2020新人教版生物选修1《课题1-果酒和果醋的制作》
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首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进 行初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后 的pH作进一步的鉴定。此外，还可以通过在 显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计 其数量作进一步鉴定。
五、课题延伸
重铬酸钾法检测发酵液中的酒精
重铬酸钾
酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应成灰绿色
2）酒精检定方法 操作
发酵液 蒸馏水
易死亡。 ③氧气：前期需O2，后期不需O2 传统发酵技术所使用的酵母菌的来源：附着在葡
萄皮上的野生型酵母菌。
二、果醋的制作原理
1、菌种：醋酸菌 ①结构：单细胞 原核 生物 （细菌） ②代谢类型： 异养需氧型 .
2、发酵条件： ①温度：醋酸菌的最适生长温度为 30℃～35℃，
（醋酸发酵时将温度严格控制在此范围内）
⑤将发酵瓶置于适宜的温度（18～25℃）下 发酵。
⑥简易装置2－4天排气一次。（拧松瓶盖）
⑦10天后，取样检验。
⑧加入醋酸菌或醋曲，然后移至 30－35℃条件下发酵，适时 充气。
2、操作过程应注意的问题：
（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 70%酒精
消毒。
（2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 1/3的
②氧气：醋酸菌是好氧细菌，要供应充足，要 不断通入氧气。
③PH：呈 酸性 。
3、原理：（用反应式表示）
（1）氧气、糖源都 充足 ：醋酸菌将葡萄 汁中的 糖 分解成 醋酸 。 （糖制醋）
C6H12O6 + 2O2 2CH3COOH + 2CO2 + 2H2O
乙醇
（2）氧气充醋足酸、糖源不足：醋酸菌将
3mol/LH2SO4 饱和重铬酸钾溶液
现象
试管甲
2mL －
3滴 3滴 灰绿色
试管乙 －
2mL 3滴 3滴 橙红
六、课堂小结
果 酒 和 果 醋
果酒 基 制作 础 知 识 果醋
酵母菌的 生活方式
好氧条件产生CO2、H2O 厌氧条件产生C2H5OH、CO2
温度:一般18-25℃ 时间10-12天
酵母菌的来源：表皮附着的酵母菌
2、 果酒的制作原理
有氧条件下： 进行有氧呼吸，大量繁殖。 C6H12O6 + 6O2 酶 6CO2 + 12H2O
无氧条件下：酵母菌能进行酒精发酵。
C6H12O6
酶 2C2H5OH + 2CO2
3、 发酵所需的适宜条件： ①温度：一般18℃~25 ℃，20 ℃左右最适宜 ②pH值：4.0~5.8为最适pH值，在最低pH=2.5， 最高pH=8.0时尚能生存，但生长极其缓慢而且容
C2H5OH温醋度酸：菌30－CH335C℃OOH
的
制作 条件 时间：7-8天
制 作
空气：充足的氧气 菌种来源 直接购买或者用选择性培养基培养
实验设计 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵
结果分析与评价
果酒 果醋
简述果酒、果醋制作的基本过程。
①对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。 ②取葡萄500g，用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。 （注意冲洗次数不宜太多） ③去除枝梗和腐烂的叶子。 ④榨汁后装入发酵瓶。
空间。
（3）制作葡萄酒时将温度严格控制
在 18-25 ℃ ，时间控制在
10d-左12右，可通
过
对发从酵出的料情口况取进样行及时的监测。
（4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制
在
，时间控制在 d，并注意适时通过
充气。30-35 ℃
7-8
充气口
比较总结
果酒制作
果醋制作
主要微生物 代谢类型 最适温度 最适PH 主要反应式及 主要步骤
课题1 果酒和果醋的制作
教学目标： 1.说明果酒和果醋的制作原理 2.设计果酒和果醋的发酵装置 3.完成果酒和果醋的制作 教学重点：说明果酒和果醋的制作原理，设计制 作装置，制出果酒和果醋 教学难点：制作过程中发酵条件的控制
一、果酒的制作原理
1、菌种：酵母菌（形态、结构、繁殖方式、分布等）
①分类： 单细胞真核生物
→乙醛→
。
（酒变醋）
果C2H酒5O制H 作＋果O醋2 的反应C式H3为CO:OH ＋ H2O
三、果酒和果醋制作流程示意图：
挑选 葡萄
冲
榨
酒精
洗
汁
发酵
醋酸 发酵
厌氧发酵
时间：10-12天 温度18-25℃
需氧发酵
时间：7-8天 温度 30-35 ℃
果酒 果醋
