香菇产品加工技术

香菇产品加工技术

【摘要】香菇，是真菌的一种在古代我国就有栽培的历史合计在，现最新研究表明：香菇最带有代表性成分——多糖，对大多数生物体的sod的活性有促进作用，能特异化清除人体超氧自由基（o），对机体的保护作用有抗衰老、抗肿瘤、抗炎病、抗自身免疫病、抗辐射等积极作用，所以香菇多糖是抗衰老、抗肿瘤和提高免疫力的有效成分之一。而香菇中的氨基酸有促进慢性肝病、肝功能不全者的氨基酸比例正常化，并且香菇还能降低胆固醇及血压，具有抗病毒作用和抗菌作用。香菇除传统的炒菜外还可制作香菇酱香菇饮料香菇保健面条等产品，可作为化疗病人的辅助食品。

【关键词】香菇产品；加工技术

一、香菇饮料

1、切割或磨粉。将选好的经过与处理的新鲜香菇切成3～5mm～的片状或将干品磨成粉状，以增大浸提面积，缩短浸提时间，提高浸出效率。

2、热浸提。将香菇汁加水5倍加热至70?c,浸提3小时，取滤汁，将余料加水加热，取二次浸汁，混合备用。

3、澄清过滤。为了使浸提液中的蛋白质等高分子混合物析出，可先将粗品进行冷冻处理或将加明胶处理后，再澄清24～36小时，然后取上清液用板框过滤机进行清滤。

4、调配。在滤夜中加入葡萄糖、白砂糖、苹果酸、香精及稳定剂进行调配，充分混合。

5、灭菌灌装。将调配好的原汁迅速加热到85?c左右，并维持10～15分钟，趁热立即装灌、密封（瓶子及盖应先消毒洗净）然后自然冷却到37?c下即可装箱入库或出售。

二、香菇酱

1、原料选择以预处理。香茹个大肉厚，新鲜无霉变，剪去菇脚并用盐水腌起来，鲜姜、大蒜均选用新鲜无病霉，并清洗干净沥去表水，备用。

2、打浆调配。将选好的香菇、大蒜及鲜姜用胶体度磨磨成浆液，然后将打好的浆体按一定的比例混合，加入适量的食盐、香精、护色素。

3、灭菌灌装。将混合好的酱体装瓶，上锅蒸10～15分钟，趁热密封，自然冷却，此品可随用随开，食用方便。

三、香菇保健面条

1、选料。选用干燥天杂质的香菇，用胶体磨磨成粉，过100目筛子，备用，或用香菇浸提液，用粉较好能增加膳食纤维。

2、添加量。香药菇粉应控制长1.0～2.0%，鸡蛋的添加量为8～10%，食盐应在1～1.5%添加，六偏磷酸钠适量。

3、和面。首先取按比例计量的香菇粉或浸提液，放置于干净容器中，加水并用木棒搅拌使其均匀时间不低于30分钟，并不断搅拌，按比例将鸡蛋和盐及六偏磷酸纳拌匀并加入和面机器并加入面粉，和面15分钟，其间可补充适量的水，可促使香菇粉与面粉均质。

4、压面。将和好的而团送入压面机中，压3～5遍，调至适宜厚度（1mm）切条。

5、晾晒干燥。将切好的面条自然凉干，切好按一市斤一把包装待售，该保健面条可作为癌病的辅助食品，具有香菇特有的香味。

四、速溶茶

（一）原料配方

香菇原浆8%、茶味原浆14%、麦芽糊精18%、细糖粉77%、柠檬酸1.6%、香兰素0.8%。

（二）制作方法

1、选择无霉变的新鲜香菇或干制菇柄及冷冻菇柄，在一定压力的净化水中迅速漂洗干净。然后把香菇柄切成薄片或碎粒。其长度为5mm以下，以干菇粒与水之比为1∶10，鲜菇与水之比为1∶5，冻菇柄与水之比为1∶6，进行3次浸提、过滤，合并3次滤液，浓缩备用。

2、绿茶或红茶（茶梗、茶末）以1∶8的比例加水浸提。待水沸时，倒入茶叶，在100℃下浸煮5分钟，然后迅速降温至70℃以下，并及时过滤，为第1次浸提液。将滤渣以1∶4的用水量进行第2

次浸提，并加酶液浸提，过滤，合并2次浸提液，浓缩备用。或采用密闭式回流法。

3、先将固体配料混合均匀，再按比例分别加入香菇原浆与茶叶原浆，充分搅拌、均匀，采用摇摆式造粒机进行造粒。要求在真空度40kpa，50～60℃下干燥25分钟。然后输入离心喷雾干燥机进行

喷雾干燥，温度为90～100℃，含水量在13%以下，迅速用真空包装机进行定量分装即为成品。