物性分析仪在食品质构测定方面的应用(打印)
仪器分析法在食品检测分析中的应用
156 食品安全导刊 2020年3月T logy科技食品科技随着目前人们自我保护意识的不断增强，对于食品安全也越来越关注，因而需要更好地保证食品安全，在这种情况下，食品检测分析工作的开展也就更加重要。
在当前的食品检测分析中，仪器分析法有着越来越广泛的应用，且具有较重要价值，在提升食品检测分析质量及效率方面十分有利。
基于此，本研究中针对仪器分析法在食品检测分析中的应用进行分析，以保证食品检测分析工作的有 效开展。
1 仪器分析法的应用概述随着现代科学技术的不断快速发展，在食品检测分析中仪器分析法有着越来越广泛的应用，并且在实际应用中具有重要的作用及价值。
仪器分析法是在食品检测分析中，通过对相关仪器设备的充分利用，依据食品自身的化学性质及物理性质而实行检测分析的一种方法。
在食品检测分析方面，通过对仪器分析法进行科学合理应用，以有效分析食品各个方面的指标，相比于传统检测分析方法，这种食品检测分析方法的优点是灵敏度较高，且能够使食品检出限量有效降低，同时这一方法的相关操作也十分简单，对于食品内部各种指标都能够实现快速检测及分析，且能够快速得到数据结果。
此外，在对仪器分析法进行合理应用的基础上，对于食品检测中涉及的有关数据，进行合理的分类处理，全面检测出食品中各种物质的含量，对食品内部情况实行详细分析，进而实现食品检测效果的有效提升，及时发现其中存在的问题，使食品安全得到保障，避免不合格食品进 入市场[1-2]。
2 食品检测分析中仪器分析法的具体应用2.1 食品检测分析中光谱分析法的应用在当前的食品检测分析中，光谱分析法属于其中比较常见的一种技术，该方法主要是利用物质吸收、反射电磁辐射以及电磁辐射与物质间的共同作用，从而进行有效检测。
通常情况下，物质中均具备基态电子，在用电磁波对物质进行照射的情况下，物质中的这些基态电子会吸收电磁波，促使这些基态电子转变为激发状态，物质中所的电子通过不同形式实现能量发散，从而可依据能量发散情况实现食品内各种物质的检测分析。
物性分析仪及TPA在果蔬质构测试中的应用综述
物性分析仪及TPA在果蔬质构测试中的应用综述刘亚平李红波摘要：质地特性是果蔬极其重要的品质因素，物性分析仪所反映的主要是与力学特性有关的果蔬质地特性，其结果具有较高的灵敏性与客观性，目前已经开始运用于果蔬及其加工制品的物性研究及监测。
简述了物性分析仪的原理及质地多面分析法(TPA)测试模式概况，就其在果蔬质构检测中的应用现状、注意事项进行了综述，并展望了其今后的发展方向。
关键词：物性分析仪；果蔬；TPA新鲜果蔬是人们日常所必须维生素、矿物质和膳食纤维的重要来源，是促进食欲、具有独特的色、香、味、形的保健食品。
果蔬组织柔嫩，含水量高，易腐烂变质，不耐贮藏，采后极易失鲜，从而导致品质降低，甚至失去营养价值和商品价值，但通过贮藏保鲜及加工手段就能消除季节性和区域性差别，满足各地消费者对果蔬的消费要求，加强果蔬贮藏期间的质地特性监测非常重要。
质地在食品物性学中被广泛用来表示食品的组织状态、口感及美味感觉等。
评价果实质地特性的参数包括果实的弹性、坚实度、粘性、汁液丰富度等。
目前质地测试有两种方法，分别为仪器分析法和感官评定法。
大部分情况下两者具有很好的相关性。
与感官评定法相比，仪器分析法更容易操作，且重复性好，花费时间更少，也更加方便。
目前质构测定在果蔬中的应用处于起步阶段，本文就物性分析仪及TPA 在果蔬质构检测中的应用现状、注意事项及今后发展方向进行了综述。
l 物性分析仪物性分析仪通过特定的检测方法测定实验对象的质地结构，详细客观的得出相应的参数数据，这些质构指标在一定程度上反映了果实的质地特性和组织结构变化，也间接反映了果蔬保鲜效果，而且此方法迅速准确，特别适用于不易贮藏的果蔬产品和高附加值产品的检测。
1．1 物性分析仪简介物性分析仪(Texture Analyzer)，也称物性测试仪或质构仪，它能够根据样品的物性特点做出数据化的准确表述，是精确的感官量化测量仪器。
美、英及台湾等国家和地区应用较早，近些年在我国大陆地区才逐渐被推广和被各厂家接纳。
物性分析仪(质构仪)使用特点 分析仪操作规程
物性分析仪（质构仪）使用特点分析仪操作规程TMS—PRO食品物性分析仪（质构仪）是针对讨论机构推出的专业讨论级食品物性分析系统，其产品可分析食品的嫩度、硬度、脆性、粘性、弹性、咀嚼性、拉伸强度、撕裂强度、抗压强度、穿透强度、疲乏强度、游离水分等等。
通过专业的分析软件可获得剪切曲线、挤压变形分裂曲线、应力松弛曲线、弹性率松弛曲线、延展曲线、疲乏强度曲线、啮合剥离曲线、速度同应力变化关系曲线等，而且用户完全可以依据本身的需求设计试验模型获得相应的试验模型曲线。
可供选择的附件（感应元、探头、夹具和样品台等）有300多个，并且它具有良好的扩展性，可依据客户需求设计配备特别附件以备分析之用。
技术参数：1. 由全球食品物性讨论开发的专业讨论级食品物性分析仪（质构仪）2. zui大检测力:2500牛（可依据气力感应元调整）3. 检测精度：优于0.015%（全球检测精度zui高！）4. 检测行程：30厘米（可依据特别使用需求加长）5. 检测速度：0.1500毫米/分钟可调6. 32厘米长下降距离精度：2.5 微米7. 速度精度：优于0.1%8. 数据采集率：大于2000组/秒（每组数据包含8000—12000个数据，经过软件筛选构成zui终的2000组/秒数据）9. 多种检测探头可选，全部探头全部通过标准校准认证，符合工业标准。