1、材料的选择与处理 选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，
的情况进行。及时的监测。
③制葡萄醋的过程中，要适时通过充气口充气。 将温度严格控制在30℃～35℃， 时间控制在前7～8d左右。
四、结果分析与评价
（一）果酒的制作是否成功
发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴 定。此外，还可用显微镜观察酵母菌，并用酸 性重铬酸钾检验酒精的存在。
（二）果醋的制作是否成功
将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。 4、发酵：发酵装置如下
①将葡萄汁装入发酵瓶， 要留大约 1／3 的空间 (如图右图所示)，并封
闭充气口。（为什么？）
塑料瓶中不能装满葡萄液汁，应留一定空间 （1/3），有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成种 群优势。
②制葡萄酒的过程中，要密闭， 将温度严格控制在18℃～25℃， 时间控制在10～12d左右，可通过出料口对发酵
除去枝梗。 ①、取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。 ②、用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。
讨论：你认为应该先冲洗葡萄wenku.baidu.com是先除去枝梗？ 为什么？
应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除 去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会
2、清洗 （70%酒精消毒防止榨汁机、发酵瓶带菌引起 3、榨汁 发酵液污染）
酵母菌，真菌 兼性厌氧型 20℃ 4.0～5.8
醋酸菌，细菌 需氧型 30～35℃ 5.4～6.3
七、课堂反馈
1．果酒发酵过程中，为什么生成的是果酒而不 是果醋？
2、在酿酒和酿醋的过程中都要涉及到各种微生物，在 上述两程中所涉及到的生物在结构上有什么本质区别？ （C ）
A、前者有细胞结构，后者没有细胞结构 B、前者没有细胞结构，后者有细胞结构 C、前者有成形细胞核，后者没有成形细胞核 D、前者没有成形细胞核，后者有成形细胞核
②新陈代谢类型：异养兼性厌氧型
条件适宜：出芽生殖 ③生殖方式：无性繁殖
不适宜：孢子生殖
酵母菌是一种腐生真菌，只能利用环境中有机物而不能将无机 物合成为有机物，故为异养，酵母菌是真核生物，有线粒体， 有氧气存在是进行有氧呼吸，无氧气时进行无氧呼吸，所以酵 母菌为异养需氧型或异养厌氧型
④分布：自然界中分布广泛,含糖高的偏酸性环境。
五、课题延伸
重铬酸钾法检测发酵液中的酒精
重铬酸钾
酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应成灰绿色
2）酒精检定方法 操作
发酵液 蒸馏水
易死亡。 ③氧气：前期需O2，后期不需O2 传统发酵技术所使用的酵母菌的来源：附着在葡
萄皮上的野生型酵母菌。
二、果醋的制作原理
1、菌种：醋酸菌 ①结构：单细胞 原核 生物 （细菌） ②代谢类型： 异养需氧型 .
2、发酵条件： ①温度：醋酸菌的最适生长温度为 30℃～35℃，
（醋酸发酵时将温度严格控制在此范围内）
⑤将发酵瓶置于适宜的温度（18～25℃）下 发酵。
⑥简易装置2－4天排气一次。（拧松瓶盖）
⑦10天后，取样检验。
⑧加入醋酸菌或醋曲，然后移至 30－35℃条件下发酵，适时 充气。
2、操作过程应注意的问题：
（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 70%酒精
消毒。
（2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 1/3的
②氧气：醋酸菌是好氧细菌，要供应充足，要 不断通入氧气。
③PH：呈 酸性 。
3、原理：（用反应式表示）
（1）氧气、糖源都 充足 ：醋酸菌将葡萄 汁中的 糖 分解成 醋酸 。 （糖制醋）
C6H12O6 + 2O2 2CH3COOH + 2CO2 + 2H2O
乙醇
（2）氧气充醋足酸、糖源不足：醋酸菌将
3mol/LH2SO4 饱和重铬酸钾溶液
现象
试管甲
2mL －
3滴 3滴 灰绿色
试管乙 －
2mL 3滴 3滴 橙红
六、课堂小结
果 酒 和 果 醋
果酒 基 制作 础 知 识 果醋
酵母菌的 生活方式
好氧条件产生CO2、H2O 厌氧条件产生C2H5OH、CO2
温度:一般18-25℃ 时间10-12天
酵母菌的来源：表皮附着的酵母菌
2、 果酒的制作原理
有氧条件下： 进行有氧呼吸，大量繁殖。 C6H12O6 + 6O2 酶 6CO2 + 12H2O
无氧条件下：酵母菌能进行酒精发酵。
C6H12O6
酶 2C2H5OH + 2CO2
