应用营养学方法改善肉质品质
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改变日粮中脂肪的组分和含量，会影响肌肉中 的脂肪酸类型和水平，从而改善肉的风味和嫩度。 日粮中加入饱和油脂或氢化油脂，可以减少脂肪酸 的沉积，有利于改善肉质。在日粮中添加鱼油，会因 鱼油富含不饱和脂肪酸，易酸败产生异味，从而影 响肉的脂肪酸组成和风味。 2.6 电解质
电解质能改变动物体内的酸碱平衡。屠宰前， 给猪口服碳酸氢钙可延迟屠宰后猪肉的 pH 值下 降，减少 PSE 肉的发生。喂饲草酸钙可获同样效果， 且能减少贮存期间猪肉的滴水损失和降低屠宰后 糖原酵解速度。 3 提高肉质的营养学方法 3.1 合理添加维生素
素组成，它直接影响着消费者对肉品的购买与否。 中的感受,它主要由肌肉中肌原纤维、结缔组织和肌
1.1.1 肉 色 肉色是肉质的重要外观条件,它反映 浆蛋白的含量与化学结构状态所决定，也一定程度
了肌肉生理、生化和微生物学的变化，肉色的深浅 上反映了肌肉中肌原纤维、结缔组织以及脂肪的含
取决于肌肉中的色素物质肌红蛋白（Mb,约占 70% 量、分布和化学状态。肌束中肌纤维数越多，肌纤维
白色。鸡腿肌中肌红蛋白的含量是胸肌的 5~10 倍， 饱和醛酮、含硫化合物及一些杂环化合物。风味主
所以前者肉色发红，后者发白。肉色亦受外界光照 要与动物的品种、年龄、性别、营养状态以及屠宰后
作者简介：周蕾，(1969~)，浙江杭州人，浙江省动物 疫病预防控制中心，兽医师。
的处理等有关。 1.1.4 脂肪的外观质量 脂肪的外观质量即大理
增加日粮中的蛋白质水平,能使 28~104kg 猪的 胴体背膘厚度降低，瘦肉率增加，但肌肉大理石花 纹减少，嫩度下降。 2.4 氨基酸
日粮中添加某些氨基酸会影响屠宰后肌肉组 织的理化特性和肉质。补充赖氨酸对肌肉纤维类型 没有影响，但能增加某些肌肉面积和肌纤维的直
径，增加背长肌面积，降低肌肉的多汁性和嫩度。 HenryH 和 Seve(1995)研究表明：添加色氨酸可有效 降低与屠宰前应激有关的 PSE 肉的发生。 2.5 脂 肪
如日粮中添加 209~420mg/kg 铁时，猪肉中的非 血红素铁和脂类过氧化反应产物含量显著增加，而 血红素铁和非血红素铁能加速氧化反应，导致脂质 过氧化，使猪肉产生异味。因此，应尽量避免在日粮 中添加高铁。 2.1.5 铜、锰、锌 铜、锰、锌作为超氧化物歧化酶 （SOD）的成分，参与机体的抗氧化体系。锌还可在特 定化学系统中通过保护巯基抗氧化和抑制活性氧 产生而发挥抗氧化作用。但高铜日粮(125~250mg/kg） 会使体脂显著变软，从而增加脂类氧化程度，这可能
6 2011年第 1期
畜牧兽医科技信息
专论与综述
与高铜提高了猪肉中不饱和脂肪酸的比例有关。因 此，应严格控制日粮中铜的含量。 2.2 维生素 2.2.1 维生素 E、维生素 C、β- 胡萝卜素 维生素 E、维生素 C 和 β- 胡萝卜素均为断链抗氧化剂，能 阻断脂肪氧化的链式反应，抑制动物体内氧化反应 的发生。
营养价值是指肉的化学组成及其营养功能，主 要包括脂肪质量、脂肪酸成分、蛋白质价值、添加剂 等基本要素。 1.4 卫生质量和安全性
卫生质量和安全性是指微生物安全，无沙门氏 菌等有害菌，无抗生素、重金属和农药等残留。 2 影响肉质的营养因素 2.1 矿物元素 2.1.1 铬 铬可作为一种抗应激物来减少动物应激 而提高肉质。通过补铬可以降低血清中皮质醇的含
