第三章 质量管理的七种工具在食品生产中的应用
5M1E_分析法在食品生产管理中的应用
质量控制5M1E分析法在食品生产管理中的应用林小红（漳州市龙海区质量计量检验检测所，福建漳州 363000）摘 要：食品生产不仅要控制生产成本，还要追求食品的质量安全。
有效的质量管理手段不仅可以顺利解决生产过程中遇到的质量问题，还可以节省时间和试错成本，有助于企业的良性健康发展。
5M1E是一个广泛应用于制造业的质量管理工具，运用于食品生产管理中可以优化食品生产流程，控制产品质量，帮助企业实现食品生产的高效与质量的稳定。
因此，将5M1E分析法引入食品生产管理中十分必要。
本文探讨5M1E与食品质量的关联，并尝试分析其在食品生产管理中的应用，旨在针对食品企业在实际生产过程中遇到的一些问题，从5M1E管理方法的角度提供有效的解决途径。
关键词：5M1E；食品生产管理；应用Application of 5M1E Analysis Method in Food ProductionManagementLIN Xiaohong(Zhangzhou Longhai District Quality Measurement Inspection and Testing Institute, Zhangzhou 363000, China) Abstract: Food production should not only control the production cost, but also pursue the quality and safety of food. Effective quality management means can not only successfully solve the quality problems encountered in the production process, but also save time and trial and error costs, which is conducive to the healthy development of enterprises. 5M1E is a quality management tool widely used in manufacturing industry, which can optimize food production process, control product quality, and help enterprises achieve high efficiency and stable quality of food production. Therefore, it is necessary to introduce 5M1E analysis into food production management. This paper discusses the relationship between 5M1E and food quality, and tries to analyze its application in food production management, aiming at providing effective solutions to some problems encountered by food enterprises in the actual production process from the perspective of 5M1E management methods.Keywords: 5M1E; food production management; application在实际的食品生产过程中，由于不少企业缺乏专业的理论支撑或专业人员的有效管理，在实际问题处理中经常依据固有的经验或是按照自己的主观意识进行判定和处理。
关于质量管理七种工具的描述
质量管理七种工具是指在质量管理过程中常用的七种方法和工具，包括流程图、因果图、直方图、散点图、控制图、检查表和Pareto图。
这些工具可以帮助识别问题、分析数据、改进过程，以提高产品或服务的质量。
流程图：用于显示一个或多个输入转化为一个或多个输出的过程中，所需要的步骤顺序和可能分支。
流程图有助于了解和估算一个过程的质量成本。
因果图：也称为鱼骨图或石川图，用于分析问题的根本原因。
通过将问题与可能的原因相关联，可以识别出问题的潜在因素。
直方图：一种特殊的条形图，用于描述集中趋势、分散程度和统计分布形状。
直方图可以直观地展示数据的分布情况。
散点图：显示两个变量之间的关系的图表。
通过散点图的观察和分析，可以发现两个变量之间是否存在相关关系或因果关系。
控制图：用于确定一个过程是否稳定或可预测的绩效。
控制图可以检测到过程的异常波动，从而及时采取措施解决问题。
检查表：用于收集数据的查对清单。
通过检查表，可以对某一特定事项或问题进行逐项检查，以便记录和分析数据。
Pareto图：一种特殊的垂直条形图，用于识别造成大多数问题的少数重要原因。
Pareto图可以帮助企业优先解决关键问题，提高生产效率和质量。
这些工具在质量管理中发挥着重要作用，通过综合运用这些工具，企业可以更好地理解和控制生产过程，提高产品质量，降低生产成本，增强客户满意度和忠诚度。
食品质量管理的工具—排列图
累计频率在80%以内的为A类因素，即 是亟待解决的质量问题。
频数
累计百分比（％）
150 帕累托曲线
●100
●
●
●
100
● 50
50
●
0●A B C D E F（0其他） 项目
排列图的作用
93.3％
97.8％
42 47.2％ 28
净1重
固形 2 物
7 真空3 度
6 杂4质
4 块5形
2 其6他
110 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0
图2-3 菠萝罐头不合格项目排列图
《食品安全与质量控制》
排列图的分析和注意事项
目录 Contents
1 排列图在PDCA循环中的地位 2 排列图的分析 3 使用排列图的注意事项
频数
累计百分比 （％）
排列图
排列图的原理
150 帕累托曲线
● 100
●
●
●
100
●
50
50
●
0● A
BCDE
0
F（其他）
项目
排列图是由一个横坐标、两个纵坐标、几个按高低顺序排列的矩形和一条累计百分
比折线组成。
排列图
排列图的原理
此图是一个直角坐标图，它的左纵坐标 为频数，即某质量问题出现次数，用绝对数 表示；右纵坐标为频率，常用百分数来表示。
《食品安全与质量控制》
排列图的原理和作用
目录 Contents
1 排列图的原理 2 排列图的作用
排列图的原理
质量统计学之食品质量管理
