大豆多肽的功能性与功能食品开发
亟具开发前景的功能性食品原料——大豆肽
营 养需求的 病人提
供 特 殊 营 养 。据 估
蛋白不 同 ，具有降低血脂和胆固醇的作用 ，
即 大 豆蛋 白导 致 了 胆 固醇 排 出 的 增多 ， 降 且
算， 在美国就有 ５０ ０ 万 病人食用 这类食
物， 其市场 值超 过 了
良好的流动性 ，有利于食品生产中的浓缩 、喷 雾操作 生产酶制剂。
及灌装 。 良好的乳化性和乳化稳定性是功能肽不可多得的
在食品生产中它能迅速地乳化脂肪。 对 功能肽的另一突出加工特性，是其良好的吸湿保 又－Ｎ工特性，
例如： 湿性 ，利用这一性能应用于生产豆制品，可使产品软 于乳化性要求高的食品可加入一定量的功能肽， 加入功能肽后增强了产品的浓 化， 改善口感 ， 保持水分 ， 使品质和风味更佳。 另外一 调制乳化性较强的香肠 ， 些功能肽在一定的水解度条件下具有良好的发泡性 ， 例 厚感，滋味可 口，营养价值高。
医疗食品：由于重症病人生理条件与健康人不同，
从目前的资料来看， 功能多肽能够抑制蛋白质的凝 具有高代谢性和对蛋白的需求增加 ，且黏膜细胞受损，
胶性 ，应用这种性质于生产中可调整蛋白食品的硬度，
一
些关键代谢器官 ， 如肝、 胰及肾功能减弱 ， 因此肽的
巾瓜
口 ■ －： … ’■
＾ …
可替 代传统含 氮制
品 ， 完整 蛋 白和游 如
离氨基酸， 主要给那
些 不 适 摄 人 常 规 食
证减肥者的体质 。 这对于从事对体重有特别要 求的运动 ， 如拳击 、 举重、 摔跤等运动员的体 重保持具有特别重要的意义。
降血 脂 与胆 固 醇产 品 ：大 豆 蛋 白与 动物
大豆肽的营养功能及其在食品中的应用
大豆肽的营养功能及其在食品中的应用摘要:大豆肽是大豆蛋白经水解而制成的低分子肽混合物，由3-6个氨基酸残基组成，分子量在1000u以下。
它具有很多优良的理化特性和生理活性，在很多领域得到了广泛的应用。
本文综述了其营养功能及其在食品工业中的应用，并对其研究概况与发展趋势进行了分析。
关键词:大豆肽，营养功能，食品应用Nutritional Function of Soybean peptide and its application in food industryhich is hydrolyzed by soybean protein. It is composed of 3一6 amino acid residues,with a totalmolecular weight below 1000u. Soybean peptide has many excellent physical and chemical propertiesand physiological activities,which can be applied in various areas.This article discussed nutritionalfunction of soybean peptides and its application in food industry. The research situation anddevelopment trend of soy peptide were also analyzed in this article.Key words:soybean peptide;nutritional function;food application1.大豆肽的定义大豆肽就是由大豆蛋白经水解所得到的由3~6个氨基酸组成的低分子量肽。
大豆多肽的蛋白质含量为85%左右，其氨基酸组成几乎完全与大豆蛋白质一样，必需氨基酸的平衡良好，含量也丰富。
大豆多肽在食品中的应用
大豆多肽在食品中的应用摘要：大豆多肽是大豆蛋白的水解产物，其氨基酸组成与大豆蛋白几乎一样，且必需氨基酸平衡良好，含量丰富。
它具有比大豆蛋白更优越的生理功能特性和加工特性。
国内外许多研究表明，大豆多肽的开发利用具有巨大潜力关键词：大豆多肽生理功能特性运用食品应用大豆多肽是一种由2-6个氨基酸组成的、分子量在1000Dalton以下的混合肽产品。
与原蛋白相比，大豆多肽具有很好的水溶性、持水性、起泡性，能在PH2-10的任何酸碱条件下完全溶解。
大豆低聚肽能与其它食品配料完全溶合，并保持各种原有的物化及营养特性。
大豆多肽是大豆蛋白质经蛋白酶作用后，再经特殊处理而得到的蛋白质水解物，多种肽分子混合物组成，含大量蛋白质及少量游离氨基酸，糖类和无机盐等成分。
具有易消化吸收，能迅速供给机体能量，无蛋白变性，无豆腥味，无残渣，液体粘性小和受热不凝固等特性，尤其是具有降低血清胆固醇、降血压和促进脂肪代谢等独特的生理功能。
因此大豆多肽是比大豆蛋白更为优质的、新型的大豆深加工产品及营养品，已在食品、医药、日用化工等领域中占据了重要的地位。
一.大豆多肽的营养作用1.大豆多肽的生产与开发我国大豆年产量约1640万吨，占世界总产量的9%，居第三位。
随着国内对大豆功能性成分越来越深入的研究，目前有关单位已利用丰富的大豆资源开发出了浓缩大豆蛋白、分离大豆蛋白、大豆凝乳、大豆低聚糖、大豆磷脂等多种大豆深加工产品，促进了国内大豆生产加工的产业化，提高了大豆的附加值和科技含量，同时又为食品、医药、日用化工等领域提供了原料。
大豆蛋白水解生产大豆多肽是大豆深加工的一个重要方向,因为大豆多肽不仅具有良好的营养特性,还具有广泛的生理药理作用和比大豆蛋白更丰富的功能特性。
大豆多肽的生产主要是利用化学方法或酶法将大豆蛋白质水解而成,其关键技术是大豆蛋白水解过程的控制。
由于酶法能较好地控制生产,是在比较温和的条件下进行的,能很好地保存氨基酸的营养价值,而酶法制取及提纯工艺日渐成熟,所以目前生产大多采用酶法。
大豆多肽制备工艺、功能特性及市场相关产品资料
表1 大豆多肽产品的组成及其理化指标测定结果
项目
粗蛋白 水分
糖类
灰分
NSI
三氯醋酸 游离氨基
溶解蛋白 酸
