大豆蛋白肉制品中的使用方法
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大豆蛋白的使用方法
分离蛋白在各种组合使用方法中,已被大多数厂家广泛接受,尤其是斩拌机法最受欢迎,主要原因是其功能多,且制造过程较具伸缩性。
1 复水法:先将大豆分离蛋白同4~5倍的冰水放入斩拌机内用高速斩拌1~2min,然后,再加入瘦肉、冰水、多聚磷酸盐和食盐,以高速斩拌2min,以抽取盐溶性肉蛋白,此时温度刚好控制在2~4℃ ,因为在此温度下是盐溶性蛋白抽取之最适当温度,盐溶性蛋白抽取后,再加入肥膘和冰水,继续斩拌2min,此时温度应在6~8℃ 左右,这是最普遍的方法。
2)凝胶法:先将大豆分离蛋白用4倍水,用斩拌机高速乳化后待用,再视其需要量和瘦肉一同加入斩拌,其他步骤和上述附水法相同,另外凝胶法可储藏在冷藏库备用,虽然分离蛋白在冷藏室可存放2~3d,但是,容易产生酸败和容易滋长细菌,建议尽快用完。
3)乳化油法:利用分离蛋白生产乳化油之原料,可以利用鸡皮、肥膘、牛油、大豆油和猪皮等作原料。制造乳化油之方法,最主要是用斩拌机将分离蛋白附水后再加入油,继续斩拌成乳化油后再备用。在乳化产品生产过程中,乳化油在盐溶性肉蛋白被抽取后加入,较凝胶法复杂些,但是乳化油加工及添加适当,不仅可以降低产品成本,还可增加产品香度和柔韧性。
4)干加法:此法使用方法简单,先将分离蛋白加入瘦肉里,稍做斩拌,再加4倍水,斩拌1~2min 再加入多聚磷酸盐、冰水和食盐,继续斩拌2min,其步骤与上相同。但也有直接将分离蛋白与淀粉等干物质最后加入斩拌的方法。此法固然便捷,但因大豆分离蛋白未能完全附水,功能也未能完全发挥,所做产品在配方相同条件下会较软,吸水性和保油性都会较差,因此不建议采用此法。又例如:将分离大豆蛋白和瘦肉一起加,但没有附水,此效果既不能将大豆分离蛋白有适当附水,又影响盐溶性蛋白的抽取,所制造产品会更软。因此,附水和添加步骤也影响最终产品的品质。
由于分离蛋白本身性能的影响,遇盐会发生一定的可逆反应,减弱其乳化特性、保油性、持水性的性能。故不论使用何种方法来生产乳化肉制品,要使大豆分离蛋白能发挥最大的功能性,必须将大豆分离蛋白完全附水。
大豆分离蛋白注射用法、配方
原料:4号精肉,100Kg
(4号猪肉需分割成大块原料,分割时修去夹层脂肪、厚肌膜、碎骨、软骨、淤血肉、病变、猪毛、呜呜、杂质,合格的原料肉方可计量注射)
冰水:50.000Kg(其中,冰8.000Kg,水42.000Kg)
辅料a:品质改良剂(P18) 1.800Kg
亚硝酸钠 0.015Kg
(辅料a先在42Kg清水中连续搅拌10min以上,使其完全溶解后再添加其他辅料)
辅料b:食盐 2.1Kg
白砂糖 0.5Kg
葡萄糖 2.000Kg;
防腐剂(B型) 0.4Kg
乳酸钠 2.0Kg
注射单白 1.8Kg
(辅料b称量后干混均匀,待P18充分溶解后加入)
辅料c:味精 0.480Kg
特鲜味精 0.125Kg
I+G 0.025Kg
乙基麦芽酚 0.02Kg
辅料d:红曲红100 0.016Kg
异Vc钠 0.1Kg
辅料e:肉精油(-) 0.05Kg
肉香精(-) 0.6Kg
五香汁(7号) 0.100Kg
辅料f:卡拉胶(注射型) 0.400Kg
辅料g:麦芽糖稀 2.000Kg
变性淀粉 2.000Kg
土豆淀粉 2.000Kg
(辅料g最后加入、连续搅拌指导完全均匀)
1.原料肉要求:
4号猪肉需分割,分割时选用大的自然大块肌肉,修去家层面脂肪、厚肌膜、碎骨、软骨、淤血肉、病变、猪毛、污物、杂质,合格的原料肉方可计量注射。
2.注射工序工艺参数要求:
要均匀注射两遍,注射后切片,注射率167%。
3.滚揉研制工序工艺参数要求:
绞制好的原料肉先放入滚揉机,然后加入制备好的盐水,盖上桶盖,抽真空至真空度达到0.075Mpa,设定滚揉时间,总时间16h(正转20min,翻转20min);腌制间温度要求0-4℃,腌制总时间20h以上,淀粉在灌之前加入连续滚揉30min 以上并充分搅拌均匀。
4.灌装工序工艺参数要求:料陷要求:外观色泽、光亮度、粘稠度、气味无异常,无异常,温度10℃以下。灌装真空度:-0.08MPa以下,肠衣规格:------
5.成熟工序工艺参数:
热风干燥时间: 60min 温度75℃
蒸煮时间: 30min 温度82℃
(中心温度82℃,保持25min)肉块切小
排气时间: 10min温度
炭火干燥时间: 20-25min 烟熏温度约75℃(此时置入烧红铁板)烟熏 16-18min 温度以铁板烧红,能充分发烟为准;熏料(红糖:白糖:木粉=4:3:1)加适量水搅拌均匀,以糖完全成稀浆状。如有侵权请联系告知删除,感谢你们的配合!