最新中餐烹调技术授课教案：过油
中式烹调师实操讲义
香麻藕丝本次课课题：香麻藕丝学时数： 2教学目的：掌握制作菜肴的方法及要领教学重点：藕丝的走油教学难点：藕丝的走油教学方法：示范与操作相结合教学过程：一、原料配料：1、主料：藕400克。
2、配料：干红椒25克、芝麻5克。
3、调料：植物油750克（实耗50克）、盐2克。
二、烹调方法：炸三、操作程序：1、藕去皮改切成长约5厘米0.3厘米粗的丝，干红椒丝切丝，芝麻炒熟备用。
2、藕丝裹上干淀粉，下入六成的油温炸至金黄色。
2、锅置火上，留底油，先将干红椒丝炒香，加盐，再放入炸好的藕丝，拌匀出锅装盘，撒上熟芝麻即可。
四、风味特点：外焦内嫩、酥香可口。
五、操作关键：1、藕条切好后，为防止其变色，应放入水中浸泡。
2、藕条走油的油温不宜过高。
麻婆豆腐本次课课题：麻婆豆腐学时数： 2教学目的：掌握制作菜肴的方法及要领教学重点：火候、调味教学难点：火候、调味教学方法：示范与操作相结合教学过程：一、原料配备：1、主料：豆腐400克。
2、配料: 牛肉75克。
2、调料：植物油30克，葱（大蒜）5克，酱油10克，盐2克，豆瓣辣酱20克，辣椒粉10克，熟花椒粉2克，水淀粉20克，味精3克，杂骨汤200克。
二、烹调方法：烧三、操作步骤：1、豆腐切成1.5厘米见方的小块，放入冷水锅中加盐加热至90℃左右时捞出，用冷水过凉；牛肉切末，豆瓣酱剁碎，葱切花。
2、净锅置火上，留底油烧至六成热，下牛肉末煸酥，加入豆瓣酱、酱油、辣椒粉、翻炒数下，加盐、味精、杂骨汤，烧开后，放入豆腐烧3～5分钟，勾芡装入汤盘，上撒花椒粉、葱花即可。
四、风味特点：麻、辣、咸、烫、酥、嫩、鲜，风味独特，五、操作关键：1、豆腐以入味、熟透、不老不散为佳。
2、芡汁应把握好浓稠度和量。
3、牛肉馅也可以换成猪肉馅。
用郫县豆瓣辣酱比较正宗。
此菜是四川名菜，清同治年间从成都北郊万福桥边的一个小店流传开来，至今已成为各国人士熟知的中国菜。
相传为陈氏太婆所创，因其脸上有些麻子，故得此名。
中式烹调师实操讲义
香麻藕丝本次课课题：香麻藕丝学时数： 2教学目的：掌握制作菜肴的方法及要领教学重点：藕丝的走油教学难点：藕丝的走油教学方法：示范与操作相结合教学过程：一、原料配料：1、主料：藕400克。
2、配料：干红椒25克、芝麻5克。
3、调料：植物油750克（实耗50克）、盐2克。
二、烹调方法：炸三、操作程序：1、藕去皮改切成长约5厘米0.3厘米粗的丝，干红椒丝切丝，芝麻炒熟备用。
2、藕丝裹上干淀粉，下入六成的油温炸至金黄色。
2、锅置火上，留底油，先将干红椒丝炒香，加盐，再放入炸好的藕丝，拌匀出锅装盘，撒上熟芝麻即可。
四、风味特点：外焦内嫩、酥香可口。
五、操作关键：1、藕条切好后，为防止其变色，应放入水中浸泡。
2、藕条走油的油温不宜过高。
麻婆豆腐本次课课题：麻婆豆腐学时数： 2教学目的：掌握制作菜肴的方法及要领教学重点：火候、调味教学难点：火候、调味教学方法：示范与操作相结合教学过程：一、原料配备：1、主料：豆腐400克。
2、配料: 牛肉75克。
2、调料：植物油30克，葱（大蒜）5克，酱油10克，盐2克，豆瓣辣酱20克，辣椒粉10克，熟花椒粉2克，水淀粉20克，味精3克，杂骨汤200克。
二、烹调方法：烧三、操作步骤：1、豆腐切成1.5厘米见方的小块，放入冷水锅中加盐加热至90℃左右时捞出，用冷水过凉；牛肉切末，豆瓣酱剁碎，葱切花。
2、净锅置火上，留底油烧至六成热，下牛肉末煸酥，加入豆瓣酱、酱油、辣椒粉、翻炒数下，加盐、味精、杂骨汤，烧开后，放入豆腐烧3～5分钟，勾芡装入汤盘，上撒花椒粉、葱花即可。
四、风味特点：麻、辣、咸、烫、酥、嫩、鲜，风味独特，五、操作关键：1、豆腐以入味、熟透、不老不散为佳。
2、芡汁应把握好浓稠度和量。
3、牛肉馅也可以换成猪肉馅。
用郫县豆瓣辣酱比较正宗。
此菜是四川名菜，清同治年间从成都北郊万福桥边的一个小店流传开来，至今已成为各国人士熟知的中国菜。
相传为陈氏太婆所创，因其脸上有些麻子，故得此名。
《中餐烹调技术》教案设计
食材选择与处理： 新鲜度、季节性、 地域特色等要素， 以及食材的储存、 清洗、加工等处 理技巧
烹调原料的识别与选择
介绍各种烹调原料的特点和用途
介绍常见烹调原料的品质鉴别和保 存方法
பைடு நூலகம்
添加标题
添加标题
添加标题
添加标题
讲解如何根据菜肴的要求选择合适 的原料
强调烹调原料安全卫生的重要性
烹调器具的认识和使用
示范操作法
定义：通过教师的示范操作，让学生直观了解烹调技术的过程和要点 目的：帮助学生掌握正确的烹调方法和技巧，提高实操能力
步骤：教师先进行示范，讲解操作要领，然后让学生模仿操作，教师给予指导与纠正
适用范围：适用于中餐烹调技术等实操性较强的课程
小组讨论法
定义：小组讨论法是一种以小组为单位，通过讨论、交流、合作等方式进行学习的教学方法。
炒锅：介绍炒锅的种类、功能和使用方法，如何选择合适的炒锅。 蒸锅：介绍蒸锅的构造、使用技巧和注意事项，如何保证蒸菜的营养和口感。 压力锅：介绍压力锅的工作原理、使用方法和注意事项，如何利用压力锅快速烹调食物。 烤箱：介绍烤箱的种类、功能和使用方法，如何利用烤箱烘焙面点、烤制肉类等。
中餐烹调技巧和方法
讲授新课
教学目标：让学生掌握中餐烹调的基本技术和技巧 教学内容：介绍中餐烹调的常用食材、调料和烹调方法 教学步骤：讲解、示范、学生实践、反馈与纠正 教学难点与重点：掌握火候、调味和搭配技巧
巩固练习
练习题目：根据所 学知识，设计一道 中餐菜品
练习目的：巩固所 学烹调技术，提高 实际操作能力
练习方式：学生分 组进行，每组完成 一道菜品
特点：强调实践操作，使学生能够亲自动手练习，加深对烹调技术的理解和掌握
中职烹饪教师资格证、教师招聘面试试讲教案-食用油脂
课题名称
第9章：调辅料类原料.
