2020新人教版生物选修1《课题1-果酒和果醋的制作》
新人教版生物选修1课题1《果酒和果醋的制作》word教案
课题1：果酒和果醋的制作学习目标：1、说明果酒和果醋制作的原理。
2、设计制作果酒和果醋的装置。
3、尝试果酒和果醋的制作。
4、果酒和果醋制作中发酵需要的条件。
学习重难点：1、说明果酒果醋制作的原理2、果酒和果醋制作中发酵需要的条件自主学习：一、果酒制作的原理1、酵母菌的生物学特征⑴属于生物。
⑵新陈代谢类型：异氧兼性厌氧型。
酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，。
反应式为：。
在无氧条件下，酵母菌能进行，反应式为：。
⑶繁殖方式：酵母菌可以通过出芽进行无性生殖，也可以通过形成孢子进行有性生殖。
但多以出芽方式进行无性生殖。
无性生殖即在环境条件适合时，从母细胞上长出一个芽，逐渐长到成熟大小后与母体分离。
在营养状况不好时，一些可进行有性生殖的酵母菌会形成孢子（一般是四个），进入休眠状态，在条件适合时再萌发。
2、在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的。
3、果酒制作时需控制温度在。
4、红色葡萄果酒的颜色成因：在发酵过程中，随着的提高，红葡萄皮的进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。
一、果醋制作的原理1、醋酸菌的生物学特性⑴属于生物。
⑵新陈代谢类型：异氧需氧型。
有氧呼吸的场所：细胞膜。
好氧细菌与呼吸作用有关的酶主要分布在细胞膜上。
⑶繁殖方式：二分裂细菌没有核膜，只有一个大型的环状DNA分子，细菌细胞分裂时，DNA分子附着在细胞膜上并复制为二，然后随着细胞膜的延长，复制而成的两个DNA分子彼此分开；同时，细胞中部的细胞膜和细胞壁向内生长，形成隔膜，将细胞质分成两半，形成两个子细胞，这个过程就被称为细菌的二分裂。
2、果醋制作的原理⑴当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成。
⑵当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为，再变为。
反应式为：。
3、果醋制作时需控制的条件⑴环境条件：充足。
⑵温度：醋酸菌生长的最适温度为。
4、在变酸的酒的表面观察到的菌膜是在液面大量繁殖而形成的。
溶液内部能形成菌膜吗？三、果酒和果醋的制作过程挑选葡萄→冲洗→________→______________→______________↓↓果酒果醋四、发酵装置的设计果酒和果醋的发酵装置示意图1、设计思路⑴因为果酒制作初期需要氧，果醋整个制作过程都需氧，所以需要带开关的充气口，以调控对气体的需求。
人教版生物选修1课题1：《果酒和果醋的制作》
果酒果醋在酿造过程中，水果中富含的维生素、矿 物质、氨基酸等被很好地保存，大大提高了原醋液 的营养价值。实验表明，果醋中的醋酸、乳酸、氨 基酸甘油和醛类化合物，对人的皮肤有柔和的刺激 作用，能使血管扩张，增加血液循环，从而起到延 缓衰老的作用。
以苹果、葡萄、山楂等为原料生产的果酒果醋饮料 迎合了现代都市人绿色、健康的消费理念，也同时 满足了现代都市女性保健、美容的需求。 喝果醋有益健康 冬季易燥，人们常用室内熏醋的方法预防流感。食 醋是人们日常生活中不可缺少的调味品。
《黄帝内经》、《本草纲目》中有关醋能强身健体的 记载有700余处。现代医学和食品专家证明：果醋 中有丰富的有机酸，有软化植物纤维和促进糖代谢 的功效。它能溶解动物食品中的骨质，促进钙、鳞 吸收，并能使肌肉中的“疲劳物质”化解；醋还能 调节血液中的酸碱平衡，帮助消化，它对改善少儿 偏食厌食亦有疗效。
学习目标
在厌氧条件下，将双糖或单糖进行糖酵解，乙醇 发酵，产生乙醇。条件：酶和适宜的温度
C6H12O6 ＋6O2
CO2+6H2O
C6H12O6
2CH3CH2OH+2CO2
人教版生物选修1课题1：《果酒和果 醋的制 作》(共 58张PPT)
人教版生物选修1课题1：《果酒和果 醋的制 作》(共 58张PPT)
人教版生物选修1课题1：《果酒和果 醋的制 作》(共 58张PPT)
（5）酵母菌
人教版生物选修1课题1：《果酒和果 醋的制 作》(共 58张PPT)
人教版生物选修1课题1：《果酒和果 醋的制 作》(共 58张PPT)
Байду номын сангаас
1、果酒的制作原理
（1）果酒制作的原理是什么？写出反应式。 酵母是兼性厌氧微生物，有氧时进行有氧呼吸；
人教版生物选修一《生物技术实践》《果酒和果醋的制作》教案
“课题1果酒和果醋的制作”的教学设计教学设计思路以学生为主体，采用启发式教学。
通过多次学生活动，激发学生探索新知识的欲望。
理论结合实际，学生实验为主导，层层推进、课堂活动贯穿始终。
组织学生自己动手制作米酒，思考总结出发酵实验的原理，培养学生观察现象分析问题的能力。
鼓励学生亲自设计实验，体验设计实验的思维方式。
引导学生集体合作酿制葡萄酒，总结实验方案，汇报实验成果，培养学生的实验设计，动手操作和语言表达能力。
