烹饪美学(A卷)

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食美教程考试题及答案

食美教程考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 食美教程中提到，中国烹饪的主要特点之一是（）。

A. 口味单一B. 口味多样C. 烹饪方法单一D. 烹饪方法多样答案：B2. 以下哪项不是食美教程中提到的烹饪基本技巧？（）A. 切B. 炒C. 蒸D. 煎答案：D3. 食美教程中，关于食材搭配的原则，以下哪项是错误的？（）A. 颜色搭配B. 口感搭配C. 营养搭配D. 随意搭配答案：D4. 食美教程中提到，以下哪种调料不适合用于海鲜类菜肴？（）A. 酱油B. 醋C. 辣椒D. 盐答案：C5. 食美教程中，关于烹饪火候的掌握，以下哪项描述是错误的？（）A. 火候要恰到好处B. 火候过大会破坏食材营养C. 火候过小会导致食材不熟D. 火候大小对菜肴口感没有影响答案：D6. 食美教程中，关于刀工技巧，以下哪项描述是错误的？（）A. 刀工要整齐划一B. 刀工要根据不同食材调整C. 刀工要美观大方D. 刀工不需要考虑食材的烹饪方式答案：D7. 食美教程中，关于调味的原则，以下哪项是错误的？（）A. 调味要适量B. 调味要根据食材的特性C. 调味要突出食材的原味D. 调味可以随意添加，以增加风味答案：D8. 食美教程中，关于烹饪时间的控制，以下哪项描述是错误的？（）A. 烹饪时间要根据食材的特性调整B. 烹饪时间过长会导致食材营养流失C. 烹饪时间过短会导致食材不熟D. 烹饪时间对菜肴口感没有影响答案：D9. 食美教程中，关于烹饪油温的控制，以下哪项描述是错误的？（）A. 油温过高会导致食材外焦里生B. 油温过低会导致食材吸油过多C. 油温适中可以保证食材的口感和营养D. 油温对菜肴的色泽没有影响答案：D10. 食美教程中，关于烹饪工具的选择，以下哪项描述是错误的？（）A. 要根据菜肴的特点选择合适的烹饪工具B. 烹饪工具的材质会影响菜肴的口感C. 烹饪工具的清洁程度会影响菜肴的卫生D. 烹饪工具的选择对菜肴的风味没有影响答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 食美教程中提到，中国烹饪的四大基本味型包括（）。

中职教育-烹饪美学(第四版劳动版)课件：第一章美与烹饪美学概述.ppt

国家级职业教育规划教材
烹饪美学（第四版）
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目录
第一章第二章第三章第四章第五章
美与烹饪美学概述烹饪与色彩形式美与烹饪图案烹饪菜点造型烹饪器具造型艺术
2
第一章美与烹饪美学概述
第一节美的本质和特征第二节烹饪美学概述
3
第一节美的本质和特征
一、美的本质
1.美是具体可感的形象 2.美是能娱悦身心的形象 3.美是反映人的智慧和力量的形象
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三、烹饪美学研究的对象及范围
1.烹饪制作工艺美（菜肴美）
烹制菜肴在美学追求上是辩证的。既重天然色泽又重装饰美化，既有自然形态又有技术美化，并力求将色、香、味、形、器、质、养融为一体。这就使烹饪艺术具有赏心悦目的魅力，给人以美的享受。
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三、烹饪美学研究的对象及范围
2.烹饪制作环境美及饮食氛围美
二、美的特征
1.美的形象性 2.美的多样性 3.美的功利性
4
三、美感与快感
快感是愉快或痛快的感觉，是感觉器官的舒适感。如饥饿后饱餐一顿的满足感，从烈日下走到树荫里的清凉感。美感则是以生理的快感为基础，是感官、想象、情感、理智、意志等全身心共同活动的结果，是一种高级的精神、生理活动。如人们面对蔚蓝的天空，能联想到纯洁的事物和广阔的世界，从而感到心旷神怡。
形等有基本要求，而且要善于选择、购置餐具和炊具，充分发挥其实用和审美功能。餐具和炊具体现着工艺美学原理在烹饪中的运用。另外，在菜肴的命名、进餐环境的美化和布置、筵席台面的摆设、宴会气氛的调节、菜肴装盘和上桌的规格顺序等方面，也要按照美的规律来表现。烹饪美学就是要研究烹饪环境美化的一般法则，以及饮食环境与筵席设计中的美学原则和设计方法。
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烹饪工艺美术试卷以及答案

烹饪工艺美术试卷以及答案1、16. 以下属于帛画的有（）[单选题] *A.《松岩阁楼图》B.《步辇图》C.《人物御龙图》(正确答案)D.《消夏图》2、下列选项中，地处敦煌，且已被联合国教科文组织列入“世界文化遗产”的是（）? [单选题] *A.榆林窟B.乐山大佛C.西千佛洞D.莫高窟(正确答案)3、我国著名的四大石窟中保存的大量雕塑的题材是（）[单选题] *A.陵墓雕塑B.神话雕塑C.宗教雕塑(正确答案)4、法国巴黎卢浮宫三大镇馆之宝是《萨莫色雷斯的胜利女神》、《断臂维纳斯》和（）[单选题] *A.《椅中圣母》B.《蒙娜丽萨》(正确答案)C.《亚当与夏娃》5、《清明上河图》中表现的宋代汴梁是当时世界第一大城，今天这个城市被称为（）[单选题] *A.开封(正确答案)B.洛阳C.西安6、表现动物大象的脸，要富有大象脸型特征，应着重突出大象的眼、耳、牙和（）? [单选题] *A.脚B.皮纹C.体形D.象鼻(正确答案)7、下列青铜器中_______是春秋时期青铜器中最具代表性的器物。

