青茶(乌龙茶)的加工过程PPT课件
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青茶初制原理精.ppt
一．鲜叶与青茶品质特点
青茶要求叶底的黄亮红边，是形成于萎凋和做青阶段 ，由于萎凋时叶缘失水快，细胞滚浓缩也快，氧化趋势加 强，加之摇青时叶片与筛网摩擦，破坏边缘细胞，多酚类 化合物与氧化接触被氧化而使叶缘变红。从物理性状来说 ，如果鲜叶太幼嫩，没有达到一定的硬化程度，萎凋失水 过快，摇青时鲜叶较平优于筛面，就不能达到擦破叶缘细 胞的目的，而且会使整个叶片产生红变，制成的茶叶的香 气不高，不符合品质要求。
青茶初制原理
一．鲜叶与青茶品质特点 二．青茶初制技术对品质的影响
一．鲜叶与青茶品质特点
青茶具有自然花香和醇浓滋味，特别是优越的 韵味得到古今中外饮用者的好评。其特殊品质的形 成，除了优良品种，优异的自然条件和特殊的制造 技术外，与它的原料—鲜叶，有密切关系。
青茶要求鲜叶有一定的成熟度，一般在顶芽全 部开展而形成统计驻芽时采摘。青茶的原料要比红 绿茶原料偏老些，这是形成青茶特有品质的一个重 要因素。
1．水分变化与品质的形成
水浸出物和水溶性几茶素含量的增加能使茶汤滋 味浓厚，氨基酸和唐类的增加和控制，萎凋的适宜条 件，及适度标准，促使这些物质的转化形成，对青茶 品质的提高是很重要的。
2．萎凋技术对品质的影响
萎凋是青茶制造的重要措施之一，对于青茶香气 和滋味的形成具有重要的作用。在这一工序中主要掌 握如下几个方面：
老茶称摇青过程是：行水，过程。也是以水分 的变化控制物质的变化，促进香气滋味的形成如发 展过程。掌握和控制好摇青过程中的水分变化，足 青茶控制的一个关键。
2．做青技术对品质的影响
做青中以水分的变化，控制物质的转达化，促进 香气，滋味的形成和发展，是做青技术的一个重要原 则，也是凋节制茶过程水分变化的主要目的之一。做 青的技术关键主要掌握好如下几个方面：
青茶加工技术
形成乌龙茶叶底 独特的“绿叶红 镶边”特点，以 及乌龙茶独特的 芳香。
杀
通过杀青来固定品 质，一般采用锅杀
或滚简杀青。杀青
青 温度在200度以上，
杀青完成后，茶叶
能握成团而不散，
梗折而不断，清香
或花香显露。
揉捻：属造型步
揉
骤，条索型乌龙
茶通过揉捻使茶
捻
叶成条。
干
初烘:火温要掌握在130°C左右,时 间5~10分钟，中间要翻拌两次，
1.日光萎凋：日光萎凋
又称晒青，让鲜叶散发
萎 部分水分，使叶内物质 适度转化，达到适宜的
凋 发酵程度。
2.室内萎凋：室内萎凋又 称凉青，让鲜叶在室内自 然萎凋，也是乌龙茶萎凋 中常见的一种方法。
做青（摇青） 是乌龙茶做青的 关键。将萎凋后
做 的茶叶经过4~5次பைடு நூலகம்
不等的摇青过程， 使鲜叶发生一系
青 列生物化学变化，
青茶加工技术
主讲人：陈应会
青茶的概念
青茶亦称乌龙茶 半发酵茶，经过 萎凋、做青、杀青、揉捻、干燥等 工序制作而成。乌龙茶由宋代贡茶 龙团、凤饼演变而来，创制于1725 年（清雍正年间）前后。主要产于 福建的闽北、闽南及广东、台湾三 个省。
萎凋
做青
炒青
干燥 揉捻
鲜叶
乌龙茶的鲜叶采摘标准要求
新梢形成驻芽，又称“开面梢”、 “开面采”。 当驻芽形成时，采摘驻芽芽梢 开面的二三叶或三四叶，也叫 “三叶开面采”。闽南采摘驻 芽的二三叶，闽北采摘驻芽的 三四叶。
燥 翻拌要及时、均匀，摊放厚度不能
高于1厘米，烘至六成千则可起焙
摊凉。
复烘:火温掌握在100°C左右,摊放
厚度不能高于6厘米，烘至八成干
杀
通过杀青来固定品 质，一般采用锅杀
或滚简杀青。杀青
青 温度在200度以上，
杀青完成后，茶叶
能握成团而不散，
梗折而不断，清香
或花香显露。
揉捻：属造型步
揉
骤，条索型乌龙
茶通过揉捻使茶
捻
叶成条。
干
初烘:火温要掌握在130°C左右,时 间5~10分钟，中间要翻拌两次，
1.日光萎凋：日光萎凋
又称晒青，让鲜叶散发
萎 部分水分，使叶内物质 适度转化，达到适宜的
凋 发酵程度。
2.室内萎凋：室内萎凋又 称凉青，让鲜叶在室内自 然萎凋，也是乌龙茶萎凋 中常见的一种方法。
做青（摇青） 是乌龙茶做青的 关键。将萎凋后
做 的茶叶经过4~5次பைடு நூலகம்
不等的摇青过程， 使鲜叶发生一系
青 列生物化学变化，
青茶加工技术
主讲人：陈应会
青茶的概念
青茶亦称乌龙茶 半发酵茶，经过 萎凋、做青、杀青、揉捻、干燥等 工序制作而成。乌龙茶由宋代贡茶 龙团、凤饼演变而来，创制于1725 年（清雍正年间）前后。主要产于 福建的闽北、闽南及广东、台湾三 个省。
萎凋
做青
炒青
干燥 揉捻
鲜叶
乌龙茶的鲜叶采摘标准要求
新梢形成驻芽，又称“开面梢”、 “开面采”。 当驻芽形成时，采摘驻芽芽梢 开面的二三叶或三四叶，也叫 “三叶开面采”。闽南采摘驻 芽的二三叶，闽北采摘驻芽的 三四叶。
燥 翻拌要及时、均匀，摊放厚度不能
高于1厘米，烘至六成千则可起焙
摊凉。
复烘:火温掌握在100°C左右,摊放
厚度不能高于6厘米，烘至八成干
乌龙茶的制作工艺.ppt
乌龙茶的制作工艺
初制基本工艺： 采摘→萎凋→做青→杀青→揉捻→干燥。
精制工艺： 拣剔→复焙→包装。
乌龙茶初制过程图
采摘
乌龙茶的采摘期约为每年的4月10日左右至5月20 日，顶叶驻芽形成时，采摘驻芽开面的二三叶开面和大开面之区 别。闽南、台湾采摘多在小开面至中开面之间， 闽北、台湾采摘多在中开面和大开面之间。顶叶 开展4-7天达中开面，此时采摘比小开面时采摘 的香味较佳，冲泡次数也多。
乌龙茶精制工艺图
拣剔
将初制好的茶叶通过拣剔，去除茶梗、老叶及头尾 ，有的还须筛去碎屑，使外形更加均整、美观，口
感更好。
