
分割方法及摆放要求：切成小块，肉皮向下，瘦肉向外，垂直摆放。
1、先把前排取下。
2、刀刃向上，刀背向内，先从右键下刀顺着骨头向板骨方向走，然后再从左键下刀顺着骨头向板骨方向走。
3、在板骨与腿骨结合处，用刀尖把一层薄膜挑起，然后用左右手大拇指用力往前推，推到板骨边缘即可。
4、用左手把腿骨提起，右手拿刀顺着腿骨用刀向下划，到腿骨与板骨接口处用刀尖把一层薄膜挑起，用刀尖向下划。
左手拿起腿骨，右手按着板骨上方的肉用力往下拉即可。
▼注意事项：①清楚了解骨头方位。
②准确下刀，合理用刀。
③骨上带肉，适量即可。
（二）中段分割：中段可分为五花肉,肋排,龙骨,3号(里脊)5号(小里脊)分割方法及摆放要求：肉皮向下瘦肉向外垂直摆放，显现出五花肉的层次感，让顾客看后更有购买欲。
★骨与五花的分割：1、用刀尖将排骨下方根部与五花肉相连部位轻划开，不应过深。
2、手腕外翻，使刀倾斜，顺划开方向向里前行，使骨与肉分开，做到排骨不露骨，五花不露白。
★五花肉与通脊的分割：1、将五花边缘与通脊相连部分切开，使两部位分离;2、用刀将通脊底部与肥腰相连部分划开后，将五花肉顺排骨纵向切成长条。
▼注意事项：如果五花肉膘油厚的话(约一厘米以上)，应将奶渣和多余的膘油去掉即可。
（三）后腿分割：后腿可分为带去皮后腿肉,4号(后腿肉),和尚头,腿骨,锁骨、尾骨、后肘。
分割方法及摆放要求：切成小块肉皮向下瘦肉向外垂直摆放。
生鲜肉类猪肉精细化分割操作指引
猪肉分割标准整片的猪肉分割（一）后腿分割步骤：椎第一节臀部从背线成直线切断1.边猪拆分的时间控制在30分钟以内2.把梅柳与梅柳头分离出来3.取下龙骨，尾龙骨4.取下水晶柳，把后腿切下来5.取下猪大展，后腿切下来6.取下大展，后腿筒骨、猪脚7.取下暗柳、关刀肉、苹果肉、梅柳、鸡腿展、后腿上肉（二）前腿、中段分割步骤：在第5胸椎和第6胸椎之间沿背线成直角切断1.起排骨、颈骨，分离出五花肉（注意卖相，不要割穿五花肉）技巧：起排骨的时候，从最后一条排骨切五花肉第二层瘦肉，从第二层的瘦肉中间下刀，第二层瘦肉分成上下均匀的两片，这样五花肉就不要起穿，排骨也多了半层瘦肉，毛利更加高）2.分离前腿上肉和五花肉，中段切出大里脊（猪不肥可以大里脊和膘一起售卖或顾客有需求在分割出来大里脊瘦肉），切出背膘3.从前腿的扇骨尾端切出扇骨底需带1公分左右的瘦肉不能露骨4.梅花肉与猪睁分离，（在梅花肉最边沿瘦肉切下），并把覆盖梅头肉的筋膜取掉，油淋巴取掉注意尽量保证卖相5.将连接在扇骨上的猪睁（俗称：不见天）分离6.取下扇骨上的猪小展（不见天下面）7.取下扇骨、前腿筒骨、猪手8.每拆出来一个部位，用三星钩分开悬挂放，尽量不要挨在一起，避免烧猪，如果猪肉量大，可把部分放在冰柜9.猪杂拆分：清洗干净后放进专用盘，分类摆放，尽量排列整齐（三）修整碎油：a.尽量控制损耗b.猪肉刀须磨锋利c.刀口打平，每次修理薄薄一层d.尽量每次大片修下来，避免留下刀印e.手尽量少接触猪肉避免变色出水f.及时清理台面、垃圾桶g.注意安全（四）分割技巧：保证毛利率水平的基础下，如果猪比较瘦，就把关刀肉全部取下来卖瘦肉，如果猪比较肥，则取关刀肉，做上肉卖保证美观的基础下，瘦肉不要修太干净碎油（合理的留点油，有点油的瘦肉口感更加好）。
猪肉分割图解