（）[单选题] *A．四羊方尊B．莲鹤方壶(正确答案)C．司母戊大方鼎D．史墙盘8、新时期时代出土的，绘有三组舞蹈纹饰带，每组五人，并肩携手，欢快起舞。

它的名字叫什么?（）[单选题] *A.白陶鬶B.五彩花鸟纹瓶C.舞蹈纹彩陶盆(正确答案)D.青花鸳鸯莲纹盘9、现藏于湖北省博物馆的曾侯乙编钟是我国哪个时期的打击乐器?（）[单选题] *A.秦朝B.战国(正确答案)C.唐朝D.现代10、《着衣母婴卧像》是英国哪位雕塑家的作品?（）[单选题] *A.罗丹B.考尔德C.亨利摩尔(正确答案)D.米开朗基罗11、飞天的形象是从哪个国家传来的佛教艺术形象?（）[单选题] *A.巴基斯坦B.印度(正确答案)C.沙特阿拉伯D.尼泊尔12、随着视线的延伸，景物会逐渐聚于一点，这个点叫什么?（）[单选题] *A.焦点B.消失点(正确答案)C.中心点D.视点13、我国存世最早的山水画卷是（）[单选题] *A.隋代展子虔《游春图》(正确答案)B.东晋顾恺之《洛神赋图》C.清代石涛《淮扬洁秋图》D.北宋范宽《溪山行旅图》14、雕塑《摩西像》所运用的材质是（）[单选题] *A.不锈钢B.青铜C.大理石(正确答案)15、中国传统的戏剧舞台上，总能看到一张张画得生动、夸张的脸，这样的脸我们叫什么?（）[单选题] *A.鬼脸B.脸谱(正确答案)C.化妆D.面具16、西班牙画家毕加索的作品《吉他》是以下哪种形式的画?（）[单选题] *A.油画B.拼贴画(正确答案)C.水彩画D.版画17、下面四副美术作品的创作者的名字分别是什么?（）[单选题] *A.齐白石、毕加索、黄宾虹、米罗B.毕加索、齐白石、米罗、黄宾虹(正确答案)C.黄宾虹、齐白石、毕加索、米罗D.黄宾虹、齐白石、米罗、毕加索18、因曾经的辉煌和博大精深的文化内涵而闻名于世敦煌位于我国哪一个省?（）[单选题] *A.甘肃省(正确答案)B.陕西C.青海D.内蒙19、以下哪项是中国最具代表性的装饰柱，可以说是我们中华民族的标志?（）[单选题] *A.景颇族装饰柱B.鲜花柱C.印第安人装饰柱D.华表(正确答案)20、下列选项中，徐悲鸿擅长的领域有（）[单选题] *A.猫B.马(正确答案)C.鸡D.虾21、《内战的预感》是一幅超现实主义题材的绘画作品，作者是谁？他还有一幅作品叫《记忆的永恒》也很有代表性。

厨师培训教程 27.烹饪美学知识

烹饪美学第一节烹任美学的基本原理烹饪美学是受食者视觉和味觉共同检验的一门艺术。

作为一门艺术，对于艺术品的色彩和造型，在构思、塑造工艺、艺术表现、意境处理等方面都有严格的要求，使烹饪美学达到全社会所要求的艺术标准。

要想达到这一点，单凭厨师熟练的烹饪技术是远远不够的，还要对烹饪工作者或烹饪学校的学生进行科学的美学知识与基本功训练，提高他们的审美能力和艺术修养，以备在烹饪美学实践中，得心应手地进行工作并有所创造。

一、烹饪美学的色彩方法色彩，因光照而产生，如果没有了光，也就没有了色。

大地万物，色彩最先映入人们的眼帘，又最深印于人们的印象之中，人们往往把色彩同思想和感情紧密联系在一起。

那“纯洁的白雪” “鲜艳的花朵” “无边的大海”和“辽阔的蓝天”，无不在色中生情，在情中见色。

食品色彩却有另一番含义，无论是翠绿的黄瓜、金黄的面包、鲜红的大虾, 还是鸟黑的熏鱼，人们在观察这些色彩的同时，总是同其本身的滋味联系在一起，从而自然地引起味觉的条件反射和食欲的连锁反应。