10. 智能型气力转换，可选10、25、50、100、250、500、1000和2500牛顿等转换器件，通过气力转换器件，可以更改检测量程范围，同时更改解析度以适合不同的样品分析11. 计算机掌控，具有功能强大的分析软件，可进行各项食品的物性分析。
12. 尺寸及重量：29cm*cm43*75cm；18.2Kg紧要特点：一、TMS—PRO食品物性分析仪（质构仪）是新研发的全球精度zui高的（0.015%）TMS—PRO型高精度专业食品物性分析仪（质构仪）。
二、TMS—PRO食品物性分析仪（质构仪）具有结构简洁、操作简单、检测精度高、性能稳定、性价比高等特点，是高校科研院所、食品工业企业、质检机构试验室讨论食品物性的有力分析工具。
质构仪及其在食品中的应用
质构仪及其在食品中的应用摘要：因其测定结果的高度灵敏性和客观性，质构仪越来越频繁的应用到食品的物性研究及检测当中，得到了科技工作者的充分肯定。
本文简述了质构仪的构造原理及其在食品中的广泛应用，并对其今后的发展方向进行了预测和展望。
关键词：质构仪；构造；原理；食品；应用；发展；正文：1 质构仪的简介食品的质地，如硬度、脆性、胶黏性、弹性、回复性等是评价食品品质的重要因素，其评价方法有感官评价法和仪器评价法。
感官评价方法与评价员的情绪、健康状况等有很大的关系，会造成较大的人为误差，而仪器评价法因其具有客观、易操作性等优点，越来越受到研究者的青睐。
质构仪作为客观评价食品品质的主要仪器，测定的物理性状能较好的反映食品质量的优劣，在食品行业已被广泛应用[1]。
1.1 质构仪的定义质构仪(Texture Analysery) 又叫物性分析仪，可对样品的物性概念做出数据化的表达［2］，是精确的感官量化，已经开始应用于各种食品的品质检测中测量仪器。
质构仪具有专门的分析软件包，可以选择各种检测分析模式，并实时传输数据绘制检测过程曲线。
他还拥有内部计算功能，对有效数据进行分析计算，并可对多组实验数据进行比较分析，获得有效的物性分析结果。
1.2 质构仪的构造质构仪主要包括主机、专用软件、备用探头及附件。
其基本结构是由样品变形机械装置，样品盛装容器和记录系统组成，其测试围绕着距离、时间、作用力三者进行测试和结果分析，所反映的是与力学特性相关的食品质地特性，其可对结果进行准确的数量化处理，可避免人为对食品品质评价结果的主观影响[3]。
1.3 质构仪的工作原理质构仪是模拟人的触觉，分析检测触觉中物理特征的仪器，在其主机的机械臂和探头连接处有一个力学传感器，能感应标本对探头的反作用力，并将这种力学信号传递给微机，并转变为数字记录和图形表示，快速直观的描述样品的受力情况。
在工作状态下，通过微机程序控制，机械臂以设定速度上下移动，当传感器与被测物体接触达到设定触发力或触发深度时，计算机以设定的记录速度始记录，并在直角坐标系中绘图表示[4]。
物性分析仪在食品质构测定方面的应用
检 分 测析
食品研究与开发
２ ６ｏ７ｏ ０ ．｜ ０ｖ．Ｎ ４ ２
１９ － １
Hale Waihona Puke 物性分析仪在食品质构测定方面的应用
梁辉， 戴志远 （ 浙江工 商大学水产品加上研究所 ， 浙江 杭州 ３０ ３ ） １０５
摘要 ： 质地特性是食品极其重要的品质 因素。一般 采用的感官评 定方法主观 因素偏 重 ， 而物性 分析仪所反映 的主要
作者简介 ： 梁辉（９０ ）女， 读硕 １研究生 ， １８一 。 ： 研究 力向： 水产品加工
与贮藏 。
指标来客观全面地评价食品 ，从 而避免了人为囚素 对食品品质评价结果的主观影 响川 。 ２ 常用 的质 构测 定探 头 ２１ 网柱 形探 头 。 用来对凝胶体 、 果胶 、 乳酸酪和人造奶油等作钻 孔和穿透力测试以获得关于其 坚硬度 、 固度和屈 坚 服点的数据。钻孔测试可用来测压缩力和剪切力。 ２ 圆锥形探头 ． ２ 作为圆锥透度计 ， 测试奶酪 、 人造奶油等具有塑 性的样本 ， 测得 的结果 比流变学方法精确 ２ 压榨 板 ３ 用来测试诸如面包 、 水果 、 奶酪和鱼之类形状稳 定不流动的产品。可直接测或切成块测。压榨测试 要求被测样本面积小于压榨板 ， 可测晕压缩恢复 、 断 裂方式和兼具粘着性和伸缩性的材料的蠕变特性 。 ２ 球形 探头 。 ４ 用于测量薄脆的片状食物的断裂性质。还 可用 于锯齿测试 ， 测量水果 、 奶酪和包裹着的材料的表面 坚硬 度 。 ２ 咀 嚼式探 头 ． ５ 模仿门牙咬穿食物动作 的模拟测试 。可以测试 肉类样本的韧度和柔软度 ，还可以测生 的和熟的蔬 菜纤维。 ３ 物性分析仪在不同食品质构测定方面的应用 ３１ 在小 麦粉 制 品 中的应 用 ． 不同筋力的小麦粉可加工成不同类型的食 品。 糕点用筋力弱的小麦 ，面条和馒头等中式蒸煮食 品
物性测试仪在粘稠类食品品质评价上的应用研究
物性测试仪在粘稠类食品品质评价上的应用研究李春红 张明晶 潘家荣（中国农科院农产品加工研究所 北 京 １０００９４）E-mail:lichunhong18@摘 要 采用物性测试仪通过对果酱、酸奶、蜂蜜等粘稠状样品的粘稠度的测量，仪器探头的选择，测试方法参数的比较，建立粘稠状样品质构的测试方法。
