茶叶加工过程中香气形成

茶叶加工过程中香气形成的研究

宋大鹏11720492

摘要：中国是茶叶的故乡，是世界上最早栽培茶树、加工和饮用茶叶的国家。据茶史专家们考证，相传远在4700 多年前的神农氏时期，我们的祖先就已经发现茶的药用价值，即“神农尝百草”之说[1]。香气是决定茶叶品质的重要因素，是茶叶最重要品质之一。迄今为止，己经从不同种类茶叶中分离出7 0 0 多种香气物质，这些物质涵盖了醇、醛、酮、酯、酸、氮、氧等十余大类化合物。概括起来说,茶叶香气大体形成于三个部分,即鲜叶中固有的游离态香气,鲜叶在加工过程中由酶促作用产生的香气以及加工过程中经热物理化学变化所形成的香气。茶叶香气的形成是一个受茶树品种、栽培条件、加工技术等因素共同制约的复杂过程。本文主要对茶叶香气物质的合成途径以及影响因素，加工过程进行简单的综述。关键词：茶叶香气物质茶叶香气栽培环境加工过程

影响茶叶香气的因素

1.品种

茶树品种起着决定性作用，茶叶香气主要取决于不同品种茶树间在香气前驱体含量。泄田奈实子等考察了因糖昔的酸水解而生成的茶叶香气成份在茶树品种间的差异，结果显示, 红光、红誉、红富士、多田锦、印杂131等阿萨姆杂种仅产生极少量的橙花叔醇香气成份, 而中国种中, 尤其是适制绿茶的籔北、朝露、晚丰等品种中橙花叔醇生成量极高。红茶香气与品种密切相关。中国的祁门红茶、印度的大吉岭红茶以及斯里兰卡乌尔红茶乃世界著名三大高香红茶。

萜烯指数（即芳樟醇及其氧化物的含量与芳樟醇及其氧化物的含量与香叶醇含量的和的比值）表明了茶树品种间香气特征及茶树系统变异同单萜烯醇的关系。大量茶树品种的研究表明,阿萨姆变种的栽培品种其萜烯指数均接近于1 ,而中国变种的栽培品则具有较低的萜烯指数值。

王华夫用储叶群体、163号及安徽7号实验表明,安徽7号,其游离态香叶醇含量并不亚于其他品种,但其值b|f却大大低于其他品种。163号品种以香叶醇为代表的单萜烯醇类的b|f值也都较高,所以通过对其进行适当的香气释放处理,可制好红茶。而安徽7号因键合态香叶醇的含量本身很低,即使进行香气释放处理,也难制出香气好的红茶。

廖书君、童华荣等实验表明不同茶树品种的脂肪酸（月桂酸、豆蔻酸、棕榈酸、亚油酸及亚麻酸）的含量差异显著（但其组成无明显差异，都为以上五种），糖苷类香气前体的配

体组成及含量也不同。（茶树鲜叶中主要存在以苯甲醇、苯乙醇、芳樟醇及其氧化物( Ⅰ, Ⅱ, Ⅲ) 、水杨酸甲酯、橙花醇、香叶醇、橙花叔醇等为配基的糖苷类香气前体。适制乌龙茶的品种糖苷类物质含量较高, 适制绿茶的品种含量较低, 因而, 可以初步推出糖苷类物质可以作为一种品种适制性的新指标.

2.栽培环境

茶树是喜酸性土壤的植物, 茶树适宜的pH上限为 6 . 0～6 . 5,超过这一范围就难以生长,但pH下限不明显, 4 . 0以下的仍能良好生长。但从提高茶叶品质的角度来看,近来的不少资料表明茶园土壤的pH值不应太低,凡品质好的名茶, pH值都较高。中国主要茶区茶园土壤的pH在 5 . 0以下的占71% ,这可能在一定程度上影响了中国茶叶的整体品质。

5.0~

6.5利于茶叶品质形成。

泥涅拉杰的研究表明,施磷肥对红茶的香气有良好的促进作用。施加Zn肥能明显提高茶叶香气（主要是明显提高茶叶氨基酸和多酚类的含量）。董尚胜等实验表明：遮荫或有机肥处理后, 有利于茶叶品质的芳樟醇、香叶醇等香气成分有所增加。而呈青草气的顺- 3 - 己烯醇遮荫后也有所增加, 但有机肥处理时则明显减少。香叶醇是影响祁门红茶香气的主要芳香物质，赵和涛等对祁红实验证明施加有机肥比尿素能明显提高香叶醇的含量。

