浅析陕北饮食结构的特征

浅析陕北饮食结构的特征

摘要】陕北由于其地理环境和历史发展的特殊性，使得其饮食结构与关中地区

即代表陕西风格的关中饮食结构有很大区别。本文试从陕北饮食以五谷杂粮、陕

北酒文化及陕北饮食结构的多元性三个方面总结陕北饮食结构的特征。

【关键词】陕北饮食文化特征

中图分类号：K892.25文献标识码：Ａ文章编号：

ISSN1004-1621（2018）01-0085-02

一、陕北饮食文化的演变

《晏子春秋•问上》曰:"古者百里而异习，千里而殊俗。"[1]由于生态环境、

地域空间和历史文化背景的差异，不同的地域又形成不同的饮食风格、特征和饮

食观念。

陕北地处黄土高原与毛乌素沙漠的交界处，依山傍水，龙蟠虎踞，有学者认

为陕北饮食文化可划分到黄河中游地区饮食文化圈内，但由于受其地处游牧和畜

牧与农耕交错的地带，所以又受到中北地区饮食文化的影响，特别是蒙古族饮食

的影响。

在漫漫的历史长河中，这里曾经有华夏、东夷、苗蛮、匈奴、契丹、鲜卑等

上百个民族在这里征战、居住，因此，陕北的传统饮食是在充分吸纳了少数民族

优秀的饮食元素的基础上，加以改良而形成的，花色品种繁多，风味独特，具有

很强的容合性。

二、陕北饮食结构的特点

1、以五谷杂粮为主食的传统饮食

由于当地的气候、物产等方面的因素，使得陕北地区以五谷杂粮为主食成为

一种传统习俗。一个地方所出物产在一定程度上决定着当地人的饮食结构。

陕北地区多丘陵沟壑，气候干旱，水资源奇缺，没有滩水地，贫瘠的土地主

要生产小米、高粱、荞麦、大豆等粗粮，因此陕北人的饮食结构以粗粮为主。旧

时陕北人吃油也少，人们为了增加菜的香味，在炒南瓜时会把杏仁放入锅内炒；

烩菜时，便把羊油在锅上一擦就应付过去了。旧时陕北虽出产小麦，但白面只有

在逢年过节才能吃上一顿，因此本地俗语说"好面是敬神的"，可见陕北人日常饮

食以粗粮为主。

陕北是贫瘠之地，在历史上"十年九不收"、"糠菜半年粮"的岁月里，除了以五谷杂粮为食外，饥荒年间，野菜也成为人们的求生食物，野菜主要有苦菜、苜蓿、地软等，也采集树叶为食，陕北榆林地区的人们把杨树、榆树、槐树的叶子采回

浸泡几天，腌在瓮中发酵后制成酸菜吃。陕北旱地多、川地少，蔬菜种植面积小，入秋后白菜成了主要吃食。陕北人将白菜洗净、撒入大盐腌入瓮中，满满一大瓮

酸菜够人们一冬吃了。直到现在，酸菜熬洋芋盖饸饹、酸菜炖粉条都是陕北人冬

季的主要饮食。

2、酒穿全节

陕北自古为边关重镇，胡汉交融，民风淳朴而粗犷，饮酒蔚然成风。独特的

历史、地理与气候环境造就陕北人独特的酒文化。

陕北人爱喝酒。陕北人不说饮酒、吃酒，叫做喝烧酒。酒聚五谷杂粮的精髓，成为陕北人生命的一部分，也是陕北人灵魂的一部分。陕北人喜悲生死，迎娶送接，莫不喝酒。结婚满月，大摆筵席，满桌佳肴，酒香四溢，宾主尽欢，酩酊大醉；如遇好年成，庄稼汉绽开笑颜，一壶烧酒下肚，满目憧憬话来年；偶有余暇，

