生物选修一果酒果醋资料
人教版生物选修一第一章第一节-果酒和果醋的制作
2、果醋的制作原理
（1）发酵菌种 ①菌种名称：__醋___酸__菌___。 ②代谢类型：_异___养__需__氧__型____。 ③菌种类型：_单____细胞__原__核___生物。 ④菌种来源：可来自__空__气___中， 或者变酸酒表面的_菌__膜___。
（2）发酵原理及反应式
①当氧气、糖源都_充__足___时，醋酸菌将葡萄汁中的__糖___分解
发酵装置2
（1）甲是_充__气___口_，用来通入__无__菌__空__气___。 （2）乙是_排___气__口_；酒精发酵时，排出_产___生__的__C_O__2。 醋酸发酵时，排出__多__余__的__空___气_______。 长而弯曲的胶管的作用是？ 防止空气中的杂菌污染
（3）丙是_出__料___口_，便于__取___样__检__测__，及时监测发酵情况。 目的是？ （4）该装置使用时，如果是酒精发酵，应该_先__打__开___后__关__闭__充___气__口___；如 果是醋酸发酵，充气口应该连接__充__气__泵____，以输入___无__菌__空___气__。 思考：该装置由酒精发酵转为醋酸发酵时，需要注意哪些事项？ ①温度适当提高；②充气口连接充气泵，以通入无菌空气。
（7）防止发酵液被污染的措施有哪些？ ①榨汁机要_清__洗___干__净__，并_晾__干____； ②发酵瓶要清洗干净，用__7__0_%__的__酒__精____消毒，或__洗__涤__精___洗涤； ③装入葡萄汁后，封闭__充__气___口___。
防止葡萄汁流失和污染
挑选葡萄→ 冲洗 →榨汁→酒精发酵→ 醋酸 发酵
↓ 果酒
↓ 果醋
（3）用__榨__汁__机___榨取葡萄汁，然后装入__发___酵__瓶__中。装瓶要留出__1_/_3__ 的空间，其目的有2个，它们是？①先让酵母菌__有__氧___呼__吸__快__速___繁__殖___； ②防止_产__生___的__C_O__2_使__发___酵__液__溢出。 （4）酒精发酵的温度是__1__8_-_2_5__℃___；氧气要求是__先__通__氧__后___无__氧_____； 时间是_1__0_-_1_2__d。
生物选修一专题一课题一果酒和果醋的制作详尽知识点
题一：传统发酵技术的应用课题1 果酒和果醋的制作一、基础知识（一）发酵1、概念：利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程。
2、类型：据氧气需求情况分为厌氧发酵和需氧发酵；据发酵生成产物分为酒精发酵和醋酸发酵等。
（二）.果酒的制作原理1、菌种：酵母菌1）形态结构:酵母菌是单细胞真菌，属真核生物，细胞大小为1~30um，呈圆形、椭圆形等。
2）繁殖方式:酵母菌的繁殖方式有出芽生殖、分裂生殖和孢子生殖（有性生殖），但多以出芽方式进行无性生殖。
温度低时形成孢子，进入休眠状态；温度适宜时，进行出芽生殖，繁殖速度快。
3）生存环境:自然界中，酵母菌分布广泛，但多分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果、花、树皮上，一年四季，土壤始终是酵母菌的大本营。
4）新陈代谢类型：异养兼性厌氧型。
同化作用类型：异养；异化作用类型：兼性厌氧型。
5）菌种来源：主要来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。
在果酒的工业生产中为了提高果酒的品质也可以直接在果汁中加入人工培养的酵母菌。
2、制作原理有氧时进行有氧呼吸：C6H12O6 ＋6O2 6CO2+6H2O在无氧条件下，进行酒精发酵： C6H12O6 2C2H5OH + 2CO23、发酵条件1）温度：18--25 ℃，20℃左右是最适宜温度。
补充：温度对发酵的影响酵母菌只能在一定温度下生活。
温度低于10℃，酵母菌发育很缓慢。
随着温度的升高，繁殖速度加快，20℃时为最佳繁殖温度，此时酵母菌生殖速度快、生活力强。
超过35℃，酵母菌生长受到抑制，繁殖速度迅速下降，到40℃酵母菌停止出芽，开始出现死亡。
如果想要获得高酒精浓度的发酵液、减少损耗，必须控制好发酵温度。
2）PH值：4.0-5.8为最适PH，在最低PH为2.5，最高为8.0的条件下酵母菌尚能生存但是生长及其缓慢甚至容易死亡。