养殖户感受到了政府的关心，至 2008 年，全镇畜禽 量和国际旅游城市品位，同时居民的生活品质也进
禁养工作通过了市、区两级验收，比原计划提前 4 一步提高。三墩镇也相继获得了“杭州市文化示范
个月完成任务。
乡镇”、“杭州市新农村建设示范乡镇”、“杭州市生
畜禽养殖业污染综合整治一年后，昔日的臭水 态乡镇”等多项荣誉称号。
锌、锰作为超氧化化物歧化酶的成分，参与动 物机体的抗氧化体系，抑制活性氧的产生，防止肌 肉脂肪的氧化，合理添加锌和锰能有效改善肉质。 铜和过量的铁，会使自由基增加，提高肌肉中不饱 和脂肪酸的比例，加剧脂质过氧化，从而导致肌肉 产生异味，因此，应严格控制日粮中铜、铁的量。此 外，高铜对体脂变软的影响，可通过添加 0.1~0.5mg/kg 的生物素来消除。 3.3 屠宰前适当添加铬、镁和电解质
Mouro（t 1992）发现在日粮中添加 250mg/kg 的 Vc 可改善猪肉的 pH 值和颜色，并减少 PSE 肉的发 生。在猪日粮中添加 15mg/kgβ- 胡萝卜素，可以改 善猪肉品质。 2.2.2 生物素 生物素影响着动物体内脂肪的合 成, 缺乏生物素, 饱和脂肪酸会转化为不饱和脂肪 酸，使肉中积蓄过量的亚油酸和亚麻油酸,从而产生 质地柔软的油性背膘，同时不饱和脂肪酸易于氧化 而产生异味,不利于加工和贮藏。在生长猪日粮中添 加生物素能够提高猪肉脂肪的饱和度和硬度。此外， VD3 可以减少猪肉的滴水损失，改善肉色。 2.3 蛋白质
0.2mg/g，家禽肉为 0.2~1.8mg/g，猪肉为 0.6~4.0mg/g， 个方面：滋味来源于肉中的呈味物如无机盐、游离
羔羊肉为 2.0~6.0mg/g，牛肉为 3.0~10.0mg/g，故牛羊 氨基酸和小肽、核酸代谢产物如肌苷酸、核糖；香味
肉肉色最深呈深红色，猪肉鸡肉次之，而兔肉接近 主要由肌肉在受热过程中产生的挥发性物质如不
高剂量 VE 能提高猪肉的抗氧化特性，有效降 低猪肉脂肪和胆固醇的氧化，改善肌肉颜色和提高 系水力。Monahan 等（1994）研究表明：饲料中添加高 水平 VE 有利于保持猪肉细胞膜的完整性，减少滴 水损失，Burk 等（1998）实验表明：每只猪每天补饲 500~1000mgVE，饲养 21d，可增强贮存过程中猪肉 的氧化稳定性，延长猪肉的货架期。
量和提高血液中免疫球蛋白的水平，使动物更安 定。铬的补充增加了肉的嫩度，提高背最长肌中的 肌眼面积和肌间脂肪的含量。铬还能促进脂肪的分 解和蛋白质的合成，降低脂肪总量和脂肪率。在动 物屠宰前，铬的补充可以降低肌肉糖原的消耗，从 而减少乳酸的生成，最终缓释屠宰前应激，防止 PSE 肉的发生。 2.1.2 镁 镁是多种酶系统的辅助因子，它能降低 由钙产生的神经肌肉刺激和减少神经冲动引起的 乙酰胆碱分泌，也能降低神经末梢和肾上腺儿茶酚 胺的释放，它通过抑制屠宰前应激所导致的糖原分 解反应来改善肉质。
沟变成了清水荡漾的小河流，古老的运河支流焕发
畜牧兽医科技信息
2011年第 1期 5
专论与综述
石花纹反映了肌肉中脂肪层的分布情况，与肌肉中 脂肪含量有关。 1.2 技术质量
