dy3a2b面包式电话机的生产工艺与组装

dy3a2b面包式电话机的生产工艺与组装
dy3a2b面包式电话机的生产工艺与组装

项目一:

DY3A-2B面包式电话机的生产工艺及组装

班级

姓名

学号

(一)学习内容

学习初电子产品的一个流水线过程就简单的记在了脑海里。从电子产品的技术设计(最初的定型)——工艺设计(生产)——生产(准备、PCB板安装、检查、机械安装)总装——总调——包装出厂的这么一个流水线过程展开第一个项目的学习。

学会识图是做电子产品项目的一个基础,能够通过印制板驳图画

出产品的电路原理图是一个提高自己的要求。我们先通过驳图的基本方法并加之练习,DY3A-2B面包式电话机的电路原理图运用A4的图幅将该项目的元器件明细栏、标题栏的一份完整的电路原理图在我们课后的努力下很艰苦的完成了(驳图并不是一件简单的事)。这只是该项目的一个开始。

通过课后同学的资料收集与课上老师的讲解,我们对电话机的原理、组成、电路及每一部分电路原理有了进一步的认识。对一些困惑的问题“比如:为什么电话机中用的是永久性磁铁?什么是侧音?”解答进一步加深了我们对电话机的认识。一份有关《什么是电子产品生产工艺的调研报告》为我们这个做电话机产品的这个项目做了进一步的准备。

围绕电子产品设计技术文件这一核心我们了解了其分类与组成,工艺文件的编制(将组织生产实现工艺过程的程序、方法、手段及标准用文字及图表的形式来表示,用来指导产品制造过程的一切生产活动,使之纳入规范有序的轨道),元器件的插接与焊接工艺(其中的焊接五步法对实操是个标准的指导与要求)。这些环节里我们对DY3A-2B面包式电话机做了相关工作,工艺流程图——元器件预成型卡片——导线及线扎工艺表——装配工艺卡片——焊接工艺卡片——机械装配工艺卡片的一系列过程。

这些所有的工作就是为了我们对流水线生产有更深刻的了解与认识,在这个过程中不断提高自己,对自己今后的就业选择有很好的方向指导,让自己的实操能力有进一步的提高,对自己的专业知识与技能有了很大的提高。

最后学习的内容就是电子安装工艺,电子产品总

装有多道工序,这些工序的完成顺序是否合理,直接影响到产品的装配质量、生产效率和操作者的劳动强度。电子产品总装顺序是:先轻后重、先小后大、先铆后装、先装后焊、先里后外、先平后高,上道工序不得影响下道工序。

所有的准备工作就是为了我们最后一个流水的实操过程。通过小组组长与成员的积极协商,最后选择了一套工艺方案,进行我们的电话机的流水线生产。小组按照插件、焊接的交叉循环次序,在各自的工位上完成自己的任务到最后的工位上完成总装的任务就形成了我们电话机生产的一套完整的流水线过程最后每个小组11部电话机就做出来了。

当然最后一个过程就是调试了,检查所做出来的产品是否有用。通过仪器仪表检查出产品的的问题所在。

(二)步骤

按照流水线结构将电话机的整套散件做到最后的成型品。按照这么一个步骤:技术设计——工艺设——生产总装——总调。

在我们组的这条流水线上,工艺方案的编制通过装联准备(元器件预成形、导线预加工等)装配工艺规程(插件、焊接、总装等)调试工艺规程,检验工艺规程这几个步骤,它们是操作的

作业指导,小组成员每一个人都应该严格遵守。

其中,第一步:计算生产节拍时间:

每天实际作业时间 =每天工作时间-(准备时间+休息时间)节拍时间=实际作业时间/计划日产量

第二步:计算印制板插件总工时;将元器件分类列在表内,按标准工时定额(见插件公时统计表)查出单件的定额时间,最后累计出印制板插件所需的总工时。

第三步:计算插件工位数;插件工位的工作量安排一般应考虑适当的余量,当计算值出现小数时一般总是采取进位的方式,

插件工位数=插件总工时/节拍时间

蛋糕的生产工艺流程

工艺流程 蛋糕工艺规程 1.原材料验收 1.1检查合格供货商目录,确认供应商为经过评审合格的供应商 1.2检查运输车辆是否专车专用,车厢是否清洁卫生。 1.3检查货单,确认货物数量、名称,检查原料表示是否齐全,是否有QS标志,是否有详细的配料表、生产日期、保质期。 1.4检查内包装是否完好 2.储存:按照“先进先用”的原则分类摆放于相应的库房中。 3.鸡蛋清洗消毒:将鸡蛋放入洗蛋间进行清洗干净,确保鸡蛋表面没有其他杂物,然后放配制好的消毒水中浸泡5分钟,浸泡时确保消毒水淹没鸡蛋;用流水冲洗鸡蛋,冲去消毒剂残留。 4.配料 4.1向打面机中加入适量糖、盐等调料; 4.2向打面机中加入适量面粉,放入打好的鸡蛋; 4.3向打面机中加入改良剂 5.搅拌、压面 向打面机中加入水搅拌至面团蓬松匀实状态,把打好的面团多次揉压,使面团有筋度。

6.称量:按要求称量,制作面团 7.开酥:把压好的的面团通过开酥机开酥 8.成型 8.1按要求制作成各式蛋糕 8.2做有馅的产品按要求将馅包在面包胚中,放在专用托盘中 9.装饰:按要求进行装饰,要做到美观大方 10.烘烤:放入180度的烤炉中烘烤10分钟,注意蛋糕表面不能发黑 11.放凉:取出蛋糕,放于专用货架上,放于凉冻间散热,等表面温度降下来时再用吹风机进行凉冻 12.包装材料验收 12.1对照合格供应商目录检查供应商资质 12.2检查包装是否完好 12.3定期抽样化验微生物指标,合格后方可使用 13.内包装消毒 把内包装材料放入专用的消毒柜内用紫外灯进行消毒,放入专用的消毒柜内的包装材料有摊开,以便于消毒,消毒时间至少要保证1小时以上 14.包装 14.1检查包装材料包装是否完好,包装破损的不能使用14.2检查外观质量,挑拣杂质,然后进行包装

面包生产全套工艺流程

面包生产全套工艺流程 一、二次发酵法的面包生产工艺流程 种子面团搅拌→发酵→主面团搅拌→延续发酵→分块→搓圆→中间醒发→压片→成型→装盘装听→最后醒发→烘焙→冷却→整理→包装→成品 二、面包的配方 种类原辅材料 标准粉酵母砂糖食盐植物油饴糖鸡蛋甜味料瓜条青梅果脯 圆甜面包1000.5120.31.51.90.60.021——— 主食面包1000.530.4———0.021——— 水果面包1000.5100.31.70.21—0.0221.67.96.3 种类原辅材料 特制粉白砂糖植物油酵母炼乳鸡蛋果脯奶粉核桃仁青梅葡萄干核黄素食盐