这道工序直到现在还是手工操作。
的酚类物质转化，达到气香味醇的目的。
杀青
是结束做青工序的标志，是固定毛茶品质和做青质量的主要因 素。主要采取高温破坏茶青中的蛋白酶活性，防止做青的继续 氧化和发酵，同时使做青叶失去水分呈热软状态，为揉捻程序
提供基础条件。
揉捻
是形成岩茶外形的界定因素，也是影响茶叶制率的 因素之一。
干燥
稳定茶叶品质，补充杀青效果的作用，使茶叶 达到较长时间的储藏而不变质。
开面：茶树新梢伸育至最后一叶开张形驻芽后 即称开面，新梢顶部第一叶与第二叶的比例小于 三分之一称小开面，介于三分之一至三分之二之
间称中开面，达三分之二以上称大开面。
萎凋
萎凋是做青的基础，是使茶青失水变软的一个过程。
做青
乌龙茶做青工序极为繁复，需经过多次的走水、摇青、发酵等交替进行 。摇青的目的是促进边缘摩擦，从而让水分走失更快，但是走失太快， 就达不到保留有益成分的目的，所以要走走停停。等青的目的是让茶青 在水分走势过程中，在适宜的温度和湿度的作用下起发酵作用，促进茶
初制基本工艺： 采摘→萎凋→做青→杀青→揉捻→干燥。
精制工艺： 拣剔→复焙→包装。
乌龙茶初制过程图
采摘
乌龙茶的采摘期约为每年的4月10日左右至5月20 日，顶叶驻芽形成时，采摘驻芽开面的二三叶开面和大开面之区 别。闽南、台湾采摘多在小开面至中开面之间， 闽北、台湾采摘多在中开面和大开面之间。顶叶 开展4-7天达中开面，此时采摘比小开面时采摘 的香味较佳，冲泡次数也多。
乌龙茶精制工艺图
拣剔
将初制好的茶叶通过拣剔，去除茶梗、老叶及头尾 ，有的还须筛去碎屑，使外形更加均整、美观，口
感更好。
这道工序直到现在还是手工操作。
的酚类物质转化，达到气香味醇的目的。
杀青
是结束做青工序的标志，是固定毛茶品质和做青质量的主要因 素。主要采取高温破坏茶青中的蛋白酶活性，防止做青的继续 氧化和发酵，同时使做青叶失去水分呈热软状态，为揉捻程序
提供基础条件。
揉捻
是形成岩茶外形的界定因素，也是影响茶叶制率的 因素之一。
干燥
稳定茶叶品质，补充杀青效果的作用，使茶叶 达到较长时间的储藏而不变质。
开面：茶树新梢伸育至最后一叶开张形驻芽后 即称开面，新梢顶部第一叶与第二叶的比例小于 三分之一称小开面，介于三分之一至三分之二之
间称中开面，达三分之二以上称大开面。
萎凋
萎凋是做青的基础，是使茶青失水变软的一个过程。
做青
乌龙茶做青工序极为繁复，需经过多次的走水、摇青、发酵等交替进行 。摇青的目的是促进边缘摩擦，从而让水分走失更快，但是走失太快， 就达不到保留有益成分的目的，所以要走走停停。等青的目的是让茶青 在水分走势过程中，在适宜的温度和湿度的作用下起发酵作用，促进茶
乌龙茶做青阶段
乌龙茶做青阶段做青过程中鲜叶的化学变化对品质有密切关系。
做青的技巧就在于根据各种自然气候条件，采用灵活的操作方法，控制鲜叶内部各种物质成分变化的程度，从而获得优良的品种。
第一节鲜叶中主要成分与做青的关系1·水份:水份是鲜叶中主要成份，乌龙茶鲜叶较为成熟，含水量一般为74-77%，水份存在于细胞液和原生质胶体中，它是物质反应的介质，又是积极参加反应的基质。
根据质量作用定律(在一定的温度下，反应速度与此瞬间反应物质的浓度成正比，并且每种反应的浓度方次等于反应式中各个化学成分前面的系数)水份的变化和做青密切相关，是制造过程中的主要技术指标和操作依据。
做青时既要促进水份的散发，加速化学变化，又要控制水份散失的速度和数量，使叶内变化平稳和有节奏。
铁观音春茶过程水份散失率16-20%。
失水速度呈现为先快后慢，第一阶段活动在细胞间的游离水散发，速度快;第二阶段游离水散发到一定程度后，速度减慢。
采用摇青促使小部分细胞蛋白质变性，释出结合水;第三阶段，随着摇青的加重，以结合水释出散发为主，速度继续降低，据试验，测定做青过程失水率如表三-1。
表三-1铁观音春茶做青水分散发情况表项目晒青凉青第一次摇(凉)青第二次摇(凉)青第三次摇(凉)青第四次摇(凉)青摇青转数(转)120250500700果、凉青时间(小时)1233·55水份散发率(%)8122·12·42·4每小时水分散失率(%)110·70·680·48做青中，水分以两种方式散发:第一种是正常方式，水份大部分通过气孔蒸发。
由于鲜叶的呼吸作用(或氧化作用)，消耗了部分物质，主要是醣类等简单物质，使鲜叶细胞保持了生命力，维持了鲜叶的鲜灵性，这种方式，水份散发快，如不加以限制，则失水率过高，消耗多，俗称"拔水"，应加以控制和调节，尽量减少物质和水份的消耗。
第二种是不正常方式，在摇青过程中，茶青在摇动摩擦等外因作用下，以叶缘为主的部分细胞破碎和损裂。
《乌龙茶茶艺》课件
详细描述
闽北乌龙茶主要产于福建省北部武夷山一带，是乌龙茶的重 要产地之一。其茶树生长在岩石缝里，因此具有独特的岩香 和韵味。闽北乌龙茶的代表品种有武夷岩茶、大红袍等，其 制作工艺精湛，是中国茶文化的瑰宝。
闽南乌龙茶
总结词
闽南乌龙茶以安溪铁观音为代表，具有独特的兰花香和滋味，是中国乌龙茶的代 表之一。
量。
用纯净水冲泡
使用纯净水来冲泡乌龙茶，以 保证茶汤的口感和品质。
注意泡茶技巧
掌握好泡茶技巧，如水温、浸 泡时间等，以充分展现乌龙茶 的特点和品质。
客观评价
在品鉴和品尝过程中，要客观 评价乌龙茶的品质，不掺杂个
人喜好和情感因素。
05
CATALOGUE
乌龙茶的保健功能与养生之道
乌龙茶的保健功能
降低血压
乌龙茶的传说
相传乌龙茶的发现是因为乌龙僧 人在某次采茶过程中，将茶叶放 在石磨上磨碎，意外地发现了这 种半发酵茶。
乌龙茶的文化内涵与价值
文化内涵
乌龙茶承载了丰富的文化内涵，包括 茶道、茶艺、茶文化等，是中国传统 文化的重要组成部分。
价值体现
乌龙茶的价值不仅在于其独特的口感 和品质，更在于其所蕴含的文化底蕴 和历史意义。