质量统计学之食品质量管理食品质量管理是保障食品安全的关键环节，而质量统计学作为一种有效的质量管理工具，在食品行业中也具有重要的应用价值。
本文将从质量统计学的角度探讨食品质量管理的重要性，介绍质量统计学的基本概念和应用方法，并结合实际案例分析其在食品行业中的应用。
1. 质量统计学在食品行业中的重要性食品质量安全直接关系到人们的生命健康，因此食品企业在生产过程中需要严格把控产品质量。
质量统计学作为一种可以量化和分析质量数据的工具，可以帮助企业实现产品质量的稳定和提升，从而提高食品安全水平，增强消费者对产品的信任度和满意度。
2. 质量统计学的基本概念和方法质量统计学是一种统计学的应用，主要包括以下几个基本概念和方法： - 数据收集与整理：通过收集大量的质量数据，对数据进行整理和分类，建立起完整的数据集。
- 质量控制图：利用控制图监控生产过程中的变化，判断产品质量是否稳定。
- 抽样检验：通过统计抽样方法对产品进行检验，评估产品质量的合格率。
- 假设检验：通过统计假设检验方法判断生产过程中的差异是否显著。
3. 质量统计学在食品质量管理中的应用3.1 控制图在食品生产中的应用控制图是一种常用的质量管理工具，可以帮助企业了解生产过程中的变化情况，及时发现和纠正问题。
在食品生产中，控制图可以用于监控关键工序的温度、湿度、PH值等参数，确保产品质量稳定。
3.2 抽样检验在食品质量评价中的应用抽样检验是评估产品质量合格率的有效方法之一。
通过建立抽样方案和统计分析，可以对产品进行质量检验，确保产品符合相关标准和规定。
3.3 假设检验在食品质量改进中的应用假设检验可以帮助企业判断产品质量改进措施的效果是否显著。
通过对产品质量指标的监控和分析，可以建立假设检验模型，评估改进措施的有效性，并及时进行调整和优化。
4. 案例分析：质量统计学在食品企业中的应用以某食品企业生产蔬菜罐头为例，通过引入质量统计学方法，对生产过程中的关键参数进行控制和监测，确保产品质量符合标准和规定。
HACCP系统在食品生产中的基本原理及应用
HACCP系统在食品生产中的基本原理及应用HACCP系统（危害分析与关键控制点体系）是一种广泛应用于食品生产中的食品安全管理系统，旨在通过预防食品安全风险的发生，从而确保食品的安全性和可靠性。
它不仅是一项法律规定的要求，也是企业自我保护和发展的重要工具。
为了能够实施有效的HACCP系统，我们首先需要理解其基本原理。
HACCP 系统是基于七个原则构建的：1. 进行危害分析：通过识别生产过程中可能存在的危险因素，从原材料购买、储存、加工到最终产品包装等各个环节，全面评估食品安全风险。
2. 确定关键控制点（CCPs）：在生产过程中，通过分析确定危害可被有效控制的环节，即关键控制点。
这些控制点是关乎食品安全的关键环节，必须采取有效的控制措施。
3. 确定临界限度：针对每个关键控制点，确定特定的参数或标准，用于判定该环节是否处于可接受的水平。
例如，设定食品在加工过程中的温度、湿度或pH值的上下限。
4. 建立监测控制手段：确定适合各个关键控制点的监测方法，并制定合理的频率和程序，确保生产过程中的参数符合要求。
5. 确定纠正措施：如果监测结果显示关键控制点的参数超出了临界限度，必须采取适当的纠正措施，以确保食品安全。
这些纠正措施可能包括调整生产工艺、修复设备或重新培训员工。
6. 建立验证程序：验证程序用于确认HACCP系统是否有效、可行和可靠。
这包括进行验证测试、检查记录以确保各项控制措施和纠正措施的有效性。
7. 建立文件记录和追溯体系：在整个生产过程中，必须建立完善的文件记录和追溯体系，从原料采购到最终产品销售，确保能够追溯到每一步操作，以便有效地进行风险管理和召回。
HACCP系统的应用涵盖了各个食品生产领域，包括农业、养殖、加工和配送等过程。
通过HACCP系统的应用，能够不仅满足法律法规的要求，还能够提高企业在食品市场中的竞争力。
在食品生产中，HACCP系统的应用有以下几个重要的方面：1. 食品质量管理：HACCP系统通过设置关键控制点和监测程序，帮助生产企业及时发现和解决可能影响食品质量和安全性的问题。
中华人民共和国国家发展和改革委员会令第42号——粮食质量安全监管办法
中华人民共和国国家发展和改革委员会令第42号——粮食质量安全监管办法文章属性•【制定机关】国家发展和改革委员会•【公布日期】2016.09.08•【文号】中华人民共和国国家发展和改革委员会令第42号•【施行日期】2016.10.08•【效力等级】部门规章•【时效性】现行有效•【主题分类】粮食市场管理正文中华人民共和国国家发展和改革委员会令第42号为保障粮食质量安全，维护粮食生产者、经营者和消费者的合法权益，加强粮食质量安全监督管理，根据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国农产品质量安全法》《粮食流通管理条例》《中央储备粮管理条例》等法律法规，特对2004年国家发展改革委、国家粮食局、财政部、卫生部、工商总局、质检总局和国家认监委等7部委联合制定的《粮食质量监管实施办法（试行）》进行了修订。
现将修订后的《粮食质量安全监管办法》予以公布，自2016年10月8日起施行，《粮食质量监管实施办法（试行）》同时废止。
主任：徐绍史2016年9月8日粮食质量安全监管办法第一章总则第一条为保障粮食质量安全，维护粮食生产者、经营者和消费者的合法权益，加强粮食质量安全监督管理，根据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国农产品质量安全法》《中华人民共和国种子法》《中央储备粮管理条例》《粮食流通管理条例》《国务院关于加强食品安全工作的决定》等法律法规，制定本办法。
第二条本办法适用于粮食质量安全监管活动；开展粮食收购、储存、运输、加工和销售等经营活动，应当遵守本办法。
本办法所称粮食，是指谷物（包括小麦、稻谷、玉米、杂粮等）及其成品粮、食用植物油、油料、豆类和薯类。
政策性粮食，是指政府指定或者委托粮食经营者购买、储存、加工、销售，并给予财政、金融等方面政策性支持的粮食，包括储备粮。
本办法所称加工，是指对政策性粮食的加工。
本办法所称经营，是指粮食收购、储存、运输、政策性粮食加工和原粮、政策性粮食销售等活动。
进出境粮食应当符合出入境检验检疫有关规定。
《食品安全与质量管理》教学大纲
《食品安全与质量管理》教学大纲一、课程简介《食品安全与质量管理》是食品检测专业课之一。
本课程应先修高等数学，应用概率统计，计算机应用基础等课程后进行。
该课程是为食品生产和经营管理直接服务的一门应用科学。
“民以食为天”，食品安全与质量管理是社会生活中人们最关心的内容之一，特别在我国加入WTO后，食品安全与质量管理更是受到各级政府和广大消费者的高度重视。
