闽菜

是我国八大菜系之一，发源于福州，以福州闽菜为代表，闽菜其实就是福州菜为主体，代表着闽菜文化。

闽菜又称福建菜，是我国八大菜系之一。

最早起源于福建福州闽侯县，在后来发展中形成福州、闽南、闽西三种流派。

福州菜淡爽清鲜，重酸甜，讲究汤提鲜，擅长各类山珍海味，闽南菜包括泉州、厦门、漳州一带，讲究作料调味，重鲜香：闽西菜包括长汀及西南一带地方，偏重咸辣，烹制多为山珍，带有山区风味。

故此，闽菜形成三大特色，一长于红糟调味，二长于制汤，三长于使用糖醋。

这一传统即使进入上海，尽染海派风味后，依然未变。

闽菜是20年代初进人大上海的，前几年仅剩一家闽江饭店，现在经过网点调整，闽江饭店已成历史了，只有都城大酒家还有闽菜供应。

除了招牌莱“佛跳墙”外，还有七星鱼丸、乌柳居、白雪鸡、闽生果，醉排骨、红糟鱼排等等，均别有风味。

闽菜风韵闽菜是我国八大菜系之一，以烹制山珍海味而著称，在色香味形俱佳的基础上，尤以“香”、“味”见长，其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格特色，以及汤路广泛的特点，在烹坛园地中独具一席。

福建省位于我国东南部，面临大海，背负群山，气候湿和，雨量充沛，大地常绿，四季如春。

沿海地区海岸线漫长，浅海滩涂辽阔、鱼、虾、螺、蚌、鲟、蚝等海鲜佳品常年不绝。

辽阔的江河平原，则盛产稻米、蔗糖、蔬菜、花果，尤以荔枝、龙眼、柑桔等佳果誉满中外。

山林溪间盛产茶叶、香菇、竹笋、慧米及鹿、石鳞、河鳗、甲鱼、穿山甲等山珍野味。

《福建通志》有“茶笋山木之饶遍天下”、“鱼盐蜃蛤匹富齐青”、“两信潮生海接天，鱼虾入市不论钱”、“蛙蚶蚌蛤西施舌，人馔甘鲜海味多”等诗句，这些都是古人对闽海富庶的高度赞美。

福建人民利用这些得天独厚的资源，烹制出珍馐佳肴，脍炙人口，并逐步形成了别具一格的闽菜。

福建菜，选料精细，刀工严谨；讲究火候，注重调汤；喜用佐料，口味多变。

闽菜是以福州菜为基础，后又融合闽东、闽南、闽西、闽北、莆仙处所风韵菜为主形成的菜系。

其中又以福州菜为代表，最具有影响力，闽菜的主体就是福州菜，具有如下的四大特点：一为刀工巧妙，寓趣于味，素有剞花如荔，切丝如发，片薄如纸的美誉；二为汤菜众多，变化无穷，素有“一汤十变”之说。

如用牛肉、鸡肉、火腿制成三茸汤后，根据菜肴烹制的需要，再选择于贝、鱿鱼、红糟、京冬菜、梅干菜、龙井茶叶或夜来花香等辅料中的一种料汁，掺进三茸汤，使汤的味道起了变化，给人以汤醇、料香、味新之感；三为调味奇特，别是一方。

闽菜的调味，偏于甜、酸、淡，这一特征的形成，与烹调原料多取自山珍海味有关。

善用糖甜去腥膻；巧用醋酸甜爽口；味清淡，则可保持原汁原味，并且以甜而不腻，酸而不峻，淡而不薄享有盛名。

闽菜还善用红糟、虾油、沙茶、辣椒酱、喼汁等调味，风格独特，别开生面；四为烹调细腻，雅致大方，以炒、蒸、煨技术最为突出。

食用器皿别具一格，多采用小巧玲玫、古朴大方的大、中、小盖碗，愈加体现了雅洁、轻便、秀丽的格局和风貌。

闽都风韵以福州菜为代表，同时也是闽菜的主体，闽菜有"福州菜香飘四海，食文化千古流传"之称。

选料精致，刀工严密谨慎；讲究火候，注重调汤；喜用佐料，口味多变，预示了四大光鲜特征：一为刀工灵巧高明，寓趣于味，素有切丝如发，片薄如纸的美誉，比力有名的菜品如炒螺片。