泡茶水温
乌龙茶的冲泡水温一般在95℃-100℃之间，可以根据茶叶的品质和个人的口感喜好来 选择。如果水温过低，茶叶的香气和味道无法充分释放；如果水温过高，则容易造成茶
叶苦涩。
用水选择
泡茶用水应该选择清洁、无异味的自来水或者纯净水。尽量避免使用含有氯、铅等有害 物质的自来水，以免对茶叶产生不良影响。
泡茶的步骤与技巧
CATALOGUE
乌龙茶的品鉴与品尝
品鉴乌龙茶的方法与技巧
观察茶形
闽北乌龙茶主要产于福建省北部武夷山一带，是乌龙茶的重 要产地之一。其茶树生长在岩石缝里，因此具有独特的岩香 和韵味。闽北乌龙茶的代表品种有武夷岩茶、大红袍等，其 制作工艺精湛，是中国茶文化的瑰宝。
闽南乌龙茶
总结词
闽南乌龙茶以安溪铁观音为代表，具有独特的兰花香和滋味，是中国乌龙茶的代 表之一。
量。
用纯净水冲泡
使用纯净水来冲泡乌龙茶，以 保证茶汤的口感和品质。
注意泡茶技巧
掌握好泡茶技巧，如水温、浸 泡时间等，以充分展现乌龙茶 的特点和品质。
客观评价
在品鉴和品尝过程中，要客观 评价乌龙茶的品质，不掺杂个
人喜好和情感因素。
05
CATALOGUE
乌龙茶的保健功能与养生之道
乌龙茶的保健功能
降低血压
乌龙茶的传说
相传乌龙茶的发现是因为乌龙僧 人在某次采茶过程中，将茶叶放 在石磨上磨碎，意外地发现了这 种半发酵茶。
乌龙茶的文化内涵与价值
文化内涵
乌龙茶承载了丰富的文化内涵，包括 茶道、茶艺、茶文化等，是中国传统 文化的重要组成部分。
价值体现
乌龙茶的价值不仅在于其独特的口感 和品质，更在于其所蕴含的文化底蕴 和历史意义。
泡茶水温
乌龙茶的冲泡水温一般在95℃-100℃之间，可以根据茶叶的品质和个人的口感喜好来 选择。如果水温过低，茶叶的香气和味道无法充分释放；如果水温过高，则容易造成茶
叶苦涩。
用水选择
泡茶用水应该选择清洁、无异味的自来水或者纯净水。尽量避免使用含有氯、铅等有害 物质的自来水，以免对茶叶产生不良影响。
泡茶的步骤与技巧
CATALOGUE
乌龙茶的品鉴与品尝
品鉴乌龙茶的方法与技巧
观察茶形
培训课件乌龙茶的茶艺过程
乌龙茶的茶艺过程乌龙茶是我们经常喝的茶之一，那我们知道是怎么样的吗?下面是我精心为你整理的，一起来看看。
备具候用：01、茶道六君子：茶针：用来疏通壶口，以便水流畅通。
茶漏：放在紫砂壶口，扩大壶口面积，以便我们更方便的投入茶叶。
茶那么：用来量取干茶。
茶匙：用来拔取干茶。
茶夹：用来夹取闻香杯与品茗杯。
02、杯托：用来放置闻香杯与品茗杯。
03、公正杯：用来均匀茶汤，鉴赏汤色。
04、紫砂壶：用来泡制乌龙茶。
05、茶巾：用来点抹擦试外溢的积水。
06、过滤网：用来过滤茶渣。
07、闻香杯：用来闻取茶香。
08、品茗杯：用来品茶。
第一道：焚香静气、活煮甘泉焚香静气，就是通过点燃这支香，来营造祥和、肃穆、无比温馨的气氛。
希望这沁人心脾的幽香使大家心旷神怡，也但愿您的心能伴随着这支悠悠袅袅的香烟，升华到高雅而神奇的境界。
活煮甘泉，即用旺火来煮沸壶中的山泉水。
第二道：孔雀开屏、叶嘉酬宾孔雀开屏是向同伴展示自己的羽毛，我们借助这道程序，向各位嘉宾介绍我们工艺精湛的功夫茶具。
“叶嘉〞是苏东坡对茶叶的美称，叶嘉酬宾，就是请大家鉴赏乌龙茶的外观形状。
第三道：大彬沐淋、乌龙入宫大彬是明代制作紫砂壶的一代宗师，它所制作的紫砂壶被历代茶人叹为观止，视为至宝，所以后人都把名贵的紫砂壶称为大彬壶。
大彬沐淋就是用开水浇烫茶壶，其目的是洗壶和提高壶温。
我们把乌龙茶放入紫砂壶内称为乌龙入宫。
第四道：高山流水、春风拂面冲泡乌龙茶讲究“高冲水，低斟茶。
〞高山流水即悬壶高冲，借助水的冲力使茶叶在茶壶内随水浪翻滚到达洗茶的目的。
“春风拂面〞是指用壶盖轻轻地刮去冲水时所翻起的白色泡沫，使壶内的茶汤更加清澈干净。
第五道：乌龙入海、重洗仙颜品乌龙茶讲究“头泡汤，二泡茶，三泡、四泡是精华〞。
头泡茶汤我们一般不喝，而是用来烫洗杯具，我们将剩余的茶汤注入茶海，因为茶汤呈琥珀色，从壶口流向茶海好似蛟龙入海，所以称之为乌龙入海。
“重洗仙颜〞是第二次冲泡。
这次冲水需加盖后用热水浇淋壶的外部，这样内外加温有利于茶香的散发。
青茶(乌龙茶)的加工过程PPT课件
各号茶的正茶及三
口茶再经手工拣剔
后，做到“三清一
净“即茶中的梗 、
片、杂物清，地下
茶净，这样就可进
入下一道工序。
楚雄农校 卢 斌 制
.
10
青茶(乌龙茶)的加工过程
干燥
楚雄农校 卢 斌 制
.
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青茶要求叶底的黄亮红边，是形成于萎凋和做青阶段，由于萎凋时叶 缘失水快，细胞滚浓缩也快，氧化趋势加强，加之摇青时叶片与筛网 摩擦，破坏边缘细胞，多酚类化合物与氧化接触被氧化而使叶缘变红。 从物理性状来说，如果鲜叶太幼嫩，没有达到一定的硬化程度，萎凋 失水过快，摇青时鲜叶较平优于筛面，就不能达到擦破叶缘细胞的目 的，而且会使整个叶片产生红变，制成的茶叶的香气不高，不符合品 质要求。
气和去除臭味起着重要的作用，也为摇青创造良好的条件。晒青温度要求日 光柔和余射，摊叶宜均薄，必要时可"二凉二晒"，时间10分钟至1小时，其 间翻拌2－3次。晒青程度，一般 至失去光泽，叶色转暗绿，顶叶下垂，梗 弯而不断，手捍有弹性感。晒青后要再青，使其鲜叶"还阳"
室内萎凋： 将采回的鲜叶摊放在笳笠上，静置于凉青架，酌 情翻动2－3次使萎凋
一般采摘期，春茶在谷雨前后，夏茶在夏至前后，暑茶在立秋前 后，秋茶在秋分前后，冬片在霜降后。各茶季的采摘间隔期为40 －50天，在具体掌握上，应做到"开头适当早，中间网刚好，后 期不粗老"
楚雄农校 卢 斌 制
.