因此,对食品安全与质量管理和食品安全与质量管理的研究与相关知识普及具有广泛的社会基础，学习食品安全与质量管理管理，有助于人们认识现代社会质量含义和质量竞争的方式与特点，有助于保证食品安全与质量管理与安全，维护消费者身体健康与社会安定，有助于改善企业管理，提高产品及服务的质量竞争力，有助于提高生产效益，推动食品贸易的发展。
质量是企业的生命线,企业只有加强质量管理，提高产品和服务质量，以质量开拓市场，以质量巩固市场，才能取得丰厚的利润和更大的经济效益。
因此，食品安全与质量管理管理是企业管理的一个重要组成部分。
课程以现代食品安全与质量管理管理科学的观点,系统阐述食品安全与质量管理管理的基本概念、理论和方法,重点介绍食品安全与质量管理管理基础，食品安全与质量管理控制与数理统计方法、质量的经济性与质量成本管理、食品安全与质量管理检验管理等内容。
同时，还介绍现代食品安全与质量管理管理的新方法和发展动态,通过教学，使学生了解现代社会质量含义和质量竞争的方式与特点，掌握食品安全与质量管理管理的基本概念、理论和方法，为与食品企业相关的产品设计、生产、商贸流通和管理等工作服务。
二、课程性质本课程是食品检测专业的专业课之一。
是为食品生产和经营管理直接服务的一门应用科学。
“民以食为天”，食品安全与质量管理是社会生活中人们最关心的内容之一，特别在我国加入WTO后,食品安全与质量管理更是受到各级政府和广大消费者的高度重视.因此，对食品安全与质量管理和食品安全与质量管理的研究与相关知识普及具有广泛的社会基础，学习食品安全与质量管理管理，有助于人们认识现代社会质量含义和质量竞争的方式与特点,有助于保证食品安全与质量管理与安全，维护消费者身体健康与社会安定,有助于改善企业管理,提高产品及服务的质量竞争力，有助于提高生产效益，推动食品贸易的发展。
中华人民共和国食品卫生管理条例-
中华人民共和国食品卫生管理条例正文：---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 中华人民共和国食品卫生管理条例（国务院1979年8月28日）第一章总则第一条为了加强食品卫生管理，提高食品质量，防止食品污染，预防食品中有害因素引起食物中毒、肠道传染病和其他疾病，增进人民身体健康，更好地为社会主义现代化建设服务，特制订本条例。
第二条一切全民所有制和集体所有制单位（包括集体食堂）所生产、经营的以及经工商行政管理部门准许上市的食品、食品原料、食品添加剂和食品包装材料，在生产、加工、收购、储存、运输、销售过程中的卫生状况，都属于本条例管理的范围。
本条例所称“食品”，指已经过加工和能够直接食用的各种食物和饮料、豆制品、调味品、瓜果、茶叶等：“食品原料”，指粮食、油料、糖料、肉类、蛋类、薯类、蔬菜、水产品等：“食品添加剂”，指在食品生产、加工、保藏等过程中为防腐、改善色香味和品质等而加入的和化学合成或天然物质：“食品包装材料”，指包装、盛放食品的容器、工具、纸等。
第二章食品卫生标准第三条一切销售的食品必须做到无毒、无致病病菌病毒、无寄生虫、无腐败霉变、洁净无杂质，于人民健康有益无害。
卫生部门和有关主管部门，应当根据这一原则，共同研究，逐步制订出各类食品、食品原料、食品添加剂和食品包装材料的卫生标准以及检验方法（以下简称食品卫生标准）。
第四条食品卫生标准，由卫生部门会同有关部门制订，有关部门要分别纳入食品产品标准，认真贯彻执行。
食品产品标准应包括卫生标准及相应的检验方法，由生产主管部门会同卫生部门制订。
食品卫生标准，分为国家标准、部标准和地区标准。
国家标准，指量大面宽、涉及广大人民身体健康的食品卫生标准，由卫生部或有关部门会同卫生部制订，报国家标准总局，必要时报国务院批准后下达执行。
烹饪工具使用管理条例
烹饪工具使用管理条例第一章总则第一条为了加强烹饪工具的管理，保障食品安全，提高烹饪效率，根据《中华人民共和国食品安全法》和《中华人民共和国产品质量法》等相关法律法规，制定本办法。
第二条本办法所称烹饪工具，是指在食品加工、制作过程中使用的各种设备、器具和配件。
第三条烹饪工具的使用和管理应当遵循安全第一、预防为主、综合治理的原则。
第四条各级食品安全监督管理部门负责对本行政区域内的烹饪工具使用和管理情况进行监督管理。
第五条食品生产经营者应当建立健全烹饪工具使用和管理制度，加强烹饪工具的维护、保养和定期检查。
第二章烹饪工具的选购与验收第六条烹饪工具的选购应当符合国家食品安全标准，选择正规厂家生产的产品，并查看产品合格证明、使用说明书等资料。
第七条烹饪工具的验收应当由专人负责，对产品的质量、数量、规格等进行核对，确保符合采购要求。
第八条烹饪工具的选购和验收情况应当有详细记录，记录内容包括：产品名称、型号、数量、生产厂家、购货日期、验收人员等信息。
第三章烹饪工具的使用与维护第九条烹饪工具的使用者应当经过培训，掌握烹饪工具的正确使用方法和安全操作规程。
第十条使用烹饪工具前，应当进行预热和检查，确保烹饪工具表面清洁，无破损、变形等现象。
第十一条烹饪工具的使用应当严格按照使用说明书的要求操作，不得超负荷使用，不得用于非食品加工、制作用途。
第十二条烹饪工具的维护、保养应当由专人负责，定期进行清洁、润滑、调整、更换损坏部件等工作。
第十三条烹饪工具的维护、保养情况应当有详细记录，记录内容包括：维护、保养日期、人员、内容等信息。
第四章烹饪工具的定期检查与报废第十四条食品生产经营者应当定期对烹饪工具进行安全检查，确保烹饪工具的安全使用。
第十五条烹饪工具的检查频率和方法应当根据国家食品安全标准和实际使用情况确定。
第十六条烹饪工具存在安全隐患或者达到使用寿命的，应当及时报废，并采取措施消除使用功能。
第十七条烹饪工具的报废应当符合国家有关废弃物处理的规定，不得随意丢弃或者出售给他人使用。
《食品安全与质量控制》课程标准
《食品安全与质量控制》课程标准适用专业：食品营养与检测学时/学分：60/4一、课程概述（一）课程性质本课程是食品营养与检测专业的一门核心专业课，是专门研究各种影响食品安全的因素、安全性评价方法、质量管理和控制的技术与基本理论，进而对食品质量与安全进行管理和控制的一门技术性学科，通过本课程的学习，使学生深入理解食品安全与质量控制的基本知识、法规、标准；了解食品质量管理的新理论、新技术及发展方向，以适应日益严格的安全食品生产、控制与评价工作的需要。
通过学习，使学生掌握食品质量管理的基本概念、理论和方法，了解食品质量管理的相关法规、标准、保证体系、规范；掌握保证食品质量为目的GMP、SSOP、HACCP和ISO9000质量保证、ISO22000食品安全管理体系等，了解食品质量检验的技术与方法，食品质量管理的动态和热点。
并通过应用案例的教学方法使学生树立食品链的观念、理解食品安全与质量控制的基本理论。