这便是食品色彩区别于绘画色彩的主要特点，也是食品色彩的基本特性。

（一）食品色彩的特性食品色彩由于组成原料的多变和在实践中的独特运用，具有以下几种特性。

第一，食品色彩的基本色素，全部采用食用原料。

凡不能食用或食用后对人体无益的一切色素、化学颜料，都不能成为食品色彩的基本色素。

第二，在菜肴和糕点中的色彩变化和色调处理，主要是靠烹饪原料本身颜色的拼摆、组合或利用个别食品色剂调和形成，食用原料之间不能像美术绘画那样任意调和、覆盖或涂抹。

第三，食品色彩在加热处理和加盐（加口）处理的过程中，存在着普遍的理化变化，从而改变了食品本来的颜色（色相）。

因此，研究并掌握食品原料加盐和加热和的色彩变化，是搞好食品色彩变化的关键。

第四，食品色彩的变化效果，往往要在原料成熟后才能显露出来。

因此研究食品色彩，应以食品成熟后或直接食用时的色彩效果为准。

例如，生鱼肉为青灰色，熟后即变白：生蟹黄为暗红色，熟后即变成鲜艳的金黄色，等等。

烹饪美学

小资料：《黄帝内经》
是我国传统医学四大经典著作之一（《黄帝内经》、《伤寒论》、《金匮要略》、《温病条辨》），也是第一部冠以中华民族先祖“黄帝”之名的传世巨著，是我国医学宝库中现存成书最早的一部医学典籍。是研究人的生理学、病理学、诊断学、治疗原则和药物学的医学巨著。在理论上建立了中医学上的“阴阳五行学说”、 “脉象学说”“藏象学说”、“经络学说”、“病因学说”“病机学说”、“病症”、“诊法”、论治及“养生学”、“运气学”等学说。其医学理论是建立在我国古代哲学理论的基础之上的，反映了我国古代朴素唯物主义辨证思想。黄帝内经成编於战国时期，成为中国医药学发展的理论基础和源泉。《黄帝内经》包括《素问》 81篇和《灵枢》81篇，各9卷。《黄帝内经》的著成，标志着中国医学由经验医学上升为理论医学的新阶段。
赖于社会生活，它来源于人类的社会实践。
创造性：首先，烹饪实践创造了物质财
富和精神财富；烹饪创造中体现了人类的智慧、理想、力量和才干等品质，都是美的。
烹饪美同真、善、丑的关系
烹饪美同真的关系：美是以真为基础的，没有了真，也就没有了美。烹饪美与善的关系：美是以善为前提的，任何有害于人类生存和发展的事物，都不可能成为美的。烹饪美与真善的辨证统一：真善是美的条件，美中蕴含着真善。烹饪美同丑的关系：美同丑是相互依存的；在一定条件下美与丑也是相互转化的。
中餐烹饪美学
第一章第二章识第三章第四章第五章第六章第七章饪烹饪美学概述烹饪美学基础知美食的艺术设计宴席的艺术设计美食欣赏环境欣赏创建和谐中国烹
第一章
第一节第二节第三节第四节第五节第六节
烹饪美学概述

(完整版)烹饪美学

二、中国烹饪饮食器具的美学原则
1 餐具与餐具的多样统一 2 餐具与食品的多样统一 3 餐具与环境气氛的 4 餐具与人的统一
第二节饮食器具造型艺术
一、酒具：酒杯:大：啤酒杯中：色酒杯小：白酒杯
我国早在夏代时就有酒了。
二、茶具：三、食具： 1 是生活必需品，使用率高。
2 常见品种：盘，碗，筷子。
3 人类物质文明和精神文明水平的提高，及第三产业的发展对美学提出了更高的要求
4 烹饪高等教育的发展使美学成为一门不可缺少的专业课。
三、烹饪美学的前途和展望
1 食物的基本组成要素：营养，卫生，美感
2 饮食的发展规律：味觉---视觉---养生---天人合一 3 饮食的社会化：
第二节烹饪美学研究的内容和方法
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二、园林式
1 园林中的餐厅 2 餐厅中的园林 3 园林式餐厅
三、民族式：一些有民族特色的餐厅四、现代式：星级宾馆
五、综合式：
六、游动式：快餐车
第三节餐厅装饰艺术
一、餐厅空间处理手法
1 围与透（1）围的作用：避免互相干扰。适用范围：宾朋聚会，
（2）透的作用：起到一个简单的相隔作用，避免因封闭过死产生郁闷感。
（二）快ห้องสมุดไป่ตู้和美感
1 快感：不是美感，只是身体上短暂的兴奋感。
2 美感：是一种高级的心理感觉和高级的感官感觉。
（三）烹饪美感：视，听，嗅，味，触均可产生美感，
它们都是以审理快感为基础的
二、烹饪美学的产生及其意义：
1 人类文明史为这门学科的建立提供了完备的实践资料
2 随着美学各分支学科的相继建立和发展使烹饪美学的出现成为必然
第二章烹饪饮食环境的选择和利用

《烹饪美学》第一章

美包括自然美和艺术美。在人类生长繁衍的大千世界里，美伴随人类的劳动实践而产生，又伴随人类文明的进步而发展，在此过程中，专门研究审美的科学——美学也就相应地产生了。
美学是研究美、美感和艺术性的一般规律。从本质上看，美是具体可感的形象，美是能娱悦身心的形象，美是反映人的智慧和力量的形象。
将色、香、味、形、器、质、养融为一体的菜肴
幽雅的餐厅环境和精致的餐具给人以美的享受
3．烹饪文化中的食趣美我国烹饪很早就注重品味情趣，中餐不仅对菜肴的色、香、味、形有严格的要求，而且对菜肴的命名、品味的方式、进餐的节奏、娱乐活动的穿插等都有一定的要求。
红运当头
狮子头
美感是一种独特、具体的心灵感受，同一个人在不同的心境下会有不同的感受。例如：人们在心烦意乱时，即使面对秀丽的湖光山色也会无动于衷；而在兴高采烈时，即使单调的声音也会觉得悦耳动听。
四、美的两种形式
世界上的美千姿百态，但是归根到底只有形式美和内容美两种形式。只有两者统一，才是真正的美。
任何事物的美，都要通过一定的色彩、声音、形状等美的形式表现出来。形式美像一件漂亮的外衣，但只有附在一定事物上，表现一定内容时才是美的。形式美在美的观赏中具有特殊作用。
烹饪美学的宗旨是，以欣赏促食欲，使食者在获得美的享受的同时，提升美的食欲享受。中国烹饪的色、香、味、形、器、质、养等属性，既紧密联系又各自表现。色、形同属于视觉艺术的范畴，其先于质、味出现，又最先映入食者的眼帘，可谓先色后形，先形后味。色和形是烹饪的“仪表”和“ 容貌”，属于艺术的表现部分；质和味是烹饪的“骨骼”和“血肉”，是组成和支撑这些表现部分的实体。
二、美的特征
1．美的形象性人们生活在一个有形、有声、有色的世界，各种各样的美都以一定的形象向人们展示其客观存在。形象是具体事物的客观映象，是内容和形式的有机结合。它的感性形态既包括客观事物的色彩、线条、形状等外在形式，也包括客观事物的生命力、精神、气韵等内在实质。没有形象的美在社会生活中是不存在的。