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青茶(乌龙茶)的加工过程
日光萎凋： 它利用光能热量使鲜叶适度失水，促进栈的活化，这对形成乌龙茶的香
均匀，闵青一般不独进行 ，与晒青相结合，它的主要作用：一是散发叶面 水分和叶温，使茶青"转活"保持新鲜度；二是可调节晒青时间，延缓晒青水 分蒸发的速度，便于摇青在一天是对晒青不足的鲜叶，也是一种补救的方法。 凉青的适度是：嫩梗青绿饱水，叶表新鲜、无水分。
茶叶的分类与加工PPT课件教学文稿
一 红茶的品质特征
红汤红叶
二 红茶的加工工艺
鲜叶处理（萎凋）→揉捻→发酵→干燥
第四节 乌龙茶 加 工
一 乌龙茶的品质特征
绿叶红镶边
第四节 乌龙茶 加 工 二 乌龙茶的加工工艺
萎凋→做青→杀青→揉捻→干燥 萎凋：晒青、凉青、摊青等。 做青：使茶叶边缘细胞破坏，多酚类化合
物发生氧化的过程。
第四节 乌龙茶 加 工
❖ 6、散茶：制茶过程中未经过紧压成型，茶 叶状为散条型的普洱茶为散茶，分为用整 张茶叶制成的索条粗壮肥大的叶片茶，也 有用芽尖部分制成的细小条状的芽尖茶。
黑茶赏析
黑茶赏析
黑茶赏析
黑茶赏析
黑茶赏析
黑茶赏析
观看普洱茶录像
第七节 白茶 加 工
一 白茶的品质特征
❖ 干茶外表满披白色茸毛，色白隐 绿，汤色浅淡、味甘醇、第一泡茶 汤清淡如水，故称白基本工艺 ❖ 晾晒、干燥。
三 白茶的主要花色品种
❖ 白毫银针、白牡丹、寿眉、贡眉和 新白茶等
白毫银针→
←白牡丹
寿眉
贡眉
结束！
第六节 黑茶 加 工
三 黑茶的主要花色品种
❖ 湖北老青茶：每年采摘两次，茎梗枝均割采。
❖ 四川边茶：因边茶粗细悬殊，对鲜叶嫩度的要求不 一。通常是采割当年的“收巅红梗”（新梢形成驻 芽以后）和老叶。
❖ 云南普洱：用云南晒青作原料，经潮水、沤堆、晾 干的普洱散茶和以散茶为原料再经蒸压塑成的各式 各种云南紧压茶的总称。
←湖南茯砖
湖北老青砖
（二）普洱茶加工与分类
❖ 毛茶(晒青、 烘青及其它)--精制 拼配--渥堆-干燥--再加工
❖ 渥堆: 1.喷水 2.堆放
普洱茶分类
1 依制法分类
清茶的加工(转载-老师课件)
第四节
青茶加工工艺与品质特点
如杀青温度过低，杀青不足，叶内水分不 易蒸发，青气不能得到挥发，成茶外形色泽 不乌润，内质汤色暗浊，味苦涩，青气重。 但温度过高，也会产生焦味。杀青温度适度 标准是叶片下锅后，发出连续不断的啪啪声 为宜，一般240-260℃。
第四节 青茶加工工艺与品质特点
揉捻 是形成青茶外形卷曲折皱的重要工序。采取“热揉、 少量、重压、短时、快速”的方法进行揉捻。 烘焙（干燥） 在干燥中，在热力作用下，一些不溶性物质发生热裂 解作用和异构化作用，对增进滋味醇和、香气纯正有作 用。 岩茶毛火时，采用高温快速烘焙法，使叶片形成焦糖 香味，足火进行文火慢烤的吃火（或称为燉火），对于 增进汤色，提高滋味醇和和辅助茶香熟化等都有很好的 作用。
第四节
青茶加工工艺与品质特点
“还阳”、“走水” ：“还阳”是 在晾青过程中，梗中的水分和可溶性 物质向萎凋叶片输送，使叶片重新恢 复新鲜状态的现象。在还阳中梗中的 水分和可溶性物质向萎凋叶片输送的 现象称为“走水”。
第四节 青茶加工工艺与品质特点
做青（摇青）
做青中，水分蒸发很慢，失水较少。摇 青时，随水分的蒸发，推动梗脉中水分和 可溶性物质通过输导组织向叶片运转，为 形成青茶品质奠2、青茶要求叶底绿叶红边，这是萎凋和做青形 成的。在萎凋时，因叶缘易失水，细胞液浓度大， 氧化加强，加之在摇青时与筛网摩擦，损伤叶细胞， 多酚类与空气接触而发生酶促氧化变红。如鲜叶太 嫩，未达到一定的硬化程度，萎凋失水过快，摇青 时鲜叶平伏在筛面，叶缘细胞不易擦破，使整张叶 片变红，就不能形成“绿叶红镶边”的特点。
第四节
青茶加工工艺与品质特点
（2）摇青时动作要轻，防止叶脉折断，阻止水 分及内含物运输，折断处多酚类先期氧化，形 成不规则红变现象。 （3）摇青次数、转速和程度要根据品种、季节、 气候不同灵活掌握。一般鲜叶偏嫩少摇，偏老 多摇，含水多的品种（如水仙）多摇，含水低 的品种（如乌龙）少摇。 摇青不足，滋味苦涩；摇青过度，香气低沉， 叶低红暗，外形色枯。
青茶乌龙茶课件PPT
பைடு நூலகம்
摇青
摇青后茶青红边开始出现。
静置
摇完青后把茶青围成窝状（也就是四周茶青 较厚，当中较薄）。
《制茶民谣》中说： 人说粮如银，我道茶似金。 武夷岩茶兴，大念制茶经。 一采二倒青，三摇四围水。 五炒六揉金，七烘八拣梗。 九复十筛分，道道工夫精。 人说粮如银，我道茶似金。 武夷岩茶兴，全靠制茶人。
3. 铁观音茶
原产于福建安溪县，为闽南乌龙茶的代表品类。 外形条索卷曲、壮洁、沉重，有的形如秤勾，有 的状似晴蜒头，色泽鲜润、砂绿显，滋味醇厚鲜 爽、入口回甘带蜜味，香气馥郁持久，有“七泡 有余香”之誉。
4.东方美人
主产于台湾新竹县一带，属重发酵（80%） 的乌龙白毫茶，又名为白毫乌龙茶。曾风行 欧美，成为英国王室贡品，女王命名为“东 方美人”。茶芽肥大呈条状，有甜香，汤色 橙红，有熟果味香或蜂蜜香，滋味甜醇。
东方美人茶采收期在炎夏六、七月，即 端午节前后10天。东方美人茶最特别的地 方在于，茶菁必须让小绿叶蝉（又称浮尘 子）叮咬吸食，昆虫的唾液与茶叶酵素混 合出特别的香气，茶的好坏决定于小绿叶 蝉的叮咬程度。
为了要让小绿叶蝉生长良好，东方美人 茶在生产过程绝不能使用农药，因此生产 较为不易，也更显其珍贵。
主要采取高温破坏茶青中的蛋白酶活性，防 止做青叶的继续氧化和发酵，同时使做青叶失 去鄣分水分呈热软态，为后道揉捻程序提供基 础条件。
炒青时间约为7～10分钟。成熟标准为叶 态干软，叶片边缘起白泡状，手揉紧后无水 溢出且呈粘手感，青气去尽呈清香味即可。
杀青火候需要掌握前中期旺火高温，后期 低火直至出锅。
因茶树长在岩石中，故名岩茶。
两种方式。 其间还不断用沸水浇淋壶身，为的是加温，把茶的精美真味泡出来。
台湾著名茶文化专家范增平先生曾说的好：一壶茶泡出它的人情、诗情和乡情。 武夷岩茶初制分成以下几个步骤：
摇青
摇青后茶青红边开始出现。
静置
摇完青后把茶青围成窝状（也就是四周茶青 较厚，当中较薄）。