第2节：辅助原料
（1）：食用油脂
教学
目标
知识
目标
通过学习，了解掌握食用油脂的概念和食用油脂的主要种类品种介绍等知识，明确学习目的。
能力ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
目标
熟练掌握食用油脂的概念和食用油脂的主要种类品种介绍等知识，明确学习目的。
素质
目标
培养学生自主行动研究食用油脂的主要种类品种的素质能力。
作业布置
（ 2 分钟）
1：食用油脂的概念？
2：食用油脂的主要种类品种有哪些？烹调用途如何？
板书设计
一、食用油脂概述
（一）食用油脂的化学成分
(二)食用油脂的物理性质
（三）食用油脂在烹饪中的作用
二、食用油脂主要种类介绍
（一）食用植物油脂
（二）食用动物油脂
（三）油脂复制品
三、食用油脂的品质检验与贮存保管
（一）食用油脂的品质检验
油脂加工工艺对质量的影响。
（二）食用动物油脂
·简述：食用动物油脂主要是通过对动物性的脂肪组织进行熬炼提出的，通常的方法有干炼和水煮法两种，加工用料和设备工艺对其质量影响较大以水煮法提炼的质量较好。目前市场上对动物性油脂应用较少，西餐常用动物性油脂，但其质量很好，价格偏高。
·猪油
·牛油
·羊油
·黄油
（三）油脂复制品
·熔点和凝固点。指各类油脂在一定温度下熔解成液态程度和由液态凝固成固态时的温度，多以常温状态评测。
（三）食用油脂在烹饪中的作用
·作为传热介质
原理：油脂的温差大，温度场均匀，传热快，能生产香味和增加色泽。
滑油（过油）。可使制品色鲜、质感滑嫩、饱满，且受热均匀。
中餐烹调技术教案设计
中餐烹调技术教案设计一、教学目标：1.了解中餐烹饪技术的基本概念和分类。
2.掌握中餐的传统烹饪方法和常用调味料的使用。
3.培养学生的动手实践能力和创新思维。
二、教学内容：1.中餐烹饪技术的基本概念和分类。
2.中餐的传统烹饪方法。
3.常用调味料的使用。
三、教学过程：1.导入（5分钟）通过图片展示中餐的丰富多样性和精美的烹饪技术，引起学生的兴趣和好奇心。
2.讲解中餐烹饪技术的基本概念和分类（20分钟）通过讲解，使学生了解中餐烹饪技术的基本概念和分类，如炒、煮、炖、烧等。
3.介绍中餐的传统烹饪方法（30分钟）通过讲解和示范，介绍中餐的传统烹饪方法，如爆、煎、炒、炸、炖、焖、烧等。
同时，讲解这些方法的特点和适用性。
4.讲解常用调味料的使用（20分钟）通过讲解和示范，介绍中餐常用的调味料，如生抽、老抽、香醋、花椒、五香粉等。
同时，讲解这些调味料的味道和功效。
5.实践操作（30分钟）将学生分成小组，每个小组负责一道传统中餐菜肴的制作。
教师提供食材和调料，并对学生的实践过程进行指导和纠正，让学生实践中学习中餐烹饪技术。
6.总结归纳（15分钟）学生展示他们制作的菜肴，并分享他们在实践中的体会和感悟。
教师进行总结归纳，强调学生在实践中获得的知识和技能。
四、教学评价：1.观察学生的实践操作过程，评价学生的动手实践能力和创新思维。
2.学生的反馈和讨论，评价教学效果和学生的学习收获。
五、教学资源：1.图片、视频等展示中餐烹饪技术的多样性和丰富性。
2.食材、调料和烹饪工具。
《中餐烹调技术》教案
《中餐烹调技术》教案.doc一、教案简介本教案旨在系统地介绍中餐烹调技术的基础知识和实用技巧，通过学习，使学生掌握中餐烹调的基本方法，了解中餐食材的特性，培养学生具备独立烹调中餐的能力。
教案内容共分为十五个章节，本部分为第一至第五章节。
二、教学目标1. 了解中餐烹调的基本概念和特点2. 掌握中餐烹调的基本方法和技术3. 熟悉中餐食材的特性及运用4. 培养学生的动手操作能力和创新意识三、教学内容第一章：中餐烹调概述1.1 中餐烹调的基本概念1.2 中餐烹调的特点与魅力第二章：厨房工具与设备2.1 常用厨房工具介绍2.2 厨房设备的维护与使用第三章：食材处理技术3.1 食材的选购与保存3.2 食材的切割与加工第四章：烹调基本技法4.1 炒4.2 炖4.3 烧4.4 蒸4.5 煮第五章：火候与调味5.1 火候的掌握5.2 调味的原理与技巧四、教学方法1. 讲授法：讲解中餐烹调的基本概念、技法和原理。
2. 演示法：现场演示食材处理和烹调过程。
3. 实践法：学生动手操作，体验烹调过程。
4. 互动法：分组讨论，分享心得体会。
五、教学评价1. 课堂问答：检查学生对中餐烹调基础知识的掌握。
2. 实践操作：评价学生在实际操作中的技能水平。
3. 作品展示：欣赏学生创作的中餐菜品，评价其烹饪技艺。
4. 小组评价：互相评价，共同进步。
六、教学资源1. 教材：《中餐烹调技术》2. 厨房工具与设备：刀具、锅具、砧板等3. 食材：肉类、蔬菜、海鲜等4. 演示视频：优秀中餐烹调技艺视频素材七、教学进度安排1. 第一章：2课时2. 第二章：2课时3. 第三章：3课时4. 第四章：4课时5. 第五章：2课时八、课后作业1. 复习课堂知识，总结学习中餐烹调的要点。
2. 观察家庭或餐馆的中餐烹调过程，分析其技法与特点。
3. 尝试运用所学知识，为家人烹制一道中餐菜品，分享烹饪心得。
六、第六章：烹调技法拓展6.1 煎6.2 炸6.3 烤6.4 蒸馏6.5 冷菜制作七、第七章：地方特色菜系7.1 川菜7.2 粤菜7.3 鲁菜7.4 苏菜7.5 浙菜八、第八章：中餐宴会设计8.1 宴会主题与布局8.2 菜单设计8.3 烹调流程与服务九、第九章：食材搭配与营养均衡9.1 食材的营养成分9.2 食材的搭配原则9.3 营养均衡的烹饪方法十、第十章：中餐创新与烹饪艺术10.1 中餐创新的意义与方法10.2 烹饪艺术的表现形式10.3 烹饪美学与饮食文化十一、教学方法与评价6. 教学方法：6.1 讲授法：讲解烹调技法的原理与要点。
《中式烹调技术》教案
《中式烹调技术》教案一、教学目标1. 知识目标：使学生了解中式烹调的基本概念、烹饪原理和常用烹饪技法。
2. 技能目标：培养学生熟练掌握中式烹调的基本操作技能，能够独立完成简单的菜品制作。
3. 情感目标：培养学生热爱中国传统烹饪文化，提高对美食的鉴赏能力。