猪肉分割图解一、白条大分割——分为前段、五花、排骨、后段四部分1．清理白条上的血渍及污渍,分割梅条肉,修整干净;2．尾骨连接处第四关节下刀,砍断脊骨,并随着刀口处成45度小于45度会损害商品的毛利,大于45度会导致商品无品相,影响销售,沿着后腿边缘平滑下刀,取下后段;3．沿着排骨及软骨周边成圆弧形分割排骨,下刀不宜过深,以免伤及五花肉;紧贴排骨与五花下刀,排骨与五花之间要求两边见红俗称：排骨不露骨,五花不露白,所分割下的排骨上带的里脊肉,厚度不宜超过公分左右,保持脊背的平滑及可观性,并且便于销售;4．齐肩胛骨边沿下刀,从上至下形成倒八字形分出白条前段,五花成正八字形;二、前段分割1．修整前夹上的淋巴与血渍等;2．分割前膀,齐平肘关节垂直下刀,360度划圈分割,用刀将其关节处砍断,砍下的前膀不带骨渣;3．分割肩胛骨,紧贴肩胛骨边缘下刀,下刀不宜过深,以免伤及前夹瘦肉的整体性,影响卖相;骨上略带红,尽量不带块状肉,以免降低毛利,齐肩胛骨扇形处边缘分割下月亮骨脆骨;4．从前夹肩胛处分割出梅花肉,将余下的肉分割出带脂前夹肉;5．从带脂前夹中分出前夹瘦肉;三、五花分割1．修整五花肉边缘,清除奶脯;2. 便于五花肉更好的售卖,保证其品相,在五花肉上留1公分左右里脊肉处下刀,分割里脊肉;3.可以结合市场需求,提升商品毛利,以商品实际情况为依据,在小五花3公分左右下刀取下小五花,紧接下刀处15公分左右分割出腩肉精致五花;四、排骨分割为了保证商品品相,提升商品毛利,在整块排骨由前至后的第五根骨头处下刀,分割带颈前排与通排要下到无明显的刀伤,不要伤到五花肉;最好一刀拉下,这样可确保排骨看面的平滑,品相美观；同时,为了满足市场需求五、后段分割1. 修整后腿上的血渍与污渍等;2. 从三叉骨处下刀,沿尾脊骨边缘分割出整块尾脊骨,脊骨上尽量少带瘦肉,否则影响毛利;3. 沿后腿关节处齐刀下后膀,刀切面要求平滑,清理膀上的毛渣,从肉中取出后腿骨,刀紧贴后腿骨,下刀不宜过深,以免伤及后腿瘦肉的整体性,影响品相;骨上略带红,但不能带块状肉,避免降低毛利;4. 从后腿中分割出带脂后腿;5. 从带脂后腿中分割出精瘦肉,同时分割出元宝肉、黄瓜条等,满足市场需求,最大限度地提升商品毛利;。
猪肉分割最佳方法
猪肉分割最佳方法
猪肉分割是烹饪过程中非常重要的一步，它直接影响到菜肴的口感和外观。
以下是猪肉分割的最佳方法：
1. 首先，将猪肉切成块状。
这有助于在切割时保持肉块的稳定性，并且可以减少切割时出现的误差。
2. 然后，找到猪肉的纹理方向。
这是非常重要的步骤，因为沿着纹理方向切割可以保持肉的质地和口感。
3. 使用锋利的刀子来割猪肉。
使用锋利的刀子可以轻松地切割猪肉，而不会使肉块变形或破裂。
切割时要小心，不要切到手指。
4. 如果需要切成小块，可以将猪肉切成长条状，再沿着纵向切割成小块。
这种方法可以保持肉块的一致性，并且可以确保每个块的大小相同。
5. 在切割完毕后，用清水或盐水清洗猪肉。
这可以去除血水和杂质，同时也可以保持肉的清新。
总之，对于猪肉分割，锋利的刀子和正确的切割技巧非常重要。
通过以上最佳方法，您可以轻松地分割出美味的猪肉块，为您的菜肴增添更多的美味。
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分割猪肉操作流程2
猪肉操作流程一、分断：（1）、从五、六肋骨（前后可差一根肋骨）中间断开，颈部前腿部位为一、二号肉原料；（2）、从腰椎与间椎边处（允许带腰椎一节半）斩下，后腰部位为四号肉原料。
如生产三号腰肌肉必连在后腿上作四号肉原料；（3）、在脊椎骨下的4——6厘为肋骨处斩下，脊椎部位为大排骨肌肉原料；（4）、在前腿骨腕关节上斩去1——2厘米，后腿骨肘关节斩去2——3厘米；二、剔骨：（1）、前腿部位应先剔肩胛骨（包括其它软骨），后剔前腿骨；（2）、把脊椎骨剔除为大排肌肉；（3）、后腿先剔骸骨，再剔后腿骨及其他骨骸；（4）、剔骨时注意尽量不损坏肌膜，保持完整，注意断刀。