3）前期通氧，然后控制缺氧。
（三）.果醋的制作原理1、菌种：醋酸菌1）形态、结构：醋酸菌是单细胞原核生物，细胞从椭圆到杆状，单生、成对或成链。
选修1果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作复习
C
8.下列各曲线图表示在果酒的制作过程中，各种因素对酵母 菌产生酒精速率（v）的影响，其中正确的是( C )
v v
v
v
溶氧量
A B
pH
C
温度
D
时间
)
9. (08江苏生物)下列关于腐乳制作的描述中，错误的是( B A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与 B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳 C．加盐和加酒都能抑制微生物的生长 D．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染
三、腐乳制作的原理： 1.豆腐发酵过程中有多种微生物参与发酵，其中起主要作用 的是 毛霉 。 毛霉等微生物产生的蛋白酶为主各种酶能将豆腐中的蛋白质 分解成小分子的 肽和氨基酸 ；脂肪酶可将脂肪水解 为 甘油和脂肪酸 ，与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等豆 腐乳特色。发酵的温度为 15-18℃ 。 2.影响腐乳品质的条件： （1）含水量： 含水量 70% 的豆腐适合做腐乳，含水量过高的 豆腐制腐乳，不易成形。 （2）卤汤直接关系到腐乳的色、香、味: 卤汤是由 酒 和各种 香辛料 配制而成的，卤汤中酒的含量一 般控制在 12% 左右。加酒可以 抑制微生物的生长 ，同时 能 使腐乳具有独特的香味。酒精的含量过高，腐乳成熟的时间 会 延长 ，酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，导致豆腐 腐败。香辛料可以调制腐乳的风味 ，也具有 防腐杀菌 的作用
（3）盐的含量：若盐的浓度 过低 ，不足以抑制微生物的生 过高 ，会影响 长，可能导致豆腐腐败变质，若盐的浓度 腐乳的口味。
四、实验设计 1、果酒和果醋实验流程示意图 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵
生物选修1专题1课题1果酒果醋的制作详解
五、课题延伸
重铬酸钾法检测发酵液中的酒精
重铬酸钾
酸性条件下，重铬酸钾与酒精 反应成灰绿色
六、相关链接
果醋的生产制作过程
清洗 蒸煮 榨汁 去除果皮、果核、腐烂部分与杂质 糖化 调整浓度
发酵
过滤灭菌
蒸汽间接加热至80℃，趁热灌装
提高果酒、果醋品质的方法
1. 直接在果汁中加入人工培养的酵母菌
通过分离葡萄表面附着的酵母菌，获得 纯净的菌种。 2. 直接在果酒中加入醋酸菌
3. 为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？
排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其 目的是防止空气中的微生物污染。其作用相当于巴 斯德的鹅颈瓶。 4. 结合果酒果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个 发酵装置？
使用该装置制酒时，应该关闭充气口； 制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。
同化作用类型： 异化作用类型： 适宜发酵温度： 生殖方式： 分类：
异养型 需氧型 30－35℃ 分裂生殖 原核生物
酵母菌与醋杆菌的比较
酵母菌 生物类型 需氧情况 适宜温度 单细胞真菌 （真核） 兼性厌氧型 18—25℃ 醋酸杆菌 细菌 （原核） 需氧型 30—35℃
二、实验设计
安排在9月或10月进行： 正值收获季节，葡萄价格便宜，品种多样。 此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强，发 酵酿酒的效果好。 温度适宜，发酵现象非常明显。
一、基础知识 1.发酵: 动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物
的过程.
