第四章第6节-维生素的测定PPT课件
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维生素的测定PPT课件
7.2 维生素C（抗坏血酸）的测定
维生素C是一种己糖醛基酸，有抗坏血病 的作用，所以又称作抗坏血酸。新鲜的水 果蔬菜，特别是枣、辣椒、苦瓜、猕猴桃、 柑橘等食品中含量尤为丰富。
测定维生素C常用的方法有靛酚滴定法、 苯肼比色法、荧光法和高效液相色谱法等
（1）2，6—二氯靛酚滴定法原理
还原型抗坏血酸可以还原染料2，6—二氯 靛酚。该染料在酸性溶液中是粉红色（在 中性或碱性溶液中呈蓝色），被还原后颜 色消失；还原型抗坏血酸还原染料后，本 身被氧化成脱氢抗坏血酸。在没有杂质干 扰时，一定量的样品提取液还原标准染料 液的量，与样品中抗坏血酸含量成正比。
（2）试剂
① 1%草酸溶液（m/V） ② 2%草酸溶液（m/V） 同2，4二硝基苯肼法。
③ 抗坏血酸标准溶液 ④ 2，6-二氯靛酚溶液 ⑤ 0.000167mol／L碘酸钾标准溶液 ⑥ 1%淀粉溶液（m/V） ⑦ 6%碘化钾溶液（m/V）
（3）测定步骤
① 提取 鲜样的制备 干样的制备
② 滴定
7. 维生素的测定
7.1 维生素A的测定—— 比色法 7.2 维生素C（抗坏血酸）的测定
7.1维生素A的测定
（1）原理 在氯仿溶液中，维生素A与三氯化锑
可相互作用，生成蓝色可溶性配合物，其 颜色深浅与溶液中所含维生素A的含量成 正比。该物质在620nm波长处有最大吸收 峰，其吸光度与维生素A的含量在一定的 范围内成正比，故可比色测定。
（2）试剂
① 无水硫酸钠 不吸附维生素A ② 乙酸酐
③ 无水乙醚 不含过氧化物 ④ 无水乙醇 不含醛类物质 ⑤ 三氯甲烷 不含分解物 ⑥ 250g／L三氯化锑一三氯甲烷溶液 ⑦ 1：1氢氧化钾溶液 ⑧ 0.5mol／L氢氧化钾溶液 ⑨ 维生素A标准溶液 ⑩ 酚酞指示剂
维生素含量测定PPT课件
维生素。
维生素提取
将处理后的样品加入适量的溶 剂中，进行搅拌、离心或过滤
，提取出维生素。
维生素测定
采用适当的分析方法，如高效 液相色谱法、分光光度法等， 测定提取液中的维生素含量。
结果记录与处理
详细记录实验数据，并进行必 要的处理和分析，得出实验结
果。
实验结果分析
数据整理
将实验数据进行整理， 计算出维生素的含量。
适用于挥发性维生素的测定，如维生素A、 D等。
荧光分析法
酶联免疫法（ELISA）
适用于荧光性维生素的测定，如维生素E、 叶酸等。
适用于特定维生素的测定，操作简便，灵 敏度高。
02 维生素含量测定实验操作
实验前的准备
实验材料准备
需要准备新鲜的蔬菜、水果等样 品，确保样品具有代表性。同时， 需要准备实验所需的试剂、仪器 和玻璃器皿，如容量瓶、吸管、
个性化营养补充
根据个人的维生素需求和缺乏程 度，可以制定个性化的营养补充 方案，通过补充剂来补充日常饮 食中不足的部分。
食品营养价值的评估
食品营养价值评估
通过测定食品中的维生素含量，可以 评估食品的营养价值，为消费者提供 更全面的食品选择依据。
食品加工过程的优化
了解食品加工过程中维生素含量的变 化，有助于优化加工工艺，减少维生 素损失，提高食品的营养价值。
疾病预防和辅助治疗
预防维生素缺乏症
通过定期测定维生素含量，可以及时发现维生素缺乏的情况，采取相应的措施 进行补充，预防维生素缺乏症的发生。
辅助治疗疾病
对于某些疾病，如癌症、心血管疾病等，维生素在辅助治疗中起到重要作用。 通过测定患者体内维生素含量，可以为医生提供参考，制定更有效的治疗方案。
维生素提取
将处理后的样品加入适量的溶 剂中，进行搅拌、离心或过滤
，提取出维生素。
维生素测定
采用适当的分析方法，如高效 液相色谱法、分光光度法等， 测定提取液中的维生素含量。
结果记录与处理
详细记录实验数据，并进行必 要的处理和分析，得出实验结
果。
实验结果分析
数据整理
将实验数据进行整理， 计算出维生素的含量。
适用于挥发性维生素的测定，如维生素A、 D等。
荧光分析法
酶联免疫法（ELISA）
适用于荧光性维生素的测定，如维生素E、 叶酸等。
适用于特定维生素的测定，操作简便，灵 敏度高。
02 维生素含量测定实验操作
