酒店管理之厨房部主要工作流程
厨房前厅工作流程
1、客房预订(1)每日工作流程A、接到宾客预定电话后，首先向宾客问好，问清宾客的姓名、人数、房数、抵离日期、付款方式、联系人姓名、单位、电话及其他特殊要求。
B、根据需要迅速查看流程，决定能否确认宾客预订。
C、接受预订的同时填写好预定单，注意字迹清楚，各栏目中内容要填写的准确无误。
D、将预定信息资料输入电脑。
(2)更改、取消、婉拒预订A、凡宾客提出更改或取消预订的要求，应留意宾客所需改变的内容，找出预定单修正改，同时在预定单位上表明更改日期，更改内容;取消预订要在预订单上表明“取消”字样。
B、由于酒店客房紧张或因价格不妥而不能接受预定，须婉言拒绝并向宾客表示歉意。
(3)管理归纳预定资料A、预订单部分：预订单记录着每个预订宾客及预订单位所订的全部内容，应把每日预定资料按照日期顺序排列，建立预定档案。
B、传真部分：将已发送的传真按“国内”、“国外”、“年、月”整理归档;现付与转帐、自付、取消、婉拒传真分类存档。
C、财务人员领取传真，须在登记本上登记，注明团号，预订单位、抵离日期，由领取人签字。
(4)房控A、凡流量达到规定数量，应及时通报。
B、凡是控房日期内的预定须由经理签字方可输入电脑。
C、低于合同的预定，须由经理签字方可输入电脑。
D、每周五将本周流量表上报经理，每月15日将下月流量表上报经理。
(5)每周工作程序每周一作好上周的工作小结及本周的工作预测。
A、各岗位的销售情况，即：旅行社、部委、公司商社、预订、前台等的接待人数、房间数、平均房价和收入。
B、周内到达的主要团队及VIP宾客。
C、预计未来一周平均出租率，包括最高和最低出租率的日期(一周客房预测)。
(6)每月工作程序A、制作各岗位的收入统计表，包括平均房价和总收入。
B、制作月客源统计表。
C、制作月客房使用情况统计表。
D、制作月团队与散客比例表。
酒店中厨房管理规章制度
酒店中厨房管理规章制度厨房是酒店中一个至关重要的部门，它直接关系到酒店菜品质量和运营效率的提高。
为了规范厨房的管理，确保酒店菜品的卫生安全和服务质量，制定以下厨房管理规章制度。
1. 厨房岗位职责1.1 主厨：负责厨房的整体运营管理，菜品的调配和制作，确保菜品的味道、质量和烹饪时间的准确。
1.2 副主厨：协助主厨进行厨房的日常管理，负责食材的采购，菜品的摆盘和装饰。
1.3 厨师：根据主厨和副主厨的指示，负责具体菜品的烹饪和加工工作。
1.4 打荷：负责将菜品分盛分配好，并确保菜品的供应及时和准确。
1.5 切配员：负责食材的切配和准备工作，确保食材的卫生安全。
1.6 清洁员：负责厨房的清洁工作，保持厨房的整洁卫生。
2. 食材采购与管理2.1 食材采购应选用新鲜、优质的食材，确保食材的安全和卫生。
2.2 采购人员应严格按照厨房的需求进行采购，并保证食材的数量和质量。
2.3 食材进货后需要及时进行验收，对不合格的食材要及时退货或处理。
2.4 食材的存放应按照不同种类进行分类，并采取适当的保鲜措施。
2.5 食材的过期和变质情况应及时发现和处理，严禁使用过期和变质的食材。
3. 厨房卫生与消毒3.1 厨房人员应保持良好的个人卫生习惯，穿戴整洁的厨师服，戴好帽子和口罩。
3.2 厨房工具、器具和设备应定期进行清洗和消毒，保持干净卫生。
3.3 每日厨房结束后，要对厨房进行全面清洁和消毒，并及时处理垃圾和废弃物。
3.4 厨房应保持通风良好，保持空气的新鲜，防止异味和细菌滋生。
4. 菜品制作与质量控制4.1 菜品的制作需要按照菜单指示进行，保证菜品的口感、颜色、味道和营养。
4.2 厨房人员应控制好菜品的烹饪时间和火候，确保菜品的质量和口感。
4.3 厨房人员应做到菜品不浪费，合理利用食材，节约成本。
4.4 厨房人员需要定期参加培训和学习，提升菜品制作的技能和水平。
5. 紧急情况处理5.1 厨房人员应随时注意厨房的安全情况，如发现火灾、漏电、煤气泄漏等紧急情况，要立即采取措施进行处理，并及时报告相关部门。
厨房工作计划(通用20篇)
厨房工作计划（通用20篇）厨房工作计划 1一、厨房部：1、每日上岗：验菜、整理菜品储存、早餐制作、点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→作前日的工作总结→布置当日烹调任务。
2、每餐结束：整理货架→余料处理→清理台面→清理调料缸、调料柜→擦拭油烟排风罩→清洁灶台→清洗锅、勺及用具→清洗地面、墙壁、及下水沟→清洗水池、倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的'位置→清洗砧板竖立，抹布并晾开二、配菜区域：（切配人员）1、每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工牌→作前日的工作总结→布置当日切配任务。
2、每餐结束：清理台面→清洗砧板、刀及其他用具并按规定摆放整齐→清理菜架→清洗地面、水沟、墙壁→清洗水池、倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置→清洗抹布、拖把并放在规定位置。
3、每日下班前：清洗整理冷藏柜→尽量盘存冷藏柜内剩余物资→检查冷藏柜是否正常运行。
三、洗菜区域：（洗菜人员）1、每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工牌→布置当日洗菜任务。
2、洗菜结束：清理菜架→剩余蔬菜摆放整齐→清洗宰杀台→清洗所有用具及菜筐并摆放在规定位置→清洗洗菜池、清洗地面、水沟、墙壁→倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置→清洗抹布、拖把并晾干。
