周宁民间传统美食

周宁民间传统美食----笋干

笋干的介绍：

中国是世界上产竹最多的国家之一，共有22个属、200多种，分布全国各地，但优良的笋用主要竹种有长江中下游的毛竹、早竹和珠江流域、福建、台湾等地的麻竹和绿竹等。周宁县加工的笋干有着自己独特的风味，肉厚脆嫩，香气郁郁，是“周宁山珍”之一，在周宁菜系中久负盛名。笋干不仅辅佐名菜，而且有相当的营养和药用价值。。

笋干的价值：

笋干不仅辅佐名菜，而且有相当的营养和药用价值。竹笋含有丰富的蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、B2、C。每100g鲜竹笋含干物质9.79g、蛋白质3.28g、碳水化合物4.47g、纤维素0.9g、脂肪0.13g、钙22mg、磷56mg、铁0.1mg，

多种维生素和胡萝卜素含量比大白菜含量高一倍多；而且竹笋的蛋白质比较优越，人体必需的赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸，以及在蛋白质代谢过程中占有重要地位的谷氨酸和有维持蛋白质构型作用的胱氨酸，都有一定的含量，为优良的保健蔬菜。据医家研究，由于笋干含有多种维生素和纤维素，具有防癌、抗癌作用。发胖的人吃笋之后，也可促进消化，是肥胖者减肥的佳品。养生学家认为，竹林丛生之地的人们多长寿，且极少患高血压，这与

经常吃笋有一定关系。

笋干的生产工艺：

以春笋为原料，通过去壳切根修整---高温蒸煮---清水浸漂---榨压成形处理---烘干

---整形包装等传统工艺，纯手工制作。

周宁笋干的菜谱：

1、竹笋香菇炒肉

2、春笋冬菇汤

3、鲫鱼春笋汤

4、干贝煸春笋

5、鸡味春笋条

6、春笋烧腊肉

7、春笋清粥

8、五彩笋丝

9、干烧春笋10、春笋鱼片11、鸡茸金丝笋12、排骨炖

鲜笋13、排骨炖鲜笋等等更多的菜谱。

笋干的营养含量据南京林产化工研究所测定，笋含有糖类2-4%，脂肪类0.2-0.3%，蛋白质2.5-3%，并含有胱氨酸、谷氨酸等18种氨基酸和多种维生素，以及磷，钙等人体所需的营养成分。例如由冬笋制成的笋干，100克中含有19克多的蛋白质，以及丰富的钙、磷、铁等无机质。据医家研究，由于笋干含有多种维生素和纤维素，具有防癌、抗癌作用。发胖

的人吃笋之后，也可促进消化，减少脂肪。

周宁乌蛋果

纯净版乌蛋丝

乌蛋粿是周宁县独有的特色小吃之一，周宁话管土豆叫“乌蛋”，所以，土豆即是制作乌蛋粿的主要原料，由于周宁的土豆比其它地方的土豆粘性好，它煮熟以后，可以像拍面团一样，用刀面把它拍成一块土豆饼，而其他地方的土豆一拍就散开了，这也成了周宁土豆的