参考答案烹饪美学习题册

第一章美学与烹饪美学概述一、填空题1.美包括自然美和艺术美。

2.美学是研究美、美感和艺术性的一般规律的科学。

3.《现代汉语词典》将美解释为“美好的事物”。

4.从本质上看，美是具体可感的形象，美是能娱悦身心的形象，美是反映人的智慧和力量的形象。

5.音乐、舞蹈、戏剧、电影、绘画、雕刻等，只有通过鲜明生动的具体形象才能使人感受到美的意境。

6.世界上的美千姿百态，但归根到底只有形式美和内容美两种形式。

只有二者统一，才是真正的美。

7.任何事物的美，都要通过一定的色彩、声音、形状等美的形式表现出来。

8.烹饪美学是研究人在烹饪活动过程中审美活动的特征和规律的科学。

二、选择题1.（B）。

2.（A）。

3.（C）。

4.（B）。

5.（B）。

三、判断题1.（错）2.（错）3.（对）4.（错）5.（错）6.（对）7.（对）8.（错）9.（错）10.（对）四、名词解释1.美学是研究美、美感和艺术性的一般规律的科学。

2.烹饪美学的综合性是指烹饪美学是多种美学艺术在烹饪中的综合体现。

烹饪涉及的美学分支主要有文学艺术美学、音乐美学、建筑美学、装饰美学、工艺美学和技术美学等。

建筑美学和装饰美学体现在餐厅布局、餐厅装饰、灯光和空间色彩等方面。

五、简答题1.烹饪美学的实用性是什么？烹饪美学的实用性（食用性）是指烹饪美学具有以食用为目的的工艺与美术相结合的特性，强调食用价值。

任何烹饪食品，其根本目的都是建立在“食用”的基础上。

各种烹饪工艺也都是围绕“食用”逐步发展和完善的。

可以说，烹饪食品主要强调食用性。

将烹饪工艺与实用美术相结合，可以烹制出更精美的食品，而烹饪造型食品正是这种结合的典型范例。

烹饪造型食品是美味食品物化形象的艺术再创造，它使美味的食品更具优美艳丽的形态，同时也可以更有效地刺激食欲。

2.烹饪美学的研究对象与范围是什么？①烹饪工艺美（菜肴美）②烹饪文化中的食趣美③烹饪环境美与饮食氛围美六、论述题答：略第二章烹饪与色彩一、填空题1. 菜肴的色彩不仅可以满足人们的食欲，而且可以给人以精神和物质统一的特殊享受。

2021—2022学年度第二学期期末西餐烹饪专业高一西餐冷菜试卷A卷

2021—2022学年度第二学期期末西餐烹饪专业高一西餐冷菜试卷A卷一、填空题请在横线内填上恰当的词语。

（共16题，每空1分，共40分）1.世界三大美食国家分别是（）、（）、（） [填空题] *_________________________________2．现代轻食的主要技法（）、（）、（）、（）、（） [填空题] * _________________________________3．法国主要特色菜品有: （）、（）、（）、（）、（）。

[填空题]_________________________________4．常见香草有哪些: （）、（）、（）、（）、（）。

[填空题]_________________________________5．披萨源自（），因此这座城市又被称为（）。

[填空题]_________________________________6．意大利有南北之分，分割意大利的标志城市是（）。

[填空题]_________________________________7．红酒分为哪几种: [填空题]_________________________________8．三明治起源于（），具有（）性、（）性。

[填空题]_________________________________9．鱼类主要分为淡水鱼和（）。

[填空题]_________________________________10．淡水类产品容易被寄生虫中的（）污染，因此在烹煮前需要进行清洗。

[填空题]_________________________________11.全脂牛奶是未经撇取奶油的牛奶，含有（）的乳脂。

[填空题]_________________________________12.黄油被人们称为白脱是从（）分离出来的油脂。

[填空题]_________________________________13.马铃薯含有丰富的淀粉质和营养素，包括（）、（）、维生素B和C 等。

中式面点师初级面点师理论知识考试试卷题.doc

中式面点师初级面点师理论知识试卷题一、单选题。

1、馒头的起发是属于（A ）疏松方法。

A微生物发酵B物理C化学D不2、碳酸氢氨（NH4HCO3 ）的理化性质呈白色粉状结晶,有氨臭味，对（A ）不稳定A热B冷C水D油3、桃酥和面用折叠方法不能用力（C）A抄拌B搅和C揉搓D调和4、（ A ）是通过金属传导热量使制品成熟的一种熟制方法。

A烙B煎C煮D蒸5、（ C ）是原料经刀工处理，烹制成熟后，再用作馅心A生咸馅B咸馅C熟咸馅D菜馅6、油脂老化是油脂因（D ）的影响，发生热聚合，热分解和热氧化的变化，从而使油脂粘度增稠，发热点下降，色泽变暗，起泡性增强的物理，化学变化过程。