降血压肽是研究最多的一种生物活性肽,它可以抑制ACE (血管紧张素转换酶)的活性,从而 达到降血压的目的。血管紧张素Ⅱ可以使血管强烈收缩,血压上升。它是由血管紧张素经血管紧 张素转化酶(ACE) 催化而来的。一般认为能抑制ACE 活性的物质都具有降压的活性。大豆多
4
肽可以降血压的作用机理为,其可与ACE 活性中性的C 区和N 区结合,从而竞争性地抑制了酶 催化水解血管紧张素Ⅰ成血管紧张素Ⅱ[9]。刘健敏[10] 对肽结构与ACE 抑制活性关系的研究发 现,C 末端是Pro，Phe ,Tyr 或序列中含有疏水性氨基酸是维持高ACE 抑制活性所必需的。此外 还 有研究结 果表明 ,具ACE 抑制活性的多肽主要集 中在相对 分子质量 较小的组 分。用 100 mg/kgBW 的剂量饲喂SHR 大鼠的实验发现,这种降血压肽能显著降低SHR 大鼠血压,而对血压 正常的大鼠无显著影响[11]。注射5 mg/kgBW氨基酸序列为His - His - Leu 的强活性片断能显著降 低心脏收缩血压61 mmHg(P＜0. 01) ,表明大豆多肽在体内具有抗高血压活性[12]。由于有这些优 点,大豆多肽可作为一种安全可靠有效的降压保健品,用于心血管疾病的患者。 4.2 降胆固醇活性
大豆蛋白具有显著的降血清胆固醇的效果,已经得到较多官方组织(包括美国FDA,日本厚生 省)的认可。在大多数动物试验和临床试验中,大豆多肽不仅可以降低胆固醇水平,而且比大豆蛋 白效果更强。Pak等[13]采用HPLC (高效液相色谱) 对11S-globulin(11S-大豆球蛋白)的胃蛋白酶水 解 产 物 进 行 分 离 , 得 到 一 种 有 降 胆 固 醇 活 性 的 肽 , 其 分 子 量 为 755.2 kDa, 氨 基 酸 序 列 为 Ile-Ala-Val-Pro-Gly-Glu-Val-Ala。其降胆固醇效果由胆汁酸结合率和β-羟甲基戊二酰辅酶A还原 酶的抑制率来确定,表明胆汁酸和水解多肽相结合,会抑制胆固醇的再吸收,刺激血浆胆固醇的转 化,使胆固醇含量降低。 4.3 抗氧化肽
大豆多肽的来源和功能特性有哪些？
大豆俗称黄豆，几千年来一直是我国人民的主要食品之一。它含有丰富的营养素，可支撑多种脍炙人口的美味食品，对中华名族的繁衍生存，中华名族体魄的强健起着重要的作用，近年来的科学研究发现，大豆除含优质蛋白质和优质植物油外，还含有很多鲜为人知对人体健康有益。具有多种胜利功能的物质，如大豆多肽，本文主要介绍下大豆多肽的来源和一些功能特性。
最后，大豆多肽能调整产品的结构，大豆多肽具有一直蛋白质想成凝胶的特性，可用来调整食品的硬度和质构，例如水产品在加热时会形成凝胶，或面粉在形成面团的时都会使质构变硬。如果添加一定的大豆多肽，就会起到软化凝胶的作用。武汉天天好生物，多肽，原料肽，功能肽，大豆多肽
其次是渗透压不高，大豆多肽溶液的渗透压的大小处于大豆蛋白与同一组成氨基酸混合物之间。当一种溶液的渗透压比体液高时候，易使人体的消化道周围组织细胞中的水分向胃肠腔内移动而出现腹泻，氨基酸类食品口服易出现这类问题，大豆多肽的渗透压比氨基酸的低很多，因此，大豆多肽可作为营养液使用。
第三，吸湿性、保湿型很强，大豆多肽的吸湿性和保湿型比胶原蛋白多肽和丝蛋白多肽更强，这一特性非常适合于日用化学工业用来配制护发膏和护发霜。
大豆多肽是源于大豆蛋白质的酶解产物，是大豆蛋白质经过蛋白酶的作用，然后在经过特殊的处理后而得到的蛋白质水解产物，大豆中的蛋白质含量很高，质量好，营养价值也很高，与牛肉的营养价值相当。
大豆蛋白质所喊的必须氨基酸种类全面，数量丰富，必须氨基酸模式与人体的需求相近，消化率也较高，大豆多肽通常是由3~6个氨基酸组成的低肽混合物，相对分子量分布以低于1000D的为主，其氨基酸的组成与大豆球蛋白的十分相似，必须氨基酸的平衡也很好，含量也很丰富，因此营养价值很高。武汉天天好生物，多肽，原料肽，功能肽，大豆多肽
大豆多肽功能范文
大豆多肽功能范文大豆多肽是从大豆中提取的一种天然活性肽，具有多种生物活性功能。
它是由2-3个氨基酸残基组成的小分子肽链，具有良好的生物利用率和生物活性。
大豆多肽的功能主要包括抗氧化、抗菌、抗炎、降血压、降血糖、降血脂、促进肠道健康等方面。
首先，大豆多肽具有显著的抗氧化活性。
抗氧化活性是大豆多肽最重要的功能之一、大豆多肽可以清除自由基，减少氧化应激对细胞的损害。
它可以增强细胞的抗氧化能力，防止DNA的损伤和细胞的老化，起到抗氧化的作用。
其次，大豆多肽还具有一定的抗菌活性。
大豆多肽对多种病原菌具有一定的抑制作用，可以降低感染的风险。
抗菌活性的机制主要包括破坏细胞壁、破坏细胞膜、抑制菌体内酶活性等，从而抑制细菌的生长和繁殖。
此外，大豆多肽还具有抗炎作用。
它可以抑制炎症因子的释放，减轻炎症反应。
大豆多肽可以调节免疫系统的功能，增强机体的抵抗力，减少炎症反应。
除此之外，大豆多肽还能够降血压、降血糖和降血脂。
大豆多肽可以抑制血管紧张素转换酶的活性，降低血管紧张素Ⅱ的生成，从而降低血压。
大豆多肽还可以通过激活代谢酶、抑制脂肪酸合成酶、增强脂肪酸氧化酶活性等途径，降低血脂和血糖的水平。
此外，大豆多肽对肠道健康也有积极的影响。
大豆多肽可以增加有益菌的数量，抑制有害菌的生长，维持肠道菌群的平衡。
它还可以增加肠道黏膜屏障的完整性和功能，防止有害物质的吸收。
综上所述，大豆多肽是一种具有多种生物活性功能的天然活性肽。
它在抗氧化、抗菌、抗炎、降血压、降血糖、降血脂和促进肠道健康等方面具有重要的功效。
由于其良好的生物利用率和生物活性，大豆多肽逐渐被广泛应用于医药、保健品、食品等领域。
大豆多肽的功能和应用前景值得进一步研究和开发。
大豆多肽功能范文
大豆多肽功能范文大豆多肽是一种由大豆蛋白质水解而成的多肽，具有多种生物活性和保健功能。
在近年来的研究中，大豆多肽已被证实对于预防和治疗多种疾病具有显著的效果。
本文将从大豆多肽的结构、生物活性和保健功能等方面进行综述。
