茶文__宋代的茶文化

中 国 茶 文 化
第四章 宋代的茶文化
四、宋代茶文化的另一个重要特点是茶著的数量 较唐代增多 1、蔡襄《茶录 》的理论贡献 （1）第一个提出了茶必须色、香、味三项具备。
‚茶色贵白‛； ‚茶有真香‛；‚茶味主于甘滑‛
（2）记录了斗茶的全过程，及判定胜负的标准 。 （3）提出了茶具以黑为贵。
‚茶色白宜黑盏，建安所造者，绀黑，纹如兔毫， 其坯微厚，熁之久热难冷，最为要用。出他处者，或薄 或色紫，皆不及也。其青白盏斗试自不用 。‛
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第四章 宋代的茶文化
“北苑将期献天子，林下雄豪先斗美。 鼎磨云外首山铜，瓶携江上中泠水。 黄金碾畔绿尘飞，紫玉瓯心雪涛起。 斗余味兮轻醍醐，斗余香兮薄兰芷。 其间品第胡能欺，十目视而十手指。 胜若登仙不可攀，输同降将无穷耻。‛ ——范中淹《和章岷从事斗茶歌》
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第四章 宋代的茶文化
中国茶文化
中国农业大学人文发展学院
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第四章 宋代的茶文化
宋代茶文化与唐代茶文化相比，有显著的变化
一、点茶法
‚钞茶一钱七，先注汤调令极匀，又添注入。环 回击拂。汤上盏可四分则上，视其面色鲜白，著盏 无水痕为绝佳 。‛ ——蔡襄《茶录》 “点茶法的基本程序是先将茶末臵于盏内，注少许 汤调令极匀，谓之‚调膏‛；然后一边注汤一边击 拂。汤上盏可四分，即止。茶未和汤的比例要把握 准确，茶少汤多则云脚散；汤少茶多则粥面聚 。‛ ——刘学君《文人与茶》
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2、宋代文人茶道的精神境界 宋代茶道有琐细、繁富，形式主义的一面，但仍有 其自已的精神内涵。 苏轼的《叶嘉传》 叶嘉提出‚榷天下之利，山海之资，一切籍于县 官。‛ 叶嘉体现了‚穷且益坚不坠青云之志‛，‚猝然临 之而不畏，无故加之而不怒‛的伟岸人格。 作者通过叶嘉赞美了茶的品质。苏轼明写茶，实写 人，借茶来张扬自己济世安民的宏愿大志，赞美茶 ‚资质刚‛、‚风味淡泊‛、‚清白可爱‛、‚颇 负盛名‛、‚有济世之才‛，实际是在反映自己的 心愿。 《叶嘉传》体现了文人对茶道内涵的准确把握。茶 道确实已经成为人们的修身之道。传中说茶的特点 是‚司喉舌，以苦辞逆耳‛。即说明饮苦茶以励志。
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3、日本茶道源于径山寺茶宴 径山在今浙江省余杭县境内，是天目山的 东北高峰 。 ‚据日本《类聚名物考》记述：‘南浦昭 明到余杭径山寺浊虚堂浊传其法而归,时文 永四年。’又曰：‘茶道之起。在正元中 筑前崇福寺开山南浦昭明由宋传入。’在 《读视听草》和《本朝高僧传》中也谈到： ‘南浦、昭明由宋归国，把茶台子、茶道 具一式，带到崇福寺。’ ‛ ——滕军《日本茶道文化概论》
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二பைடு நூலகம்斗茶
1、点茶有了评价标准 一是茶汤‚面色鲜白‛ 二是乳花‚著盏无水痕 ‛ ‚建安斗试以水痕先者为负，耐久者为胜。 故较胜负之说，曰‘相去一水、两水 ’。‛ ‚即已末之，黄白者受水昏重，青白者受 水详明，故建安人斗度以青白胜黄白 。‛ ——蔡襄《茶录》
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北宋陶谷在《荈茗录 》中说： 茶至唐始盛，近世有下汤运匕，别施妙计， 使汤纹水脉成物象者。禽兽鱼虫花草之属， 纤巧如画，但须臾即就散灭，此茶之变也。 时人谓之茶百戏 当时的诗人也说： 生成盏里水丹青，巧尽工夫学不成。 却笑当时陆鸿渐，煎茶赢得好名声
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（7）分茶
在注汤过程中在茶汤的表面画出各种形态， 如画、字等 。 杨万里《淡庵坐上观显上人分茶》云： 分茶何似煎茶好，煎茶不似分茶巧。 蒸水老僧弄泉手，隆面元春新玉爪。 二者相遭兔瓯面，怪怪奇奇真善幻。 纷如擘絮行太空，影落寒江能万变。 银瓶首下仍尺高，注汤作字势嫖姚。 不须更师屋漏法，只问此瓶当何答 。