结果表明，样品的粘稠度可用物性测试仪科学测量，随着粘稠性的不同可选用不同的探头和附件，从而为品质控制、产品研发、标准建立提供测量依据和参考。
关键词 质构； 粘稠食品； 品质评价中图分类号 ＴＳ２０７．７Application Studies on Quality Evaluation of Viscous Food with the Texture AnalyserLi Chunhong, Zhang Mingjing, Pan Jiarong(Institute of Agro-food Science and Technology, CAAS, Beijing 100094, China)Ａｂｓｔｒａｃｔ Ｔｈｅ ｍｅｔｈｏｄ ｏｆ ｖｉｓｃｏｕｓ ｆｏｏｄ ｑｕａｌｉｔｙ ｍｅａｓｕｒｉｎｇ ｗｏｕｌｄ ｂｅ ｂｕｉｌｔ ｔｈｒｏｕｇｈ ｍｅａｓｕｒｉｎｇ ｖｉｓｃｏｓｉｔｙ ｏｆ ｓａｍｐｌｅ， ｃｈｏｏｓｉｎｇｏｆ ｐｒｏｂｅ， ｃｏｍｐａｒｉｓｏｎ ｏｆ ｍｅａｓｕｒｉｎｇ ｍｅｔｈｏｄ． Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔ ｓｈｏｗｓ ｔｈａｔ ｓａｍｐｌｅ ｖｉｓｃｏｓｉｔｙ ｗｏｕｌｄ ｂｅ ｍｅａｓｕｒｅｄ ｕｓｉｎｇ ｔｈｅ ｔｅｘｔｕｒｅａｎａｌｙｚｅｒ． Ａｔ ｔｈｅ ｓａｍｅ ｔｉｍｅ， ｔｈｅ ｇｏｏｄ ｄａｔｅ ｃｏｕｌｄ ｂｅ ａｃｈｉｅｖｅｄ ｂｙ ｔｈｅ ｃｏｒｒｅｃｔ ｓｅｌｅｃｔｉｏｎ ｏｆ ｔｈｅ ａｃｃｅｓｓｏｒｉｅｓ． Ｔｈｅｒｅｂｙ ｔｈｉｓ ｍｅｔｈｏｄｗｉｌｌ ｔｏ ｂｅ ｕｓｅｄ ｆｏｒ ｑｕａｌｉｔｙ ｃｏｎｔｒｏｌ， ｆｏｒ ｐｒｏｄｕｃｔ ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ， ｆｏｒ ｓｅｔｔｉｎｇ ｌｅｇａｌ ｏｆｆｉｃｉａｌ ｓｔａｎｄａｒｄｓ．Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ Ｔｅｘｔｕｒｅ； ｖｉｓｃｏｕｓ ｆｏｏｄ； ｑｕａｌｉｔｙ ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ１ 引 言果酱、酸奶等粘稠类食品已成为生活必需的一类食物，因此近年来大力开发此类物品。
PILOT—物性分析仪质构仪使用优势 分析仪操作规程
PILOT—物性分析仪质构仪使用优势分析仪操作规程PILOT—物性分析仪质构仪用于肉制品、粮油食品、谷物、糖果、果蔬、凝胶等食品的物性测试。
检测指标：嫩度、硬度、脆性、粘性、弹性、内聚性、咀嚼性、拉伸强度、抗压强度、穿透强度等各种物性指标。
PILOT可以完成绝大多数食品样品的基础物性测试分析，如烘焙食品、乳品、肉品、果蔬、粮油、凝胶、休闲加工食品等等。
可实现的测试方法包括穿透、挤压、碎裂、挤出、拉伸、折断等等，大部分FTC出品的检测探头和夹具都可以用于此机型。
由于降低了zui大量程范围，更加经济实惠的PILOT主机特别适合用于日常简单物性测试的用户，操作简单便捷同时价格更优惠。
优势特征：1. LCD触屏操作界面2. PlugPlay设计3. 操作密码保护4. 用户自定义检测报告5. 无限的测试程序存储量6. 快捷更换的探头、夹具、气力感应元7. 舒适流畅的使用感受水质分析仪需要把握的操作水质分析仪使用时，需要把握哪些操作要求呢？又要注意哪些事项？下面来为您认真讲解！一、水质分析仪操作要求：1.待测容器中严禁显现气泡。
2.原液要分多点采集。
3.确定要等待机器对所疑液体编程时间结束后才可检测。
4.插入试管时要擦拭干净试管底部。
5.多次测量取平均值。
6.稀释须用蒸馏水。
7.非一次性试管使用后，需用蒸馏水清洗并擦净。
8.采集原液要精准快速，返回途中应避开原液的温度或成分发生变化。
9.吸取针管只能用一次。
10.若机器正常，在未关机或未测其他液体的情况下，复检时可直接按检测键。
12.给试管加热时，要注意时间的调整。
13.使用吸取器吸取液体时，吸取管内不应有水泡。
二、水质分析仪使用注意事项：1.系统全密闭问题。
卡尔—费休试剂液路部分连接确定要紧固，从试剂瓶到计量泵再到反应池，否则发生试剂泄漏将直接影响测试结果。
其不密闭的另一个问题是测试时由于卡尔费休试剂在试验中吸取空气水分，会导致滴定尽头延迟。
2.取样的精准问题。
食品质构的测定实验
常见食品质构的测定
❖（一）谷类食品 一、面包、馒头
硬度、弹性、胶黏性、粘附性、咀嚼性
最好面包、馒头的质构是什么？
•硬度值、粘附性、咀嚼性与面包、馒头品质成负相关。即这三个指标数 值越大，吃起来就越硬，缺乏弹性、绵软、爽口的感觉；弹性值、胶黏 值与面包、馒头品质正相关，即数值越大，面包吃起来柔软又劲道、爽 口不粘牙。
第二十页，编辑于星期四：二十点 五十六分。
❖二、饼干 口感的松脆是大多数饼干的主要指标。这
就要求有适当的硬度，因为硬度太大，咀嚼 费劲、不脆；硬度太小，产品不抗震、不利 于产品的包装运输。
第二十一页，编辑于星期四：二十点 五十六分。