需氧发酵 据氧气需求情况
利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活
发酵
据发酵生成产物
厌氧发酵
酒精发酵
乳酸发酵
一、基础知识 2. 果酒的制作原理 (1) 果酒制作的原理是什么? 写出反应方程式。
高中生物《选修1》必记知识清单
高中生物《选修1》必记知识清单1.1 果酒和果醋的制作一、基础知识（一）．果酒制作1、菌种：酵母菌①代谢类型：异养兼性厌氧型 ②生殖方式：主要是出芽生殖③生物类型：真核生物 ④生长繁殖的适宜温度和PH ：20℃左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵的温度是在18℃～25℃，pH 最好是弱酸性。
⑤来源：附在葡萄皮上的野生型酵母菌。
2、原理： ① 有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖。
反应式为：C 6H 12O 6+6H 2o+6O 2 → 6CO 2 + 12H 2O + 能量 ② 无氧条件下，酵母菌进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳。
反应式为：C 6H 12O 6 → 2C 2H 5OH + 2CO 2 + 能量3、在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。
4、酒精的检测：用重铬酸钾检测。
原理是在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。
（二）．果醋制作1、菌种：醋酸菌①代谢类型：异养好氧型 ②生殖方式：二分裂③生物类型：原核生物 ④生长繁殖的适宜温度: 醋酸菌生长的最适温度是在30℃～35℃2、原理：① 当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸； ② 当缺少糖源时和有氧条件下，可将乙醇（酒精）氧化成醋酸。
反应式为：C 2H 5OH+O 2→CH 3COOH + H 2O ；二、实验设计（一）实验流程： 挑选葡萄—→冲洗—→榨汁—→酒精发酵—→醋酸发酵↓ ↓果酒 果醋(二)操作提示1、材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先冲洗除去污物，再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会；不能反复冲洗，以免使酵母菌菌种流失而导致酵母菌数量减少，发酵周期延长，产品中酒精含量下降。
2、防止发酵液被污染的措施①榨汁机要清洗干净，并晾干。
②发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70%的酒精消毒。
③装入葡萄汁后，封闭充气口。
3、发酵①葡萄汁装入发酵瓶时，要留有1/3的空间，并封闭充气口。
高中生物选修1专题一课题1 果酒和果醋的制作
b
长而弯曲的胶管，可有效阻止空气中微生物的进入，避免来自空
气的污染；
c.出料口：用来取样。
②该装置的使用方法：
c
酒精的检验
酒精+重铬酸钾→ 灰绿色
一、发酵液2ml 二、3mol/L H2SO4 3滴 三、饱和重铬酸钾3滴
习题
1.下列关于酵母菌的叙述,错误的是( ) A.酵母菌是异养型的真菌 B.酵母菌是兼性厌氧型微生物,即一种酵母菌能进行有氧呼吸,另一种进行 无氧呼吸 C.酵母菌在有氧气存在时,能将葡萄糖分解成 CO2 和 H2O D.酵母菌的无氧呼吸产生酒精和 CO2 解析:酵母菌为兼性厌氧型微生物,是指酵母菌在有氧时进行有氧呼吸,无氧 时进行无氧呼吸。 答案:B
菌种来源 自然发酵：附着于葡萄皮上的野生型酵母菌 人工培养：分离获得的纯净的酵母菌菌种
色素来源 葡萄皮、葡萄籽
酒精发酵后期进入氧气
—→
果醋的制作原理
果醋的制作离不开醋酸菌，醋酸菌是好 养细菌。
一、葡萄糖、氧气充足： C6H12O6→CH3COOH
二、葡萄糖不充足、氧气充足： 乙醇→乙醛→乙酸
反映条件 最适温度：30-35℃ 时 间：7-8天
习题
2.以下反应不属于果酒和果醋发酵过程中可能出现的反应式的是( ) A.C6H12O6+6O2 6CO2+6H2O B.C6H12O6 2C2H5OH+2CO2 C.CO2+H2O (CH2O)+O2 D.C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O 解析:A 项属于果酒发酵初期阶段的反应式;B 项属于果酒发酵产酒阶段的 反应式;C 项属于光合作用的反应式;D 项属于果醋发酵过程的反应式。 答案:C
菌种来源 食醋中分离 到生产食醋的工厂或菌种保藏中心购买
专题01 果酒果醋的制作-高考生物技术实践专项突破(选修1)
真题演练
（18年III卷）2.回答下列与酵母菌有关的问题： （2）酵母菌液体培养时，若通入氧气，可促进___菌__体__快__速__增__殖___（填 “菌体快速增殖”“乙醇产生”或“乳酸产生”）；若进行厌氧培养， 可促进___乙__醇_产__生___（填“菌体快速增殖”“乙醇产生”或“乳酸产 生”）。 （3）制作面包时，为使面包松软通常要在面粉中添加一定量的酵母菌， 酵母菌引起面包松软的原因是:
课题1 果酒和果醋的制作
4.什么在葡萄酒的自然发酵中其主要作用？ 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌
5.为什么葡萄酒呈深红色？ 在发酵过程中，随着酒精度数的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄 酒呈现深红色。
6.在发酵过程中，为什么不需要另行消毒或灭菌？ 在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都 因无法适应这一环境而受到抑制。
课题1 果酒和果醋的制作
1.果酒制作的菌种是?其代谢类型和生殖方式是什么?