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六、宋朝的文人茶道 历仕后梁、后唐、后晋三朝的和凝与他的 同僚们共同组织了‚汤社‛。‚每日以茶 相较量，味差者受罚‛。这是历史上第一 个以饮茶为活动内容的组织。
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1、文人茶道的基本程序
（1）灸茶 先将饼茶在沸腾的开水中浸泡一会儿，待其油膏变 软，用竹筴刮去，再用钤夹着在炭火上烤干，然后 用纸裹住茶饼，用木槌敲碎 。 （2）碾茶 将敲碎的茶块放在碾中碾成粉面。 （3）罗茶 罗要细，因为茶面要求很细，否则茶汤上就不会出 现雪白的泡沫。
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2、宋徽宗赵佶的《大观茶论》 （1）阐明了茶与人的精神世界的关系 ，指出了饮茶风 气的普及与时代之间的关系 。
谷粟之于饥，丝枲之于寒。虽庸人嬬子皆知，常须而日用， 不以岁时之遑遽而可以兴废也。至若茶之为物，擅瓯闽之秀气， 钟山川之灵禀。袪襟涤滞，致清导和。则非庸人嬬子之可得而 知矣；冲淡简洁，韵高致静，则非遑遽之时而好尚矣 。 时或遑遽，人怀劳悴，则向所谓常须而日用，犹且汲汲营 求。惟恐不获。饮茶何暇议哉 。
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“龙凤饼与一般茶叶制品不同，它把茶本身 艺术化。制造这种茶有专门模型，刻有龙 凤图案。雅入模型称为‘制銙’， 銙有方 形，有大龙、小龙銙等许多名目。制造这 种茶程序极为复杂，采摘茶叶需在谷雨前， 且要在清晨不见朝日。然后精心拣取，再 经蒸、榨，又研成茶末，最后制茶成饼， 过黄焙乾，使色光莹。制好的茶分为十纲， 精心包装，然后入贡……这种茶已经不是 为饮用，而是在‘吃气派’。欧阳修在朝 为官二十余年，才蒙皇帝赐一饼，普通老 百姓怕连看上一眼都不可能 。‛ ——王玲《中国茶文化》
（2）指出了茶对人的精神世界的作用是‚祛襟涤滞， 致清导和‛、‚冲淡简洁，韵高致静‛、‚厉志清 白‛。 （3）提出了‚水以清轻甘洁为美‛。
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3、熊蕃《宣和北苑贡茶录 》 记录了龙凤饼的产生过程，以及制茶的 模型。
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五、自宋朝（1082年）开始朝廷设茶马司，专 门负责以茶叶交换周边各少数民族马匹的工作。
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“蔡襄喜爱斗茶。宋人江休复《嘉祐杂记》 记有蔡襄与苏舜元斗茶的一段故事；蔡斗 试的茶精，水选用的天下第二泉——惠山 泉；苏所取茶劣于蔡，却是选用了竹沥水 点茶，结果苏舜元胜了蔡襄 。‛ ——陈宗懋《中国茶经》
“二三人聚集一起，煮水烹茶，对斗品论长道 短，决出品次。‛ ——唐庚《斗茶记》
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（2）福建茶逐渐成为贡品 ‚太平兴国初，特臵龙凤模，遣使即北苑 造团茶，以别庶饮，龙凤茶盖始于此 。‛ ——熊蕃《宣和北苑贡茶录 》 “至咸平初，丁晋公漕闽，始载之于《茶 录》。庆历中，蔡君谟将漕，创造小龙团 以进，被旨仍岁贡之。（君谟《北苑造茶 诗》自序云：‘其年改造上品龙茶，二十 八片才一斤，尤极精妙，被旨仍岁贡之’。 欧阳文忠公《归田录》云：‘茶之品莫贵 于龙凤，谓之小团，凡二十八片，重一斤， 其价直金二两。然金可有，而茶不可 得。’ ‛
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（4）侯汤
南宋李南金将候汤概括为‚背二涉三‛，即水烧过二沸，刚 到三沸之际，就迅速停火冲注。 余同年李南金云：《茶经》以鱼目涌泉连珠为煮水之节。然 近世瀹茶，鲜以鼎鍑，用瓶煮水，难以候视，则当以声辨一 沸、二沸、三沸之节。又陆氏之法，以未就茶鍑，故以第二 沸为合量而下末。若今以汤就茶瓯瀹之，则当用背二涉三之 际为合量。乃为声辨之诗曰：‘砌虫唧唧万蝉催，忽有千车 捆载来。听得松风并涧水，急呼缥色绿磁杯。’‛ ‚盖汤嫩则茶味甘，老则过苦矣。若声如松风涧水而遽瀹之， 岂不过于老而苦哉。惟移瓶去火，少待其沸止而瀹之，然后 汤适中而茶味甘。此南金之所未讲也。因补一诗云：‘松风 桧雨到来初，急引铜瓶离竹炉。待得声闻俱寂后，一瓯春雪 胜醍醐。’ ‛ ——罗大经 《鹤林玉露》
