乳化稳定剂在乳饮料中的应用
乳化稳定剂在乳饮料中的应用
乳饮料是指以新鲜牛乳为原料（含乳30％以上）加入水与适量辅料，如可可、咖啡、果汁和蔗糖等物质，经有效杀菌而成的具有相应风味的含乳饮料。它是一种客观不稳定分散体系，既有蛋白质及果汁微粒形成的悬浮液、脂肪的乳浊液，又有以糖类、盐类形成的真溶液。实际生产中采用最先进的加工机械和加工工艺，也很难达到饮料的质量要求，常发生油脂上浮和蛋白质沉淀等质量问题。所以要添加适量的乳化剂、增稠剂等，使饮料保持稳定。调配型中性乳饮料（以巧克力乳饮料为例）可可奶乳饮料是以奶粉（或鲜牛乳）、可可粉、蔗糖等为主要原料调配而成。其一般的生产工艺为：原乳的标准化或乳粉的还原→可可粉预处理→稳定剂的溶解→混合配料→高压均质→灭菌→冷却→成品。由于可可奶乳饮料含奶量一般在30％以上，且可可粉不仅含有脂肪，还含有丰富的蛋白质和碳水化合物。所以可可奶生产中容易出现以下主要质量问题：1．可可粉和蛋白质沉淀；2．絮凝；3．可可粉结块；4．水析；5．油析；6．黏度太大。根据斯托克斯定律可知，提高可可奶饮料的黏度，缩小液体与可可颗粒之间的密度差，才能减少可可粒子的沉降速度。所以一般通过细化可可颗粒和增加体系黏度的方法来解决可可粉沉淀的问题。可可粉粒度较大，经过预处理、高压均质后，其粒度仍在2—50μm，虽然减少了可可颗粒的沉淀，但仍不能完全避免。实际生产中，一般采用添加乳化稳定剂的方法，乳化剂常选用卵磷脂和高HLB值的乳化剂，如蔗糖脂肪酸酯和多聚甘油脂肪酸酯。增稠剂常选用黄原胶、刺槐豆胶、
罗望子胶、卡拉胶，尤其是卡拉胶牞一方面它能与牛乳蛋白质相结合成网状结构牞另一方面它能形成触变性凝胶结构，从而达到悬浮可可粉的效果，另外还可以赋予可可奶饮料润滑的口感。调配型酸性含乳饮料在乳饮料市场中，调配型酸性含乳饮料占领了很大一部分市场。它一般是用酸溶液或果汁，将牛乳的pH从6．6—6．8调整到4．0—4．2制成的一种乳饮料，其典型工艺如下：原料乳（或还原乳）→标准化→加稳定剂、糖混合→冷却到40℃以下→酸化→定容→巴氏杀菌→加香→均质→灌装→二次灭菌→冷却→成品。一般先将稳定剂与5—10倍的白糖干混均匀，加入冷水或温水溶解，过胶体磨，待用。由于调配酸乳饮料的主要成分是水、蛋白质、脂肪、糖、盐等，是以水为分散介质，以蛋白质、脂肪为分散相的宏观分散体系，呈乳状液态。而牛乳的乳蛋白中，80％为酪蛋白质，属于高分子两性电解质。在制作酸性饮料时，由于加入了酸，pH会下降（一般酸性蛋白饮料pH为3．3—4．0）。当pH值降低到接近酪蛋白的等电点4．6，酪蛋白几乎完全凝聚沉淀。进一步增加酸性，则碱基的解离占优势。蛋白质粒子整体带上正电荷，即酪蛋白趋向分散溶解，使一度凝聚的大粒子分散开，形成不稳定的溶胶。另外，由斯托克斯定律可知，为防止蛋白质粒子沉降，要减少蛋白质粒子的直径，减少蛋白质粒子和分散介质的密度差，增加分散介质的黏度系数，故应选用添加一些耐酸性稳定剂来增加黏度，如CMC（Fh9）、黄原胶、PGA、果胶。它们都是耐酸性强的亲水胶体，具有稳定作用的酸性多糖，在酸性乳饮料中，可补偿蛋白质的阴离子电荷，由于静
电排斥作用，使附近的不稳定蛋白质进行再分散，防止蛋白质凝聚作用的发生，因而防止产生沉淀，使产品更稳定，在pH4左右时能产生良好风味。选用的乳化剂常有三聚甘油单硬脂酸酯、分子蒸馏单甘酯和蔗糖脂肪酸酯等。可根据复合乳化剂的加和性，选用两种或多种乳化剂进行复配。