菌种：酵母菌（单细胞真菌、真核生物） 代谢类型：异养兼性厌氧性 同化作用类型:异养 异化作用类型：兼性厌氧型 生殖方式：无性生殖（出芽生殖、孢子生殖、分裂生殖）
2.菌种进行有氧呼吸的目的？其方程式是？并写出酒精发酵的方程式：
真题演练
（16年II卷）苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的，回答下列为题： （1）酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。图中过程①和②是苹果醋生产 的第一阶段，在酵母菌细胞的 __细__胞__质__基_质___ 中进行，其产物乙醇与 __重__铬__酸__钾____ 试剂反应呈现灰绿色，这一反应可用于乙醇的检验；过程 ③在酵母菌细胞的 __线__粒__体______ 中进行，与无氧条件相比，在有氧条件 下，酵母菌的增殖速度 __快____ ． （2）第二阶段是在醋酸杆菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋 酸的过程，根据醋酸杆菌的呼吸作用类型，该过程需要在 __有__氧__ 条件下 才能完成。 （3）在生产过程中，第一阶段和第二阶段的发酵温度不同，第一阶段 的温度 __低_于___ （填“低于”或“高于”）第二阶段。 （4）醋酸杆菌属于 ___原___ 核生物，其细胞结构中 __不__含__有（填“含有” 或“不含有”）线粒体．
高中生物选修 1 知识点课题 1 果酒和果醋的制作
高中生物选修 1 知识点专题 1 传统发酵技术的应用课题 1 果酒和果醋的制作1、发酵：通过微生物技术的培养来生产大量代谢产物的过程。
2、有氧发酵：醋酸发酵谷氨酸发酵·无氧发酵：酒精发酵乳酸发酵3、酵母菌是兼性厌氧菌型微生物真菌·酵母菌的生殖方式：出芽生殖(主要) 分裂生殖孢子生殖4、在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。
C6H12O6＋6O2＋6H2O→6CO2＋12H2O+能量5、在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。
C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2+能量6、20℃左右最适宜酵母菌繁殖酒精发酵时一般将温度控制在18℃-25℃7、在葡萄酒自然发酵的过程中,起主要作用的是附着在葡萄皮表面的野生型酵母菌.在发酵过程中,随着酒精浓度的提高,红葡萄皮的色素也进入发酵液,使葡萄酒呈现深红色.在缺氧呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到制约。
8、醋酸菌是单细胞细菌(原核生物),代谢类型是异养需氧型,生殖方式为二分裂9、当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
C6H12O6＋2O2→2CH3COOH ＋2CO2＋2H2OC2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O10、控制发酵条件的作用①醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。
②醋酸菌最适生长温度为32℃，控制好发酵温度，使发酵时间缩短，又减少杂菌污染的机会。
③有两条途径生成醋酸：直接氧化和以酒精为底物的氧化。
11、实验流程：挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒（→醋酸发酵→果醋）12、酒精检验：果汁发酵后是否有酒精产生，可以用重铬酸钾来检验。
在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。
先在试管中加入发酵液2ｍL，再滴入物质的量浓度为3mol/L 的H2SO43滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液 3 滴，振荡试管，观察颜色13、充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的；出料口是用来取样的。
高中生物果酒果醋的制作知识点
高中生物果酒果醋的制作知识点1、发酵：通过微生物技术的培育来生产大量代谢产物的过程。
2、有氧发酵：醋酸发酵谷氨酸发酵·无氧发酵：酒精发酵乳酸发酵3、酵母菌是兼性厌氧菌型微生物真菌·酵母菌的生殖方式：出芽生殖(主要) 分裂生殖孢子生殖4、在有氧条件下，酵母菌进展有氧呼吸，大量生殖。
