微生物食物中毒是什么
食物中毒专业名词解释
食物中毒专业名词解释
食物中毒是指食用或接触了被致病菌、病毒、寄生虫等污染的食物或饮水后出现的疾病。
这些致病微生物能在人体内生长繁殖，产生毒素或直接损害人体细胞，并引起一系列消化系统症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。
食物中毒可分为细菌性中毒和非细菌性中毒。
细菌性中毒是最常见的食物中毒类型之一，主要由大肠杆菌、沙门氏菌、副溶血弧菌等细菌感染引起。
这些细菌通常在生肉、未煮熟的食物、污染的水果和蔬菜等食品中生长，并在不当贮存和加工过程中继续繁殖。
一旦食用了这些被污染的食物，细菌就会在消化道内产生毒素，引发食物中毒症状。
非细菌性中毒则是由于食物自身所含的毒素或有毒物质造成的。
这些毒素可以是由霉菌在食物上产生的毒素如黄曲霉毒素、沙吉酸等，也可以是来自动植物如蘑菇、鱼类等寄生虫感染产生的毒素。
食用这些被污染或含有毒素的食物会引起中毒反应。
为了预防食物中毒，食品安全及卫生措施显得极为重要。
这包括食品的正确储存、烹饪和加工方法，遵循健康烹饪原则，保持清洁卫生，避免使用过期食品，及时处理变质食物等。
此外，定期检查食品供应链，加强食品安全监管，畅通消费者投诉渠道也是预防食物中毒的重要措施。
食品微生物学 第七章微生物与食物中毒 第一节细菌性食物中毒
微生物与食物中毒
7.1.4变形杆菌中毒 7.1.4.1 病原菌
（3） 防止肠毒素的形成 在低温、通风良好的条件下 贮藏食物，在气温较高季节，食品放置时间不得超过6h，食 用前还必须彻底加热。
微生物与食物中毒
7.1.2 沙门氏菌食物中毒
7.1.2.1 病原菌
沙门氏菌属于肠道病原菌。革兰氏阴性，无芽孢、无荚 膜，两端钝圆的短杆菌。除鸡伤寒沙门氏菌外，均周生鞭毛， 能运动，多数具有菌毛。最适生长温度为37℃，最适生长pH 为6.8～7.8。在普通琼脂培养基上培养24h，菌落圆形、表 面光滑、无色、半透明、边缘整齐。该菌对热、消毒药水及 外界环境的抵抗力不强，60℃15～20min即可死亡。在牛乳 及肉类中能存活数月。在含有10%～15%食盐的肉腌制品中可 存活2～3月。
EIEC：病名为杆菌性痢疾。较少见。致病性与细菌性痢 疾相似。无产生肠毒素能力。
EHEC：病名为出血性结肠炎。产生细胞毒素，有极强的 致病性。对热抵抗力弱。
微生物与食物中毒
7.1.3.2 食物中毒原因及症状
致病性大肠埃希氏菌的食物中毒与人体摄入的菌量有关。 当一定量的致病性大肠埃希氏菌进入人体消化道后，可在小 肠内继续繁殖并产生肠毒素。肠毒素吸附在小肠上皮细胞膜 上，激活上皮细胞内腺分泌，导致肠液分泌增加，超过小肠 管的再吸收能力，出现腹泻。其症状表现为腹痛、腹泻、呕 吐、发热、大使呈水样或呈米泔水样，有的伴有脓血样或粘 液等。一般轻者可在短时间内治愈，不会危及生命。是为严 重的是道出血性大肠埃希氏菌（EHEC）引起的食物中毒，其 症状不仅表现为腹痛、腹泻、呕吐、发热、大便呈水样，严 重脱水，而且大便大量出血，还极易引发出血性尿毒症、肾 衰竭等并发症，患者死亡率达3%～5%。
微生物与食物中毒
微生物食物中毒的表现等等
沙门氏菌属食物中毒概述沙门氏菌属食物中毒是一种常见的细菌性食物中毒，由一群革兰氏阴性杆菌组成的尤其是对人和动物都能导致疾病的病菌，其中以鼠伤寒、肠炎和猪霍乱杆菌最常见。
临床表现中毒发生的原因主要是食品被沙门氏菌污染、繁殖，再加上处理不当，未能杀死沙门氏菌。
在加工被污染的猪肉及内脏时，常因加热不够或切块太大，食品中心部分仍有存活的细菌，食后可致中毒。
另外，在患病的牛乳中，如加热不彻底也可中毒。
生、熟肉食在加工及储存过程中，如刀具、菜板、储存容器再次被感染。