实验前的准备
实验材料准备
需要准备新鲜的蔬菜、水果等样 品，确保样品具有代表性。同时， 需要准备实验所需的试剂、仪器 和玻璃器皿，如容量瓶、吸管、
个性化营养补充
根据个人的维生素需求和缺乏程 度，可以制定个性化的营养补充 方案，通过补充剂来补充日常饮 食中不足的部分。
食品营养价值的评估
食品营养价值评估
通过测定食品中的维生素含量，可以 评估食品的营养价值，为消费者提供 更全面的食品选择依据。
食品加工过程的优化
了解食品加工过程中维生素含量的变 化，有助于优化加工工艺，减少维生 素损失，提高食品的营养价值。
疾病预防和辅助治疗
预防维生素缺乏症
通过定期测定维生素含量，可以及时发现维生素缺乏的情况，采取相应的措施 进行补充，预防维生素缺乏症的发生。
辅助治疗疾病
对于某些疾病，如癌症、心血管疾病等，维生素在辅助治疗中起到重要作用。 通过测定患者体内维生素含量，可以为医生提供参考，制定更有效的治疗方案。
《维生素测定》课件
维生素B测定
维生素B是维持身体健康所必需的重要营养素。我们将介绍测定维生素B的方 法和操作步骤，并讨论实验注意事项以及解读和应用结果。
维生素D测定
维生素D在钙和磷的代谢中起着重要作用。我们将学习测定维生素D的方法和 操作步骤，并探讨实验注意事项以及解读和应用结果。
维生素测定的应用
除了在科学研究中的应用，维生素测定技术还在食品、保健品的检测以及临床医学中得到广泛应用。我 们还将展望维生素测定技术的发展和应用前景。
《维生素测定》PPT课件
通过本课件，我们将深入探讨维生素测定的方法和重要性，并了解各种维生 素的测定技术和应用。
么是维生素？
维生素是人体所需的有机化合物，可分为水溶性和脂溶性两类。我们将讨论 它们的定义、分类以及人体对维生素的需求。
维生素测定的意义
维生素含量的检测对于我们了解食物的营养成分非常重要。维生素缺乏或过量对健康有危害，我们将探 究这些危害。
维生素测定的方法
化学法
使用化学方法可以准确测定维生素的含量。我们将讨论这些方法的技术原理、操作步骤，以及它们的优 缺点。
生物学法
生物学法也是一种常用的测定维生素的方法。我们将介绍它的技术原理、操作步骤，以及它的优缺点。
维生素A、C、E的测定
我们将学习测定维生素A、C、E的方法和操作步骤，并探讨实验注意事项以 及解读和应用结果。
《维生素的测定》课件
推荐摄入量
根据年龄、性别和特殊需求，了解每种维生素的推荐摄入量。
维生素在日常生活中的应用
发现维生素在日常生活中的实际应用，从健康饮食到美容护肤，为您的生活增添活力。
美容护肤
维生素E含有抗氧化剂，有助于 预防皮肤老化和美白效果。
凝血功能
维生素K有助于血液凝结和骨骼 健康。
能量提升
某些维生素B能够提高能量水平， 增强身体机能。
维生素A
维护视力和皮肤健康，增强免疫 系统，参与细胞生长和分化。
维生素B
包括多种维生素，参与新陈代谢， 细胞生成和神经功能。
维生素的测定方法
测定维生素的含量对于评估食物的营养成分是至关重要的。探索不同的测定方法和技术。
1
高效液相色谱法
通过分离和检测样品中的维生素，提供准确和定量的结果。
2
生物分析法ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
《维生素的测定》
探索维生素的测定方法，了解维生素的重要性及其在人体中的功能，为您揭 示科学背后的美妙世界。
维生素简介
维生素是人体必需的有机化合物，对身体发展和维持正常功能至关重要。了解各种维生素的类型和作用。
维生素C
具有抗氧化剂特性，促进组织修 复和免疫系统的正常运作。
维生素D
帮助身体吸收钙和磷，维持骨骼 健康和免疫系统的正常功能。
许多蔬菜和水果的皮中富含维生素和纤维， 尽量多吃带皮食物。
结语
希望通过《维生素的测定》这个PPT课件，您可以更全面地了解维生素的重要性，从而改善日常饮食和生活习 惯。
维生素的保存与烹饪
正确的保存和烹饪方法有助于保留食物中的维生素，确保最大限度地从食物中获得营养。
1 短时间
2 低温
维生素C易被热分解，食用新鲜水果和蔬菜来 获取最多的维生素C。
根据年龄、性别和特殊需求，了解每种维生素的推荐摄入量。
维生素在日常生活中的应用