引导学生对简易发酵装置的“充气口，排气口”进行控制，使学生深入理解果酒和果醋发酵所需条件的不同，并熟练掌握实际操作中如何实现两种实验所需满足环境条件。
通过对果酒制作的深入学习，帮助学生轻松推导出醋酸发酵相关内容。
教材分析本内容是选修一《生物技术实践》第一个专题的开篇，与专题二《微生物的实验室培养》联系紧密。
整节课以实验为基础，具有很强的技术性和可操作性，而且酒与醋和生活联系紧密，容易获得学生的关注。
其中葡萄酒的制作及检测是以酵母菌的细胞呼吸为知识基础，与必修内容联系十分密切，熟练掌握葡萄酒的制作原理，以及设计出合理的制作装置对于学生更好的理解发酵过程十分重要。
学情分析从知识储备上看：学生在必修1的学习中，已掌握了酵母菌的细胞呼吸方式，及酒精检查的相关内容，学习制作果酒的基本操作比较容易。
然而对醋酸菌不够了解。
从能力上看：高二学生往往基础知识扎实、思维敏捷，但由于学生知识容量有限，理论联系实际的能力有待加强，因此教师应适时进行引导，打造以问题为中心的新型课堂教学模式，使学生成为课堂的主人。
他们往往有一定的生活经验，具有强烈的求知欲和表现欲，在课堂上把实验操作交给学生做，并且通过学生自己介绍制作方法及原因，为学生创造更多的动手和表达的机会，能够活跃气氛给学生留下更深刻的印象。
教学目标知识与能力目标（1）通过查阅资料，能够说明果酒、果醋制作所需的菌种。
（2）通过阅读文本、教师讲解，能够概述果酒、果醋制作的原理，解释其反应式。
生物：1..1《果酒和果醋的制作》教案(1)(新人教版选修1)
课题1果酒和果醋的制作学习目标1．了解传统发酵技术在日常生活中的应用。
2．掌握发酵作用的基本原理和方法。
3．学习制作果酒、果醋的实际操作技能。
4．设计并安装简单的生产果酒及果醋的装置5．培养学生综合分析能力，培养学生利用已建立的知识解决实际问题的能力。
课题重点：1．说明果酒和果醋的制作原理；2．设计制作装置制作果酒和果醋。
课题难点：制作过程中发酵条件的控制。
学习过程<一）基础知识Ⅰ．果酒制作原理<1）利用的微生物是，其异化作用类型是，明确酵母菌发酵的反应式：①有氧条件：②无氧条件：<2）影响酒精发酵的主要环境条件有。
①酒精发酵是一般将温度控制在℃范围内，在℃时最适宜。
②酒精发酵过程中，要保持。
〖思考〗1.为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？2.酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？3.葡萄酒呈现深红色的原因？4.酵母菌是如何进行生殖的？酵母菌在环境适宜时进行，环境不适宜时产生进入休眠状态。
Ⅱ．果醋制作原理<1）利用的微生物是，其异化作用类型是。
在，降糖分解形成醋酸；当缺少糖源时可将转变成，并进一步转变成醋酸。
醋酸发酵的反应式是：4HkgUdi1Dz<2）醋酸发酵的最适宜温度为℃。
〖思考〗１.影响醋酸发酵的环境因素还有哪些？。
２.醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。
它是怎样形成的？。
4HkgUdi1Dz(二>实验设计１.设计发酵装置：根据图1－4a、4b回答<1）在酒精发酵过程中，每隔一段时间<12h）拧松瓶盖或打开排气口，其原因是什么？<2）在醋酸发酵过程中，需要注意什么？<3）在图1－4b装置中：①充气口的作用是在发酵中补充氧气；②排气口的作用是在发酵中排出；③出料口的作用是便于；④排气口胶管长而弯曲的作用是防止。
２.酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：3选择 和榨汁。
⑵防止发酵液被污染为防止发酵液被杂菌污染，实验中所用的 榨汁机 、 发酵装置等器械进行消毒，并使发酵装置处于 状态。
1.1果酒和果醋的制作-2020-2021学年高二生物人教版选修1
问题1：图1-4a装置每隔一段时间（12h）拧松瓶盖或打
开排气口，其原因是什么？为什么不能打开瓶盖？
在发酵过程中产生CO2 ，防止瓶内气压过高引起爆裂； 防止杂菌和氧气进入
问题2：图1-4a装置发酵产生酒精后，发酵液盖上一层纱
布的目的？
防止发酵液被污染，因为操作的每一步都可能混入杂菌。
2.发酵装置的设计
2018海南卷30．［选修1：生物技术实践］（15分） 葡萄酒是葡萄汁经酵母菌发酵而成的。酿制葡萄酒的两个简易装置如图所示。
回答下列问题：
ห้องสมุดไป่ตู้
（1）试管中的X溶液有助于维持甲装置的瓶中气压相对稳定，与乙装置相比，用甲装
置酿制葡萄酒的优点是
（答出两点即可）。
不需要开盖放气；避免了因开盖引起的杂菌污染
（2）葡萄汁装入甲装置时，要留有约1/3的空间，这种做法的目的是
氧气、糖源充足时：
C6H12O6＋2O2
酶
→
2CH3COOH＋2CO2＋2H2O；
缺少糖源、氧气充足时：C2H5OH＋O2酶→ CH3COOH＋H2O。
2.温度控制：最适为30～35 ℃ 酒精发酵的最适温度在哪个范围？
3.氧气控制：需要充足氧气
三、实验设计 1.实验流程
挑选葡萄
冲洗
榨汁
酒精发酵
酒精发酵和醋酸发酵比较