二、教学内容1. 第一节：中式烹调概述介绍中式烹调的基本概念、特点和烹饪原则讲解烹饪中的火候、调味和刀工等基本技巧2. 第二节：烹饪原料与设备介绍常用的烹饪原料及其特性讲解烹饪设备的用途和正确使用方法3. 第三节：刀工技法讲解刀工的基本刀法（切、剁、片、刮等）演示刀工技巧，并指导学生进行实践操作4. 第四节：食材加工讲解常见食材的加工方法（肉类、蔬菜、海鲜等）演示食材加工技巧，并指导学生进行实践操作5. 第五节：烹调技法概述介绍常用烹调技法（炒、炖、烧、煮等）讲解烹调原理，并指导学生进行实践操作三、教学方法1. 采用讲授法，讲解中式烹调的基本概念、原理和技巧。
2. 采用演示法，展示烹饪操作过程，并指导学生实践操作。
3. 采用互动教学法，引导学生提问、讨论和分享烹饪经验。
四、教学评价1. 课堂练习：学生完成指定的烹饪操作任务，评价其操作熟练程度。
2. 作品展示：学生展示自己的烹饪作品，评价其味道、色泽、造型等方面。
3. 学生互评：学生之间相互评价，促进彼此的交流和学习。
五、教学资源1. 教材：《中式烹调技术》教材或相关资料。
2. 烹饪设备：炉灶、炒锅、刀具、砧板等。
3. 烹饪原料：肉类、蔬菜、海鲜等。
4. 教学视频：演示烹饪操作过程的视频资料。
六、第六节：炒的技法与运用讲解炒的原理和技巧，包括生炒、熟炒、滑炒等演示炒菜的整个过程，并指导学生进行实践操作分析炒菜时油温的控制、火候的把握和调料的加入时机七、第七节：炖的技法与运用讲解炖的原理和技巧，包括红烧、清炖、炖汤等演示炖菜的整个过程，并指导学生进行实践操作强调炖菜时食材的准备、火候的控制和调料的搭配八、第八节：烧的技法与运用讲解烧的原理和技巧，包括干烧、红烧、烧汁等演示烧菜的整个过程，并指导学生进行实践操作讨论烧菜时食材的选择、调料的运用和烹饪时间的掌控九、第九节：煮的技法与运用讲解煮的原理和技巧，包括白煮、滚煮、慢煮等演示煮菜的整个过程，并指导学生进行实践操作探讨煮菜时水量的控制、火候的调整和食材的先后顺序十、第十节：中式烹调实践与创新引导学生进行中式烹调实践，选择合适的技法制作菜品鼓励学生发挥创意，进行菜品的创新与改良组织学生进行作品分享和交流，讨论烹饪心得和技巧提升六、教学方法1. 采用讲授法，讲解炒、炖、烧、煮等烹饪技法的原理和技巧。
中职烹饪营养与安全教案：食用油脂
2. 食用油脂的增香作用
3. 食用油脂的乳化和起酥作用
4. 食用油脂的成形作用
教 食用油脂作为传热介质的作用
学 内 第五环节 小结作业
容
油脂酸败会影响其感官性状和营养价值。高
温加热可破坏油脂的营养并产生有害物质。同学
们了解油脂酸败的原因，掌握油脂酸败的预防措
施和加热油脂的营养价值及安全
1. 完成练习册相关题目 2. 预习下节课的内容
江苏省 XY 中等专业学校 2022-2023-1 教案
备课 组别 授课 教师
课程 名称 授课 系部
烹饪营养与安全
所在 年级 授课 班级
三年级
编号：
主备 教师 授课 日期
课题
第三章 第八节 食用油脂
教学 目标
1. 了解油脂酸败的原因 2. 掌握油脂酸败的预防措施 3.理解加热油脂的营养价值及安全
重点 掌握油脂酸败的预防措施
难点 理解加热油脂的营养价值及安全
教法 教学 设备 教学 环节
教 学 内 容
讲授法 讨论法 多媒体
教学活动内容及组织过程 第一环节 导入新课 日常烹饪中，炒菜、炸食品、油煎食品等都离不 开油脂。油脂具有特殊的香味，没有油脂的食品或菜 肴也就没有这种特殊的香味。一般认为油脂或油炸食 品可以存放较长时间，其实不然。即便在使用过程中 如果方法不当也可能产生不利于人体健康的物质。
板案补充
一、油脂的酸败
1.油脂酸败概念
2. 油脂酸败的原因
教 学 内 容
二、高温加热的油脂的营养价值及安全 1.高温加热油脂的营养损失 2.高温加热油脂的安全
第三环节 师生互动 对学生提出的问题进行讨论解答
第四环节：知识拓展 食用油脂在烹饪中的作用：
食材过油的两种方法
食材过油的两种方法
过油是将已经成形的原料或焯水处理过的原料，在油锅中做初步的熟处理，这是烹调前的准备事项，也是烹调过程中的一道工序。
过油与烹调的品质有很大的关系，如果原料过油时的油温、火力和加热时间掌握得不好，则原料会变得很硬、很焦、不熟或不香，因此对过油的技术要求很高，熟练度要求也很高。
过油分两种：
(1)在原料上蘸粉或着衣后过油。
在原料上蘸粉或着衣，原料表面会被一层有黏性的膜包裹着，过油时，可使水分不散发出来，并保持其甘味和柔软。
过油时，如何掌握锅中的油温是一个重要的问题，
(2)不蘸粉或不着衣的过油。
这种过油方法的使用频率要高于前者。
其制作方法是，先将原料入锅焯水，至筷子可戳破时，捞起，除去水分，或用清洁的布吸取水分，放入热油锅中，盖紧盖，炸熟后起锅。
此外，过油时，油量必须使原料能全部浸入。
用强火，待锅中的
油冒青烟时，将原料放入，然后将火力适当调低，使其不致炸焦。
另须注意的是，将原料放入高温油锅时，要防止锅中的油向外飞溅，造成烫伤。
用右手握持装原料的漏勺，左手拿起锅盖使其直立，遮挡脸部，在原料入锅后，立即盖紧盖，以防止烫伤事故的发生。
《中式烹调工艺》教案
《中式烹调工艺》教案第一章：中式烹调概述1.1 教学目标1.1.1 了解中式烹调的定义和发展历程1.1.2 掌握中式烹调的基本原则和特点1.1.3 了解中式烹调的主要技法和刀工技巧1.2 教学内容1.2.1 中式烹调的定义和发展历程1.2.2 中式烹调的基本原则和特点1.2.3 中式烹调的主要技法和刀工技巧1.3 教学方法1.3.1 讲授法：讲解中式烹调的定义、发展历程、基本原则和特点1.3.2 演示法：演示中式烹调的主要技法和刀工技巧1.3.3 实践法：学生动手练习中式烹调技法和刀工技巧1.4 教学评估1.4.1 课堂问答：检查学生对中式烹调的定义、发展历程、基本原则和特点的理解程度1.4.2 实践操作：评估学生在动手练习中式烹调技法和刀工技巧时的表现第二章：食材选择与处理2.1 教学目标2.1.1 了解中式烹调中常用食材的种类和特点2.1.2 掌握食材的处理方法和技巧2.1.3 了解食材的搭配原则和技巧2.2 教学内容2.2.1 中式烹调中常用食材的种类和特点2.2.2 食材的处理方法和技巧2.2.3 食材的搭配原则和技巧2.3 教学方法2.3.1 讲授法：讲解中式烹调中常用食材的种类、特点、处理方法和搭配原则2.3.2 演示法：演示食材的处理方法和技巧2.3.3 实践法：学生动手练习食材的处理方法和技巧2.4 教学评估2.4.1 课堂问答：检查学生对中式烹调中常用食材的种类、特点、处理方法和搭配原则的理解程度2.4.2 实践操作：评估学生在动手练习食材的处理方法和技巧时的表现第三章：烹调技法之一——炒3.1 