牛奶面包100151.50.65.4————3————————0.3 蛋黄面包10012——0.6——18——8.5——————0.0020.3 果子面包1002070.6——810 11.584———— 维生素面包1002050.6——7——3——————0.0090.15 三、调粉(面团搅拌) 面团搅拌也俗称调粉、和面,它是影响面包质量的决定性因素之一。 (一)目的 1. 各种原辅料均匀地混合在一起,形成质量均一的整体; 2. 加速面粉吸水、胀润形成面筋的速度,缩短面团形成时间; 3. 扩展面筋,使面团具有良好的弹性和延伸性,改善面团的加工性能。 (二) 面团搅拌的6个阶段 1.原料混合阶段 2.面筋形成阶段 3.面筋扩展阶段 4.搅拌完成阶段 5.搅拌过渡阶段 6.破坏阶段 (三) 面团搅拌工艺 1.原材料处理直接关系到面团调制、发酵,成品质量 (1)小麦粉的处理 在投料前小麦粉应过筛,除去杂质,使小麦粉形成松散而细小的微粒,还能混入一定量的空气,有利于面团的形成及酵母的生长和繁殖,促

面包制作工艺及原理

面包制作工艺及原理 前言:下图为面包制作工艺流程图。本文仅就面包生产工艺流程的每一个环节,作一详细的分析讲解。 酵母27—29% 盐、糖水相对温度75% 小麦粉—过筛油调粉面团发酵揿粉发酵 50min 30℃32—37℃ 相对温度75%--80% 温度85% 分割滚圆静置整型醒发装饰烘烤冷却 5—15min 30—60min 一、原料处理: 1、(1)面粉使用前必须过筛,混入空气和防止杂物和面粉结块; (2)高级的有安装磁铁除杂装置,以除掉铁屑金属等杂质。 2、酵母处理: (1)压榨酵母使用前,调粉时一般先用大部分或全部水将酵母化开再加入粉中,使其在面团中分布均匀; (2)使用干酵母要进行活化处理,用40℃左右的火,约酵母5倍的水化开,保置静止,使其活化再使用; (3)酵母在配料时不要与油脂、食盐、砂糖直接混合。 3、水的添加和处理: (1)加水量:加水量不仅决定着面团的软硬、伸展性、黏着性、操作性,而且还对成品的柔软性、抗老化性、保持期和成本等都有影响。加水量过多的面团,搅拌时间短,面团升温小,操作困难、发黏,成品口感不好,气泡膜变厚,组织不,体积变小,形状不一,易发霉,成本低。加水量过少的面团,搅拌时间长,面团升温大,成品体积小,组织酥松老化快。 (2)水的质量:制造面包用水的水质的硬度来判断,其硬度表示水中含碳酸钙的浓度来代表,面包用水的硬度应在40—120mg/kg,极软水15以下,软水15—20,稍硬水50—100,硬水100—200,极硬水200以上。

稍带酸性的水,PH5.2—5.6之间是制作面包最合适的水。 酸性PH〈5.2会使面筋溶解,面团失去韧性需要碳酸钠中和。 (3)奶粉:有奶粉加入时,可先和面粉拌匀,这样能防止奶粉结粒。 (4)油脂的硬度可根据季节变化选用,夏天溶点较高的,冬季则相反。 二、面团的调制 面团的调制对做好一个面包占25%的责任,发酵占70%,其它工序占5%,可想而知,面团的调制的重要性。 1、投料与面团形成原理 (1)原料的混合:面包原料分为大量原料,小麦粉和水,少量辅料(酵母、砂糖、奶粉、食盐、油脂、微量添加剂、酵母、维生素C、改良剂等)。 (2)投料顺序:可先将面粉、奶粉与酵母搅拌均匀,再加入改良剂拌匀后,加入白糖,拌至均匀后再加入湿性材料(水、牛奶、鸡蛋)食盐可放在中期加入,油放后期加入,调粉时的水温、材料的配比、搅拌的速度都会影响到吸水速度、水温低,吸水快,反之则相反。 (3)水和面粉的均匀结合、水化:高粉水化较慢,低粉水化较快。 盐有硬化面筋,抑制水化进行的性质,所以在工艺流程中,盐先不要加入。 水化作用与PH酸度有密切点关系,PH值越值,水化越快,所以速成法,加了加快面团的形成,常会添加乳酸来降低PH值。 (4)氧化作用:面团的调剂需要氧气的过程,也是面团进行氧化的过程,酵母的生长离不开氧气的存在。 2、面团调制的六个阶段: (1)拾起价段:所有配方中的干湿原料混合均匀后,形成一个粗糙并潮湿的面团,无弹性和伸展性,水化只进行了一部分,面筋未形成。 (2)卷起价段:面筋开始形成,水份已均匀的吸收,整个面团结合在一起,产生强大的筋力,搅拌缸四周已元面团,面团表面很湿,无良好的伸展性、易断裂,缺少弹性,此时水化已完成面筋结合只进

dy3a2b面包式电话机的生产工艺与组装

项目一: DY3A-2B面包式电话机的生产工艺及组装

班级 姓名 学号 (一)学习内容 学习初电子产品的一个流水线过程就简单的记在了脑海里。从电子产品的技术设计(最初的定型)——工艺设计(生产)——生产(准备、PCB板安装、检查、机械安装)总装——总调——包装出厂的这么一个流水线过程展开第一个项目的学习。 学会识图是做电子产品项目的一个基础,能够通过印制板驳图画

出产品的电路原理图是一个提高自己的要求。我们先通过驳图的基本方法并加之练习,DY3A-2B面包式电话机的电路原理图运用A4的图幅将该项目的元器件明细栏、标题栏的一份完整的电路原理图在我们课后的努力下很艰苦的完成了(驳图并不是一件简单的事)。这只是该项目的一个开始。 通过课后同学的资料收集与课上老师的讲解,我们对电话机的原理、组成、电路及每一部分电路原理有了进一步的认识。对一些困惑的问题“比如:为什么电话机中用的是永久性磁铁?什么是侧音?”解答进一步加深了我们对电话机的认识。一份有关《什么是电子产品生产工艺的调研报告》为我们这个做电话机产品的这个项目做了进一步的准备。 围绕电子产品设计技术文件这一核心我们了解了其分类与组成,工艺文件的编制(将组织生产实现工艺过程的程序、方法、手段及标准用文字及图表的形式来表示,用来指导产品制造过程的一切生产活动,使之纳入规范有序的轨道),元器件的插接与焊接工艺(其中的焊接五步法对实操是个标准的指导与要求)。这些环节里我们对DY3A-2B面包式电话机做了相关工作,工艺流程图——元器件预成型卡片——导线及线扎工艺表——装配工艺卡片——焊接工艺卡片——机械装配工艺卡片的一系列过程。