要求：肉块无骨骸、骨渣、软骨；三、修整：（1）、修整检验加工时不要损坏四个部位的肌肉，力求平整、切面整齐；（2）、注意修割伤斑、出血点、碎骨、软骨、血污、淋巴结；特别是咽淋巴结、肿疮（尤其是注射部位、、、、、、等）（3）应修除的脂肪必须修割掉；（4）、一号肉表面两条沟和脂肪要用力修除，但不能深挖，用以防止上面肉形状的不整洁；（5）、二号肉腿膜允许保留，以保持肌肉完整无缺，露出边缘脂肪必须修净，去骨后露出的内部脂肪、骨膜、小血管、、、、、、等应作适当修割，但不得影响肌肉完整性；（6）、三号肉大排的腱膜要保持完整，边缘肌肉须平直，以保持整体美观；（7）、四号肉修割要求与一号肉修割一致；（8）、大排须去脊髓、不符合的可作三号肉原料；要求；修尽脂肪、肌膜完整、无伤斑、出血点、碎骨、血污及病变淋巴结；四、包装：（1）、一、二、三、四号肉应分别用聚乙烯簿膜每块包两圈半以上，每块内簿膜内层放兽医检验证一张；（2）、包装方法：二号肉先将筋膜部分向骨凹处拉，并将肩胛处剥下的肌肉夹在里面；四号肉先将筋膜部分夹在已去骨的凹处，再将后腿骨上剥去的肌肉和腰肌夹在里面包裹，并卷紧两端；一、三号肉须为长方形或长条形；（3）、产品装入指定地点，产品重量净重25kg、10kg，底部有：小方袋、且膜厚0.05mm、长59公分、宽42公分。
我国猪肉的分割方法
我国猪肉的分割方法
我国猪肉的分割方法通常将猪的半胴体分割为肩、背、腹、臀、腿几个部分，具体包括：
1. 肩颈肉，俗称前槽、夹心，前端从第一颈椎，后端从第4至5胸椎或第5至6根肋骨间，与背线成直角切断。
下端如做火腿则从腕关节截断，如做其他制品则从肘关节切断，并剔除椎骨、肩胛骨、臂骨、胸骨和肋骨。
2. 臀腿肉，俗称后腿、后丘，从最后腰椎与荐椎结合部进行分割：如做分割肉、鲜肉出售，从膝关节切断，剔除腰椎、荐椎骨、股骨、去尾；如做火腿则保留小腿、后蹄。
3. 背腰肉，俗称外脊、大排、硬肋、横排，前面去掉肩颈部，后面去掉臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下4至6厘米处平行切开，上部则为背腰肉。
4. 肋腹骨，俗称软肋、五花，与腰背部分离，切去奶脯即是。
5. 前后肘子，俗称肘子、蹄膀，前腿上从肘关节，下从腕关节切断；后腿上从膝关节、下从跗关节切断。
6. 前颈肉，从第1至2颈椎处，或3至4颈椎处切断。
此外，在分割时还需注意以下几点：
1. 熟知各关节、骨头的位置及生长方向。
2. 下刀要准确、果断。
3. 分割时刀要打直。
4. 在每一段进行分割之前，先清理隔膜、碎肥肉、及残留瘀血等杂物。
5. 检查有无瘀血。
6. 修整剩余前腿的隔膜及肥肉。
7. 精梅花肉要剔除多余肥肉。
以上信息仅供参考，如果您还想了解更多信息或需要专业的指导，可以咨询专业的猪肉分割师。
分割猪肉技巧教程
分割猪肉技巧教程概述分割猪肉是烹饪中的重要一环，正确的分割技巧能够帮助我们更好地利用猪肉，并且保证食材的口感和美观。
本教程将为您详细介绍分割猪肉的具体步骤和技巧。
准备工作在开始分割猪肉之前，我们需要做一些准备工作： 1. 清洁：将砧板、刀具以及双手清洗干净，以免交叉污染。
2. 工具准备：准备好锋利的厨房刀、砧板和保护手套。
保护手套可以防止意外切伤。
3. 选择肉块：根据自己的需求选择合适的猪肉块。
常见的猪肉块包括：猪肩、猪腿、猪腰、猪排骨等。
根据菜谱的要求或个人喜好选择不同的部位和形状的肉块。