大豆多肽具有多种功能和保健作用，其中最重要的是抗氧化、抗肿瘤、降血脂、调节血糖和增强免疫力等。
首先，大豆多肽具有抗氧化的作用。
氧自由基的产生是导致人体老化和疾病的主要原因之一、大豆多肽富含电子供体，可与自由基反应，将其中和，从而减少有害氧自由基对细胞的损伤，减慢衰老的进程。
其次，大豆多肽在抗肿瘤中也发挥着重要的作用。
研究发现，大豆多肽能够通过多种途径抑制肿瘤细胞的生长和增殖，诱导肿瘤细胞凋亡，同时增强肿瘤细胞对放疗和化疗的敏感性，从而达到抗肿瘤的效果。
此外，大豆多肽还能降低血脂，预防心血管疾病的发生。
研究发现，大豆多肽具有调节血脂的作用，能够降低血液中的胆固醇、三酰甘油等有害物质的含量，提高血液中的高密度脂蛋白水平，减少动脉粥样硬化的风险。
此外，大豆多肽还具有调节血糖的作用。
研究表明，大豆多肽能够通过促进胰岛素的分泌，降低血液中的葡萄糖含量，从而达到调节血糖的效果。
这对于预防糖尿病的发生、控制糖尿病的血糖水平具有重要意义。
此外，大豆多肽还能够增强免疫力。
研究发现，大豆多肽能够促进人体免疫细胞的活性，增强免疫细胞的抗菌能力，从而提高人体的免疫力，预防和治疗多种免疫性疾病。
总之，大豆多肽是一种具有多种生物活性和保健功能的活性多肽。
其抗氧化、抗肿瘤、降血脂、调节血糖和增强免疫力等作用已经被广泛研究和证实。
因此，大豆多肽在食品、医药和保健品等领域具有广阔的应用前景。
但需要注意的是，大豆多肽的摄入量应当适量，过量的摄入可能会对人体健康造成不良影响。
因此，在摄入大豆多肽时，应根据自身的健康状况和需求进行适量的摄入。
大豆多肽的营养生理功能
（3）大豆多肽具有促进能量代谢和抗肥胖的作用；
（4）大豆多肽具有恢复疲劳的效果；
大豆多肽是大豆蛋白质的酶解产物，通常为36个氨基酸组成的多肽类混合物，其分子量分布于1000道尔顿，作为优良的保健食品，大豆多肽对机体具有多种调节功能，在促进脂肪代谢、降低胆固醇以及增强肌肉运动能力等方面具有广泛的应用前景。
（1）大豆蛋白特别是大豆多肽具有很好的降血脂作用，大豆蛋白的胰蛋白酶分解产物具有降低胆醇的作用；
（5）大豆多肽具有增强肌肉的作用：
（6）大豆多肽具有抗过敏性，一般讲有过敏性蛋白质水解，使之低分子化，已知可降低蛋白质的过敏性，大豆多肽与大豆蛋白相比抗原性也可降低。
以上关于大豆多肽的营养生理功能，其研究的范围是多方面的，有关大豆多肽对所谓生活方式病的预防和改善效果的诸多研究，显示这一植物性蛋白质及其多肽，对现代人来说可以是万能的蛋白质。因此说我们进入了大豆蛋白质和大豆肽营养生理功能研究的新时代也不过分。
大豆多肽用途
大豆多肽用途大豆多肽是由大豆中提取的一种特殊蛋白质分子，其氨基酸序列相对较短，分子量较小，具有许多独特的生理功能和保健作用。
下面将详细介绍大豆多肽的用途。
1. 抗氧化大豆多肽具有较强的抗氧化活性，可以清除自由基和抑制氧化反应。
自由基会对细胞和组织产生损害，导致许多慢性疾病的发生，如心脑血管疾病、癌症等。
大豆多肽的抗氧化作用能够有效地保护细胞免受自由基的伤害，提高机体免疫功能。
2. 抗肿瘤作用大豆多肽可以抑制肿瘤细胞的生长和转移，并诱导肿瘤细胞凋亡。
研究发现，大豆多肽可以通过调节细胞周期、抑制血管生成、调节肿瘤相关基因等多种途径抑制肿瘤的生长和扩散。
因此，大豆多肽具有潜在的抗癌作用。
3. 调节血脂大豆多肽可以降低血液中的胆固醇和三酰甘油水平，减少低密度脂蛋白胆固醇的氧化和沉积，提高高密度脂蛋白胆固醇的水平。
这些作用可以预防和改善心脑血管疾病，保护血管壁的健康。
4. 促进钙吸收大豆多肽中含有丰富的天然钙结合剂，能够与食物中的钙离子结合，增强钙的吸收和利用。
这有益于骨骼的生长和发育，预防骨质疏松症和骨折的发生。
5. 降血压大豆多肽具有一定的降血压作用，可以通过抑制血管紧张素转换酶的活性，促进一氧化氮的产生，扩张血管，降低血压。
而且，大豆多肽还有舒张平滑肌、增加尿量等作用，对肾脏有一定的保护作用。
6. 抗糖尿病作用大豆多肽能够促进胰岛素的分泌和利用，降低血糖水平，提高胰岛β细胞的功能。
此外，大豆多肽还能够抑制糖化反应和糖化终产物的生成，减少糖尿病合并症的发生。
7. 改善睡眠质量大豆多肽中含有丰富的谷氨酸和甘氨酸，这些氨基酸可以促进脑内谷氨酸能和甘氨酸能的合成，增加GABA的水平，从而提高睡眠质量，缓解失眠和焦虑。
8. 保护肝脏大豆多肽对肝脏有一定的保护作用，能够减轻肝细胞损伤，减少肝脏脂肪堆积，促进肝细胞的再生修复。
大豆多肽还能够抑制肝纤维化和肝硬化的发生。
9. 促进免疫大豆多肽可以调节免疫系统的功能，增强机体的免疫力。
大豆多肽在食品中的应用
大豆多肽在食品中的应用摘要：大豆多肽是大豆蛋白的水解产物，其氨基酸组成与大豆蛋白几乎一样，且必需氨基酸平衡良好，含量丰富。
它具有比大豆蛋白更优越的生理功能特性和加工特性。
国内外许多研究表明，大豆多肽的开发利用具有巨大潜力关键词：大豆多肽生理功能特性运用食品应用大豆多肽是一种由2-6个氨基酸组成的、分子量在1000Dalton以下的混合肽产品。
与原蛋白相比，大豆多肽具有很好的水溶性、持水性、起泡性，能在PH2-10的任何酸碱条件下完全溶解。
大豆低聚肽能与其它食品配料完全溶合，并保持各种原有的物化及营养特性。
大豆多肽是大豆蛋白质经蛋白酶作用后，再经特殊处理而得到的蛋白质水解物，多种肽分子混合物组成，含大量蛋白质及少量游离氨基酸，糖类和无机盐等成分。
具有易消化吸收，能迅速供给机体能量，无蛋白变性，无豆腥味，无残渣，液体粘性小和受热不凝固等特性，尤其是具有降低血清胆固醇、降血压和促进脂肪代谢等独特的生理功能。
因此大豆多肽是比大豆蛋白更为优质的、新型的大豆深加工产品及营养品，已在食品、医药、日用化工等领域中占据了重要的地位。
一.大豆多肽的营养作用1.大豆多肽的生产与开发我国大豆年产量约1640万吨，占世界总产量的9%，居第三位。