A时间长B时间短C彳氐温D高温7、化学膨化面坯泻油的原因是（C ）A没醒面B放置时间太长C和面时搓揉过度D膨松剂过量8、面按中常用（C ）和粉，搓制各种皮料A批刀B牙刀C利刀D切刀9、伦教糕属于（A ）疏松方法A微生物发酵B物理发酵C化学发酵D微生物和化学发酵10. 蛋黄角以咸蛋黄、（C）猪油等为主料制作。

A面粉B粟粉C澄面D生粉11. 蒸制萝卜糕就采用（A）火A旺B中上C中D慢12. 煮锅内的水量要多，汤要清，煮制过程中煮锅的水量应比制品量多（A ）以上A10倍B12倍C13倍D20倍13、机器搓制的面团更加（A ）有更好筋度A纯滑B松散C不纯滑D较纯滑14、烹饪美学具有（A）A实用性和综合性B观赏性和实用性C可食性和启用性D艺术性和综合性15、面点设备确认安全，清洁，无故障处于完好的（B ）,才能正常使用A工作状况B工作状态C工作态度D工作环境16、（A）是人们对点心的第一印象，诱人的色泽能提高顾客的购买欲望A色B香C形D味17、上世纪三、四十年代，广式点心的四大天王为；干蒸烧卖•虾饺.（D ）.蛋挞。

A. 麻茸包B.奶黄包C.冰肉包D.叉烧包18桃酥的风味特点是色泽金黄（A ）.A.酥脆香甜B.外焦里嫩C .外酥里硬D.外脆里软19. 微波炉不用时，可在炉内放一杯水，其目的是（D ）。

电子课件-烹饪美学(第四版)-A12-1981

7
第一章
一、烹饪美学的概念
1.烹饪美学的形成基础
烹饪活动是人类最早的劳动实践之一。从某种意义上说，人类的文明也起源于这种劳动实践。因为人类的劳动，最初完全是围绕饮食而进行的。只要吃东西，人立即会感到食物滋味的美与不美，由此带来对甘美食物的形、色的欣赏，这便是人最初对自然美和形式美的感受。人类最早的工艺美术品—陶器，绝大多数是烹饪宴饮器具。陶器器形的对称、均衡，一开始是为了受热均匀、放置平稳而设计，后来人们才把对称、均衡等作为美的法则而程式化。
22
第二章
四、底色的运用
同是一种色相的纹样，底色的色相和明度不同，效果也不相同。例如，红色画在白底上很鲜艳，但画在黑底上就不大鲜艳；反之，同是黑底，暗绿、深紫等的纹样就不如粉绿、粉紫纹样鲜明。
23
第二章
24
第二节烹饪色彩
一、烹饪色彩的特性
1.烹饪色彩的基本色素全部采用食用原料 2.菜肴和糕点中的色彩变化和色调处理 3.烹饪色彩的变化效果经过烹调处理后才能显露 4.烹饪色彩的研究和运用最终是为了食用
8
第一章
一、烹饪美学的概念
2.烹饪美学的现状与发展
随着人类物质文明和精神文明的迅速提高，以及商业、交通运输业和旅游业的发展，人们对饮食中的美学要求越来越高。今天的烹饪已不仅是过去那种生产性的活动，而且是文化性、艺术性的活动。任何一名当代的饮食企业管理人员和筵席设计人员，都必须懂得如何美化进餐环境、如何选购饮食器具、如何购置工作人员服饰、如何训练工作人员的风度和素质、如何安排宴会音乐、如何运用各种礼节和仪式，以及如何设计菜肴造型和餐桌台面布局等。
形式美在美的观赏中具有特殊作用。人们常常可以忽略美的内容，把形式美作为独立的审美对象，这是因为美的事物往往形式胜于内容。有些构成艺术形式的因素，如色彩、线条、形体等，本身也可以成为美的对象，成为一种形式美。

中餐烹饪美学

烹饪美感
定义：是指烹饪领域内的美的事物刺激了人的感官，而引起人
们对美的感受和体会或愉悦、舒适的心理感受；烹饪美感的获得也是由创造和欣赏两种途径来获得的。
烹饪美感设计注意事项：①了解烹饪艺术的展示形式，
即是在宴会中展示还是表演，是在圆形餐桌还是在方形餐桌展示以及展示的档次、主题等。其主要目的是使设计的作品达到最佳的享用和欣赏效果；②了解烹饪享用的主体（即审美主体），这些人员的组成成分、民族、年龄、文化程度、饮食习惯、生活禁忌以及就餐的目的等。其目的是最大限度地使客人满意；③了解烹饪的基本功能，以增加就餐情趣，活跃就餐氛围。最终使烹饪起到满足人们的生理需求和精神需求的功能。
烹饪艺术形体
形体：是指事物的具体可感的外在形态。形体组成
元素点、线、面、体。
点：一个没有长度、宽度和大小，是一条线的开始
和结束，也存在于两线相交叉处；日常生活中，习惯于把与环境相比较显得小的部分叫点
中餐烹饪美学
第一章第二章识第三章第四章第五章第六章第七章饪烹饪美学概述烹饪美学基础知美食的艺术设计宴席的艺术设计美食欣赏环境欣赏创建和谐中国烹
第一章
第一节第二节第三节第四节第五节第六节
烹饪美学概述
烹饪美学中的基本概念学习烹饪美学的必要性烹饪美学的特点学习烹饪美学的方法与烹饪美学联系密切的实践课烹饪美学研究的主要内容