分割步骤1.确定断骨的位置：首先要确定猪肉的骨头位置。
这对于整块的猪腿和猪排骨非常重要，因为骨头在我们分割猪肉之前需要先断开。
2.切除骨头：使用一把锋利的刀，将肉与骨头分离。
可以根据需要选择剁骨刀或者骨锯来完成这一步骤。
切割时要小心操作，注意安全。
3.分割肉块：根据自己的需求将肉块切割成合适的大小。
比如，将猪腿切割成均匀的猪扒，将猪肩切割成适合炖煮的小块等。
4.去除多余脂肪：根据需要，可以去除猪肉上的多余脂肪。
脂肪的分布不均匀会影响烹饪效果和口感，因此可以根据需要切除多余的脂肪。
5.去骨肉切割：如果需要去骨并切割成条状或者片状的猪肉块，可以先将肉块去骨，然后按照需要继续切割。
6.切割整齐：无论是切割整块还是去骨切割，都要尽量保持切割的整齐和均匀。
这样可以确保烹饪过程中的烹饪时间和效果更加均衡。
分割技巧1.刀具选择：选择一把锋利的厨房刀非常重要。
锋利的刀可以更加轻松地切割猪肉，并且减少切割时对肉块的破坏。
2.切割角度：切割猪肉时，要注意保持一定的切割角度。
垂直切割不仅会影响切割的效果，而且对刀具和手部有潜在的危险。
角度可以根据不同的肉块和切割需求进行调整。
3.手部姿势：保持正确的手部姿势非常重要。
将手指弯曲，并将指尖放在食物上以给予更好的控制和力量。
将食指和中指放在刀柄上以提供更好的支撑。
4.练习多次：熟能生巧，多次练习可以帮助我们更好地掌握分割技巧。
猪肉分割最佳方法
猪肉分割最佳方法
猪肉分割是制作烤肉、炖肉、炒肉等菜肴的第一步，下面是猪肉分割的最佳方法：
1. 准备好切肉的工具：包括尖刀或砍刀、砧板和保护手套。
2. 分离肉类不同部位：首先将猪腿从大骨头处分离出来，再将其沿着脊椎线分成两份。
接下来将脊椎线的两侧分开，使其成为小块，然后将猪肚放在砧板上切成长条状薄片。
3. 切去多余的脂肪：使用刀子将猪肉上的多余脂肪全部去除，以确保口感更加美味且更健康。
4. 根据用途切割：将猪肉根据不同的菜谱需要切成不同形状的块状、条状、片状等。
5. 注意安全卫生：在切割猪肉的过程中，要注意保护手部不受伤害，并保证所有的工具和砧板都经过了充分的清洁和消毒。
总之，猪肉分割需要根据不同的菜谱需求来进行，合理的分割可以提高烹饪效率并确保美味可口。
同时，注意安全卫生和清洁消毒，以保证食品的健康、安全和卫生。
猪肉分割最好方法
猪肉分割最好方法
猪肉分割最好方法有哪些？猪肉在烹饪前需要进行分割，正确的分割方法可以使肉质更加均匀，口感更好。
以下是猪肉分割最好的方法：
1. 切割瘦肉和肥肉。
将猪肉分为瘦肉和肥肉，以便在烹饪时更好地控制脂肪含量。
2. 切割成适当厚度。
根据烹饪方式，将猪肉切成适当的厚度。
例如，炒菜需要薄肉片，而烤肉需要较厚的肉片。
3. 剔除骨头。
如果需要去骨，使用锋利的刀具轻轻切割骨头周围的肉，以保持肉的完整性。
4. 切割成均匀大小。
根据菜谱要求，将猪肉切成适当的大小，以便在烹饪时均匀熟透。
5. 切割反纹肉。
反纹肉是一种有助于保持肉质嫩滑的切法。
将肉沿着肉纹的反方向切割，然后用针扎孔穿透肉质，使其更加嫩滑。
这些是猪肉分割最好的方法，可以让你更好地掌控烹饪过程，得到更好的口感和质量。
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猪肉的分割流程范文
猪肉的分割流程范文
1.准备工作：
-清洗：将猪的尸体清洗干净，去除尸毛和污垢。
-消毒：对屠宰工具进行消毒，确保食品安全。
2.初步分割：
-分离头部：使用刀具将头部与身体分离。