《制茶民谣》中说： 人说粮如银，我道茶似金。 武夷岩茶兴，大念制茶经。 一采二倒青，三摇四围水。 五炒六揉金，七烘八拣梗。 九复十筛分，道道工夫精。 人说粮如银，我道茶似金。 武夷岩茶兴，全靠制茶人。
3. 铁观音茶
原产于福建安溪县，为闽南乌龙茶的代表品类。 外形条索卷曲、壮洁、沉重，有的形如秤勾，有 的状似晴蜒头，色泽鲜润、砂绿显，滋味醇厚鲜 爽、入口回甘带蜜味，香气馥郁持久，有“七泡 有余香”之誉。
4.东方美人
主产于台湾新竹县一带，属重发酵（80%） 的乌龙白毫茶，又名为白毫乌龙茶。曾风行 欧美，成为英国王室贡品，女王命名为“东 方美人”。茶芽肥大呈条状，有甜香，汤色 橙红，有熟果味香或蜂蜜香，滋味甜醇。
东方美人茶采收期在炎夏六、七月，即 端午节前后10天。东方美人茶最特别的地 方在于，茶菁必须让小绿叶蝉（又称浮尘 子）叮咬吸食，昆虫的唾液与茶叶酵素混 合出特别的香气，茶的好坏决定于小绿叶 蝉的叮咬程度。
为了要让小绿叶蝉生长良好，东方美人 茶在生产过程绝不能使用农药，因此生产 较为不易，也更显其珍贵。
主要采取高温破坏茶青中的蛋白酶活性，防 止做青叶的继续氧化和发酵，同时使做青叶失 去鄣分水分呈热软态，为后道揉捻程序提供基 础条件。
炒青时间约为7～10分钟。成熟标准为叶 态干软，叶片边缘起白泡状，手揉紧后无水 溢出且呈粘手感，青气去尽呈清香味即可。
杀青火候需要掌握前中期旺火高温，后期 低火直至出锅。
因茶树长在岩石中，故名岩茶。
两种方式。 其间还不断用沸水浇淋壶身，为的是加温，把茶的精美真味泡出来。
台湾著名茶文化专家范增平先生曾说的好：一壶茶泡出它的人情、诗情和乡情。 武夷岩茶初制分成以下几个步骤：
乌龙茶(1).ppt
1)萎凋 原理、方法：同红茶。
程度：萎凋叶含水量68~70%，减重率 10~15%。
感官：第一叶或第二叶呈现下垂，青气 减退，花香显露。
萎凋槽 萎凋
萎凋
第六章 名优乌龙茶加工技术
三、武夷岩茶加工技术
2）凉青 晒青或加温萎凋后，将晒青叶两筛并一
筛，移动到室内凉青架上，边萎凋边散热。 过程：发生走水还阳现象，做青的开始。
乌龙茶原料
第六章 名优乌龙茶加工技术
三、武夷岩茶加工技术
1、品质特征 外形条索粗壮紧实，色泽砂绿蜜黄、
鲜润光泽，泛宝色，花果香浓郁高长，滋 味浓醇甘爽，岩韵显，汤色橙黄显金圈， 叶底肥厚柔软。
2、加工工艺 鲜叶——萎凋——做青——炒青——揉捻—
—干燥
第六章名优乌龙茶加工技术
三、武夷岩茶加工技术
耐泡，香高味醇打好基础。 ➢ 叶缘细胞：由黄——红——朱砂红。 ➢ 内含成分：发生一系列变化（同红茶发酵）。 ➢ 水分蒸发。
第六章 名优乌龙茶加工技术
三、武夷岩茶加工技术
3）做青
❖方法：
➢手工：叶子在水筛面上作圆周旋转、上下 跳动运动。6~8次，历时10h左右。
➢机械：摇青机摇青。转速：28转/min。
乌龙茶做青
第六章 名优乌龙茶加工技术
三、武夷岩茶加工技术
3）做青
制 做青次 法数
1
23
4
5
6
7 89
摇青转 手数 工 静置时
间min
10~15 20~30 30~40 40~50 50~60 50~60 40~50 30~40 7~8
30~50
60~70 60~80
60~0
第六章 名优乌龙茶加工技术
产地：福建：闽南（铁观音为代表） 闽北（武夷岩茶为代表）
程度：萎凋叶含水量68~70%，减重率 10~15%。
感官：第一叶或第二叶呈现下垂，青气 减退，花香显露。
萎凋槽 萎凋
萎凋
第六章 名优乌龙茶加工技术
三、武夷岩茶加工技术
2）凉青 晒青或加温萎凋后，将晒青叶两筛并一
筛，移动到室内凉青架上，边萎凋边散热。 过程：发生走水还阳现象，做青的开始。
乌龙茶原料
第六章 名优乌龙茶加工技术
三、武夷岩茶加工技术
1、品质特征 外形条索粗壮紧实，色泽砂绿蜜黄、
鲜润光泽，泛宝色，花果香浓郁高长，滋 味浓醇甘爽，岩韵显，汤色橙黄显金圈， 叶底肥厚柔软。
2、加工工艺 鲜叶——萎凋——做青——炒青——揉捻—
—干燥
第六章名优乌龙茶加工技术
三、武夷岩茶加工技术
耐泡，香高味醇打好基础。 ➢ 叶缘细胞：由黄——红——朱砂红。 ➢ 内含成分：发生一系列变化（同红茶发酵）。 ➢ 水分蒸发。
第六章 名优乌龙茶加工技术
三、武夷岩茶加工技术
3）做青
❖方法：
➢手工：叶子在水筛面上作圆周旋转、上下 跳动运动。6~8次，历时10h左右。
➢机械：摇青机摇青。转速：28转/min。
乌龙茶做青
第六章 名优乌龙茶加工技术
三、武夷岩茶加工技术
3）做青
制 做青次 法数
1
23
4
5
6
7 89
摇青转 手数 工 静置时
间min
10~15 20~30 30~40 40~50 50~60 50~60 40~50 30~40 7~8
30~50
60~70 60~80
60~0
第六章 名优乌龙茶加工技术
产地：福建：闽南（铁观音为代表） 闽北（武夷岩茶为代表）
乌龙茶及加工工艺
• 20世纪80年代初，在科技人员的反复研究下，大红袍的无性繁育获得成功，1994年12 月经福建省科委鉴定，其保持了原种的优良特征，品质与原株相当，尔后批量上市。 现金市场上销售的大红袍均为新培育的茶种，但保留了母本的优良特质。
武夷岩茶初制过程图
第三节 闽南青茶
闽南青茶制法与闽北青茶制法有所有不同。鲜叶进厂 后，不是立即进行晒青，而是先进行摊青。摊青的目的主 要是散发叶温和叶面水分，保持叶子新鲜。
第二节 闽北青茶
闽北青茶产于崇安、建欧等县。主要 生产武夷山岩茶。武夷岩茶包括武夷山 奇种和一些高级名茶。
武夷岩茶
• 武夷岩茶产自于福建武夷山市方圆70平方千米，由三十六 峰、九十九岩及九曲溪组成，与外山不相连接，自成一体 ，形成特别的区域。武夷岩茶区，气候温和，冬暖夏凉， 每年平均气温在18-18.5°c之间；雨量充沛，每年降雨量 2000毫米左右，年平均湿度在80%左右。茶园土壤的成土母 岩，绝大多数由火山硕石岩、红砂岩及页岩组成，茶农利 用岩壁、岩凹、岩缝砌石建园种茶，因此武夷山岩岩有茶 ，非茶不岩，岩茶因此而得名。
第一节 乌龙茶加工原理
• 乌龙茶香味独特，具天然花果香气和品种的特 殊香韵。它是由适制乌龙茶的茶树品种，在得 天独厚的自然环境栽培下，采获其鲜叶，经精 细加工而成。是鲜叶独特品质与加工技术综合 作用的结果。