该课程是食品营养与检测及其相关专业的专业课程，其基础课程是基础化学、仪器分析等，在学习该课程前应学习食品营养与卫生、食品微生物学食品生物化学等，下续毕业设计和顶岗实习等课程。
可以说，《食品安全与质量控制》是这些基础学科在食品企业中的应用。
因此，它主要是一门应用性、实践性、规范性的学科。
食品营养与检测专业的学生，未来大多都要面向生产企业，所有的技术任务都要围绕着产品的质量、管理工作来开展，对这种工作的熟悉与适应能力，是食品营养与检测专业学生未来成功的基本素质，本课程的教学目的是为了培养有道德、技术强、懂管理的全面发展的新型人才。
因此食品安全与质量控制课程对食品营养与检测专业的发展具有重要的意义。
（二）设计思路本课程依据食品质量管理与控制工作岗位对职业能力的需求，在现代高等职业教育教学理念的指导下，将学习与工作紧密结合，采用案例教学，完成指定项目的教学任务，让学生在完成指定项目的过程中，学会完成相应工作任务，并掌握相关理论知识。
5S管理在食品生产中的应用
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清洁的实施步骤：制定清洁计划，明确清洁 责任人、时间、频次等；对生产设备、工具、 容器等进行彻底清洗和消毒；保持工作场所 整洁、卫生，避免交叉污染。
清洁在5S管理中的重要性：清洁是5S管理 中的重要环节，它不仅有助于提高生产效率， 减少浪费，还能保障食品安全，提升企业形 象。
素养（Shitsuke）
遵守规章制度：员工应严格遵守公司的规章制度，确保生产过程中的卫生和安全。
清洁习惯化：员工应养成良好的清洁习惯，保持工作场所的整洁和卫生。
形成良好的风气：公司应倡导良好的风气，鼓励员工之间互相监督、互相帮助，共同维护生产环 境的整洁和卫生。
持续改善：公司应持续改善5S管理在食品生产中的应用，不断提高员工的素养和生产效率。
整顿（Straighten）: 将留下来的物品 按照一定的规则和标准进行摆放和标识。
清扫（Sweep）: 定期打扫和清理工作 场所，保持干净整洁。
清洁（Sanitize）: 清洁和维护工作场 所内的设备和工具，确保其清洁卫生。
素养（Shitsuke）: 提高员工素质，培 养良好的工作习惯和职业素养。
某食品生产企业应用5S管理的成功经验
背景介绍：企业 概况、5S管理理 念及实施意义
实施过程：制定 计划、培训员工、 现场实施、检查 与整改
实施效果：提高 生产效率、降低 成本、提升品质 、保障安全
经验总结：领导 重视、全员参与 、持续改进、不 断完善
5S管理在食品生产中的具体应用案例分析
案例背景：介绍案例企业的基本 情况、生产规模、产品类型等
01
5S管理在食品生产的实践案例
XX食品公司引入5S管理的前后对比
整理前：生产现场混乱，产品卫生难以保障 整顿前：生产效率低下，员工工作积极性不高 清扫前：设备故障频繁，维护成本高 清洁前：产品质量不稳定，客户投诉多 素养前：员工缺乏培训，操作不规范
食品加工厂生产安全与质量控制手册
食品加工厂生产安全与质量控制手册第一章：食品安全法规与标准 (3)1.1 食品安全法律法规概述 (3)1.1.1 法律层面 (3)1.1.2 行政法规层面 (3)1.1.3 地方性法规和部门规章 (3)1.2 食品安全标准与规范 (3)1.2.1 食品安全国家标准 (3)1.2.2 行业标准 (4)1.2.3 企业标准 (4)1.2.4 食品安全操作规范 (4)第二章：生产环境与设施 (4)2.1 生产环境要求 (4)2.2 设施布局与设计 (5)2.3 设施清洗与消毒 (5)第三章：原料采购与检验 (5)3.1 原料采购流程 (6)3.2 原料质量检验 (6)3.3 原料储存与管理 (6)第四章：生产过程控制 (7)4.1 生产工艺流程 (7)4.2 生产设备管理 (7)4.3 生产过程监控 (8)第五章：产品质量检验 (8)5.1 产品质量标准 (8)5.2 检验方法与设备 (8)5.3 检验数据分析 (9)第六章：食品安全管理 (9)6.1 食品安全管理体系 (9)6.1.1 食品安全管理体系的构成 (9)6.1.2 食品安全管理体系的关键环节 (10)6.2 食品安全风险监测 (10)6.2.1 食品安全风险监测的目的 (10)6.2.2 食品安全风险监测的主要内容 (10)6.3 食品安全事件处理 (10)6.3.1 食品安全事件处理的流程 (11)6.3.2 食品安全事件处理的关键环节 (11)第七章：生产现场管理 (11)7.1 生产现场卫生管理 (11)7.2 生产现场作业管理 (12)7.3 生产现场安全管理 (12)第八章：员工培训与考核 (13)8.2 员工操作技能培训 (13)8.3 员工绩效考核 (14)第九章：产品包装与储存 (14)9.1 产品包装设计 (14)9.1.1 符合产品特性 (14)9.1.2 突出产品优势 (14)9.1.3 体现品牌形象 (14)9.1.4 适应市场需求 (14)9.2 产品储存条件 (15)9.2.1 温度 (15)9.2.2 湿度 (15)9.2.3 通风 (15)9.2.4 防虫害 (15)9.3 产品储存管理 (15)9.3.1 储存规划 (15)9.3.2 储存记录 (15)9.3.3 定期检查 (15)9.3.4 安全防护 (15)第十章：物流配送与销售 (16)10.1 物流配送管理 (16)10.1.1 配送中心规划 (16)10.1.2 仓储管理 (16)10.1.3 运输管理 (16)10.1.4 信息管理 (16)10.2 销售渠道管理 (16)10.2.1 渠道选择 (16)10.2.2 渠道拓展 (16)10.2.3 渠道维护 (16)10.2.4 渠道优化 (17)10.3 客户服务与投诉处理 (17)10.3.1 客户服务 (17)10.3.2 投诉处理 (17)10.3.3 客户满意度调查 (17)10.3.4 客户关系管理 (17)第十一章：质量改进与持续发展 (17)11.1 质量改进计划 (17)11.2 持续发展策略 (18)11.3 创新与改进 (18)第十二章：法律法规与合规 (19)12.1 法律法规培训与宣传 (19)12.1.1 培训内容 (19)12.1.2 培训方式 (19)12.1.3 宣传措施 (19)12.2.1 合规组织架构 (19)12.2.2 合规制度制定 (19)12.2.3 合规培训与宣传 (20)12.3 合规风险监控与应对 (20)12.3.1 合规风险识别 (20)12.3.2 合规风险防范 (20)12.3.3 合规风险应对 (20)第一章：食品安全法规与标准1.1 食品安全法律法规概述食品安全法律法规是国家为了保障人民群众身体健康和饮食安全，规范食品生产、流通、销售和消费行为，维护食品市场秩序而制定的一系列法律、法规和规章制度。