肉质的技术质量主要由 pH 值、系水力、脂肪的 坚实度、氧化稳定性等要素组成，它直接影响到肉 质的感观特征。 1.2.1 pH 值 肌肉 pH 值直接影响肌肉的嫩度、颜 色和系水力。动物屠宰后肌肉内糖原酵解使肌肉 pH 值下降。pH 值还与屠宰前后的处理方法有关， 屠宰应激会使动物高度兴奋和狂躁，糖原酵解加 强，产生过量乳酸，使肌肉 pH 值大幅下降；而屠宰 前长时间的绝食和肌肉运动，会使肌肉中糖原耗竭 而几乎不产生乳酸，pH 值较高。 1.2.2 系水力 系水力是指当肌肉受到外力作用 如加压、加热、冷冻、切碎时保持水分的能力。系水 力直接影响肉的颜色、风味、嫩度和营养价值，系水 力高，肉表现为多汁、鲜嫩和表面干爽；系水力低， 则肉表面水分渗出，可溶性营养成分和风味损失严 重，肌肉干硬，肉质下降。影响肌肉系水力的因素很 多，主要有 pH 值、空间效应、加热、脂质氧化程度 等。pH 值对肌肉系水力影响的实质是蛋白质分子 的静电荷效应，pH 值下降，肌肉蛋白的静电强度减 弱，使得电荷间的相互作用减小，肌蛋白纤维和肌 动蛋白纤维之间的间隙缩小，水分从肌原纤维渗到 肌浆中，并进一步渗到肌细胞外的间隙，系水力降 低。动物死亡后不久，尸僵开始，肌肉空间减小，液 体外流，系水力降低，随着熟化过程的进行，尸僵渐 渐消失，系水力重新回升。加热会使对保水性能非 常重要的蛋白质变性，肉的滴水损失增加，系水力 降低。脂质氧化会增加膜的通透性，并使蛋白质变 性，导致肉的系水力降低，渗出液体增加。 1.3 营养价值
专ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ与综述
应用营养学方法改善肉质品质
周蕾
（浙江省动物疫病预防控制中心, 杭州 310020）
摘 要：本文阐述了肉质的评价指标，并对影响肉质的营养因素进行了详细的分析，提出了提高肉质的方法 肉质是一个复杂的概念，没有单一的定义，它是鲜肉或深加工肉的外观、适口性、营养价值等各方面 理化性质的综合。肉质主要用感观特征、技术质量、营养价值、卫生质量和安全性四个方面来评价。因 此，分析肉质的评价指标，研究影响肉质的营养因素，探索提高肉质的方法来满足人们的消费需求， 对于养殖业具有十分重要的现实意义。 DOI:10．3969/J.ISSN．1671-6027．2011．01.003
Sachaefer 等（1993）认为：添加镁是改善肉质的 有效手段。D'Souze（1998）的研究发现，屠宰前 5d 在 猪 的 日 粮 中 添 加 天 冬 氨 酸 镁 ，降 低 了 血 浆 内 去 甲 肾 上 腺 素 的 浓 度 及 肌 肉 中 的 乳 酸 浓 度 ，提 高 了 pH 值，降低了肌肉的失水率，减少了 PSE 肉的发 生，而且用其它镁源 (MgCl2 和 MgSO4)也取得一致 的效果。 2.1.3 硒 硒是动物必需的微量元素, 它作为谷胱 甘肽过氧化物酶(GSH- PX)的组成成分起着抗氧化 作用,通过防止脂质过氧化的发生来提高肉质。Eden 等（1996）报道：添加 0.1mg/kg 有机硒能显著降低鸡 肉的滴水损失。Munoz 等(1997)发现:有机硒能防止 PSE 肉的形成,它与 VE、VC 等共同作用，能显著降 低猪背最长肌的滴水损失。 2.1.4 铁 铁是血红蛋白和肌红蛋白的必要组成组 分，对保持正常肉色具有重要的作用。铁缺乏时会导 致过氧化物酶活性下降，使细胞代谢过程中产生的 过氧化氢的清除发生障碍，过氧化氢作用于细胞膜 上的蛋白质巯基，影响膜的完整性。但过量的铁会导 致自由基增加，加剧了脂质过氧化，使肉质下降。
维生素 E、维生素 C、β- 胡萝卜素均具有抗氧 化特性，能够有效降低肌肉中脂肪和胆固醇的氧化 程度，从而改善肌肉的颜色提高肌肉的系水力。一 般 来 说 , 猪 日 粮 中 添 加 200mg/kg 的 维 生 素 E、 250mg/kg 的维生素 C 和 15mg/kg 的 β- 胡萝卜素， 饲养 64d，对肉质的改善效果明显。对鸡和牛而言， 分别添加 100mg/kg 和 500IU 的维生素 E，饲养 4~5 周和 100d 以上，效果较好。 3.2 合理添加矿物元素