思考： 1、酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，
其原因是什么？ 酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，
然后进行无氧呼吸才产生酒精。
2、为什么发酵之后的葡萄酒呈现深红色？
红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈红色。
思考： 3、为什么发酵时不需要灭菌？
在缺氧 、呈酸性的发酵液中，酵母菌能生长繁 殖，而绝大多数其他微生物无法生长。故酵母菌制 酒，不需要灭菌。
人教版生物选修课后题答案
人教版生物选修课后题答案Standardization of sany group #QS8QHH-HHGX8Q8-GNHHJ8-HHMHGN#专题1传统发酵技术的应用本专题围绕传统发酵食品的制作展开，主要操作技术归纳如下。
1.果酒与果醋的制作技术。
2.腐乳的制作技术。
3.泡菜的腌制与亚硝酸盐含量的测定。
课题1果酒和果醋的制作一、基础知识（一）果酒制作的原理知识要点：1.酵母菌的兼性厌氧生活方式；2.发酵需要的适宜条件；3.传统发酵技术所使用的酵母菌的来源。
（二）果醋制作的原理知识要点：1.酒变醋的原理；2.控制发酵条件的作用；3.制醋所利用的醋酸菌的来源。
二、课题成果评价（一）果酒的制作是否成功发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。
此外，还可用显微镜观察酵母菌，并用重铬酸钾检验酒精的存在。
如果实验结果不理想，请学生分析失败原因，然后重新制作。
（二）果醋的制作是否成功首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH作进一步的鉴定。
此外，还可以通过在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。
三、答案和提示（一）旁栏思考题1.你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗为什么答：应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。
2.你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染提示：需要从发酵制作的过程进行全面的考虑。
例如，榨汁机、发酵装置要清洗干净；每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。
3.制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25℃制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30～35℃答：温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。
20℃左右最适合酵母菌繁殖。
因此需要将温度控制在其最适温度范围内。
而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30～35℃，因此要将温度控制在30～35℃。
4.制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气答：醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。
人教版高中生物选修1课题1 果酒和果醋的制作
三、果醋的制作原理
醋酸菌（原核细菌） 5、代谢过程:
（1）氧气、糖源充足时：
C6H12O6 →酶 3CH3COOH（醋酸）
（2）氧气充足、缺少糖源:
2C2H5OH+O2酶→2CH3CHO（乙醛）+2H2O 2CH3CHO+O2 酶→2CH3COOH（醋酸）
四、果醋的制作过程
A．两者的正常繁殖都离不开氧气 B．在无氧条件下，酵母菌可以生产酒精，而醋 酸菌不能生产醋酸 C．两者都是异养生物，它们生存离不开葡萄糖 D．醋酸菌可以使酵母菌的某种代谢产物为原料 来合成醋酸
及时反馈
3、下列关于塑料瓶制作果酒和果醋的叙
述，正确的是 （ D）
A．为提高果酒量，果汁应装满发酵瓶 B．果醋发酵应封闭充气口，防止污染 C．制果酒和果醋的过程中，每天需适时 拧松或打开瓶 D．果酒制成后，可将装置移到温度较高 的环境中制果醋
专题1 传统发酵技术的应用
利用微生物的生命活动制备微生物菌体及各种
课代题谢产1 物果的过酒程和. 果醋的制作
学习目标
1.了解果酒和果醋的制作原理； 2.完成果酒和果醋的制作过程； 3.设计果酒和果醋的发酵装置。
一、果酒的制作原理
酵母菌（单细胞真菌）
1、代谢类型: 异养兼性厌氧型 2、主要繁殖方式： 出芽生殖 3、适宜温度： 20℃ 4、分布范围： 含糖较高的偏酸（PH=4.0-5.8）
及时反馈
1、某学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒、果