四、售卖区域：（服务员）1、每日上岗：点名点名→检查仪容仪表→佩戴工牌→作前日的工作总结→布置当日切配任务。
2、打扫卫生：擦拭门窗、墙壁→扫除蜘蛛网→清洗下水沟→擦拭灭蚊灯、及售卖照明灯具→擦拭售卖玻璃窗→擦拭窗口机。
3、每餐结束：收拾菜盆、菜盘，送至洗碗区洗涤→擦拭售卖台面→清洗地面并拖干水渍→清洗抹布、拖把并晾好放在规定地方。
厨房工作计划 2现如今我公司韩园韩国料理以在苏州韩餐界远近闻名，为了让公司在目前的基础上能走得更远更好，将工作更加规范化，制度化，程序化，本人针对厨房有以下计划：一、菜品质量的管理：1、内在的质量：对于从中央厨房输送到湖东店的每种调料及肉类要细心检查肉类质量和调料的味道和日期，定要先进先用，有问题需及时和中央厨房沟通。
酒店中厨管理制度
酒店中厨管理制度为了保障酒店的食品安全和服务质量，制定了严格的厨房管理制度，以规范厨房工作流程和人员行为，确保食品安全和客人满意度。
以下是酒店中厨房管理制度的具体内容：一、厨房管理团队的建设1.设立专门的厨房管理团队，负责制定和执行厨房管理制度，监督厨房工作流程和食品安全。
2.确保厨房管理团队的人员具有相关的专业知识和技能，能够有效地管理和监督厨房工作。
二、厨房工作流程的规范1.确定厨房的工作流程，包括食材采购、存储、加工、烹饪和服务等环节，确保每个环节都符合相关的卫生标准和操作规程。
2.制定详细的操作规程，对每个环节的工作流程进行规范和指导，确保食品安全和服务质量。
3.定期检查和评估厨房工作流程，及时发现和解决其中存在的问题和不足。
三、食材采购和存储管理1.严格遵守食品安全和卫生标准，选择正规的供应商采购食材，并对食材进行检验和验收。
2.对采购的食材进行分类、整理和储存，确保食材的新鲜度和质量，防止食材受到污染和变质。
3.定期检查和清理食材储存环境，确保食材的安全和卫生。
四、厨房卫生和消毒管理1.建立全面的厨房卫生管理体系，包括厨房的清洁和消毒工作，确保厨房环境和设备的卫生和清洁。
2.制定详细的卫生清洁计划和流程，对厨房设备、工具和台面等进行定期清洁和消毒。
3.对厨房人员进行卫生消毒意识的培训和教育，确保他们严格遵守卫生标准和操作规程。
五、食品烹饪和加工管理1.厨房人员必须接受相关的烹饪和加工培训，掌握食材加工和烹饪的技能和方法。
2.确保食品加工和烹饪过程中严格遵守操作规程，防止食品受到污染和变质。
3.对烹饪和加工过程中的食品进行质量检验，确保食品符合相关的卫生标准和口味要求。
六、餐厅服务管理1.建立完善的餐厅服务管理制度，包括餐桌摆设、用餐流程、服务态度和服务质量等方面。
2.确保餐厅服务人员接受相关的培训和教育，掌握专业的服务技能和服务礼仪。
3.对餐厅服务环节进行定期监督和评估，发现和解决客人投诉和不满意情况。
酒店厨房管理制度
酒店厨房管理制度一、引言酒店厨房是酒店的核心部门，直接关系到酒店经营的成败。
为确保酒店厨房的高效运作、卫生安全和菜品质量，制定酒店厨房管理制度是非常重要的。
本文将重点介绍酒店厨房管理制度的相关内容。
二、组织架构1. 酒店厨房管理部门的职责和权力划分酒店厨房管理部门的职责包括食品采购、食品加工、菜品研发、厨师团队管理等，同时还负责协调与其它部门的工作。
权力分配要明确，确保各自职责的有序运作。
三、酒店厨房卫生安全管理1. 厨房日常卫生保洁工作厨房每日都要进行全面的卫生保洁工作，保持良好的工作环境和卫生条件。
包括清洁厨房设备、餐具消毒、清除垃圾等。
2. 厨师的个人卫生要求厨师在工作时要保持良好的个人卫生，包括穿戴厨师服装、戴帽子、洗手等。
同时，酒店要定期进行厨师的健康检查，确保他们的身体状况适合从事食品加工工作。
四、食品采购管理1. 合理的食品采购计划酒店要根据客流量、季节性变化等因素制定合理的食品采购计划，确保食材的新鲜和供应的充足。
2. 供应商的选择与评估酒店要选择可靠的食品供应商，并进行定期的供应商评估，以确保供应商提供的食品符合酒店的质量标准与价格要求。
五、菜品研发与创新1. 根据市场需求定期更新菜单酒店应密切关注市场需求的变化，定期更新菜单，并根据客户反馈进行调整，保证菜品的多样性和新鲜度。
2. 厨师团队的创新能力培养酒店要时刻激发厨师的创新能力，鼓励他们研发新菜品，并提供相应的培训和支持，以提高菜品的品质和独特性。
六、厨师团队的管理1. 厨师的选拔和培训酒店要根据岗位要求和个人实际情况进行厨师的选拔和培训，确保厨师团队的整体素质和工作能力。
2. 厨师的工作安排和考核酒店要合理安排厨师的工作时间和任务，确保工作的高效运行。
同时，要进行定期的绩效考核，及时发现问题并采取相应措施。
七、厨房设备和工艺1. 设备的选购和维护酒店要选择适合的厨房设备，并定期进行维护和保养，确保设备的正常运作，提高工作效率。
厨房工作流程图
一、厨房考勤制度1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。
2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。
3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。
4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。
请假应写请假条书面备案。
6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。
请假一律无效。
7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。
8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。
二、厨房着装制度1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。