烹饪美学学科的建立
烹饪美学作为一门独立科学来建立和研究的，仅是近20年的事。烹饪美学作为一门独立的科学，它是美学的分支科学，是运用美学原理来美化烹饪，使烹饪符合美的规律，具有美感。它是烹饪和美学发展到一定阶段的必然产物，因为烹饪是变化之学、创新之学。

《烹饪美学》教学课件项目一烹饪美学概论

如果将这两个作品放在一起，你更喜欢吃哪一个呢？显然是后者。
同样的原料，考虑美学和不考虑美学，做出来的效果是完全不同的，这就充分体现了我们学习烹饪美学的意义。
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相关知识三、烹饪美学的特点
在制作过程中要求烹饪工作者有娴熟的表现手法，抢时快制，形象塑造力求概括简约，如图所示。
13
相关知识四、烹饪美学研究的重要性
随着人类文明的进步，人们对美的追求和向往越来越强烈，而研究烹饪美学可以将美更好地应用于烹饪，使原本平淡无奇的食用原材料变成美味可口、璀璨夺目的菜肴。
24
相关知识一、冷菜艺术
【菜名】美味萝卜皮（见图）【原料】萝卜、青苹果、樱桃等【亮点】此菜造型构图灵巧别致，画面生动丰富，色彩鲜艳夺目，整个造型花枝招展，美不胜收，适用于各种宴席。
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相关知识一、冷菜艺术
【菜名】冰封素鲍鱼（见图）【原料】素鲍鱼、黄瓜【亮点】此菜造型犹如一条金鱼，其特点是鱼尾作夸张处理，整体造型平和自如，形象逼真，色彩对比和谐。
通过观察图中的蓝莓山药，可以发现，它是将山药简单地切片后放在普通的碗中，然后直接浇了很多的蓝莓酱，白色和酱色混杂在一起，整体给人一种很粗陋、黏稠的感觉，让人毫无食欲。
33
任务实施
为了改善这种现象，我们将山药弄碎后做成塔状，然后在上面浇上适当的蓝莓酱并加以装饰，最后放在精心挑选的长盘子里，并在下面和旁边用树叶和花草做装饰，成品的效果如图所示。
明清时期
政局稳定，经济上升，饮食文化发达，筵席餐具流光溢彩，明朝的宣（德）、成（化）、嘉（靖）、万（历）窑器，有白釉、彩瓷、青花、红釉等精品，成龙配套，富丽堂皇。《明史》记载，皇帝专用的餐具就有 307000多件，这实际上就是注重饮食器具的表现。

2023年江苏扬州大学烹饪综合考研真题A卷

2023年江苏扬州大学烹饪综合考研真题A卷第一部分烹饪工艺学一、单项选择题（每小题1分，共10分）1.制作文思豆腐时，内脂豆腐切丝时正确的刀法是A.直刀跳切B.平刀批后跳切C.平刀批后推切D.直刀推切2.菜肴制作中会有适当的葱料作配头，如炒猪肝的葱一般加工成A.开花葱B.葱弹子C.雀舌葱D.鱼眼葱3.一斜刀一直刀剞后改刀成长方片，受热卷曲形成的形态是A.卷筒形B.荔枝形C.麦穗形D.菊花形4.“如要甜，加点盐”说的是味的A.消杀现象B.对比现象C.增强现象D.转换现象5.不需要上浆也不影响成菜质感的原料是A.猪肉丝B.豆腐丝C.桂鱼丝D.鸡肉丝6.勾芡是菜肴成熟前的一个重要工艺过程，其时机应把握在A.菜肴成熟临近装盘前B.汤汁入锅时C.汤汁入锅后10分钟D.随同调味品一起入锅7.烹调中添加糖可以起到提咸增香的作用，如红烧菜、卤酱菜等，一般用糖量控制在A.1%-2%B.2%-3%C.3%-4%D.4%-5%8.鱼肚的涨发方法是A.只能油发B.只能水发C.只能碱发D.既可油发也可水发9.温度对味觉影响较大，对味觉神经刺激最为敏感的温度是A.20℃B.30℃C.40℃D.50℃10.“象牙里脊”的烹调方法是A.脆熘B.软熘C.滑熘D.焦熘二、名词解释题（每小题3分，共15分）1.内斜刀法2.制缔3.明油4.转化现象5.滑炒三、简单题（每小题5分，共20分）1.简述虾仁“打水”与猪肉“注水”的区别。