昆明市食品安全监督管理规定
昆明市食品安全监督管理规定【发文字号】昆明市人民政府令第60号【发布部门】昆明市政府【公布日期】2005.12.13【实施日期】2006.01.15【时效性】失效【效力级别】地方政府规章昆明市人民政府令（第60号）《昆明市食品安全监督管理规定》已经2005年11月18日昆明市人民政府第102次常务会讨论通过，现予公布，自2006年1月15日起施行。
市长：王文涛二○○五年十二月十三日昆明市食品安全监督管理规定第一章总则第一条为保障人民身体健康和生命安全，加强食品生产经营安全的监督管理，根据《中华人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国消费者权益保护法》及其他有关法律法规，结合本市实际，制定本规定。
第二条本规定所称食品是指各种供人食用或者饮用的成品、原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品。
主要包括：未经加工或者经过初级加工的粮、油、菜、果、糖、茶、肉、蛋、奶、鱼、虾、贝、海带等供人食用的农牧林和水生动植物及其产品，以及以其为原料，经过工业加工、制作的供人食用或者饮用的制品，但不包括以治疗为目的的产品。
本规定所称的食品安全，是指为使食品符合国家卫生和质量标准，对食品所含的农药、兽药、添加剂、重金属、病毒、病菌及其他有毒有害物质及其残留量和有害生产技术进行控制，以保障人体健康和生命安全的系统管理与控制过程。
第三条本市行政区域内食品生产经营的安全监督管理，适用本规定。
进出口食品的检验检疫及监督管理按照国家有关规定执行。
第四条在本市生产、加工和销售的食品应当符合相关食品质量、卫生标准。
禁止生产、加工和销售不符合质量、卫生标准的食品。
第五条本市实行食品安全市场准入制度。
本规定所称市场准入，是指在本市经营的食品应当经过检验、检测，禽畜、水生动物产品应当经过检疫，符合国家质量、卫生标准，未经检验检疫、检测，或经检验检疫、检测不合格的食品，不得进入市场经营销售的管理制度。
第六条本市实行食品生产经营安全承诺制度。
《北京市食品安全条例》(标准版)
《北京市食品安全条例》为了保证本市食品安全，保障公众身体健康和生命安全，制定了《北京市食品安全条例》，下面是详细内容。
《北京市食品安全条例》第一章总则第一条为了保证本市食品安全，保障公众身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》(以下简称食品安全法)、《中华人民共和国农产品质量安全法》(以下简称农产品质量安全法)等有关法律、行政法规，结合本市实际情况，制定本条例。
第二条本条例适用于本市行政区域内的食品、食品添加剂、食品相关产品的生产经营、安全管理活动;食用农产品的质量安全管理依照农产品质量安全法和本条例有关规定执行。
第三条本市食品安全工作以安全标准为基础，以市场准入为核心，以防控食品安全输入性风险和系统性风险为重点，落实企业主体责任，健全政府监管体制，严格责任追究;建设安全食品供应体系和食品安全保障体系，构建政府、企业、行业组织、社会公众、新闻媒体等共同参与的食品安全工作格局;实行产地要准出、销地要准入、质量可溯源、风险可控制的全过程管理。
第四条食品生产经营者应当依照法律、法规、规章以及食品安全标准从事生产经营活动，建立健全食品安全管理制度，采取有效措施，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。
第五条市和区、县人民政府统一领导、组织协调本行政区域的食品安全监督管理工作，构建严密、清晰的责任体系，制定和实施食品安全规划和计划，将食品安全监督管理工作所需经费列入财政预算，并将食品安全监督管理工作列入政府绩效管理评价考核体系。
区、县人民政府应当明确乡镇人民政府和街道办事处的食品安全管理机构和管理职责，督促、指导乡镇人民政府和街道办事处做好食品安全日常工作。
乡镇人民政府和街道办事处负责本区域的食品安全隐患排查、信息报告、协助执法和宣传教育等工作，组织协调有关监督管理部门派驻的执法机构做好执法工作。
区、县人民政府可以根据需要探索建立食品安全监督员队伍，明确其工作范围和职责，做好食品安全相关工作。
质量管理在食品行业中的应用与实践
质量管理在食品行业中的应用与实践近年来，食品安全问题频发，引起了广泛的关注与讨论。
质量管理作为保障食品安全的重要手段之一，在食品行业中扮演着至关重要的角色。
本文将探讨质量管理在食品行业中的应用与实践，并探索该领域中的挑战与前景。
1. 质量管理的定义与原则质量管理是为了使产品或服务达到既定的质量标准而采取的一系列措施和方法。
质量管理应该基于科学、公正、公正的原则，并遵循持续改进的理念。
在食品行业中，质量管理的目标是确保食品的安全性、卫生性和可追溯性，以保护消费者的权益。
2. 质量管理在食品生产中的应用2.1 原料采购与供应商管理食品质量的好坏直接关系到原材料的选择和供应商的管理。
质量管理者需要与供应商建立紧密的合作关系，加强对原材料的检验和监控，并确保供应链的可追溯性。
同时，建立并执行适当的供应商管理制度，对供应商进行评估和审核。
2.2 生产过程控制在食品生产中，质量管理需要对生产过程进行严格的监控和控制。
通过合理设置检测点、制定操作规范以及实施现场管理，可以确保食品生产过程中的卫生安全和质量稳定。
此外，使用现代化的生产设备和先进的技术，可以提高生产效率和质量水平。
2.3 检验与检测质量管理还需要依靠检验与检测手段，对食品样品进行科学的分析和评估。
常见的检验与检测包括微生物检验、残留农药检测、重金属检测等。
这些检验结果可以为食品质量评价提供依据，并帮助企业及时发现和解决潜在的质量问题。
3. 质量管理的挑战与前景在食品行业中，质量管理面临着一些挑战。
首先，质量管理需要不断适应市场需求和监管要求的变化，要做到政策法规的及时更新和执行。
其次，质量管理需要依赖科学技术的支持，不断引入新的检验和监控技术，提高质量管理的水平和效率。
此外，食品质量涉及多个环节和多个利益相关方，需要各方共同努力，形成合力。
然而，质量管理在食品行业中也有着广阔的前景。
随着消费者对食品安全的关注程度不断提高，对质量管理的需求也将进一步增加。
质量管理体系在食品行业的应用
质量管理体系在食品行业的应用随着人们生活水平的提高，对食品安全和质量的要求也越来越高。
为了保证食品的安全性和质量稳定性，食品行业普遍采用质量管理体系进行管理和控制。
本文将探讨质量管理体系在食品行业的应用，并介绍其重要性及优势。
一、质量管理体系简介质量管理体系是一种有效的管理理念和方法，旨在全面提高产品和服务的质量。