服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。
2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。
3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。
4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。
5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。
三、厨房卫生管理制度1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
3、定期清洗抽油烟设备。
4、工作厨台，橱柜下侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。
酒店厨房日常管理制度
酒店厨房日常管理制度第一章总则第一条为规范酒店厨房日常管理，确保食品安全和服务质量，根据相关法律法规和酒店管理要求，制定本管理制度。
第二条本管理制度适用于酒店厨房所有工作人员，包括厨师、后厨人员、清洁工、仓库管理员等。
第三条本管理制度包括岗位职责、工作流程、安全卫生、设备维护、食品采购、员工培训等内容。
第二章岗位职责第四条厨师主管负责厨房的日常管理和食品生产工作，负责菜单的制定和口味的调整。
第五条后厨人员负责厨房的布草摆放、食材准备和灶具的维护清洁工作。
第六条仓库管理员负责食材和原料的采购、验收、入库和出库管理。
第七条清洁工负责厨房设备器具、工作台面、地面的清洁和卫生。
第八条宿舍管理员负责员工宿舍的管理、卫生和日常维护工作。
第三章工作流程第九条酒店厨房工作流程分为菜单制定、食材采购、食品加工、厨房清洁等环节。
第十条菜单制定由厨师主管负责，根据季节变化和客人口味要求，定期调整菜谱。
第十一条食材采购由仓库管理员负责，按照食材清单和质量要求，定期采购食材。
第十二条食品加工由厨师主管和后厨人员共同完成，确保食品质量和口感。
第十三条厨房清洁由清洁工负责，定期对厨房设备、工作台面、地面进行清洁和消毒。
第四章安全卫生第十四条酒店厨房要做到人员安全、食品安全和环境安全的管理。
第十五条人员安全：厨房人员要穿着整洁、干净的厨师服，严格遵守操作规程，做好个人防护。
第十六条食品安全：采购食材要选择正规渠道和有资质的供应商，避免购买劣质食材。
第十七条环境安全：厨房设备要定期维护保养，防止漏电、漏气等安全隐患。
第五章设备维护第十八条厨房设备包括灶具、冰箱、炉灶等，要定期检查维护，确保设备正常运转。
第十九条设备维护工作由后厨人员负责，按照操作手册和维护要求，定期对设备进行检查和清洁。
第六章食品采购第二十条食品采购要根据菜单需求和客人口味，选择质量好、价格合理的食材。
第二十一条采购人员要核对食材清单和供应商名称，确保食材来源合法且无质量问题。
厨房岗位工作流程
厨房岗位工作流程
首先，每天工作开始前，厨房工作人员需要对厨房进行清洁和
整理，包括清洁工作台、切菜板、刀具、炉灶等工作设备，确保工
作环境的整洁和卫生。
同时，检查厨房设备的使用情况，确保设备
正常运转，如有异常情况及时报修。
其次，根据当天的菜单和食材准备食材，包括清洗蔬菜、肉类
等食材，准备调料和其他需要使用的食材。
在准备食材的过程中，
要注意食材的新鲜度和质量，对于有损坏或变质的食材要及时淘汰，确保食品的安全和卫生。
接下来，根据菜单和工作安排，进行食材的加工和烹饪。
在这
一过程中，要注意食材的处理方式和烹饪方法，确保食品的口感和
营养。
同时，要注意火候和时间的控制，确保食品的烹饪效果和口感。
在食品加工和烹饪的过程中，要注意食品的卫生和安全，包括
洗手、穿戴工作服和帽子等个人卫生习惯的养成，避免食品交叉污
染和食品安全问题的发生。
最后，在食品烹饪完成后，要及时清洁厨房设备和工作台，清理厨余垃圾，保持厨房的清洁和整洁。
同时，对于剩余的食品要进行妥善保存，避免食品的浪费和污染。
总之，厨房岗位工作流程的规范性和高效性对于厨房的正常运转和食品的质量安全至关重要。
希望以上内容能够为厨房从业人员提供一些参考和帮助，确保厨房工作的高效和食品的安全。
酒店厨房管理制度8篇
酒店厨房管理制度8篇酒店厨房管理制度11、在使用各种刀具时，注意力要集中，方法要正确。
2、操作时，不得用刀指东划西，不得将刀随意乱放，更不能拿刀边走边膀子，以免刀口伤着别人。
3、不能将刀放在工作台或砧板的边缘，以免震动时滑落砸到脚趾，一旦发现刀具掉落，切不可用手去接。
4、清洗刀具时，要一件件进行，不能将多把刀具浸没在放满水的洗涤池中淸洗。
5、禁止拿着刀具打闹。
6、在没有学会如何使用某一杌械设备之前，不要随意地开动它。
7、在清洗机械设备时如绞肉机，搅拌机，要先切断电源，再清洗，清洁锐利的刀片时要格外谨慎，洗擦时要将抹布折叠到一定的厚度，由里向外擦。
8、厨房内如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及时用扫把处理掉，不要用手去捡。
9、工作区域及周围地面要保持清洁，干燥。
油，汤，水撒在地面要立即擦掉。
10、所有通道和工作区域内不能有障碍物。
11、厨房内员工来回行走路线要明确，避免交叉碰撞。
12、在烤、烧、蒸，炸等设备的周围要留出足够的空间，以免因空间拥挤，不及避让面烫伤。
13、在拿取温度较高的烤盘，铁镬或其它工具时，手上要垫上一层厚抹布，同时，双手要清洁；无油腻以防打滑，撤下热烫的烤盘，铁镬等工具要及时作降温处理，不得随意放置。
14、在使用油镬或油炸炉时，特别是当油温较高时，严防有水滴入油镬，以免热油飞溅，极易烫伤。