虽然本病全年均可发生，但大多数发生在5～10月间，其中7～8月份最多，通过苍蝇、鼠类等污染食品、水源等，也可造成中毒。
沙门氏菌属的发病机理主要是由于大量活的沙门氏菌随食物进入消化道，并在肠道繁殖，以后经肠系膜淋巴组织进入血循环，出现菌血症，引起全身感染。
当细菌被肠系膜、淋巴结和网状内皮细胞破坏时，沙门氏菌体就释放出内毒素，导致人体中毒，并随之出现临床症状。
沙门氏菌食物中毒的潜伏期最短2小时，长者可达72小时，平均为12～24小时。
主要有三种表现类型，即胃肠型、伤寒型、败血症型。
以胃肠型最为常见。
前驱症状有寒战、头痛、头晕、恶心与痉挛性腹痛，继之出现呕吐、腹泻、全身酸痛或发热。
每天腹泻可达7～8次。
体温在38～40℃之间，病程约3～5天，一般2～3天腹泻停止，体温恢复正常，一般情况好转。
严重者，特别是儿童，老年人和体弱者常因脱水、酸中毒、无尿、心力衰竭等，急救不及时而危及生命。
本病可根据病史，发病中的表现，进一步做细菌学及血清学检验，即可确定诊断。
防治首先应禁止食用病畜、病禽，注意饮食、饮水卫生，对肉、禽、奶、蛋类食品加工，储存应严防污染。
1、食用时要煮熟、煮透；存放，加工时生熟食物要分开。
2、重症者应维持水与电解质平衡，给予大量维生素C，腹痛者可给予颠茄、阿托品等治疗，抗菌素可给予氟派酸、氟嗪酸或氨苄青霉素、羟氨苄青霉素常能收到很好的疗效。
诊断与急救沙门氏菌广存于猪、羊、狗、牛、鸡、鸭、鹅及鼠类肠道内，其所致的中毒是最常见食物中毒之一。
微生物引起的食物中毒
⑤其它。
（） ２ 志贺 氏菌 食物 中毒
菌 、 溶 血性 弧 菌 、 副 蜡样 芽 孢 杆 菌 、 肉毒 梭 菌 等细 菌 性 病
原 菌 引起 的食 物 中毒 ， 还有 其 它 条 件 性致 病 菌 中毒 ， ： 如
志 贺 氏菌属 革 兰 氏阴性 杆菌 肠杆 菌科 ，是人 类 细菌 大 肠 杆 菌 （ １ ７ Ｈ ） 变 性 杆 菌 、 Ｏ ５ ：４ 、 产气 荚 膜 杆 菌 （ 称 魏 也 性 痢疾最 为 常见 的病原 菌 ， 称痢 疾杆 菌 。 通 各类 型痢 疾杆 氏杆 菌 ） 。 等 菌 能产 生 内毒 素 。 引起感 染性 食 物 中毒 ． 部分 还产 生 外毒 ２ 真菌性食 物 中毒 、
把 有 毒 有 害 物 质 当 作 食
品摄 人 后 出
现 的非传 染性 的急性 、 亚急 性疾 病 。
２ 食 物 中毒 的特 点 、 食 物 中 毒 常呈 群 体 性 爆 发 ， 种 类 多 ， 因 复杂 ， 其 病 但
一
根 据 引起 中毒 毒 素 的类 型 ，一般 又 可 分 为外 毒 素和 内毒素 二 大类 。外 毒 素 由细 菌分 泌并 且 排 泄 到生 长环 境 （ 物） 食 中的有 毒 物质 ， 要 由革 兰 氏 阳性 菌 分 泌 ， 主 如金 黄 色 葡 萄球 菌 、 单核 细胞 增 生李 斯 特菌 等 ， 多数 是 有抗 性 大 的和非 常 有毒 性 的蛋 白质在 经过 潜伏 期 后 获得 活 性 。 内 毒 素是 指储 藏 在 细菌 体 内 ．在 细 菌 裂解 时 释放 出有毒 物 质 ， 要 由革 兰 氏阴性 菌 产生 ， 沙 门 氏菌 、 贺 氏菌 等 。 主 如 志
要 中毒症 状 的疾病 。 ： 门 氏菌 中毒 和金黄 色葡 萄球 菌 素 具有 一 般惧 热稳 定 性 （ 就是 可 通过 一定 温度 将其 杀 如 沙 也 中毒 等 。 （） ２ 真菌 性食 物 中毒 ， 食 人被 真 菌及 其 毒 素污 染 的 指 食 物 而引 起 的食物 中毒 。 霉变 的甘 蔗 ， 生 了黄 曲霉 菌 如 产 的花生 等 。
微生物与食物中毒
怎样确保食品安全？
保持食品安全的7个高效习惯
ห้องสมุดไป่ตู้
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.