教学目标3.1.1 了解炒的定义和特点3.1.2 掌握炒的基本技法和要领3.1.3 学会炒的适用食材和口味搭配3.2 教学内容3.2.1 炒的定义和特点3.2.2 炒的基本技法和要领3.2.3 炒的适用食材和口味搭配3.3 教学方法3.3.1 讲授法：讲解炒的定义、特点、基本技法和要领3.3.2 演示法：演示炒的技法和口味搭配3.3.3 实践法：学生动手练习炒的技法和口味搭配3.4 教学评估3.4.1 课堂问答：检查学生对炒的定义、特点、基本技法和要领的理解程度3.4.2 实践操作：评估学生在动手练习炒的技法和口味搭配时的表现第四章：烹调技法之二——炖4.1 教学目标4.1.1 了解炖的定义和特点4.1.2 掌握炖的基本技法和要领4.1.3 学会炖的适用食材和口味搭配4.2 教学内容4.2.1 炖的定义和特点4.2.2 炖的基本技法和要领4.2.3 炖的适用食材和口味搭配4.3 教学方法4.3.1 讲授法：讲解炖的定义、特点、基本技法和要领4.3.2 演示法：演示炖的技法和口味搭配4.3.3 实践法：学生动手练习炖的技法和口味搭配4.4 教学评估4.4.1 课堂问答：检查学生对炖的定义、特点、基本技法和要领的理解程度4.4.2 实践操作：评估学生在动手练习炖的技法和口味搭配时的表现第五章：烹调技法之三——烧5.1 教学目标5.1.1 了解烧的定义和特点5.1.2 掌握烧的基本技法和要领5.1.3 学会烧的适用食材和口味搭配5.2 教学内容5.2.1 烧的第六章：烹调技法之四——蒸6.1 教学目标6.1.1 了解蒸的定义和特点6.1.2 掌握蒸的基本技法和要领6.1.3 学会蒸的适用食材和口味搭配6.2 教学内容6.2.1 蒸的定义和特点6.2.2 蒸的基本技法和要领6.2.3 蒸的适用食材和口味搭配6.3 教学方法6.3.1 讲授法：讲解蒸的定义、特点、基本技法和要领6.3.2 演示法：演示蒸的技法和口味搭配6.3.3 实践法：学生动手练习蒸的技法和口味搭配6.4 教学评估6.4.1 课堂问答：检查学生对蒸的定义、特点、基本技法和要领的理解程度6.4.2 实践操作：评估学生在动手练习蒸的技法和口味搭配时的表现第七章：烹调技法之五——煮7.1 教学目标7.1.1 了解煮的定义和特点7.1.2 掌握煮的基本技法和要领7.1.3 学会煮的适用食材和口味搭配7.2 教学内容7.2.1 煮的定义和特点7.2.2 煮的基本技法和要领7.2.3 煮的适用食材和口味搭配7.3 教学方法7.3.1 讲授法：讲解煮的定义、特点、基本技法和要领7.3.2 演示法：演示煮的技法和口味搭配7.3.3 实践法：学生动手练习煮的技法和口味搭配7.4 教学评估7.4.1 课堂问答：检查学生对煮的定义、特点、基本技法和要领的理解程度7.4.2 实践操作：评估学生在动手练习煮的技法和口味搭配时的表现第八章：中式烹调中的调味技巧8.1 教学目标8.1.1 了解中式烹调中调味的基本原则8.1.2 掌握常用调味料的种类和用法8.1.3 学会调味技巧和口味的搭配8.2 教学内容8.2.1 中式烹调中调味的基本原则8.2.2 常用调味料的种类和用法8.2.3 调味技巧和口味的搭配8.3 教学方法8.3.1 讲授法：讲解调味的基本原则、常用调味料的种类和用法以及调味技巧和口味的搭配8.3.2 演示法：演示调味技巧和口味的搭配8.3.3 实践法：学生动手练习调味技巧和口味的搭配8.4 教学评估8.4.1 课堂问答：检查学生对调味的基本原则、常用调味料的种类和用法以及调味技巧和口味的搭配的理解程度8.4.2 实践操作：评估学生在动手练习调味技巧和口味搭配时的表现第九章：中式烹调中的摆盘艺术9.1 教学目标9.1.1 了解中式烹调中摆盘的意义和作用9.1.2 掌握摆盘的基本技巧和原则9.1.3 学会创意摆盘和餐具搭配9.2 教学内容9.2.1 中式烹调中摆盘的意义和作用9.2.2 摆盘的基本技巧和原则9.2.3 创意摆盘和餐具搭配9.3 教学方法9.3.1 讲授法：讲解摆盘的意义、作用、基本技巧和原则9.3.2 演示法：演示创意摆盘和餐具搭配9.3.3 实践法：学生动手练习创意摆盘和餐具搭配9.4 教学评估9.4.1 课堂问答：检查学生对摆盘的意义、作用、基本技巧和原则的理解程度9.4.2 实践操作：评估学生在动手练习创意摆盘和餐具搭配时的表现第十章：中式烹调的综合实践10.1 教学目标10.1.1 掌握中式烹调的综合实践能力10.1.2 学会设计中式菜肴的烹饪流程10.1.3 能够独立完成中式菜肴的制作10.2 教学内容10.2.1 中式烹调的综合实践能力重点和难点解析重点：1. 中式烹调的定义、发展历程、基本原则和特点。
中式热菜制作教案单元3 油烹法 教案
单元3 油烹法教案一[教学目的]了解炒的概念、种类、特点、操作方法和菜例。
[教学重点]炒的概念、种类及特点。
[教学难点]炒的制作工艺、操作关键及各种菜例。
[教学方法] 讲解讲练结合，启发式、互动式结合，完成教学任务。
[教学课时] 8项目3.1 炒一、炒的概念、种类及特点炒是将切配后的丁、丝、片、条、粒等小型原料，用中油量或少油量，以旺火快速烹制成菜的烹调方法。
由于炒所用的原料的性质和具体操作手法的不同，炒又可分为生炒、熟炒、滑炒、软炒四种。
炒，是使用最广泛、最实用的烹调方法之一。
生活中一些常用的烹调方法所制作的菜肴，人们习惯用“炒”字来代替，统称为“炒菜”。
但是究其实质，炒与其他烹调方法有着明显的区别。
使用炒这种烹调方法，制作的菜肴汤汁较少，最突出的特征就是不勾芡，明汁亮油。
二、菜例（一）滑炒肉丝烹调方法：滑炒。
味型：咸鲜味。
风味特点。
色泽洁白，肉丝粗细均匀，质地非常滑嫩，咸鲜适口。
原料：猪痩肉200 g，冬笋50 g，葱25 g，精盐3 g，味精1 g，料酒1 g，香油1 g，湿淀粉20 g，蛋清50 g，清汤30 g，花生油250 g（实耗50 g）。
工艺流程：原料切配→上浆滑油→调味炒制→成菜制作工艺：1. 将葱、冬笋切成3 cm长的细丝放入盘内。
2. 把猪瘦肉切成4.5 cm长、0.3 cm粗的细丝，放入碗内加蛋清、湿淀粉抓匀。
炒锅内加花生油，烧至120℃时将肉丝下油划开，倒入漏勺内控净油。
3. 炒锅内留油40 g烧热，加葱丝略炒，再加入笋丝略炒，放入料酒、精盐、味精、清汤，随即将划好的肉丝下锅颠翻均匀，淋上香油后出锅装盘即成。