面包生产工艺流程及说明

面包生产工艺的简易通用流程: 在一般的面包生产中,皆以直接法生产为主 其程序为:准备材料→搅拌→发酵→分割→滚圆→松弛→造型→最后醒酵→烘烤→ 冷却→包装 我国各地生产面包,使用鲜酵母者用二次发酵法,生产周期一般为6~8小时;用酒花生产面包多用三次发酵法,生产周期11~12小时,且生产出来的面包酸度大。为了提高面包生产效率,改进面包质量,北京食品研究所选育出良种面包酵母21396,制成液体酵母,并改革了面包生产工艺,面包的生产周期缩短至2.5~3小时,接近了世界上最快速的柯莱伍德法面包生产工艺(周期最短2小时),而且生产出来的面包酸度小,提高了面包质量。 新工艺的特点是以醒发为主的一次发酵法。 制作方法 1.调粉:调粉时先投入液体酵母、面粉,开动调粉机后,再加入用温水溶解的糖、盐等辅料。液体酵母的用量为面粉量的20~25%。当开始调粉,面粉吸水缓慢,面团显得稀而无粘性,这是由于蛋白质的吸水特征所决定的。蛋白质结构呈链状,由于链与链之间结构紧密和外部疏水基的分布,水分子不易吸收。当调粉进行一段时间后,随着蛋白质表面吸水,胶链便逐渐撒开,水分子便大量渗入到蛋白质胶边内部,这时蛋白质便形成了面筋,调粉浆对面团翻揉的越充分,面筋形成的也越快越好。在面粉的成分中,以蛋白质的吸水性最强,一份蛋白质大约可以吸收两份水。在调粉时所加入的水,约有60~70%被蛋白质所吸收,其余的水被淀粉等吸收。因此,用蛋白质高的面粉制面包需要多加水,并适当延长调粉时间。 随着水分被面粉吸收,酵母和其它辅助材料也就均匀地分布于面团中。调粉时间要适度,不宜过短或过长,过短由于面筋没有充分形成,使面团的工艺性能不良;过长则由于面

面包的加工工艺

面包的加工 一、实验目的 1.了解面包制作的工艺流程及操作要点。 2.了解面包制作原理。 3.掌握实验中大型设备的操作要点,并能够熟练操作。 4.观察实验过程中面团发生的变化及各项指标的确定。 二、实验原理 面包的制作离不开其各种原辅料之间的配合比例,而且要根据面包的色、香、味与营养成分、组织结构等特点,充分考虑各种原辅料对面包加工工艺及成品质量的影响。面包以面粉为主添加水、酵母、食盐、和少量砂糖制成大众食品。面团经面团搅拌、面团发酵、成品焙烤三大基本工序,制成表皮硬而脆,瓤心松软可口的面包成品。 三、材料与设备 1、原辅料及配方 原辅料:高筋粉、砂糖、植物油、活性干酵母、盐、鸡蛋、面包改良剂等。 配方:高筋粉2000g、活性酵母40g、砂糖80g、黄油200g、食盐20g奶粉60g、鸡蛋6个、蛋糕油20g、水800-900g。 2、仪器设备 和面机、醒发箱、烤箱、烤盘、台秤、面盆、刷子、烧杯等。 四、工艺与操作要点 实验方法:一次发酵法 1、工艺流程图 原辅料→调粉→发酵→切块揉圆→成型→醒发→烘烤→冷却→成品 2、操作要点 1原辅料选择及预处理 按实际用量称量各原辅料,并进行一定处理。用适量打粉水将酵母溶解,面粉需过筛,糖、盐必须用打粉水实现溶化,固体油脂需在电路上熔化。

2调粉 将除油脂以外的所有原料放入和面机中先低速搅拌4-5分钟,成团后将油脂加入,加油后中速搅拌7-8分钟,调至面团成熟。 3发酵 调好的面团在恒温恒湿发酵箱内进行发酵,发酵条件为温度28-30℃、相对湿度80%-85%,发酵时间1-2h,发酵至成熟。 4整形、醒发 将发酵好的面团分块,滚圆,成型,然后放入醒发箱中醒发50-80分钟,温度38-40℃,相对湿度85%。 5烘烤 烘烤温度180-200℃,时间15-30分钟。 6面包的冷却与包装 (1)冷却:冷却工序是面包生产中必不可少的生产工序。因为面包刚出炉时,温度较高,表皮干脆,包心则很柔软,缺乏弹性。此时如果立即进行切片,由于面包太软,没有一定的机械承受力,容易破碎,增加损耗,很难顺利进行,切好后面包两边也会凹陷,若立即进行包装,则因面包温度过高,容易结露,出现水珠,导致面包容易发霉。冷却后的面包,其中心温度要降到32℃,整体水分含量为38~44%。 (2)包装:面包是即可供食用的食品,为了保证食用品质的符合卫生要求,冷却后或切片后的面包,应以及包装,以免污染。 面包经包装后可保持清洁卫生,避免在运输、储存、销售过程中受污染,保障顾客健康。同时,可以避免水分的过多损失,较长时间地保持面包的新鲜度,有效地防止面包的老化变硬,延长货架寿命,还有美观漂亮的包装装潢,能增加产品对人的食欲,扩大销售的竞争能力,提高工厂的经济效益。 五、国家标准 1、理化指标

最新蛋糕工艺流程图讲解学习

蛋糕工艺流程图 面粉、奶油 白糖、色拉油 立式搅拌机 模具 → → → 索证检验 按配方准确配料 中速搅拌至糖化 食品添加剂按国标使用 高速搅拌至启发 包装袋消毒 电烤箱 冷却间 包装机 → → → 上火220度 冷却至室温 封口温度110度 下火220度 速度60包/分钟 时间15-20分钟 贮存:湿度<75% 条件下 温度<27℃ 备注:带 * 为关键控制点 1 原料验证:每批原料均需向供货商所要 [1]相应产品的生产厂家营业执照(年审在有效期) [2]生产许可证(有附页的所要附页,在有效期内) [3]检验合格证明(国家具有检验资质的机构出具的全项报告) 2 配料:添加剂使用严格按照国家标准2760使用,其他配料按配方准确调配。控制误差小于1% 3烘烤:上火220度 下火220度 时间:15-20分,钟根据烘烤品种不同,随时观察,选定时间。 Eclipse 的编辑功能非常强大,掌握了Eclipse 快捷键功能,能够大大提高开发效率。

和编辑相关的快捷键 【ALT+/】 当记不全类、方法和属性的名字时,多体验一下【ALT+/】快捷键带来的好处吧。 【Ctrl+O】 显示类中方法和属性的大纲,能快速定位类的方法和属性,在查找Bug时非常有用。 【Ctrl+/】 快速添加注释,能为光标所在行或所选定行快速添加注释或取消注释,在调试的时候可能总会需要注释一些东西或取消注释,不需要每行进行重复的注释 【Ctrl+D】 删除当前行,不用为删除一行而按那么多次的删除键。 【Ctrl+O】 显示类中方法和属性的大纲,能快速定位类的方法和属性,在查找Bug时非常有用。 【Ctrl+M】 窗口最大化和还原,用户在窗口中进行操作时,总会觉得当前窗口小(尤其在编写代码时)。 查看和定位快捷键 【Ctrl+Shift+T】 查找工作空间(Workspace)构建路径中的可找到Java类文件,不要为找不到类而痛苦,而且可以使用“*”、“?”等通配符。 【Ctrl+Shift+R】 查找工作空间(Workspace)中的所有文件(包括Java文件),也可以使用通配符。 【Ctrl+Shift+G】 查找类、方法和属性的引用。这是一个非常实用的快捷键,例如要修改引用某个方法的代码,可以通过这个快捷键迅速定位所有引用此方法的位置。

