告诉你一个真实的“生态酿造”

“纵观川酒生态酿造的特征，用六个字可以概括”。胡永松总结认为，建设、保护和应用是发展“生态酿造”最基本的三个方面。他提出，生态资源不能透支，发展生产应当站在保持人与自然和谐关系的基础之上，“生态酿酒”恰恰有效地解决了这一问题。发展“生态酿酒”是企业做百年老店，基业长青不得不做的基础性工作，也是白酒酿造最富传奇色彩的科学内涵，而不应当成为营销的手段滥加使用。
四川省白酒产业优势明显，产销量和利润总额均居行业首位，同时也是率先打造“生态酿造”的白酒产区。那么“生态酿造”理论的现实应用主要包括哪些方面？其在产业发展中承担了什么样的作用和角色？实现“生态酿造”的生产目标，白酒企业需要做哪些具体的工作？本刊近期抵达“生态酿造体系”相对成熟的四川，采访了四川省食品工业协会机关党委书记、省酿酒协会秘书长杨俊，专家组副组长胡永松教授，为业内人士揭示一个真实的“生态酿造”。
第三，川酒的新一轮发展体现综合性的特征，在注重产品质量、科技创新和市场营销的前提下，同时涵盖了品牌、文化、旅游等产业。“五粮液”投资50亿元建设宜宾五粮液酒文化特色街区；“泸州老窖”创建“中国酒谷”；“郎酒”投资20亿元，拟打造世界级顶级酒庄；邛崃也正在创建中国名酒工业园。川酒的未来发展不再是简单的规模扩张，而是有着丰富的文化内涵。
一、不是所有产区都叫酿酒生态区
“白酒，用我们行家的话讲，是地域资源型产业，对于温度、湿度等气候条件，以及土壤、窖泥、微生物群落分布等有特殊要求”。杨俊在接受本刊专访时认为，并不是任何一个白酒产区和企业都可以自称是生态酿造区。
四川地处长江上游，自然环境、地质特征和气候条件都非常适合酿酒微生物的生长。以宜宾为例。宜宾属南亚热带到暖湿带的立体气候，山水交错，地跨北纬27°50'～29°16'，东经130°36'～105°20'，年平均气温在15℃～18.3℃间，降雨量1,200毫米/年，年平均相对湿度百分之八十一至八十五，日照950～1,180小时，常年温差和昼夜温差小，湿度大，土壤丰富，有水稻土、新积土、紫色土等六大类优质土壤，非常适合种植糯、稻、玉米、小麦、高粱等作物。
2010年8月17日，为期五天的上海世博会四川活动周正式拉开帷幕，“泸州老窖”、“五粮液”、“剑南春”、“郎酒”、“水井坊”、“沱牌”为代表的川酒集体品牌“中国白酒金三角”首次在国际舞台亮相。期间，四川省有关部门专门召开了一场以生态酿酒为主题的高峰论坛，受到业内外各界人士的广泛关注。
而《东方酒业》近期获悉，某地方小酒厂打出了“生态酿造倡导者”的广告语。本刊在欣喜生态酿造学说正在为市场和行业普遍接受并践履之余，不免深感忧虑。
四川地区类似于宜宾和邛崃的生态资源还有很多，泸州、绵竹、射洪、绵阳等地均有明显优势，但特征又各不相同，从而形成了酿造技艺和酒体风味的差异。
四川得天独厚的酿酒资源，造就了源远流长的酿酒文化，从远古时期的三星堆文化，到起于盛唐时期的“剑南烧春”，兴于明清，全盛当今的川酒传奇，以及“文君当垆”等，流传千古的文化故事枚不胜举。
“过去有个说法，叫‘四川会做酒，不会卖酒’。因为四川历来注重生产质量的控制和酿造工艺的创新。在新的战略部署下，我们正在做出总体的战略部署”。杨俊透露，打造“白酒金三角”不是一句空洞的口号，而是有实实在在内容作为支撑，主要包括以下几个方面：
第一，整体打造川酒区域品牌、集体品牌，突出川酒的产业集群优势。
胡永松教授指出，四川省委省政府打造白酒金三角、建设长江上游白酒经济带的战略构想，把白酒酿造的环境要求、工艺特征、新型工业化的发展模式，以及西部经济的建设有机结合起来，充分发挥川酒天时、地利、人和的天然优势，通过生态酿酒把传统酿酒技艺向现代化大生产转变。其中企业作为主体，也做了大量细致的基础性工作。
“沱牌”是最早确立生态酿酒战略的白酒企业。早在上世纪末胡永松教授提出生态酿酒概念时，“沱牌”就开始着手建设白酒生态工业园区。至今，“沱牌”的生态酿酒已经形成一个标准化的体系，涉及产前、产中、产后的各个工艺环节，成为名副其实的“生态酿造”标杆企业。为了表彰“沱牌”在生态酿酒领域的突出贡献，四川省食品工业协会多次给予鼓励和宣传。“泸州老窖”围绕生态酿酒的基本理念，紧扣传统技艺和现代科技相结合、技术与市场相结合的科技创新战略，创新之中有继承，继承之中又有创新和发展。