食品乳化剂的特性及在油脂乳化中的应用
食品乳化剂的特性及在油脂乳化中的应用 一、前言 随着人们生活水平的提高及饮食结构的变化，在传统追求色、香、味的同时，更加重视食品的功能化、特性化和多样性，无论怎样更新，食品的营养性和安全性是保障和提高人类健康最重要的前提。所以要达到上述目标，正确和科学使用食品乳化剂尤为重要，基于此，我们技术工作者严格按照《中华人民共和国食品卫生法》和《食品添加剂卫生管理办法》研发、生产、推荐使用优质、规范的食品乳化剂，勇担食品安全之重任。 二、食品乳化剂的特性及乳化机理 食品乳化剂是一类能使两种或两种互不相容构成相（如：油和水）均匀地形成分散或乳状（乳浊）体的活性物质。其特性取决于乳化剂的HLB值（亲水亲油平衡值），而HLB值的大小取决于乳化剂的分子构成，乳化剂分子亲水基团数量多（如：-OH基），表现出强的亲水性，即HLB值偏高，形成水包油（O/W）型乳化剂;若乳化剂分子中碳氢链越长（如：CH3—CH2—CH2—……）,亲油基团大，则亲油性强，HLB值偏低，形成油包水（W/O）型乳化剂，人们规定亲水性100%乳化剂，HLB值为20（以油酸钾为代表）,亲油性100%，HLB 值为零（以石蜡为代表）期间分成20等分，如图一所示： HLB值1～6易形成W/O型乳化体系，其中1～3为消泡剂，3.5～6为油包水型乳化剂。6～20易形成O/W型乳化体系，其中7～8为润湿剂，8～18为油/水型乳化剂，13～15为洗涤剂，15～18为去污、加溶剂。截止2006年《中华人民共和国卫生部公告》我国已批准使用的食品乳化剂为36种，主要为阴离子和非离子，极少量两性离子，据相关资料报道，我国目前年用量4万吨左右，其中单甘酯2万吨左右。现将主要品种及特性列于表一。 表一乳化剂主要品种及特性 单甘酯（GMS DGMS）特性: 乳化、分散、抗淀粉老化 硬脂酰乳酸钠（SSL）特性: 增筋、乳化、防老化、保鲜、增大面包、馒头体积、改善组织结构 硬脂酰乳酸钙-钠(CSL-SSL) 特性: 增筋、乳化、防老化、保鲜、增大面包、馒头体积、改善组织结构. 三聚甘油单硬脂酸酯（PGFE）特性: 较强的乳化性，保湿、柔软性、防止淀粉回生老化 双乙酰酒石酸单（双）甘油酯（DATEM）特性: 乳化、增加面团弹性、韧性和持气性，增大面包、馒头体积，防止老化. 月桂酸/辛酸单甘酯（GML/GMC）特性: 乳化、分散、防腐、保鲜. 斯盘、吐温系列（S-60 、T-60等）特性: 良好乳化、稳定、分散、
复合乳化稳定剂
复合乳化稳定剂 一、基本概念 复合乳化稳定剂是指几种单一型稳定剂与乳化剂按一定比例混合后的混合物。用于冰淇淋的稳定剂有动物稳定剂和植物稳定剂。动物稳定剂目前主要指明胶，它来自小牛皮、猪皮或动物骨头。早在1905年就被用做冰淇淋稳定剂。植物稳定剂包括海藻酸钠、CMC、瓜尔豆胶及黄原胶、魔芋胶等。海藻酸钠早在30年代被用于冰淇淋生产，水合力较强；1%水溶液的粘度可达200厘泊。CMC从1943年起用做稳定剂，它易溶解，使用较广。瓜尔豆胶最近才被用于冰淇淋生产，它可在冷溶液中迅速溶解，可经受高温。而用于冰淇淋生产的乳化剂有单甘油酸酯和卵磷脂。单甘酯是亲水性乳化剂，具有较强的乳化性、稳定性。卵磷脂可以改进冰淇淋的滑润及特性。 在生产使用中，往往同进使用3～4种配料，发挥它们的协同效应，以期获得最佳的效果。