~80%）和血红蛋白（Hb,约占 20%~30%）的含量，肌 越细，肉就越嫩。嫩度还与肌间脂肪呈正相关。此
红蛋白的含量越高，肉色就越深。肌肉中肌红蛋白 外，动物的品种、年龄、肌肉部位、营养状态以及屠
的含量受动物种类、肌肉部位、运动程度、年龄及性 宰后的处理等都直接影响肉的嫩度。
别等因素的影响，如新鲜兔肉肌红蛋白的含量为 1.1.3 风 味 肉的风味主要包括滋味和香味两
1 肉质的评价指标
和氧化的影响，肌红蛋白中的亚铁离子能与氧结合
1.1 感观特征
生成氧合 Mb，肉色呈鲜红色，若肉在空气中放置长
肉质的感观特征主要是指肉的外观、质地和风 久，氧合 Mb 被氧化为正铁 Mb，肉色为褐色。
味，由肉色、嫩度、风味、脂肪的外观质量等基本要 1.1.2 嫩 度 嫩度是指人对肉入口后咀嚼过程
!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
迁的规模场，政府则积极帮助联系养殖场地和给与 出新的生机，成为旅游的景点和人民群众晨练的好
有关政策的支持，均得到妥善安置。政府财力的支 去处。农村的村貌整洁，环境改善，西溪湿地综合保
持，虽然补贴不多，但却起到了催化剂作用，使广大 护工程得到有效实施，进一步提升杭州生态环境质
饲料中添加高水平 VE 可显著提高贮存过程中 新鲜鸡肉或加工鸡肉的氧化稳定性。Morrissey 等 （1997）发现：在肉鸡日粮中添加 200mg/ugVE，饲养 4~5 周，效果较好。
肉牛补饲高水平 VE，可显著提高牛肉中 α- 生 育酚的含量，缓解牛肉脂质的氧化，减少牛肉的滴水 损失。Westcott 等（1997）研究表明：每头牛每天喂饲 添加 500IUVE，饲养 100d 以上，可明显改善牛肉颜 色，提高牛肉的氧化稳定性，延长牛肉的货架期。
电解质能改变动物体内的酸碱平衡。屠宰前， 给猪口服碳酸氢钙可延迟屠宰后猪肉的 pH 值下 降，减少 PSE 肉的发生。喂饲草酸钙可获同样效果， 且能减少贮存期间猪肉的滴水损失和降低屠宰后 糖原酵解速度。 3 提高肉质的营养学方法 3.1 合理添加维生素
素组成，它直接影响着消费者对肉品的购买与否。 中的感受,它主要由肌肉中肌原纤维、结缔组织和肌
1.1.1 肉 色 肉色是肉质的重要外观条件,它反映 浆蛋白的含量与化学结构状态所决定，也一定程度
了肌肉生理、生化和微生物学的变化，肉色的深浅 上反映了肌肉中肌原纤维、结缔组织以及脂肪的含
取决于肌肉中的色素物质肌红蛋白（Mb,约占 70% 量、分布和化学状态。肌束中肌纤维数越多，肌纤维
白色。鸡腿肌中肌红蛋白的含量是胸肌的 5~10 倍， 饱和醛酮、含硫化合物及一些杂环化合物。风味主
所以前者肉色发红，后者发白。肉色亦受外界光照 要与动物的品种、年龄、性别、营养状态以及屠宰后
作者简介：周蕾，(1969~)，浙江杭州人，浙江省动物 疫病预防控制中心，兽医师。
的处理等有关。 1.1.4 脂肪的外观质量 脂肪的外观质量即大理
增加日粮中的蛋白质水平,能使 28~104kg 猪的 胴体背膘厚度降低，瘦肉率增加，但肌肉大理石花 纹减少，嫩度下降。 2.4 氨基酸
日粮中添加某些氨基酸会影响屠宰后肌肉组 织的理化特性和肉质。补充赖氨酸对肌肉纤维类型 没有影响，但能增加某些肌肉面积和肌纤维的直