二次发酵法的面包生产工艺

二次发酵法的面包生产工艺 一、二次发酵法的面包生产工艺流程 种子面团搅拌T发酵T主面团搅拌T延续发酵T分块T搓圆T 中间醒发T压片T成型T装盘装听T最后醒发T烘焙T冷却T整理T包装T成品。 二、面包配方 普通面包配方 高级面包配方 三、调粉(面团搅拌) 面团搅拌也俗称调粉、和面,它是影响面包质量的决定性因素之

O 1、目的 (1)各种原辅料均匀地混合在一起,形成质量均一的整体; (2)加速面粉吸水、胀润形成面筋的速度,缩短面团形成时间; (3)扩展面筋,使面团具有良好的弹性和延伸性,改善面团的加工性能。 2、面团搅拌的阶段 原料混合阶段-面筋形成阶段-面筋扩展阶段-搅拌完成阶 段T搅拌过渡阶段—破坏阶段。 3、面团搅拌工艺 (1)原材料处理:直接关系到面团调制、发酵、成品质量。 小麦粉的处理:在投料前小麦粉应过筛,除去杂质,使小麦粉形 成松散而细小的微粒,还能混入一定量的空气,有利于面团的形成及酵母的生长和繁殖,促进面团发酵成熟。在过筛的装置中要安装磁铁,以利于清除磁性金属杂质。 酵母的处理:压榨酵母、活性干酵母,在搅拌前一般应进行活化;压榨酵母,加入酵母重量5倍、30C左右的水,干酵母,加入酵母重量约10倍的水;水温40—44 C,活化时间为10 —20 min。活化期间不断搅拌;为了增强发酵力,也可在酵母分散液中加5%的砂糖, 以加快酵母的活化速度。酵母溶解后应在30 min内使用,如有特殊情况,溶解后不能及时使用,要放在0C的冰箱中或冷库中短时间贮存;使用高速成搅拌机时,酵母不需活化而直接投入搅拌机中。即发

活性干酵母不需进行活化,可直接使用。 (2)搅拌投料顺序 先将水、糖、蛋、面包添加剂置于搅拌机中充分搅拌,使糖全部溶化,面包添加剂均匀地分散在水中,能够与面粉中的蛋白质和淀粉充分作用;将奶粉、即发酵母混入面粉中,然后放入搅拌机中搅拌成面团;当面团已经形成,面筋还未充分扩展时加入油脂;最后加盐,一般在面团中的面筋已经扩展,但还未充分扩展或面团搅拌完成前的5~ 6 min 加入。 (3)面团温度的控制 适宜的面团温度是面团良好形成的基础,又是面团发酵时所要求的必要条件。因此应根据加工车间情况和季节的变化来适当调整面团的温度。 影响面团温度的因素:面粉和主要辅料的温度、室温、水温、搅拌时增加的温度等。面包面团的理想温度为26C -28 C。 (4)搅拌时间的控制 影响面团搅拌的因素很多,如小麦粉的质量、搅拌机的形状、转速、加水率、水质、面团温度和pH值、辅助材料、添加剂等等。搅拌时间应根据搅拌机的种类来确定:搅拌机不变速,搅拌时间15- 20 min ;变速搅拌机,10-20 min,防止搅拌不足和搅拌过度。 四、面团发酵 面团发酵是面包加工过程中的关键工序。 1、面团发酵的目的

面包制作原理

第二节面包制作原理 一、原料的选择和处理 1、面包的配方 面包配方中基本原料是:面粉、酵母、水和食盐,辅料是:砂糖、油脂、乳粉、改良剂以及其他乳品、蛋、果仁等。制作面包的面粉与饼干不同,首先要求面筋量多、质好。所以一般采用高筋粉、粉心粉,硬式面包可用粉心和中筋粉,一般不能用低筋粉。高级面包都要用特制粉。 2、混合前原辅材料的处理 (1)小麦粉的处理 A小麦粉的贮藏与保存 B使用前必须过筛 C安装磁铁除杂装置 (2)酵母处理 A使用压榨酵母前要检查是否符合质量标准调粉时一般是先用一部分(或全部)水把称好的酵母化开拌匀再加入面粉,使酵母在面团中分布均匀。 B使用干酵母要进行活化处理用培养液或40~43℃水直接将干酵母化开(水量约为酵母量的4~5倍)保温静置,使酵母活化后再使用。 C酵母不要与油指、食盐、砂糖直接混合 (3)水的添加和处理 A加水量 B水质硬度稍高一些好,稍带酸性的水(pH5.2~5.6),被认为对制作面包最合适。 (4)其他辅助原料的处理 A砂糖 B食盐 C奶粉 D油脂 E添加剂 二、面团的调制 1、调制的目的

(1)使各种原料充分分散和均匀混合 (2)加速面粉吸水而形成面筋] (3)促进面筋网络的形成 (4)拌入空气有利于酵母发酵 2、面团调制的六个阶段 (1)拾起阶段 (2)卷起阶段 (3)面筋扩展、结合阶段 (4)完成阶段 (5)搅拌过度 (6)面筋打断 3、影响面团调制的因素 (1)加水量 (2)温度 (3)搅拌机的速度 (4)小麦粉 (5)辅料的影响 (6)产品的品种特点与调粉的程度 三、发酵 1、面团发酵的目的 (1)在面团中积蓄发酵生成物,给面包带来浓郁的风味和芳香。 (2)使团面变得柔软而易于伸展,在烘烤时得到极薄的膜。 (3)促进面团的氧化,强化面团的持气能力(保留气体能力) (4)产生使面团膨胀的二氧化碳气体。 (5)有利于烘烤时的上色反应。 2、发酵中影响面团物理性质,尤其是气体保持能力的因素 要得到好的面包必须有两个条件:一个直到进烤炉,面团中的发酵都要保持旺盛地产生二氧化碳的能力;另一个是面团必须变得不使气体逸散,即形成有良好伸展性、弹性和可以持久的包住气泡的结实的膜。影响面团保持气体能力,即胀发性能的因素如下: (1)面粉