• 乌龙茶鲜叶要求：一定的成熟度 原因： （1）具备较多的香气前导物，然后通过晒青、摇青
古早味乌龙
• 遵循古早式传统乌龙茶的做 法发酵充足明显“绿叶镶红 边”，保留更原始的乌龙茶 风味香气非常的独特，且还 带有熟果香喝过一次保证让 您怀念的古早味乌龙茶。
炭培茶
• 制茶过程改采以烧炭 烘培，以炭木熏蒸去 除茶叶中水份，至茶 中带有木炭培火香味 ，茶属中度培火，茶 香味浓及耐泡是其特 点。
武夷岩茶初制过程图
第三节 闽南青茶
闽南青茶制法与闽北青茶制法有所有不同。鲜叶进厂 后，不是立即进行晒青，而是先进行摊青。摊青的目的主 要是散发叶温和叶面水分，保持叶子新鲜。
第二节 闽北青茶
闽北青茶产于崇安、建欧等县。主要 生产武夷山岩茶。武夷岩茶包括武夷山 奇种和一些高级名茶。
武夷岩茶
• 武夷岩茶产自于福建武夷山市方圆70平方千米，由三十六 峰、九十九岩及九曲溪组成，与外山不相连接，自成一体 ，形成特别的区域。武夷岩茶区，气候温和，冬暖夏凉， 每年平均气温在18-18.5°c之间；雨量充沛，每年降雨量 2000毫米左右，年平均湿度在80%左右。茶园土壤的成土母 岩，绝大多数由火山硕石岩、红砂岩及页岩组成，茶农利 用岩壁、岩凹、岩缝砌石建园种茶，因此武夷山岩岩有茶 ，非茶不岩，岩茶因此而得名。
第一节 乌龙茶加工原理
• 乌龙茶香味独特，具天然花果香气和品种的特 殊香韵。它是由适制乌龙茶的茶树品种，在得 天独厚的自然环境栽培下，采获其鲜叶，经精 细加工而成。是鲜叶独特品质与加工技术综合 作用的结果。
• 乌龙茶鲜叶要求：一定的成熟度 原因： （1）具备较多的香气前导物，然后通过晒青、摇青
古早味乌龙
• 遵循古早式传统乌龙茶的做 法发酵充足明显“绿叶镶红 边”，保留更原始的乌龙茶 风味香气非常的独特，且还 带有熟果香喝过一次保证让 您怀念的古早味乌龙茶。
炭培茶
• 制茶过程改采以烧炭 烘培，以炭木熏蒸去 除茶叶中水份，至茶 中带有木炭培火香味 ，茶属中度培火，茶 香味浓及耐泡是其特 点。
制茶学 第六章 青茶
• 但现在比较流行轻做青，变色程度较轻， 属清香乌龙茶。
冻顶乌龙
高山乌龙
金萱
木栅铁观音
文山包种茶
东方美人茶
• 乌龙茶的鲜叶要求具有一定的成熟度，新梢 形成驻芽后才采，即“开面采”。
• 开面分小开面、中开面、大开面。一般采 摘中开面~大开面的2~4叶。
• 若鲜叶太嫩，做青过程很容易红变，成茶 会出现红褐和暗青，内质香低味苦。
• 国内乌龙茶消费量也迅速增长，促进了乌 龙茶生产的快速发展。现在除福建、广东 、台湾三省生产乌龙茶外，浙江、湖南、 江西、四川、安徽、贵州、湖北、广西、 陕西、山东等省也在发展乌龙茶生产。 2014年我国乌龙茶产量已达24.54万t。
• 乌龙茶创制于福建。福建乌龙茶产量最多， 品质也最好。分闽北乌龙茶和闽南乌龙茶。 两者制法不同，品质特点也不同。
• 乌龙茶采摘以北风晴天下午采为好。 • 晴天有利于萎凋（包括晒青）和做青的正常进行。 • 北风天一般气候比较凉爽，空气湿度小，有利于萎
凋，也能有效地控制做青中的理化变化。 • 南风天比较闷热，空气湿度大，做青时变化过快，
容易红变。 • 下午采摘鲜叶含水量较低，容易萎凋。闽南认为下
午2~4时采最好，采后马上晒青品质最好。
• 凤凰水仙制法与武夷岩茶大同小异，属 闽北制法，品质特征也相似。
• 广东乌龙茶也有采用闽南制法，品质特 征也似闽南乌龙茶。
凤凰单枞
岭头单枞
单枞
பைடு நூலகம்
老枞水仙
饶平奇兰
石古坪乌龙茶
观音
• 台湾乌龙茶，主要采用闽南制法，也有 闽北制法。花色品种有乌龙、包种、金 萱、东方美人茶等。乌龙茶做青最轻的 是台湾，做青最重的也是台湾。
• 若鲜叶太老，难以揉捻成条，成茶外形粗 大，色泽枯绿，内质也差，香短味薄。
冻顶乌龙
高山乌龙
金萱
木栅铁观音
文山包种茶
东方美人茶
• 乌龙茶的鲜叶要求具有一定的成熟度，新梢 形成驻芽后才采，即“开面采”。
• 开面分小开面、中开面、大开面。一般采 摘中开面~大开面的2~4叶。
• 若鲜叶太嫩，做青过程很容易红变，成茶 会出现红褐和暗青，内质香低味苦。
• 国内乌龙茶消费量也迅速增长，促进了乌 龙茶生产的快速发展。现在除福建、广东 、台湾三省生产乌龙茶外，浙江、湖南、 江西、四川、安徽、贵州、湖北、广西、 陕西、山东等省也在发展乌龙茶生产。 2014年我国乌龙茶产量已达24.54万t。
• 乌龙茶创制于福建。福建乌龙茶产量最多， 品质也最好。分闽北乌龙茶和闽南乌龙茶。 两者制法不同，品质特点也不同。
• 乌龙茶采摘以北风晴天下午采为好。 • 晴天有利于萎凋（包括晒青）和做青的正常进行。 • 北风天一般气候比较凉爽，空气湿度小，有利于萎
凋，也能有效地控制做青中的理化变化。 • 南风天比较闷热，空气湿度大，做青时变化过快，
容易红变。 • 下午采摘鲜叶含水量较低，容易萎凋。闽南认为下
午2~4时采最好，采后马上晒青品质最好。
• 凤凰水仙制法与武夷岩茶大同小异，属 闽北制法，品质特征也相似。
• 广东乌龙茶也有采用闽南制法，品质特 征也似闽南乌龙茶。
凤凰单枞
岭头单枞
单枞
பைடு நூலகம்
老枞水仙
饶平奇兰
石古坪乌龙茶
观音
• 台湾乌龙茶，主要采用闽南制法，也有 闽北制法。花色品种有乌龙、包种、金 萱、东方美人茶等。乌龙茶做青最轻的 是台湾，做青最重的也是台湾。
• 若鲜叶太老，难以揉捻成条，成茶外形粗 大，色泽枯绿，内质也差，香短味薄。
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青茶依其制法特点和品质特征以及产地不同，可分为闽北 青茶，闽南青茶，广东，台湾青茶。
闽北青茶：熏蒸轻摇，发酵较闽南茶重，成茶香气幽长， 滋味甜醇。
闽南青茶:重萎重摇，发酵程度较茶香清高，味浓厚。 广东青茶：与闽南青茶相近。 台湾乌龙：生产乌龙，色种；色种发酵强度较轻，可窖花
茶。
楚雄农校 卢 斌 制
鲜叶内含主要化学成分随着茶芽伸青而变化的，咖啡碱多酚类，含N 量采摘较迟的比嫩叶少。而芳香物质却显著增加，这样对青茶香气起 着极好的影响，就滋味而言，多酚类化合物适当减少，可降低茶涩味。 因此，从不同季节采制的茶叶品质以春茶最好，（多酚类较少），秋 茶次之，夏茶最差。
楚雄农校 卢 斌 制
.