随着国内对大豆功能性成分越来越深入的研究，目前有关单位已利用丰富的大豆资源开发出了浓缩大豆蛋白、分离大豆蛋白、大豆凝乳、大豆低聚糖、大豆磷脂等多种大豆深加工产品，促进了国内大豆生产加工的产业化，提高了大豆的附加值和科技含量，同时又为食品、医药、日用化工等领域提供了原料。
大豆蛋白水解生产大豆多肽是大豆深加工的一个重要方向,因为大豆多肽不仅具有良好的营养特性,还具有广泛的生理药理作用和比大豆蛋白更丰富的功能特性。
大豆多肽的生产主要是利用化学方法或酶法将大豆蛋白质水解而成,其关键技术是大豆蛋白水解过程的控制。
由于酶法能较好地控制生产,是在比较温和的条件下进行的,能很好地保存氨基酸的营养价值,而酶法制取及提纯工艺日渐成熟,所以目前生产大多采用酶法。
大豆多肽的营养生理功能及其应用
原 、血管紧张素 、血管 紧张素转换酶共同作用结 果 ，使血 压上升 。血管 紧张转化酶 （ Ｃ ） Ａ Ｅ 在人体 血压调节过程 中是至关重要 的，大豆多肽 能抑 制 血 管 紧张 素转 换酶 （ Ｅ 的活性 。 由于血 管 中 ＡＣ ） Ａ Ｅ ｃ 能使血管紧张素 Ｉ 转换为 Ⅱ，后者能使末梢 血管收缩 ，血压升高 。大豆多肽对Ａ Ｅ Ｃ 具有抑制 作 用 ，使机 体Ａ Ｅ Ｃ 生成减 少 ，防 止血管 末端 收
是以低肽形式吸收＿ ），可以看出大豆多肽吸收速度和
吸收 率与其它蛋 白和氨基酸混合物相 比都是最高
士２ ，而大豆 多肽组 则为７７ 士０９ ，这表 明大 ７ ． ０ ． ７
的 ，而氨基酸混合物却格外低 ，这 表明肽类比氨
基酸 能更容易 、更快被机 体所吸收利用 。因此 ，
２大豆 多肽的营养生理功能
大豆多肽 不仅 营养丰富 、容易吸收 ，而 且还 具有抗高血压 、抗胆 固醇 ，促进脂肪代谢 ，促进 矿物质吸收和微生物发酵 ，具有抗氧化作用和增 强免疫力等作用 。
２１ ．易吸收性 与营 养价值
有显著疗效 。而大豆多肤对正常血压没有阵压作 用 ，是降压首选的功能因子。所 以 ，大豆多肽可 作为食品原料添加到保健食品中 ，对老年人高血 压 、心脑血管疾病 有显著疗效 ，且安全可靠 。
福建 轻纺 ２ １年 ｌ月 第 １期 ０１ ０ ０
大豆多肽 的营 养生理功 能及其 应用
董 英 （ 福建工 贸学校 ，福建 福州 ３ ０ ０ ） ５０２
摘 要 ：大豆 多肽作 为一种有效的生物活性物质 ，不仅 具有 良好的营养特性 ，而且有独特的生理功能和加工特性 ，
是 一种有前途 的功能性 原料 ，在食 品、饲料等领域有一 定的开发价值 。
大豆多肽
大豆多肽
(一)大豆多肽的组成与性质
大豆多肽是指大豆蛋白质经蛋白酶作用后，再经特殊处理而得到的蛋白质水解产物，通常由3～6个氨基酸组成，水解产物中还含有少量游离氨基酸、糖类和无机盐等成分。
大豆多肽水溶性很高，其粘度随着浓度的增高而变化较小，即使在50％的高浓度下也仍富有流动性。
大豆多肽还具有抑制蛋白质形成凝胶、调整蛋白质食品的硬度、改善口感和易消化吸收等特性，是生成速溶饮品和高蛋白质保健食品的理想原料。
(二)大豆多肽的生物学功能
1.增强肌肉运动力、加速肌红蛋白的恢复要使运动员的肌肉有所增加，必须要有适当的运动刺激和充分的蛋白质补充。
由于肽易于吸收，能迅速利用，因此抑制或缩短了体内“负氮平衡”的过程。
尤其在运动前和运动中，肽的补充还可减慢肌蛋白的降解，维持体内正常蛋白质的合成，减轻或延缓由运动引发的其他生理功能的改变，达到抗疲劳效果。
2.促进脂肪代谢摄食蛋白质比摄食脂肪、糖类更易促进能量代谢，而大豆多肽促进能量代谢的效果比蛋白质更强。
儿童肥胖症患者进行减肥期间，采取低能量膳食的同时以大豆多肽作为补充食品，结果比单纯用低能量膳食更能加速皮下脂肪的减少。
3.降低血清胆固醇大豆蛋白能够降低血清胆固醇，而大豆多肽降低血清胆固醇的效果更加明显。
大豆多肽能阻碍肠道内胆固醇的再吸收，并能促使其排出体外。
大豆肽的营养功能及其在食品中的应用
大豆肽的营养功能及其在食品中的应用大豆肽是一种由大豆蛋白质水解生成的短链多肽，具有许多营养功能和生理活性。
以下是大豆肽的主要营养功能及其在食品中的应用。
1.蛋白质补充：大豆肽含有丰富的氨基酸，能够提供人体所需的必需氨基酸。
因此，它可以作为高质量蛋白质的补充剂，满足人体对蛋白质的需求。
2.营养调节：大豆肽中含有一定的多肽胨和多肽链，这些多肽有调节人体生理机能的作用，可以增强机体免疫力，降低血脂和胆固醇，减轻肥胖等营养相关疾病。
3.抗氧化作用：大豆肽富含抗氧化剂，如多肽胨和多肽链，能够中和自由基，减少细胞氧化损伤。
它可以延缓衰老、预防心血管疾病和一些癌症等疾病。
4.生长发育：大豆肽中的氨基酸有助于儿童和青少年的生长和发育。
它可促进骨骼的形成和维持，增强肌肉力量和身体抵抗力。
5.功能食品：由于大豆肽具有多种营养功能和生理活性，它被广泛应用于各类功能食品的研制中。
如大豆肽被添加到奶制品中，可以增强其营养价值和功能性。
此外，大豆肽还可以用于制备其他食品，如肉制品、面制品、豆制品等。
例如，在肉制品中添加适量的大豆肽，可以改善肉制品的质地、保持水分，延长货架期。
在面制品中添加大豆肽，可以增加面制品的蛋白质含量，提高其营养价值。
在豆制品中添加大豆肽，可以提高豆制品的蛋白质利用率，增强人体对蛋白质的吸收能力。
在食品加工中，大豆肽可以通过水解大豆蛋白质制备而成，也可以通过微生物发酵的方式获得。
此外，大豆肽还可以通过改变加工工艺和添加其他成分来制备不同特性的大豆肽。
例如，通过不同的水解工艺可以获得不同分子量和功能性质的大豆肽。
通过与其它添加剂（如乳化剂、稳定剂）的添加和相互作用，可以调整大豆肽的功能性。
因此，大豆肽在食品加工和创新中具有广阔的应用前景。
总之，大豆肽具有多种营养功能和生理活性，适用于各类食品的加工和研发。
它不仅可以增加食品的营养价值，还可以提高食品的功能性和健康益处。
因此，大豆肽的应用前景十分广阔。
大豆多肽的功能特性及在食品工业中的应用
２ ３ 免疫 调节功 能 ．