-切割前腿：将前腿与身体分离，通常可以通过关节的连接点切割。
-切割后腿：同样，通过关节连接点将后腿与身体分离。
-切割内脏：将内脏从腹腔中取出，例如心脏、肺、腰子等，通常要小心处理以避免破裂。
3.细分割：
-切割猪腰部：将猪腰部从骨架上分离，通常这部分被用来制作腊肉或火腿。
-切割肩部：将肩部从骨架上分离，可以用来制作猪肉扒等品种。
-切割肋骨：将肋骨从骨架上分离，通常用来制作烧烤食品。
-切割腿部：将腿部细分为腿肉和腿骨，通常腿肉用来制作熏肉、煮肉等。
4.其他部位分割：
-切割腹部：将腹部肌肉分割开来，通常可用于制作肉末等。
-切割臀部：将臀部分割成臀尖、臀肋等部位，可以用于制作火腿肉等。
-分离皮肉：将猪皮与肉分割开来，根据需要进行不同程度的去除皮肉。
5.包装与储存：
-包装：将分割好的猪肉，根据不同的规格和需求，进行包装，通常使用塑料袋、保鲜膜等材料。
-冷藏：将包装好的猪肉放入冷藏设备中储存，确保保持低温以延长保质期。
以上是猪肉的一般分割流程。
需要注意的是，不同国家和地区对猪肉分割的习惯和方式可能有所不同。
此外，在进行猪肉分割的过程中，食品安全和卫生是非常重要的，应该遵循相关的食品安全规定和操作规程。
畜禽肉分割技术规程猪肉
畜禽肉分割技术规程猪肉
畜禽肉分割技术规程是指对畜禽肉进行分割加工的一系列操作规范和流程。
对于猪肉的分割技术规程，首先需要明确的是，猪肉的分割加工是一个复杂的过程，需要严格按照卫生标准和安全操作规程进行。
以下是猪肉分割技术规程的一般流程和要点：
1. 猪肉分割前的准备工作：
确保分割场所的卫生和整洁，定期清洁和消毒工作台和切割工具。
工作人员应该穿着干净整洁的工作服和手套，并严格遵守个人卫生要求。
2. 猪肉分割的操作流程：
首先，对猪肉进行初步检查，确保肉质新鲜，没有异常气味或变色。
然后，根据产品需求和规格，进行肉块的分割，比如分割成
猪肉排、猪肉片等。
在分割过程中，要注意刀具的选择和使用，确保切割的精准和均匀，以及避免污染肉品。
分割后的肉块需要进行包装和标注，标明生产日期、产地、保质期等信息。
3. 安全和卫生要求：
在整个分割过程中，严格遵守食品安全和卫生标准，避免交叉污染和细菌感染。
对于残渣和剩余物品，要及时清理和处理，保持工作环境的整洁。
分割后的肉制品要储存和运输，确保温度适宜，避免细菌滋生和肉品变质。
总的来说，猪肉分割技术规程涉及到从肉品检查到分割加工再到包装运输的整个过程，需要严格按照操作规程和卫生标准进行操
作，确保生产出符合安全卫生要求的猪肉制品。
同时，员工需要接受相关的培训和教育，提高对操作规程的理解和执行能力。
《猪肉分割的技术》PPT课件
0.9-2.4 1.0-2.6
0.7-2.6 0.8-2.8 0.9-3.0
0.5-2.9 0.6-3.1 0.7-3.3 0.8-3.5
<0.3 / >3.0 <0.6 / >3.6 <0.7 / >3.8 <0.8 / >4.0
胴体重在屠体重的基础上在腕关节处切下前蹄在跗关节处切下后蹄在尾根皱纹处切断尾后分别称量左片胴体和总胴体重屠宰率全胴重含板油和肾脏屠前活重100眼肌面积在胸腰椎结合处背最长肌的横断面的面积
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瘦肉率（%）=瘦肉/(皮重+骨重+瘦肉重+脂肪重)×100
瘦肉率测定方法
• 采用“产出级别标尺”，确定背膘测量结果，以厚度最大的部分 为准，在沿脊骨劈成两半的胴体突起的表面，在腰椎部腰部瘦肉 的最前端。