发现维生素在日常生活中的实际应用，从健康饮食到美容护肤，为您的生活增添活力。
美容护肤
维生素E含有抗氧化剂，有助于 预防皮肤老化和美白效果。
凝血功能
维生素K有助于血液凝结和骨骼 健康。
能量提升
某些维生素B能够提高能量水平， 增强身体机能。
维生素A
维护视力和皮肤健康，增强免疫 系统，参与细胞生长和分化。
维生素B
包括多种维生素，参与新陈代谢， 细胞生成和神经功能。
维生素的测定方法
测定维生素的含量对于评估食物的营养成分是至关重要的。探索不同的测定方法和技术。
1
高效液相色谱法
通过分离和检测样品中的维生素，提供准确和定量的结果。
2
生物分析法ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
《维生素的测定》
探索维生素的测定方法，了解维生素的重要性及其在人体中的功能，为您揭 示科学背后的美妙世界。
维生素简介
维生素是人体必需的有机化合物，对身体发展和维持正常功能至关重要。了解各种维生素的类型和作用。
维生素C
具有抗氧化剂特性，促进组织修 复和免疫系统的正常运作。
维生素D
帮助身体吸收钙和磷，维持骨骼 健康和免疫系统的正常功能。
许多蔬菜和水果的皮中富含维生素和纤维， 尽量多吃带皮食物。
结语
希望通过《维生素的测定》这个PPT课件，您可以更全面地了解维生素的重要性，从而改善日常饮食和生活习 惯。
维生素的保存与烹饪
正确的保存和烹饪方法有助于保留食物中的维生素，确保最大限度地从食物中获得营养。
1 短时间
2 低温
维生素C易被热分解，食用新鲜水果和蔬菜来 获取最多的维生素C。
维生素的测定PPT课件
将乙醚提取液经无水硫酸钠（约5g）滤入150 mL旋 转蒸发瓶内，用约15mL乙醚冲洗分液漏斗及无水硫 酸钠2次，并入蒸发瓶内，于55℃水浴中减压蒸馏并 回收乙醚，醚剩下约2mL时，取下蒸发瓶，用氮气 吹干乙醚，随即加人2mL乙醇，充分混合，溶解提 取物。将乙醇液移人塑料离心管中，于离心机上离 心5min（5000r／min），上清液供色谱分析用。
第2页/共58页
分类： 按维生素溶解性能可将它们分成两大 类：
❖一类是能溶在脂肪或脂溶性溶剂中的， 叫脂溶性维生素（如A、D、E、K等）； ❖另一类是能溶解在水中的，叫水溶性 维生素（如B1、B2、B6、C、 B12等）。
第3页/共58页
2、测定的目的和意义
多数维生素的性质是不稳定的，对光、氧、热、PH等非常敏感，食物在加工、储存、 运输、销售等一系列环节都可能造成维生素的损失。为了弥补这种损失，维生素常常作 为强化剂在食品工业的某些产品中使用。
然后按单体中所规定的方法调制试样液，调制试 样液时，预先加入与调制标准溶液等量的内标物质， 然后按制作标准曲线时的同样条件下得出色谱图， 求出被测成分的峰面积或峰高和内标物质的峰面积 或峰高之比，再按标准曲线来求出被测成分的含量。
内标物的选取原则：能与被测成分完全分离，但 其保留时间又尽可能接近被测成分的稳定的物质。
第27页/共58页
• A的测定（三氯化锑比色法）
原理：
VA+ 三 氯 化 锑 → 蓝 色 物 质 ， 于 620nm 测 吸 光 度 ， 与标准比较定量。
试剂：
无水Na2SO4、乙酸酐：吸水 乙醚：抽提 乙醇、KOH：皂化反应 三氯甲烷：溶剂 三氯化锑-三氯甲烷：反应试剂 酚酞：用于鉴别洗涤第液28页中/共有58页无碱
（1）维生素的分类及生理功能 （2）测定的目的和意义 （3）维生素的测定方法
第2页/共58页
分类： 按维生素溶解性能可将它们分成两大 类：
❖一类是能溶在脂肪或脂溶性溶剂中的， 叫脂溶性维生素（如A、D、E、K等）； ❖另一类是能溶解在水中的，叫水溶性 维生素（如B1、B2、B6、C、 B12等）。
第3页/共58页
2、测定的目的和意义
多数维生素的性质是不稳定的，对光、氧、热、PH等非常敏感，食物在加工、储存、 运输、销售等一系列环节都可能造成维生素的损失。为了弥补这种损失，维生素常常作 为强化剂在食品工业的某些产品中使用。
然后按单体中所规定的方法调制试样液，调制试 样液时，预先加入与调制标准溶液等量的内标物质， 然后按制作标准曲线时的同样条件下得出色谱图， 求出被测成分的峰面积或峰高和内标物质的峰面积 或峰高之比，再按标准曲线来求出被测成分的含量。