面包理论

面包生产方法 面包的生产制作方法很多,采用哪种方法主要应以制作的设备、空间、原料的情况甚至以顾客的口味要求等因素来决定,所谓生产方法不同是指发酵工序以前各工序的不同,从整形工序以后都是相同的。目前世界各国普通使用的基本方法共有五种,即一次发酵法或称直接发酵法,二次发酵法或称中种发酵法,快速法,基本中种面团发酵法、连续发酵法(液体发酵法)等,其中以一次发酵法和二次发酵法为最基本的生产法。 一次发酵法 或称为直接法。这种方法被使用最普通,无论是较大规模生产的工厂或家庭式的面包作坊都可采用一次发酵法制作各种面包,这种方法的优点是: 1.只使用一次搅拌,节省人工与机器的操作; 2.发酵时间较二次发酵法短,减少面团的发酵损耗; 3.由此法做出的面包具有更佳的发酵香味。 一、搅拌 把配方内的糖,盐和改良剂等干性原料先放进搅拌缸内,然后把配方中适温的水倒入,再按次序放进奶粉和面粉,然后把新鲜酵母弄碎加在面粉上面,就可将搅拌缸升起,启动开关先用慢速搅拌,使搅拌缸内的干性原料和温性原料全部搅匀成为一个表面粗糙的面团,才可改为中速继续把面团搅拌至表面呈光滑状,这表明所有原料已经均匀分布在面团的每一部分,就可将机器停止,把配方中的油加继续用中速搅拌至面筋完成扩展,搅拌中延迟配方中油的加入,是因为防止油在水与面粉未充分均匀的情况下,首先包住面粉,造成部分面粉的水化作用欠佳。如果是使用乳化油或高速搅拌机,则无须延迟加油,全部原料一起投入即可。 搅拌后面团的温度对发酵时间的控制以及烤好后面包的质量影响很大,所以在搅拌前就应根据当时的室温和面粉等原料的温度,利用冰或热水来调整适当理想的水温,使搅拌完成后团温度为26-28℃。如果搅拌后面团温度太高,不但使烤后的面包的味道不正,而且发酵速度难以控制,往往造成面团发酵过头,但如果面团温太低,则易造发酵不足,面包体积小,内部组织粗糙等不良毛病。 二、基本发酵 搅拌好后的面团应进入基本发酵室使面团发酵。良好的发酵不仅受搅拌后面温度的影响,同时也与搅拌程度有很大的关系,一个搅拌未达到面筋完成扩展阶段的面团,就会延缓发面筋软化的时间,使烤出来的面包得不到应有的体积,其次发酵室的温度和湿度也极为重要,理想发酵室的温度应为28℃,相对湿度为75~80%,盖发酵缸或槽的材料宜选择塑料或金属,不宜用布。这是因为如果布太干,则会吸去面团的水份,太湿则易引起面团表面凝结成一层薄膜。 三、翻面

面包制作工艺流程

面包制作工艺流程 组建配方→材料秤重→搅拌→基本发酵→分割→面团秤重→滚圆→中间发酵→整形→装模→成形后发酵→入炉烘烤→出炉→涮上光剂→冷却→成品 1、面团调制 面团调制在搅拌机中进行,搅拌中使面团延伸、折叠、卷起、压延、揉打,不断反复,使原辅料充分揉匀,并与空气接触,发生氧化,尽量避免对面团有拉裂、切断、摩擦的动作。 2、发酵过程的控制 面团发酵时最重要的是控制发酵环境的温度和湿度。发酵室的工艺参数温度一般为28—30摄氏度,相对湿度一般为70%--75%。发酵时间应根据采用的发酵方法以及酵母用量而定。在发酵过程中,应通过对面团表面弹力的测试和膨胀程度的观察,正确判断面团的发酵程度,必要时需进行翻面操作以促进发酵。一般情况下,发酵好的面团体积应达到未发酵面团体积的2.5—3倍。 3、中间醒发 面团经搓圆后,一部分气体被排出,面团弹性变差,不宜立即整形。需要有一段时间的中间醒发,使面团消除张力而松弛,使酵母重新产气,使面团表面光滑,不黏附在整形机的辊上。中间醒发的理想温度为28摄氏度左右,相对湿度为70%--75%。 5、成型

将发酵成熟的面团制成一定形状的面团坯。成型包括切块、称量、搓圆、静置、整形、入模、或装盘。在此期间,面团仍继续着发酵过程。在这一过程中不能使面团冷却和表皮干燥,温度控制在25—28摄氏度,相对湿度调整为65%--70%。面包放入整形机做形,整形后需要装模。装模时要将面团合缝向下,放入模具里,光面朝上。为了防止面团粘连在模具上,通常在模具上涂抹植物油。 6、面团醒发 醒发室的温度以35—40摄氏度为宜,相对湿度为85%--90%,以85%为适宜,不可低于75%。 7、烘烤 分为三个阶段:烘烤初阶段,面火不宜超过120摄氏度,底火一般为250—260摄氏度。第二阶段,当面包内部温度达到50—60摄氏度,便进入第二阶段,这时上下火可以同时提高温度,最高可达到270摄氏度,经过这一阶段,面包就定型了。烘烤第三阶段,面火可使用180—200摄氏度,底火可使用140—160摄氏度。 8、面包冷却 采用混合冷却。当车间温度较低时,采用自然冷却,当车间温度较高时,使用鼓风机适当吹放,加速面包冷却。通常面包中心部位冷却到35摄氏度左右时即可进行包装。 9、包装 这部分关系到保质期的问题。大家可以都查一下。

面包制作原理与注意事项

面包制作原理与注意事项! 一、原料的选择和处理 1、面包的配方 面包配方中基本原料是:面粉、酵母、水和食盐,辅料是:砂糖、油脂、乳粉、改良剂以及其他乳品、蛋、果仁等。制作面包的面粉与饼干不同,首先要求面筋量多、质好。所以一般采用高筋粉、粉心粉,硬式面包可用粉心和中筋粉,一般不能用低筋粉。高级面包都要用特制粉。 2、混合前原辅材料的处理 (1)小麦粉的处理 A小麦粉的贮藏与保存 B使用前必须过筛 C安装磁铁除杂装置 (2)酵母处理 A使用压榨酵母前要检查是否符合质量标准调粉时一般是先用一部分(或全部)水把称好的酵母化开拌匀再加入面粉,使酵母在面团中分布均匀。 B使用干酵母要进行活化处理用培养液或40~43℃水直接将干酵母化开(水量约为酵母量的4~5倍)保温静置,使酵母活化后再使用。 C酵母不要与油指、食盐、砂糖直接混合 (3)水的添加和处理 A加水量 B水质硬度稍高一些好,稍带酸性的水(~),被认为对制作面包最合适。(4)其他辅助原料的处理 A砂糖 B食盐 C奶粉 D油脂 E添加剂 二、面团的调制 1、调制的目的 (1)使各种原料充分分散和均匀混合 (2)加速面粉吸水而形成面筋] (3)促进面筋网络的形成 (4)拌入空气有利于酵母发酵 2、面团调制的六个阶段 (1)拾起阶段 (2)卷起阶段 (3)面筋扩展、结合阶段 (4)完成阶段 (5)搅拌过度 (6)面筋打断 3、影响面团调制的因素