15、在蒸柜内拿取食物时，先关闭气阀，打开柜门，让热蒸汽稍为散发后再使用抹布拿取，以防热蒸汽灼伤。
16、使用焗炉；蒸柜，炸炉等加热设备时，人体不宜过分靠近炉体，以免产生意外。
17、禁示在炉灶及热源区域打闹。
18、设备使用过程中如发现有冒烟，焦味、电火花等异常现象时应立即停用，申报维修，不能强行继续使用。
19、厨房员工不得随意拆卸；更换设备内的零件和线路。
20、清设备前首先要切断电源，当手上沾有油或水时，尽量不要触摸电源插头；开关等部件，以防电击伤。
21、厨房各作业区的工作人员，下班前要将本作业区里的用具清点，整理，较贵重的用具一定要放入厨柜中，上锁保管。
厨房岗位工作流程
厨房岗位工作流程
在厨房工作是一项需要高效率和高质量的工作，厨房岗位工作流程的规范化和
标准化对于提高厨房工作效率和保证菜品质量至关重要。
下面将介绍一般厨房岗位工作流程的基本步骤和注意事项。
首先，厨房工作人员需要做好准备工作。
这包括清洗双手，穿着整洁的厨房工
作服，戴上帽子和手套。
接着，根据当天的菜单和订单，准备所需的食材和调料，确保食材的新鲜和质量。
接下来，根据工作分工，厨房人员需要分工合作，进行食材的加工和准备工作。
这包括清洗、切割、炒制等工作。
在进行食材加工的过程中，需要注意食材的卫生和安全，确保食材处理的过程符合卫生标准。
然后，根据订单和菜单的要求，厨房工作人员需要进行菜品的烹饪和制作。
在
烹饪的过程中，需要严格按照菜谱和工艺要求进行操作，掌握好火候和时间，保证菜品的口感和味道。
同时，厨房工作人员还需要关注厨房设备的使用和维护。
在使用厨房设备的过
程中，需要注意设备的安全和操作规范，确保设备的正常运转。
在工作结束后，需要对设备进行清洁和维护，保证设备的卫生和使用寿命。
最后，厨房工作人员需要进行菜品的摆盘和装饰工作。
在摆盘和装饰的过程中，需要注重菜品的美观和卫生，提升菜品的视觉效果。
总的来说，厨房岗位工作流程包括准备工作、食材加工、菜品烹饪、设备使用
和维护、菜品摆盘和装饰等环节。
在每个环节中，厨房工作人员需要严格遵守操作规范，确保工作流程的顺利进行和菜品质量的保证。
只有这样，才能提高厨房工作效率和保证菜品的口感和味道，从而满足顾客的需求和提升餐厅的竞争力。
酒店厨房流程
酒店厨房流程酒店厨房是酒店的核心部门之一，它的运作流程直接关系到酒店的餐饮服务质量和顾客满意度。
一个高效的厨房流程可以保证食物的新鲜和口感，提高工作效率，降低成本，确保食品安全，提升餐饮服务的品质。
因此，建立科学合理的酒店厨房流程是酒店管理的重要组成部分。
首先，酒店厨房流程的第一步是原料采购。
在进行原料采购时，厨房需要根据菜单和客流量合理制定采购计划，确保原料的新鲜和质量。
同时，厨房需要与供应商建立稳定的合作关系，确保原料的稳定供应和价格优惠。
其次，原料验收是酒店厨房流程中至关重要的一环。
在原料验收环节，厨房需要对每批原料进行严格的检查，确保原料符合食品安全标准和质量要求。
只有通过严格的原料验收，才能保证食品的安全和口感。
接下来，是食材储存环节。
食材储存的合理与否直接关系到食品的新鲜度和口感。
厨房需要根据食材的特性和储存要求，科学合理地进行储存，确保食材的新鲜和安全。
然后，是食品加工环节。
在食品加工环节，厨房需要根据菜单和客流量合理安排加工工作，确保食品的新鲜和口感。
同时，厨房需要严格执行食品加工的操作规程，确保食品加工的卫生安全。
最后，是菜品出品环节。
在菜品出品环节，厨房需要根据客人的点单情况，合理安排出品工作，确保菜品的新鲜和口感。
同时，厨房需要严格执行菜品出品的操作规程，确保菜品出品的卫生安全。
在整个酒店厨房流程中，卫生安全是重中之重。
厨房需要严格执行卫生标准，保持厨房的整洁和卫生，确保食品的安全和口感。
总之，酒店厨房流程的建立和执行对于酒店的餐饮服务质量和顾客满意度至关重要。
只有建立科学合理的酒店厨房流程，并严格执行，才能保证食品的新鲜和口感，提高工作效率，降低成本，确保食品安全，提升餐饮服务的品质。
厨房详细分工(标准化管理)
厨房详细分工（标准化管理）厨房是餐饮业核心，是生产的重地,它直接决定酒店的兴衰，生死存亡,树立企业形象,创造名牌企业, 需要长年的积淀和巨大的投入，必须有细制的管理章程，过硬的管理队伍，管理实现统一标准、规格、程序、提高工作效率,降低成本，确保菜肴标准、质量、提高服务速度、就厨房原材料加工，生产成菜肴成品,总结以下生产线流程管理控制标准.1、理顺生产线流程厨房的生产线流程主要包括加工、配制、烹饪三个方面：（1)原材料加工可分为：粗加工（动物宰杀等）,精加工、干货涨发等。
(2)用料配制可分为：热菜配制、冷菜配制.(3)菜肴烹调可分为；热菜制作、冷菜制作、打荷制作、面点制作.2、建立生产标准建立标准就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化，并用于检查指导生产的全过程，随时消除一切生产性误差，确保食品质量的优质形象、使之督导有标准的检查依据，达到控制管理的效能。
(1)加工标准，制定对原料用料的数量、质量标准、涨透的程度等。
制定出《原料净标准》、《刀工处理标准》、《干货涨发标准》。
(2)配制标准，制定对菜肴制作用料品种，数量标准及按人所需营养成份进行原料配制。
（3）烹调标准，对加工、配制好的半成品、加热成菜规定调味品的比例,以达到色、香、味、形俱全的菜肴。
（4）标准菜肴，制定统一标准，统一制作程序，统一器材规格和装盘形式，标明质量要求、用餐人数、成本、利率和售价的菜谱。
3、制定控制过程在标准制定后，要达到各项标准，必须要有训练有素、掌握标准的生产人员和管理人员，来保证制作过程中菜肴优质达标。