冷热食物分开保藏 用肥皂洗手，去除油污 防止交叉污染 低温解冻 清洁环境 快速冷却 正确烹饪
近几年重要的食品质量安全事件
国际重要食品安全事件 疯牛病事件（英国）: 自1987年至1999年期间焚烧400 万头牛， 直接经济损失300亿美。 大肠杆菌O:157流行事件（日本）: 1996年5-8月，44个 地区，7万例，死亡12人。 1998年东南亚猪脑炎 李斯特菌食物中毒事件（美国、法国）1999年年底， 美国李斯特菌食物中毒事件导致密歇根州14人死亡， 在另外22个州也有97人因此得病，6名妇女流产；2001 年年初法国因李斯特菌有6人死亡。 2000年7月雪印牛奶污染（日本）14500多人患有腹泻 、呕吐症状，180人住院治疗，使占牛奶市场总量14% 的雪印 牌牛奶进行产品回收，21家分厂停业整顿。
微生物与食物中毒
什么是食物中毒？
国家标准(GBl4938)中界定了食物中毒， 指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的 食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现 的非传染性(不属于传染病)的急性、亚急性疾 病。
食物中毒的特点 ：
1.潜伏期较短，来势急剧，在短时间内可能有很 多人同时发病。 2.病人都有大致相同的临床表现。 3.发病和吃某种有毒食品有关。 4.发病率高，人与人之间不直接传染。一般没有 传染病流行时的余波。
食物中毒的前12类诱因：
食物原料污染 热处理不当 从不安全环境中获得的食物 不良的贮藏环境 烹饪和食用间的间隔超过12小时 手抓食物 误食 不良发酵 热处理不够 包装容器有害物 不合适的热保持 交叉污染
食品安全微生物中毒
地方政府政策支持情况
01
地方政府加强食品安 全监管
各级地方政府纷纷出台相关政策，加 强食品安全监管力度，严厉打击食品 安全违法行为，确保人民群众的饮食 安全。
02
推广食品安全知识和 技术
地方政府还积极推广食品安全知识和 技术，提高人民群众的食品安全意识 和自我保护能力。
03
建立食品安全追溯体 系
部分地方政府还建立了食品安全追溯 体系，对食品的生产、加工、销售等 各个环节进行全程监控，确保食品来 源的可靠性和安全性。
02
常见微生物中毒类型
细菌性食物中毒
病原体
沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血 性弧菌等。
预防措施
加强食品卫生管理，避免食品被细菌 污染；食用前彻底加热煮熟食物。
临床表现
恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠 炎症状。
真菌性食物中毒
01
02
03
病原体
黄曲霉菌、青霉菌等真菌 产生的毒素。
临床表现
根据摄入毒素种类和量不 同，可出现急性肝损害、 出血、神经毒性等。
推广先进生产技术
鼓励企业采用先进的生产工艺和设备，提高食品生产的自动化和智 能化水平，减少人为操作带来的污染风险。
建立完善检验检测体系
1 2
加强食品检验检测机构建设
建立完善的食品检验检测网络，提高检测能力和 水平。
定期开展食品安全抽检
对市场上的食品进行定期抽检，及时发现和处理 不合格产品。
3
鼓励企业自检自测
监管不力导致漏洞百出
一些地区的食品安全监管存在漏洞，导致不合格产品流入 市场。政府应加强对食品安全的监管力度，提高监管水平 和效率。
未来发展趋势预测和挑战应对
微生物检测技术不断创新
第十二章-微生物引起的食物中毒
第十二章微生物引起的食物中毒第一节食物中毒概述一食物中毒指摄入了含有生物性、化学性有毒、有害物质的食品或者把有毒、有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。
二食物中毒的特点1. 潜伏期短，大约进食后0.5～24h相继发病，来势急剧，短时间内可能有大量病人同时发病。
2. 与食物有密切的关系，所有病人都食过同一种食物。
3. 所有病人都有急性胃肠炎的相同或相似的症状。
4. 人与人之间没有直接传染，当停食该种食物后，发病即可控制。
食物中毒是一种食源性疾病。
暴饮暴食所致急性胃肠炎、食源性肠道传染病和寄生虫病、食物过敏、有毒食物的慢性损害不属于食物中毒。
三常见食物中毒类型食物中毒按病原分类有以下4种类型细菌性食物中毒：奶粉中毒真菌性食物中毒：霉变甘蔗中毒化学性食物中毒：农药、亚硝酸盐等有毒动植物性食物中毒：发芽土豆、河豚鱼中毒等我们只讨论由微生物引起的食物中毒。