(1)加水量 (2)温度 (3)搅拌机的速度 (4)小麦粉 (5)辅料的影响 (6)产品的品种特点与调粉的程度 三、发酵 1、面团发酵的目的 (1)在面团中积蓄发酵生成物,给面包带来浓郁的风味和芳香。 (2)使团面变得柔软而易于伸展,在烘烤时得到极薄的膜。 (3)促进面团的氧化,强化面团的持气能力(保留气体能力) (4)产生使面团膨胀的二氧化碳气体。 (5)有利于烘烤时的上色反应。 2、发酵中影响面团物理性质,尤其是气体保持能力的因素 要得到好的面包必须有两个条件:一个直到进烤炉,面团中的发酵都要保持旺盛地产生二氧化碳的能力;另一个是面团必须变得不使气体逸散,即形成有良好伸展性、弹性和可以持久的包住气泡的结实的膜。影响面团保持气体能力,即胀发性能的因素如下: (1)面粉 (2)调粉 (3)加水率 (4)面团温度 (5)面团的pH (6)氧化程度 (7)酵母量 (8)辅料影响(糖、牛奶、蛋、食盐、酶制剂) (9)前处理工序 3、发酵中影响气体产生能力的因素 (1)酵母的量和种类 (2)温度的影响 (3)酵母的预处理 (4)翻面的影响 4、翻面作用 (1)使用面团的温度均匀,发酵均匀; (2)混入新鲜空气,以降低面团内二氧化碳浓度; (3)促进面团筋的结合和扩展,增加面筋对气体的保持力,这是翻面的最重要的作用; 5、面团成熟 面团发酵时,经过一系列复杂的变化,达到制作面包的最佳状态,称作成熟。面团的成熟与成品品质的关系如下: (1)成熟的面团聚成品皮质薄,表皮颜色鲜亮,皮中有许多气泡和有一定脆性。内部组织,气膜薄而洁白,柔软而有浓郁香味,总体胀长大。 (2)未成熟的面团成品皮部颜色浓而暗,膜厚,强力粉时,皮韧性较大,表面平滑有裂缝,没有气泡。如果烘烤时间稍短一些,胀发明显不良,组织不够

蛋糕的制作流程和步骤.

蛋糕的制作流程和步骤 蛋糕制作流程及步骤 1. 制作流程 蛋糕的选料-搅拌打蛋-拌面粉-灌模成形-烘烤(或蒸)-冷却脱模-裱花装饰-包装储存 2. 蛋糕制作流程及步骤关键环节说明 (1) 蛋糕的选料选料对于蛋糕制作十分重要,制作蛋糕时,应根据配方选择合适的原料准确配用,才能保证蛋糕产品的规格质量。 以制作一般海绵蛋糕选料为例:原料主要有鸡蛋、白糖、面粉及少量油脂等,其中新鲜的鸡蛋是制作海绵蛋糕最重要的条件,因为新鲜的鸡蛋胶体溶液黏稠度高,能打进气体,保持气体性能稳定;存放时间长的鸡蛋不宜用来制作蛋糕。制作蛋糕的面粉常选择低筋面粉,其粉质要细,面筋要软,但又要有足够的筋力来承担烘时的胀力,为形成蛋糕特有的组织起到骨架作用。如只有高筋面粉,可选进行处理,取部分面粉上笼熟,取出晾凉,再过筛,保持面粉没有疙瘩时才能使用,或者在面粉中加入少许玉米淀粉拌匀以降低面团的筋性。制作蛋糕的糖常选择蔗糖,以颗粒细密、颜色洁白者为佳,如绵白糖或糖粉。颗粒大者,往往在搅拌时间短时不容易溶化,易导致蛋糕质量下降。 (2) 搅拌打蛋搅拌打蛋是蛋糕制作的关键工序,是将蛋液、砂糖、油脂等按照一定的次序,放入搅拌机中搅拌均匀,通过高速搅拌使砂糖融入蛋液中并使蛋液或油脂充入空气,形成大量的气泡,以达到膨胀的目的。蛋糕成品的好坏与打蛋时间、蛋液温度、蛋液质量、搅拌打蛋方法等相互关联。 ①海绵蛋糕的搅拌打蛋方法

A. 蛋清、蛋黄分开搅拌法。蛋清、蛋黄分开搅拌法其工艺过程相对复杂,其投料顺序对蛋糕品质更是至关重要。通常需将蛋清、蛋黄分开搅打,所以最好要有两台成泡沫状,用手蘸一下,竖起,尖略下垂为止;另一台搅打蛋黄与糖,并缓缓将蛋清泡沫加入蛋糊中,最后加入面粉拌和均匀,制成面糊。在操作过程中,为了解决口感较干燥的问题,可在搅打蛋黄时,加入少许油脂一起搅打,利用蛋黄的乳化性,将油脂与蛋黄混合均匀。 B. 全蛋与糖搅打法。蛋糖搅打法是将鸡蛋中糖搅打起泡后,再加入其他原料拌和的和种方法。其制作过程是将配方中的全部鸡蛋和糖放在一起放入搅拌机,先用慢速搅打2分种,待糖、蛋混合均匀,再改用中速搅打至蛋糖呈乳白色时,用手指勾起,蛋糊不会往下流时,再改用快速搅打至蛋糊能竖起,但不很坚实,体积达到原来蛋糖体积的3倍左右,把选用的面粉过筛,慢慢倒入已打发好的蛋糖中,并改用手工搅拌面粉(或用慢速搅拌面粉),拌匀即可。 C. 乳化法。乳化法是指在制作海绵蛋糕时加入了乳化剂。蛋糕乳化剂在国内又称为蛋糕油,能够足够使泡沫及油、水分散体系的稳定,它的应用是对传统工艺的一种改进,降低了传统海绵蛋糕的制作难度,同时还能使海绵蛋糕中溶入更多的水、油脂,使制品不容易老化、变干变硬,口感更加滋润,所以它更适宜于批量生产。 在传统工艺搅打蛋糖时,即可加入面粉量的10%的蛋糕油,待蛋糖打发白时,加入选好的面粉,用中速搅拌至奶油色,然后加入30%的水和15%的油脂搅匀即可。 ②蛋糕制作流程及步骤油脂蛋糕的搅拌打蛋方法 A. 糖、油搅打法。首先,将油脂(奶油或麦淇淋)与糖一起搅打至呈黄色、膨松而细腻的膏状。其次,蛋液呈缓缓细流分次加入上述油脂与糖的混合物中,每次均须充分搅拌均匀。再次,将筛过的面粉轻轻混入浆料中,混匀即止。注意不能有团块,不要过分搅拌以尽量减少面筋的生成。最后加入液体(水或牛奶),如有果干或果仁亦可在这一步加入,混匀即可。注意如果配方中有奶粉、泡打粉等干性原料,可与面粉一起混合过筛。如有色素和香精,可溶入液体中一并加入,也可在第一步加入。 B. 粉、油搅打法。首先,将油脂与等量的面粉(事先过筛)一起搅打成膨松的膏状。其次,将糖与蛋搅打起发泡沫状。第三,将糖、蛋混合物分次加入到油脂与面粉的混合物中,每次均须搅打均匀。第四,将剩余的面粉加入浆料中,混匀至光滑、无团块为止。最后加入液体、果干、果仁等,混匀即可。 C. 混合搅打法。首先,将所有的干性原料包括面粉、糖、奶粉、泡打粉、可可粉等一