（1)加工过程的控制,首先对加工数量进行控制.凭厨房的净料计划单组织采购，实施加工达到控制数量的目的. 加工出净率的控制,由加工人员按不同品种的原料，加工出不同档次的净料交给发货员验收，提出净料与边角料的比例，登记入帐后发放到各位使用者。
加工质量的控制,加工的质量直接关系到菜肴的色、香、味、形。
因此，采购、验收要严格按质量标准，控制原料质量。
酒店各岗位工作程序与要求概述
酒店各岗位工作程序与要求概述酒店作为服务行业的重要组成部分，每个员工岗位都有其独特的职责和要求。
酒店的职业分为前厅部门、客房部门、餐饮部门、人力资源部门和营销部门。
每个岗位都有其一定的工作程序和要求，下面将对各岗位的工作程序和要求进行具体概述。
一、前厅部门1. 接待员接待员是酒店前台的核心岗位，一天中要接待大量的客人，其中主要的工作就是提供高标准的服务。
他们需要具备与顾客良好的沟通和协作能力，工作流程如下：- 顾客入住登记（录入护照、身份证等）- 纪录顾客的要求和需求- 提供有关酒店的详细信息以及周边环境等信息- 安排行李及其它打车等相关服务2. 预定员预订员是负责客房预订的工作，他们要具备周密的计划能力和耐心细致的个性。
工作流程如下：- 接听顾客的电话并处理客房预订- 管理特殊要求、订票、已有预定位置的预订和取消预订- 安排酒店内服务和餐饮的时间表3. 礼宾员礼宾员是负责提供高端礼宾服务的专职员工。
他们的职责包括：- 接待和欢迎贵宾和VIP客户- 为客人提供行李和车辆服务- 为客人制定旅游计划和指引二、餐饮部门1. 厨师在酒店中，厨师是餐饮部门中最重要的岗位之一，他们的工作流程如下：- 根据订单或客人的食物要求准备食物- 确保食物的新鲜和味道的一致性- 掌握和执行厨房做饭的流程以及注意事项2. 服务员和领班服务员是餐厅的接待和服务员，他们要提供高质量的服务以及协助餐厅领班的管理岗位。
在餐厅中，服务员需要执行下面的职能:- 接待和座位安排- 提供菜单等服务中涉及到的问题- 根据客人的要求提供最好的点餐建议三、客房部门1. 客房清洁员客房清洁员是负责进行客房清洁和整理的酒店员工。
他们的责任是保持客房的干净整洁，工作流程如下：- 换床单、毛巾、浴巾等- 对房间进行排污、清洁、消毒- 定期保养房间的设备和用品2. 保安保安是负责确保酒店内安全和客人安全的员工。
他们需要保持警觉和具备紧急处置能力。
工作流程如下：- 停车场管理- 监视监控设备状态并做好维护- 在紧急情况下提供第一时间的应急处理服务四、人力资源/营销部门1. 人力资源人力资源部门是负责管理酒店员工的部门，他们的工作主要涵盖招聘和聘用新员工，制定员工的工作制度以及规定奖励和惩罚措施。
酒店厨房部管理制度
酒店厨房部管理制度1.组织结构和职责分工：1.1厨房部主管负责酒店厨房的日常管理和运营。
1.2厨师长负责厨房的食品制作和菜品质量控制。
1.3食品采购部门负责食材的采购和库存管理。
1.4餐饮卫生部门负责厨房的卫生管理和员工卫生培训。
2.威信懂底功设备：2.1厨房设备的维护和保养应定期进行，确保设备的正常运转。
2.2厨房设备清洁工作每日进行，确保设备和工作区域的卫生。
2.3厨房设备的使用应遵守操作规程，确保使用安全。
3.食品安全管理：3.1食材采购应从正规渠道购买，并保存购买凭证。
3.2食材应进行分类存储，按照不同食材的特点和要求进行储存。
3.3食材使用前应检查质量和保存期限，并进行记录。
3.4食物的加工和烹饪过程中应严格控制温度和时间，确保食品的安全。
4.人员管理：4.1厨房部门应配备合适的人员，根据工作需要进行分工。
4.2厨师应具备相关专业知识和技能，并接受定期培训和考核。
4.3厨房员工应遵守工作纪律，严格执行操作规程。
4.4厨房员工应穿戴整洁的工作服和帽子，保持个人卫生，并定期接受健康检查。
5.卫生管理：5.1厨房部门应定期进行卫生检查和整理，并保持良好的卫生环境。
5.2厨房设备和工作区域应保持清洁和整洁。
5.3厨房废弃物应及时清理和处理，避免垃圾滋生细菌。
5.4厨房使用的餐具和器皿应定期清洗和消毒。
6.食品质量控制：6.1厨师长应对菜品进行质量控制，确保菜品的口感和味道符合标准。
6.2菜品的加工和制作应遵循食品安全和卫生标准。
6.3厨房应定期进行菜品的品尝和评估，及时调整和改进菜品的质量。
6.4客户的投诉和反馈应及时处理和解决，保证客户满意度。
7.紧急事件应急预案：7.1厨房部门应设立紧急事件应急预案，针对突发事件进行预先规定和应对措施。
7.2厨房员工应接受相关培训，了解紧急事件的处理方法和安全要求。
7.3厨房设备和设施应定期检查和维护，确保正常运作和安全。
以上是酒店厨房部管理制度的一些基本内容，具体的管理制度应根据酒店厨房的实际情况进行调整和完善。
酒店厨房管理制度
酒店厨房管理制度酒店厨房是酒店的核心部门之一，对于酒店服务质量的影响非常重大。
为了确保酒店厨房运作的顺利和食品安全，制定一套科学、严格的酒店厨房管理制度是非常必要的。
下面是一份关于酒店厨房管理制度的范例，供参考。
一、总则1.为了确保酒店厨房运作的顺利和食品安全，本制度适用于酒店的所有厨房部门。
2.厨房部门包括餐厅、中央厨房、宴会厨房等，并分为热厨、冷菜、西餐、中餐、面点等相关部门。
3.本制度的内容包括厨房岗位职责、食材采购、储存管理、食品加工操作、卫生安全等方面。
二、岗位职责1.厨师长：负责厨房的整体工作安排和协调，制定菜单和配料标准，保证食品的质量和美味。
2.厨师：根据菜单进行食材的准备和加工，保证菜品的口感和新鲜度。
3.点心师/面点师：负责糕点和面点的制作，确保口感和卫生安全。
4.食品储备员：负责食材的采购、验收和储存工作，保证食材的质量。
5.卫生员：负责厨房的清洁和卫生管理工作，包括定期清洁、消毒和垃圾处理等。
三、食材采购1.食材采购应按照本酒店的标准来选择供应商，同时要求供应商提供营业执照及相关证照。
2.采购人员应对采购的食材进行严格的验收，包括外观、气味、质量等各个方面。