❖三、面条 ❖硬度、韧性、弹性、粘性 ❖柱形探头、钝状梯形探头、拉伸探头等 ❖光滑适口、硬度适中、有韧性、有咬劲、富
第十一页，编辑于星期四：二十点 五十六分。
剪切实验
❖ 剪切实验就是刀具探头对样品进行剪切，到目标位
置后返回。
❖ 主要应用于鱼肉等、火腿等肉制品的嫩度、韧性和 粘附性的测定。
第十二页，编辑于星期四：二十点 五十六分。
弯曲实验
❖ 弯曲实验就是探头对样品进行下压弯曲施力，直到样品 受挤压断裂后返回。
❖ 主要应用于硬质面包、饼干、巧克力棒等烘焙产品的 断裂强度、脆度等质构的测定。
❖五、饼干脆性的测定 ❖测试探头：压缩弹性探头（NO.3 5￠）
❖测试速率：6cm/min
❖进入距离：破碎时停止 ❖检测方法：直接将饼干置于样品台上检分析仪是通过质构仪也叫物性分析仪是通过模拟人的模拟人的触觉触觉分析检测触觉中的物理特征使用统分析检测触觉中的物理特征使用统一的测试方法对样品的物性概念做出准确一的测试方法对样品的物性概念做出准确表述它是量化和精确的测量仪器
质构仪在食品研究中的应用现状
质构仪在食品研究中的应用现状一、概述质构仪，作为一种先进的食品检测技术，近年来在食品研究领域中逐渐崭露头角，其应用也日趋广泛。
质构仪，即Texture Analyzer，是一种通过模拟人类口腔对食品的咀嚼过程，对食品的物理特性进行定量分析的仪器。
它能够测量食品在受力作用下的形变、硬度、弹性、黏性等力学特性，从而客观评价食品的口感和质地。
随着食品科学的发展，食品质地的研究已经成为食品品质评价的重要组成部分。
质构仪作为一种能够客观、量化评价食品质地的工具，在食品研发、品质控制以及消费者接受度研究中具有不可替代的作用。
其应用领域涵盖了各类食品，如肉类、乳制品、面包、饼干、果蔬等，为食品工业的发展提供了有力的技术支持。
本文旨在探讨质构仪在食品研究中的应用现状，分析其在不同食品类型中的具体应用及其优缺点，并展望其未来的发展趋势。
通过深入了解质构仪的应用现状，可以为食品工业的科技创新和品质提升提供有益的参考。
1. 质构仪的定义和原理质构仪，又称为物性测试仪，是一种用于评估和测量食品物理特性的仪器。
其核心功能是通过模拟人类口腔的咀嚼和吞咽过程，对食品的硬度、弹性、粘性、内聚性、断裂性等质构特性进行定量分析。
质构仪在食品科学和工程领域扮演着至关重要的角色，它不仅能够帮助研究人员深入理解食品的质构特性，而且对于改善食品品质、开发新产品以及优化生产工艺都具有重要的指导意义。
质构仪的工作原理主要基于力学测试。
它通过机械探针（如圆柱形或锥形的探头）对食品样品施加一定的压力或剪切力，并记录下样品对这些力的反应。
这些反应通常包括力的大小、作用时间、变形程度等参数。
通过对这些参数的测量和分析，可以得出食品样品的质构特性。
常见的质构测试方法包括压缩测试、拉伸测试、剪切测试和穿刺测试等。
质构仪通常配备有高级的数据处理和分析软件，能够对测试结果进行实时显示、记录和分析。
这使得质构仪不仅能够提供定量的数据，还能够对食品的质构特性进行可视化描述，从而为研究人员提供更全面、深入的信息。
食品质构仪的那些个特点与适用介绍 质构仪操作规程
食品质构仪的那些个特点与适用介绍质构仪操作规程食品质构仪机型与操作软件，以及可程序化测试程序；除内设有300多套运用测试方案外，使用者可自行依计划属性自行定义测试方法，满足新的应用要求。
多渠道食品质构仪机型与操作软件，以及可程序化测试程序；除内设有300多套运用测试方案外，使用者可自行依计划属性自行定义测试方法，满足新的应用要求。
多渠道数据采集食品质构仪预设两个温度侦测信道PT100。
更强的扩充能力，可同步采集湿度、音频、影像等讯号；并可搭载面团吹泡仪、粉体动态流变仪等装置。
先进的三维软件满足用户全方位的测试需求。
准确度保证食品质构仪使用第三方标准砝码进行精度自检，测试数据满足国家计量认证标准。
同时，使用者还可以在相应的测试力量范围内进行有针对性的校准，确保用于不同力量范围仪器的精度。
软件升级、无计算机升级困扰食品质构仪可自行下载软件升级，主机改用RS232或USB接头；电源可以使用85-264V交流电源，无需界面卡，安装更方便。
食品质构仪应用领域粮油食品、面制品、米制品、烘焙食品、乳制品、休闲食品、肉制品、果蔬、凝胶、宠物食品..等。
仪器网-专业分析仪器服务平台,实验室仪器设备交易网,仪器行业专业网络宣传媒体。
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质构仪可以准确检测食品样品随时间变化的位置和重量从而给出样品的物性特征。
力的数据存数在表格里并且曲线显示。
仪器使用的软件直观简单，可以对结果进行大量的分析。
这款使用简便的质构仪可以用于很多不同产品和材料的分析，确保了物性评价方式的简单有效。
快速简单地评估产品物理特性，软件简单易懂，使用简单，仪器安装后可以直接操作使用，数据直接存贮到数据库文件里，便于以后的使用，转移到电子数据表里，比较和分析。
TA在食品方面的应用
Stable Micro Systems
内置力量感应元 密封的传动装置
Now with interchangeable load cells
超技儀器有限公司 Lotun Science Co., Ltd.