然而，这却给生产程序带来一定的困难，首先是操作工序的增加。由于各种稳定剂使用方法不一，使操作的工作量增大；而且配料的功能发挥速度缓慢，不能配合现代化高效率的生产。其次，各种稳定剂来源不一，使质量无法得到统一保证。所以，国际上较为流行使用复合稳定剂，既能简化生产中的操作工艺，又能充分发挥各种乳化稳定剂的最佳效果。 复合稳定剂是精选瓜尔豆胶、黄原胶等多种物质和单甘酯等多种脂类物质，经过特殊的工艺加工，使稳定剂能均匀地分布于乳化剂中而形成的复合体，成为单一的添加剂。 二、复合乳化稳定剂的配方及使用方法 在冰淇淋的加工过程中，复合乳化稳定剂的配方及使用量，会直接影响到最终成品的质量。以下是对复合乳化稳定剂的使用量及配料的配合对冰淇淋的粘度、膨胀率、口感等质量进行的研究分析。
1．稳定剂和乳化剂的作用原理 稳定剂作用原理：由分子结构可知中稳定剂多数是糖类，它在水中溶解并形成高稠度溶液。它与蛋白质或盐类组成冰淇淋骨架结构。它在凝冻过程中增加未冷冻部分的粘度，限制水分子向晶核中心移动，控制冰晶的大小。在贮藏中，温度波动导致产品质地改变。当温度上繁荣昌盛时部分冰结晶融化，温度下降时融化的游离水将结冰，稳定剂吸收或包容融化时释放的水分子，防止再次冻结产生大冰晶。 乳化剂作用原理：冰淇淋料液是一种水包油（O/W）型乳浊液。乳化剂可降低油水界的张力。在两界面形成有机械强度的多分子吸附膜，使分散相微粒形成双电层结构，防止带同种电荷的分散相微粒碰撞或聚结，改善脂肪的分散性，使其粒子更微细、分布更均匀。因而在凝冻工序中能够控制脂肪球的附聚和凝聚，产生更小的球体，并使产品内的冰晶粒度细小、质地光滑。 2．混合型稳定剂的作用 稳定剂的特点：明胶在一定条件下可使气泡稳定形成凝胶具有抗融性；海藻酸钠与奶粉中的钙离子形成海藻酸钙，成为均匀的稳定胶冻；CMC可使产品组织滑润、舌感良好。具有可嚼性，质地光滑；单甘酯使混合料表而张力增大，气泡直径减小近一半，将上述稳定剂和乳化剂恰当组合，即可充分发挥各自优点，产生以叠加效果，使产品口感、质地、结构和风味更加优良。 混合型稳定剂常用的组合是①明胶-CMC-单甘酯；②明胶-海藻酸钠-单甘酯；
乳化反应的引发剂与乳化剂的种类与选择原则
引发剂： 引发剂，指一类容易受热分解成自由基（即初级自由基）的化合物，可用于引发烯类、双烯类单体的自由基聚合和共聚合反应，也可用于不饱和聚酯的交联固化和高分子交联反应。 引发剂一般是带有弱键、易分解成活性种的化合物，其中共价键有均裂和异裂两种形式。又称启动剂。能使正常细胞转变为显性肿瘤细胞的化学致癌物。引发剂具有下述特点：本身有致癌性，必须在促长剂之前给予，单次接触或染毒即可产生作用，其作用可累加，而不可逆，不存在阈量；可产生亲电子物质与细胞大分子(DNA)共价结合，绝大多数为致突变物。例如，反-4-乙酰氨基茋为引发剂。 引发剂能引发单体进行聚合反应的物质。不饱和单体聚合活性中心有自由基型、阴离子型、阳离子型和配位化合物等，目前在胶黏剂工业中应用最多的是自由基型，它表现出独特的化学活性，在热或光的作用下发生共价键均裂而生成两个自由基，能够引发聚合反应。 引发剂在胶黏剂和密封剂的研究和生产中作用很大，丙烯酸酯溶剂聚合制备压敏胶，醋酸乙烯溶剂聚合制造建筑胶和建筑密封胶，合成苯丙乳液、乙丙乳液、VAE乳液、丁苯胶乳、氯丁胶乳、白乳胶等，接枝氯丁胶黏剂，sBs接枝胶黏剂，不饱和聚酯树脂交联固化，厌氧胶固化，快固丙烯酸酯结构胶黏剂固化等，都必须璃用引发剂。