• 采用 “电子等级探针”，确定背膘和 里脊厚度。测量点在沿脊 骨劈成两半的胴体中线7厘米处倒数第三和四根肋骨之间。
胴体重/屠宰率/眼肌面积/瘦肉率
• 胴体重 在屠体重的基础上，在腕关节处切下前蹄，在跗关节处切下后蹄，在尾根
皱纹处切断尾后，分别称量左片胴体和总胴体重 。 • 屠宰率（%）= [全胴重（含板油和肾脏）/屠前活重]×100 • 眼肌面积
在胸腰椎结合处背最长肌的横断面的面积。直接用游标卡尺测量眼肌横 断面的最大高度和最大宽度，用下列公式估测：
猪胴体分等级目的
①确定屠体某些特性，并据以决定屠体及其产品价值，鼓励 生产瘦肉率最高、质量最高的猪肉。
肉的分割技术
第二节 牛羊肉分割
一、牛肉分割方法 1、里脊 牛肌体腰部内侧带有完整里
脊头的净肉。 2、外脊（西冷） 牛胴体第6腰椎至第12~13胸
椎切下的净肉，主要为背最长肌。 3、眼肉 牛胴体第6胸椎至第12~13胸
椎切下的净肉，前连上脑，后连 外脊。
第二节 牛羊肉分割
一、牛肉分割方法 4、上脑 牛胴体最后颈椎到第6胸椎间的净
肉。 5、臀肉 后腿外侧靠近股骨一端，沿着臀
股四头肌边缘取下的净肉。 6、牛霖 沿着股骨直至膝盖骨，取下的一
块近似椭圆形的净肉，主要是臀肌四 头肌。
第二节 牛羊肉分割
一、牛肉分割方法 7、胸肉 位于胸部，主要包括胸深
肌和胸浅肌等。 8、腹肉 主要是1~13肋部分去除肋骨后的净肉。 9、腱子肉 分为前后两部分，牛前腱取自牛前小腿肘关
间，温度为2~3℃，使肉温在 24h内降至0~4℃。
冷却好的肉用聚乙烯塑料或玻 璃纸包裹两圈半以上。把包裹的 分割肉放入铁盒中于-25℃以下的 冻结室内冻结，使肉的中心温度 降至-15℃以下，然后转入瓦楞纸 箱中，每箱净重一般为25kg，入 -18℃的冻藏库贮藏。
第二节 牛羊肉分割
一、牛肉分割方法 我国常将牛胴体分割成里脊、外脊、眼肉、上脑等不同的肉块。
气管和淋巴； ➢ 沿胸骨脊左侧由后向前开膛，去掉
全部内脏； ➢ 从颈部到尾部将鸭、鹅体分为两半； ➢ 从胸骨端剑状软骨到髋关节前缘的
连线处将左右分开，即1号胸肉、2 号胸肉、3号腿肉和4号腿肉。
第三节 禽肉分割
二、禽胴体的多部位分割 2、鸡的分割 ➢ 腿部分割； ➢ 胸部分割； ➢ 副产品分割； ➢ 腿骨分割； ➢ 胸骨分割。
接部位切下，去除猪肋排，呈五层夹 花的腹部肉。
猪胴体的分割方法
猪胴体的分割方法
1.细切肉片
细切肉片是常见的猪肉制品，如火锅片、涮肉片等。
分割方法如下：
1)将猪胴体修整，去除多余的皮毛和残留物。
2)将猪胴体切成适当厚度的大肉片。
3)大肉片通过机械器械切割成薄片状的细切肉片。
2.肉块
肉块是常见的猪肉制品，如猪肉卷、猪肉块等。
分割方法如下：
1)将猪胴体修整，去除多余的皮毛和残留物。
2)根据需要，将猪胴体切割成大小均匀的肉块。
3)肉块可以根据产品要求进一步修整，如去除骨头、去皮等。
3.猪脚分割
猪脚是常见的美食原料，如红烧猪脚、猪脚冻等。
分割方法如下：
1)将猪胴体修整，去除多余的皮毛和残留物。
2)将猪脚从胴体中分离出来。
3)剁断猪脚骨，并修整成需要的大小。
4.猪肋骨分割
猪肋骨是常见的烧烤食材，如烤排骨等。
分割方法如下：
1)将猪胴体修整，去除多余的皮毛和残留物。
2)将猪排骨从脊骨分离出来。
3)根据需要修整肋骨长度。
5.猪肉腿部分割
猪肉腿部通常用于腌制烟熏制品或者煮熟的火腿。
分割方法如下：
1)将猪胴体修整，去除多余的皮毛和残留物。
2)将猪腿从胴体中分离出来。
3)根据需要修整腿部大小，并去除多余的皮。
以上是常见猪肉产品的分割方法。