3
青茶(乌龙茶)的加工过程
人工解决： 碳火干燥烘焙是乌龙茶开成独特滋味的关键。其一般 火
功的要求是：低温慢焙，高级茶温度宜低，时间宜短，低级 茶温度宜高，时间宜长。 拣剔：
拣剔包括机械拣剔和手工拣剔。主要是除去粗老畸形的 茶衅，拣出茶子、茶梗。经筛分处理后的中，上段茶，先经 梗机拣剔后，产生
出各号茶的正茶及
一号梗、二号梗等。
气和去除臭味起着重要的作用，也为摇青创造良好的条件。晒青温度要求日 光柔和余射，摊叶宜均薄，必要时可"二凉二晒"，时间10分钟至1小时，其 间翻拌2－3次。晒青程度，一般 至失去光泽，叶色转暗绿，顶叶下垂，梗 弯而不断，手捍有弹性感。晒青后要再青，使其鲜叶"还阳"
室内萎凋： 将采回的鲜叶摊放在笳笠上，静置于凉青架，酌 情翻动2－3次使萎凋
一般采摘期，春茶在谷雨前后，夏茶在夏至前后，暑茶在立秋前 后，秋茶在秋分前后，冬片在霜降后。各茶季的采摘间隔期为40 －50天，在具体掌握上，应做到"开头适当早，中间网刚好，后 期不粗老"
楚雄农校 卢 斌 制
.
5
青茶(乌龙茶)的加工过程
日光萎凋： 它利用光能热量使鲜叶适度失水，促进栈的活化，这对形成乌龙茶的香
青茶(乌龙茶)的加工过程
青茶，习惯上称乌龙茶，属于半发酵茶。青茶制 工精细，综合了红、绿茶初制的工艺特点，即鲜 叶先经萎凋，摇青，促使发酵，后进行杀青，揉 捻和烘干。成品茶品质兼有红茶之甜醇与绿茶之 清香。
青茶的品质特点：绿叶红镶边。要求汤色金黄， 香高味厚，喝后回味甘爽。高级青茶必须有韵味。 如武夷岩茶需有岩骨茶香之岩韵。安溪铁观音盾 需有香味独特的观音韵。优良品种茶，都具有特 殊的香气类型，如肉桂之桂皮香，黄旦之蜜桃香， 凤凰单枞具有天然的花香。
均匀，闵青一般不独进行 ，与晒青相结合，它的主要作用：一是散发叶面 水分和叶温，使茶青"转活"保持新鲜度；二是可调节晒青时间，延缓晒青水 分蒸发的速度，便于摇青在一天是对晒青不足的鲜叶，也是一种补救的方法。 凉青的适度是：嫩梗青绿饱水，叶表新鲜、无水分。
楚雄农校 卢 斌 制
.
6
青茶(乌龙茶)的加工过程
楚雄农校 卢 斌 制
.
8
青茶(乌龙茶)的加工过程
揉捻加工： 经5-8分钟的持续揉捻民，使叶片卷成条索，
破碎叶细胞，挤出休汁，粘附叶表， 冲光时易溶于 水，增浓茶汤。揉捻 掌握“趁热，适量，快速、短 时“原则 加压要“轻，重，轻“转速控制"慢、快、 慢。
楚雄农校 卢 斌 制
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9
青茶(乌龙茶)的加工过程
杀青定型： 茶青在室内静置与搅拌，直至草(嗅)菁味渐失，而香气微扬时，且制茶
师变为发酵已发适中 后，即可准备‘杀青“ (或称为炒青)杀青的目的，就是以高湿来破坏酵素的活性，抑制茶叶继续发，
以免使得气温完全散失 而保有半发酵茶类特有的香味。同时也因杀青时叶 中水分的大量蒸散，使叶质变柔软，以利于揉捻成型及干 燥的处理。
摇青发酵： 茶青通过在摇青机中的摩擦运动 ，擦破叶缘细胞，从而 促进酶促氧化作
用，使鲜叶发生一系列生物化学变化。1摇青时间：通过摇、凉(即动、静)反复 进行4-5次，历时 8-10小时，使叶 子由硬变软(“活来 死去“)，谷称为 “消青”，这达到
"绿叶红镶边"
楚雄农校 卢 斌 制
.
7
青茶(乌龙茶)的加工过程
.