醋发酵实验。下列叙述正确的是（D ）
A. 果酒发酵所需的最适温度较高 B. 先供氧果醋发酵，再隔绝空气进行果酒发酵 C. 与人工接种发酵相比，自然发酵产品更好 D. 适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂 菌生长繁殖
人教版高中生物选修一专题一课题1 果酒和果醋的制作 课件
(3)制醋发酵所需的条件
1.温度 温度控制在30～35 ℃为适宜。
2.氧气条件 醋酸菌是好氧细菌，发酵过程中 适时向发酵液中充气。
3.PH
酸性
有氧制醋
（四）果酒的制作实验
1、制作果酒的实验流程图
√
2、实验操作
(1)材料的选择与处理 选择新鲜，糖分高的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲 洗，后除去枝梗。 ①为什么先冲洗葡萄再除去枝梗？
先冲洗，再除去枝梗，避免除去枝梗时引起葡萄破损， 增加被杂菌污染的机会
②注意冲洗次数不宜太多，为什么？
冲洗次数过多，酵母菌菌种丢失过多，影响酒精产量
(2)防止发酵液被污染
讨论：你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？ 需要从发酵制作的过程进行全面的考虑。例如：榨汁机、 发酵装置要清洗干净；每次排气时只需拧松瓶盖，不要 完全揭开瓶盖
在 缺氧、 呈酸性的发酵液中，酵母菌能生 长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这 一环境而受到抑制。故在利用酵母菌自制葡萄酒 的过程中，不需要进行灭菌。
二、果醋制作
1、菌种：醋酸菌
（1）分类地位：单细胞 原生核物 （2）代谢类型： 异养需氧型（.严格需氧）
（3）地位：分解者 （4） 繁殖方式：二分裂 （5）来源：变酸的酒的表面白色菌膜
（2）为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管 与瓶身连接？ 防止空气中杂菌的污染，其作用类似巴斯德的鹅颈瓶。
（3）该装置如何使用？ 使用该装置制酒时，应该关闭充气口；
(4)发酵 ①将葡萄汁装入发酵瓶，要留大约1／3的空间，并封闭
充气口。暂时存储发酵产生的CO2，起到缓冲作用。 ②制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在18℃-25℃，时
酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：
2019-2020年新人教版高中生物选修一1.1《果酒和果醋的制作》教案.doc
专题1 传统发酵技术的应用课题1.1 果酒和果醋的制作一、【课题目标】（一）知识与技能1．了解传统发酵技术在日常生活中的应用。
2．掌握发酵作用的基本原理和方法。
3．学习制作果酒、果醋的实际操作技能。
4．设计并安装简单的生产果酒及果醋的装置（二）过程与方法1．引导学生主动参与探究过程，培养学生搜集和处理科学信息的能力，获取新知识的能力以及用简约科学术语表达问题的能力。
2．培养学生综合分析能力。
3．培养学生利用已建立的知识解决实际问题的能力。
（三）情感、态度与价值观1．对学生进行科学方法和科学态度的教育。
2．体验和感受生物技术给人类生活带来的变化。
3．培养学生合作精神。
二、【课题重点】说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置，制作出果酒和果醋三、【课题难点】制作过程中发酵条件的控制四、【教学方法】启发式教学五、【教学工具】多媒体课件六、【教学过程】（一）引入新课俗语“无酒不成席”、“开门五件事、油盐酱醋茶”。
酒和醋是人们日常生活离不开的传统发酵产品。
从这节课开始，我们以果酒、果醋等为例学习一些传统发酵技术。
（二）进行新课（阅读“果酒制作的原理”，引导考学生自学基础知识。
）1．基础知识1．1 果酒制作原理（1）利用的微生物是酵母菌，其异化作用类型是兼性厌氧型，明确酵母菌发酵的反应式：①有氧条件：②无氧条件：（2）影响酒精发酵的主要环境条件有温度、氧气和pH。
①酒精发酵是一般将温度控制在18～25℃范围内，在20℃时最适宜。
②酒精发酵过程中，要保持缺氧、酸性环境。
（阅读教材资料，师生讨论并完成思考1～4。
）〖思考1〗为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？“通气”的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖。
“密封”的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。
〖思考2〗酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。
〖思考3〗葡萄酒呈现深红色的原因？在发酵过程中葡萄皮的色素进入到发酵液中。
新版人教版高中生物选修1《-果酒和果醋的制作》(共49张PPT)学习演示PPT课件