王烨军的实验证明，茶树的树龄与茶叶的香气形成有关。幼年前期（一年生）化学成分含量迅速增加，至二年生时各成分含量都维持在与成龄茶树相近的水平，三年生时达到最高值。此后，各成分持平一段时间后略有下降。

3加工方法

3.1红茶

红茶开始创制时称为“乌茶”。红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90％以上，产生了茶黄素、茶红素等新的成分。香气物质从鲜叶中的50多种，增至300多种，一部分咖啡碱。儿茶素和茶黄素络合成滋味鲜美的络合物，从而形成了红茶、红汤、红叶和香甜味醇的品质特征。茶鲜叶中的糖苷键合态单萜烯醇类是成茶香气的重要物质基础,通过葡萄糖苷水解酶的作用可释放出香气主要成分单萜烯醇类化合物。鲜叶中键合态单萜烯醇的主要化合物香叶醇与芳樟醇的含量均随祁红初制过程而下降,这种下降在萎凋至揉捻结束前表现十分明显,相反,游离态香叶醇和芳樟醇的含量在揉捻结束前呈缓慢增加,此后快速增加。发酵是红茶香气形成的关键工序,氨基酸脱羧形成醛类化合物，类胡萝卜素经历初级氧化和次级氧化后,产生β-紫罗酮、茶螺烯酮、二氢海葵内酯等。不饱和脂肪酸氧化降解形成大量醇和醛类香气物质。

3.2乌龙茶

乌龙茶亦称青茶、半发酵茶，以本茶的创始人而得名。是我国几大茶类中，独具鲜明特

色的茶叶品类。乌龙茶综合了绿茶和红茶的制法，其品质介于绿茶和红茶之间，既有红茶浓鲜味，又有绿茶清芬香并有“绿叶红镶边”的美誉。乌龙茶的制造，其工序概括起来可分为：选菁、萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥，其中做青是形成乌龙茶特有品质特征的关键工序，是奠定乌龙茶香气和滋味的基础。乌龙茶的香气成分比其他茶类丰富, 约有300多种香气物质，乌龙茶的香气成分主要是在加工过程中形成的，其香气成分的主要来源于萜烯类和芳香醇配糖体的水解，脂肪酸的氧化裂解和胡萝卜素类的氧化降解产物，而特有香气主要是在晒青和摇青过程中形成的。王日为研究表明:晒青可以增加香气组分和香精油的总含量, 做青则可以改变低沸点和高沸点香气物质的组成比例，当做青较轻时，芳樟醇以及氧化物含量较高。乌龙茶香气的基本组成根据主要碳链和母核区分, 可以分为脂肪族、芳香族及萜类化合物。其中萜类物质不仅香气好, 含量较高, 而且沸点普遍较高, 对乌龙茶的花香贡献最大。萜类物质含量随生产季节而变化。在春季茶鲜叶挥发油中, 萜类物质占总挥发油的51 . 26% , 而在夏季只占17 . 52%。因此夏茶香气不如春茶好。

3.3绿茶

绿茶的品质标准是“清汤绿叶”，在绿茶加工中，要求灵活应用萎凋、杀青、揉捻、干燥等工序，控制内含物质的生化变化，达到其良好的品质。绿茶的香气成分比红茶和乌龙茶的少，含量也明显低，这种茶类之间的差异，除了品种，原料嫩度之外，主要是加工方法的不同[2]。王华夫认为绿茶加工工艺不同，在香气上也有很大的差别，蒸青茶具有鲜爽型的芳樟醇及其氧化物，青草香明显；而炒青茶主要具有苯甲醇、香叶醇、吡嗪、吡咯等焦糖香气物质，通常具有栗香或清新气味。另外，炒青茶中有揉捻工艺的名茶常呈清香型，而未揉捻的名茶呈现花香型。适度的堆放可以增加香气中游离态物质的含量。杀青和干燥是炒青名茶形成香气的重要过程。倪德江研究发现提高炒锅温度有利于提高萜烯醇和芳香醇化合物的含量，有利于糖氨化合物的合成。

4.展望

随着科学技术的高速发展，对茶叶香气的有效提取及综合利用，国内外学者研究已取得了突破性的进展，本文仅就有关研究近况作了简单综述。茶叶这一兼第二功能及第三功能的食品，正以崭新的姿态出现在世人面前，为人们所关注。而茶叶香气的开发也会进行更深入全面的研究，茶叶香气会在更多领域得到广泛的应用，前景十分广阔。