随着人们对猪肉品质的要求越来越高，分割工艺也在不断改进和创新，以满足市场需求。
分猪肉最有效的方法
分猪肉最有效的方法
分猪肉是指将猪肉分割成适合食用或加工的部分。
以下是分猪肉的最有效方法：
1. 准备工具：切肉板、尖刀、肉斧、手套、绳索和锤子等工具。
2. 清洗猪肉：将猪肉放入清水中，用刷子清洗猪肉表面的杂质和血液。
3. 确定分割方案：根据个人需要和食谱选择分割方案。
常见的分割部分有：肋排、猪腿、猪蹄、猪肩、猪肚等。
4. 安全防护：佩戴手套和护目镜等防护装备，确保操作安全。
5. 分割猪肉：按照分割方案使用肉斧和尖刀将猪肉分割成所需形状和大小的部分。
使用锤子和尖刀将骨头分离，并用绳索或切肉机将大块肉绑紧。
6. 分配和包装：将分割好的猪肉按照需要分配到不同的包装中，如袋子或塑料盒中密封保存。
7. 整理清洁：整理工作场所，清洁分割工具并保养。
注意事项：
1. 在进行猪肉分割前应确保猪肉的储存和饲养环境卫生健康。
2. 进行猪肉分割时要注意使用锋利的工具并小心操作，以免意外伤害。
3. 处理猪肉时要注意卫生，洗手、清洁工具和工作场所可避免细菌感染和交叉污染。
4. 分割好的猪肉要妥善包装和储存，防止细菌滋生和食用不当导致食物中毒。
请注意，进行猪肉分割需要专业知识和技巧，如果不熟悉操作，建议寻求专业人
员的指导或购买已经分割好的猪肉。
分割五花肉的技巧和方法
分割五花肉的技巧和方法
1. 选购五花肉：先选购外观完整、色泽鲜艳、皮薄肉嫩的五花肉。
最好选用横断面带有肥肉和瘦肉的五花肉，口感更佳。
2. 清洗五花肉：将五花肉放入清水中浸泡一段时间，然后用水冲洗干净。
3. 切去五花肉的骨头：用锋利的刀头在五花肉上切一条线，然后将肉慢慢剥离下来。
切去肋骨后，将五花肉整体放入清水中浸泡3-4小时，以去掉血腥味。
4. 横向分割五花肉：将五花肉横向切成适合烹饪的大小块。
根据需要切割可适当增减厚度，但一般不宜过薄。
5. 纵向切割五花肉：将每块五花肉放置平台上，用锋利的刀头将五花肉纵向切割成若干片。
切片厚度根据个人口感和需求不同而不同。
6. 切露肚边：五花肉中的露肚边是最薄的部分，切法需要熟练才能够成功。
可以先将露肚边冰冻一段时间，然后再将其切成满意的厚度。
分割猪肉相关黑科技
分割猪肉相关黑科技黑科技，指的是一些高度先进的科技应用，超出了传统科技的范畴。
分割猪肉这一传统动作，经过黑科技的改进和创新，变得更加高效、精确和安全。
下面，我将从不同的角度展示分割猪肉相关的黑科技。
一、激光切割技术激光切割技术是一种利用高能激光束对猪肉进行切割的黑科技。
激光切割技术可以通过调整激光束的强度和频率，实现对猪肉的精确切割。
与传统的手工切割相比，激光切割技术具有更高的切割效率和精度，同时减少了人工操作的风险和劳动强度。
二、机器视觉技术机器视觉技术是一种利用计算机视觉系统对猪肉进行分析和判断的黑科技。
通过摄像头和图像处理算法，机器视觉技术可以实时地获取猪肉的形状、大小和位置等信息，并根据预设的切割参数进行切割。
这种黑科技可以提高切割的准确性和效率，减少了切割过程中的误差和浪费。
三、智能机械臂技术智能机械臂技术是一种利用机器学习和人工智能算法控制机械臂进行猪肉切割的黑科技。
通过对猪肉切割过程进行数据采集和分析，智能机械臂可以学习和模仿人类切割的动作和技巧，实现对猪肉的自动化切割。
这种黑科技不仅提高了切割的效率和精度，还减少了人工操作的风险和劳动强度。
四、声波切割技术声波切割技术是一种利用高能声波对猪肉进行切割的黑科技。
声波切割技术利用声波的高频振动和聚焦效应，可以实现对猪肉的精确切割。