3.制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25 ℃？ 温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20 ℃左右最 适合酵母菌繁殖。因此需要将温度控制在其最适温 度范围内。
4 在酿酒过程中，为什么需要先通气后密封？
5 在米酒的酿制过程中为什么是先出水再出酒？ 专题1 传统发酵技术的应用 制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25 ℃？ 为什么大多数情况下，也能成功完成酿制？酒中无其他杂菌的大量存在。 在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应 在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应 果酒：每隔12h左右将瓶盖拧松一次，排除CO2 结果分析与评价 发酵过程中发酵液的变化 当果酒制成以后，可以在发酵液中加入醋酸菌或醋曲，然后将装置转移至30～35 ℃的条件下发酵，时间控制在7~8d，适时向发酵液 中充气。 1 葡萄酒呈现红色的原因。 2用剪刀贴近果蒂，把葡萄挨个地剪下来，可以留一点果蒂，以免伤了果皮； 并且要选择紫红色的，味道很甜的成熟了的葡萄； 下列相关叙述中，错误的是( ) 冲洗葡萄时不能次数过多，否则果酒的制作会失败 也可以用纱布，留下葡萄酒就行了。 滤渣的工具可以用漏瓢（见图）； 冲洗葡萄时不能次数过多，否则果酒的制作会失败
2.用清水冲洗葡萄1～2遍除去污物，注意不要反复 多次冲洗
3.去除枝梗和腐烂的子粒。。
4.用榨汁机榨取葡萄汁后，将其装入发酵 瓶中，或将葡萄打成浆后，用洁净的纱布 过滤至发酵瓶中，盖好瓶盖，封闭充气口。 葡萄汁装入发 酵瓶时，要留有大约1／3的 空间。
5.将温度严格控制在18～25℃，时间控制在10～12d左 右，可通过出料口对发酵的情况进行及时监测。
A.根据图1可知，利用葡萄制作果 为什么大多数情况下，也能成功完成酿制？酒中无其他杂菌的大量存在。
高中生物专题1传统发酵技术的应用课题1果酒和果醋的制作一作业含解析新人教版选修12022040916
课题1 果酒和果醋的制作一、选择题1．关于醋酸菌的叙述，正确的是( )A．醋酸菌为严格有氧呼吸B．醋酸菌有氧无氧都能生存C．醋酸菌能形成芽孢D．醋酸菌能将淀粉分解成醋酸[答案] A[解析]醋酸菌必须在有氧条件下才能完成代谢。
2．酵母菌能够进行以下哪些反应？( )①C6H12O6＋6O2―→6CO2＋6H2O②C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2③C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O④CO2＋H2O―→(CH2O)＋O2A．①②③B．②③④C．①② D．②③[答案] C[解析]酵母菌可有氧呼吸和无氧呼吸。
3．下列哪种条件下，醋酸菌能将葡萄汁中的糖分解成醋酸( ) A．氧气、糖源充足B．氧气充足、缺少糖源C．缺少氧气、糖源充足D．氧气、糖源都缺少[答案] A[解析]醋酸菌在有氧条件下生存，需糖源。
4．制果酒过程中，操作有误的是( )A．将消毒过的葡萄汁装满发酵装置B．将温度严格控制在18℃～25℃C．榨汁机要清洗干净，并晾干D．将冲洗的葡萄放入冲洗晾干的榨汁机进行榨汁[答案] A[解析]在果酒制作过程中，葡萄汁不用消毒。
5．关于酵母菌的叙述，正确的是( )A．酵母菌代谢类型为异养兼性厌氧型B．酵母菌主要繁殖方式为孢子生殖C．酵母菌只在酒精发酵中发挥作用D．酵母菌在含青霉素的培养基中不能生存[答案] A[解析]酵母菌为异养生物，在有氧和无氧条件下均可生存。
6．下列产醋最多的措施是( )A．在果酒中加入食醋，并通气B．在果酒中加入变酸的果酒表面的菌膜，并通气C．将果酒暴露在空气中D．在果酒中加入冲洗葡萄的水，并通气[答案] B[解析]因食醋经灭菌不含菌种，空气中和冲洗葡萄的水中可能有醋酸菌，但数量不大，只有变酸的果酒表面的菌膜中有大量的醋酸菌。
7．制果醋时，要适时通过充气口进行充气是因为( )A．醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要氧气的参与B．酵母菌进行酒精发酵时需要O2C．通气，防止发酵液霉变D．防止发酵时产生的CO2气体过多而引起发酵瓶的爆裂[答案] A[解析]醋酸菌是好氧菌，发酵需要氧气的参与。
人教版高中生物选修1-1.1《果酒和果醋的制作》精品课件
2、设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入 1和2号发酵瓶中，1号加入酵母菌，2号不加。比较 发酵结果。证明醋酸，则用品尝或pH试纸。 3、葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的果实香 味；果醋具有琥珀色或棕红色，具有特有的果香， 酸味柔和，稍有甜味，不涩。
五
课题延伸
重铬酸钾法检测发酵液中的酒精
3、控制好发酵条件