C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量5、在无氧条件下，酵母菌能进展酒精发酵。
C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量6、20℃左右最相宜酵母菌生殖酒精发酵时一般将温度掌握在18℃-25℃7、在葡萄酒自然发酵的过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮外表的野生型酵母菌。
在发酵过程中，随着酒精浓度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。
在缺氧呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长生殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到制约。
8、醋酸菌是单细胞细菌(原核生物),代谢类型是异养需氧型,生殖方式为二分裂9、当氧气、糖源都充分时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸;当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
C6H12O6+2O2→2CH3COOH+2CO2+2H2OC2H5OH+O2→CH3COOH+H2O10、掌握发酵条件的作用：①醋酸菌对氧气的含量特殊敏感，当进展深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。
②醋酸菌最适生长温度为32℃，掌握好发酵温度，使发酵时间缩短，又削减杂菌污染的时机。
③有两条途径生成醋酸：直接氧化和以酒精为底物的氧化。
11、试验流程：选择葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒(→醋酸发酵→果醋)12、酒精检验：果汁发酵后是否有酒精产生，可以用重铬酸钾来检验。
在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反响呈现灰绿色。
先在试管中参加发酵液2mL，再滴入物质的量浓度为3mol/L的H2SO43滴，振荡混匀，最终滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡试管，观看颜色。
人教版高中生物选修一知识点总结
人教版高中生物选修一知识点总结高中生物选修一是对生物技术实践方面的学习，包含了丰富且实用的知识。
以下是对人教版高中生物选修一主要知识点的总结。
一、传统发酵技术的应用（一）果酒和果醋的制作1、果酒制作的原理酵母菌在无氧条件下进行酒精发酵，反应式为：C₆H₁₂O₆ →2C₂H₅OH ＋ 2CO₂＋能量。
2、果醋制作的原理醋酸菌在有氧条件下将乙醇氧化为醋酸，反应式为：C₂H₅OH ＋O₂ → CH₃COOH ＋ H₂O。
3、制作流程挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵。
4、发酵条件的控制果酒制作：温度控制在 18 25℃，前期需通入氧气让酵母菌大量繁殖，后期无氧发酵产生酒精。
果醋制作：温度控制在 30 35℃，持续通入氧气。
（二）腐乳的制作1、原理毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
2、制作流程让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。
3、影响腐乳品质的因素盐的用量、酒的用量、发酵温度、发酵时间等。
（三）泡菜的制作1、原理乳酸菌在无氧条件下将葡萄糖分解为乳酸。
2、制作流程准备原料→配制盐水→装坛→封坛发酵。
3、亚硝酸盐含量的测定原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与 N 1 萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。
二、微生物的培养与应用（一）微生物的实验室培养1、培养基按照物理性质可分为液体培养基和固体培养基；按照化学成分可分为天然培养基和合成培养基；按照用途可分为选择培养基和鉴别培养基。
2、无菌技术包括消毒（如煮沸消毒、巴氏消毒等）和灭菌（如灼烧灭菌、干热灭菌、高压蒸汽灭菌等）。
3、大肠杆菌的纯化培养包括平板划线法和稀释涂布平板法。