电机和CPU以及主板被 集成封装于底座
TA.XT plus Texture Analyser
TA.XT plus Texture Analyser
土豆条的 硬度
模拟牙齿
超技儀器有限公司 Lotun Science Co., Ltd.
TA.XT plus Texture Analyser
干果的 硬度
烘豆的整 体挤压强 度
超技儀器有限公司 Lotun Science Co., Ltd.
TA.XT plus Texture Analyser
可以获得那些参数
Ø围绕着作用力、时间、距离、温度、湿度、 音频、视频等参数的相互关系进行处理。
Ø研究获得物性测试结果： 硬度、酥脆性、弹性、咀嚼度、坚实度、
粘着性、胶着性、粘聚性 、韧性、屈服点、 纤维强度、延展性、回复性、弹性模数、 粘连性、凝胶强度
超技儀器有限公司 Lotun Science Co., Ltd.
超技儀器有限公司 Lotun Science Co., Ltd.
TA.XT plus Texture Analyser
面团、 面皮的 延展性
超技儀器有限公司 Lotun Science Co., Ltd.
TA.XT plus Texture Analyser
面团的坚实度（firmness）、 粘弹性（viscoelastic）、 发酵率的测定
TA.XT plus Texture Analyser
质构仪及其在食品品质评价中的应用
质构仪及其在食品品质评价中的应用陈秋宏摘要：质构仪又叫物性测试仪，是用于客观评价食品品质的主要仪器，能够根据样品的物性特点做出数据化的准确表述，具有客观、易操作性等优点，近年来在食品行业中的应用逐渐广泛。
本文介绍了质构仪的测定原理、测定模式及其在谷物、乳制品、果蔬和肉制品品质评价中的应用。
关键词：质构仪，食品，品质，物性Texture Analyzer and its Application in theEvaluation forFood QualityChen QiuhongAbstract: Texture analyzer, also called property tester, is the main instrument for objective evaluation of food quality. It can make digital accurate description according to the property characteristics of the samples, and has the advantages of objective and operational ease, In recent years it has been used more and more widely in food industry. This paper introduces texture analyzer’s principle, measurement model and its application in cereals, dairy products, fruits, vegetables and meat quality evaluation.Key words: texture analyzer, food, quality, property0 引言食品的质地，如硬度、脆性、胶黏性、弹性、回复性等是评价食品品质的重要因素，其评价方法主要有感官评价法和仪器评价法。
透过SMS质构仪(物性分析仪) 一系列方法评价烘焙产品
characteristics）。在此阶段应用质 构分析可以有助于保证面团最佳的
估。在膨胀过程中测试面团气泡的 受力和气体体积，这些指标可以用
配方和质构，尽量减少制造商的任 何潜在的经济和材料损失。
来 计 算 面 团 应 变 硬 化 （ strain hardening）指标等参数，这可以让
延展性
制造商预测异常并解决。
者用这些装置可以进行标准的、重 当面包体积测定仪（VolScan
复性的测试来测定新鲜度，测量到 Profiler）完成测试时，产品体积、
的力值越小，则认为产品越柔软， 长度、宽度和高度值会立即存档。
弹性（springiness）是指产品在挤 然后自动计算出面包的体积。数据
压作用下恢复的难易程度。
可以用 2D 或 3D 形式查看，能够
面包体积测定仪（VolScan Profiler） 咬合力。切割测试用来模拟消费者 将烘焙产品安装在合适的支撑位 的初步咬合来评估不同的结构和实 置，然后自动称重。在设定的时间 用品质，从片状到更致密的产品。 间隔内，激光在产品转动时测量产 咬合力测试会产生不同的结果，将 品轮廓。以前的传统方法常常是费 会在图表上显示一系列的波峰和波 时和不够准确的，VolScan Profiler 谷，反映了糕点剪切层的断裂。
品质量、配方优化、最重要的是使 消费者满意。
Warburtons Dough Stickiness
System testing a typical dough sample
对糕点糖果产品的物理和行为 特点而言，面团配方是决定性因素。 很多烘焙产品的质构特性取决于面 团的制作过程–尤其是主要配方中 的面粉和水、酵母、空气中的氧之 间的相互作用，同时混合好的面团
物性测试仪在食品品质评价中的应用.
