析读宋代茶文化与宋徽宗赵佶：大观茶论

析读宋徽宗赵佶：《大观茶论》赵佶（1082-1135）：宋朝第八任皇帝徽宗，元符三年登皇位，在位二十五年，靖康二年（1127）为金兵俘虏，经十年折磨，死于五国城（今吉林省境内）。

他在书法、音乐、绘画、诗词等方面都有很高造诣，自称“善百艺”。

这位皇帝老爷爱茶嗜茶，而且研究茶学，曾以北苑为研究对象，写出《大观茶论》，对茶文化的发展起到重要作用。

并在这篇茶论中提出“清、和、澹、洁”四字的茶品精神，把饮茶的要谛和意境发展为生活艺术。

《大观茶论》是宋徽宗赵佶皇帝所著，成书于大观元年（1107）。

全书2800多字，然内容却十分丰富、涉及面也颇为广泛，分为序论、地产、天时、采择、蒸压、制造、鉴辨、白茶、罗碾、盏、筅、瓶、勺、水、点、香、色、藏焙、品名、外焙等20个名目。

宋徽宗赵佶是中国古代唯一的撰写茶书的皇帝。

所著《大观茶论》以宏观论茶，探究茶技茶艺，多处以建州（今福建省建瓯市）的北苑、壑源为研究对象，论述了茶叶产地、采制、品饮等。

对制茶的操作和使用器具都讲得十分在行，尤其是“外焙篇”，全篇话语似亲临建安茶园者的解说。

据专家学者分析，北方不产茶，赵佶一生从未南巡，他更没有到过建安茶区去体验生活，怎么可能写出一般茶人都难以写出的茶论呢？有人说可能是根据茶官的详细禀告，借鉴已见的茶学专著，在爱茶和对茶的感性认识的基础上升华成书，也有人认为是一些御用文人或者督制贡茶的宠臣，投其所好，写成此文，经御笔一点，便成了他的著作了。

然而，尽管此篇茶论有拾人牙慧，抄袭或坐享其成之嫌，但作为茶文化专论行世，对发展茶学，倡导茶道，提高茶叶制作技艺都具有一定的意义。

特别是品茶指要等，历史性地归纳提出了茶道精神。

从一个侧面反映了北宋以来，我国茶产业的发达程度和制茶技术的以及御贡茶发展状况，也为我们认识宋代茶道留下了珍贵的文献资料。

《大观茶论》被列为建安茶学重要专著之一，理由有三：茶论序言说：“本朝之兴，岁修建溪之贡，龙团凤饼，名冠天下。

壑源之品，亦自此盛。

”他仅言及建溪、壑源，未指第二个地方，这是其一；在涉及到采制鉴辨、器具、味、香、色等各个细节里讲的是团茶经验，《太平清话》一书认为：“大观茶论二十篇，皆为碾饼烹点而设，不若葡谷十六汤，韶美之极。

”这是其二；第三，在“品茗”一节里讲的竟全是建安各焙园户的茶品。

从建安茶学角度看，它对蒸青团茶的产地、采制、烹试、品质、园户都作了确切记载，是难得的研究资料和可靠的依据。

在今福建建瓯黄花山一亭榭亭柱上有一副对联，联文曰：“擅瓯闽之秀气，钟山川之灵禀。

”在建瓯别的一些亭榭也见过相同的联文，不知为何有如此之多的雷同。

后来查知，这副联文原来是宋徽宗这位皇帝老爷在《大观茶论》中赞美建安的话语。

呜呼！借“天子”之口，望地灵而人杰也。

《大观茶论》自问世以来，其影响力和传播力是巨大的，不仅积极促进了建州北苑御茶和中国茶的业的发展，同时极大地推进了中国茶文化的发展，使得宋代成为中国茶文化的重要时期。