内标物的选取原则：能与被测成分完全分离，但 其保留时间又尽可能接近被测成分的稳定的物质。
第27页/共58页
• A的测定（三氯化锑比色法）
原理：
VA+ 三 氯 化 锑 → 蓝 色 物 质 ， 于 620nm 测 吸 光 度 ， 与标准比较定量。
试剂：
无水Na2SO4、乙酸酐：吸水 乙醚：抽提 乙醇、KOH：皂化反应 三氯甲烷：溶剂 三氯化锑-三氯甲烷：反应试剂 酚酞：用于鉴别洗涤第液28页中/共有58页无碱
（1）维生素的分类及生理功能 （2）测定的目的和意义 （3）维生素的测定方法
第四章第6节维生素的测定
2020/8/14
（3）操作步骤
① 样品处理
皂化 提取 洗涤 浓缩
② 标准曲线的绘制 ③ 样品测定
（4）结果计算
2020/8/14
（5）说明及讨论
① 维生素A极易被光破坏，实验操作应在微弱光线下进行， 或使用棕色玻璃仪器。
② 乙醚为溶剂的萃取体系，易发生乳化现象。在提取、 洗涤操作中，不要用力过猛，若发生乳化，可加几滴乙 醇破乳。
2020/8/14
脂溶性维生素的测定
虽然脂溶性维生素A、D和E存在相同的理 化性质。但它们的理化性质也存在不同之处：如 耐酸碱性方面，维生素A、D对酸不稳定，对碱 稳定；维生素E对酸稳定，对碱不稳定，但在抗 氧化剂存在下或惰性气体保护下，也能经受碱的 煮沸。在耐氧化性方面，维生素A因分子中有双 键，易被氧化，且光、热促进其氧化；维生素E 在空气中能被氧化，光、热、碱也能促进其氧化； 但维生素D性质稳定，不易被氧化。
第四章 食品营养成分
的测定
第六节 维生素的测 定
一、概述 二、脂溶性维生素 三、水溶性维生素
2020/8/14
维生素的概述
维生素：是维持机体正常生理功能所必需的一类 微量低分子有机物的总称。
特点： 1、维生素或其前体都在天然食物中存在； 2、不能供给机体热能，也不能构成机体组成成分； 3、其主要功能是通过作为辅酶的成分来调节代谢
2020/8/14
维生素C的概述
水溶性维生素B族和C，广泛存在于动植物组织中，饮 食来源充足。但是由于它们本身的水溶性质，除满足人体 生理、生化作用外，任何多余量都会从机体排出。
水溶性维生素都易溶于水，而不溶于苯、乙醚、氯 仿等大多数有机溶剂。在酸性介质中很稳定。
维生素C又名抗坏血酸。维生素C广泛存在于植物组 织中，新鲜的水果、蔬菜，特别是枣、辣椒、苦瓜、柿 子、猕猴桃、针叶樱桃、柑桔等食品中含量尤其丰富。
（3）操作步骤
① 样品处理
皂化 提取 洗涤 浓缩
② 标准曲线的绘制 ③ 样品测定
（4）结果计算
2020/8/14
（5）说明及讨论
① 维生素A极易被光破坏，实验操作应在微弱光线下进行， 或使用棕色玻璃仪器。
② 乙醚为溶剂的萃取体系，易发生乳化现象。在提取、 洗涤操作中，不要用力过猛，若发生乳化，可加几滴乙 醇破乳。
2020/8/14
脂溶性维生素的测定
虽然脂溶性维生素A、D和E存在相同的理 化性质。但它们的理化性质也存在不同之处：如 耐酸碱性方面，维生素A、D对酸不稳定，对碱 稳定；维生素E对酸稳定，对碱不稳定，但在抗 氧化剂存在下或惰性气体保护下，也能经受碱的 煮沸。在耐氧化性方面，维生素A因分子中有双 键，易被氧化，且光、热促进其氧化；维生素E 在空气中能被氧化，光、热、碱也能促进其氧化； 但维生素D性质稳定，不易被氧化。
第四章 食品营养成分
的测定
第六节 维生素的测 定
一、概述 二、脂溶性维生素 三、水溶性维生素
2020/8/14
维生素的概述
维生素：是维持机体正常生理功能所必需的一类 微量低分子有机物的总称。
特点： 1、维生素或其前体都在天然食物中存在； 2、不能供给机体热能，也不能构成机体组成成分； 3、其主要功能是通过作为辅酶的成分来调节代谢
2020/8/14
维生素C的概述
水溶性维生素B族和C，广泛存在于动植物组织中，饮 食来源充足。但是由于它们本身的水溶性质，除满足人体 生理、生化作用外，任何多余量都会从机体排出。
水溶性维生素都易溶于水，而不溶于苯、乙醚、氯 仿等大多数有机溶剂。在酸性介质中很稳定。
维生素C又名抗坏血酸。维生素C广泛存在于植物组 织中，新鲜的水果、蔬菜，特别是枣、辣椒、苦瓜、柿 子、猕猴桃、针叶樱桃、柑桔等食品中含量尤其丰富。