与传统的刀具切割相比，声波切割技术具有更高的切割效率和精度，同时减少了切割过程中的热损伤和污染。
通过激光切割技术、机器视觉技术、智能机械臂技术和声波切割技术等黑科技的应用，分割猪肉的效率和质量得到了极大的提升。
这些黑科技不仅提高了生产效率，降低了劳动成本，还保证了食品安全和卫生。
相信随着黑科技的不断发展和创新，分割猪肉相关的黑科技将会在未来得到更广泛的应用和推广。
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背脂厚， cm
1.1-2.2 1.2-2.4
0.9-2.4 1.0-2.6
0.7-2.6 0.8-2.8 0.9-3.0
0.5-2.9 0.6-3.1 0.7-3.3 0.8-3.5
<0.3 / >3.0 <0.6 / >3.6 <0.7 / >3.8 <0.8 / >4.0
瘦肉率（%）=瘦肉/(皮重+骨重+瘦肉重+脂肪重)×100
瘦肉率测定方法
• 采用“产出级别标尺”，确定背膘测量结果，以厚度最大的部分 为准，在沿脊骨劈成两半的胴体突起的表面，在腰椎部腰部瘦肉 的最前端。
• 采用 “电子等级探针”，确定背膘和 里脊厚度。测量点在沿脊 骨劈成两半的胴体中线7厘米处倒数第三和四根肋骨之间。
眼肌面积（cm2）=眼肌高（cm）×眼肌宽(cm)×0.7 • 瘦肉率
将剥去板油和肾脏的左片胴体分离成皮、骨、瘦肉和脂肪四种成分。在 剥离时肌肉脂肪和肌间脂肪不另剔除，但腹部肌间脂肪应剔除。皮肌随同脂肪，也不 另剔去，分离后立即称取各部分的重量，作业损耗控制在2%以下。每种成分都可计算 其比例，如瘦肉率的计算公式为：
猪肉分割技术
猪胴体分等级目的
①确定屠体某些特性，并据以决定屠体及其产品价值，鼓励 生产瘦肉率最高、质量最高的猪肉。
②良好评级制度能反映市场需要，进而敦促生产者谋求改 进肉猪屠体品质。 ③使产销双方有共同标准可以遵循，在公平合理交易原則 下，有法可依。
人工分级
• 测定第10 肋骨背脂厚，推测其瘦肉量 • 测定屠体长，作为屠体重指标，以矫正屠体瘦肉量
肉的色泽
4
5
6
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肉猪屠体评级制度
屠体评级测定项目 1. 屠体重：屠体沿腹部正中线，切开腹部、胸部、颈部，切离摘除横膈
膜及基部肌肉与内脏，带板油(肾脏脂肪)、连头带尾及皮毛之重量 2. 背脂厚度之测定：背脂厚与屠体瘦肉率呈负相关。屠体去皮锯半后，
于第11 肋骨之椎骨棘突处，自结缔组织边缘量起之垂直背脂厚度。 3. 外观评估：辅助借用屠体重及背脂厚之评级，以提高准确度。
各等別屠体之预期瘦肉率屠体重及背脂厚设定范围
等別 1 2 3 4
5
预期瘦肉率， % 屠体重， kg
>=54 50-53 46-49 42-45
<= 41
78.0-84.0 84.1-92.0
75.0-83.0 83.1-96.0
72.0-81.0 81.1-90.0 90.1-99.0
71.0-78.0 78.1-86.0 86.1-94.0 94.1-102.0
胴体重/屠宰率/眼肌面积/瘦肉率
• 胴体重 在屠体重的基础上，在腕关节处切下前蹄，在跗关节处切下后蹄，在尾根
皱纹处切断尾后，分别称量左片胴体和总胴体重 。 • 屠宰率（%）= [全胴重（含板油和肾脏）/屠前活重]×100 • 眼肌面积
在胸腰椎结合处背最长肌的横断面的面积。直接用游标卡尺测量眼肌横 断面的最大高度和最大宽度，用下列公式估测：