3.采购人员应定期对供应商进行考评，并及时处理与供应商之间的问题。
四、储存管理1.厨房内的食材应按照不同的品种进行分类存放，避免交叉污染和食材变质。
2.食材储存的温度要符合相关卫生标准，并定期清理存放区域，防止腐烂和异味的产生。
3.严禁将熟食与生食存放在一起，确保食品安全。
五、食品加工操作1.厨师在进行食品加工前要先进行手部卫生，并佩戴好厨师帽和口罩，确保食品的卫生。
2.食品加工过程中，厨师要按照菜单和配料标准进行操作，确保菜品的质量和口感。
3.加工过程中产生的废弃物要及时清理、处理，并避免交叉污染。
六、卫生安全1.厨房的清洁工作要做到每日定期清洁，并使用卫生清洁用品进行消毒。
2.定期对厨房进行检查和消除隐患，发现问题及时整改。
餐饮部厨房岗位职责、工作流程图
行政总厨岗位职责1、协助餐饮总监制定各厨房的生产计划与成本预算2、协助餐饮总监制定各厨房的管理制度、操作制度、及岗位职责。
3、参加酒店或餐饮部召开的相关会议，落实执行与厨房工作有关的会议容。
4、根据各厨房的经营特点及经营情况，制作厨房工作时间表，主持召开厨房工作会议。
5、负责菜品出品质量的抽查、控制，每天检查各厨房的工作，督导员工按规范操作，发现问题及时提出改进意见。
6、协助楼面经理做好重要接待活动的策划、组织和落实工作，必要时亲自烹制主要菜品，保证产品质量，提高酒店声誉。
7、检查厨房用具及设备、设施的清洁、安全及完好状况，检查厨房食品及其环境的清洁卫生状况，发现问题及时解决8、主动咨询、了解客人对菜品的质量和供应方面的意见，采取有效措施进行改进，处理客人对菜品质量的投诉。
9、协调厨房与各部门之间的工作。
10、根据各厨房食材的使用情况及仓库存货数量，制定食材采购计划，严格控制食材的进货质量11、负责贵重食材的申购、验收、申领、使用等各环节的控制12、签发食材申购单、领料单，督导各厨房每日做好鲜货原料的质量把关并填写好厨房用料使用表，发现问题，及时纠正。
13、督导各厨房行政总厨助理对厨房设备，用具等进行科学管理，审定厨房设备及用具的更换与添置计划14、定期总结分析生产经营情况，改进生产工艺，准确控制成本，使厨房生产质量和经济效益不多提高15、根据餐厅预算和经营定位，会同餐厅经理研究零点、宴会、团队等餐饮毛利率的标准，控制成本核算，报相关领导审批后，督导厨房实施。
16、检查厨房物料损耗和使用情况，控制菜品的装盘、规格、和数量，把好质量关，减少损耗，降低成本。
17、根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗位的人员安排及调动工作18、组织各厨房主管定期参加业务研讨和对外交流活动，学习新技术与烹饪经验19、检查下属对员工的考核工作20、拟定培训计划，定期开展厨师技术培训。
做好各厨房的考核、评估工作行政总厨工作流程1、8 : 50到岗，查看原材料的到位情况2、9:00进行点名，并对上餐和下餐点评及注意事项讲解3、10:00对出品部各档口加工制作进度进行检查4、11:00对出品部各档口餐前准备进行检查并了解订餐台当餐订餐情况5、11:30对出品部各档口出品进行检查，督导。
酒店厨房管理规定
酒店厨房管理制度为了加强酒店厨房管理,提高出品质量,打造厨房良好工作秩序,特制订本规定,请厨房负责人遵守执行.一、厨房生产流程控制厨房生产流程包括加工,配份和烹调三个程序.三个程序将分为不同班组或岗位,要使其间每个环节紧密联系又明显划分,对厨房生产流程加以控制.厨房生产控制要对生产质量、产品成本、制作规范加以检查指导,随时消除一切生产性误差.保证达到预期的成本标准,消除一切生产性浪费,保证员工都按制作规范操作,形成最佳的生产秩序和流程,要求如下：1、对菜谱、菜单进行标准、标最化制订.2、对三个流程的产品制作标准加以规格化,包括加工规格、配份规格、烹调规格.加工规格主要对原料的加工规定用量要求,成形规格、质量标准.配份规格是对具体菜肴配制规定用量品种和数量.烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式.以上每一种规格制成文字表格张贴于工作处随时对照执行,使每个参与制作的员工都明了自己的工作标准.3、按生产流程实行程序控制.每一道流程生产者,对上一道流程的食品质量,实行严格的检查控制,不合标准的要及时提出,帮助前沿程序纠正.使整个产品在生产的每个过程都受到监控.4、厨房的生产分工,实行责任控制法.首先要求每个员工必须对自己的生产质量负责.其次,各部位负责人必须对本部位的生产质量实行检查控制,并对本部位的生产问题承担责任,把好菜品质量关,对菜肴产品的质量和整个厨房生产负责.5、对经常和容易出现生产问题的环节或部位,作为控制的重点,逐步杜绝生产质量问题,不断提高生产水平,向新的标准迈进.二、厨房产品质量管理厨房要向客人及时地提供各种优质产品,保证满足客人的一切需求,对产品的质理管理有不可避免的职责.对此,规定如下：1、根据菜和产品安排厨师班组,各班组在厨师长和主厨的领导下进行工作,并对各自的烹调品种负责,严格按照产品规格进行加工,使产品统一标准,保证质量.2、各班组必须服从领导,按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调.上班后首先搞好案板、灶台卫生,准备好各种调味品,检查过滤防止杂物混入影响菜品质量.3、加工原料坚持先进、先出的原则原料的领用、备货、涨发必须认真细致,分档取料要合理化使物尽所用.冰箱仪器摆放整齐、生熟分开,每天进行整理,防止食品变质,发现变质食品不准加工出售,报厨师长处理.4、坚持饭菜不合质量不上,不合数量不上,盛器不洁不上,不尊重宗教信仰不上的原则.尤其是花色菜,火功菜认真对待,不任意改变风味特点,严格按顺序和宾客要求掌握出菜时间.5、严格把好食品卫生关,从进货、领料、烹调制作都严格检查,防止食物污染.