维生素的测定 PPT
450nm波长处有最大吸收 HPLC法(GB/T5009、83) 纸层析、 柱层析 薄层层析法
一、高效液相色谱法
1原理 试样中得β-胡萝卜素,用石油醚+丙酮
(80+20)混合液提取,经三氧化二铝柱纯化, 然后以高效液相色谱法测定,以保留时间 定性,峰高或峰面积定量。
二、纸层析法
1、原理: 以丙酮与石油醚提取食物中得胡萝卜素 及其她植物色素;以石油醚为展开剂进行 纸层析。胡萝卜素极性最小,移动速度最 快,从而与其它色素分开。剪下含胡萝卜 素得区带,洗脱后于450nm波长下进行比 色,测定。
维生素E
好,能经受煮沸
空气中能慢慢被 氧化,光、热、碱 能促进其氧化作 用。
一、维生素A得测定
(一)概述 (二)三氯化锑比色法 (三)紫外分光光度法 (四)高效液相色谱法
概述
测定方法
三氯化锑比色法 紫外分光光度法 荧光法 气相色谱法 高效液相色谱法
三氯化锑比色法(GB第二法)
维生素G 维生素PP、烟碱酸、尼古丁 酸 遍多酸
包括吡哆醇、吡哆醛及吡哆胺
维生素H、辅酶R
叶酸、维生素M、叶精
氰钴胺、辅酶B12
一、维生素B2得测定
在食品中以游离形式或磷酸酯等结合形式。
就是机体许多重要辅酶得组成成分,对机体 内糖、蛋白质、脂肪代谢起着重要作用。
主要来源就是各种动物性食品,其中以肝、 肾、心、蛋、奶含量最多,其次就是植物性 食品得豆类与新鲜绿叶蔬菜。
⑤若样品中含有Fe2+、Cu2+、Sn2+、亚硫酸盐、 硫化硫酸盐等还原性杂质时,会使结果偏高。
第三节 脂溶性维生素得测定
维生素A得测定 β—胡萝卜素得测定 维生素D得测定 维生素E得测定
一、高效液相色谱法
1原理 试样中得β-胡萝卜素,用石油醚+丙酮
(80+20)混合液提取,经三氧化二铝柱纯化, 然后以高效液相色谱法测定,以保留时间 定性,峰高或峰面积定量。
二、纸层析法
1、原理: 以丙酮与石油醚提取食物中得胡萝卜素 及其她植物色素;以石油醚为展开剂进行 纸层析。胡萝卜素极性最小,移动速度最 快,从而与其它色素分开。剪下含胡萝卜 素得区带,洗脱后于450nm波长下进行比 色,测定。
维生素E
好,能经受煮沸
空气中能慢慢被 氧化,光、热、碱 能促进其氧化作 用。
一、维生素A得测定
(一)概述 (二)三氯化锑比色法 (三)紫外分光光度法 (四)高效液相色谱法
概述
测定方法
三氯化锑比色法 紫外分光光度法 荧光法 气相色谱法 高效液相色谱法
三氯化锑比色法(GB第二法)
维生素G 维生素PP、烟碱酸、尼古丁 酸 遍多酸
包括吡哆醇、吡哆醛及吡哆胺
维生素H、辅酶R
叶酸、维生素M、叶精
氰钴胺、辅酶B12
一、维生素B2得测定
在食品中以游离形式或磷酸酯等结合形式。
就是机体许多重要辅酶得组成成分,对机体 内糖、蛋白质、脂肪代谢起着重要作用。
主要来源就是各种动物性食品,其中以肝、 肾、心、蛋、奶含量最多,其次就是植物性 食品得豆类与新鲜绿叶蔬菜。
⑤若样品中含有Fe2+、Cu2+、Sn2+、亚硫酸盐、 硫化硫酸盐等还原性杂质时,会使结果偏高。
第三节 脂溶性维生素得测定
维生素A得测定 β—胡萝卜素得测定 维生素D得测定 维生素E得测定
维生素的分析PPT课件
b.求效价（IU/g）：效价指每g供试品所含维生素 的A的国际单位数。IU/g= E11c%m1900 c.求维生素A醋酸酯占标示量的百分含量
标示 % ） 量 W A （ 1D 0 . 1 L 0 9标 0W 0示 1量 00%21
• 3）换算因子：
• 4）A值的选择：
a.计算吸收度比值：与中国药典的吸收度比值相比 较，判断每个差值的绝对值是否超过0.02。
优点 简便 快速
呈色不稳定 （5 ~ 10s内） 水分干扰 Sb3 C lH 2 OSbOCl 缺点 与标准曲线温差≤1℃ 专属性差 三氯化锑有腐蚀性
（三）高效液相色谱法
RP-HPLC同时测定人血清中VitA 和VitE的含量
1、仪器与分析条件：HPLC-UV、C18 (300×3.9 mm）、甲醇－水（96：4）、流速：1.2 ml/min、 检测波长：0～8min (330 nm), 8 min后(292 nm）
• 2）计算 同第一法。见书p250-251
.
