酒店厨房消毒制度

厨房卫生检查标准

一、烹调班：

1、厨具摆放整齐、干净、表面光亮无污渍。

2、炉头、炉台、炒锅、烟囱无油渍无杂物。

3、汤锅、打荷台、蒸锅内外光洁，无污渍杂物。

4、地面无污渍、无积水、无垃圾。

5、墙壁无污渍、无尘。

6、天花板无蜘蛛网、无吊尘。

7、沟渠无污渍、无垃圾、无异味、渠盖干净。

二、砧板班：

1、厨具摆放整齐、美观、干净。

2、玻璃窗洁亮、墙壁无污渍、天花板无蜘蛛网和吊尘。

3、案台、砧板、水池洁净、无异物、无异味。

4、切肉机、绞肉机内外干净，无异物、无异味。

三、点心班：

1、厨具、设备摆放整齐、干净。

2、不锈钢台、架柜、冰柜、烤炉无油渍。

3、地面无污渍、无积水、无垃圾。

4、冰柜无血水，食品用保鲜纸封好。其他食品无变质，无异味。

四、洗碗班：

1、用具、设备摆放整齐、干净。

2、消毒碗柜内外光洁、无尘、机内无积水、无杂物、无油渍。

3、餐具台、洗碗池洁净，无油渍杂物。

4、不锈钢柜架洁净，柜架上所摆放的东西整齐有序。

5、地面干净无杂物，水渠无污渍、杂物和异物。

厨部

餐（用）具保洁消毒制度

餐（用）具保洁消毒制度

(一)、餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。

(二)、洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。餐具、容器、炊具应分开洗涤。洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求并正确使用。

(三)、消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用；已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐具保洁柜应密闭并定期清洗、保持洁净。

附：餐用具洗涤消毒方法

1．容器、工用具应首选热力消毒，包括煮、蒸和洗碗机，其次用消毒液浸泡消毒。有些容器、工用具何种圈套不方便热消毒方法，如盛熟食的大桶、大盆和切食品用的大木墩、长案板等，对这些物品可选择其他的方法进行消毒。刀墩、案等每天使用多次，每次使用前应随时进行消毒，可采用消毒液擦拭或涂上酒精烧灼消毒。墩、案在消毒前必须先用刀刮一刮表面，再刷洗消毒。为保证消毒效果，应定期蒸煮或下班时浸泡在消毒液里。食品机械必须把零部件拆卸下来进行洗刷消毒。抹布可洗净后浸泡在一小盆消毒液里，供随时使用。

2．热力消毒：

(1)、煮沸消毒：要设专用的炉灶，将洗涤好的食具放入100"C的水中煮沸lO分钟；

(2)、蒸汽消毒：在无压力的蒸汽柜内，温度达90"C以上，食具消毒时间不得少于15分钟；

(3)、远红外线消毒柜(电子消毒)：消毒时，要把温度调到120后，保温15分钟，才能达到消毒目的。若柜内餐具用具密度厚度较大，应延长消毒时间。3．化学方法：因化学方法的使用较为复杂，不易掌握，只有在无法进行热力消毒时方可使用。

(1)、氯制剂：氯浓度应保持在250mg/L几以上，消毒液使用一段时间后，有效氯被消耗，应及时更换消毒液，更换应根据消毒物品的数量而定，消毒液浓度可用试纸法粗略测试，半分钟即可出效果，低于规定的有效浓度应立即更换。消毒作用时间必须保持5分钟以上，不能仅在消毒液里过一下就取出来。必须将消毒物品浸泡在消毒液里，消毒后应把消毒液冲洗干净、控干、保洁。

(2)、酒精：也是一种常用的消毒剂。95％的酒精可用于刀、墩、板等用具的烧灼消毒。75％的酒精用于双手和其他表面的擦拭消毒。注意95％的酒精没有直接消毒作用。

厨部

餐具消毒记录表

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