二为汤菜众多，变化多种多样，素有"一汤十变"之说，最有名的如佛跳墙。

三为调味独特，别是一方。

闽菜的调味，偏于甜、酸、淡，喜加糖醋，如比力有名的荔枝肉、醉肋骨等菜，都是酸酸甜甜的。

这类口腹习气与烹调原料多取自山珍海味有关。

善用糖，用甜去腥腻；巧用醋，酸甜适口；味偏清淡，则可连结原汁原味，并且以甜而不腻，酸而不峻，淡而不薄而享有很大的名望。

闽菜还善用红糟、虾油、沙茶、辣椒酱、喼汁等调味，风格独特，别开生面；四为烹调细腻，雅致大方，以炒、蒸、煨技术最为突出。

食用器皿别具一格，多采用小巧玲玫、古朴大方的大、中、小盖碗，愈加体现了雅洁、轻便、秀丽的格局和风貌。

五大代表菜：佛跳墙，鸡汤氽海蚌，淡糟糕喷鼻螺片，荔枝肉，醉糟糕鸡。

五碗代表：太极芋泥、锅边糊、肉丸、鱼丸、扁肉燕。

闽南风韵以厦门菜为代表，主要风行于闽南地区。

闽南厨具备清鲜爽淡的特色，讲究佐料长于施用辣子酱、沙菜酱、芥末酱等作料。

闽南菜的代表有海鲜，药膳和南普陀素菜。

闽南药膳最大的特色就是以海鲜建造药膳，根据本地特殊的天然前提、按照时令的变化烹制超卓、喷鼻、味、形俱全的食补好菜。

南普陀素菜出自千年名刹——南普陀寺，它是典型的传统寺庙素菜，以米面、豆制品、菜蔬、魔芋、木耳等为主料，出名的菜品有40多种，每道儿菜要不以色泽取名，如“彩花迎宾”，要不以主料取名，如“双菇斗丽”，要不以形态取名，如“半月沉江”。

闽南菜还包罗了本地的风韵小吃，不管是海鲜类的海蛎煎、鱼丸、葱花螺、汤血蛤等，还是以肉类为食类的烧肉棕、酥鸽、牛腩子、炸五喷鼻等，亦或者是点饥类的油葱果、韭菜盒、薄饼干、面线糊等都使人馋涎欲滴，想要大块朵颐一番。

闽秋风韵又称长汀风韵。

以龙岩菜为代表，主要风行于闽西地区。

和广东菜系的客家风韵较近。

闽西位于粤、闽、赣三省接壤处，以客家菜为主体，多以多山地区独有的奇味异品作原料，有稠密山乡、多汤、清淡、滋补的独特之处。

代表菜有薯芋类的，如柔软适口的芋子饺、芋子包、炸雪薯、煎薯饼、炸薯丸、芋子糕、酿芋子、蒸满圆、炸满圆等；野菜类的有：白头翁饧、苎叶饧、苦斋汤、炒马齿苋、鸭爪草、鸡爪草、炒马蓝草、喷鼻椿芽、野苋菜、炒木锦花等；瓜豆类的有：冬瓜煲、酿苦瓜、脆黄瓜、番瓜汤、番瓜饧、狗爪豆、阿罗汉豆、炒苦瓜、酿青椒等；饭食类的有：红大米或者小米做成的饭、高梁粟、麦子饧、拳头粟饧等。

闽寒风韵以南平菜为代表，主要风行于闽北地区。

闽北特有产品富厚，汗青悠长，文化发财，是个出产非常多美食的处所，富厚的有山有树林之处资源，加之潮湿的亚回归气候，为闽北出产非常多各类山珍提供了充沛的前提。

喷鼻菇、红菇、竹笋、建莲、薏米等处所特有产品以及野兔、野山羊、麂子、蛇等野味都是美食的上品原料。

主要代表菜有伏羲八卦宴、文公菜、幔亭宴、蛇宴、茶宴、涮兔肉、熏鹅、鲤干、龙风汤、食抓糍、冬笋炒底、菊花鱼、双钱蛋茹、茄汁鸡肉、建瓯风干的鸭子、峡阳木樨糕等。

沙县风韵以三明、沙县菜为代表，主要风行于三明地区。

闽中菜以其风韵独特、打工精致、品种繁多和经济实惠而著称，小吃占多数。

此中最有名的是沙县小吃。

沙县小吃共有16二个品种，常年上市的有47多种，形成扁食(肉)系列、豆腐系列、烧卖系列、芋头系列、牛杂系列、其代表有烧卖、馄饨、夏茂芋饺、泥鱼粉干、鱼丸、真心豆腐丸、米冻皮与米冻糕。

莆仙风韵以莆田菜为代表，主要风行于莆仙地区。

莆仙菜以乡野气味为特色，主要代表有五花肉滑、炒泗粉、白切羊肉、焖豆腐、回力草炖猪脚、土笋冻、莆田（兴化）米粉、莆田（江口）卤面、莆田（西天尾）扁食、酸辣鱿鱼汤。

编辑本段闽菜的特点一、烹饪原料以海鲜和山珍为主由于福建的地理形势倚山傍海，北部多山，南部面海，苍茫的山区，盛产菇、笋、银耳、莲子和石鳞、河鳗、甲鱼等山珍野味；漫长的浅海滩涂，鱼、虾、蚌、鲟等海鲜佳品常年不绝。