25
3）A值的选择
➢ 如果最大吸收波长在323-327nm之间，
且A300 /A325比值≤0.73，按下法判断：
❖a. 若（A325校正-A325）*100%/A325 所得的数值的绝 对值在3%，可直接用A325 代入E=A/C.L
❖b.若（A325校正-A325）*100%/A325 所得的数值的绝 对值超过3%，则用应用A325校正代入E=A/C.L
= 421
A = ECL
（每片）相当于标示量的%=
A E11c%m×
× 100
D W
× 平均片重× 100% 标示量
g
.
规格
g/片
46
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2．耐酸碱性：维生素A、D对碱稳定；维 生素E在无氧条件下，对酸、碱稳定；维生 素K不稳定。
2021/2/13
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4
维生素分析的方法有化学法、仪器法、
微生物法和生物鉴定法。生物鉴定法的优 点是不需详尽分离组分而能准确测定维生 素的生物效能，早期曾用于维生素D的分 析。这种方法不但费时（21d）、费力， 而且需要有动物饲养设施，现在很少来用。 微生物法是基于某些微生物生长需要特定 的维生素，方法选择性较高，主要应用于 水溶性维生素的测定。例如，用微生物法 测定食物中的核黄素已经列入我国国家标 准，但微生物法操作繁琐、耗时过长，而 且要求有特殊设备和专门的训练人员，目 前还不能普及。
③ 所用氯仿中不应含有水分，因三氯化锑遇水会出现沉 淀，干扰比色测定。故在每毫升氯仿中应加入乙酸酐1 滴，以保证脱水。另外，由于三氯化锑遇水生成白色沉 淀，因此用过的仪器要用稀盐酸浸泡后再清洗。
2021/2/13
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11
④ 由于三氯化锑与维生素A所产生的蓝色物质很不 稳定，通常生成6S后便开始比色，因此要求反应在 比色管中进行，产生蓝色后立即读取吸光度。 ⑤ 如果样品中含β-胡萝卜素（如奶粉、禽蛋等食 品）干扰测定，可将浓缩蒸干的样品用正己烷溶解， 以氧化铝为吸附剂，丙酮、乙烷混合液为洗脱剂进 行柱层析。 ⑥ 比色法除用三氯化锑做显色剂外，还可用三氟 乙酸、三氯乙酸做显色剂。其中三氟乙酸没有遇水 发生沉淀而使溶液混浊的缺点。
2021/2/13
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13
（二）维生素C的测定
测定维生素C常用的方法有靛酚滴定法、苯 肼比色法、荧光法及高效液相色谱法、极谱 法等。
1．原理：染料2，6-二氯靛酚在酸性溶液中呈 粉红色（在中性或碱性溶液中呈蓝色），被 还原型抗坏血酸还原后颜色消失。还原型抗 坏血酸还原染料后，本身被氧化成脱氢抗坏 血酸。在没有杂质干扰时，一定量的样品提 取液还原标准染料液的量，与样品中还原型 抗坏血酸含量成正比。
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（3）操作步骤
① 样品处理
皂化 提取 洗涤 浓缩
② 标准曲线的绘制 ③ 样品测定
（4）结果计算
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（5）说明及讨论
① 维生素A极易被光破坏，实验操作应在微弱光线下进行， 或使用棕色玻璃仪器。
② 乙醚为溶剂的萃取体系，易发生乳化现象。在提取、 洗涤操作中，不要用力过猛，若发生乳化，可加几滴乙 醇破乳。
过程，需要量极小； 4、一般体能不能合成，或合成量不能满足生理需要，
必需体外摄入； 5、缺乏和过量都会造成疾病；
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二、分类
依 溶
脂溶性V（A、D、E、K）
解 性
水溶性V（vB族、VC）
分
类V（类黄酮、牛磺酸、肌醇等）
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脂溶性维生素的理化性质：
1．溶解性：脂溶性维生素不溶于水，易 溶于脂肪、乙醇、丙酮、氯仿、乙醚、苯等 有机溶剂。
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维生素C的概述
水溶性维生素B族和C，广泛存在于动植物组织中，饮 食来源充足。但是由于它们本身的水溶性质，除满足人体 生理、生化作用外，任何多余量都会从机体排出。
水溶性维生素都易溶于水，而不溶于苯、乙醚、氯 仿等大多数有机溶剂。在酸性介质中很稳定。
维生素C又名抗坏血酸。维生素C广泛存在于植物组 织中，新鲜的水果、蔬菜，特别是枣、辣椒、苦瓜、柿 子、猕猴桃、针叶樱桃、柑桔等食品中含量尤其丰富。
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维生素A的概述
维生素A存在于动物组织中，主要来 源于肝脏、鱼肝油、蛋类、乳类等动物性 食品中。植物性食品中不含VA，但在深色 果蔬中含有胡萝卜素，它在人体内可转变 为VA，故称为VA原。
