食堂粗加工间、烹调间管理

第三篇

粗加工间／烹调间

厨房部生产流程图

叶菜类清洗操作流程图

瓜果类清洗操作流程图

根果类清洗操作流程图

注：1、点火时，人不能正对着炉灶膛口，以免灼伤身体！

2、随时注意炉灶膛口是否有“脱火”、“回火”现象，如

有，立即关火重新点火，再有此现象，报维修组维修！

菜式烹调操作流程图

熟食菜式操作流程图

学院第食堂食品烹调情况记录

加工班领班岗位职责

1、在厨师长指导下，负责加工班日常管理工作，完成肉菜加工的生产目标。是当班时间内防火、防盗、节能、安全生产的责任人。

2、按菜单要求，有计划地安排切配员，加强成本核算，减少浪费，做到物尽其用，按时按量按质完成任务。

3、认真执行饮食卫生“五四制”和《食品卫生法》，把好原料的清洗、配制、加工、运输、销售等环节的卫生质量关。

4、督促执行员工将生熟、半成品、肉制品、水产品、蔬果菜等要严格分开清洗、切配及分开盛具盛放，防止交叉感染。

5、管理好包干区、冷库及食品盛具等的清洁卫生工作。

6、管好班组机械设备及原材料保管工作。

7、若肉类、水产品在同一冷库或冰箱内时，应按“肉类产品在上、水产品在下”的原则放置，经常检查冷库的肉类情况，注意冷库温度变化，严防停水、停电时损坏冰机，发现异味或变质要及时报告，每周对冰柜(库)清扫一次，做到无杂物，无腥臭异味。

8、参加食堂开餐售饭工作，完成主管临时安排的工作任务。

肉类加工岗位职责

1、按菜单要求，有计划地分清急缓并迅速切配，保质保量完成任务。

2、冰冻肉类进货后必须分类整齐地码放在冷冻库内，不得随地堆放。

3、鲜肉类进货后必须分类放在肉池、鱼池内，不得随地堆放，陆生肉类、水生肉类不得混合在一起堆放。

4、加工肉类首先要注意肉类新鲜度，病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽兽不得加工。

5、陆生肉类不能与水生肉类混合清洗，加工好的肉类必须无血、无毛、无污物、无异味。

6、切配好的肉类用生料盆盛装，要清洁卫生码放在净料架上，如冷冻库存放净料，原料位置要正确整齐，冷冻库要每星期清洗一次。

7、加工机械设备专人使用、管理，严格遵守操作规程，注意安全，机械使用后要及时清洗，出现故障应及时报修。

8、用具、菜架、肉类生料盆使用后必须及时洗净，做到洁净无污，砧板做到“三面”光洁，不用时刮洗清洁后竖放，保持地面及墙壁整洁干净。

9、上班时检查岗位卫生，工作时保持岗位卫生，下班时搞好岗位卫生（工用具、操作台、水池、地面、沟渠）。

10、参加食堂开餐售饭工作，完成主管临时安排的工作任务。

蔬菜加工岗位职责

1、按菜单要求，有计划地分清急缓并迅速切配，保质保量完成任务。

2、蔬菜瓜果进货后必须分类用原料菜筐盛装放在蔬菜架上，不得随地堆放。

3、叶类蔬菜加工时必须做到一拣、二洗、三泡、四切，用净料菜筐盛装放在净料架上，蔬菜中不得有泥沙、杂物、昆虫、老叶老茎等，腐烂的蔬菜不得使用。

4、瓜果类蔬菜加工时必须做到一拣、二洗、三泡、四切，按丝、片、块、条、丁合理加工成形，大小粗细均匀，提高原料纯料，做到物尽其用。

5、根类及果皮老类的蔬菜加工时必须做到先洗后去皮再切配成形。

6、切配好的净料用净料菜筐盛装，要清洁卫生码放在净料架上，如保鲜柜存放食品，原料位置要正确整齐，保鲜柜要每星期清洗一次。

7、加工机械设备专人使用、管理，严格遵守操作规程，注意安全，机械使用后要及时清洗，出现故障应及时报修。

8、砧板、厨具、用具、菜架、菜筐使用完成后必须及时洗净，做到洁净无污，砧板做到“三面”光洁，不用时刮洗清洁后竖放，保持地面及墙壁整洁干净。

9、加工切配好的蔬菜要做到零库存，红萝卜、土豆、西

芹、红薯等可以在洗净后泡在清水内，入保鲜柜保存。

10、上班时检查岗位卫生，工作时保持岗位卫生，下班时搞好岗位卫生（水池、地面、沟渠）。

11、参加食堂开餐售饭工作，完成主管临时安排的工作任务。

烹调间岗位职责

1、按照每餐菜谱要求，有计划地按照菜肴特点、制作顺序和烹制方法，烹制出咸淡适中，色、香、味俱佳的菜式。

2、工作人员进入烹调间前必须穿戴整洁的工作服、工作帽，洗干净手，养成良好的卫生习惯。

3、严格按操作规程使用机械设备，严禁湿手接触电器开关，发现机械故障及时报告维修。

4、按照菜单要求，合理使用原料和调味品，准确做好用料成本核算，制定合理的菜式价格，每周提供—个新菜式报送公司，注意节约用气、用水、用电，努力降低伙食成本。

5、按照《食品卫生法》的要求，严格菜式制作的规程，把好质量关，做到生熟原料、成品及半成品盛装的容器分开、摆放分开，生熟砧板严格分开使用，隔餐菜回锅煮透，不用腐烂、变质的原料，严防食物中毒事故的发生。

6、下班前要收拾好油、酱料、调味品等，存放好当餐剩余的原料，工作完毕及时关燃料、煤气、水电开关，搞好炉

灶、工作台及各种炊具的卫生工作，做到无鼠、无蝇、无蟑螂活动，做好离岗登记，确保“三防”工作的落实。

7、保管好炊具用品，指导厨工洗切肉菜工作，参加售饭工作，完成主管临时安排的工作任务。

8、上班时检查岗位卫生，工作时保持岗位卫生，下班时搞好岗位卫生（水池、地面、沟渠）。

蒸饭工岗位职责

1、负责每餐蒸饭和蒸菜工作，做到饭不夹生，软硬适中，肉类香滑，咸淡适中。。

2、努力提高蒸饭菜技术，

3、掌握好每餐开膳人数，按时按量蒸饭蒸菜，保证每餐充足供应，要求剩饭不得超过5盆，午餐剩饭剩菜放置熟食间，晚餐剩饭剩菜必须摊冻并盖上保鲜纸后存放于冰箱。

4、隔餐的剩饭剩菜经确认未变质的必须回炉蒸透，并按新旧饭8：2比例混合后才能出售。

5、严格遵守：蒸饭炉操作规程，注意检查水位，注意调节炉火，节约用气、水电，注意生产安全。

6、搞好饮食卫生，打起的热饭要加盖，淘米机、饭桶等不得存有隔餐米饭。下班前搞好炉灶、饭铲、饭勺、饭车、地板、炊具、洗米萝、蒸饭柜的清洁卫生工作。

7、参加售饭工作，完成主管临时安排的工作任务，主动