（二）土壤中分解尿素的细菌的分离与计数1、筛选菌株选择以尿素为唯一氮源的培养基进行筛选。
2、统计菌落数目常用的方法有稀释涂布平板法和显微镜直接计数法。
3、实验流程土壤取样→样品的稀释→微生物的培养与观察→细菌的计数。
高中生物选修一11果酒和果醋的制作精编版
你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？ 为什么？
应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时 引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。
(2)灭菌
? 讨论：你认为应该从哪些方面防止发酵液 被污染？ 需要从发酵制作的过程进行全面的考虑，因
为操作的每一步都可能混入杂菌。例如：榨汁机、 发酵装置要清洗干净；每次排气时只需拧松瓶盖、 不要完全揭开瓶盖等。 ①榨汁机要清洗干净，并晾干。 ②发酵装置要清洗干净，并用70％的酒精消毒。
适宜但却不产生酒精，应采取的措施是 B
A.降低温度 B.隔绝空气 C.加缓冲液 D.加新鲜培养基
3、在酿酒的过程中，温度对酒精的发酵过程起到重要的作
C 用，应把发酵温度控制在：
A 0-10 ℃ B 25-35 ℃ C 18-25℃ D 40℃以上
4、在酿酒和酿醋的过程中都要涉及各种微生物，在上述两
6、在果酒制作实验结束时我们要检测试验是否成功，通常用 重铬酸钾来检测酒精的有无，原理是在酸性条件下，重铬酸钾
C 与酒精反应是：
A蓝色 B砖红色 C灰绿色 D深紫并带金属光泽
7、酵母菌无氧呼吸产生 A摩尔的CO2，人在正常情
D 况下消耗同样量的葡萄糖，可形成 CO2: A．2/5 A摩尔 B．1/12 A摩尔
。
（3）在混合物冷却后才把酵母加进去，是
因为 防止酵母死亡，并达到酶适宜的温度；
假如冷却时不慎使温度骤降到0℃，当温度
逐渐回升到25℃时，酵母是否还具有活性？ 有 。原因是_低__温__使__酶__的__活__性__降__低__，__但__没
有__变__性__失__活__，__当__逐__渐__回__升__到__最__适__温__度__，__酵__母__菌__生__长__繁__殖__恢__复__正__常_
高中生物选修一专题一：果酒和果醋的制作
塑料瓶中不能装满葡萄液汁，应留一定空间， 有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成种群优势。
②制葡萄酒的过程中，要严格密闭， 将温度严格控制在18℃～25℃， 时间控制在10～12d左右，可通过出料口对发酵
的情况进行。及时的监测。
③制葡萄醋的过程中，要适时通充气口充气。 将温度严格控制在30℃～35℃， 时间控制在前7～8d左右。
应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除 去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会
2、清洗（WHY？） 70%酒精消毒
3、榨汁
防止榨汁机、发酵瓶带菌引起发酵液污染
将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。
4、发酵：发酵装置如下
5、注意事项
①将葡萄汁装人发酵瓶， 要留大约1／3的空间 (如图右图所示)，并封
将乙醛变为醋酸
制作果酒
最适发 18℃——25℃
酵温度
对氧
前期：需氧
的需求 后期：不需氧
pH
酸性环境 （3.3~3.5）
发酵时间 10——12 d
制作果醋
30℃——35℃
需充足氧 酸性环境 （5.4~6.3）
7—— 8 d
㈠制作果酒（前期需氧，后期厌氧）
出芽生殖，
1、有氧呼吸： 增加酵母菌数量
酵母菌 制酒
酶
2C2H5OH+O2 →2CH3CHO（乙醛）+2H2O
酶
2CH3CHO+O2 →2CH3COOH（醋酸）
五、实验流程示意图
六、实验操作
1、材料的选择与处理 选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，
除去枝梗。 ①、取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。 ②、用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。
高三生物选修一果酒果醋的制作
酶
酶
பைடு நூலகம்
2CH3CHO+O2 →2CH3COOH（醋酸） （醋酸）
酶