毋庸置疑，生态酿造是高品质白酒必不可缺的酿造背景，从生态环境的建设、保护到应用，均有非常丰富的科学内涵，是科学化和理性化的行为。在刀光剑影的市场竞争中，“白酒生态酿造”作为一项科技创新的模式，却被部分企业曲解为无往不利的市场营销工具，当作营销的噱头进行空头炒作，让这项代表着白酒本质和未来的科研成果迈向神坛，无疑违背了科技创新的基本精神。这种行为或可对企业短期有利，但对企业长远发展而言，有害无益。只有正确认识生态酿造的科学内涵，并加以运用、创新和发展，才是企业长久发展之计。
再比如四川原酒生产基地邛崃，具有五大生态资源优势。首先，气候好。属于亚热带季风气候，空气温和湿润，日照量少，空气流通稳定，为空气中的微生物提供了缓流和沉降的生态系统，为酿酒微生物的富集和生长繁殖提供了一个良好的环境。其次，水质好。富含铁、锰、铜、锌、铝等物质，pH值呈弱碱性，硬度小，非常适合酿酒。再次，土质好。邛崃土层深厚，结构性好，熟化度高，矿物养分含量丰富，中性微酸的优质黄壤粘土宜于醅窖和微生物生成和发酵。第四，空气质量好。邛崃空气质量优良率达百分之九十八点七，空气污染小。第五，天然的微生物环境。邛崃是国家级生态示范区，全市森林覆盖率高达百分之四十二，植物种类繁多。得天独厚的气候环境，良好的植被，优良的水质，形成了良好的生物多样性，并孕育了微生物的多样性，非常适宜酿酒功能菌、优势菌的生长和繁衍。
四川省食品工业协会作为川酒的主管协会，充分发挥桥梁与纽带作用，着力打造四川生态酿酒资源优势，推进川酒不断实现产业升级。过去白酒酿造技艺的传承和推广主要靠师徒口耳相传，经验色彩浓厚，对于小型的生产单元尚可，但随着企业生产规模不断扩大，需要针对工业生产进行劳动分工的时候，传统的作业方式与现代化生产方式之间的矛盾就凸现出来。于是四川省食品工业协会对浓香型大曲酒生产工艺进行系统总结，制定了《四川省浓香型大曲酒标准化生产管理规范》，对白酒金三角的科技内涵加以规范和完善，并选择26家骨干企业进行示范。《东方酒业》从一张《四川省浓香型大曲酒转化生产示范企业现场评审表》上看到，白酒生产工艺的各个环节，都有明确的标准和管理要求。标准还涉及低碳经济的发展要求、新型工业化发展的要求，生态酿酒的基本条件等等，对于企业未来可持续发展提出了明确要求。符合条件的企业，协会给予肯定和奖励；不符合条件的企业，现场找出差距和原因，并提供建设性的改进意见。杨俊介绍说，随着这一规范的实施，示范企业的产品质量控制和生产管理水平都得到了明显提高，职工技能素养和知识水平也得到了提高，而且白酒酿造的优质品率整体提高百分之五，出酒率也增长了百分之三左右。
同时，为了给川酒企业储备人才力量，四川省食品工业协会还组织了一个“千人培养工程”，对酿酒技师和技工进行系统的技能和理论培训。
三、企业创新靠自觉
“所谓生态酿酒，不能是单纯地炒作营销概念，而是要充分利用地域生态资源优势，进行科学化、规范化、标准化酿酒。它本身具有十分丰富的科学内涵，包括产前、产中、产后的整个过程，包括对于自然生态资源的建设、保护和应用。白酒酿造是对于生态资源的应用著名白酒专家、生态酿造理论的奠基人之一胡永松教授在接受本刊专访时再次强调：生态酿造有着丰富的科学内涵，需要企业下功夫做实实在在的工作，否则就是无本之木，无源之水。
从另外一个层面阐释，生态酿酒不仅要求菌群的多样性，对于微生物群落的和谐性也提出了极其苛刻的要求。前者可以通过人为的手段打造，但后者则需要经过时间的融合与积淀。
二、生态酿造首要注重整体性
正是看到了川酒不可复制的区域自然优势，产品质量优越，品牌内涵丰富，以及川酒在国际、国内市场的市场优势，四川省委省政府经过反复调研认为，这是一个可以做大做强的产业，于是在2010年郑重推出“打造中国白酒金三角暨建设长江上游白酒经济带”的战略规划。
第二，政府主导，企业唱戏。围绕打造“白酒金三角”、建设长江上游白酒经济带的战略部署，四川省各级政府出台了一系列扶持产业发展、支持企业做大做强的政策措施。川酒企业的主动性也非常强，尤其是骨干企业，不仅扩大生产规模，产品质控水平也得到了提升。在新一轮的发展时期，川酒还形成了产、学、研、监相结合的产业链。