大豆蛋白肉制品中的使用方法

大豆蛋白的使用方法

分离蛋白在各种组合使用方法中，已被大多数厂家广泛接受，尤其是斩拌机法最受欢迎，主要原因是其功能多，且制造过程较具伸缩性。

1 复水法：先将大豆分离蛋白同4～5倍的冰水放入斩拌机内用高速斩拌1～2min，然后，再加入瘦肉、冰水、多聚磷酸盐和食盐，以高速斩拌2min，以抽取盐溶性肉蛋白，此时温度刚好控制在2～4℃ ，因为在此温度下是盐溶性蛋白抽取之最适当温度，盐溶性蛋白抽取后，再加入肥膘和冰水，继续斩拌2min，此时温度应在6～8℃ 左右，这是最普遍的方法。

2)凝胶法：先将大豆分离蛋白用4倍水，用斩拌机高速乳化后待用，再视其需要量和瘦肉一同加入斩拌，其他步骤和上述附水法相同，另外凝胶法可储藏在冷藏库备用，虽然分离蛋白在冷藏室可存放2～3d，但是，容易产生酸败和容易滋长细菌，建议尽快用完。

3)乳化油法：利用分离蛋白生产乳化油之原料，可以利用鸡皮、肥膘、牛油、大豆油和猪皮等作原料。制造乳化油之方法，最主要是用斩拌机将分离蛋白附水后再加入油，继续斩拌成乳化油后再备用。在乳化产品生产过程中，乳化油在盐溶性肉蛋白被抽取后加入，较凝胶法复杂些，但是乳化油加工及添加适当，不仅可以降低产品成本，还可增加产品香度和柔韧性。

4)干加法：此法使用方法简单，先将分离蛋白加入瘦肉里，稍做斩拌，再加4倍水，斩拌1～2min 再加入多聚磷酸盐、冰水和食盐，继续斩拌2min，其步骤与上相同。但也有直接将分离蛋白与淀粉等干物质最后加入斩拌的方法。此法固然便捷，但因大豆分离蛋白未能完全附水，功能也未能完全发挥，所做产品在配方相同条件下会较软，吸水性和保油性都会较差，因此不建议采用此法。又例如：将分离大豆蛋白和瘦肉一起加，但没有附水，此效果既不能将大豆分离蛋白有适当附水，又影响盐溶性蛋白的抽取，所制造产品会更软。因此，附水和添加步骤也影响最终产品的品质。

由于分离蛋白本身性能的影响，遇盐会发生一定的可逆反应，减弱其乳化特性、保油性、持水性的性能。故不论使用何种方法来生产乳化肉制品，要使大豆分离蛋白能发挥最大的功能性，必须将大豆分离蛋白完全附水。

大豆分离蛋白注射用法、配方

原料：4号精肉，100Kg

（4号猪肉需分割成大块原料，分割时修去夹层脂肪、厚肌膜、碎骨、软骨、淤血肉、病变、猪毛、呜呜、杂质，合格的原料肉方可计量注射）

冰水：50.000Kg（其中，冰8.000Kg，水42.000Kg）

辅料a：品质改良剂（P18） 1.800Kg

亚硝酸钠 0.015Kg

（辅料a先在42Kg清水中连续搅拌10min以上，使其完全溶解后再添加其他辅料）

辅料b：食盐 2.1Kg

白砂糖 0.5Kg

葡萄糖 2.000Kg；

防腐剂（B型） 0.4Kg

乳酸钠 2.0Kg

注射单白 1.8Kg

(辅料b称量后干混均匀，待P18充分溶解后加入)

辅料c：味精 0.480Kg

特鲜味精 0.125Kg

I+G 0.025Kg

乙基麦芽酚 0.02Kg

辅料d：红曲红100 0.016Kg

异Vc钠 0.1Kg

辅料e：肉精油（-） 0.05Kg

肉香精（-） 0.6Kg

五香汁（7号） 0.100Kg

辅料f：卡拉胶（注射型） 0.400Kg

辅料g：麦芽糖稀 2.000Kg

变性淀粉 2.000Kg

土豆淀粉 2.000Kg

（辅料g最后加入、连续搅拌指导完全均匀）

1.原料肉要求：

4号猪肉需分割，分割时选用大的自然大块肌肉，修去家层面脂肪、厚肌膜、碎骨、软骨、淤血肉、病变、猪毛、污物、杂质，合格的原料肉方可计量注射。

2.注射工序工艺参数要求：

要均匀注射两遍，注射后切片，注射率167%。

3.滚揉研制工序工艺参数要求：

绞制好的原料肉先放入滚揉机，然后加入制备好的盐水，盖上桶盖，抽真空至真空度达到0.075Mpa，设定滚揉时间，总时间16h（正转20min，翻转20min）；腌制间温度要求0-4℃，腌制总时间20h以上，淀粉在灌之前加入连续滚揉30min 以上并充分搅拌均匀。

4.灌装工序工艺参数要求：料陷要求：外观色泽、光亮度、粘稠度、气味无异常，无异常，温度10℃以下。灌装真空度：-0.08MPa以下，肠衣规格：------

5.成熟工序工艺参数：

热风干燥时间： 60min 温度75℃

蒸煮时间： 30min 温度82℃

（中心温度82℃，保持25min）肉块切小

排气时间： 10min温度

炭火干燥时间： 20-25min 烟熏温度约75℃（此时置入烧红铁板）烟熏 16-18min 温度以铁板烧红，能充分发烟为准；熏料（红糖：白糖：木粉=4：3：1）加适量水搅拌均匀，以糖完全成稀浆状。如有侵权请联系告知删除，感谢你们的配合！