径，增加背长肌面积，降低肌肉的多汁性和嫩度。 HenryH 和 Seve(1995)研究表明：添加色氨酸可有效 降低与屠宰前应激有关的 PSE 肉的发生。 2.5 脂 肪
如日粮中添加 209~420mg/kg 铁时，猪肉中的非 血红素铁和脂类过氧化反应产物含量显著增加，而 血红素铁和非血红素铁能加速氧化反应，导致脂质 过氧化，使猪肉产生异味。因此，应尽量避免在日粮 中添加高铁。 2.1.5 铜、锰、锌 铜、锰、锌作为超氧化物歧化酶 （SOD）的成分，参与机体的抗氧化体系。锌还可在特 定化学系统中通过保护巯基抗氧化和抑制活性氧 产生而发挥抗氧化作用。但高铜日粮(125~250mg/kg） 会使体脂显著变软，从而增加脂类氧化程度，这可能
6 2011年第 1期
畜牧兽医科技信息
专论与综述
与高铜提高了猪肉中不饱和脂肪酸的比例有关。因 此，应严格控制日粮中铜的含量。 2.2 维生素 2.2.1 维生素 E、维生素 C、β- 胡萝卜素 维生素 E、维生素 C 和 β- 胡萝卜素均为断链抗氧化剂，能 阻断脂肪氧化的链式反应，抑制动物体内氧化反应 的发生。
营养价值是指肉的化学组成及其营养功能，主 要包括脂肪质量、脂肪酸成分、蛋白质价值、添加剂 等基本要素。 1.4 卫生质量和安全性
卫生质量和安全性是指微生物安全，无沙门氏 菌等有害菌，无抗生素、重金属和农药等残留。 2 影响肉质的营养因素 2.1 矿物元素 2.1.1 铬 铬可作为一种抗应激物来减少动物应激 而提高肉质。通过补铬可以降低血清中皮质醇的含
养殖户感受到了政府的关心，至 2008 年，全镇畜禽 量和国际旅游城市品位，同时居民的生活品质也进
禁养工作通过了市、区两级验收，比原计划提前 4 一步提高。三墩镇也相继获得了“杭州市文化示范
个月完成任务。
乡镇”、“杭州市新农村建设示范乡镇”、“杭州市生
畜禽养殖业污染综合整治一年后，昔日的臭水 态乡镇”等多项荣誉称号。
锌、锰作为超氧化化物歧化酶的成分，参与动 物机体的抗氧化体系，抑制活性氧的产生，防止肌 肉脂肪的氧化，合理添加锌和锰能有效改善肉质。 铜和过量的铁，会使自由基增加，提高肌肉中不饱 和脂肪酸的比例，加剧脂质过氧化，从而导致肌肉 产生异味，因此，应严格控制日粮中铜、铁的量。此 外，高铜对体脂变软的影响，可通过添加 0.1~0.5mg/kg 的生物素来消除。 3.3 屠宰前适当添加铬、镁和电解质
Mouro（t 1992）发现在日粮中添加 250mg/kg 的 Vc 可改善猪肉的 pH 值和颜色，并减少 PSE 肉的发 生。在猪日粮中添加 15mg/kgβ- 胡萝卜素，可以改 善猪肉品质。 2.2.2 生物素 生物素影响着动物体内脂肪的合 成, 缺乏生物素, 饱和脂肪酸会转化为不饱和脂肪 酸，使肉中积蓄过量的亚油酸和亚麻油酸,从而产生 质地柔软的油性背膘，同时不饱和脂肪酸易于氧化 而产生异味,不利于加工和贮藏。在生长猪日粮中添 加生物素能够提高猪肉脂肪的饱和度和硬度。此外， VD3 可以减少猪肉的滴水损失，改善肉色。 2.3 蛋白质
0.2mg/g，家禽肉为 0.2~1.8mg/g，猪肉为 0.6~4.0mg/g， 个方面：滋味来源于肉中的呈味物如无机盐、游离
羔羊肉为 2.0~6.0mg/g，牛肉为 3.0~10.0mg/g，故牛羊 氨基酸和小肽、核酸代谢产物如肌苷酸、核糖；香味
肉肉色最深呈深红色，猪肉鸡肉次之，而兔肉接近 主要由肌肉在受热过程中产生的挥发性物质如不