蛋糕的生产工艺流程

蛋糕的生产流程 一.工艺流程 关键工序为配料、搅拌、注浆、焙烤、冷却、包装、入库 二.操作要点 1.鸡蛋去壳: ①必须采用新鲜的鸡蛋。 ②鸡蛋去壳时不得将蛋壳等其他杂质掉入蛋液中。 2.配料: ①严格按配方要求操作,在允许误差范围内准确称量。 ②面粉:变性淀粉等粉状应无块状,用筛筛过。 ③颗粒状原料,如白砂糖应研磨成粉料然后再过筛。 ④保守技术秘密,将实际投入料量记录于《公司产品生产作业记录》表中。 3.打浆 ①将称量好的糖粉、盐、山梨醇、甘油、水、食品乳化膏等倒入干净搅拌桶中,用快速搅拌打30秒,然后加入蛋液搅打30—60秒。 ②倒入过筛的面粉、奶粉、变性淀粉、磨宝蛋糕改良剂、泡打粉、香粉、防腐剂,中速搅打1分钟左右,搅拌至面糊均匀即可 ③加入色拉油搅拌至均匀,然后抽入充气搅拌机让浆料比重打发至0.85至0.9左右 ④检查好注浆机准备灌浆,在自动码盘放纸杯机的作用下将纸杯放入到模具内。 4.注浆成型 ①检查成型机的机台是否正常,确保正常后方将浆倒入桶中。 ②浆料注入放有纸杯的模具内,每个35克至38克,根据模具大小而定重量 5.焙烤

①旋转烤炉:磨宝蛋糕烤炉设定195℃-210℃,时间13-18分钟,烤后的重量要求为31.5— 34.2g,水份含量17%--22%。 ②隧道炉: A:温度设定Ⅰ区:上温220-230℃,下温185-190℃ Ⅱ区:上温200-215℃,下温185℃。 Ⅲ区:上温190-200℃,下温180-185℃ B:钢带速度:26-28Hz可根据蛋糕表面颜色而定,颜色深可加快,浅应减缓。 C:出炉后蛋糕表皮颜色金黄,体积饱满、开口正常,水分含量为18%--22%。 D:顶部抽风机在正常工作中不打开,在炉子降温时打开。 6.脱模、冷却、 ①产品脱模后,包装前的温度不得高于35℃。 ②产品脱模应不得有纸粘连现象,没有碎边,塌陷的现象。 9.包装 ①根据不同产品,选择不同的包装膜。 ②半成品应轻拿轻放至包装机,以防挤压变形。 ③在包装前过程中应喷洒少量酒精。 ④产品应包装完整,封口严密,打码的日期清晰、正确。 ⑤充气适量,无烫破、漏气现象。 三.检验点及检验规程 1.鸡蛋去壳:由专人操作工挑选出蛋液中的蛋壳,并将已挑选的无蛋壳蛋液重新利用,并不做记录。 2.筛粉:由专人操作工筛出较大颗粒的原辅料,重新研磨处理并不做记录。 3.打浆:由操作工随时检查每锅浆比重,如个别浆比重偏高应返工再打,个别浆比重太低

实验四 甜面包的制作

实验四甜面包的制作 一、实验原理 面包是以小麦粉为主要原料,加以酵母、水、蔗糖、食盐、鸡蛋、食品添加剂等辅料,经过面团的调制、发酵、醒发、整形、烘烤等工序加工而成。面团在一定的温度下经发酵,面团中的酵母利用糖和含氮化合物迅速繁殖,同时产生大量二氧化碳,使面团体积增大,结构酥松,多孔且质地柔软。 二、实验目的 1、了解并掌握甜面包制作的基本原理及操作方法; 2、通过实验了解并熟悉糖、食盐、水等各种食品添加剂对面包质量的影响; 3、初步学会鉴别面包常见的质量问题并能找出原因所在,同时制定纠正办法。 三、实验材料与设备 1、原材料:高筋粉、砂糖、油脂、活性干酵母、盐、鸡蛋、面包改良剂、奶粉等。 2、仪器设备:和面机、醒发箱、远红外线烤箱、烤盘、台秤、面盆、烧杯等。 四、实验方法及内容 1、甜面包配方(g):高筋粉2000;干酵母25;砂糖500;全蛋200;奶粉60;水700;起酥油160;面粉改良剂10;盐20。 2、工艺流程 原辅料→面团搅拌→发酵→切块→发酵→成型→醒发→烘烤→冷却 3、操作要点 (1)面团搅拌:也叫调粉或和面,先将活性干酵母用30℃的水溶解活化,调成无颗粒均匀的酵母液;然后将面粉、砂糖、鸡蛋、奶粉、面粉改良剂等放入搅拌缸中,最后按量加水进行搅拌,先慢速搅拌2-3min,再改中速搅拌,3-4min 后加入油脂和食盐,再中速搅拌约6-8min;等待面团面筋扩展,形成薄膜状,面团表面干燥且有光泽,细腻柔软,不粘缸。 (2)发酵:将调好的面团放入不锈钢托盘内在发酵箱内进行发酵,发酵条件为温度27℃左右,相对湿度75%,发酵时间约30min,面团膨发,产生发酵香气,膨发面团顶部正中央部位开始往下回落即为发酵成熟。

面包生产全套工艺流程

一、二次发酵法的面包生产工艺流程? 种子面团搅拌→发酵→主面团搅拌→延续发酵→分块→搓圆→中间醒发→压片→成型→装盘装听→最后醒发→烘焙→冷却→整理→包装→成品? 二、面包的配方? 种类原辅材料? 标准粉酵母砂糖食盐植物油饴糖鸡蛋甜味料瓜条青梅果脯? 圆甜面包———? 主食面包——————? 水果面包—? 种类?原辅材料? 特制粉白砂糖植物油酵母炼乳鸡蛋果脯奶粉核桃仁青梅葡萄干核黄素食盐? 牛奶面包————3————————? 蛋黄面包10012————18————————? 果子面包——810 ————? 维生素面包——7——3——————? 三、调粉(面团搅拌)? 面团搅拌也俗称调粉、和面,它是影响面包质量的决定性因素之一。? (一)目的? 1. 各种原辅料均匀地混合在一起,形成质量均一的整体;?