2.简述刺参涨发方法、操作关键和涨发原理。

3.简述改变菜肴质感的方法，请结合实例说明。

4.简述定味调味的方法及应用。

四、论述题（每小题15分，共30分）1.以鱼丸蓉胶为例，论述蓉胶的工艺流程、操作关键和要领。

2.随着中式菜肴工业化和预制菜肴的快速发展，有相当部分的原料切配加工由机械工具取代了厨刀，试问手工操作（厨刀、刀工刀法）是否还有存在的必要，并阐述理由？第二部分烹饪化学一、选择题（共10小题，每小题1分，共10分）1．属于蔗糖分子具有的性质是A．变旋光现象B．成脎C．成苷D．水解2．芝麻油芳香气味的主要成分是A．甲基硫醇B．丙酮C．乙酰吡嗪D．苯酚3．在生物组织中被称为细胞间水的是A．滞化水B．自由水C．毛细管水D．构成水4．属于稀溶液的依数性的是A．导电性B．颜色C．蒸气压D．渗透压5．在烹饪原料的冲洗过程中，不易流失的维生素是A．维生素B1B．维生素CC．维生素B2D．维生素A6．属于蛋白质结构性质的是A．溶胀性B．乳化性C．胶凝性D．爽滑度7．在碱性溶液中，氨基酸的存在形式是A．阴离子B．阳离子C．两性离子D．中性分子8．呈味物质以质子键形成的化学键结构对应的基本味是A．酸味B．咸味C．甜味D．苦味9．淡水鱼类腥气味的主体成分化合物属于A．烃类B．糖苷类C．生物碱类D．六氢吡啶类10．评价油脂不饱和程度的指标是A．酸价B．皂化价C．碘价D．过氧化值二、写结构式（共3小题，每小题2分，共6分）1．味精2．苹果酸3．花生四烯酸三、名词解释（共4小题，每小题2分，共8分）1．蛋白质的膨润性2．嗅感的阈值3．滞化水4．碘价四、简答题（共5小题，每小题5分，共25分）1．为什么有些饭店在制作鱼汤时会加入一个油煎鸡蛋？2．甜味物质的相对甜度受哪些因素的影响？3．蛋白质的功能性质分为哪些方面？4．简述果蔬成熟前后果胶质的变化。

烹饪美学

烹饪美学（烹饪版）——湘鄂情怀、杨志功形式美中国烹饪对形式美的追求是有悠久传统的。

人们常说菜肴色香味形如何如何，在这里，菜肴的色泽、颜色、光泽位居第一，可见形式在菜肴食品的质量评价中还是相当重要的。

菜肴的形式美有两部分组成: 色和形。

1、色颜色对菜肴的作用主要有两个方面，一是增进食欲，二是视觉上的欣赏。

首先我们从食欲的角度来看一看不同颜色对于味觉的影响。

1)白色a给人以洁净、清淡、软嫩的感觉。

b不少动物性原料在成熟后的自然色泽是白色，这种白色是鲜嫩的表现。

白色还表示清淡，相当一部分的热炒都是白色的，白色的菜肴不大可能是浓郁的滋味。

在夏天人们一般喜欢吃浅色和白色的菜肴，因为白色的菜肴相对要清淡些。

c白色是烹饪中常用的色泽，也是不少原料加热后的本色，本色总是一种受人欢迎的颜色。

(2)红色a红色的最大特点是能够激发食欲，正因如此，红色也是与菜肴的味道关系十分密切的颜色。

红色能给人强烈、鲜明、浓厚的感觉。

红色能给人一种快感、兴奋感。

有相当一部分原料烹调后呈现出悦目的红色，有相当一部分美味的菜肴是红色或者接近红色的。

b自然界不少果实是红色的，红色是成熟和味美的标志。

(3)黄色a在增进食欲方面仅此于红色。

特别对金黄色来说，是一种颇受欢迎的食物颜色，能够诱发人的食欲。

不少食物包括主食都是黄色或金黄色的，如各种面粉制作的饼类，烘烤或油炸后都呈天然的金黄色，这是一种令人愉快令人温暖的颜色。

b黄色给人或软嫩，或松脆，或干香，或清新的味觉感受。

c有不少菜肴呈象牙色，这同样是接近黄色的色泽，象牙色是为了避免菜肴有时给人过于淡薄的感觉，因此在烹调时要略为放一些酱油或酱色。

(4)绿色a绿色是不少蔬菜的天然色泽。

绿色的菜肴给人清新、鲜嫩、淡雅、明快的感觉。

在烹制绿色的菜肴时，要尽可能保持天然的绿色，避免成为黄绿色。

b绿色同样是一种使人愉快的颜色。

(5)褐色a褐色是红茶、咖啡、巧克力等的本色，能给人带来芳香、浓郁的感觉。

在菜肴中，褐色一般是为了加重味感，是一种沉稳的色泽。

烹饪美学烹饪试卷(A)

2014年秋季13级烹饪专业《烹饪美学》期末试卷（A卷）班级座号姓名成绩一、填空题，（每空1分，共31分）1、美术又称＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿和静态艺术2、雕塑又称雕刻，以主要使用雕和＿＿＿＿的制作方法而得名，常见的雕刻形式有＿＿＿＿和＿＿＿＿两种3、烹饪美术研究的范围包括烹饪＿＿＿＿，烹饪＿＿＿＿，烹饪的造型训练方法。