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苏轼的名作《汲江煎茶 》： 活水还须活火煮，自临钓石取深清。 大瓢贮月归春瓮，小杓分江入夜瓶。 雪乳已翻煎处脚，松风忽作泻时声。 枯肠未易禁三碗，卧听山城长短更。 陆游《池亭夏昼 》： 造物宁非念老生，池亭幽事悉施行。 群鱼聚散忽无迹，孤蝶去来如有情。 小硙落茶纷雪片，寒泉得火作松声。 曲肱假寐翛然语，不为敲门梦不成。
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2、福建茶在宋朝成为贡品 （1）福建茶被认为是茶中翘楚 ‚又以建安茶品，甲于天下。疑山川至灵之卉，天 地始和之气，尽此茶矣 。‛ ——宋子安《东溪试茶录》 “说者常怪陆羽《茶经》不第建安之品，盖前此茶 事未甚兴，灵芽真笋，往往委翳消腐，而人不知惜。 自国初已来，士大夫沐浴膏泽，咏歌升平之日久矣。 夫身世泄落，神观冲淡，惟兹茗饮为可喜。园林亦 相与摘英夸异，制卷鬻新而趋时之好，故殊绝之品 始得自出于蓁莽之间，而其名遂冠天下 。‛ ——黄儒《品茶要录》
茶马贸易始于唐朝。‚往年回鹘大驱名马入市，市 茶而归‛。但政府并未干预。到宋朝则不止西北边 疆，西南地区也有茶马贸易。茶马贸易同时也成为 朝廷控制少数民族的重要手段 。 茶马贸易进行在茶区与少数民族之间，故因此而开辟 了一些运输货物的道路。茶马贸易推动了各民族之 间的文化交流。产生了专门供应少数民族地区饮用 的黑茶——又称边茶。直到今天，边茶仍是维护民 族团结的重要工具。
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《朱子语类· 杂说 》： ‚物之甘者，吃过而酸，茶本苦物，吃过 即甘。问：‘此理何如？’曰：‘也是一 个道理，如始于忧勤，终于逸乐，理而后 和。盖理本天下至严，行之各得其分，则 至和’ 。‛
《宋元学案· 晦翁学案· 中和论 》： ‚礼本于天下之至严，礼行，人各得其份， 则至和。 ‛
“宣和元年九月十二日，皇帝召臣蔡京、臣王黼、 臣越王俣、臣燕王似、臣嘉玉、臣楷、臣嗣、臣濮、 臣王仲理、臣童贯、臣冯熙载、臣蔡攸、臣蔡絛、 臣蔡修宴保和殿……过翠涵阁诸处，赐茶。至全真 阁，上御手注汤，擘出浮花迎面。臣等惶恐前曰： 陛下略君臣夷等，为臣下烹调，震惕惶怖，岂敢啜 之。上曰：可 。‛ ——蔡京《保和殿曲宴记》 “宣和二年十二月癸巳，召宰执亲王等曲宴于延福 宫……上命近侍取茶具，亲手注汤击拂。少倾白乳 浮盏面，如疏星淡月，顾诸臣曰：此自布茶，饮毕 具顿首谢 。‛ ——蔡京《延福宫曲宴记》
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朱熹（1130-1200），字元晦，号晦翁， 徽州懋源人。
淳熙五年（公元1178年）赴东田涪村，在表兄邱 子野的茶宴上他赋诗说 ： 茗饮瀹甘寒，抖擞神气增。 顿觉尘虑空，豁然悦心目。 《咏茶诗》： 武夷高处是蓬莱，采取灵芽手自栽。 地僻芳菲镇长在，谷寒彩蝶未全来。 红裳似欲留人醉，锦幛何妨为客开。 咀罢醒心何处所，近山重叠翠成堆。
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三、皇室对贡茶要求提高
1、唐朝就有了贡茶，但主要产地以巴蜀为主， 发展到浙江。 ‚蒙茸香叶如轻罗，自唐进贡入天府。‛ ‚风辇寻春半醉回，仙娥进水御帘开。 牡丹花笑金钿动，传奏湖州紫笋来。‛ ——唐代诗人张文规 ‚其思、播、费、夷、鄂、袁、吉、福、建、 韶、象十一州未详,往往得之,其味极佳 。‛ ——陆羽《茶经· 八之出》
2、宋代斗茶始于茶宴 ‚三月三日，上已禊饮之日也，诸子议茶 酌而代饮，乃拨花砌，爱庭荫，清风逐人， 日色留 兴，卧借青霭，坐攀花枝，闻莺近 席羽未飞，红蕊拂衣而不散，乃命酌香沫， 浮素杯，殷凝琥珀之色，不令人醉，微觉 清思，虽玉露仙浆，无复加也。‛ ——吕温《三月三日茶宴序》
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（5）燲盏
用开水将茶盏冲洗一遍，将茶盏预热，便于茶及时 开化。
（6）点茶
点茶之色以纯白为上。茶中不能掺进其它香料。 蔡襄说：‚茶有真香，而入贡者微以龙脑和膏，欲 助其香。建安民间试草，皆不入香，恐夺其真，若 烹点之际，又杂珍果香草，其夺益甚，正当不用。‛ 赵佶也说：‚茶有真香，非龙麝可拟。要须蒸及熟 而压之，及干而研，研细而造，则和美具足，入盏 则馨香四达，秋爽洒然。‛