严格按操作程序工作,对刀具、案板等用具按规定消毒.6、为杜绝菜品质量不合格的问题,对厨师进行编号,署名制度,进行跟踪服务,促使厨师在烹制中下足功夫确保产品质量.7、随时根据市场需求的变化和顾客对菜品提出的要求,对菜品进行局部的修整和完善,提高菜品的质量,使菜品色、香、味、型更适合人们口味的变化.三、厨房产品开拓1、厨房与其它部门营销部、采购部紧密联系,随时了解市场信息的需求,对产品进行改进和开发.1对菜品的营养、质量、原料、器皿的要求进行了解.2对菜品价位、促销手段、销售量、广告宣传进行了解.3对市场容量,顾客需求,消费心理趋向,对产品质量反映进行了解.2、成立产品开拓小组,由厨房牵头,有采购、营销部门参与.根据市场信息,不断研制开发新产品.3、定期收集新产品开发建议书,通过评估、鉴定.制定新产品计划任务书,通过试制、鉴定再研究产品的销售与服务方式.4、定期对员工进行岗位和技术培训,对各班组厨师长、主厨进行评估、考核,根据地工作实绩进行奖惩.四、厨房卫生管理计划1、建立卫生组织机构.厨房选派一名重要负责人主持、主管卫生工作并设置卫生专干兼对卫生工作实行全方位管理.每个部位推选几名兼职卫生监督员.定期进行卫生检查.生产制作间由主管每天安排清洁卫生工作,并设立专职环境卫生工作人员,负责随时清扫制作间地面卫生.兼职卫生临督员负责检查,督促每天卫生工作.2、层层签订卫生工作责任状.卫生工作实行目标管理方式.每年年底,由主管领导与公司领导签定第二年的卫生工作责任状,按责任状的规定条款验收检查,奖罚兑现.突击检查及例行检查中,如发现哪个环节,哪个班组出了问题,直接追究当事人的责任,由主管领导提出处理及整改意见,由班组主管执行.3、环境卫生实行“地域分工、包干负责、落实到人”的原则.1地面、天棚整洁、无垃圾、脏物.2墙壁洁净,坚持“五无”既无污物、无蛛网、无积尘、无乱张贴、无乱刻划.3制作间各种主、配料陈列有序,不同的餐具有固定的摆放位置,制作人员不混用佐料、器具,颠三倒四影响卫生.4墙角保持清洁,列杂物、无乱堆码,对于临时的堆放应及时干净地清扫.5垃圾应倒在专用的垃圾桶内,且垃圾桶须上盖.6为保证下水管道畅通,如遇堵塞应立即通过主管部门和领导负责处理.4、食品卫生严格按照食品卫生法及卫生相关制度的要求执行,杜绝中毒事故发生,对人们的身体健康负责.严格坚持“四隔离”制度,即生与熟,成品与半成品,食品与杂物,药物零售食品应使用食品夹,严防中毒事件发生.5、加强个人卫生管理,督促员工搞好自身卫生.1酒店生产经营的第一线制作员和服务员须持证上岗,并每年进行健康.2制作员必须穿戴好工作服帽上班,上岗操作过程中,不准穿拖鞋、过高的高跟鞋,不准穿短裤或超短裙,不准穿背心或袒胸露背的衣服,不准抽烟、嚼槟榔,吃瓜子等食品,不准留长发或蓄胡须,不准戴戒指或涂指甲油.6、凡违反上述条款者,严格按照员工奖条例有关规定从严处罚.五、厨房各岗位职责1、行政总厨职责工作计划：①、根据餐饮部的经营目标、方针等,负责各餐厅的菜单筹划更换,负责产品规格的制订.②、对大型的、重要的宴会、酒会、冷餐会亲自制订菜单,亲自制定进货计划和生产安排,并进行检查和督导,保证获得信誉和盈利.③、根据市场情况,作好食品节和食品周的计划.同时根据厨房的技术情况、市场货源情况、库存情况作好特选菜和推销菜的筹划.④、根据销售和预测,作好日常生产量的下达计划,严格控制库存和剩余食品.⑤、制订厨房生产运行程序的工作和工作规范.⑥、根据产品要求,组织制订原料的质量规范并对采购部门提出上述要求.⑦、制订新产品开发,试验和运用方面的计划,树立本店的餐饮风格.⑧、根据生产要求,制订厨房设备、工具、用具的更换添置计划.⑨负责菜肴的规格制度,组织制定标准菜谱或分别制订各流程的生产规格,并以此来检查生产规范.⑩制订厨师的业务培训计划.组织管理：①、组织和指挥厨房工作,监督食品制备,按规定的成本生产优质产品,满足顾客需求.②、计划各餐、督导,检查协调各厨师长的工作,负责对他们考核,评估.③、根据各厨房的生产特点,编制工作时间表,检查下属出勤情况.④、根据厨师的业务能力和技术特长,决定各岗人员的安排和调度工作.⑤、根据酒店要求,制订厨房工作的规章制度和直接下属的岗位职责.制订各项工作的控制、检查表.食品制作：①检查开餐前的各项准备作.②检查食品制备方法和操作规范.③检查各份菜肴的数量规格.④对已烹调的菜肴品尝试味.⑤检查装盘规格和盘饰要求.⑥检查生产过程中的卫生情况.⑦检查出菜肴速度和温度.⑧指导厨师长和厨师做精细的烹调.⑨对食品原料的利用,贮藏进行检查控制,保证菜肴符合成本核算.食品销售：①、定期征求餐厅对产品质量和生产供应方面的意见,并将意见实施解决.②、对直接下属与餐厅协作的原则和要求,并进行协作方面的指导.③、重视客人意见,处理客人对厨房生产方面的投诉.其它方面：①、负责厨房生产任务的安排和协调.②、负责对厨房环境和生产过程中的安全检查.③、检查员工的仪容仪表和个人卫生,使之符合酒店的要求,提醒员工遵守员工守则,并对他们的行为负责.④、做好厨师的技术档案工作的行为负责.⑤、监署有关工作方面的报告与申请.2各菜系及西餐总厨职责：①、接受行政总厨的指令,并汇报工作.②、制订主管工作职责,负责对主管的考核评估,根据其工作实绩提出奖惩意见,报行政总厨批审.督导和协调班组工作.③、根据厨师的业务水平,提出岗位人员的安排和调动方面的建议,根据生产要求编排工作班次.④、参与菜单,产品规格、食品采购规格的制订,参与新产品的开发和研究.⑤、对本厨房的生产进行策划,根据菜单和销售情况,每天提出所需原料的订货要求.⑥、每天根据菜单和生产任务,指挥各组做好工作.⑦、开餐供应时现场指挥,并督促检查,保证菜品质量、规格和出菜速度符合酒店要求.⑧、亲自负责和参与大型宴会和重要客人的菜肴烹调工作.