油脂加工工艺学

第一章毛油的组成、性质及预处理

毛油是一种以中性油脂为主要成分，且混有非甘油三酸酯

组分阶段的混合物。

第二章水化脱胶

一、水化脱胶的概念、作用

水化脱胶是利用磷脂等胶溶性杂质的亲水性，将一定量的热水或稀碱、食盐水溶液、磷酸等电解质水溶液，在搅拌下加入到一定温度的毛油中，使其中的胶溶性杂质凝聚沉降分离的一种脱胶方式。

在水化脱胶过程中，被分离出不溶的物质以磷脂为主，还有与磷脂结合在一起的蛋白质、糖基甘油二酯、粘液质和微金属离子等。

二、水化脱胶的原理及影响因素

（一）水化脱胶的原理

在水化过程中能被凝聚沉降的物质以磷脂为主，磷脂中又以卵

磷脂为代表。这种磷脂属于“双亲媒性分子”，即在其分子结

构中，既有疏水的非极性基团，又有亲水的极性基团。当毛油

中含水量很少时，磷脂呈内盐式结构，此时极性很弱，溶于油

中，不到临界温度，不会凝聚沉降析出。水化时，在毛油当中

加入热水之后，磷脂的亲水基团则投入水相之中，水分子与成

盐的原子团结合，致使分子结构由内盐式转化为水化式。在水

化式结构中，磷脂分子中的亲水基团（游离态羟基），具有更强的吸水能力，随吸水量的增加，磷脂由最初极性基团倾入水中呈含水胶束，然后转变成有规则的定向排列。分子中疏水基团在油相尾尾相接，亲水基团伸向水相形成脂质双分子层（又称液晶形式）。在脂质分子层中，水分子进入磷脂双分子层间，并未破坏磷脂的分子结构，却引起磷脂的体积膨胀，发生水合作用。有时脂质体双分子层还能自发膨胀成多层的类似洋葱状的封闭球型结构————“多层脂质体”。多层脂质体的每个片层都是脂质双分子层结构，片层之间和中心部分充满水相和油相（O/W），若经高频声波处理，可变成磷脂双分子层围成的球状的单层脂质体。

水化后的磷脂和其它胶体物质，极性基团周围吸引了许多水分子之后，在油脂之中的溶液解度减小。吸水量逐渐增大，膨胀之后，双分子层或多分子层的片状和球状胶体彼此影响，有的甚至开成胶束。小颗粒的胶体在极性力的作用下，相碰后形成絮凝状胶团。同时水化后的磷脂能吸附油中的其它胶质，而使其颗粒增大，比重增大，为沉降和离心分离创造条件。

在磷脂中除上述水化磷脂之外，还存在少量的“非水化磷脂”。“非水化磷脂”即ß——磷脂以及钙镁磷脂盐，具有疏水性，用常规的水化方法较难除去，这种“非水化磷脂”必须转化成“水化磷脂”才能产生水合作用。生产实践中往往事先添加少量磷酸或棕檬酸到油中，使ß——磷脂等在酸的作用下，分子

结构发生变化，而成为具有亲水性的“水化磷脂”，然后再通

过水化方法从油中脱除。

（二）影响水化脱胶的因素

1．加水量

水的作用：润湿磷脂分子，使其由内盐式转变成水化式；使磷脂发生水化作用，改变凝聚临界温度；使其他亲水胶质吸水改变

极化度；促使胶粒凝聚和絮凝。

加水量约为磷脂含量的3----3.5倍.

低温水化(20---300C)：W=（0.5—1）X

中温水化(60---650C)：W=（2—3）X

高温水化(85---950C)：W=（3—3.5）X

2.操作温度

毛油中胶体分散在外界条件影响下,开始凝聚时的温度,称之为胶体分散相的凝聚临界温度.

水化脱胶温度一般与临界温度相应,为了有利于絮凝,操作温度可稍高于临界温度.

3.混合强度与作用时间

4.电解质

电解质在脱胶过程中的主要作用有:一是中和胶体分散相质点的表面电荷,消除(或降低)质点的电位或水合度,促进胶质点凝聚;二是使钙,镁复盐式磷脂转变成亲水性磷脂;三是明矾水解出的氢氧化铝以及生成的脂肪酸铝,具有较强的吸附能力,除能包络胶体质点外,还有吸

附油中色素等杂质的作用;四是钝化并脱除与胶体分散相结合在一起的微量金属离子,有利于精炼油气味，氧化稳定性的提高;五是促使胶粒絮凝紧密,降低絮团含油量,加速沉降速度,提高水化得率.

五.其它因素

进油流量,沉降分离温度也影响脱胶效果,操作中需要注意

间歇式水化脱胶工艺流程

软水或盐水液

过滤毛油. 预热水化静置沉降水化脱胶油

浓缩水化粗磷脂脱水水分

浓缩粗磷脂脱胶油

第三章脱酸

脱酸是脱除油脂中游离脂肪酸的工艺过程总称。

脱除油脂中游离脂肪酸的工艺过程称为脱酸。脱酸是整个精炼过程中最为关键的工序，因为脱酸效果的好坏，直接关系到成品油酸价的高低，也直接影响后序过程的工艺效果，同时这个阶段可能是导致中性油损失最高的工序。

第一节碱炼脱酸

一、碱炼的概念

碱炼法是用碱来中和油脂中的游离脂肪酸，所生成肥皂难溶于油脂而从油脂中分离出来的一种精炼方法。肥皂是一种具有很强吸附作用的物质，它能吸附相当数量的色素、蛋白质、磷脂、粘液及其它杂质，甚至是油脂中悬浮的固体杂质也可被絮状肥皂夹带，一起形成皂脚从油脂中分离出来。因而碱炼法脱酸过程在脱除油脂中游离脂肪酸的同时，也在不同程度地起了脱杂、脱胶和脱色的作用。

二、碱炼的原理及影响因素

（一）碱炼的基本原理

一般使用的碱为烧碱，也可使用一部分纯碱，碱液进入油脂后，发生中和反应。

要使中和达到良好的效果，减少中性油的皂化损失必须：

1．要加大碱与油的接触面积，缩短碱与油直接接触的时间，碱溶液浓度要适宜

2．加强搅拌，增强油碱的湍动程度，控制膜结构，避免生成厚的胶态离子膜，并使胶膜易于絮凝

3．是控制好碱液用量，减少中性油的皂化。

（二）影响碱炼的因素

1．碱和用碱量

（1）碱和种类。一般碱金属的氢氧化物，常用烧碱。氢氧化钠，氢氧化钾都是强碱，反应生成的皂脚与油脂很好地分离，

对磷脂、色素等有较强的吸附作用，但由于碱性强,也容易

使中性油皂化而造成中性油损失，而且碱液浓度越高，被