当人误食了含有大量微生物或微生物毒素的食品后，就会发生不同程度中毒。
能在食品中产生毒素的微生物多见于细菌和霉菌。
第二节细菌性食物中毒细菌性食物中毒指因摄入细菌性有毒食品而引起的急性或亚急性疾病。
细菌性食物中毒在发生的各种食物中毒中最为常见。
据统计，我国每年发生的细菌性食物中毒事件占食物中毒总数的30～90%。
细菌性食物中毒有明显的季节性，多发生在夏秋季节（5～10月份）发病率较高，但死亡率较低。
引起细菌性食物中毒的食物主要是动物性食品如鱼、肉、奶、蛋类等及其制品。
植物性食物如剩饭等也会引起葡萄球菌肠毒素的中毒，豆制品、面类发酵食品也曾引起过肉毒中毒。
细菌性食物中毒发生的原因及条件（1）食物被污染：在屠宰或收割、运输、贮藏、销售过程中受到致病菌的污染；（2）发生细菌繁殖：被致病菌污染的食物在较高的温度下存放，食品水分， pH及营养条件使致病菌大量生长繁殖或产生毒素；（3）食品在食用前未被彻底加热：污染食品未烧熟煮透或煮熟的食物受到生熟交叉污染或食品从业人员带菌者的污染；细菌性食物中毒有二种中毒类型感染型：食用的食物内含有大量的病原菌，进入人体后大量生长繁殖，然后引起中毒。
食物中毒的总结
食物中毒的总结食物中毒是指食用被污染或不合规的食物后，人体内出现不适反应的疾病。
食物中毒常见于大型集体食堂和家庭餐桌，由于食品的卫生安全问题，人体就会出现一系列不良反应。
本文将就食物中毒的病因、症状、预防和治疗做出总结。
一、病因1. 微生物：食物中毒的大部分原因都是由于人体摄入了含有微生物的食物，例如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌等，它们常常是肉类、蛋类、禽肉、鱼类腐败或不当储存后形成。
2. 化学物质：含有化学物质的食品，例如重金属、有毒植物等也可能导致食物中毒；食品添加剂的过量使用，如亚硝酸钠、亚硫酸氢盐等。
3. 生物毒素：例如霉菌毒素、蘑菇毒素、鱼肉毒素等，这些生物毒素含有毒性分子，摄入后会直接影响人体健康。
二、症状症状因病原体的不同而异。
一些常见的症状包括：1. 腹泻：食物中毒后出现腹泻是最为常见的症状，一般是由于人体在排除细菌时肠黏膜防御力的反应产生的。
2. 恶心和呕吐：由于微生物和细菌所产生的毒素刺激人体的神经系统，导致患者出现恶心和呕吐的症状。
3. 发热：由于感染源的毒素影响，也会导致患者体温升高，发热等症状。
4. 脱水：腹泻和呕吐过多会导致患者失去大量体液，严重时导致脱水。
三、预防食物中毒的最好预防方法是加强食品卫生和饮食安全管理措施。
以下是一些建议：1. 购买干净新鲜的食材：在购买蔬菜、水果、肉类等食材时，要选择新鲜、无污染且符合卫生标准的食品，尽量避免在街边等不安全的地方购买。
2. 储存食物：储存食物时应该将食品放入耐高温或洗涤过的容器中，并保持干燥，远离高温、潮湿和污染源。
3. 烹饪正确：不同食材需要适当的烹饪方式，如烧烤、煮熟、炒、炸等，适当的烹饪过程能够杀死细菌、病毒和寄生虫等有害物质。
4. 强化个人清洁：每次处理食物前后，要进行彻底的洗手和切菜板清洗等。
5. 严格反餐制度：控制食品保存时间和质量变化的发生，避免吃过期或变质的食物。
四、治疗如果患了食物中毒的症状，需要及时就医并给予相应的治疗。
食物中毒的分类及 举例
食物中毒的分类及举例食物中毒是指人们消化食物后，由于摄入或接触到有害微生物、毒素、化学物质等导致的健康问题。
食物中毒根据引起中毒的原因和症状的不同，可以分为多个不同的分类。
一、微生物性食物中毒：由于摄入含有致病性微生物的食物而引起中毒。
例如：1. 沙门氏菌食物中毒：常见的食品有鸡蛋、禽肉、家禽、鱼类等，症状包括腹泻、呕吐、发热等。
2. 肉毒杆菌食物中毒：常与不当储存的罐头食品有关，症状包括肌肉无力、视力模糊、呼吸困难等。
二、化学性食物中毒：由于食物中含有有害的化学物质而引起中毒。
例如：1. 重金属中毒：食物中含有过量的铅、汞、镉等重金属，可以引起中毒症状，如头晕、恶心、肝肾功能损害等。
2. 农药中毒：摄入含有农药残留的食物，可能导致中毒，症状包括头痛、视力模糊、呼吸困难等。
三、生物毒素食物中毒：食物中含有一些有毒物质产生的毒素导致中毒。
例如：1. 黄曲霉素中毒：由霉菌产生的黄曲霉素污染的谷物、豆类等食物引起，会导致肝脏损伤和癌症。
2. 鱼类中毒：摄入含有鱼类毒素的鱼类，如河豚、蓝鳍金枪鱼等，可能导致中毒症状，如呕吐、腹泻、麻木等。
四、真菌性食物中毒：由于摄入了有毒真菌而引起中毒。
