食品化学课后思考题

食品化学温习思考题

1.什么是吸湿等温线？各区有何特点？

2.Aw对食品稳定性有哪些影响？食品中水的存在状态有哪些？各有何特点？

3.水与溶质作用有哪几种类型？

4.食品的含水量和水分活度有何区别？

5.何谓变旋现象，引起原因？

6.何谓Maillard反应？如何抑制不期望的Maillard反应？

7.什么是淀粉的糊化、老化？

8.何谓HM果胶、LM果胶？其胶凝机理有何不同？

9.食品中脂肪的定义及化学组成？如何分类？

10.食用油脂中脂肪酸种类？如何命名？

11.食用油脂有哪些物理性质？

12.乳状液有哪几种类型？

13.乳状液失去稳定性分几个阶段？

14.食品中乳化剂的分类及重要的几种乳化剂？

15.食用油脂有哪些化学性质？

16.油脂在油炸条件下发生的化学反应？

17.食用油脂会发生哪些氧化反应？影响脂肪氧化的因素有哪些？

18.自动氧化反应的历程？

19.食用油脂氧化与水分活度的关系如何？解释可能的原因。

20.油脂氢化的优缺点

21.油脂的塑性及其影响因素如何？如何以植物油为原料通过化学改性获得塑性脂肪？

22.食用油脂的特征值？

23.抗氧化剂的作用机制与类型？

24.食品中有哪些重要的天然抗氧化剂？

25.食用油脂为什么要精炼？应如何进行精炼？

26.试着说说食品加工中发生蛋白质的物理化学和营养变化？如何防止和利用这些变

化？

27.蛋白质的变性机制和影响因素是什么？

28.影响蛋白质水合、溶解性的因素有哪些？这两方面的影响因素有何异同？

29.热处理造成蛋白质变性后，蛋白质性质所发生的哪些变化？

30.影响蛋白质起泡和乳化性质的因素有哪些？试比较其异同。

31.食品中常见蛋白质的特点，举例在实践中的应用？

32.在食品的加工和贮藏中维生素的损失途径有哪些？如何避免维生素的损失？

33.试述维生素C降解途径及其影响因素。

34.试述几种常见的维生素的生理功能及其稳定性。

35.在食品的加工和贮藏中矿物质的损失途径有哪些？如何避免矿物质的损失？

36.肌红蛋白转变为高铁肌红蛋白的过程以及氧的影响。亚硝酸盐用于肉制品发色的原

理是什么？

37.肉及肉制品护色方式？

38.为什么煮青菜菜叶易变黄？加碱为何可护绿？试从结构上加以说明。

39.食品的基本有哪些？影响味觉的因素有哪些？