免 疫是 指机体对各 种病 原菌 的感 染有抵抗 能力 ， 从 而减 少疾病 的发生 率 。陈城让 小 鼠 口服摄 取不 同 计 量 的大 豆蛋 白活性肽 ，表 明大 豆蛋 白活性 肽可增 强 小 鼠单核 巨噬细胞 的吞 噬功 能和半 数溶血值 。 由此 可见 ，大豆蛋 白活性肽具 有调节免 疫作用 。国明 明等 用 小 鼠做 实验 ，结 果显示 ，大豆多 肽不仅能增 强正常
扬
１０ ５ ） ００ ５
１ ０ ５ ； 国家大豆工程技 术研 究中心 ，哈 尔滨 ００ ５
摘
要 ：本文介 绍 了大豆 多肽 的制取 方法，对 大豆 多肽的功 能特 性及加工特 性进行 综述 ，并进一 步探讨 了大
豆 多肽作为一 种新型 的功 能因子在一 些食 品开发 中的应用前景。
液提高生 长及产酶 能力 ，循环 协作 ，效率更高 。此法
生产 的大豆 多肽不 是简单地将 大豆蛋 白质切成小 肽 ，
化 ，随即产 生球 蛋 白Ｅ，球 蛋 白Ｅ 与过敏 素结合 ，使过
敏 素失去作用。
而是 将 释放 的 小 肽通 过 移 接和 重 排 ，经过 微 生物 作 用对 某 些苦 味 基 因进 行 修 饰 、转 移 和 重组 ，使 制 得 的大 豆 多肽 具 有 更好 的溶 解性 ，无 苦 味 ，增 强其 应 用价 值 。 活性微 生物 发酵 制备 大豆 多肽 ，发酵 液 蛋 白水解度 较高 ，大 豆多肽 收率高 ，而且风 味、色泽 等感官特性 均优 于酶法 水解的产物 。另外 ，应用微 生 物直接脱 苦效果好 ，实现一 步法 制备大 豆多肽 ，省 去 很多 中间步骤 ，大大 降低 了成 本 。微生 物发酵法 生 产 工艺流程 简述 如下 ：粉碎 配料灭 菌 一冷却（ 菌） 接 一 发 酵 一离 心分 离 一浓 缩 一喷 雾 干燥 一筛 分 一成 品 包 装 。在 收取多肽 后期分离 纯化方 面 ，一般 采用膜法 分
大豆多肽功效与作用
大豆多肽功效与作用大豆多肽是从大豆中提取的一种生物活性肽，具有多种功效与作用。
下面将详细介绍大豆多肽的功效与作用。
一、抗氧化作用大豆多肽具有很强的抗氧化能力，能够清除体内自由基，减轻氧化应激引起的损伤。
研究表明，大豆多肽可以增加机体中的SOD、GSH、CAT等抗氧化酶的活性，降低丙二醛（MDA）的含量，减少氧化脂肪酸的生成，从而保护细胞免受氧化应激的伤害。
二、促进机体免疫功能大豆多肽能够增强机体的非特异性免疫功能和特异性免疫功能，提高机体的抵抗力。
研究发现，大豆多肽可以增加T淋巴细胞的活性，并促进B淋巴细胞对抗体的产生，从而增强机体对病原微生物的抵抗力。
三、抗肿瘤作用大豆多肽对多种肿瘤具有抑制作用，可以抑制肿瘤细胞的增殖和转移。
研究发现，大豆多肽可以通过调节细胞周期、激活细胞凋亡和抑制肿瘤血管生成等途径，抑制肿瘤的生长和扩散。
四、降血压作用大豆多肽可以通过多种途径降低血压，对高血压有一定的治疗效果。
研究表明，大豆多肽可以通过抑制血管紧张素转化酶（ACE）的活性，减少血管紧张素II的生成，从而使血管松弛，降低血压。
五、降血糖作用大豆多肽可以提高胰岛素的敏感性，增加胰岛素的分泌，从而降低血糖。
研究发现，大豆多肽可以通过激活PI3K/Akt信号通路，促进胰岛素受体的磷酸化，增加胰岛素信号传导的效率。
六、降血脂作用大豆多肽可以降低血清总胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇和甘油三酯的水平，增加高密度脂蛋白胆固醇的含量，从而改善血脂代谢。
研究发现，大豆多肽可以抑制肠道对脂质的吸收，促进胆固醇的排出，减少脂肪的合成。
七、保护肝脏功能大豆多肽可以增加肝脏内的谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）和超氧化物歧化酶（SOD）的活性，减轻肝脏氧化应激的损伤。
研究发现，大豆多肽还可以抑制肝脏纤维化的发生，减少胶原的合成，保护肝细胞的正常功能。
八、促进骨代谢大豆多肽可以促进骨细胞的增殖和分化，增加骨密度，预防骨质疏松症的发生。
研究发现，大豆多肽可以激活IHH/sHH/Ptch1信号通路，促进骨形成细胞的增殖和分化，抑制骨吸收细胞的活性。
大豆多肽的研究进展及功能应用领域
大豆多肽的研究进展及功能应用领域刘向东摘要大豆多肽在食品和保健品生产领域应用广泛，是一种很有前途的功能性食品。
大豆中蛋白质含量高，氨基酸组成合理，大豆多肽是大豆蛋白经酶解后产生的分子量较低的化合物。
研究表明：其氨基酸组成与大豆蛋白基本相同，且在整个pH范围内均有良好的溶解性及低粘度，比大豆蛋白具有更好的营养价值和生物功能，如抗氧化、降血压、降胆固醇、抗疲劳等。
这些特性使得大豆多肽在食品、医药、化妆品等领域得到广泛的开发和利用。
关键词：大豆多肽；功能性食品；应用大豆原产中国，中国各地均有栽培，亦广泛栽培于世界各地。
大豆是中国重要粮食作物之一，已有五千年栽培历史，古称菽，中国东北为主产区，是一种其种子含有丰富植物蛋白质的作物。
大豆最常用来做各种豆制品、榨取豆油、酿造酱油和提取蛋白质。
大豆营养全面，含量丰富，其中蛋白质的含量比猪肉高2倍，是鸡蛋含量的2.5倍。
蛋白质的含量不仅高，而且质量好。
大豆蛋白质的氨基酸组成和动物蛋白质近似，其中氨基酸比较接近人体需要的比值，所以容易被消化吸收。
大豆多肽是大豆蛋白水解后的产物，功能性的大豆多肽由3~6个氨基酸组成，其必需氨基酸组成与大豆蛋白质完全一样，含量丰富且营养平衡，而且多肽化合物更容易被人体消化吸收，克服了大豆蛋白质在营养学上的弱点，具有比大豆蛋白质更丰富的营养和功能特性，是一种极具潜力的功能性食品基料，近年来，大豆多肽的开发研究已成为国内外研究的热点。
由于大豆多肽具有优良的消化吸收和加工特性，引起人们对它的关注。
采用不同的酶系或不同的分离方法，可得到许多大豆活性多肽类，现在酶降解技术可调节多肽的链长及组成。
此外，其生理功能研究也取得了很大进展。
大豆多肽的功能一、易消化吸收性。