例如：1. 采集到的毒蘑菇：乌蘑菇、鹅膏菇等一些有毒真菌被错误地采集和食用，可能导致中毒症状，如腹痛、呕吐、黄疸等。
以上所列举的只是几种常见的食物中毒分类和举例，食物中毒的种类是非常多样的。
为了预防食物中毒，我们应该注意食品的新鲜度、储存条件，以及严格遵守食品卫生标准。
当出现中毒症状时，应及时就医并将病因与相关食物联系起来，以便及时采取合适的治疗措施。
微生物与食物中毒
生物与食物中毒
7.1.1 金黄色葡萄球菌食物中毒
7.1.1.1 病原菌
金黄色葡萄球菌为兰氏阳性球菌。无芽孢，无鞭毛，不 能运动，呈葡萄状排列。兼性厌氧菌，对营养要求不高，在 普通琼脂培养基上培养24h，菌落圆形、边缘整齐、光滑湿 润不透明，颜色呈金黄色。最适生长温度为35～37℃，最适 pH7.4。此菌对外界的抵抗力是不产芽孢细菌中最强的一种， 加热80℃30min至1h才能杀死。
微生物与食物中毒
大肠杆菌均为革兰氏阴性菌，两端钝圆的短杆菌，大多 数菌株有周生鞭毛，能运动，有菌毛，无芽孢。某些菌株有 荚膜，大多为需氧或兼性厌菌。生长温度范围为10～50℃， 最适生长温度为40℃，最适pH为6.0～8.0。在普通琼脂平板 培养基培养24h后呈圆形、光滑、湿润、半透明近无色的中 等大菌落，其菌落与沙门氏菌的菌落很相似。但大肠杆菌菌 落对光观察可见荧光，部分菌落可溶血（β型）。
微生物与食物中毒
预防措施和沙门氏菌食物中毒基本相同：
（1）预防第二次污染 防止动植物性食品被人类带菌者、 带菌动物以及污染的水、用具等的第二次污染。
（2）预防交叉污染 熟食品低温保藏，防止生熟食品 交叉感染。
（3）控制食源性感染 在屠宰和加工加工动物时，避免 粪便污染，动物性食品必须充分加热以杀死致病性大肠埃希 氏菌。避免生吃或半生的肉、禽类，不喝未经巴氏消毒的牛 奶或果汁等。
（3） 防止肠毒素的形成 在低温、通风良好的条件下 贮藏食物，在气温较高季节，食品放置时间不得超过6h，食 用前还必须彻底加热。
微生物与食物中毒
7.1.2 沙门氏菌食物中毒
7.1.2.1 病原菌
沙门氏菌属于肠道病原菌。革兰氏阴性，无芽孢、无荚 膜，两端钝圆的短杆菌。除鸡伤寒沙门氏菌外，均周生鞭毛， 能运动，多数具有菌毛。最适生长温度为37℃，最适生长pH 为6.8～7.8。在普通琼脂培养基上培养24h，菌落圆形、表 面光滑、无色、半透明、边缘整齐。该菌对热、消毒药水及 外界环境的抵抗力不强，60℃15～20min即可死亡。在牛乳 及肉类中能存活数月。在含有10%～15%食盐的肉腌制品中可 存活2～3月。
第十二章 微生物引起的食物中毒
第十二章微生物引起的食物中毒第一节食物中毒概述一食物中毒指摄入了含有生物性、化学性有毒、有害物质的食品或者把有毒、有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。
二食物中毒的特点1. 潜伏期短，大约进食后0.5～24h相继发病，来势急剧，短时间内可能有大量病人同时发病。
2. 与食物有密切的关系，所有病人都食过同一种食物。
3. 所有病人都有急性胃肠炎的相同或相似的症状。
4. 人与人之间没有直接传染，当停食该种食物后，发病即可控制。
食物中毒是一种食源性疾病。
暴饮暴食所致急性胃肠炎、食源性肠道传染病和寄生虫病、食物过敏、有毒食物的慢性损害不属于食物中毒。
三常见食物中毒类型食物中毒按病原分类有以下4种类型细菌性食物中毒：奶粉中毒真菌性食物中毒：霉变甘蔗中毒化学性食物中毒：农药、亚硝酸盐等有毒动植物性食物中毒：发芽土豆、河豚鱼中毒等我们只讨论由微生物引起的食物中毒。
当人误食了含有大量微生物或微生物毒素的食品后，就会发生不同程度中毒。
能在食品中产生毒素的微生物多见于细菌和霉菌。
第二节细菌性食物中毒细菌性食物中毒指因摄入细菌性有毒食品而引起的急性或亚急性疾病。
细菌性食物中毒在发生的各种食物中毒中最为常见。
据统计，我国每年发生的细菌性食物中毒事件占食物中毒总数的30～90%。
细菌性食物中毒有明显的季节性，多发生在夏秋季节（5～10月份）发病率较高，但死亡率较低。
引起细菌性食物中毒的食物主要是动物性食品如鱼、肉、奶、蛋类等及其制品。
植物性食物如剩饭等也会引起葡萄球菌肠毒素的中毒，豆制品、面类发酵食品也曾引起过肉毒中毒。
细菌性食物中毒发生的原因及条件（1）食物被污染：在屠宰或收割、运输、贮藏、销售过程中受到致病菌的污染；（2）发生细菌繁殖：被致病菌污染的食物在较高的温度下存放，食品水分，pH及营养条件使致病菌大量生长繁殖或产生毒素；（3）食品在食用前未被彻底加热：污染食品未烧熟煮透或煮熟的食物受到生熟交叉污染或食品从业人员带菌者的污染；细菌性食物中毒有二种中毒类型感染型：食用的食物内含有大量的病原菌，进入人体后大量生长繁殖，然后引起中毒。