制作果醋的原料是什么？ 制作果醋的原料是什么？ 果酒 如果制作葡萄醋应先如何处理鲜葡萄？ 洗净、 如果制作葡萄醋应先如何处理鲜葡萄？ 洗净、消毒 为什么要加入果胶酶？ 为什么要加入果胶酶？ 提高出汁率 醋化醋杆菌的来源？ 醋化醋杆菌的来源？ 通入的空气中会有一些醋酸菌 在果酒中加入醋酸菌 把醋暴露于空气中结的薄膜
一般情况下，葡萄酒是红色的原因？ 一般情况下，葡萄酒是红色的原因？ 在发酵的过程中，随着酒精度的提高， 在发酵的过程中，随着酒精度的提高，红葡萄 皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈红色。 皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈红色。 葡萄酒分成干红、干白等种类的依据是什么？ 葡萄酒分成干红、干白等种类的依据是什么？ 根据葡萄酒的颜色分
（一）果酒的制作是否成功 发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。 发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。 可用显微镜观察酵母菌， 可用显微镜观察酵母菌， 用重铬酸钾检验酒精的存在。 用重铬酸钾检验酒精的存在。 （二）果醋的制作是否成功 观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定， 观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定， 通过检测和比较醋酸发酵前后的pH作进一步的鉴定。 通过检测和比较醋酸发酵前后的pH作进一步的鉴定。 pH作进一步的鉴定 通过在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计 通过在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌， 其数量作进一步鉴定。 其数量作进一步鉴定。
果酒和果醋的制作
酵母菌
醋化醋杆菌
果酒的制作
1、酵母菌
• 单细胞真菌 真核生物 1~30um 1~30um 圆形、 圆形、椭圆形 • 主要为无性生殖，多为出芽 主要为无性生殖，
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要条件是
。
34． （8 分）【 生物一生物技术实践】 (2008年)
科学家发现家蝇体内存在一种抗菌活性蛋白。这种蛋白质具有极
强的杭菌能力，受到研究者重视。
( l ）分离该抗菌蛋白可用电泳法，其原理是根据蛋白质分子
的 、大小及形状不同，在电场中的
不同而实现分
离。
( 2 ）可用金黄色葡萄球菌来检验该蛋白的体外抗菌特性。抗菌实
D．生产味精的谷氨酸棒状杆菌
E．反刍动物瘤胃中生存的某些微生物
（3）若从土壤中分离产生这种酶的微生物，所需要的培养基为
（按功能分），培养基中的碳原为
。
（4）从生物体提取出的酶首先要检测，以便更好地将酶用于生产
实践，在生产实践的过程中，为了使酶能够被反复利用，可采用
技术。
（5）发酵阶段需要的菌种是
，在产生酒精时要控制的必
2、葡萄酒分成干红、干白等种类
（1）根据葡萄酒的颜色分成白葡萄酒、红葡萄酒 和桃红葡 萄酒三种。
白葡萄酒：用白葡萄酿造，皮汁分离发酵； 红葡萄酒：用红葡萄酿造，皮汁混合发酵； 桃红葡萄酒：颜色介于白葡萄酒和红葡萄酒之间， 皮的发酵时间短。
（2）根据葡萄酒的含糖量分成干、半干、半甜、 甜四种。
干葡萄酒：含糖量低于4克/升； 半干葡萄酒：含糖量介于4克-12克/升之间； 半甜葡萄酒：含糖量介于12克-50克/升之间； 甜葡萄酒：含糖量高于50克/升。
附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。
6、生存的环境
酵母菌分布广泛ห้องสมุดไป่ตู้大多在含糖较高的偏酸环境中， 如水果等。
思考：在发酵制作葡萄酒的时候，要对葡 萄进行消毒吗？为什么？
（不要） （酵母菌进行酒精发酵时的生长繁殖的缺氧、 酸性条件及产生的酒精会抑制其他微生物的生长）
1、一般情况下，葡萄酒
是红色的原因？
在发酵的过程中，随着酒精度的提高， 红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄 酒呈红色。
课题难点
制作过程中发酵条件的控制。
思考与讨论：(阅读课本，回忆相关知识点)