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（一）维生素A的含量测定
一、原理（GB/T ）
维生素A是脂溶性维生素，在氯仿溶液中 可与三氯化锑生成不稳定的蓝色，称为 Carr-Price反应。蓝色溶液在620nm处有 一吸收高峰。蓝色的深浅与维生素A的含 量成正比。利用比色法可测知样品维生素 A含量。由于所生成的蓝色物质不稳定， 因而必须在6秒内比色完毕。
① 提取 鲜样的制备 干样的制备
② 滴定
（4）结果计算
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（5）说明
① 所有试剂最好用重蒸馏水配制。
② 样品采取后，应浸泡在已知量的2%草酸溶液 中，以防止维生素C氧化损失。测定时整个操 作过程要迅速，防止抗坏血酸被氧化。
③ 若测动物性样品，须用10%三氯乙酸代替2% 草酸溶液提取。
第四章 食品营养成分
的测定
第六节 维生素的测 定
一、概述 二、脂溶性维生素 三、水溶性维生素
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维生素的概述
维生素：是维持机体正常生理功能所必需的一类 微量低分子有机物的总称。
特点： 1、维生素或其前体都在天然食物中存在； 2、不能供给机体热能，也不能构成机体组成成分； 3、其主要功能是通过作为辅酶的成分来调节代谢
三氯化锑遇微量水份即可形成氯氧化锑 （SbOCl），不再与维生素A起反应。
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（2）试剂
① 无水硫酸钠 不吸附维生素A ② 乙酸酐 ③ 无水乙醚 不含过氧化物 ④ 无水乙醇 不含醛类物质 ⑤ 三氯甲烷 不含分解物 ⑥ 250g／L三氯化锑一三氯甲烷溶液 ⑦ 1：1氢氧化钾溶液 ⑧ 0.5mol／L氢氧化钾溶液 ⑨ 维生素A标准溶液 ⑩ 酚酞指示剂
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脂溶性维生素的测定
虽然脂溶性维生素A、D和E存在相同的理 化性质。但它们的理化性质也存在不同之处：如 耐酸碱性方面，维生素A、D对酸不稳定，对碱 稳定；维生素E对酸稳定，对碱不稳定，但在抗 氧化剂存在下或惰性气体保护下，也能经受碱的 煮沸。在耐氧化性方面，维生素A因分子中有双 键，易被氧化，且光、热促进其氧化；维生素E 在空气中能被氧化，光、热、碱也能促进其氧化； 但维生素D性质稳定，不易被氧化。
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（2）试剂
① 1%草酸溶液（m/V） ② 2%草酸溶液（m/V） 同2，4二硝基苯肼法。 ③ 抗坏血酸标准溶液 ④ 2，6-二氯靛酚溶液 ⑤ 0（m/V） ⑦ 6%碘化钾溶液（m/V）
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（3）测定步骤
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维生素分析的方法有化学法、仪器法、
微生物法和生物鉴定法。生物鉴定法的优 点是不需详尽分离组分而能准确测定维生 素的生物效能，早期曾用于维生素D的分 析。这种方法不但费时（21d）、费力， 而且需要有动物饲养设施，现在很少来用。 微生物法是基于某些微生物生长需要特定 的维生素，方法选择性较高，主要应用于 水溶性维生素的测定。例如，用微生物法 测定食物中的核黄素已经列入我国国家标 准，但微生物法操作繁琐、耗时过长，而 且要求有特殊设备和专门的训练人员，目 前还不能普及。
③ 所用氯仿中不应含有水分，因三氯化锑遇水会出现沉 淀，干扰比色测定。故在每毫升氯仿中应加入乙酸酐1 滴，以保证脱水。另外，由于三氯化锑遇水生成白色沉 淀，因此用过的仪器要用稀盐酸浸泡后再清洗。
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④ 由于三氯化锑与维生素A所产生的蓝色物质很不 稳定，通常生成6S后便开始比色，因此要求反应在 比色管中进行，产生蓝色后立即读取吸光度。 ⑤ 如果样品中含β-胡萝卜素（如奶粉、禽蛋等食 品）干扰测定，可将浓缩蒸干的样品用正己烷溶解， 以氧化铝为吸附剂，丙酮、乙烷混合液为洗脱剂进 行柱层析。 ⑥ 比色法除用三氯化锑做显色剂外，还可用三氟 乙酸、三氯乙酸做显色剂。其中三氟乙酸没有遇水 发生沉淀而使溶液混浊的缺点。
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（二）维生素C的测定
测定维生素C常用的方法有靛酚滴定法、苯 肼比色法、荧光法及高效液相色谱法、极谱 法等。
1．原理：染料2，6-二氯靛酚在酸性溶液中呈 粉红色（在中性或碱性溶液中呈蓝色），被 还原型抗坏血酸还原后颜色消失。还原型抗 坏血酸还原染料后，本身被氧化成脱氢抗坏 血酸。在没有杂质干扰时，一定量的样品提 取液还原标准染料液的量，与样品中还原型 抗坏血酸含量成正比。