食物中毒的名词解释
食物中毒的名词解释食物中毒是指通过食用被污染的食物或饮水而引起的一系列疾病。
它是一种常见且严重的公共卫生问题，经常导致疾病爆发和食品安全危机。
食物中毒可能由细菌、病毒、寄生虫或化学物质引起，其中最常见的病原体包括沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、霍乱弧菌和诺如病毒。
细菌是最常见的食物中毒病原体之一。
其中，沙门氏菌是最普遍和影响最严重的致病细菌之一。
它存在于食物中的肉类、家禽、鸡蛋、牛奶、水果和蔬菜等，通过这些食物的不当处理、储存或加热不足而进入人体。
一旦感染，人体会出现胃肠道炎症状，如呕吐、腹泻、发烧和腹痛等。
沙门氏菌食物中毒通常持续数天，但在年幼儿童、老年人和免疫力低下者身上可能引发严重疾病。
与细菌不同，病毒是更小的微生物，它们无法在食物中繁殖，但通过污染来感染人体。
诺如病毒是其中一种常见的病毒，常通过未经处理的污水污染的食物或饮水传播。
诺如病毒食物中毒的症状包括呕吐、腹泻、腹痛和发热，通常在接触病毒后数小时至数天内发病。
这种食物中毒通常是自限性的，但对于免疫系统受损的人群来说，如孩子或成年人，可能需要更多的医疗关注。
除了细菌和病毒之外，寄生虫也可能是引起食物中毒的原因之一。
最常见的寄生虫之一是肉包虫。
肉包虫通过食用未煮熟的猪肉或牛肉传播，导致严重的寄生虫感染并引起消化系统疾病。
感染者可能出现消化不良、腹痛、恶心和大便异常等症状。
肉包虫感染严重时，还可能引发肝、肺和其他器官的损害。
除了微生物的感染，食物中毒还可能由化学物质引起。
化学物质可以通过食物的污染或添加而进入人体。
比如，食品中的农药残留、重金属和塑料添加剂等化学物质可能导致食物中毒。
这些化学物质可以引发头痛、恶心、呕吐、腹泻和中毒症状。
例如，长期摄入富含重金属的食物可能导致慢性中毒，对人体健康产生严重影响。
为了预防食物中毒，个人和公共机构需要采取一系列措施来确保食品安全。
这包括良好的个人卫生习惯，如勤洗手、妥善处理食物和饮水。
此外，食品生产和加工企业应遵守严格的卫生和质量控制标准，确保食物的无菌处理和存储。
食物中毒(微生物源)
李斯特菌食物中毒
一、病原菌特点
G+，无芽孢杆菌， 致病菌：单核细胞李斯特菌 产李斯特菌溶血素O– β溶血素 生长温度范围：0--45ºC，最适温度37ºC， 耐低温 耐碱耐盐 不耐酸
李斯特菌食物中毒
二、中毒机制
感染性中毒
大量活菌入侵肠道，并且产生李斯特菌溶血 素O
李斯特菌食物中毒
三、流行病学特点
• • • •
地区分布： 沿海地区 季节性：7—9月高发，青壮年居多 中毒食品：海产品，盐渍食品 食品中副溶血性弧菌来源 人对食品污染：病人和健康携带者 沿海地区的炊具、容器等的间接污染：
2010年10月22日，四川省崇州市崇阳镇发生的食物中毒事件，22日晚餐 和23日午餐中的红烧甲鱼和琴鹤香辣蟹未彻底加热煮熟煮透引起的中毒， 确认为副溶血性弧菌食物中毒事件。
副溶血性弧菌
V.parahemolyticus于1950年从日本一次暴发性食物中毒中 分离发现。该菌存在于近海的海水、海底沉积物和鱼类、 贝壳等海产品中。根据菌体O抗原不同，现已有13个血清 群。主要引起食物中毒，尤以日本、东南亚、美国及我国 台北地区多见，也是我国大陆沿海地区食物中毒中最常见 的一种病原菌。
细菌性食物中毒 （bacterial food poisoning ） --李斯特菌
李斯特菌食物中毒
• 1999年底，美国发生了历史上因食用带有李斯特菌的食品而引发的最严重 的食物中毒事件，据美国疾病控制和防治中心资料显示，在美国密歇根州 有14人因食用被该菌污染的 “热狗”和熟肉而死亡，在另外22个州97人患 此病，6名妇女流产 • 2011年9月，美国疾病控制和预防中心通报，因为食用遭李斯特菌污染的香 瓜，全美已有72人患病，其中16人死亡。这是美国10多年来最严重的食物 中毒事件。
名词解释食物中毒的定义
名词解释食物中毒的定义食物中毒是指食用被某些有害物质污染的食物后，引起人体中毒反应的一种疾病。
它是一种常见的食品安全问题，给人们的生活、健康和社会经济发展带来了巨大的威胁。
食物中毒是由于食物中存在的微生物、毒素以及化学和物理因素引起的。
微生物中最常见的是细菌、病毒和寄生虫，它们可以在食物生产、加工、运输和储存的不同环节中引入。