1、酵母菌的形态、结构、分布？ 2、酵母菌的代谢类型及其呼吸过程的反应式如何？ 3、酵母菌发酵的适宜温度是多少？ 4、果酒的制作需要控制的条件？ 5、利用葡萄制作果酒时，发酵瓶中是否需要人工加入菌种？为 什么？ 6、非常诱人的深红色葡萄酒酿制过程中需要添加人工色素吗？
氮源
( 3 ）数量
( 4 ）平板划线法 稀释涂布平板法（稀释混合平板法） 灭菌
（2009年）
2010年山东高考-生物技术实践
专题一、传统发酵技术的应用
传统发酵技术：利用不同微生物的发酵作用
什么叫发酵？
发酵概念
广义：是通过微生物的培养来大量生产各种代谢 产物的过程。包括有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨 酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵）。
左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖 厌氧酿酒
二、果醋制作的原理
阅读课本，思考讨论以下问题：
1、醋酸菌的形态？细胞结构？繁殖方式是什么？ 2、醋酸菌的代谢类型？ 3、果醋的制作原理？需要控制的条件与果酒制作有什 么区别？ 4、果醋制作过程中也需要密闭容器吗？为什么？ 5、变酸的酒表面生长的菌膜是什么？菌膜浮于表面说 明了什么？
高考对本模块考试能力要求
——实验与探究能力的要求
要求考生能独立完成“生物知识内容表”所列生 物实验与技术，包括理解实验目的、原理、方法 和操作步骤，掌握相关的操作技能，并能将这些 实验与技术涉及的方法和技能进行综合运用；具 备验证简单生物学事实的能力，并能对实验现象 和结果进行解释、分析和处理；具有对一些生物 学问题进行初步探究的能力，包括运用观察、实 验与调查等科学研究方法。
酶
C6H12O6+6O2+6H2O → 6CO2+12H2O+能量
无氧呼吸
酶
C6H12O6 →2C2H5OH+2 CO2+能量
思考：
在发酵过程开始时，如果要使 酵母菌进行大量繁殖，应怎样处理？
如果要获得酒精呢？为什么？
4、温度要求
繁殖的最适温度：20℃； 酒精发酵的最适温度：18~25℃。
5、果酒制作所需菌种的来源：
狭义：是指微生物的无氧呼吸（包括酒精发酵、 乳酸发酵等）。
所以：发酵≠无氧呼吸。
应用：
酿酒、发馒头、面包制作、酒精制造、生产 药用酵母片、生产维生素、生产抗菌素等。
如何 制作？
课题目标：
1、说明果酒和果醋制作的原理 2、设计制作 果酒和果醋的装置 3、完成果酒和果醋的制作。
课题重点：
说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置，制造出 果酒和果醋。
一、果酒的制作原理
1、酵母菌的形态、结构
酵母菌是单细胞真菌，属真核生物，细胞 大小为1~30um，呈圆形、椭圆形等。
2、 繁殖
酵母菌的繁殖方式主要为无性生殖,
多以出芽生殖方式进行。
3、酵母菌的代谢类型及其呼吸方式
1)代谢类型： 异养 兼性厌氧型
既能进行有氧呼吸，又能进行无氧呼吸。 2）反应式
有氧呼吸
验所用培养基中的牛肉膏和蛋白陈主要为细菌生长提供
和
。
( 3 ）分别在加入和未加入该抗菌蛋白的培养基中接种等量菌液。
培养一定时间后，比较两种培养基中菌落的
，确定该
蛋白质的抗菌效果。
( 4 ）细菌培养常用的接种方法有
和
。实验结束
后，对使用过的培养基应进行
处理。
( l ）电荷（带电情况）
迁移速度
( 2 ）碳源
6、醋酸菌只能利用乙醇变为醋酸吗？
1.醋酸菌形态结构
属细菌（单细胞），原核细胞，从椭圆到 杆状 2、繁殖方式：分裂繁殖
3、新陈代谢类型——异养需氧型。好氧菌
4. 应用：食醋、果醋
5、果醋的制作原理
（1）若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁 中的糖分解成醋酸，其反应式：
酶 C6H12O6+O2 →2CH3COOH（醋酸） +2H2O+CO2
34．（8分）［生物—生物技术实践］(2007年)
乙醇等“绿沟能源”的开发备受世界关注。利用玉米秸秆生产燃料
酒精的大致流程为：
（1）玉米秸秆经预处理后，应该选用酶进行水解，使之转化为发
酵所需的葡萄糖，
（2）从以下哪些微生物中可以提取上述酶？（多选）
A．酶制果醋的醋酸菌
B．生长在腐木上的霉菌
C．制作酸奶的乳酸菌
（2）若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛， 再将乙醛变为醋酸，其反应式：
酶
2C2H5OH+O2 →2CH3CHO（乙醛）+2H2O
酶
2CH3CHO+O2 →2CH3COOH（醋酸）
6、醋酸菌发酵需要的条件