操作关键：1. 要选用猪肉的里脊或外脊来切肉丝。
2. 滑油的油温不要过高。
3. 肉丝在锅中炒制的时间不要太长，否则口感不滑嫩。
1. 制作滑炒肉丝应当注意什么问题？2. 怎样才能使肉丝口感滑嫩？3. 滑炒肉丝有何特色？（二）干煸牛肉丝烹调方法：生炒。
味型：麻辣味。
风味特点：牛肉干香，味麻辣，回味鲜美。
中职中式烹调技艺(高教版)教案：菜肴烹调方法(全2课时)
指在菜肴制作过程中，只有调制不需要烹制。仅用于凉菜制作，如生拌、生炝、生腌等。
教
学
内
容
3.有烹无调法：
指在菜肴制作过程中，只有烹制不需要调制。如“爆肚”、“白灼活虾”、主食的制作。
三、按凉热菜式分类
1.热制凉吃法：在制作时，调制与加热同时进行，制成菜肴后再晾凉食用的菜肴。
2.凉制凉吃法：在最后调制的阶段不要加热直接成菜的方法。
种类：清炸、干炸、软炸、酥炸、卷包炸等。
2.爆：
将鲜嫩无骨的动物性烹饪原料经刀工成形后进行上浆（或不上浆），用不同温度的油滑开，然后放入配料，再烹入用调料兑成的芡汁成菜的烹调方法。
种类：油爆、芫爆、酱爆、葱爆等。
3.熘：
教后札记
中等专业学校2022-2023-2教案
编号：
备课组别
烹饪组
课程名称
中式烹调技艺
（2）操作过程中要求火旺、油热，锅要滑，动作要迅速。
（3）炒的做法一般不用淀粉勾芡。
2.拔丝：
将主料经油炸后，置于失水微焦的糖浆中裹匀，夹起时可拉出糖丝而成菜的烹调方法。
种类： 水拔、油拔、水油拔等。
操作要领：
（1）炒糖的锅必须干净，这样才能防止糊锅。
（2）原料炸制后，要尽量缩短与拔丝的间隔时间。
（3）当出现糖浆不易粘裹原料的现象时，要淋些许清水，会促进糖浆与原料的结合。
（1）煎：
将加工成扁薄状主料调味，然后用少量底油加热，使主料两面煎制金黄色而成菜的烹调方法。
种类： 干煎、酿煎、蛋煎等。
（2）贴：
将多种原料黏合在一起，形成饼或厚片状，放在锅中煎熟，形成贴锅一面酥脆，另一面软嫩质感效果的烹调方法。
二、水烹法
《中式烹调技术》教案
《中式烹饪技术》教课设计烹饪教研组第一章烹饪技术概括[ 教课目标 ]经过本章的学习，使学生认识烹饪技术的含义，理解我国菜肴的特点和我国菜的构成。
[ 教课重点 ]我国菜肴的特点[ 教课难点 ]我国菜肴的特点[ 教课过程 ]一、导入新课二、新授（一）烹饪技术的内涵1.烹饪技术的含义烹饪技术在使用上，是指菜肴的制作技术。
烹饪技术包含烹饪技术和面点技术。
2.烹饪技术和面点技术3.烹饪技术的工艺特点（二）我国菜肴的特点1.选择原料广，制作精美2.制作方法多，任意性大3.调味灵巧，口胃突出4.风味特点多、地方性强5.搭配合理、营养丰富（三）我国菜的构成1.地方风味1)山东菜2)四川菜3)广东菜4)江苏菜2.民族风味1)清真菜2)朝鲜菜3.素菜特点：1)选料应时，并以烤麸、素鸡、腐衣、豆腐、粉皮为主要原料。
2)制作考究，技术精深。
4.宫廷菜特点：1)用料宽泛、宝贵好奇2)讲究菜肴的造型3)菜名寓以祥瑞荣华4)餐具华贵独到5.官府菜我国历代封建王朝的达官贵族家庭所使用的菜肴。
三、小结本章叙述了烹饪技术的内涵，我国菜肴的特点，我国菜的构成四、部署作业1.简述我国菜肴的特点2.简述素菜的特点3.简述宫廷菜的特点第二章刀工技术[ 教课目标 ]经过本章的学习，使学生认识刀工的作用，掌握刀工的基本要求，掌握各样刀法及原料的成型方法[ 教课内容 ]刀工技术[ 教课重点 ]直刀法，平刀法[ 教课难点 ]花形原料的切法[ 教课过程 ]一、导入新课二、新授（一）刀工的基本作用及基本要求1.刀工的作用1)便于烹饪解饮食2)可使菜肴的外形千姿百态2.刀工的基本要求1)一定掌握原料的不一样特征2)一定使改刀后的原料齐整划一，清爽利落。
3)一定与烹饪方法相适应4)操作姿必然须正确（二）刀法1.直刀法1)切2)剁3)坎2.平刀法3.斜刀法4.锲刀法（三）原料的成型方法1.片1)切法2)片法2.块1)切法2)砍法3.丝与条4.段5.丁、粒、末6.茸7.花形原料的切法1)麦穗花刀2)菊花花刀3)梳子花刀4)荔枝花刀5)蓑衣花刀6)卷筒花刀7)牡丹花刀8)斜双十字花刀9)多十字花刀10)柳叶花刀11)一字花刀三、小结本章学习了刀工的基本作用及基本要求，刀法，原料的成型方法四、部署作业1、刀工的基本要求有哪些？2、练习各样刀法3、练习原料的成型方法第三章原料的初步加工技术[ 教课目标 ]经过本章的学习，使学生掌握蔬菜初加工的要求，理解蔬菜初加工的方法，理解鱼类初步加工的工序，掌握整鱼出肉出骨的方法，理解贝、虾、蟹及其余水产品的初步加工，理解家禽初步加工的工序，掌握家禽整料出骨的步骤，认识家禽初步加工的清洗方法，理解鸡、猪、牛、羊肉的分档取料及用途[ 教课内容 ]原料的初步加工技术[ 教课重点 ]蔬菜、鱼类、家禽初步加工的工序[ 教课难点 ]整鱼出肉出骨的方法，家禽整料出骨的步骤[ 教课过程 ]一、导入新课二、新授（一）蔬菜的初步加工1.蔬菜初加工的要求1)摘除不行食的部分2)去掉污物3)要先洗后切4)注意器皿的卫生5）要随用随加工6)厉行节俭2.蔬菜初加工的方法1)叶菜类2)根菜类3)瓜果类4)豆类5)花菜类（二）水产品的初步加工1.鱼类的初步加工1)刮鳞2)去鳃3)去内脏4)清洗2.鱼类初步加工的实例1)黄鱼2)鲥鱼3)鲳鱼4)带鱼5)鲨鱼6)鲤鱼7)鲶鱼3.鱼出肉出骨的方法1)出肉的方法2)整鱼出骨A.口除法B.背除法4.贝、虾、蟹及其余水产品的初步加工1)贝类2)虾类3)蟹类4)甲鱼5)鳝鱼（三）家禽的初步加工1.宰杀2.褪毛3.开膛取内脏4.内脏清洗5.家禽的整料出骨1)划开颈皮，斩断颈骨2)出翅膀骨3)出躯干骨4)出鸡腿骨5)翻转鸡皮（四）牲畜的初步加工1.盐醋搓洗法2.里外翻洗法4.漂洗法5.注水冲刷法（五）分档取料1.鸡的分档取料及用途1)脊背2)鸡腿肉3)胸脯和里脊肉4)翅膀5)鸡爪6)鸡头7)鸡脖2.猪肉的分档取料及用途1)前槽2)腰排3)后秋3.牛肉的分档取料及用途1)牛头2)牛尾3)上脑4)前腿6)前腱子7)脊骨8)腑肋9)胸脯10)米龙11)里仔盖12)仔盖13)后腱子4.