2. 加速面粉吸水、胀润形成面筋的速度,缩短面团形成时间;? 3. 扩展面筋,使面团具有良好的弹性和延伸性,改善面团的加工性能。? (二) 面团搅拌的6个阶段? 1.原料混合阶段? 2.面筋形成阶段? 3.面筋扩展阶段? 4.搅拌完成阶段? 5.搅拌过渡阶段? 6.破坏阶段? (三) 面团搅拌工艺? 1.原材料处理直接关系到面团调制、发酵,成品质量? (1)小麦粉的处理? 在投料前小麦粉应过筛,除去杂质,使小麦粉形成松散而细小的微粒,还能混入一定量的空气,有利于面团的形成及酵母的生长和繁殖,促 进面团发酵成熟。在过筛的装置中要安装磁铁,以利于清除磁性金属 杂质。? (2)酵母的处理? ?压榨酵母、活性干酵母,在搅拌前一般应进行活化;? ?压榨酵母,加入酵母重量5倍、30℃左右的水,干酵母,加入酵母 重量约10倍的水;? ?水温40—44 ℃,活化时间为l0一20?min。活化期间不断搅拌;? ?为了增强发酵力,也可在酵母分散液中加5%的砂糖,以加快酵母的

面包的制作工艺

面包的制作 一、实验目的 1、了解面包的制作机理和一般的生产方法 2、观察不同的制作条件对制品质量的影响 3、观察在不同包装条件下面包的质量变化情况。 二、实验原理 面包是由面粉、酵母及其辅助材料混合加水调制成具有一定物理性能的面团后,利用酵母发酵,使在面团中产生大量的CO2气体,然后加热烘烤。物料在熟化的同时,热胀的气体使面胚膨大,进而成为海棉状结构的成品。 面包的制作方法有二次发酵法、一次发酵法和快速发酵法。本实验采用英国的柯莱伍德快速发酵法,该法酵母用量和水用量较多,且须添加一定量的氧化剂来改善面团的结构,整个生产过程耗时较短。 三、实验原料和仪器设备 1、原材料 (1)面粉:高筋粉:筋度>30 %的面包专用粉 (2)酵母:高活性的干酵母 (3)砂糖:纯度≥99.45 %的白砂糖 (4)油脂:符合食品卫生标准的植物油和人造奶油

(5)其它配料:符合食品卫生标准 2、主要用具及设备 台秤、不锈钢盆、调整面机、调温调湿箱、烘烤箱以及整形、切割等所需用具 四、实验步骤 1、工艺流程 各种配料→面团调制→静置→分块称重→成形→发酵→烘烤→冷却→包装→成品 2、配方 表1 面包配方/g 面粉干酵母白砂糖精盐植物油水添加剂奶油奶粉1000 12 200 5 15 450~500 10 25 15 3、制作步骤 (1)面团调制 将面粉、酵母、添加剂及奶粉混合均匀,放进调粉缸中,另将白砂糖、盐等用水溶解后加入调粉缸中,用水量要作记录,不能超过总用水量,然后开动搅拌并加入油脂和剩下的部分水,先慢速搅拌3~5 min,再快速搅拌至5~15或25 min,取出面团静置15 min,并盖上湿纱布。 (2)分块成形 用不锈钢刀把面团切成80 g一块,用手在平板上将其压平后再卷成折叠,再压平,如此反复5~6次,再将面团搓成形,放置在烤盘中。 (3)发酵 把盛面包坯的烤盘放进调温调湿箱中,调温度35~38 ℃,湿度

面包实验报告

面包实验 一、实验目的:了解面包加工的原理、工艺流程以及面团在整个过程中的变化 二、实验原理:高筋面粉和面性,面筋结构截留气体,提供组织结构,面团形成的几个阶段;发酵产生气体使面包疏松,并且产生香气成分 三、设备与材料:高筋面粉、水、酵母 四、操作步骤: 原辅材料………….………面团调制…………静置……….整形………………面粉5kg奶油240g酵母1% 先揉一下掀粉分块搓圆等 砂糖1.2%鸡蛋8个奶粉3% 放出co2加大氧量大小形态均匀 总水量50%(奶油鸡蛋含水扣除利于发酵30min 一次放入留一倍膨终加1860g左右)快速发酵酵母涨空间,刷油适可量较大盐0.2% 多影响酵母发酵 每组称1300g左右阻止吸收水溶物质发酵…………….烘烤…………..冷却……………成品检验 2h30-35℃上火180 温度终点法下火220 >35时醋酸微黄涂蛋清蜂蜜 发酵不利风味注意烫伤 预热 面团调制:将和面机中干性物料先拌匀(面粉、糖粉、酵母,若为砂糖需热熔降温再加入),再将湿性物料加入(八个蛋清、两个蛋黄、水,先充分起泡),最后奶油水浴溶解降温加入(避免杀死酵母)至南瓜状即可,表面光滑 五、实验用具:大小盆、锅、大勺、烤盘、烤箱、和面机 六、实验结果:形态、内部组织、色泽、口感 面包形状圆润饱满,表面光滑无硬皮裂痕,表面色泽金黄,四周较浅黄色,底部不焦,断面的面包组织气孔较大,海绵状,有弹性,口感较为干硬。 七、面包比容计算 大圆面包: 重量:40g 体积:144ml 比容:3.6g/ml

小圆面包: 重量:30g 体积:92ml 比容:3.1g/ml 八、实验讨论: 1.面包加工对原料面粉的要求 当面粉筋度较低时,面团抗拉伸阻力过小,延伸性过大,这样的面团结构不牢固,流动性很强,发酵过程中易塌陷、持气性差,面包内气泡数量少,从而比容也小。然而面粉筋度并不是越高越好,当筋度过高时,面团韧性太强,发酵时虽能保持气体,但面团膨胀困难,面筋网络结构不能充分延伸和膨胀,制成的面包体积小,内部组织紧密,结构不疏松,气孔不均匀,纹理结构差,气孔壁厚、不透明。因此,筋度过高、韧性过大的面粉反而不适合制作面包,面粉的韧性和延伸性之间必须保持相对平衡。 2.原辅料(糖油盐)对面包品质的影响 制作面包一定要有盐。糖是面包酵母养分,可以使面包口感润泽,保持松软口感,使面包色泽更加好看。奶油也会影响发酵,本实验加大酵母用量,并且奶油最后再加,就是为了最大限度减小此影响,并且保留奶油带来的特殊风味。 3.焙烤过程中温度如何控制 答:面包烘烤一般包括下面三个阶段 第一阶段:面火120--160℃、底火180--220℃。实际温度达到设定温度后面包入炉。维持时间约2—15分钟。(作用:面包增大体积,主要是让其长高。小面包温度高、时间短、大面包温度低、时间长。) 第二阶段:提高面火至180--220℃、底火200--250℃,维持到面火达到要求时约5—10分钟。(作用:使面包形成硬的面包壳,并使面包定型。 第三阶段:面火维持在180-220℃、底火调低到180℃、维持至面包均匀上色,约需5-10分钟。(作用:使面包形成均匀的焦黄色/金黄色。)

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