【原文】大观茶论［1］［宋］赵佶序尝谓首地而倒生，所以供人之求者，其类不一。

谷粟之于饥，丝枲之于寒［2］庸人孺子皆知，常须而日用，不以岁时之遑遽而可以兴废也。

至若茶之为物，擅瓯闽之秀气，钟山川之灵禀，祛襟涤滞，致清导和，则非庸人孺子可得而知矣；冲淡简洁，韵高致静，则非遑遽之时可得而好尚矣。

本朝之兴，岁修建溪之贡［3］，龙团凤饼［4］，名冠天下，壑源之品，亦自此盛。

延及于今，百废俱举，海内晏然，垂拱密勿［5］，俱致无为。

缙绅之士，韦布之流，沐浴膏泽，熏陶德化，咸以高雅相从事茗饮。

故近岁以来，采择之精，制作之工，品第之胜，烹点之妙，莫不咸造其极。

且物之兴废，固自有然，亦系乎时之污隆［6］。

时或遑遽，人怀劳瘁，则向所谓常须而日用，犹且汲汲营求，惟恐不获，饮茶何暇议哉。

世既累洽［7］，人恬物熙，则常须而日用者，固久厌饫狼藉。

而天下之士，厉志清白，竞为闲暇修索之玩，莫不碎玉锵金［8］，啜英咀华［9］，较箧笥之精，争鉴裁之妙，虽否士于此时，不以蓄茶为羞，可谓盛世之清尚也。

呜呼，至治之世，岂惟人得以尽其材，而草木之灵者，亦得以尽其用矣。

偶因暇日，研究精微，所得之妙，人有不自知为利害者，叙本末列于二十篇，号曰《茶论》。

尝谓首地而倒生，所以供人之求者，其类不一。

谷粟之于饥，丝枲之于寒，虽庸人孺子皆知，常须而日用，不以岁时之遑遽而可以兴废也。

至若茶之为物，擅瓯闽之秀气，钟山川之灵禀，祛襟涤滞，致清导和，则非庸人孺子可得而知矣；冲淡简洁，韵高致静，则非遑遽之时可得而好尚矣。

【注释】［1］《大观茶论》是赵佶关于茶的专论，成书于大观元年(1107)。

全书共二十篇，对北宋时期建安蒸青团茶的产地、采制、烹试、品质、斗茶风尚等均有详细记述。

其中“点茶”一篇，见解精辟，论述深刻。

从一个侧面反映了北宋以来建安茶业的发达程度和制茶技术的发展状况，也为我们认识宋代茶道留下了珍贵的文献资料。

［2］丝枲之干寒：枲（音xi1），麻。

《玉篇》：“麻，有籽曰苴，无籽曰枲。

”［3］建溪：河名。

闽江北源，在福建省北部（今福建省建瓯市境内，其源在浙江）。

此处建溪指宋代建州（今建瓯）建溪流域所产的茶，气味香美，唐代即为贡品。

自后唐五代十国开始，历代朝廷不断遣派专使在此焙制茶叶进贡。

［4］龙团凤饼：茶名，为宋时建州北苑精制的“贡茶”。

［5］垂拱密勿：垂拱，垂衣拱手，古时形容太平无事，可无为而治。

密勿，勤劳谨慎。

颜师古《五经定本》注：“密勿，犹黾勉从事也”。

［6］时之污隆：指世道之盛衰或政治的兴替。

［7］世既累洽：世代相承太平无事。

［8］碎玉锵金：用金属制的茶碾碾玉状的饼茶。

［9］啜英咀华：饮茶。

英华，本指花木之美，此处譬茶。

【原文】地产植产之地，崖必阳，圃必阴。

盖石之性寒，其叶抑以瘠［1］，其味疏以薄［2］，必资阳和以发之［3］。

土之性敷［4］，其叶疏以暴［5］，其味强以肆［6］，必资阴以节之。

今圃家皆植木，以资茶之阴。

阴阳相济，则茶之滋长得其宜。

【注释】［1］其叶抑以瘠：抑，受抑制；瘠，瘦小。

［2］其味疏以薄：疏，稀、少。

［3］必资阳和以发之：必定要借助于阳光的温和才能促发茶叶的生长。

［4］土之性敷：敷，肥沃，敷腴。

［5］其叶疏以暴：疏，疏展、充分展开。

暴，脱落，［6］其味强以肆：肆，放纵无节制。

【原文】天时茶工作于惊蛰［1］，尤以得天时为急。

轻寒，英华渐长，条达而不迫，茶工从容致力，故其色味两全。

若或时①旸郁燠②［2］，芽奋甲暴，促工暴力，随槁晷刻所迫，有蒸而未及压，压而未及研，研而未及制，茶黄留渍，其色味所失已半。

故焙人得茶天为庆。

【注释】［1］茶工作于惊蛰：惊蛰，二十四节气之名。

在每年农历二月上旬。

［2］对①燠：读音（yàng’旸’），日出。

②燠，读音yu4，闷热。

【原文】采择撷茶以黎明，见日则止。

用爪断芽，不以指揉，虑气汗熏渍，茶不鲜洁。

故茶工多以新汲水自随，得芽则投诸水。