平原丘陵地带则稻米、庶糖、蔬菜、水果誉满中外。

山海赐给的神品，给闽菜提供了丰富的原料资源，也造就了几代名厨和广大从事烹饪的劳动者，他们以擅长制作海鲜原料，并蒸、氽、炒、煨、爆、炸、•康确矫娑谰咛厣?！二、刀工巧妙，一切服从于味闽菜注重刀工，有“片薄如纸，切丝如发，剞花加荔”之美称。

而且一切刀工均围绕着“味”下功夫，使原料通过刀工的技法，更体现出原料的本味和质地。

它反对华而不实，矫揉造作，提倡原料的自然美并达到滋味沁深融透，成型自然大方、火候表里如一的效果。

三、汤菜考究，变化无穷闽菜重视汤菜，与多烹制海鲜和传统食俗有关。

闽厨长期以来把烹饪和确保原料质鲜、味纯、滋补联系起来，从长期积累的经验认为，最能保持原料本质和原味的当属汤菜，故汤菜多而考究。

有的白如奶汁，甜润爽口；有的汤清如水，色鲜味美；有的金黄澄透，馥郁芳香；有的汤稠色酽，味厚香浓。

四、烹调细腻，特别注意调味闽菜的烹调细腻表现在选料精细、泡发恰当、调味精确、制汤考究、火候适当等方面。

特别注意调味则表现在力求保持原汁原味上。

善用糖，以甜去腥膻；巧用醋，因酸能爽口，味清淡则可保持原味。

因而有甜而不腻，酸而不淡而不薄的盛名。

[1]编辑本段烹调特点汤菜要清，味道要淡，炒食要脆擅长烹制海鲜佳肴。

其烹调技法以蒸煎、炒、熘、焖、炸、炖为特色。

编辑本段特色名菜介绍盐水虾【主料】：对虾1斤、姜2片、葱段2节【辅料】：酱油一茶匙、醋一茶匙、料酒一汤匙、盐适量【步骤】：1、活虾洗干净，去下黑线。

(数据由豆果网提供) 2、锅里水烧开，放入姜片、葱段、料酒和盐，烧2分钟。

3、放入对虾，时间不用多。

虾颜色一变红，就可以捞出（多煮几分钟，那肉就老了，不新鲜了），出锅装盘！4、把醋和酱油倒在一个小蝶子里，拌匀当调味料。

虾醮调料吃，味道会很不错。

佛跳墙这是闽帮菜中的首佛跳墙席名菜。

至今已有一百多年历史。

相传这道菜是清同治末年(公元1874年)，福州钱庄一老板设家宴招待福建布政司周莲，由其夫人亲自操办，采用鸡，鸭、肉和海参，鱿鱼、鱼翅、干贝、海米、猪蹄筋、火腿、羊肘、鸽蛋等18种原料，辅以绍酒、花生、冬笋、冰糖、白萝卜、姜片、桂皮，茴香等配料，效法古人放在绍酒缸内文火煨制而成，取名“福寿全”。

周莲大快朵颐，赞不绝口，回去即命衙厨郑春发前来求教。

郑在用料上偏重海鲜，减少肉类，味道更加香醇可口。

后来郑自辞去衙厨，开设聚春园菜馆，供应此菜，生意兴隆。

一次几位举人和秀才慕名而来，品尝此菜。

端上这道菜后，揭开盖，香气四溢，众人品尝后无不赞好，争相吟诗作赋，有人当场吟诗赞曰：“缸启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。

菜名由此改为“佛跳墙”。

1984年国家主席李先念曾以此菜宴请过美国里根总统，后来赵紫阳也曾宴请西哈努克亲王。

贵宾品尝后赞不绝口。

原料】材料：鱼翅二两，蹄筋四两，干贝四粒，猪肚三分之一个，猪脚圈六圈，芋头一杯，大白菜半颗，红枣十二粒，莲子半杯，葱半支。

调味料：姜三片，酱油一匙，酒二大匙，盐糖各半小匙,水适量。

【制作过程】1、鱼翅、蹄筋、猪肚、猪脚加入葱、姜、酒过水汆烫；2、干贝、红枣、莲子分别浸软，大白菜过烫，芋头切块油炸；3、将上一二步骤处理过材料加调味料一起放入锅内煮开后续煮五分钟，再闷两小时即可食用。

醉排骨【原料】猪大排骨（500克）、大蒜头、鸡蛋白（2只）、咖喱粉、芥末、胡椒粉、黄酒、白糖、酱油、辣酱油、盐、芝麻酱、番茄酱、醋、菱粉、麻油。

【制作过程】1、将排骨切成20多块长方块。

2、将菱粉、酒、盐、蛋白各少许醉排骨调和在一只小碗里；再将芝麻酱、番茄酱、辣酱油、咖喱粉、芥末、糖、酒、盐、胡椒粉、麻油、酱油、醋调和在另一只碗里。