羊肉的分档取料及用途1)羊头2)羊尾3)前腿4)颈肉5)脊背6)肋条7)胸脯8)后腿9)前腱子10)后腱子三、小结本章叙述了蔬菜初加工的要乞降方法，水产品、家禽、牲畜的初步加工以及分档取料四、部署作业1、简述蔬菜初加工的要求2、练习鱼类初步加工3、练习整鱼出肉出骨4、练习家禽初步加工5、简述家禽整料出骨的步骤第四章干货原料的泡发技术[ 教课目标 ]经过本章的学习，使学生认识干货原料的泡发要求，掌握干货原料的泡发方法[ 教课内容 ]干货原料的泡发技术[ 教课重点 ]水发、油发[ 教课难点 ]水发、油发[ 教课过程 ]一、导入新课二、新授（一）干货原料的泡发要求1、熟习原料的产地和性质2、掌握干货泡发的各样方法3、要认识泡发过程中有关的因素4、要选择适合的容器（二）干货原料的泡发方法1.水发1)冷水发2)温水发3)开水发2.油发1)油汆2)水浸3)漂洗3.碱发1)碱发工序：水洗、碱液浸泡、漂洗2)碱液配制4.盐发5.火发（三）干货原料的泡发实例1.燕窝的泡发2.鱼翅的泡发3.熊掌4.海参的泡发5．鱼肚的泡发6.鱿鱼泡发7.鲍鱼的泡发8.鱼皮、鱼唇的泡发9.明骨的泡发10.海蜇的泡发11.不干杯的泡发12.乌鱼蛋的泡发13.哈士蟆的泡发14.冬菇、口蘑的泡发15.猴头蘑的泡发三、小结本章叙述了干货原料的泡发要求，干货原料的泡发方法，干货原料的泡发实例四、部署作业练习：水发、油发、碱发、盐发、火发第五章食品雕琢技术[ 教课目标 ]经过本章的学习，使学生认识食品雕琢的意义，认识食品雕琢的工具，理解食品雕琢的表现方式，掌握食品雕琢的刀法，认识食品雕琢的操作程序，认识雕琢品的使用与保留[ 教课内容 ]食品雕琢技术[ 教课重点 ]食品雕琢的刀法[ 教课难点 ]食品雕琢的表现方式，食品雕琢的刀法[ 教课过程 ]一、导入新课二、新授（一）食品雕琢的意义它是美化宴会，追求“美食”的一种造型艺术。
《中餐烹调技术》教案
《中餐烹调技术》教案.doc教案章节一：中餐烹调概述教学目标：1. 了解中餐烹调的历史和发展2. 掌握中餐烹调的基本原则和技巧3. 熟悉中餐烹调的主要技法和特点教学内容：1. 中餐烹调的历史和发展2. 中餐烹调的基本原则和技巧3. 中餐烹调的主要技法和特点教学活动：1. 讲解中餐烹调的历史和发展2. 演示中餐烹调的基本原则和技巧3. 实践中餐烹调的主要技法和特点教学评价：1. 学生对中餐烹调历史和发展的了解程度2. 学生对中餐烹调基本原则和技巧的掌握程度3. 学生对中餐烹调主要技法和特点的熟悉程度教案章节二：刀工技术教学目标：1. 掌握中餐刀工的基本技巧2. 学会使用不同的刀具进行切割3. 熟悉刀工对于食材的影响和美感呈现教学内容：1. 中餐刀工的基本技巧2. 不同刀具的使用方法和技巧3. 刀工对于食材的影响和美感呈现教学活动：1. 讲解中餐刀工的基本技巧2. 演示不同刀具的使用方法和技巧3. 实践刀工对于食材的切割和美感呈现教学评价：1. 学生对中餐刀工基本技巧的掌握程度2. 学生对不同刀具使用方法和技巧的熟悉程度3. 学生对刀工对于食材影响和美感呈现的理解程度教案章节三：烹饪技法之一：炒教学目标：1. 掌握炒的技法和要领2. 学会使用炒锅和炒铲3. 熟悉炒的火候和时间控制教学内容：1. 炒的技法和要领2. 炒锅和炒铲的使用方法3. 炒的火候和时间控制教学活动：1. 讲解炒的技法和要领2. 演示炒锅和炒铲的使用方法3. 实践炒的火候和时间控制教学评价：1. 学生对炒的技法和要领的掌握程度2. 学生对炒锅和炒铲使用方法的熟悉程度3. 学生对炒的火候和时间控制的掌握程度教案章节四：烹饪技法之二：炖教学目标：1. 掌握炖的技法和要领2. 学会使用炖锅和炖料3. 熟悉炖的火候和时间控制教学内容：1. 炖的技法和要领2. 炖锅和炖料的使用方法3. 炖的火候和时间控制教学活动：1. 讲解炖的技法和要领2. 演示炖锅和炖料的使用方法3. 实践炖的火候和时间控制教学评价：1. 学生对炖的技法和要领的掌握程度2. 学生对炖锅和炖料使用方法的熟悉程度3. 学生对炖的火候和时间控制的掌握程度教案章节五：食材处理和配菜教学目标：1. 学会处理不同类型的食材2. 掌握配菜的原则和技巧3. 熟悉食材处理和配菜的注意事项教学内容：1. 处理不同类型食材的方法2. 配菜的原则和技巧3. 食材处理和配菜的注意事项教学活动：1. 讲解处理不同类型食材的方法2. 演示配菜的原则和技巧3. 实践食材处理和配菜的注意事项教学评价：1. 学生对处理不同类型食材方法的掌握程度2. 学生对配菜原则和技巧的熟悉程度3. 学生对食材处理和配菜注意事项的掌握程度教案章节六：烹饪技法之三：烧教学目标：1. 掌握烧的技法和要领2. 学会使用烧锅和烧料3. 熟悉烧的火候和时间控制教学内容：1. 烧的技法和要领2. 烧锅和烧料的使用方法3. 烧的火候和时间控制教学活动：1. 讲解烧的技法和要领2. 演示烧锅和烧料的使用方法3. 实践烧的火候和时间控制教学评价：1. 学生对烧的技法和要领的掌握程度2. 学生对烧锅和烧料使用方法的熟悉程度3. 学生对烧的火候和时间控制的掌握程度教案章节七：烹饪技法之四：蒸教学目标：1. 掌握蒸的技法和要领2. 学会使用蒸锅和蒸架3. 熟悉蒸的火候和时间控制教学内容：1. 蒸的技法和要领2. 蒸锅和蒸架的使用方法3. 蒸的火候和时间控制教学活动：1. 讲解蒸的技法和要领2. 演示蒸锅和蒸架的使用方法3. 实践蒸的火候和时间控制教学评价：1. 学生对蒸的技法和要领的掌握程度2. 学生对蒸锅和蒸架使用方法的熟悉程度3. 学生对蒸的火候和时间控制的掌握程度教案章节八：烹饪技法之五：煮教学目标：1. 掌握煮的技法和要领2. 学会使用煮锅和煮具3. 熟悉煮的火候和时间控制教学内容：1. 煮的技法和要领2. 煮锅和煮具的使用方法3. 煮的火候和时间控制教学活动：1. 讲解煮的技法和要领2. 演示煮锅和煮具的使用方法3. 实践煮的火候和时间控制教学评价：1. 学生对煮的技法和要领的掌握程度2. 学生对煮锅和煮具使用方法的熟悉程度3. 学生对煮的火候和时间控制的掌握程度教案章节九：中式调味技巧教学目标：1. 掌握中式调味的基本原则2. 学会使用中式调味料和调味品3. 熟悉调味的火候和时间控制教学内容：1. 中式调味的基本原则2. 中式调味料和调味品的使用方法3. 调味的火候和时间控制教学活动：1. 讲解中式调味的基本原则2. 演示中式调味料和调味品的使用方法3. 实践调味的火候和时间控制教学评价：1. 学生对中式调味基本原则的掌握程度2. 学生对中式调味料和调味品使用方法的熟悉程度3. 学生对调味火候和时间控制的掌握程度教案章节十：食品安全与卫生教学目标：1. 了解食品安全和卫生的重要性2. 掌握食品卫生处理的基本方法3. 熟悉厨房操作的卫生规范教学内容：1. 食品安全和卫生的重要性2. 食品卫生处理的基本方法3. 厨房操作的卫生规范教学活动：1. 讲解食品安全和卫生的重要性2. 演示食品卫生处理的基本方法3. 实践厨房操作的卫生规范教学评价：1. 学生对食品安全和卫生重要性的了解程度2. 学生对食品卫生处理基本方法的掌握程度3. 学生对厨房操作卫生规范的熟悉程度重点和难点解析教案章节一：中餐烹调概述补充说明：通过讲解和演示，让学生深入了解中餐烹调的历史和发展，掌握基本原则和技巧，熟悉主要技法和特点。