人工合成已在体外解决了它的消化问题，它进入人体不需消化，直接吸收;二、促进能量代谢，从而显现出抗肥胖作用;三、促过度疲劳恢复精神、体力的效果;四、增加肌肉的耐力，促进肌红蛋白恢复;五、具有低抗原、低过敏性;六、降低胆固醇作用，可调节血液粘稠度，改善血管通透性，防止动脉血管粥样硬化，防止脑血栓，防止中风;七、抗氧化作用，消除人体自由基，防止新的自由基形成，延缓人体退化、老化的过程;八、通过抑制ACE活性，而显示降低血压的作用;九、调节胰岛素分泌，从而达到降低血糖的作用;十、促进微生物生长发育，调节改善胃肠功能，相同氨基酸组成的大豆蛋白质和氨基酸无此效果;十一、对双歧杆菌也有一定的促进作用。
大豆多肽的功能特性及开发前景
154大豆多肽的功能特性及开发前景王雅楠（天津不二蛋白有限公司，天津 ３００４５７）摘 要：大豆多肽即为大豆蛋白水解产物，氨基酸含量和大豆蛋白相似，且比例平衡，经水解后呈现易吸水、低渗透压、高溶解性等特点，开发价值极高。
笔者以自身经验为依据，探讨大豆多肽功能特性，以此探讨开发前景，仅供借鉴。
关键词：大豆多肽；功能特性；开发前景；价值中图分类号： ＴＳ２０１．２ 文献标识码：Ａ作者简介：王雅楠，天津不二蛋白有限公司。
大豆多肽即为低聚肽混合物，是指大豆蛋白质于微生物发酵、蛋白酶等因素作用下，经分离、精制操作形成的营养物质，由3-6个氨基酸构成，还涉及各类糖类、水分及灰分、游离氨基酸。
报道显示，大豆多肽营养成分极高，具有易消化、易吸收的特点，是调节机体机能、免疫力的关键，应予以重视。
1 对大豆多肽的思考大豆多肽即为大豆蛋白于水解分离状态下生成的低肽混合物，由3-6个氨基酸构成，且相对分子量少于1000，具有易消化和易吸收的特点，可维持机体正常能量供给。
原因为：大豆蛋白内营养成分相对丰富，氨基酸含量尤为完全，是食物加工中植物蛋白类物质，能够保证机体健康。
同时，大豆多肽为活性多肽代表，因粘性低、受热不凝固等特点，成为目前相对理想的产品，还可起到降血压和降血清胆固醇，加快脂肪代谢的功效[1]。
2 大豆多肽功能特性（1）易消化吸收。
和同组氨基酸相比，大豆多肽吸收率极高，常规情况下可被肠道彻底吸收，起到生物调节效果，是患者恢复期营养剂、肠道和消化营养剂、婴儿流食的首选。
（2）加快脂肪代谢。
可起到交感神经激活作用，加快脂肪、能量及基础物质代谢，在促进热量散发的前提下，预防皮下脂肪堆积。
（3）降血压。
可对ACE 活性物质予以抑制，预防血管末梢组织收缩，以此起到降血压的效果。
但在研究调查中，大豆多肽难以控制正常血压，但也未表现为任何损伤，具有安全可靠的特点，是心血管病症患者的首选。
（4）易吸收。
研究表明，机体摄入蛋白质集中在肠胃区域，经消化酶作用转化为可吸收的合成肽，肠胃吸收率显著高于氨基酸。
大豆多肽实验报告
一、实验目的本实验旨在探究大豆多肽的生理功能，主要包括其抗肥胖、降低血脂、抗疲劳等作用，并分析其在大豆蛋白质水解产物中的含量及活性。
二、实验材料1. 大豆（非转基因）：100g2. 酶制剂（蛋白酶）：适量3. 实验试剂：生理盐水、血脂测定试剂盒、胆固醇测定试剂盒、血糖测定试剂盒等4. 实验仪器：高速离心机、酶标仪、电子天平等三、实验方法1. 大豆多肽制备：（1）将大豆洗净、浸泡、煮熟，冷却后用蛋白酶进行水解。
（2）水解过程中控制温度、pH值等条件，确保酶活性稳定。
（3）水解完成后，将混合液进行离心分离，取上清液即为大豆多肽溶液。
2. 大豆多肽活性测定：（1）抗肥胖作用：选取肥胖大鼠，分为实验组和对照组，实验组每日给予大豆多肽溶液，对照组给予等量生理盐水。
观察大鼠体重、脂肪含量等指标变化。
（2）降低血脂作用：选取高血脂大鼠，分为实验组和对照组，实验组每日给予大豆多肽溶液，对照组给予等量生理盐水。
观察大鼠血脂水平变化。
（3）抗疲劳作用：选取小鼠，分为实验组和对照组，实验组每日给予大豆多肽溶液，对照组给予等量生理盐水。
观察小鼠运动耐力、疲劳程度等指标变化。
3. 大豆多肽含量测定：（1）采用高效液相色谱法（HPLC）测定大豆多肽溶液中的肽段含量。
（2）将大豆多肽溶液进行分离，检测不同分子量肽段的比例。
四、实验结果1. 大豆多肽制备：水解过程中，酶活性稳定，大豆多肽溶液制备成功。
2. 大豆多肽活性测定：（1）抗肥胖作用：实验组大鼠体重、脂肪含量均明显低于对照组，说明大豆多肽具有抗肥胖作用。
（2）降低血脂作用：实验组大鼠血脂水平明显低于对照组，说明大豆多肽具有降低血脂作用。
（3）抗疲劳作用：实验组小鼠运动耐力、疲劳程度均明显优于对照组，说明大豆多肽具有抗疲劳作用。
3. 大豆多肽含量测定：HPLC结果显示，大豆多肽溶液中主要含有12-13肽片段，分子量分布范围为300-700Dal。
五、实验结论1. 大豆多肽具有抗肥胖、降低血脂、抗疲劳等生理功能。
大豆多肽的功能性与功能食品开发
１ 大豆多肽的理化特性
大豆多肽产品的组成及理化指标见表 １。 大豆蛋白质的黏度随着其浓度的增高而急剧升
２．１ 大豆多肽的营养特性 现代生物代谢研究表明， 人类摄食蛋白质经消化
酶作用后， 并不一定完全以游离氨基酸形式吸收， 更
收稿日期： ２００６－ ０９－ ２７ 作者简介： 梁敏 （ １９６７－ ） ， 女， 黑龙江人， 副教授， 研究方向： 化学及食品分析。
要运动员的肌肉有所增加， 必须要有适当的运动 刺激和充分的蛋白质补充。通常， 刺激蛋白质合成的 成长激素的分泌在运动 １５￣３０ ｍｉｎ 以及睡眠后 ６０ ｍｉｎ 时达到顶峰， 若能在此期间提供消化吸收性良好的多 肽作为肌肉蛋白质原料， 则效果极佳。因此， 运动 前、运动中及运动后蛋白质的增加或补充， 均可以补 充体内蛋白质消耗， 且由于肽易于吸收， 能迅速利 用， 因此抑制或缩短了体内“负氮平衡”的负作用， 达到抗疲劳作用［９］。
有学者用微生物蛋白酶水解大豆球蛋白， 得到分 子量为 ７００￣１４００ 的肽， 试验证明具有抑制亚油酸自 动氧化的作用， 体外模型实验证明， 这些肽具有清除 自由基的作用， 可用于食品抗氧化剂和抗衰老食品［６］。 ２．５ 大豆多肽促进微生物发酵的特性