通过建立一套系统性的质量标准、流程和程序，制定相应的责任分工和工作指导，确保生产过程中能够完整、准确地执行，从而提高产品的质量。
二、食品行业中的质量管理体系食品行业作为与人们生活密切相关的行业，对食品的质量和安全要求极高。
因此，质量管理体系在食品行业得到了广泛的应用。
食品行业的质量管理体系主要包括以下几个方面：1. 食品生产管理质量管理体系为食品行业提供了一套完善的质量控制流程和管理规定，确保食品从原材料采购、生产加工到成品出厂的每个环节都符合相关质量标准和法规要求。
例如，对原材料的采购进行严格的把关，确保采购的原材料符合相关标准并且没有受到污染；同时，在生产过程中，通过各种检测手段控制各个环节的质量，确保食品的安全和质量。
2. 质量管理体系的建立和执行食品行业需要建立符合国家标准的质量管理体系，并严格执行相关的规定和程序。
例如，要建立相关的质量责任制度，明确各个环节的职责和工作流程；同时制定食品检测和监测的规范，确保对食品的质量进行全面监控。
3. 食品安全风险评估和管理质量管理体系在食品行业的应用还包括食品安全风险评估和管理。
通过建立安全风险评估的体系，可以对潜在的食品安全风险进行识别、评估和控制，确保生产的食品安全、无污染。
4. 过程改进和持续改进质量管理体系的应用还包括对食品生产过程的改进和持续改进。
通过监控和分析生产过程中的数据，及时发现和纠正问题，提高食品的质量和生产效率。
三、质量管理体系的重要性和优势质量管理体系在食品行业的应用具有重要性和优势，主要表现在以下几个方面：1. 提高食品质量和安全性质量管理体系能够确保食品从采购到生产再到销售的每一个环节都符合相关质量标准和法规要求。
任务2-2 质量管理的七种工具在食品生产中的应用
（三）质量管理七种工具
老七种工具（O7） 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 检查表 排列图 散布图 因果图 分层法 直方图 控制图 新七种工具（N7） 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 关联图 系统图 亲和图 矩阵图 PDPC法 箭条图 矩阵数据解析法
O7与N7的差异
老七种工具
理性面 大量数据资料 问题发生后的改善
确定数据的分类及其计量单位. 确定数据的时间周期. 搜集数据. 整理数据及计算.
作图.
将不良类型分类
柏拉图 1。项目轴－－X轴;
柏拉图的结构:
350 100.00%
1。项目轴－－X轴;
（从左至右频数从多至少，最后 “其它”为几项之和） 2。频数轴－－主Y轴; （最大值为所有频数之和） 3。频数柱状图形;
累计百分比（％）
150
帕累托曲线
●
100
此图是一个直角坐标图，它的左纵坐标为频数， 即某质量问题出现次数，用绝对数表示；右纵坐标为频 率，常用百分数来表示。
横坐标表示影响质量的各种因素，按频数的高低 从左到右依次画出长柱排列图，然后将各因素频率逐项 相加并用曲线表示。 累计频率在80%以内的为A类因素，即是亟待解决 的质量问题。
机器
操作者
手未消毒 人员卫生差 工作服不洁
色素微生物超标 奶油微生物超标
未按时消毒 蛋糕贮存环境差 温度高
裱 花 蛋 糕 微 生 物 超 标
空调制冷能力差
环境
测量
⑸ 记录必要的有关事项，如参加讨论的 人员、绘制日期、绘制者等。
⑹ 对主要原因制订对策表（5W1H），落 实改进措施。
（三）注意事项
①明确质量问题，应尽量具体，有多少待解决的 质量特性，就要绘制多少张因果图，不要在一张 因果图上解决几个问题。 ②会议应邀请所有有关人员如一线员工、技术人 员等参加，通过大家集思广益，充分发扬民主， 以免疏漏。 ③分析原因，应尽可能具体。 ④用因果找出质量问题的主要因素后，再使用排 列图确定问题的主要原因。
《中华人民共和国食品安全法》知识问答100题
《中华人民共和国食品安全法》知识问答100题《中华人民共和国食品安全法》知识问答100题1、《中华人民共和国食品安全法》何时通过、何时开始施行?答：《中华人民共和国食品安全法》(以下简称食品安全法)由中华人民共和国第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议于2009年2月28日通过，并予公布，自2009年6月1日起施行。
2、《食品安全法》共有多少章多少条?答：《食品安全法》共有10章104条。
第一章总则第二章食品安全风险监测和评估第三章食品安全标准第四章食品生产经营第五章食品检验第六章食品进出口第七章食品安全事故处置第八章监督管理第九章法律责任第十章附则3、《食品安全法》的立法目的是什么?答：《食品安全法》第一条规定立法目的是为保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全。
4、《食品安全法》的调整范围是什么?答：《食品安全法》第二条规定在中华人民共和国境内从事与食品有关的下列活动都必须遵守本法。
(1)食品生产和加工(以下称食品生产)，食品流通和餐饮服务(以下称食品经营);(2)食品添加剂的生产经营;(3)用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备(以下称食品相关产品)的生产经营;(4)食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品;(5)对食品、食品添加剂和食品相关产品的安全管理。
(6)制定有关食用农产品的质量安全标准、公布食用农产品安全有关信息。
5、食品生产经营者的义务和责任是怎样规定的?答：《食品安全法》第三条规定食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。
6、国务院各部门食品安全职责是怎样划分的?答：《食品安全法》第四条规定国务院设立食品安全委员会，其工作职责由国务院规定。
国务院卫生行政部门承担食品安全综合协调职责，负责食品安全风险评估、食品安全标准制定、食品安全信息公布、食品检验机构的资质认定条件和检验规范的制定，组织查处食品安全重大事故。
食品安全管理在食品生产中的应用与优化
食品安全管理在食品生产中的应用与优化食品安全是人们生活中至关重要的一环，而食品安全管理在食品生产中的应用和优化则是确保食品安全的重要措施。
本文将探讨食品安全管理的必要性，介绍食品生产中常用的安全管理方法，并提出优化措施以提升食品安全管理的有效性。
一、食品安全管理的必要性食品安全管理的必要性不言而喻。
食品是人们日常生活所必需的，而食品质量安全直接关乎人们的健康和生命安全。
过去的食品安全事件频发，引起了广泛关注和恐慌情绪，因此，加强食品安全管理显得尤为重要。
二、食品生产中常用的安全管理方法1.质量管理体系质量管理体系是一种系统性的管理方法，旨在确保食品生产的质量和安全。