2024年度中式烹调师教学教案最新版
选用新鲜蔬菜，清洗干净后切成适当大小，用沸 水焯烫或用生食方式处理，沥干水分后加入调味 料拌匀即可。
调味技巧
凉拌菜的调味一般较为简单，常用调味料有酱油 、醋、芝麻酱、蒜泥、辣椒油等，可以根据个人 口味进行搭配和调整。
2024/2/2
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腌制类冷菜制作方法及调味技巧
制作方法
将食材清洗干净后，用盐、糖、料酒等调味料腌制一段时间，使其入味后即可食用。腌制时间 根据食材和口味需求而定。
演示油条、麻花等面点的 炸制过程，强调油温控制 和翻动技巧。
04 其他熟制方法
简要介绍烤、烙等熟制方 法及其适用场合。
22
06
创新创意菜品设计
2024/2/2
23
传统菜品创新思路探讨
食材搭配创新
通过尝试不同的食材组合，创造 出新的口感和味道，如将传统食
材与现代食材相结合。
烹饪技法创新
运用现代烹饪技术，对传统菜品 进行改良，如使用低温慢煮、分
特殊人群营养需求
3
针对孕妇、乳母、婴幼儿、青少年、老年人等特 殊人群的生理特点和营养需求，提供针对性的膳 食建议。
2024/2/2
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合理膳食搭配原则介绍
食物多样，谷类为主
强调食物的多样化，以谷类为主食， 粗细搭配，确保摄入足够的能量和营 养素。
多吃蔬果、奶类、大豆
鼓励学员多吃蔬菜水果，增加奶类和 大豆制品的摄入，以补充身体所需的 维生素和矿物质。
培养学生的创新能力和实 践能力，能够根据不同的 需求和场合设计和制作新 菜品。
要求学生具备良好的职业 道德和职业素养，遵守行 业规范和卫生标准。
2024/2/2
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课程安排与时间
课程时间
中职中式烹调技艺教案：烹饪原料的初步熟处理—— 过油
过油时烹饪原料中的蛋白质在高温下会迅速凝固，使烹饪原料的原有形态或改刀后的形态，在继续加热和正式烹调中不被破坏。
二、过油的方法
（一）滑油
滑油是指用温油锅将加工整理的烹饪原料滑散成半成品的一种过油方法。滑油的油温一般控制在五成以下。有的烹饪原料需要采用上浆处理，旨在保证烹饪原料不直接接触高温油脂，防止原料水分的外溢，进而保持其鲜嫩柔软的质地。滑油多适用于炒、熘、爆等烹调方法。
操作程序
通过故事导入，增加学生学习的兴趣。
教
学
内
容
烹饪原料加工整理—烹饪原料上浆（或不上浆）处理—洗净油锅（擦干水分）加热—放油加热
（控制在五成以下）—放入烹饪原料滑散至半熟或断生—捞出沥油备用。本阶段可播放图片加深印象。
适应原料滑油的适用范围较广，家禽、家畜、水产品等烹饪原料均可，其形状大多是丁、丝、片、条等小型原料。
3.复习提问：
提问：家庭常见油炸和滑油的区别
创设情境启发学生思考问题。
教
学
内
容
二、讲授新课
过油的概念
在正式烹调前以食用油脂为传热介质将加工整理过的烹饪原料制成半成品的过程，又称为油锅。
一、过油的作用：
1．可改变烹饪原料的质地。
需要过油的烹饪原料含有不同程度的水分，而水分又是决定烹饪原料质地的重要因素。过油时，利用不同的油温和不同的加热时间，不但使烹饪原料的水分与未加热前烹饪原料的水分产生差异，而且使烹饪原料皮层与深层水分也发生差异，从而改变烹饪原料的质地。
江苏省XY中等专业学校2022-2023-1教案编号：
备课组别
烹饪组
课程名称
中式烹调
所在
年级
二年级
主备
中职教育-烹调技术(第三版劳动版)课件：第三章 烹调原料的预熟处理.ppt
11
第三节 汽蒸
2.中小火沸水徐缓蒸制 (１) 方法：先用旺火将蒸锅里的水加热至沸，待蒸汽充满蒸笼后，改用
中小火继续加热，使原料在极低蒸汽中进行长时间加热、 (２) 适用范围：主要适用于新鲜度高、 细嫩易熟、 不耐高温的原料，
用小火蒸制易形成细腻、滑嫩的口感，如果火力太大易形成蜂窝状，既影响 形态又破坏口感。
原料形状较小，一般都加工成丁、丝、片、条、粒等。 (３)操作要领：油锅要洗净。油要炼熟。原料应分散下锅，要在恰当的时机将原料轻轻搅散；滑
油的油量应适中，一般为原料的3~4倍，油温应掌握在五成热以下。油温过高或过低都会影响原料滑 嫩和润滑的效果。
2.走油 (１) 概念：走油又称 “炸”，是用大油量热油锅将原料在油中加热使之定形至成熟的方法。 (２) 使用范围：适用的原料范围广泛，如鸡、鸭、鱼、猪、牛、羊、豆制品和蔬菜等动植物原
经加热处理后产生颜色的调料，经过油炸而上色。 (２) 适用范围：过油走红一般适用于鸡、鸭、蹄髈、蛋品
等整只或大块原料的上色。用以制作炸、 蒸、 卤类菜肴。 (３) 操作要领：用于着色的原料多用饴糖浆、蜂蜜、糖
色，也有用酒酿汁、酱油、甜面酱的，但效果没有前三种好； 涂抹色料前应先将原料焯水，取出后立即用洁布将原料表皮上 的水油擦干，色料才容易抹均匀并粘牢；原料下锅时油温要掌 握在七成热以上，以顺利进行焦糖化反应而呈现红润色泽；鸡 、 鸭、 鹅在走红前应整理好形状，走红过程中应保持原料的 形态完整； 走红时因油的温度较高，要防止热油飞溅，以免 造成烫伤事故。
第三章 烹调原料的预熟处理
第一节 焯水 第二节 过油 第三节 汽蒸 第四节 走红
1
学习目标
✓ 掌握烹调原料焯水、过油、汽蒸、走红的预热处理方法 ✓ 掌握不同原料的预热处理对于油温的不同要求
火烹技法之过油
火烹技法之过油过油又称走油，是将己成形的或已经焯水处理的原料，放在油锅中加热制成半成品，以各烹调时使用。
1.过油的作用。