常见的细菌有沙门氏菌、大肠杆菌以及耐热金黄色葡萄球菌等，而病毒主要包括诺如病毒和轮状病毒等。
除了微生物，化学因素如重金属、农药残留和添加剂等也可能导致食物中毒。
物理因素如玻璃渣、金属碎片，甚至是不洁的食具也会导致食物中毒。
食物中毒的症状多样，常见的有恶心、呕吐、腹泻、腹痛、发热以及头晕等。
严重的情况下，还会出现中毒性休克、神经系统症状和呼吸系统症状。
不同的病原体引起的食物中毒症状也有所不同，例如沙门氏菌会引起肠胃炎症状，而耐热金黄色葡萄球菌则会导致急性风湿热等。
食物中毒不仅对个体健康造成威胁，还会对社会经济发展产生负面影响。
大规模的食物中毒事件不仅会造成人员伤亡和医疗成本的增加，还对相关产业链条带来打击。
食品生产和销售企业要承担法律责任，而消费者也会对相关品牌和产品失去信任。
此外，由于食物中毒往往引发群体性事件，社会舆论对于食品安全问题的关注也会不断加强，给监管部门增加了更大的压力。
为了预防和控制食物中毒事件发生，需要综合多种手段。
首先，加强食品生产和加工过程的卫生管理，强调源头控制，确保食材和原料的安全。
其次，提高从业人员的卫生意识和操作规范，通过培训和宣传普及食品安全知识。
此外，加强食品安全监管，建立健全的检测体系，加大对食品企业的日常监督和抽检力度。
最后，加强消费者的食品安全教育，提高其食品安全意识，增强自我保护能力。
食物中毒是一项复杂的问题，需要各个环节的共同努力。
只有通过全社会的合作与努力，才能确保人们的饮食安全，保障人民的健康与幸福。
我们每个人都要意识到食品安全的重要性，注重食品的选择和处理，共同营造一个安全可靠、无风险的食品环境。
食品微生物学-微生物引起的食源性疾病和食物中毒 ppt课件
主要内容
食物中毒概述 食物中毒性病原微生物 引起消化道传染病的食品病原微生物
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第一节、食物中毒概述
1、食源性疾病
定义：凡是通过摄食进入人体内的各种致病 因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一 类疾病。
致病因子：细菌、病毒、寄生虫、毒素、重 金属以及有毒化学物质p。pt课件
沙门氏菌食物中毒症状
急性胃肠炎症状： －潜伏期较短，一般为6~12h，长者可达24h， 大多集中在48h内。 －主要症状为呕吐、腹痛、腹泻(水样便)、发 烧。 －病程通常3～7天，一般愈后良好。 －病死率低于1%
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3. 引起中毒的食品及污染途径
引起中毒的食品种类
－主要为动物性食品，特别是畜肉类及其制品， 其次为鱼类、禽肉、蛋类、乳类及其制品 －植物性食品引起者很少。 不分解蛋白质，感官改变不明显
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沙门氏菌食物中毒机理
感染型食物中毒，沙门氏菌在肠道内繁殖， 并通过淋巴系统进入血液，引起全身感染（使胃 肠粘膜发炎、水肿）。 细菌可在肠系膜、淋巴结 和网状内皮系统中被破坏而放出内毒素。 沙门氏 菌亦可产生外毒素，称沙门菌肠毒素。内、外毒 素使消化道蠕动增强，呕吐、腹泻。
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根据O抗原分不同的血清群，再根据K、H抗原 分血清型和亚型。
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致病因素
肠致病型大肠埃希菌（EPEC）：粘附和破坏肠粘膜； 上皮细胞排列紊乱，功能受损，导致腹泻
肠道毒素型大肠埃希菌（ETEC）：肠毒素enter otoxin：不耐热肠毒素-60 ℃，30min被破坏； 耐热肠毒素-100 ℃，30min才被破坏
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食物中毒(微生物源)PPT课件
保持食品卫生
注意个人卫生
01
在处理食品前要洗手，确保手上没有细菌或病毒。同时，避免
用手直接接触食品。
保持厨房卫生
02
定期清洁厨房用具和环境，确保厨房的卫生状况良好。
烹饪过程中保持卫生
03
在烹饪过程中，要确保食品的卫生状况，避免食品受到二次污
染。
定期检查食品质量