高剂量 VE 能提高猪肉的抗氧化特性，有效降 低猪肉脂肪和胆固醇的氧化，改善肌肉颜色和提高 系水力。Monahan 等（1994）研究表明：饲料中添加高 水平 VE 有利于保持猪肉细胞膜的完整性，减少滴 水损失，Burk 等（1998）实验表明：每只猪每天补饲 500~1000mgVE，饲养 21d，可增强贮存过程中猪肉 的氧化稳定性，延长猪肉的货架期。
量和提高血液中免疫球蛋白的水平，使动物更安 定。铬的补充增加了肉的嫩度，提高背最长肌中的 肌眼面积和肌间脂肪的含量。铬还能促进脂肪的分 解和蛋白质的合成，降低脂肪总量和脂肪率。在动 物屠宰前，铬的补充可以降低肌肉糖原的消耗，从 而减少乳酸的生成，最终缓释屠宰前应激，防止 PSE 肉的发生。 2.1.2 镁 镁是多种酶系统的辅助因子，它能降低 由钙产生的神经肌肉刺激和减少神经冲动引起的 乙酰胆碱分泌，也能降低神经末梢和肾上腺儿茶酚 胺的释放，它通过抑制屠宰前应激所导致的糖原分 解反应来改善肉质。
沟变成了清水荡漾的小河流，古老的运河支流焕发
畜牧兽医科技信息
2011年第 1期 5
专论与综述
石花纹反映了肌肉中脂肪层的分布情况，与肌肉中 脂肪含量有关。 1.2 技术质量
肉质的技术质量主要由 pH 值、系水力、脂肪的 坚实度、氧化稳定性等要素组成，它直接影响到肉 质的感观特征。 1.2.1 pH 值 肌肉 pH 值直接影响肌肉的嫩度、颜 色和系水力。动物屠宰后肌肉内糖原酵解使肌肉 pH 值下降。pH 值还与屠宰前后的处理方法有关， 屠宰应激会使动物高度兴奋和狂躁，糖原酵解加 强，产生过量乳酸，使肌肉 pH 值大幅下降；而屠宰 前长时间的绝食和肌肉运动，会使肌肉中糖原耗竭 而几乎不产生乳酸，pH 值较高。 1.2.2 系水力 系水力是指当肌肉受到外力作用 如加压、加热、冷冻、切碎时保持水分的能力。系水 力直接影响肉的颜色、风味、嫩度和营养价值，系水 力高，肉表现为多汁、鲜嫩和表面干爽；系水力低， 则肉表面水分渗出，可溶性营养成分和风味损失严 重，肌肉干硬，肉质下降。影响肌肉系水力的因素很 多，主要有 pH 值、空间效应、加热、脂质氧化程度 等。pH 值对肌肉系水力影响的实质是蛋白质分子 的静电荷效应，pH 值下降，肌肉蛋白的静电强度减 弱，使得电荷间的相互作用减小，肌蛋白纤维和肌 动蛋白纤维之间的间隙缩小，水分从肌原纤维渗到 肌浆中，并进一步渗到肌细胞外的间隙，系水力降 低。动物死亡后不久，尸僵开始，肌肉空间减小，液 体外流，系水力降低，随着熟化过程的进行，尸僵渐 渐消失，系水力重新回升。加热会使对保水性能非 常重要的蛋白质变性，肉的滴水损失增加，系水力 降低。脂质氧化会增加膜的通透性，并使蛋白质变 性，导致肉的系水力降低，渗出液体增加。 1.3 营养价值
专ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ与综述
应用营养学方法改善肉质品质
周蕾
（浙江省动物疫病预防控制中心, 杭州 310020）
摘 要：本文阐述了肉质的评价指标，并对影响肉质的营养因素进行了详细的分析，提出了提高肉质的方法 肉质是一个复杂的概念，没有单一的定义，它是鲜肉或深加工肉的外观、适口性、营养价值等各方面 理化性质的综合。肉质主要用感观特征、技术质量、营养价值、卫生质量和安全性四个方面来评价。因 此，分析肉质的评价指标，研究影响肉质的营养因素，探索提高肉质的方法来满足人们的消费需求， 对于养殖业具有十分重要的现实意义。 DOI:10．3969/J.ISSN．1671-6027．2011．01.003