物性测试仪在食品品质评价中的应用1. 概述中国面制食品主要包括馒头、面包、面条、饺子、饼干等, 面制食品的品质主要包括商品品质(如面条的色泽、表观状态、强度等和食用品质(如面条的咬劲、食感等。
食用品质反映的多为食品的质构特性, 如硬度、酥性、脆性、粘性、弹性和咀嚼性等。
对于食品品质的评价方法主要包括主观评价和客观评价。
主观评价即感官评价, 利用感官品尝鉴别的方法对食品进行评判分析, 这也是国内外多年来一直沿用的方法。
比如对于面条, 国内评价项目主要有面条色泽、表观状态、适口性(软硬度、韧性(咬劲和弹性、粘性、爽口性、食口味等。
虽然评价项目因区域习惯而有所不同, 但除外观特征外, 都是以口感为实质性评价内容。
而口感则是一个综合性现状, 其评价也多属于偏爱型感官分析, 易受评价员的嗜好、品味等不稳定因素的影响, 从而难以做出准确评价, 导致主观评价的人为误差较大, 实验结果的可靠性、可比性差。
国内外专家一直致力于研究客观、简单易行、标准化程度高的鉴定食用品质的方法, 以确保感官评价不受人员组成变化和嗜好的影响, 最终以统一的测试方法, 精确的量化测量仪器正确地量化食品的质构指标来获得对物性概念的准确表述, 确保评价结果的准确性。
本研究就是针对以上评价需求, 利用物性测试仪亦即质构仪而作的一些初步探索。
2. 质构仪的开发及测试原理早在1861年, 德国人就设计出世界上第1台食品品质特性测定仪, 用来测定胶状物的稳定程度。
Procter 等1955年提出了食品的标准咀嚼条件, 用接近与口中感触的形式去研究食品的物理性质[1]。
之后,Szczeniak 等1963年确定了综合描述食品物性的“质构曲线解析法(TPA”[2]。
近几年, 国内外应用较多的主要有TA.XTi/5型质构仪和QTS-25型两种。
本研究采用的仪器是英国Stable.Micro System公司研制生产的TA.XT2i/5型物性测试仪。
质构仪主要包括主机、专用软件、备用探头及附件。
物性分析仪及TPA在果蔬质构测试中的应用综述
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新 鲜果 蔬是人 们 日常所 必须 维 生素 、 物质 和 矿
膳 食 纤维 的重要来 源 ， 是促进 食欲 、 有独特 的色 、 具
关性 。 与感 官评 定 法 相 比， 器 分 析 法 更 容 易操 仪 作 ， 重 复性好 ， 费 时间更少 ， 更加 方便Ⅲ 。 目 且 花 也
（．山西农业大学 食 品科学与工程学院 ， １ 山西 太谷 ０ ００ ；２ ３ ８ １ ．西北农林科技大学 食品科学与工程学院， 陕西 杨凌 ７２ ０ ； １ １０
３ ．山西 农 业 大 学 工学 院 ， 山西 太 谷 ０ ０ ０ ） ３ ８ １
摘
要 ： 地 特 性 是 果 蔬 极 其 重要 的 品 质 因素 ， 性 分 析 仪 所 反 映 的 主要 是 与 力 学 特 性 有 关 的 果 蔬 质 地 特 性 ， 结 果 质 物 其
ｍａ ｔ ｒ ｅ ｄ ｎ ｏ ｂ ｔｅ ｔ ｎ ａ ｄ ｆ ｔ ｒ ｆｔ ｅ ｍｅ ｈ ｄ ｈ ｒ ． ｔｅ ｓ ｎ ｅ ｉ ｇ ｔ ｅ ａ ｔ ｎ ｉ ｎ ｕ ｕ ｅ ｏ ｈ ｔ ｏ ｅ ｅ ｏ
物性测试仪在肉类食品品质评价中的应用现状
因此 ， 国内外专 家一直致 力 于建 立一 套快 速科 学 、 客观 的对 肉类食 品嫩度 、 弹性 、 咀嚼性等 品质进行 仪器测定 的方 法 ， 并 使之 与感 官评价相结合 ， 以确保评 价结 果的准确性．
１ 物 性测 试仪 分类
１１ 物 性 测 试 仪 简 介 ．
２ 物 性测 试仪 的构 造及测 试原 理
Ｔ Ｘ Ａ— Ｔ物性测试 仪主要包 括主机 、 专用软件 、 备用 探头 以及 附件． 其基本结构一般是 由一个能 对样 品产生 变形 作用 的机械装置 ， 一个用 于盛放 样 品的操 作 台和一个 对力 、 时间 和变形率进 行记录的记录系统组成 ． 试过程 是通过探 头 以 测 稳定速 度进 行下压及穿透样品 ， 从而表 示 出所受 到的阻 力数
据．
物性测试仪又 叫质构 仪 ， 是用 于客观测 量食 品质构 的主 要仪 器．９ ０年食品研究者们 开发 了第一 台科学 分析食 品流 １６ 变特 性的仪器 ， 奠定了今 天质 构分 析的基 础． ８ １年 德 国人 １６ 设计 出世界上第一 台食 品品质特性测定 仪 ， 来测定 胶状物 用 的稳 定程度． 物性 测试仪 模 拟人 的触 觉 ， 分析 检测 触觉 中的 物理特征 ， 泛的应用 于各 种食 品质 构分 析 中． 仪 器可 以 广 该 配备 不同量程 的传感 器 ， 测食 品多方 面的物 理特 征参 数 ， 检 并能和感官评定参 数进 行 比较 ， 得到 综合 的分 析结 果 ． 物性 测试 仪在美 、 英及 台湾等 国家 和地 区应用 较广 ， 年 来才在 近 我国大陆地 区推广 ， 目前 应 用领 域非 常广 泛 ， 实验 方法 已 其 通 过 了 许 多 国 际 和 国 家 标 准 ， ：Ｓ Ａ Ｃ 、 Ｓ Ｍ、 Ｓ 如 ＩＯ、 Ａ Ｃ Ａ Ｔ Ｂ 等… ． 由于测定 的质构 特性 能 较好 的反 映食 品质 量的 优劣 ，
(完整word版)食品分析中物理检测方法的实际应用
食品分析中物理检测方法的实际应用U形振动管密度测定法:U形振动管密度测定法是20世纪60年代才出现的一种全新的密度测定方法，它具有快速、便捷和精确的特点,其原理是测量U形管在磁场中的振荡周期（每一个U形玻璃管都有其特征振荡频率），当U形玻璃管内充满样品后其特征振荡频率会发生变化,不同的样品有不同的振荡频率，其频率为管内样品质量的函数，质量增加,频率降低，振荡周期增加,用空气和水作为标准物质对仪器进行校准，通过比较样品与水的振荡频率可计算得出样品的密度。