特色。

土豆的营养非常丰富，它含有蛋白质、维生素、钾、膳食纤维等，能促进脾胃的消化功能，帮助机体及时代谢毒素，防止便秘，而且，吃土豆不容易发胖，因为它的脂肪含量很少。

此外，科学家们认为，土豆还有一定的美容、抗衰老、防癌症等作用。

制作方法：将土豆煮熟后，剥皮拍成泥，和磨细了的地瓜粉一起，和水揉匀，摊成饼状，

就成了乌蛋粿。

在周宁的市场上，有制作好的乌蛋粿卖，市民可根据自己的食量，买下相应大小的一块，回家以后，切成约两厘米宽的薄片，加上酸菜、青菜、肉末、虾米、豆瓣酱、辣椒等配料，

煮熟即可。

乌蛋粿可以当作主食来吃，一片片乌蛋粿口感爽滑，酸辣适中，还能吃出土豆的清甜、

豆瓣酱的鲜香。

在炎炎夏日里，如果有去周宁避暑游玩，一定要尝尝这道便宜又美味乌蛋粿，保证您在

其他地方都尝不到。

味美滋补—周宁泥鳅面

应该说，宁德市大部分县市都有泥鳅面的，但是到了周宁，不妨品尝下周宁的泥鳅面，

别有一番味道的。

泥鳅，被称作“鱼中的人参”，具有滋阴、壮阳、补气血的作用，而用红糟煨制成的泥

鳅面，不但好吃，还能治疗痔疮、浮肿等。

在周宁，几乎家家户户都会煮泥鳅面，这道独特的风味小吃已经有600多年的历史了，据说，在收割完田里的庄稼，等待下一次播种的空档里，周宁人都会一边翻土整地，一边顺便抓抓泥鳅，晚上回家以后，煮成一大锅泥鳅面，香气扑鼻，营养丰富，吃了以后，一整天的疲劳似乎都消除了。民国开始，泥鳅面悄然上市，二十世纪八十年代后，在本县的大街小

巷，几乎所有的小食店里都能吃到泥鳅面。

周宁泥鳅面色香味俱佳，深受人们喜爱。这就因为周宁泥鳅面有其独到之处：一是选用本县肥沃田块的泥鳅，其肉质肥厚鲜美，脊椎骨小而柔软。二是煮法讲究，首先将泥鳅用清水养一二天后洗净，盛于钵盂。然后倒进新鲜鸡蛋与泥鳅拌搅，约二十分钟后，倒进菜油浸(一斤泥鳅约要四小两菜油)二十分钟，最后倒入米酒(一斤泥鳅约需半斤米酒)，三十分钟后，泥鳅的腥味便可完全消净，再用文火蒸一小时左右，泥鳅熟透。蒸泥鳅时，钵盖务严，勿使香气外泄。泥鳅蒸成后再加上其它配料即成。三是配料的多样性，主料为面条和甘薯粉扣)，其它配料如咸菜、鲜笋丝、蒜头、泥鳅菜、姜丝、葱头葱花、味精和辣椒等，更有人加些红

色素，就成了色香味俱全的泥鳅面了。

周宁泥鳅面不但味美，而且营养价值高，特别是在冬天里吃上一碗热辣辣的泥鳅面，既

可一饱口福，亦可消寒。

制作难度：★★★★

制作方法：

泥鳅面的主要原料———泥鳅，最好是从田边的泥里现抓来的，新鲜的泥鳅煮出来的泥

鳅面，味道才会鲜美无比。

把抓来的泥鳅洗干净后，放进塑料桶里，先打个鸡蛋进去，搅拌均匀，再倒入适量的菜油和红酒，鸡蛋让泥鳅的肉质更加滑嫩，菜油使泥鳅排出体内的杂质，而红酒能去除泥鳅的

腥味。

盖上塑料桶的盖子，生腌几个小时，等泥鳅都“醉”了，这时候，烧好一锅水，用筛子将泥鳅沥出来，下锅，放一些红糟、笋丝、姜丝、蒜蓉等配料，慢火煨制一个小时左右。

最后，将煨好的红糟泥鳅，加入煮好的面汤里，一碗香喷喷的泥鳅面就做好了。

美味程度：★★★★★

评价：

煮泥鳅面一定要用整只的泥鳅，不能切成段，这样才能保持其原有的风味，鲜而不腥，

软而不烂。

周宁泥鳅面还有一个最大的特点，那就是连泥鳅的骨头都能吃，因为这些泥鳅都是从田边抓来的，骨头软，入口即化，据说还能补钙呢，而有些地方是用河里的泥鳅煮泥鳅面，这

种泥鳅的骨头就比较硬，不能吃下肚去。