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检查食品的生产日期和保质期
在购买食品时，要仔细查看食品的生产日期和保 质期，避免购买过期或质量不佳的食品。
生产设备污染
生产设备、工具、容器等 在使用过程中受到污染， 如清洁不彻底或消毒不严 格。
人员污染
生产人员带菌或患有传染 病，通过接触食品导致污 染。
食品储存和运输过程中的污染
温度控制不当
食品在储存和运输过程中 温度控制不当，导致细菌 繁殖，如沙门氏菌、志贺 氏菌等。
包装破损
食品包装破损或密封不严， 导致食品与外界接触，受 到污染。
食物中毒(微生物源)ppt课件
目录
CONTENTS
• 引言 • 微生物源食物中毒的种类与特点 • 微生物源食物中毒的传播途径 • 微生物源食物中毒的预防措施 • 微生物源食物中毒的治疗与处理 • 结论
01 引言
CHAPTER
主题简介
什么是食物中毒？ 食物中毒的分类：微生物源、化学源、动植物毒素等。
轮状病毒食物中毒
由轮状病毒引起的食物中毒，常见于婴幼儿。症状包括呕吐、水样腹泻、发热 等，通常在食用后1-2周内出现。
真菌性食物中毒
黄曲霉素食物中毒
由黄曲霉素引起的食物中毒，常见于发霉的谷物、坚果和食用油。症状包括恶心 、呕吐、腹痛、腹泻等，严重时可导致肝功能损害和死亡。通常在食用后1-2周 内出现。
微生物食物中毒是什么
微生物食物中毒是什么
微生物食物中毒想必很多人都不曾听说过这个名词。
什么是微生物食物中毒？微生物食物中毒该怎么办？微生物食
物中毒的原因是什么？微生物食物中毒对身体会造成哪些伤害？现在，针对大家的种种疑问，我们一起来探寻答案吧。
经食物传播而引起人或动物疾病的食品微生物。
可来
自土壤、空气、水以及人和动植物体。
当食品原料中含有这类微生物，或食品在加工、储藏、销售过程中被这类微生物污染后，人误食时均可引起不同程度的食物中毒,其症状大多表现为腹痛、恶心、呕吐、腹泻等,潜伏期在 1小时以内到48小时以上不等。
患者对他人无直接传染性。
引起食物中毒的微生物主要有细菌、真菌、病毒等，以细菌性食物中毒最为常见。
细菌引起食物中毒的细菌主要有7种,其潜伏期和病
程也有所不同（见表）。
7种细菌引起的食物中毒的范围、程度
与地域及该地域的生活习惯有很大的关系。
表中前 3类细菌在
很多国家都很常见。
西欧、北美等国是以食用动物蛋白为主的国
家，因此，由肉毒杆菌产生的毒素而造成食物中毒情况较为多见。
在日本，由副溶血性弧菌引起的食物中毒的情况较为多见。
真菌某些真菌在生长过程中可产生有毒的代谢产物，一旦这种真菌污染食品，并在食品中产生真菌毒素，就会使食者中毒。
引起食物中毒的真菌主要有黄曲霉、麦角菌、黄绿青霉、玉米赤霉等，其中以黄曲霉产生的黄曲霉毒素对人类的危害最大。
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微生物食物中毒是什么
导语：微生物食物中毒想必很多人都不曾听说过这个名词。
什么是微生物食物中毒？微生物食物中毒该怎么办？微生物食物中毒的原因是什么？微生物食物
微生物食物中毒想必很多人都不曾听说过这个名词。
什么是微生物食物中毒？微生物食物中毒该怎么办？微生物食物中毒的原因是什么？微生物食物中毒对身体会造成哪些伤害？现在，针对大家的种种疑问，我们一起来探寻答案吧。
经食物传播而引起人或动物疾病的食品微生物。
可来自土壤、空气、水以及人和动植物体。
当食品原料中含有这类微生物，或食品在加工、储藏、销售过程中被这类微生物污染后，人误食时均可引起不同程度的食物中毒，其症状大多表现为腹痛、恶心、呕吐、腹泻等，潜伏期在1小时以内到48小时以上不等。
患者对他人无直接传染性。
引起食物中毒的微生物主要有细菌、真菌、病毒等，以细菌性食物中毒最为常见。
细菌引起食物中毒的细菌主要有7种，其潜伏期和病程也有所不同（见表）。
7种细菌引起的食物中毒的范围、程度与地域及该地域的生活习惯有很大的关系。
表中前3类细菌在很多国家都很常见。
西欧、北美等国是以食用动物蛋白为主的国家，因此，由肉毒杆菌产生的毒素而造成食物中毒情况较为多见。
在日本，由副溶血性弧菌引起的食物中毒的情况较为多见。
真菌某些真菌在生长过程中可产生有毒的代谢产物，一旦这种真菌污染食品，并在食品中产生真菌毒素，就会使食者中毒。
引起食物中毒的真菌主要有黄曲霉、麦角菌、黄绿青霉、玉米赤霉等，其中以黄曲霉产生的黄曲霉毒素对人类的危害最大。
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