其核心是建立标准化的操作流程和管理体系，包括原材料的选择、加工过程的控制、产品的检验和追溯体系等，以确保食品从生产到流通环节的全程可控。
2.风险评估与控制风险评估与控制是一种基于科学方法的管理手段，通过对潜在危害进行评估和控制措施的制定，降低食品安全风险。
该方法利用一系列的科学技术手段，对原材料、生产工艺、环境等方面的风险进行评估，并根据评估结果制定相应的控制措施，从而减少食品的安全隐患。
3.严格的检验检测体系检验检测体系是食品安全管理的重要组成部分。
通过建立全面、严格的检测标准和方法，对食品进行抽检和监测，及时发现和防控食品安全问题。
此外，还可以利用现代技术手段，如DNA检测、传感器等，提高检验检测的准确性和效率。
三、优化食品安全管理的措施1.加强法律法规的制定和执行完善食品安全的法律法规体系，加强对食品生产企业的监管力度，严格执行处罚措施，从法律层面上促使食品生产企业加强食品安全管理。
2.强化企业自律意识食品生产企业应提高食品安全管理的自觉性，建立科学的食品安全管理体系，严格执行操作规程和标准，加强员工培训，提高食品质量和安全保障能力。
3.积极推行信息化管理借助信息化技术，建立食品安全管理的信息化平台，实现食品生产全流程的信息化管理。
食品质量管理的工具控制图护理课件
食品质量管理对于保障消费者健康、 维护企业声誉和促进经济发展具有重 要意义。
食品质量管理的标准与法规
国际标准
如ISO 22000、HACCP等，这些标准为全球范围内的食品企业提供了统一的食 品安全管理规范。
国家法规
各国政府制定了一系列食品安全法规，如中国的《食品安全法》和美国的《食 品安全现代化法案》等，以确保食品的安全和质量。
食品质量管理的流程与体系
流程
食品质量管理涉及原料采购、生 产加工、储存运输和销售等环节 ，每个环节都需要严格的质量控 制和管理。
体系
食品质量管理体系包括质量策划 、质量控制、质量保证和质量改 进等方面，这些体系相互关联， 共同保证食品的质量。
02
控制图在食品质量管理中的应用
控制图的基本原理与类型
HACCP体系认证
通过第三方认证机构对HACCP体系进行审核和认证，确保企业符合相关标准和要求。
食品加工过程的GMP体系
GMP（良好生产规范）
为食品生产企业提供了一套全面的规范 要求，以确保产品安全、质量和一致性 。
VS
GMP认证
企业通过GMP认证，证明其生产过程符 合相关法规和标准，从而获得市场信任和 竞争优势。
控制图的绘制与解读
01
02
03
数据收集与处理
按照规定的采样计划收集 数据，并进行必要的处理 ，如计算均值、极差、标 准差等。
绘制控制图
根据处理后的数据绘制控 制图，包括中心线、上控 制限和下控制限。
解读控制图
观察控制图上的点是否超 出控制限或形成异常模式 ，判断过程是否受控，并 采取相应措施。
03
详细描述
该企业根据HACCP原则，对饮料生产流程进行危害分析，确定关键控制点并制定相应 的控制措施。通过实施HACCP体系，该企业确保了饮料生产过程中的食品安全，降低 了产品风险，提高了消费者信心。同时，HACCP体系还能够帮助企业优化生产流程，
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确定分析 对象
记录分析 意见
检查有无 遗漏
记上必要 事项
大原因
大骨
小骨 中骨 主骨
小原因
特特性性
中原因
因影素（原响因） 因素（原因）
质量（结果） 特性（结果）
鱼刺图（形如鱼刺） 石川图（石川馨发明）
原因类别
原因类别
第一层原因
第一层原因
第一层原因
第一层原因
第一层原因
质
量
问
第一层原因
题
第二层原因
第二层原因
图3-1 菠萝罐头不合格项目排列图
㈢ 排列图的使用
⑴ 为了抓住“关键的少数”，在排列图 上通常把累计比率分为3类：
在0~80%的因素为A类因素（主要因素）
（不超过三项）
在80% ~90%的因素为B类因素（次要因素） 在90% ~100%的因素为C类因素（一般因素）
从图3-1中可以看出，出现不合格品的 主要原因是净重和固形物含量，只要解决 了这两个问题，不合格率就可以降低 78.7%。
异常因素 非过程固有 有时存在，有时不存在 对质量波动影响大
（常常超出了规格范围或存在超过规格范围的危险）
易于判断其产生原因并除去
（在经济上是必须消除的）
表3-1 正常波动与异常波动
正常波动
异常波动
产生原因 偶然因素
系统因素
存在情况 作用大小 影响因素
大量存在 对质量特性值影响较小 很多，不易识别，难以确定
350
100.00%
90.00%
A
300 80.00%
250
频数
70.00%
200
累计百分率
60.00%
H
50.00%
150
40.00%
C
100
A
30.00%
D
20.00%
F
50
HC
M
10.00%
其它
0
DF
M
其它 0.00%
A
H
C
D
F
M
其它
关鍵的少数
此3项占整个 问题的80%左右， 为主要控制对象。
排列图作用： 通过区分最重要的和其他次要的项目，就
可以用最少的努力获得最大的改进。
“找出主要原因”
步骤：
⑴ 制作排列图数据表，计算不合格比率，
并按数量从大到小顺序将数据填入表中。
“其他”项的数据由许多数据很小的 项目合并在一起，将其列在最后。
否则横坐标会变得很长。
表3-3 菠萝罐头排列图数据表
⑸ 在图上记入有关必要事项
排列图名称、数据及采集数据的时间、主题、数 据合计数等。
频数（不合格项） 频率/％
100
110
100
80
93.3％
97.8％
90
86.6％
80
78.7％
70 60
60
42 47.2％
50
40 40
28
30
20
20
7
6
4
2
10
0
0
净1重
固形2 物
真空3 度
杂4质
块5形
其6他
因变量
因变量
左边纵轴，标上件数（频数）的刻度，最大 刻度为总件数（总频数）；
右边纵轴，标上比率（频率）的刻度，最大 刻度为100%。
左边总频数的刻度与右边总频数的刻度 （100%）高度相等。
横轴上将频数从大到小依次列出各项。
⑶ 在横轴上按频数大小画出矩形，矩形 高度代表各不合格项频数的大小。
⑷ 画累计频率曲线，用来表示各项目的 累计百分比。
相当普遍的社会现象。。
频数
累计百分比（％）
150 帕累托曲线
● 100
●
●
●
100
●
50
50
●
0●
A
BC
D
E
0
F（其他）
项目
排列图是由一个横坐标、两个纵坐标、几个按高低 顺序排列的矩形和一条累计百分比折线组成。
柏拉图的作用:
①按重要性顺序显示出每个质量改进项目队整个质量问题 的作用。
②寻找主要问题或影响质量的主要原因
原因类别
原因类别
结果
原因
目的：解决…….. 日期： 年 月 日 作者：……..