制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18-25℃？ 制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30-35 ℃？
温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20 ℃左右 最适合酵母菌繁殖，因此需要将温度控制在其最适温 度范围内。而醋酸菌是适温菌，最适生长温度为3035 ℃ ，因此要将温度控制在30-35℃。
，
时间控制在 7-8 d，并注意适时通过
充气口
充气。
三
操作提示
1、材料的选择与处理 你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？
应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去 枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。
2、防治发酵液被污染 你认为应该从哪些方面防治发酵液被污染？
榨汁机、发酵瓶要清洗干净，并晾干； 每次 排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖。
葡萄酒
果醋
学习目标
1.通过教材学习结合发酵相关动画，能够说出 发酵作用的基本原理和方法。
2.通过观看实验视频结合师生实际实验操作， 掌握制作果酒、果醋的实际操作技能，并能够 设计并安装简单的生产果酒及果醋的装置。
新知探究
一
基础知识
1、果酒制作的原理
酵母菌是最早被人类应用的微生物。 酵母菌是兼性厌氧微生物，目前已知有1000多种。
重铬酸钾
酸性条件下，重铬酸钾与酒精 反应成灰绿色
六
人教版选修一生物课题1.果酒和果醋的制作(共39张PPT)
（3）繁殖方式：二分裂生殖
二 分
（4）最适生长温度： 30-35℃
裂 生
（5）来源：自然发酵过程利用的主
殖
要是空气中的醋酸菌。
（6）应用： 酿醋
1、果酒制作原理（前期需氧，后期厌氧） a、有氧呼吸：增加酵母菌数量（出芽生殖） C6H12O6+6O2+6H2O 酶→ 6CO2+12H2O+能量
b、无氧呼吸： 产生酒精 C6H12O6 →酶 2C2H5OH+2CO2+能量
狭义：是指微生物的无氧呼吸（包括酒精发酵、乳酸发酵 等）。
所以：发酵≠无氧呼吸。
应用：酿酒、发馒头、面包制作、酒精制造、生产药用酵母 片、生产维生素、生产抗菌素等。
一、基础知识
果
酒
和
果
醋
酵母菌——真菌制作原 Nhomakorabea理
醋酸菌——细菌
酵母菌
（1）生物类型：真核生物（单细胞真菌）
（2）新陈代谢类型：异养兼性厌氧型
制作葡萄酒时，应先冲洗葡萄，然后再除去枝 梗，从而避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增 加被杂菌感染的机会。
2.冲洗的目的？冲洗次数为什么不能过多？
冲洗目的是：洗去浮尘。 不能反复冲洗的目的是：防止菌种的流失
3.榨汁之前如何处理室验用具？
a对榨汁机清洗消毒干净并晾干 b发酵瓶用体积分数70%的酒精擦拭消毒
（3）主要繁殖方式：出芽生殖 （4）最适生长温度： 20℃左右
发酵温度： 18~25 ℃ （5）来源： 大量分布于果园土壤中。自然发酵过程
利用的主要是附着在葡萄皮上的野生型 酵母菌（不需人为地添加任何菌种）。 （6）应用：酿酒、发面等
醋酸菌（又名：醋酸杆菌）
高中生物选修一--果酒和果醋的制作-课件(人教版)
醋酸杆菌
分类：
原核生物
新陈代谢类型：异养需氧型
适宜发酵温度： 30－35℃
二、制作果酒和果醋的过程
9-10月：葡萄价格便宜，品种多样。 5-6月：苹果、草莓等
（一）实验流程示意图:
挑选材料 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵
果
果
酒
醋
1、实验材料、用具
2、实验过程
1）对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒； 2）取苹果（或草莓）500g，用清水冲洗除去污物； 3）去子、切块、榨汁（或捣碎）； 4）将汁液装入合适容器中； 5）加入酵母； 6）加入蔗糖； 7）搅拌均匀后放入发酵瓶。
D．次级代谢产物的积累
（C）
2、在酿酒和酿醋的过程中都要涉及到各种微生物，在 上述两程中所涉及到的生物在结构上有什么本质区别？
（C）
A、前者有细胞结构，后者没有细胞结构
B、前者没有细胞结构，后者有细胞结构
C、前者有成形细胞核，后者没有成形细胞核
D、前者没有成形细胞核，后者有成形细胞核
3.下面是有关葡萄酒和葡萄醋的制作注意事项，根据提示填空。
原因是
制造有氧条件，进行醋酸发酵
方程式为: C2H5OH+O2 酶 CH3COOH+H2O
（4）分析此发酵装置不足之处
易被杂菌污染
（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶 要用 70%酒消精毒。