2
青茶(乌龙茶)的加工过程
青茶具有自然花香和醇浓滋味，特别是优越的韵味得到古今中外饮用 者的好评。其特殊品质的形成，除了优良品种，优异的自然条件和特 殊的制造技术外，与它的原料—鲜叶，有密切关系。
青茶要求鲜叶有一定的成熟度，一般在顶芽全部开展而形成统计驻芽 时采摘。青茶的原料要比红绿茶原料偏老些，这是形成青茶特有品质 的一个重要因素。
各号茶的正茶及三
口茶再经手工拣剔
后，做到“三清一
净“即茶中的梗 、
片、杂物清，地下
茶净，这样就可进
入下一道工序。
楚雄农校 卢 斌 制
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10
青茶(乌龙茶)的加工过程
干燥
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1青茶(乌龙茶)的加工Fra bibliotek程我国青茶产区有福建、广东、台湾三省。以福建生产青茶 的历史最悠久，茶色品种最多，品质最好，是青茶的发源 地和主要产地。
青茶除内销福建，广东，台湾等省外，香港，奥门是主要 的侪销市场。近年来贸易逐渐扩大，青茶外销30多个国家 和地区，有美、日、加、德、英等。
青茶要求叶底的黄亮红边，是形成于萎凋和做青阶段，由于萎凋时叶 缘失水快，细胞滚浓缩也快，氧化趋势加强，加之摇青时叶片与筛网 摩擦，破坏边缘细胞，多酚类化合物与氧化接触被氧化而使叶缘变红。 从物理性状来说，如果鲜叶太幼嫩，没有达到一定的硬化程度，萎凋 失水过快，摇青时鲜叶较平优于筛面，就不能达到擦破叶缘细胞的目 的，而且会使整个叶片产生红变，制成的茶叶的香气不高，不符合品 质要求。
基础工艺流程为： 鲜叶→萎凋→摇青→杀青→揉捻→干燥
特级乌龙茶
大红袍
楚雄农校 卢 斌 制
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4
青茶(乌龙茶)的加工过程
乌龙茶的采摘标准，叶梢比红、绿茶成熟。其采摘标准为：待茶 树新梢长到3－5叶将要成熟，顶叶六七成开面时采下2－4叶， 俗称“开面采”。一般采叶标准是：长三叶采二叶，长四叶采三 叶，采下对夹叶，不采鱼叶，不采单叶，不带梗蒂 。
闽北青茶：熏蒸轻摇，发酵较闽南茶重，成茶香气幽长， 滋味甜醇。
闽南青茶:重萎重摇，发酵程度较茶香清高，味浓厚。 广东青茶：与闽南青茶相近。 台湾乌龙：生产乌龙，色种；色种发酵强度较轻，可窖花
茶。
楚雄农校 卢 斌 制
鲜叶内含主要化学成分随着茶芽伸青而变化的，咖啡碱多酚类，含N 量采摘较迟的比嫩叶少。而芳香物质却显著增加，这样对青茶香气起 着极好的影响，就滋味而言，多酚类化合物适当减少，可降低茶涩味。 因此，从不同季节采制的茶叶品质以春茶最好，（多酚类较少），秋 茶次之，夏茶最差。
楚雄农校 卢 斌 制
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青茶(乌龙茶)的加工过程
人工解决： 碳火干燥烘焙是乌龙茶开成独特滋味的关键。其一般 火
功的要求是：低温慢焙，高级茶温度宜低，时间宜短，低级 茶温度宜高，时间宜长。 拣剔：
拣剔包括机械拣剔和手工拣剔。主要是除去粗老畸形的 茶衅，拣出茶子、茶梗。经筛分处理后的中，上段茶，先经 梗机拣剔后，产生
出各号茶的正茶及
一号梗、二号梗等。
气和去除臭味起着重要的作用，也为摇青创造良好的条件。晒青温度要求日 光柔和余射，摊叶宜均薄，必要时可"二凉二晒"，时间10分钟至1小时，其 间翻拌2－3次。晒青程度，一般 至失去光泽，叶色转暗绿，顶叶下垂，梗 弯而不断，手捍有弹性感。晒青后要再青，使其鲜叶"还阳"
室内萎凋： 将采回的鲜叶摊放在笳笠上，静置于凉青架，酌 情翻动2－3次使萎凋
一般采摘期，春茶在谷雨前后，夏茶在夏至前后，暑茶在立秋前 后，秋茶在秋分前后，冬片在霜降后。各茶季的采摘间隔期为40 －50天，在具体掌握上，应做到"开头适当早，中间网刚好，后 期不粗老"
楚雄农校 卢 斌 制
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青茶(乌龙茶)的加工过程
日光萎凋： 它利用光能热量使鲜叶适度失水，促进栈的活化，这对形成乌龙茶的香
青茶(乌龙茶)的加工过程
青茶，习惯上称乌龙茶，属于半发酵茶。青茶制 工精细，综合了红、绿茶初制的工艺特点，即鲜 叶先经萎凋，摇青，促使发酵，后进行杀青，揉 捻和烘干。成品茶品质兼有红茶之甜醇与绿茶之 清香。
青茶的品质特点：绿叶红镶边。要求汤色金黄， 香高味厚，喝后回味甘爽。高级青茶必须有韵味。 如武夷岩茶需有岩骨茶香之岩韵。安溪铁观音盾 需有香味独特的观音韵。优良品种茶，都具有特 殊的香气类型，如肉桂之桂皮香，黄旦之蜜桃香， 凤凰单枞具有天然的花香。
均匀，闵青一般不独进行 ，与晒青相结合，它的主要作用：一是散发叶面 水分和叶温，使茶青"转活"保持新鲜度；二是可调节晒青时间，延缓晒青水 分蒸发的速度，便于摇青在一天是对晒青不足的鲜叶，也是一种补救的方法。 凉青的适度是：嫩梗青绿饱水，叶表新鲜、无水分。
楚雄农校 卢 斌 制
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青茶(乌龙茶)的加工过程
楚雄农校 卢 斌 制
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青茶(乌龙茶)的加工过程
揉捻加工： 经5-8分钟的持续揉捻民，使叶片卷成条索，
破碎叶细胞，挤出休汁，粘附叶表， 冲光时易溶于 水，增浓茶汤。揉捻 掌握“趁热，适量，快速、短 时“原则 加压要“轻，重，轻“转速控制"慢、快、 慢。
楚雄农校 卢 斌 制
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9
青茶(乌龙茶)的加工过程
杀青定型： 茶青在室内静置与搅拌，直至草(嗅)菁味渐失，而香气微扬时，且制茶
师变为发酵已发适中 后，即可准备‘杀青“ (或称为炒青)杀青的目的，就是以高湿来破坏酵素的活性，抑制茶叶继续发，
以免使得气温完全散失 而保有半发酵茶类特有的香味。同时也因杀青时叶 中水分的大量蒸散，使叶质变柔软，以利于揉捻成型及干 燥的处理。
摇青发酵： 茶青通过在摇青机中的摩擦运动 ，擦破叶缘细胞，从而 促进酶促氧化作
用，使鲜叶发生一系列生物化学变化。1摇青时间：通过摇、凉(即动、静)反复 进行4-5次，历时 8-10小时，使叶 子由硬变软(“活来 死去“)，谷称为 “消青”，这达到
"绿叶红镶边"
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青茶(乌龙茶)的加工过程
青茶具有自然花香和醇浓滋味，特别是优越的韵味得到古今中外饮用 者的好评。其特殊品质的形成，除了优良品种，优异的自然条件和特 殊的制造技术外，与它的原料—鲜叶，有密切关系。
青茶要求鲜叶有一定的成熟度，一般在顶芽全部开展而形成统计驻芽 时采摘。青茶的原料要比红绿茶原料偏老些，这是形成青茶特有品质 的一个重要因素。
各号茶的正茶及三
口茶再经手工拣剔
后，做到“三清一
净“即茶中的梗 、
片、杂物清，地下
茶净，这样就可进
入下一道工序。
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干燥
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1青茶(乌龙茶)的加工Fra bibliotek程我国青茶产区有福建、广东、台湾三省。以福建生产青茶 的历史最悠久，茶色品种最多，品质最好，是青茶的发源 地和主要产地。
青茶除内销福建，广东，台湾等省外，香港，奥门是主要 的侪销市场。近年来贸易逐渐扩大，青茶外销30多个国家 和地区，有美、日、加、德、英等。
青茶要求叶底的黄亮红边，是形成于萎凋和做青阶段，由于萎凋时叶 缘失水快，细胞滚浓缩也快，氧化趋势加强，加之摇青时叶片与筛网 摩擦，破坏边缘细胞，多酚类化合物与氧化接触被氧化而使叶缘变红。 从物理性状来说，如果鲜叶太幼嫩，没有达到一定的硬化程度，萎凋 失水过快，摇青时鲜叶较平优于筛面，就不能达到擦破叶缘细胞的目 的，而且会使整个叶片产生红变，制成的茶叶的香气不高，不符合品 质要求。
基础工艺流程为： 鲜叶→萎凋→摇青→杀青→揉捻→干燥
特级乌龙茶
大红袍
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乌龙茶的采摘标准，叶梢比红、绿茶成熟。其采摘标准为：待茶 树新梢长到3－5叶将要成熟，顶叶六七成开面时采下2－4叶， 俗称“开面采”。一般采叶标准是：长三叶采二叶，长四叶采三 叶，采下对夹叶，不采鱼叶，不采单叶，不带梗蒂 。