过油是常用的一种初步熟处理方法，可以使原料滑、嫩、脆、香，还可以使原料色泽鲜艳，对丰富菜肴风味能起到积极的作用。
过油的技术要求较高，在过油时，如果油温，火候掌握不好，就会使原料出现老、焦、生糊或达不到脆香的要求，从而影响菜看的质量。
2.过油的分类。
过油，根据油温的高低及油量的多少可分为滑油和走油两大类。
滑油：滑油又称为拉油、划油等。
烹调中适用范围广，凡用爆、滑炒、滑以及烩等烹调方法制作的菜肴，其中的动物性原料大多要经过滑油。
滑油的原料一般都是丁、丝、片、条、块等加工后的原料。
滑油前，多数原料都要上浆，使原料不直接同油接触，水分、养分不易溢出，以确保柔软鲜嫩的质地。
滑油操作要点是：滑油前，将锅刷净，加热，汕要干净，植物油一定要清香油，否则会影响原料的色泽和口味，原料投入油锅后，油温应始终保持在三成至五成热。
因为油温过低，会使原料脱浆，油温过高会使原料变老，失去上浆的意义，同时油也会变得浑浊;油温太高，会使原料粘结在一起，而表面变得脆硬，失去柔软嫩滑的特点。
走油：走油又称油炸，适用范围很广泛，凡用拔丝、糖醋、红烧、干烧、红扒、黄焖等烹调方法烹制的菜肴，其中的主料大多数要经过走油。
走油的原料，既有生料，也有已经焯水处理过的原料，一般都是较大的片、条、块或整只、整条的大块原料。
走油时，有的原料需要挂糊或上浆，有的则需要入味后再投入高温油锅中，在油的高温作用下，原料表面迅速形成一层硬壳，这层硬壳既保持了原料内部的鲜嫩，又可使原料在正式烹调后仍保持形状上的完整。
随着加热时间不断地延长，还会使原料外表呈现各种美丽的颜色，达到外焦里嫩的效果。
掌握走油的要点：走油时，锅中油量要多，能够浸过原料，油温一般应在七八成热;带皮的原料，在下锅时，必须皮朝下，肉朝上，使皮面多受热，以达到涨发松软的要求;原料下锅后，由于表面的水分受高温而立即汽化，会带着热油四面飞溅，容易造成烫伤，所以应采取防范措施。
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3）上浆的原料应注意浆的浓度和挂浆均匀。
4）使用植物油。
6）滑油后的原料要软嫩而滑、清爽利落。
3、滑油的适用范围
1）原料质地鲜嫩、加工形状薄小的原料。
2）爆炒、滑炒、滑熘等烹调方法制作菜肴，对主料的预熟处理。
2、根据加工原料数量的多少掌握油温
在其它条件一定的情况下，投料数量少，油温应低一些；投料数量多，油温应高一些。
3、根据用油数量的多少掌握油温
在其它条件一定的情况下，用油数量多，油温可低一些；用油数量少，油温可高一些。
总之，要根据烹调特点、过油目的等，灵活运合掌握油温。
本堂课主要讲解了走油的方法、要领、适用原料、注意事项等内容，通过本堂课的讲解使学生为以后在热菜实训课上做好热菜做好铺垫。
（二）走油
走油也称为过油、冲油、油促、油炸、拉油等，就是将加工整理或切制成形的食物原料，投入热油锅或旺油锅内加热处理，已达到正式烹调的要求。
1、走油的操作程序
铁锅擦净预热→加入食油→加热5～6成以上→投入原料→翻动加热→捞出控油备用。
2、走油的操作要领
1）用油量要宽（3：1），将原料没过。
2）须采用急火、高油温（5～6成热）。
1、过油的作用有什么？
2、滑油的操作要领有哪些？
3、掌握油温的一般规律有哪些？
1、过油的作用有什么？
2、滑油的操作要领有哪些？
3、掌握油温的一般规律有哪些？
4、根据正式烹调的要求确定成熟度。
5、根据菜肴成品风味特点掌握火候和颜色。
四、掌握油温的一般规律
正确鉴别油温后，还需要根据火力的强弱、原料的性质、形状及数量和用油数量的多少等方面，灵活、正确掌握使用油的温度，一般规律是：
1、根据火力的强弱灵活掌握油温
在其它条件一定的情况下，火力强，原料下锅时油温可以低一些；火力弱，原料下锅时油温可高一些；火力太强，不能立即调控，应端锅离火。
需要过油的原料都含有不同程度的水分，而水分是决定原料质感的重要因素。过油时利用不同的油温和不同的加热时间，使原料的水分与初始状态产生差异，从而形成多种质感。
此外，需要走油的原料许多还需要上浆挂糊，由于浆、糊的不同，同种原料也会体现出不同的质感。
2、增加原料的色彩
过油是通过高温使原料表面的蛋白质类物质发生化学反应，使淀粉变成糊精，从而达到改变原料色彩的目的，经过不同的过油方法处理之后，特别是经过挂糊过油之后，会为原料增光添彩。
3、加快原料的成熟速度
过油虽然是初加热，但由于具有很高的温度，使原料中的蛋白质、脂肪等营养成分迅速分解，从而加快了原料的成熟速度。
4、改变或确定原料的形态。
过油时原料中的蛋白质类物质在高温状态下会迅速凝固，使原料的原有形态和改刀后的形态，在继续加热和正式烹调中不被破坏。
5、解除原料的部分异味。
二、过油的具体方法
3）随时翻动原料，确保受热、成熟、颜色均匀一致。
4）入油时应尽量缩短原料与油面距离，以防油溅烫伤。
5）视原料情况（数量、形状）掌握用油数量和调控油温。
6）带皮原料，入油时应皮面朝下。
7）挂糊的原料要均匀，并分散入油。
8）严格控制加热时间，确保原料风味特色。
3、过油的适用范围
1）适用加工的原料范围较少，如家畜、家禽、水产品、豆制品及某些蔬菜类等均可。
根据所使用油的温度不同可分为滑油和过油两种具体方法。
（一）滑油
温油锅对原料加热处理的一种方法。将加工整理或切配成形的食物原料，采用蛋液、湿淀粉包裹（上浆），投入温油锅内加热处理成熟。
1、滑油的操作过程
铁锅擦净烧热→加入食油→加热3～4成热→投入原料滑散成熟→捞出控油备用。
2、滑油的操作要领
1）铁锅应擦净预热，再注入食油。
中餐烹调技术授课教案
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第二节 过油
过油也称为油锅，是指在正式烹调前以食用油脂为传热介质，将加工整理或切制成形的食物原料，加热至一定程度，达到正式烹调需要的操作过程。
过油是初步熟处理的另一种重要手段，对菜肴风味的形成起着重要作用，是一项技术性很高的工艺。
一、过油的作用
1、丰富原料的质感
2）油爆、烧、拔丝等烹调方法制作菜肴主料的预熟处理。
三、过油应注意的事项
1、挂糊的原料一般应分散入油，防止粘连；不挂糊的原料应抖散入油；上浆的原料入油后应用工具（筷子、排勺）划散。
2、需要表面酥脆的原料，应热油复炸（重油）。
3、需要保持色泽洁白的应采用新油并注意选择油脂的品种（白大油、植物油品种）。