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（3）操作步骤
① 样品处理
皂化 提取 洗涤 浓缩
② 标准曲线的绘制 ③ 样品测定
（4）结果计算
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（5）说明及讨论
① 维生素A极易被光破坏，实验操作应在微弱光线下进行， 或使用棕色玻璃仪器。
② 乙醚为溶剂的萃取体系，易发生乳化现象。在提取、 洗涤操作中，不要用力过猛，若发生乳化，可加几滴乙 醇破乳。
过程，需要量极小； 4、一般体能不能合成，或合成量不能满足生理需要，
必需体外摄入； 5、缺乏和过量都会造成疾病；
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二、分类
依 溶
脂溶性V（A、D、E、K）
解 性
水溶性V（vB族、VC）
分
类V（类黄酮、牛磺酸、肌醇等）
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脂溶性维生素的理化性质：
1．溶解性：脂溶性维生素不溶于水，易 溶于脂肪、乙醇、丙酮、氯仿、乙醚、苯等 有机溶剂。
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维生素C的概述
水溶性维生素B族和C，广泛存在于动植物组织中，饮 食来源充足。但是由于它们本身的水溶性质，除满足人体 生理、生化作用外，任何多余量都会从机体排出。
水溶性维生素都易溶于水，而不溶于苯、乙醚、氯 仿等大多数有机溶剂。在酸性介质中很稳定。
维生素C又名抗坏血酸。维生素C广泛存在于植物组 织中，新鲜的水果、蔬菜，特别是枣、辣椒、苦瓜、柿 子、猕猴桃、针叶樱桃、柑桔等食品中含量尤其丰富。
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维生素A的概述
维生素A存在于动物组织中，主要来 源于肝脏、鱼肝油、蛋类、乳类等动物性 食品中。植物性食品中不含VA，但在深色 果蔬中含有胡萝卜素，它在人体内可转变 为VA，故称为VA原。
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（一）维生素A的含量测定
一、原理（GB/T ）
维生素A是脂溶性维生素，在氯仿溶液中 可与三氯化锑生成不稳定的蓝色，称为 Carr-Price反应。蓝色溶液在620nm处有 一吸收高峰。蓝色的深浅与维生素A的含 量成正比。利用比色法可测知样品维生素 A含量。由于所生成的蓝色物质不稳定， 因而必须在6秒内比色完毕。
① 提取 鲜样的制备 干样的制备
② 滴定
（4）结果计算
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（5）说明
① 所有试剂最好用重蒸馏水配制。
② 样品采取后，应浸泡在已知量的2%草酸溶液 中，以防止维生素C氧化损失。测定时整个操 作过程要迅速，防止抗坏血酸被氧化。
③ 若测动物性样品，须用10%三氯乙酸代替2% 草酸溶液提取。
第四章 食品营养成分
的测定
第六节 维生素的测 定
一、概述 二、脂溶性维生素 三、水溶性维生素
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维生素的概述
维生素：是维持机体正常生理功能所必需的一类 微量低分子有机物的总称。
特点： 1、维生素或其前体都在天然食物中存在； 2、不能供给机体热能，也不能构成机体组成成分； 3、其主要功能是通过作为辅酶的成分来调节代谢
三氯化锑遇微量水份即可形成氯氧化锑 （SbOCl），不再与维生素A起反应。
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（2）试剂
① 无水硫酸钠 不吸附维生素A ② 乙酸酐 ③ 无水乙醚 不含过氧化物 ④ 无水乙醇 不含醛类物质 ⑤ 三氯甲烷 不含分解物 ⑥ 250g／L三氯化锑一三氯甲烷溶液 ⑦ 1：1氢氧化钾溶液 ⑧ 0.5mol／L氢氧化钾溶液 ⑨ 维生素A标准溶液 ⑩ 酚酞指示剂
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脂溶性维生素的测定
虽然脂溶性维生素A、D和E存在相同的理 化性质。但它们的理化性质也存在不同之处：如 耐酸碱性方面，维生素A、D对酸不稳定，对碱 稳定；维生素E对酸稳定，对碱不稳定，但在抗 氧化剂存在下或惰性气体保护下，也能经受碱的 煮沸。在耐氧化性方面，维生素A因分子中有双 键，易被氧化，且光、热促进其氧化；维生素E 在空气中能被氧化，光、热、碱也能促进其氧化； 但维生素D性质稳定，不易被氧化。
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（2）试剂
① 1%草酸溶液（m/V） ② 2%草酸溶液（m/V） 同2，4二硝基苯肼法。 ③ 抗坏血酸标准溶液 ④ 2，6-二氯靛酚溶液 ⑤ 0（m/V） ⑦ 6%碘化钾溶液（m/V）
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（3）测定步骤