拦羊的不忘小酌几口，吼几声悠扬的信天游，寄情于广袤的黄土山岭间；数九腊月，吹鼓手们反穿一袭白羊皮大袄，五六人围着一堆熊熊柴火，看着袅袅云烟，

温酒论艺技；生离死别之际，亲戚六人悲恸欲绝，三碗撒酹祭黄土，哭声动地叩

魂归。陕北人热情、好客，都以酒来传递与表达。

陕北人在一年中从正月到十二月的几个重大节日中都有相应的饮酒活动，如

端午饮"菖蒲酒"，重阳节饮"菊花酒"，除夕夜的"年酒"等。在这些节日里的祭祀及庆祝活动都具有泛宗教意义。过年也叫除夕，是中国人最为重视的节日，游子归乡，家人团聚，年夜饭就成为一年中最为丰盛而郑重的酒席，即使穷，平时不怎

么喝酒，年夜饭中的酒是必不可少的。吃年夜饭，也有饮酒守夜的习俗。正月初

一人们出门，从正月初二开始串门，有客人上门，主人将早已准备好的精美的下

酒菜摆上桌子，斟上酒，共贺新春。立春日为拜春，"祀神供天"当然也少不了酒；过年后正月十五，亲戚朋友欢聚饮宴，喝的是"年节酒"；二月二是土地公公诞辰日，民间也要以酒食供奉"田公田母"；三月清明上坟无酒食不成敬意；五月端午

则饮雄黄酒以避邪解毒；八月十五中秋节、九月九日重阳节、十一月的冬至节、

十二月的腊八节都是无酒不成节、无酒不能祭祀的。酒文化已深深渗透进了陕北

人的各种节日庆典、祭祀宗教活动中。

3、早、中、晚饮食结构

20世纪50年代前，陕北居民饮食每日三餐。早晚谷米稀粥，中午食稠粥或

糜米、谷米干饭。副食大部分家庭以腌酸大白菜或鲜大白菜与土豆熬制烩菜。冬

季昼短改为两餐。

60至70年代，玉米、高粱加入主要粮食行列，和黄米（糜米）、谷米共同占领

餐桌。豆类、荞面为调剂粮食品种，白面除年节外，偶尔食用。

80年代以后，商品粮充裕，从市民到农民白面、大米与糜米、谷米共同成为

主要粮食。豆类、莜面、荞面作为搭配。午饭常吃捞饭烩菜，一般菜的量超过饭

的量。

21世纪以后，随着社会经济的发展，肉、奶、蛋供应充足，一年四季新鲜蔬

菜满足需求。因工作需求，一年四季日食三餐。

三、陕北饮食的多元性

由于地理环境的关系，陕北农作物以种高粱、黍子、糜子、荞麦、小麦、为主，到明代以后马铃薯、玉米也成为主要农作物。受游牧民族饮食习惯的影响，

陕北人也喜好食猪羊肉。榆林延安两市的风味小吃则各具特色。榆林北部人喜好

喝酒、吃肉。在陕北北部各县，凡遇各种正式场合，或礼俗节日都少不了酒和肉

这两种食物。酒和陕北人的饮食的关系至为密切。府谷、神木、横山等地深受蒙

古酒文化的影响，喝酒，一般用大杯或碗，在"喝烧酒"的过程中一般都有"划拳"、"行酒令"、"唱酒曲"等助兴，陕北南部的富县人也酷爱喝酒，杜甫有感于此，曾

写下了著名的《羌村三首》。榆林的羊杂碎以及大烩菜都是由于靠近蒙古族而受

农牧饮食习惯的影响显著。而陕北中部的小米、荞面等也融合了北方游牧的饮食

风俗，如羊肉面、荞面饸饹等。段双印先生把陕北的饮食概括为三点"一曰：烹饪为熬煮为主，二曰：以炒米炒面为干粮，三曰：腌酸菜"。[2]陕北日常交际方面

的饮食习惯就典型是"搭平伙"，它主要的特点是分摊份子钱，食物平分和交流感情。这即保留了游牧民族的生活习惯(如打平伙活动多宰食羊只)，也吸纳农耕文

化的因素(平摊份子钱就包含了小生产者"平均主义"的思想)。

总之，陕北的饮食，虽然烹饪制作简单，但蕴含着浓厚的北方游牧民族的淳朴、豪爽和实在。