3、 发酵所需的适宜条件： ①温度：一般18℃~25 ℃，20 ℃左右最适宜 ②pH值：4.0~5.8为最适pH值，在最低pH=2.5， 最高pH=8.0时尚能生存，但生长极其缓慢而且容
C2H5OH温醋度酸：菌30－CH335C℃OOH
的
制作 条件 时间：7-8天
制 作
空气：充足的氧气 菌种来源 直接购买或者用选择性培养基培养
实验设计 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵
结果分析与评价
果酒 果醋
简述果酒、果醋制作的基本过程。
①对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。 ②取葡萄500g，用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。 （注意冲洗次数不宜太多） ③去除枝梗和腐烂的叶子。 ④榨汁后装入发酵瓶。
空间。
（3）制作葡萄酒时将温度严格控制
在 18-25 ℃ ，时间控制在
10d-左12右，可通
过
对发从酵出的料情口况取进样行及时的监测。
（4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制
在
，时间控制在 d，并注意适时通过
充气。30-35 ℃
7-8
充气口
比较总结
果酒制作
果醋制作
主要微生物 代谢类型 最适温度 最适PH 主要反应式及 主要步骤
课题1 果酒和果醋的制作
教学目标： 1.说明果酒和果醋的制作原理 2.设计果酒和果醋的发酵装置 3.完成果酒和果醋的制作 教学重点：说明果酒和果醋的制作原理，设计制 作装置，制出果酒和果醋 教学难点：制作过程中发酵条件的控制
一、果酒的制作原理
1、菌种：酵母菌（形态、结构、繁殖方式、分布等）
①分类： 单细胞真核生物
→乙醛→
。
（酒变醋）
果C2H酒5O制H 作＋果O醋2 的反应C式H3为CO:OH ＋ H2O
三、果酒和果醋制作流程示意图：
挑选 葡萄
冲
榨
酒精
洗
汁
发酵
醋酸 发酵
厌氧发酵
时间：10-12天 温度18-25℃
需氧发酵
时间：7-8天 温度 30-35 ℃
果酒 果醋
1、材料的选择与处理 选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，
的情况进行。及时的监测。
③制葡萄醋的过程中，要适时通过充气口充气。 将温度严格控制在30℃～35℃， 时间控制在前7～8d左右。
四、结果分析与评价
（一）果酒的制作是否成功
发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴 定。此外，还可用显微镜观察酵母菌，并用酸 性重铬酸钾检验酒精的存在。
（二）果醋的制作是否成功
将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。 4、发酵：发酵装置如下
①将葡萄汁装入发酵瓶， 要留大约 1／3 的空间 (如图右图所示)，并封
闭充气口。（为什么？）
塑料瓶中不能装满葡萄液汁，应留一定空间 （1/3），有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成种 群优势。
②制葡萄酒的过程中，要密闭， 将温度严格控制在18℃～25℃， 时间控制在10～12d左右，可通过出料口对发酵
除去枝梗。 ①、取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。 ②、用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。
讨论：你认为应该先冲洗葡萄wenku.baidu.com是先除去枝梗？ 为什么？
应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除 去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会
2、清洗 （70%酒精消毒防止榨汁机、发酵瓶带菌引起 3、榨汁 发酵液污染）
酵母菌，真菌 兼性厌氧型 20℃ 4.0～5.8
醋酸菌，细菌 需氧型 30～35℃ 5.4～6.3
七、课堂反馈
1．果酒发酵过程中，为什么生成的是果酒而不 是果醋？
2、在酿酒和酿醋的过程中都要涉及到各种微生物，在 上述两程中所涉及到的生物在结构上有什么本质区别？ （C ）
A、前者有细胞结构，后者没有细胞结构 B、前者没有细胞结构，后者有细胞结构 C、前者有成形细胞核，后者没有成形细胞核 D、前者没有成形细胞核，后者有成形细胞核
②新陈代谢类型：异养兼性厌氧型
条件适宜：出芽生殖 ③生殖方式：无性繁殖
不适宜：孢子生殖
酵母菌是一种腐生真菌，只能利用环境中有机物而不能将无机 物合成为有机物，故为异养，酵母菌是真核生物，有线粒体， 有氧气存在是进行有氧呼吸，无氧气时进行无氧呼吸，所以酵 母菌为异养需氧型或异养厌氧型
④分布：自然界中分布广泛,含糖高的偏酸性环境。