凡芽如雀舌谷粒者为斗品［1］，一枪一旗为拣芽［2］，一枪二旗为次之，余斯为下茶。

茶始芽萌，则有白合［3］，既撷则有乌蒂［4］。

白合不去，害茶味，乌蒂不去，害茶色。

【注释】［1］凡芽如雀舌谷粒者为斗品：雀舌谷粒，指茶芽刚刚萌生随即采摘，精制成茶后，形似雀舌谷粒细小嫩香。

斗品，品位最上等的茶。

［2］一枪一旗为拣芽：一枪一旗，即一芽一叶，芽未展尖细如枪，叶已展有如旗帜。

又称“中芽”。

下文一枪二旗即一芽二叶。

［3］白合：指两叶抱生的茶芽。

［4］乌蒂：茶芽的蒂头。

【原文】蒸压茶之美恶，尤系于蒸芽压黄之得失。

蒸太生则芽滑，故色清而味烈；过熟则芽烂，故茶色赤而不胶［1］。

压久则气竭味涩，不及则色暗味漓［2］。

蒸芽欲及熟而香，压黄欲膏尽亟止，如此，则制造之功十已得七、八矣。

【注释】［1］茶色赤而不胶：胶，牢固。

《诗经·隰桑》：“既具君子，德音孔胶”。

［2］气竭味漓，漓，薄。

《司马光赋》：“弃漓而归厚”。

【原文】制造涤芽惟洁，濯器惟净［1］，蒸压惟其宜，研膏惟热，焙火惟良。

饮而有少砂者，涤濯之不精也。

文理燥赤者，焙火之过熟也。

夫造茶，先度日晷之短长［2］，均工力之众寡，会采择之多少，使一日造成。

恐茶过宿，则害色味。

【注释】［1］濯器惟净：濯（zhúo），洗涤。

《孟子·离娄上》：“清所濯缨。

浊斯濯足矣”。

［2］濯器惟净：濯，读音zhuo2，洗涤。

日晷：晷（guǐ），日影，引申为时光。

【原文】鉴辨茶之范度不同，如人之有面首也。

膏稀者，其肤蹙以文；膏稠者，其理敛以实。

即日成者，其色则青紫；越宿制造者，其色则惨黑。

有肥凝如赤蜡者，末虽白，受汤则黄；有缜密如苍玉者，末虽灰，受汤愈白。

有光华外暴而中暗者，有明白内备而表质者。

其首面之异同，难以概论，要之，色莹彻而不驳，质缜绎而不浮，举之则凝然，碾之则铿然，可验其为精品也。

有得于言意之表者，可以心解。

比又有贪利之民，购求外焙已采之芽，假以制造，研碎已成之饼，易以范模，虽名氏采制似之，其肤理色泽，何所逃于鉴赏哉。

白茶［1］白茶自为一种，与常茶不同，其条敷阐，其叶莹薄。

崖林之间偶然生出，盖非人力所可致，正焙之有者不过四、五家，生者不过一、二株，所造止于二、三胯［2］而已。

芽英不多，尤难蒸焙，汤火一失，则已变而为常品。

须制造精微，运度得宜，则表里昭澈，如玉之在璞，他无与伦也。

浅焙［3］亦有之，但品不及。

【注释】［1］白茶：宋代建州北苑（今福建建瓯市境内）贡茶品种之一，因品质优质、产量少而难得，一直在北苑贡茶中名列第一。

［2］所造止二、三胯：胯，当作“銙”。

銙为压制饼茶的模具。

《宣和北苑贡茶录》载有“贡新銙”、”试新銙”等饼茶模具数十种。

这里引申为度量单位。

二、三銙即二、三个用铸压成的饼茶。

［3］浅焙：为最接近北苑正焙的外焙茶园。

【原文】罗碾碾以银为上，熟铁次之。

生铁者，非淘炼槌磨所成，间有黑屑藏于隙穴，害茶之色尤甚。

凡碾为制，槽欲深而峻，轮欲锐而薄。

槽深而峻，则底有准而茶常聚［1］；轮锐而薄，则运边中而槽不戛［2］。

罗欲细而面紧，则绢不泥而常透。

碾必力而速，不欲久，恐铁之害色。

罗必轻而平、不厌数，庶已细者不耗。

惟再罗，则入汤轻泛，粥面光凝［3］，尽茶色。

【注释】［1］底有准而茶常聚：准，平直。

《说文》：“准，平也”。

此处指碾槽底是平直的，槽身峻深，槽底平直，茶叶容易聚集在槽底，碾出的茶末大小均匀。

［2］运边中而槽不戛：戛（jiá）：敲击。

［3］粥面光凝：古人煎茶时称汤光茶多，茶叶浮在表面，如熬出的粥面一样泛出光泽，叫“粥面聚”。

【原文】盏盏色贵青黑，玉毫条达者为上［1］，取其焕发茶采色也。

底必差深而微宽。

底深则茶直立，易于取乳［2］；宽则运筅旋彻，不碍击拂。

然须度茶之多少，用盏之小大。

盏高茶少，则掩蔽茶色；茶多盏小，则受汤不尽。

盏惟热，则茶发立耐久。

【注释】［1］盏色贵青黑，玉毫条达者为上：宋人斗茶，茶汤尚白色，所以喜欢用青黑色茶盏，以相互衬托。