第四章第6节-维生素的测定PPT课件

2021/2/13
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脂溶性维生素的测定
虽然脂溶性维生素A、D和E存在相同的理 化性质。但它们的理化性质也存在不同之处：如 耐酸碱性方面，维生素A、D对酸不稳定，对碱 稳定；维生素E对酸稳定，对碱不稳定，但在抗 氧化剂存在下或惰性气体保护下，也能经受碱的 煮沸。在耐氧化性方面，维生素A因分子中有双 键，易被氧化，且光、热促进其氧化；维生素E 在空气中能被氧化，光、热、碱也能促进其氧化； 但维生素D性质稳定，不易被氧化。
第四章 食品营养成分
的测定
第六节 维生素的测 定
一、概述 二、脂溶性维生素 三、水溶性维生素
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维生素的概述
维生素：是维持机体正常生理功能所必需的一类 微量低分子有机物的总称。
特点： 1、维生素或其前体都在天然食物中存在； 2、不能供给机体热能，也不能构成机体组成成分； 3、其主要功能是通过作为辅酶的成分来调节代谢
③ 所用氯仿中不应含有水分，因三氯化锑遇水会出现沉 淀，干扰比色测定。故在每毫升氯仿中应加入乙酸酐1 滴，以保证脱水。另外，由于三氯化锑遇水生成白色沉 淀，因此用过的仪器要用稀盐酸浸泡后再清洗。
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11பைடு நூலகம்
④ 由于三氯化锑与维生素A所产生的蓝色物质很不 稳定，通常生成6S后便开始比色，因此要求反应在 比色管中进行，产生蓝色后立即读取吸光度。 ⑤ 如果样品中含β-胡萝卜素（如奶粉、禽蛋等食 品）干扰测定，可将浓缩蒸干的样品用正己烷溶解， 以氧化铝为吸附剂，丙酮、乙烷混合液为洗脱剂进 行柱层析。 ⑥ 比色法除用三氯化锑做显色剂外，还可用三氟 乙酸、三氯乙酸做显色剂。其中三氟乙酸没有遇水 发生沉淀而使溶液混浊的缺点。
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（3）操作步骤
① 样品处理
皂化 提取 洗涤 浓缩
② 标准曲线的绘制 ③ 样品测定
（4）结果计算
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（5）说明及讨论
① 维生素A极易被光破坏，实验操作应在微弱光线下进行， 或使用棕色玻璃仪器。
② 乙醚为溶剂的萃取体系，易发生乳化现象。在提取、 洗涤操作中，不要用力过猛，若发生乳化，可加几滴乙 醇破乳。
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维生素A的概述
维生素A存在于动物组织中，主要来 源于肝脏、鱼肝油、蛋类、乳类等动物性 食品中。植物性食品中不含VA，但在深色 果蔬中含有胡萝卜素，它在人体内可转变 为VA，故称为VA原。
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（一）维生素A的含量测定
一、原理（GB/T ）
维生素A是脂溶性维生素，在氯仿溶液中 可与三氯化锑生成不稳定的蓝色，称为 Carr-Price反应。蓝色溶液在620nm处有 一吸收高峰。蓝色的深浅与维生素A的含 量成正比。利用比色法可测知样品维生素 A含量。由于所生成的蓝色物质不稳定， 因而必须在6秒内比色完毕。
过程，需要量极小； 4、一般体能不能合成，或合成量不能满足生理需要，
必需体外摄入； 5、缺乏和过量都会造成疾病；
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二、分类
依 溶
脂溶性V（A、D、E、K）
解 性
水溶性V（vB族、VC）
分
类V（类黄酮、牛磺酸、肌醇等）
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脂溶性维生素的理化性质：
1．溶解性：脂溶性维生素不溶于水，易 溶于脂肪、乙醇、丙酮、氯仿、乙醚、苯等 有机溶剂。
三氯化锑遇微量水份即可形成氯氧化锑 （SbOCl），不再与维生素A起反应。
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（2）试剂
① 无水硫酸钠 不吸附维生素A ② 乙酸酐 ③ 无水乙醚 不含过氧化物 ④ 无水乙醇 不含醛类物质 ⑤ 三氯甲烷 不含分解物 ⑥ 250g／L三氯化锑一三氯甲烷溶液 ⑦ 1：1氢氧化钾溶液 ⑧ 0.5mol／L氢氧化钾溶液 ⑨ 维生素A标准溶液 ⑩ 酚酞指示剂
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维生素C的概述
水溶性维生素B族和C，广泛存在于动植物组织中，饮 食来源充足。但是由于它们本身的水溶性质，除满足人体 生理、生化作用外，任何多余量都会从机体排出。
水溶性维生素都易溶于水，而不溶于苯、乙醚、氯 仿等大多数有机溶剂。在酸性介质中很稳定。
维生素C又名抗坏血酸。维生素C广泛存在于植物组 织中，新鲜的水果、蔬菜，特别是枣、辣椒、苦瓜、柿 子、猕猴桃、针叶樱桃、柑桔等食品中含量尤其丰富。
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（2）试剂
① 1%草酸溶液（m/V） ② 2%草酸溶液（m/V） 同2，4二硝基苯肼法。 ③ 抗坏血酸标准溶液 ④ 2，6-二氯靛酚溶液 ⑤ 0.000167mol／L碘酸钾标准溶液 ⑥ 1%淀粉溶液（m/V） ⑦ 6%碘化钾溶液（m/V）
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（3）测定步骤
2．耐酸碱性：维生素A、D对碱稳定；维 生素E在无氧条件下，对酸、碱稳定；维生 素K不稳定。
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维生素分析的方法有化学法、仪器法、
微生物法和生物鉴定法。生物鉴定法的优 点是不需详尽分离组分而能准确测定维生 素的生物效能，早期曾用于维生素D的分 析。这种方法不但费时（21d）、费力， 而且需要有动物饲养设施，现在很少来用。 微生物法是基于某些微生物生长需要特定 的维生素，方法选择性较高，主要应用于 水溶性维生素的测定。例如，用微生物法 测定食物中的核黄素已经列入我国国家标 准，但微生物法操作繁琐、耗时过长，而 且要求有特殊设备和专门的训练人员，目 前还不能普及。
① 提取 鲜样的制备 干样的制备
② 滴定
（4）结果计算
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（5）说明
① 所有试剂最好用重蒸馏水配制。
② 样品采取后，应浸泡在已知量的2%草酸溶液 中，以防止维生素C氧化损失。测定时整个操 作过程要迅速，防止抗坏血酸被氧化。
③ 若测动物性样品，须用10%三氯乙酸代替2% 草酸溶液提取。
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（二）维生素C的测定
测定维生素C常用的方法有靛酚滴定法、苯 肼比色法、荧光法及高效液相色谱法、极谱 法等。
1．原理：染料2，6-二氯靛酚在酸性溶液中呈 粉红色（在中性或碱性溶液中呈蓝色），被 还原型抗坏血酸还原后颜色消失。还原型抗 坏血酸还原染料后，本身被氧化成脱氢抗坏 血酸。在没有杂质干扰时，一定量的样品提 取液还原标准染料液的量，与样品中还原型 抗坏血酸含量成正比。