烹饪色彩训练等几个方法。

4、类似色有红与＿＿＿＿，＿＿＿＿与橙，青与＿＿＿＿，绿与＿＿＿＿，红与＿＿＿＿，紫与青等。

5、食品雕刻在大型宴会上主要用来＿＿＿＿，＿＿＿＿。

食品雕刻的运用是否灵活得体，会直接影响就餐的气氛和食客的心情。

6、食品雕工艺手法主要有＿＿＿＿，＿＿＿＿，＿＿＿＿，＿＿＿＿和＿＿＿＿。

7、美术是研究美，运用＿＿＿＿的＿＿＿＿表现的一种意识形式。

8、烹饪美术的艺术性再于使用服务，使人们在＿＿＿＿和＿＿＿＿两方面都能获得满足。

9、平面围边装饰形式一般有全围式花边，＿＿＿＿，＿＿＿＿，＿＿＿＿，＿＿＿＿和＿＿＿＿六种。

11、盛器皿装饰图案的表现手法可分为＿＿＿＿图案和＿＿＿＿图案。

二、判断题。

（每题1分，共12分）1、美是美术的核心，没有美就没有美术。

（）2、工艺品可分为两大类：一类叫实用工艺品，另一类叫做特种工艺品或陈设工艺品。

（）3、红与绿、黄与紫的配合属于类似色相配。

（）4、绘画构图包括艺术构思和画面上处理结构的过程。

（）5、构图要服从主题内容的要求。

（）6、绘画形象的外轮廓所连接形成的几何形，能构成画面的形式感。

（）7、人们习惯的心理认为，方形有完整的感觉，三角形有稳定的感觉。

（）8、三角形给人以稳定，平静，完整的感觉。

（）9、十字形构图在视觉上有严肃，静穆的感觉。

（）10、交叉型构图时把人的注意力引导带集中交叉的构图方法。

( )11、金字塔形构图给人一种虚实的对比而又统一的韵律美。

( )12、将原材料均匀，整齐地排列在盘中的构图方法给人以整洁，均衡的感觉。

烹饪美学考试试卷

烹饪美学考试试卷一、选择题（每题2分，共20分）1. 烹饪美学中，色彩搭配的原则不包括以下哪一项？A. 对比色搭配B. 渐变色搭配C. 单一色搭配D. 随机色搭配2. 在烹饪过程中，以下哪种食材的运用最能体现烹饪美学？A. 面粉B. 蔬菜C. 肉类D. 香料3. 烹饪美学中，以下哪个不是摆盘的基本原则？A. 平衡B. 简洁C. 复杂D. 统一4. 烹饪美学中，以下哪种烹饪手法最能体现食物的质感美？A. 蒸B. 煮C. 烤D. 炸5. 在烹饪美学中，以下哪种食物的呈现方式最能引起食欲？A. 随意摆放B. 整齐排列C. 堆叠成山D. 隐藏部分...（此处省略其他选择题）二、填空题（每空1分，共10分）6. 烹饪美学中的“五感”指的是视觉、嗅觉、________、________、味觉。

7. 烹饪过程中，________的运用可以增强食物的层次感。

8. 摆盘艺术中，________是吸引食客注意力的重要元素。

9. 烹饪美学认为，食物的________和________是影响食欲的关键因素。

10. 烹饪中，色彩的运用应该遵循________原则，以达到和谐美观的效果。

三、简答题（每题10分，共20分）11. 简述烹饪美学中色彩搭配的重要性，并举例说明。

12. 描述烹饪美学中摆盘的三个基本原则，并解释它们如何影响食客的用餐体验。

四、论述题（每题25分，共50分）13. 论述烹饪美学在现代餐饮业中的应用及其对提升餐饮体验的作用。

14. 分析烹饪美学中食材选择与处理对食物美学价值的影响，并给出具体的烹饪实例。

五、案例分析题（共30分）15. 请分析以下案例中厨师如何运用烹饪美学原则来提升菜品的吸引力，并提出你的改进建议。

[案例描述：某餐厅推出的特色菜品“彩虹沙拉”，使用了多种颜色的蔬菜和水果，但顾客反馈菜品色彩过于杂乱，缺乏美感。

]六、创作题（共30分）16. 设计一款符合烹饪美学原则的菜品，并描述其色彩搭配、食材选择、摆盘设计以及预期的感官体验。

烹饪工艺美术试题及答案

烹饪工艺美术试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 烹饪中常用的“三刀法”指的是以下哪三种刀法？A. 切、剁、削B. 切、剁、刮C. 切、剁、劈D. 切、剁、砍答案：A2. 以下哪种烹饪方法不适用于鱼类？A. 蒸B. 炸C. 煮D. 烤答案：D3. 在烹饪中，以下哪种颜色的蔬菜含有丰富的β-胡萝卜素？A. 绿色B. 红色C. 黄色D. 紫色答案：C4. 以下哪种调料在烹饪中通常用于去腥？A. 糖B. 盐C. 醋D. 料酒5. 烹饪中常用的“五味”指的是哪五种味道？A. 酸、甜、苦、辣、咸B. 酸、甜、苦、辣、鲜C. 酸、甜、苦、辣、香D. 酸、甜、苦、咸、香答案：D6. 以下哪种烹饪工艺是将食材放入沸水中快速煮熟后捞出？A. 炖B. 煮C. 涮D. 蒸答案：C7. 以下哪种烹饪方法适合制作脆皮烧肉？A. 烤B. 炸C. 蒸D. 煮答案：A8. 烹饪中，以下哪种食材不适合长时间炖煮？A. 牛肉B. 猪肉C. 鸡肉D. 豆腐答案：D9. 以下哪种烹饪方法可以最大程度保留食材的营养成分？B. 炸C. 蒸D. 煮答案：C10. 以下哪种烹饪工具是用于搅拌食材的？A. 锅铲B. 漏网C. 搅拌勺D. 砧板答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 以下哪些是中式烹饪中常用的烹饪方法？A. 炒B. 煮C. 蒸D. 烤E. 炖答案：ABCDE2. 以下哪些是烹饪中常用的调料？A. 盐B. 酱油C. 糖D. 醋E. 味精答案：ABCDE3. 以下哪些是烹饪中常用的食材？B. 水果C. 肉类D. 鱼类E. 豆类答案：ACDE4. 以下哪些是烹饪中常用的烹饪工具？A. 炒锅B. 蒸锅C. 烤箱D. 电饭煲E. 搅拌机答案：ABCDE5. 以下哪些是烹饪中常用的烹饪技巧？A. 刀工B. 调味C. 火候控制D. 摆盘E. 腌制答案：ABCDE三、判断题（每题2分，共10分）1. 烹饪中，使用刀背拍打食材可以使肉质更加松软。

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