发酵工业常用霉菌介绍

发酵工业常用霉菌介绍

发酵工业中使用的霉菌种类繁多，下面我将介绍几种常见的霉菌及其

在发酵工业中的应用。

1. 青霉菌（Penicillium roqueforti）：青霉菌是一种广泛应用于

奶酪和蓝纹奶酪制作中的霉菌。当青霉菌添加到奶酪中时，它会通过氧化

脂肪酸而产生特殊的芳香物质和风味。青霉菌在奶酪制作过程中还起到抗

菌作用，能抑制其他有害细菌的生长。

2. 黄曲霉菌（Aspergillus flavus）：黄曲霉菌是食品发酵工业中

常见的霉菌。它可产生黄曲霉毒素，对人体健康有害。然而，黄曲霉菌也

可以用于制作一些食品，如黄曲霉豆腐和黄酒。在发酵过程中，黄曲霉菌

能够分解大豆中的蛋白质和碳水化合物，产生独特的风味。

3. 曲霉（Aspergillus oryzae）：曲霉是一种适用于大多数发酵过

程的霉菌。它被广泛应用于传统的亚洲食品制作中，如酱油，味增酱和米酒。曲霉通过分解大豆和米中的蛋白质和碳水化合物，产生鲜美的风味和

香气。

4. 黑曲霉菌（Aspergillus niger）：黑曲霉菌广泛应用于生物技术

和工业发酵中。它被用于生产柠檬酸，一种广泛应用于食品、饲料和化学

工业领域的酸。黑曲霉菌能够高效地将废旧植物物质和固体废弃物转化为

柠檬酸。

5. 赤霉菌（Monascus）：赤霉菌是一种在自然界中广泛存在的霉菌。它被用于制作红曲米和红酒。赤霉菌可产生红曲素，具有颜色艳丽的红色。红曲米不仅具有美味，而且富含有益于人体健康的功能性成分，经常作为

中药使用。

这些是发酵工业中常用的几种霉菌。它们在食品制造、酒类饮料、酱料、饲料、药品和化学工业中起到了重要的作用。通过控制菌种的生长环

境和发酵条件，可以使霉菌产生理想的风味和香气，从而提高产品的质量。然而，在应用中需要注意控制霉菌的生长和防止霉菌产生有害物质，以确

保产品的安全。