U型管振荡密度计在石油产品的密度检测分析中已经得到了广泛的应用，在食品分析中的应用也在进一步扩大中。
［1］韦氏天平法测定密度：韦氏天平法测定密度的基本依据是阿基米德定律，即物体完全浸入液体时，它所受到的浮力或所减轻的质量，等于其排开的液体的质量。
因此，在一定的温度下（20℃），分别测定同一物体(玻璃浮锤）在水及试样中的浮力，根据两者之比即可得到试样对水的相对密度。
[2]食品电导率的测定：超声波检测液态食品密度：理论和实验证明：超声波在特定的温度下，在特定的密度的液体中传递的速度是确定的，液体的密度发生变化则超声波传播速度也随之改变。
液体中超声波的传播速度为液体压缩系数和密度的函数。
因此液体在特定温度下，超声波在液体中的传播速度的不同反映了液体密度的差异.所以,可以利用超声波对液态食品密度进行测量，即利用超声波信号在不同液态食品中传播速度有差异以及以及相位变化不同这一现象，通过对超声波在液体中传播的时间差以及相位差利用计算机进行分析，可以得到液态食品的密度.[3］液态食品微波检测方法当电磁波照射液态食品时，介质材料与电磁场相互耦合，食品中的不同物质对微波有不同程度的吸收.不同的待测液，其介电常数不同，对电磁波的吸收频率及吸收衰减情况也不同，这会使微波信号特征参数发生变化.选取某种特征参数作为特征量，可测得不同样品的吸收衰减曲线，据此可对液态食品的组分进行分析。
食品检测分析中仪器分析法的应用
食品检测分析中仪器分析法的应用作者：谢薇，杨宁宁，童梦怡来源：《现代食品》 2018年第11期摘要：食品安全是当前社会中一个十分重要的问题，对于人们的身体健康甚至生命安全都有着直接影响。
国家为了确保和提升食品安全，为人们健康安全提供充分的保障，对食品均进行仔细严格的检测，对规范食品生产及食品管理等具有重要的意义。
在食品检测分析中，仪器分析法是一项重要方法，运用相关仪器分析食品成分、检测各种添加剂是否存在含量超标等问题。
在相关行业中，仪器分析法都得到了广泛的应用，因此对其在食品检测分析中的应用加以研究，以推动其更好地发挥作用。
关键词：食品检测；仪器分析法；食品安全中图分类号：TS207.3近年来，人们对于食品安全问题日益重视，食品检测分析对于食品的生产、管理、食用等都有着重要的保障作用。
随着科学技术的发展，越来越多的精密仪器在食品检测分析中应用，利用仪器分析法检测食品的理化性质，确定其化学构成、成分含量等，可适用于痕量组分、微量组分的检测。
在食品检测分析中，应用多种多样的检测仪器，如色谱类分析仪、射线式分析仪、光学式分析仪、电化学分析仪等，还有很多多用型、专用型的仪器，这些仪器均以快速、准确、灵敏等优势在食品安全检测中得到广泛应用。
1 食品检测分析的意义食品检测分析是确保食品安全的一种重要手段，对于食品中含有的成分及元素进行检测，并分析食品中的添加剂、霉菌毒素、兽药残留、农药残留等，确保各项指标均合格，以免威胁人们健康[1]。
在日常生活中，食品与人们的切实利益息息相关，因此是国家和社会重点关注的问题。
通过食品检测分析，保证食品中的成分安全合理，避免对人体健康造成危害，有着十分重要的意义。
2 传统食品检测分析技术在传统的食品检测分析中，通常采用简单的化学检测、物理检测等方法。
在物理检测中，主要是计算折射率、密度等物理常数的数学关系，进而推断食品中的各个成分及含量或是直接测量食品中的物理量。
化学检测主要包括比色法、重量法、容量法等，利用光电法对食品定量及定性分析。
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物性分析仪在食品质构测定方面的应用
摘要：质地特性是食品极其重要的品质因素。
一般采用的感官评定方法主观因素偏重，而物性分析仪所反映的主要是与力学特性有关的食品质地特性，其结果具有较高的灵敏性与客观性，故其使用越来越广泛。
本文综述了物性分析仪的原理及其在小麦粉制品、肉制品、水产品和乳制品中的应用，以及存在的问题与展望。
质地特性如硬度、脆性、胶粘性、回复性、弹性、凝胶强度等是食品极其重要的品质因素。
国内外多年来一直沿用感官评价来对其进行评价。
但由于感官评价的影响因素除了食品本身的色、香、味、质、形外，与评价员的嗜好、情绪、健康状况等不稳定因素有关，从而人为误差较大，存在着一定的缺陷。
因此国内外专家一直致力于研究客观、易行、标准化程度高的鉴定食用品质的方法，来准确地描述和控制质地，以确保评价结果的准确性。
1 物性分析仪的测定原理
德国人在1861年设计出世界上第一台食品品质特性测定仪，用来测定胶状物的稳定程度。
Szczenial等1963年确定了综合描述食品物性的“质构曲线解析法(TPA)”。
现多使用英国Stable Micro Systems Inc．生产的TA—XT2型和TA—HD物性分析仪。
物性分析仪主要包括主机、专用软件、备用探头及附件。
其基本结构一般是由一个能对样品产生变形作用的机械装置，一个用于盛装样品的容器和一个对力、时间和变形率进行记录的记录系统组成。
测试围绕着距离(distance)、时问(time)、作用力(force)三者进行测试和结果分析，也就是说，物性分析仪所反映的主要是与力学特性有关的食品质地特性，其结果具有较高的灵敏性与客观性，并可通过配备的专用软件对结果进行准确的数量化处理，以量化的指标来客观全面地评价食品，从而避免了人为因素对食品品质评价结果的主观影响。
2 常用的质构测定探头