（2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出
大约 1/3的空间。
（3）制作葡萄酒时将温度严格控制
在
18-25 ，℃时间控制在
d左右，10可-1通2 过
从出料口对取样发酵的情况进行及时的
监测。
（4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在 30-，35时℃间
【人教版】生物选修一：1.1果酒和果醋的制作教案设计
文档来源为:从网络收集整理.word 版本可编辑.欢迎下载支持专题 1 传统发酵技术的应用课题 1.1 果酒和果醋的制作一、【课题目标】（一）知识与技能1．了解传统发酵技术在日常生活中的应用。
2．掌握发酵作用的基本原理和方法。
3．学习制作果酒、果醋的实际操作技能。
4．设计并安装简单的生产果酒及果醋的装置（二）过程与方法1．引导学生主动参与探究过程，培养学生搜集和处理科学信息的能力，获取新知识的能力以及用简约科学术语表达问题的能力。
2．培养学生综合分析能力。
3．培养学生利用已建立的知识解决实际问题的能力。
（三）情感、态度与价值观1 ．对学生进行科学方法和科学态度的教育。
2 ．体验和感受生物技术给人类生活带来的变化。
3 ．培养学生合作精神。
二、【课题重点】说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置，制作出果酒和果醋三、【课题难点】制作过程中发酵条件的控制四、【教学方法】启发式教学五、【教学工具】多媒体课件六、【教学过程】（一）引入新课俗语“无酒不成席” 、“开门五件事、油盐酱醋茶” 。
酒和醋是人们日常生活离不开的传统发酵产品。
从这节课开始，我们以果酒、果醋等为例学习一些传统发酵技术。
（二）进行新课（阅读“果酒制作的原理” ，引导考学生自学基础知识。
）1．基础知识1．1 果酒制作原理（1 ）利用的微生物是酵母菌，其异化作用类型是兼性厌氧型，明确酵母菌发酵的反应式：①有氧条件：②无氧条件：（2）影响酒精发酵的主要环境条件有温度、氧气和pH。
①酒精发酵是一般将温度控制在18〜25 C范围内，在20 C时最适宜。
②酒精发酵过程中，要保持缺氧、酸性环境。
（阅读教材资料，师生讨论并完成思考1〜4。
）〖思考1〗为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？“通气”的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖。
“密封”的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。
〖思考2〗酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。
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五、课题延伸
重铬酸钾法检测发酵液中的酒精
重铬酸钾
酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应成灰绿色
2）酒精检定方法 操作
发酵液 蒸馏水
的情况进行。及时的监测。
③制葡萄醋的过程中，要适时通过充气口充气。 将温度严格控制在30℃～35℃， 时间控制在前7～8d左右。
四、结果分析与评价
（一）果酒的制作是否成功
发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴 定。此外，还可用显微镜观察酵母菌，并用酸 性重铬酸钾检验酒精的存在。
（二）果醋的制作是否成功
②氧气：醋酸菌是好氧细菌，要供应充足，要 不断通入氧气。
③PH：呈 酸性 。
3、原理：（用反应式表示）
（1）氧气、糖源都 充足 ：醋酸菌将葡萄 汁中的 糖 分解成 醋酸 。 （糖制醋）
C6H12O6 + 2O2 2CH3COOH + 2CO2 + 2H2O
乙醇
（2）氧气充醋足酸、糖源不足：醋酸菌将
除去枝梗。 ①、取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。 ②、用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。
讨论：你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？ 为什么？
应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除 去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会
2、清洗 （70%酒精消毒防止榨汁机、发酵瓶带菌引起 3、榨汁 发酵液污染）
C2H5OH温醋度酸：菌30－CH335C℃OOH
的
制作 条件 时间：7-8天
制 作
空气：充足的氧气 菌种来源 直接购买或者用选择性培养基培养
实验设计 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵
结果分析与评价