大豆多肽有促进微生物生长发育和活跃代谢的作 用， 相同氨基酸或大豆蛋白都不表现出此作用。大豆 多肽能促进乳酸菌、双歧杆菌、酵母及其他菌类的增 殖作用， 并促进有益代谢物的分泌。 ２．６ 大豆多肽促进脂肪代谢和矿物质的吸收作用
高， 这是因为大豆蛋白溶液在质量分数为 １０％以上时
项目 测定值
表 １ 大豆多肽产品的组成及理化指标
理化指标 ％
粗蛋白
水分
糖类
灰分
游离氨基酸
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农产品加工·学刊
２００６ 年第 １１ 期
少， 基础和应用研究都很薄弱， 目前处于起步阶段， 而且从事活性肽的研究单位也多从医药角度出发， 研 究力量及投入较少， 限制了活性肽药食两用功能的发 挥， 市场上国产的活性肽药品和食品寥寥无几。然而 近几年的研究前景看好， 有突飞猛进之势。如国内有 研究所及数所高校进行了大豆肽的研究， 已在蛋白酶 的选择， 酶解工艺参数， 水解液的脱苦、脱盐、分离 精制等方面取得了一定的进展。
４ 大豆多肽在功能食品中的应用
４．１ 大豆多肽在食品工业中的应用 ４．１．１ 生产营养食品
由于大豆肽的吸收率高， 对一些做过外科手术的 患者 （ 或因疾病的原因） ， 对蛋白质吸收或消化不良 的患者以及因缺乏酶系统而不能分解和吸收蛋白质的 患者， 都是很重要的蛋白质营养供应源。此外， 有些 人群 （ 特别是婴儿） ， 对牛乳蛋白或大豆蛋白有过敏 反 应 ， 而 分 子 量 在 ３００￣４００ 或 以 下 的 肽 ， 不 会 引 起 过敏反应。因此肽可以满足这些人群 （ 婴儿） 对氨基 酸的需要， 保证其健康成长。
对大豆多肽的研究， 美国和日本无论在基础理论 还是在应用研究方面， 均处于世界领先地位。美国 ２０ 世纪 ７０ 年代初研究的新型大豆深加工产品— ——大 豆 多 肽 ， Ｄｅｌｔｏｗｎ Ｓｐｅｃｉａｔｉｏｎ 公 司 建 成 了 年 产 ５ ０００ ｔ 食用蛋白肽的加工厂。日本 ２０ 世纪 ８０ 年代开展此方 面的研究， 不二制油公司、雪印和森永等乳业公司均 已 成 功 地 将 大 豆 肽 应 用 于 食 品 工 业 领 域 ［１０］。 不 二 制 油 公司生产的某系列产品， 有 ＰＭ， Ｓ， Ｒ， Ｄ 四种， 最 先用的是 ＰＭ， Ｓ 类， 含 ２￣３ 个氨基酸残基。目前， 大 豆多肽已经工业化大规模生产， 主要是根据所制得的 大豆多肽不同的生理活性， 将其制成药片、口服液或 作为功能因子添加到各种食品中， 发挥其生理功能。
大豆多肽可以促进脂质代谢， 日本学者小松卡夫 等人在治疗儿童肥胖过程中发现， 大豆肽比牛乳更能 提高基础代谢水平， 使食后发热量增加， 促进能量代 谢进行， 并且可促进皮下脂肪减少。大豆多肽还能有 效减少体脂肪， 同时保持骨骼肌质量不变［７］。
大豆蛋白中含有植酸、草酸、纤维、单宁及其他
一些多酚类物质， 能抑制人体或动物对 Ｚｎ， Ｃｕ， Ｃａ， Ｍｇ 等的生物利用率。对于健康人来说， 这种抑制作 用并不带有任何有害作用； 而大豆多肽由于是可溶性 游离的低分子物质， 可以随同渗透液一同去除， 而成 为低植酸含量大豆蛋白质， 同时与 Ｃｕ， Ｃａ， Ｍｇ 等离 子螯合形成可溶性络合物， 有利于机体吸收。 ２．７ 大豆多肽的降血压、降血脂和降胆固醇作用
农产品加工·学刊
第 １１ 期（总第 ８２ 期） ２００６ 年 １１ 月
农产品加工·学刊 Ａｃａｄｅｍｉｃ Ｐｅｒｉｏｄｉｃａｌ ｏｆ Ｆａｒｍ Ｐｒｏｄｕｃｔｓ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ
文章编号： １６７１－ ９６４６ （ ２００６ ） １１－ ００２４－ ０３
２００６ 年第 １１ 期
Ｎｏ．１１ Ｎｏｖ．
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梁敏， 等： 大豆多肽的功能性与功能食品开发
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多的是以低肽形式吸收的。小肠黏膜功能缺陷的比较 研究表明， 即使不同氨基酸系统的转运能力已明显减 弱， 肽载体仍能参与游离氨基酸的吸收。大豆多肽还 能通过血中血蛋白的升高， 降低小肽对水与电解质的 排泄， 达到预防腹泻的效果。多肽保留了原蛋白的营 养特性， 而且通过蛋白质的改性作用消除了原蛋白中 的一些营养抑制因子， 这在一定程度上增加了它的吸 收利用效率［３］。 ２．２ 大豆多肽的低过敏抗原性能
大豆蛋白具有一定的抗原性， 尤其是其中的 ７ Ｓ 和 ２ Ｓ 成分。过敏反应是一种异常的病理性免疫应答。 牛乳蛋白和大豆蛋白会导致典型的过敏反应。食物摄 入前， 对过敏原分子大小和分子构性的破坏是产物过 敏性降低与去除的先决条件， 其中蛋白质降解是最为 有效的方法［４］。通过酶的降解作用， 大豆蛋白中的抗 原成分大大减少。另外， 由于大豆多肽的分子较小， 这在一定程度上也降低了其抗原性。用酶免疫测定法 （ ＥＬＩＳＡ） 进行研究， 结果表明大豆多肽的抗原性比大 豆蛋白质降低至 ０．００１￣０．０１０， 具有极高的临床价值。 ２．３ 大豆多肽的免疫调节功能
２ 大豆多肽独特的功能特性
１ 大豆多肽的理化特性
大豆多肽产品的组成及理化指标见表 １。 大豆蛋白质的黏度随着其浓度的增高而急剧升
２．１ 大豆多肽的营养特性 现代生物代谢研究表明， 人类摄食蛋白质经消化
酶作用后， 并不一定完全以游离氨基酸形式吸收， 更
收稿日期： ２００６－ ０９－ ２７ 作者简介： 梁敏 （ １９６７－ ） ， 女， 黑龙江人， 副教授， 研究方向： 化学及食品分析。
展望其应用前景。
Байду номын сангаас
关键词： 大豆多肽； 功能性； 功能食品； 开发
中图分类号： Ｓ５６５．１
文献标志码： Ａ
Ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌ ｏｆ Ｓｏｙｂｅａｎ Ｐｏｌｙｐｅｐｔｉｄｅ ａｎｄ Ｉｔｓ Ｆｕｎｃｔｉｏｎ Ｆｏｏｄ Ｄｅｖｅｌｏｐｉｎｇ
Ｌｉａｎｇ Ｍｉｎ， Ｐｅｎｇ Ｋａｉ （ Ｑｉｑｉｈａｒ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ， Ｑｉｑｉｈａｒ， Ｈｅｉｌｏｎｇｊｉａｎｇ １６１００６， Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ： Ｓｏｙｂｅａｎ ｐｏｌｙ－ ｐｅｐｔｉｄｅｓ ｉｓ ｔｈｅ ｈｙｄｒｏｌｙｓａｔｅ ｏｆ ｓｏｙ ｐｒｏｔｅｉｎ ａｎｄ ａ ｍｉｘ ｏｆ ｌｏｗ ｐｅｐｔｉｄｅｓ ｗｈｉｃｈ ｃｏｍｐｏｓｅｓ ｏｆ ｔｈｒｅｅ ｔｏ ｓｉｘ ｒｅｓｉｄｅｎｃｅｓ． Ａｓ ａ ｎｅｗ ｐｒｏｄｕｔｉｏｎ ｏｆ ｓｏｙｂｅａｎ， ｓｏｙｂｅａｎ ｐｏｌｙｐｅｐｔｉｄｅｓ ｈａｓ ｓｐｅｃｉａｌｌｙ ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ ａｎｄ ｐｈｙｓｉｏｌｏｇｉｃａｌｌｙ ｆｕｎｃｔｉｏｎ． Ｔｈｉｓ ｐａｐｅｒ ｍａｉｎｌｙ ｄｉｓｃｕｓｓｅｄ ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌ ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ， ｐｈｙｓｉｏｌｏｇｉｃａｌ ｆｕｎｃｔｉｏｎ ａｎｄ ｐｒｅｓｅｎｔ ｄｅｖｅｌｏｐｉｎｇ ｏｆ ｔｈｅ ｓｏｙｂｅａｎ ｐｏｌｙｐｅｐｔｉｄｅ ｄｏｍｅｓ－ ｔｉｃ ａｎｄ ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ， ａｎｄ ｔａｌｋｅｄ ｉｔ＇ｓ ｐｒｏｓｐｅｃｔｉｖｅ ｉｎ ｔｈｅ ｆｕｔｕｒｅ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ： ｓｏｙｂｅａｎ ｐｏｌｙｐｅｐｔｉｄｅｓ； ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌ； ｆｕｎｃｔｉｏｎ ｆｏｏｄ； ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ
３ 大豆多肽的国内外研究现状
我国大豆资源丰富且廉价， 大豆氨基酸组成比例 合适， 必需氨基酸的平衡良好， 含量丰富。大豆多肽 作为一种新型大豆深加工产品是大豆蛋白经水解制成 的低分子肽混合物。与大豆蛋白相比， 大豆多肽往往 具有更良好的理化性质和生理活性。因此对大豆多肽 的研制与应用在国内外都备受关注。
有学者用微生物蛋白酶水解大豆球蛋白， 得到分 子量为 ７００￣１４００ 的肽， 试验证明具有抑制亚油酸自 动氧化的作用， 体外模型实验证明， 这些肽具有清除 自由基的作用， 可用于食品抗氧化剂和抗衰老食品［６］。 ２．５ 大豆多肽促进微生物发酵的特性
大豆多肽有促进微生物生长发育和活跃代谢的作 用， 相同氨基酸或大豆蛋白都不表现出此作用。大豆 多肽能促进乳酸菌、双歧杆菌、酵母及其他菌类的增 殖作用， 并促进有益代谢物的分泌。 ２．６ 大豆多肽促进脂肪代谢和矿物质的吸收作用
大豆多肽具有生理活性， 能抑制血管紧张素转换 酶 （ ＡＣＥ） 的活性。血压是在血管紧张素转换酶的作 用下进行调节的， 血管紧张素 ＡＩ 不具活性， 但是 ＡＩ 在 ＡＣＥ 作 用 下 可 以 转 变 为 具 有 活 性 的 血 管 紧 张 素 ＡＩＩ， ＡＩＩ 具有收缩血管平滑肌的活性功能， 会引起血 压升高。大豆多肽可以抑制 ＡＣＥ 活性， 防止血管平 滑肌收缩， 起到降低血压的作用。 许多动物实验和 人体临床实验说明， 大豆多肽有降低血脂和胆固醇的 作用。大豆多肽能阻碍肠道内胆固醇的吸收， 促使胆 固醇排出体外， 降低血液中血脂和胆固醇的浓度［８］。 ２．８ 大豆多肽的强健肌肉和消除疲劳作用
要运动员的肌肉有所增加， 必须要有适当的运动 刺激和充分的蛋白质补充。通常， 刺激蛋白质合成的 成长激素的分泌在运动 １５￣３０ ｍｉｎ 以及睡眠后 ６０ ｍｉｎ 时达到顶峰， 若能在此期间提供消化吸收性良好的多 肽作为肌肉蛋白质原料， 则效果极佳。因此， 运动 前、运动中及运动后蛋白质的增加或补充， 均可以补 充体内蛋白质消耗， 且由于肽易于吸收， 能迅速利 用， 因此抑制或缩短了体内“负氮平衡”的负作用， 达到抗疲劳作用［９］。
高， 这是因为大豆蛋白溶液在质量分数为 １０％以上时
项目 测定值
表 １ 大豆多肽产品的组成及理化指标
理化指标 ％
粗蛋白
水分
糖类
灰分
游离氨基酸
８４．０
４．６
５．５
５．９
１４．５
经高温处理易产生疏水键结合和二硫键结合， 形成网 状聚合物， 使得大豆蛋白溶液黏度高达 ９ ０００ ｃｐ， 流 动性差。大豆多肽的水溶性却很高， 即使在质量分数 为 ５０％以上的高浓度下仍具流动性， 质量分数为 ６５％ 以上时黏度只有 ２ ２００ ｃｐ， 溶解度高达 ９９％以上， 流 动性良好。大豆多肽的溶解度对温度不敏感， 在加热 的情况下也不易凝固。从 ｐＨ 值与溶解性看， 大豆蛋 白质在等电点 ｐＨ 值为 ４．３ 附近会形成沉淀， 而大豆 多肽在较宽 ｐＨ 值范围内仍保持溶解状态， 并具有抑 制蛋白质形成凝胶、较强的吸湿性和保湿性、调整蛋 白质食品的硬度、改善口感和易消化吸收等特性［２］。
大豆多肽的功能性与功能食品开发
梁 敏， 彭 凯
（ 齐齐哈尔大学， 黑龙江 齐齐哈尔 １６１００６）
摘要： 大豆多肽是大豆蛋白水解后， 由 ３￣６ 个氨基酸残 基 组 成 的 低 肽 混 合 物 。 作 为 一 种 新 型 大 豆 深 加 工 产 品 ， 大 豆