Sachaefer 等（1993）认为：添加镁是改善肉质的 有效手段。D'Souze（1998）的研究发现，屠宰前 5d 在 猪 的 日 粮 中 添 加 天 冬 氨 酸 镁 ，降 低 了 血 浆 内 去 甲 肾 上 腺 素 的 浓 度 及 肌 肉 中 的 乳 酸 浓 度 ，提 高 了 pH 值，降低了肌肉的失水率，减少了 PSE 肉的发 生，而且用其它镁源 (MgCl2 和 MgSO4)也取得一致 的效果。 2.1.3 硒 硒是动物必需的微量元素, 它作为谷胱 甘肽过氧化物酶(GSH- PX)的组成成分起着抗氧化 作用,通过防止脂质过氧化的发生来提高肉质。Eden 等（1996）报道：添加 0.1mg/kg 有机硒能显著降低鸡 肉的滴水损失。Munoz 等(1997)发现:有机硒能防止 PSE 肉的形成,它与 VE、VC 等共同作用，能显著降 低猪背最长肌的滴水损失。 2.1.4 铁 铁是血红蛋白和肌红蛋白的必要组成组 分，对保持正常肉色具有重要的作用。铁缺乏时会导 致过氧化物酶活性下降，使细胞代谢过程中产生的 过氧化氢的清除发生障碍，过氧化氢作用于细胞膜 上的蛋白质巯基，影响膜的完整性。但过量的铁会导 致自由基增加，加剧了脂质过氧化，使肉质下降。
维生素 E、维生素 C、β- 胡萝卜素均具有抗氧 化特性，能够有效降低肌肉中脂肪和胆固醇的氧化 程度，从而改善肌肉的颜色提高肌肉的系水力。一 般 来 说 , 猪 日 粮 中 添 加 200mg/kg 的 维 生 素 E、 250mg/kg 的维生素 C 和 15mg/kg 的 β- 胡萝卜素， 饲养 64d，对肉质的改善效果明显。对鸡和牛而言， 分别添加 100mg/kg 和 500IU 的维生素 E，饲养 4~5 周和 100d 以上，效果较好。 3.2 合理添加矿物元素
~80%）和血红蛋白（Hb,约占 20%~30%）的含量，肌 越细，肉就越嫩。嫩度还与肌间脂肪呈正相关。此
红蛋白的含量越高，肉色就越深。肌肉中肌红蛋白 外，动物的品种、年龄、肌肉部位、营养状态以及屠
的含量受动物种类、肌肉部位、运动程度、年龄及性 宰后的处理等都直接影响肉的嫩度。
别等因素的影响，如新鲜兔肉肌红蛋白的含量为 1.1.3 风 味 肉的风味主要包括滋味和香味两
1 肉质的评价指标
和氧化的影响，肌红蛋白中的亚铁离子能与氧结合
1.1 感观特征
生成氧合 Mb，肉色呈鲜红色，若肉在空气中放置长
肉质的感观特征主要是指肉的外观、质地和风 久，氧合 Mb 被氧化为正铁 Mb，肉色为褐色。
味，由肉色、嫩度、风味、脂肪的外观质量等基本要 1.1.2 嫩 度 嫩度是指人对肉入口后咀嚼过程
!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
迁的规模场，政府则积极帮助联系养殖场地和给与 出新的生机，成为旅游的景点和人民群众晨练的好
有关政策的支持，均得到妥善安置。政府财力的支 去处。农村的村貌整洁，环境改善，西溪湿地综合保
持，虽然补贴不多，但却起到了催化剂作用，使广大 护工程得到有效实施，进一步提升杭州生态环境质
饲料中添加高水平 VE 可显著提高贮存过程中 新鲜鸡肉或加工鸡肉的氧化稳定性。Morrissey 等 （1997）发现：在肉鸡日粮中添加 200mg/ugVE，饲养 4~5 周，效果较好。
肉牛补饲高水平 VE，可显著提高牛肉中 α- 生 育酚的含量，缓解牛肉脂质的氧化，减少牛肉的滴水 损失。Westcott 等（1997）研究表明：每头牛每天喂饲 添加 500IUVE，饲养 100d 以上，可明显改善牛肉颜 色，提高牛肉的氧化稳定性，延长牛肉的货架期。