果酒 果醋
简述果酒、果醋制作的基本过程。
①对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。 ②取葡萄500g，用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。 （注意冲洗次数不宜太多） ③去除枝梗和腐烂的叶子。 ④榨汁后装入发酵瓶。
⑤将发酵瓶置于适宜的温度（18～25℃）下 发酵。
⑥简易装置2－4天排气一次。（拧松瓶盖）
⑦10天后，取样检验。
⑧加入醋酸菌或醋曲，然后移至 30－35℃条件下发酵，适时 充气。
2、操作过程应注意的问题：
（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 70%酒精
消毒。
（2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 1/3的
2、 果酒的制作原理
有氧条件下： 进行有氧呼吸，大量繁殖。 C6H12O6 + 6O2 酶 6CO2 + 12H2O
无氧条件下：酵母菌能进行酒精发酵。
C6H12O6
酶 2C2H5OH + 2CO2
3、 发酵所需的适宜条件： ①温度：一般18℃~25 ℃，20 ℃左右最适宜 ②pH值：4.0~5.8为最适pH值，在最低pH=2.5， 最高pH=8.0时尚能生存，但生长极其缓慢而且容
②新陈代谢类型：异养兼性厌氧型
条件适宜：出芽生殖 ③生殖方式：无性繁殖
不适宜：孢子生殖
酵母菌是一种腐生真菌，只能利用环境中有机物而不能将无机 物合成为有机物，故为异养，酵母菌是真核生物，有线粒体， 有氧气存在是进行有氧呼吸，无氧气时进行无氧呼吸，所以酵 母菌为异养需氧型或异养厌氧型
④分布：自然界中分布广泛,含糖高的偏酸性环境。
3mol/LH2SO4 饱和重铬酸钾溶液
பைடு நூலகம்现象
试管甲
2mL －
3滴 3滴 灰绿色
试管乙 －
2mL 3滴 3滴 橙红
六、课堂小结
果 酒 和 果 醋
果酒 基 制作 础 知 识 果醋
酵母菌的 生活方式
好氧条件产生CO2、H2O 厌氧条件产生C2H5OH、CO2
温度:一般18-25℃ 时间10-12天
酵母菌的来源：表皮附着的酵母菌
将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。 4、发酵：发酵装置如下
①将葡萄汁装入发酵瓶， 要留大约 1／3 的空间 (如图右图所示)，并封
闭充气口。（为什么？）
塑料瓶中不能装满葡萄液汁，应留一定空间 （1/3），有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成种 群优势。
②制葡萄酒的过程中，要密闭， 将温度严格控制在18℃～25℃， 时间控制在10～12d左右，可通过出料口对发酵
课题1 果酒和果醋的制作
教学目标： 1.说明果酒和果醋的制作原理 2.设计果酒和果醋的发酵装置 3.完成果酒和果醋的制作 教学重点：说明果酒和果醋的制作原理，设计制 作装置，制出果酒和果醋 教学难点：制作过程中发酵条件的控制
一、果酒的制作原理
1、菌种：酵母菌（形态、结构、繁殖方式、分布等）
①分类： 单细胞真核生物
易死亡。 ③氧气：前期需O2，后期不需O2 传统发酵技术所使用的酵母菌的来源：附着在葡
萄皮上的野生型酵母菌。
二、果醋的制作原理
1、菌种：醋酸菌 ①结构：单细胞 原核 生物 （细菌） ②代谢类型： 异养需氧型 .
2、发酵条件： ①温度：醋酸菌的最适生长温度为 30℃～35℃，
（醋酸发酵时将温度严格控制在此范围内）
酵母菌，真菌 兼性厌氧型 20℃ 4.0～5.8
醋酸菌，细菌 需氧型 30～35℃ 5.4～6.3
七、课堂反馈
1．果酒发酵过程中，为什么生成的是果酒而不 是果醋？
2、在酿酒和酿醋的过程中都要涉及到各种微生物，在 上述两程中所涉及到的生物在结构上有什么本质区别？ （C ）
A、前者有细胞结构，后者没有细胞结构 B、前者没有细胞结构，后者有细胞结构 C、前者有成形细胞核，后者没有成形细胞核 D、前者没有成形细胞核，后者有成形细胞核
空间。
（3）制作葡萄酒时将温度严格控制
在 18-25 ℃ ，时间控制在
10d-左12右，可通
过
对发从酵出的料情口况取进样行及时的监测。
（4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制
在
，时间控制在 d，并注意适时通过
充气。30-35 ℃
7-8
充气口
比较总结
果酒制作
果醋制作
主要微生物 代谢类型 最适温度 最适PH 主要反应式及 主要步骤
→乙醛→
。
（酒变醋）
果C2H酒5O制H 作＋果O醋2 的反应C式H3为CO:OH ＋ H2O
三、果酒和果醋制作流程示意图：
挑选 葡萄
冲
榨
酒精
洗
汁
发酵
醋酸 发酵
厌氧发酵
时间：10-12天 温度18-25℃
需氧发酵
时间：7-8天 温度 30-35 ℃
果酒 果醋
1、材料的选择与处理 选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，