蔬菜功能营养与保健.ppt

第二节 叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法
（四）适宜人群： 1、夏季酷热，烦热头昏，睡眠不安的人； 2、高血压病人； 3、肺热咳嗽、痰多黄稠的人； 4、贫血或骨折的人。
第二节 叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法
本草语源：“逐血脉，开胸膈，下气调中，止渴润燥”----《本草纲目》
三、菠菜 （一）功效
1、菠菜含有人体造血原料之一的铁，常吃菠菜能改善缺铁性贫血； 2、菠菜叶中含有铬和一种类胰岛素样物质，能使血糖保持稳定； 3、菠菜中丰富的B族维生素能够防治口角炎、夜盲症等维生素缺乏症的发生； 4、菠菜中含有大量的抗氧化剂，有促进细胞增殖作用，能激活大脑功能，防 止老年痴呆症； 5、哈佛大学研究发现，每周食用2-4次菠菜，可降低患视网膜退化的危险，从
第二节 叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法
本草语源：“食之润肌肤，利五脏，且能降气， 清音声。惟性滑泻，患痢人勿服。”-------《本草 拾遗》
一、大白菜
（一）功效：
1、白菜中的膳食纤维可以润肠，促进排毒，并促进人体对动物 蛋白质的吸收。
2、科学家研究发现，白菜中有一些微量元素，能帮助分解同乳 腺癌相联系的雌激素。
3、凉拌菠菜：鲜菠菜置沸水中焯约3分钟， 以麻油拌食即可。
第二节 叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法
第二节 叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法
（三）食用方法
1、白菜墩：大白菜心一棵，腊肉片20克，调味 料适量。白菜心洗净切2段装盘，加葱、姜、腊肉片、 酒、肉汤蒸约1小时，待白菜酥烂时加调味即可。
2、瓦口白菜：白菜1000克，拣白菜嫩菜心横切， 整放盘中，将香油、酱油、醋煮滚后浇2-3次即成。
3、金边白菜：大白菜500克，干红辣椒丝7.5克， 湿淀粉适量。大白菜洗净，切成3厘米长，1.5厘米宽 的长条；辣椒炸焦，放入姜末，白菜旺火煸炒至刀茬 处金黄。加醋、酱油、盐、白糖适量，勾芡翻炒即可。
第一节 叶菜类蔬菜种类与营养价值
营养价值 2、矿物质的来源
例如：菠菜、芹菜、甘蓝等含铁较 多；绿叶菜含钙较多；大白菜含锌较 多等。 3、纤维素的来源 4、维持人体的酸碱平衡
第一节 叶菜类蔬菜种类与营养价值
营养价值 5、挥发性物质、有机酸和色素
例如：大葱的辛辣味；茴香、芫 荽的特殊芳香味等可刺激食欲，是 佐餐佳品；蔬菜中的叶绿素等从营 养及色、香、味等方面提高了品质。
第二节 叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法
（二）营养成分 维生素：C(32mg)、A(487 μg )、胡萝卜素 (13.32mg)、尼克酸(1.2mg)、硫胺素(0.04mg) 矿物质：钙(96mg)、钾(236mg)、磷(54mg)、 铁(2.8mg)、钠(26mg)、镁(19mg)、硒(6.68mg)、 锰(0.41mg)、铜(0.18mg) 其他营养素：蛋白质(2.6g)、脂肪(0.3g)、碳水 化合物(2.8g)、膳食纤维(1.7g)、灰分(1.4g)
第二节 叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法
（四）适宜人群 1、脾胃气虚，大小便不利的人； 2、缺乏维生素的人； 3、各类人群。
第二节 叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法
本草语源：“安心气，养脾胃，消痰饮。”------《备 急千金药方》
二、茼蒿
（一）功效
1、茼蒿可以养心安神，稳定情绪，降压补脑，防止记忆力减退； 2、茼蒿含较高量的钠、钾等矿物盐、能调节体内水液代谢，通利 小便，消除水肿； 3、茼蒿中含有特殊香味的挥发油，有助于宽中理气，消食开胃， 增加食欲。 4、茼蒿丰富的粗纤维有助肠道蠕动，促进排便，达到通腑利肠的
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第四章 叶菜类蔬菜
第一节 叶菜类蔬菜种类与营养价值 第二节 叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法
第一节 叶菜类蔬菜种类与营养价值
种类 1、普通叶菜类：小白菜（不结球白菜）、菠
菜、茼蒿、叶用芥菜、苋菜、莴苣等。 2、结球叶菜类：大白菜、结球甘蓝、结球莴
苣、包心芥菜等 3、香辛叶菜类：韭菜、葱、芫荽、茴香等
第一节 叶菜类蔬菜种类与营养价值
营养价值 1、维生素的来源
例如：维生素C在甘蓝、芥菜、绿叶菜类 （莴苣、芹菜、菠菜等）中含量丰富；胡萝卜 素含量较多的蔬菜有韭菜、菠菜、白菜、甘蓝、 苋菜、蕹菜、芥菜等；含维生素B1较多的蔬菜 有芫荽；含维生素B2较多的蔬菜有菠菜、芥菜、 蕹菜等；绿叶菜类还含有维生素E。
第二节 叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法
（三）食用方法
1、姜汁菠菜：菠菜250克，生姜25克，食盐、 酱油、麻油、味精、醋、花椒油适量。将菠菜择 好洗净焯水后沥干；生姜洗净捣汁。和其他调料 拌入菠菜，拌匀后即可食用；
2、菠菜粥：菠菜、大枣各50克，粳米100克。 将粳米、大枣洗净，加水煮成粥，待熟时再加入 菠菜共煮至沸即可；
第二节 叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法
（二）营养成分 维生素：胡萝卜素(1.5mg)、C(18mg)、A(252 μg )、 K(250 μg )、叶酸(190 μg) 矿物质：钙(73mg)、磷(36mg)、钾(220mg)、镁 (20mg)、钠(161.3mg) 其他营养素：蛋白质(1.9g)、脂肪(0.3g)、碳水化 合物(2.7g)、膳食纤维（2.4g)
3、中医认为，白菜微寒味甘，有养胃生津，除烦解渴，利尿通 便，清热解毒之功。
第二节 叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法
（二）大白菜的营养成分 维生素：胡萝卜素(80μg)、维生素 K(59 μg )、C(28mg)、A(13 μg )、E （0.36mg) 矿物质：磷(28mg)、钾(90mg)、钙 (35mg) 、镁(9mg) 、钠(48.4mg) 其他营养素：蛋白质(1.4g)、脂肪 (0.1g)、碳水化合物 (2.1g)、膳食纤 维（1.2g)
第二节 叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法
（三）食用方法
1、茼蒿蛋白饮：鲜茼蒿250克，鸡蛋3枚， 鲜茼蒿洗净，鸡蛋打破取蛋青；茼蒿加适量 水煎煮，快熟时加蛋青煮片刻，调入油盐即 可。
2、拌茼蒿：茼蒿250克。将茼蒿洗净， 入滚开水焯过，以麻油、盐、醋拌匀即成。
3、茼蒿冰糖液：鲜茼蒿90克，冰糖适量， 茼蒿洗净，加入沸水中煮开，去渣取汁，加 冰糖溶化后饮用。