பைடு நூலகம்
㈡ 因果图的制作步骤
对某糕点生产企业存在的裱花蛋糕微 生物超标的质量问题进行因果图分析
⑴ 确定需要分析的质量特性
即针对什么问题寻找因果关系
例如：产品质量、质量成本、产量、工作质量等问题
裱 花 蛋 糕 微 生 物 超 标
R
一组数据中最大值与最小值之差
范例： 15 5 10 20 45 30 35 40 25
② 标准方差 s 2
s2 1 n n 1 i1
Xi X
2
③ 样本标准差
s
1n n 1 i1
Xi X
2
第二节、质量管理的七种工具在 食品生产中的应用
一、因果图（Cause and Effect Diagram） ㈠ 因果图的概念和作用
第三章 质量管理的七种工具在食 品生产中的应用
第一节、质量管理工具概述
▪ 一、产品质量的波动 ▪ 产品波动——产品的质量数据波动 ▪ 数据的分散性：产品质量本身的差异所
致，是由生产过程中条件变化和各种误差 造成的。 ▪ 任何一个生产过程，总存在着质量波动。 ▪ 质量波动是客观存在的，是绝对的。
范例：
① 样本平均值 X n X / n i1
② 样本中位数 X~
指把收集到的统计数据按大小顺序重 新排列，排在正中间的那个数。
当样本量n为奇数时，正中间的数只有 一个；
当n为偶数时，正中位置有两个数，此 时中位数为正中两个数的算术平均值。
⑵ 表示样本数据分散程度的统计量 ① 样本极差
㈠ 排列图的概念
将品质改进项目从最重要到次要进行排列，用以查 找产品质量的主要问题。
全称“主次因素排列图” 作用：通过区分最重要的和其他次要的项目，就可 以用最少的努力获得最大的改进。
▪ 排列图是通过找出影响产品质量的主要问题，以 便改进关键项目。
排列图最早由意大利经济学家巴累特 (Pareto)用于统计社会财富分布状况的。他发现 少数人占有大部分财富，而大多数人却只有少量 财富，即所谓“关键的少数与次要的多数”这一
又称鱼骨图（fishbone diagram）、鱼刺图、树枝图、 石川图（石川馨发明）
用于分析质量特性（结果）与可能影响 质量特性的因素（所有可能原因）
因果分析图法
因果图是一种用于分析质 量特性（结果）与可能影 响质量特性的因素（原因
）的一种工具。
步骤：
作用： （1）分析因果关系； （2）表达因果关系； （3）通过识别症状、分 析原因、寻找措施、促 进问题解决
列图确定问题的主要原因。
分析患近视的原因
材料方面
环境方面
字太小 印刷不清楚
灯光太暗 灯光太强
人为方面
常揉眼睛 常盯屏幕
桌椅高度 书本质量
设备方面
坐车看书
距离过近
走路看书
躺着看书
方法方面
看书方法不对 长时间看书不休息
课堂练习1：
以学校饭堂饮食质量差为问题，进行 因果图分析。
二、排列图（Pareto Diagram）
偶然因素 是固有的 始终存在，是不可避免的 对质量的影响较小
难以测量，消除它们成本大，技术上 也难以达到。
范例： 温度或电压等生产条件的微小变化
2.异常波动
由系统因素（异常因素）引起
质量管理中不允许的波动
此时的工序处于不稳定状态或非受控状态。对这样的工序必 须严加控制。
范例：配方错误 设备故障或过度磨损 操作工人违反操作规程 原材料质量不合格 计量仪器故障
2.计数值数据（包括计件值和计点值）
只能间断取值 得不到小数点以下的数值 不能用量具进行计测 如： 产品件数、不合格品数、产品表面的缺陷数 一般为正整数
⑴ 计件值数据
数产品的件数而得到的数值
如： 产品件数 不合格品率（p） 质量检测的项目数
⑵ 计点值数据
数缺陷数而得到的数值
如：
不合格数、大肠杆菌数、细菌总数
环境
测量
② 然后围绕各原因类别展开，按第一层原 因、第二层原因、第三层原因及相互因果 关系，用长短不等的箭头画在图上，逐级 分析展开到能采取措施为止。
⑷ 讨论分析主要原因，把主要的、关键
的原因分别用粗线或其他颜色的线标记出 来，或者加上方框进行现场验证。
原料
机器
操作者 手未消毒
包装材料微生物超标 果酱微生物超标
少量存在
如存在，可使产品质量发生 显著变化
较少，容易识别
解决方法 提高科学技术水平
加强管理
质量管理工作 控制在最低限度
消除
过程状态 统计受控状态
统计失控状态
二、质量数据的分类
1.计量值数据
可以连续取值 可测出小数点以下数值 可用量具计测
如：长度、面积、体积、重量、密度、糖 度、酸度、硬度、温度、时间、营养成分 含量、灌装量等
氯浓度低
色素微生物超标
打奶油机消毒不好
奶油微生物超标
未按时消毒
卫生意识差 培训不够
人员卫生差 裱 花
工作服不洁 蛋 糕 微
未按时消毒
臭氧发生器故障
生
蛋糕贮存环境差 温度高
消毒不好 裱花温度差
温度高
检验错误 测氯卡失败
抽样方法错误 物
量具不准
超
标