2.1 圆柱形探头
用来对凝胶体、果胶、乳酸酪和人造奶油等作钻孔和穿透力测试以获得关于其坚硬度、坚固度和屈服点的数据。
钻孑L测试可用来测压缩力和剪切力。
2.2 圆锥形探头
作为圆锥透度计，测试奶酪、人造奶油等具有塑性的样本，测得的结果比流变学方法精确。
2.3 压榨板
用来测试诸如面包、水果、奶酪和鱼之类形状稳定不流动的产品。
可直接测或切成块测。
压榨测试要求被测样本面积小于压榨板，可测量压缩恢复、断裂方式和兼具粘着性和伸缩性的材料的蠕变特性。
2.4 球形探头
用于测量薄脆的片状食物的断裂性质。
还可用于锯齿测试，测量水果、奶酪和包裹着的材料的表面坚硬度。
2.5 咀嚼式探头
模仿门牙咬穿食物动作的模拟测试。
可以测试肉类样本的韧度和柔软度，还可以测生的和熟的蔬菜纤维。
3 物性分析仪在不同食品质构测定方面的应用
3.1 在小麦粉制品中的应用
不同筋力的小麦粉可加工成不同类型的食品。
糕点用筋力弱的小麦，面条和馒头等中式蒸煮食品使用中等筋力的小麦，而面包类食品适合筋力强的小麦。
而对不同筋力的小麦制品的评价主要采用感官评定的方法。
现把物性分析仪应用于食品品质评价，分析样品的色泽、坚实度、弹性、粘着性和脆性等，可将感官指标转化成具体的、可量化分析的数字指标，从而对小麦粉食用品质的评价提供了新的技术手段。
3.1.1 馒头
郭波莉等对19种小麦制成的馒头进行了TPA实验。
测试指标弹性、回复性与其感官品质相关显著。
弹性与馒头百克重量、内部结构均呈显著正相关；回复性与馒头外观形状呈显著负相关。
根据人们的膳食习惯，在外观品质(色泽、外观形状)较好、体积较大的基础上，认为物性分析仪测试的弹性和回复性数值越高，其品质越好。
3.1.2 面条
楚炎沛通过下压探头P／35、拉伸探头A/SPR、下压探头A／LKB—F、下压探头HDP/PFS 4种不同的探头对制作的面条进行了硬度、弹性、韧性、粘性测定。
表明物性分析仪评价参数与感官评定结果之间具有高度的相关性。
王灵昭等通过对不同配比的面粉制成的面条多次进行TPA、剪切和拉伸实验，得到TPA 实验中的硬度、胶着性、咀嚼性参数，剪切实验中的最大剪切力参数，拉伸实验中的拉断力参数均和面条感官评价中的筋道感、硬度、弹性呈高度显著正相关，故可分别用这5个参数代替感官来评价面条的筋道感、硬度、弹性具有较强的可行性。
拉伸实验中的拉断力参数和面条的滑口感呈高度显著负相关，故认为用拉断力参数可间接评价面条的滑口感特性。
3.1.3 面包
楚炎沛对制作的面包片采用压盘式测试探头P／35测试了硬度、弹性、粘聚性和粘着性。
表明硬度值与面包品质呈负相关，这个指标数值越大，面包吃起来就越硬，缺乏弹性、绵软、爽口的感觉；弹性值与面包品质呈正相关，数值越大，面包吃起来越柔软不筋道，爽口不粘牙。
同时魏益民的书中写道：粘聚性与面包体积、比容、外观形状、包心平滑度、纹理结构、弹柔性、总评分呈显著或极显著负相关；粘着性与面包外观形状、弹柔性、总评分呈显著负相关性。
孙辉等对面包心坚实度采用直径为36 mm的柱状探头进行测定的方法表明坚实度测试不仅可以评价不同品种小麦的面包烘焙性能，还可以用来研究不同添加剂成分或其他处理对延长面包货架期的作用嘲。
张铁松以8种品牌面粉为试验材料，使用物性测定仪测试了面团的硬度、弹性、粘力、粘着性、断裂力、断裂能量、断裂回复形变程度、回复能量、回复形变程度等9种指标，并通过相关分析研究了这些指标与面包品质(面包体积和弹性变化率)以及与小麦面粉的品质性状的相互关系。
研究结果表明：面团的硬度、粘力与面包的体积呈正相关，弹性与面包的体积呈负相关，粘力与24 h后室温下弹性变化率呈显著的正相关。
面团的质构特性与面粉的品质指标的相关性也非常明显。
3.2 肉制品
自从1926年warner发明了测量肉制品质地的仪器以来，肉品的质地测量已由模糊的感官评价逐步过渡到使用仪器进行准确的量值表述。
丁武等通过试验和数据分析，发现肉的嫩度可使用TA—X12物性仪的穿透法，测得的曲线中的第一个极值点(波峰)来得到较好的反映。
肉类含有丰富的蛋白质。
其测定对于判断肉的品质以及冷藏肉的新鲜程度有直接的意义。
蒋予箭等对冷却的猪肉进行了弹性测定。
通过一次压缩法试验，选择球形探头(SPherical Probe，P／0.5s)，定时对冷却肉的弹性进行测定。
Han—Jun Ma和D．A．Ledward通过物性测定仪对高压、高温作用的牛肉结构进行了TPA测试。
表明在20℃～60℃范围内随着温度和压力的增加，牛肉的硬度、咀嚼性、弹性、粘性都有增加，与牛肉的肌原纤维的变化有关。
A．Q．saLzili等通过咀嚼实验测试了羊肉不同部位的骨胳肌，把肌浆球蛋白和肌肉的韧性联系起来。
3.3 水产品
随着人们生活水平的提高，越来越多的水产加工食品受到了欢迎，从而对水产品的质构认识也越来越受到重视。
S．Slgurgisladottir等使用柱型和球型探头来测定新鲜的大马哈鱼片的硬度，用刀型探头来测定剪切力，得出从鱼头到尾部硬度和剪切力均呈增加的趋势，并且在鱼身中部位置更加可信，剪切力的方法比前两种按压方法更加适用于实际操作旧。
Jon Olav veland等使用物性分析仪对新鲜大马哈鱼和冰冻24 d的鱼进行了测试，得出鱼片的厚度在测试中起着重要的作用。
并且进一步对喂食和饥饿两周后杀的鱼进行了测试，发现在最初切碎储存的2d内，喂食的鱼比饥饿的鱼的硬度下降的七眇。
c-Alasalvar使用20 mm直径的柱型探头进行质构测定。
同样厚度的鱼片，从头到尾的硬度逐渐降低。
在储存过程中，随着时间的延长，相同部位的鱼片的硬度逐渐降低。
使用物性分析仪测定与感官和化学的结果有良好的一致。