⑨、制备供应工作结束,督导各班组做好清扫、收藏、安全工作.⑩、督导厨房员工人仪表,卫生,提醒下属对员工守则的执行并对他们的行为承担责任.鉴署有关材料告假等申请.3主管的职责：①、作班次编排,合理安排休息.②、制订各岗位的工作职责,考核本班厨师的工作,依据工作实绩提出奖罚建议.③、参与岗位工作、承担岗位职责.④、掌握当天菜单和任务情况,并将任务明确分配给各岗.⑤、开餐的准备情况检查和实施,保证产品质量,工作标准.⑥、指挥班组卫生工作和能源开关安全,负责设备和食品贮存.⑦、每天提出本部的订货要求,定期向总厨汇报工作,使上级清楚班组的工作,生产情况.⑧、每周进行工作班次编排,合理安排休息.4、厨师职责：①、接受主管的工作指令,掌握当天的供餐菜单,明了工作任务,按手续领取原料.做好每餐的开餐准备工作.②开餐前对工作检查一次,并承担责任,对不能解决的问题及时汇报.③操作中严格按操作程序和产品规格、标准执行,注意卫生、安全检查和节约.④操作中发现问题应及时汇报：食品质量不符合要求；上道工序的操作不符合要求；操作的设备有异常现象；工具或用具不敷使用；⑤负责操作处的设备保养和工具清洁及收藏.⑥负责工作结束后的原料收藏,工具清洁、环境卫生的清洁、能源的关闭.⑦接受上级的其它任务.5卫生、设备主管职责：①、该职位由各班组主管轮值担任或各班组员工担任,使整个厨房员工对卫生设备工作加以重视.②、每天工作中督促卫生专干加强厨房卫生工作.③、加工食物原料用的设备、厨具如厨刀、绞切机、拌面机等保持清洁卫生.④、控制烹调设备和工具不良气味的产生,并提高设备效率.⑤、对冷藏清洁消毒设备加以维护,根据操作程序,督促清洁卫生工作.a、设备种类；b、清理时间；c、拆卸、洗刷、安装步骤；d、安全注意事项.e、洗刷冲洗、消毒用的洁剂、消毒剂的性质、数量和水温.设备、餐具以及环境的卫生程度取决于管理者和全体员工对清洁卫生的重要性认识程度和对自身的要求及自身的具体工作,因此设置该主管,以轮值形式是教育、训练员工的重要岗位.六、厨房员工奖惩条例对有如下表现的员工,应给予奖励：1、完成销售计划或工作任务,成绩突出的.2、对于酒店提出合理化建议被采纳,并取得效果的.3、维护财经纪律,抵制歪风邪气,事迹突出的.4、技术熟练,受到顾客表扬或在有关重在比赛中获得奖励的.5、当场抓获或揭发摸、拿、偷、盗商品,销售或其它有价值的凭单,情况属实的.6、一贯忠于职守,奉公廉洁,拒收贿赂,谋私利有突出事迹的.7、利用业余时间修旧利废,为酒店节约费用开支,有突出贡献的.8、其它值得奖励的行为.有关部门根据情况给予适当的奖励.对有下列行为的应以行政处罚或罚款.1、因工作失误造成火灾、火警、被偷、被盗、被骗或其它事故的,除由当事人赔偿全部损失之外,还须视情节重轻给予不同程度的处罚.2、当班制作人员因自已有事与其它当班人员私搭协议,擅自调换,顶替以致影响出菜速度和产品质量的作旷工论处,并予以罚款元.3、上班时间不穿戴工作服帽或穿戴不整洁或在上岗操作中违反卫生管理条例的予以罚款.4、制作人员不按菜肴的质量标准要求做菜,产品粗制滥造,影响产品质量,酒店信誉的除按价赔偿损失外,还应按菜肴同等数量或倍予以罚款.5、故意掺和佐料,造成浪费,故意消耗原材料影响酒店经营毛利水平和产品质量的破坏行为.应给予严从重的行政处分和罚款.6、制作人员不经服务员传菜,直接给亲友,熟人等顾客配菜、炒菜,份量擅自加多的罚款元.7、配菜人员不按菜单所列的菜名配菜,以低价菜换实际高价菜,菜单与实际不符的按炒出菜价的倍罚款.8、制作人员用餐是私自开设“小灶”,挖酒店“墙角”的,一次罚款元.9、偷拿、偷吃食品的罚款元.10、值班人员提前离岗,对值班期间在岗人员督导不利,罚款元.11、违反酒店规章制度及员工手册要求,按照相关条款予以处罚.以上条例由餐饮总监、厨师长负责实施,人力资源部监督执行.。
酒店管理人员工作流程
酒店管理人员工作流程很多餐馆酒店的厨房管理都很散乱，在这里我给大家例举一下厨房管理流程，希望对各位有所帮助厨房日常工作流程8：00—9：00由主管按采购单验货，核对数量和质量，对不合格的原料提出退换，对符合要求的原材料按生产部门分类，需要加工的及时送去进行初加工，需要保鲜的及时保鲜，并做记录。
9：20开会，行政总厨主持，厨师长、全体厨房员工到齐，总结昨天的工作，安排今天一天工作，把上面的指示传达下去。
9：40开始正式上班，部门主管各自安排工作。
11：30由行政总厨、厨师长、值班主管进行餐前准备工作检查。
11：35各部门员工各就各位，为午市开市做冲刺准备。
13：40午市打扫卫生，由砧板主管开出下午补货单。
14：00由当日值班长检查，并做记录，午休。
16：30开会，各岗位上岗，由行政总厨主持，厨师长、全体厨房员工到齐，总结上午工作，安排下午工作，由砧板主管验货。
16：35各部门开始上班，各部门主管各自安排工作。
17：30由行政总厨，厨师长、值班主管进行餐前工作检查。
19：30打扫卫生，收拾厨房。
20：30由各部门主管开出明天进货单，交砧板主管下总进货单，报行政部总厨审批后再交采购部准备。
20：35由行政总厨或厨师长召开各部门主管会议，总结一天工作。
21：00由厨师长和总值班进行总检查，下班。
每星期至少举行一次大扫除。
每月举行一次消防培训(这个很重要)。
每两个月举行一次技术比赛，也是一种考核。
为了让厨房的工作更加有条理，最好是成立一个监督小组，每天负责监督和记录，这样厨房才能形成一个良好的氛围，不会因为偷懒而影响效率。
当然了，这些规定都不是死的，根据不同的条件进行不同的变化。
【扩展阅读篇】工作总结格式一般分为：标题、主送机关、正文、署名四部分。
(1)标题。
一般是根据工作总结的中心内容、目的要求、总结方向来定。
同一事物因工作总结的方向——侧重点不同其标题也就不同。
工作总结标题有单标题，也有双标题。
字迹要醒目。