引发剂可以直接影响聚合反应过程能否顺利进行，也会影响聚合反应速率，还会影响产品的储存期。 编辑本段分类 引发剂种类很多，在胶黏剂中常用的是自由基型引发剂，包括过氧化合物引发剂和偶氮类引发剂及氧化还原引发剂等，过氧化物引发剂又分为有机过氧化物引发剂和无机过氧化物引发剂。[2] 1、有机过氧化物引发剂 有机过氧化合物的结构通式为R—O—O—H或R—O—O—R,R为烷基、酰基、碳酸酯基等。. 有机过氧化合物分为如下6类 (1)酰类过氧化物(过氧化苯甲酰、过氧化月桂酰)。 (2)氢过氧化物(异丙苯过氧化氢、叔丁基过氧化氢)。 (3)二烷基过氧化物(过氧化二叔丁基、过氧化二异丙苯)。 (4)酯类过氧化物(过氧化苯甲酸叔丁酯、过氧化叔戊酸叔丁基酯). (5)酮类过氧化物(过氧化甲乙酮、过氧化环己酮)。 (6)二碳酸酯过氧化物(过氧化二碳酸二异丙酯、过氧化二碳酸二环己酯)。 有机过氧化物的活性次序为：二碳酸酯过氧化物>酰类过氧化物>酯类过氧化物>二烷基过氧化物>氢过氧化物。 2、无机过氧化物引发剂 无机过氧化合物因溶于水，多用于乳液和水溶液聚合反应，主要为过硫酸盐类，如过硫酸钾、过硫酸钠、过硫酸铵，其中最为常用的是过硫酸铵和过硫酸钾。 3、偶氮类引发剂 偶氮类引发剂有偶氮二异丁腈、偶氮二异庚腈，属低活性引发剂。常用的为偶氮二异丁腈，使用温度范围50～65℃，分解均匀，只形成一种自由基，无其他副反应。比较稳定，纯粹状态可安全储存，但在80～90℃也急剧分解。其缺点是分解速率较低，形成的异了腈自由基缺乏脱氢能力，故不能用作接枝聚合的引发剂。 偶氮二异庚腈活性较大，引发效率高，可以取代偶氮二异丁腈。而偶氮二异丁酸二甲酯(AIBME)引发活性适中，聚合反应易控，聚合过程无残渣，产品转化率高，分解产物无害，是偶氮二异丁腈(AIBN)的最佳替代品。 4、氧化还原引发剂
影响酸性乳饮料稳定性的因素及分析
酸性乳饮料按其加工工艺过程可分为发酵型和配制型两大类。发酵型是以乳与乳制品为原料，加入对人体有益的乳酸菌发酵后，再辅以蔗糖、果汁、稳定剂而制成的一种富含活性乳酸菌的营养保健型饮料。配制型生产工艺比较简单，不经乳酸菌发酵，直接用有机酸、糖、稳定剂配制而成。无论是发酵型还是配制型，其主要成分都是乳或乳制品，按卫生部标准，其成分中蛋白质含量必须≥１％。这种营养型的蛋白饮料常常不能保持均匀的稳定状态，易分层和沉淀。如何解决饮料中蛋白质的稳定性是许多食品工作者以及生产厂家急待解决的问题。这里我们想就影响酸性乳饮料稳定性的因素加以论述。 一、有机酸 有机酸是生产酸性乳饮料最常用原料之一，其目的的是用改善饮料风味，与糖一起赋予饮料爽口的酸甜味，同时还具有一定的抑菌作用。生产中常用的有机酸有柠檬酸、乳酸、苹果酸等，添加量为0.3%-0.5%。新鲜牛奶的PH约6.8，其酪蛋白的等电点（PI)为4.6。这样酪蛋白处于其PI的碱侧，能够长期稳定存在而不沉。当加酸后，其饮料的PH可下降到3.5—4.5，若一目了然到酪蛋白的PI 附近，势必由于重力作用使其沉淀从而使牛奶的稳定性遭到破坏。因此，生产酸性乳饮料中加酸时不能添加固体酸，防止酸分布不匀，应配成１０％的酸液，缓慢加入，快速搅拌，使其PＨ急骤下降，快速通过酪蛋白的等电点，同时添加液的温度应尽可能低些，还需在适当时候添加适量的稳定剂。 二、原料乳 生产酸性乳饮料常用的原料乳为牛奶、羊奶等，含有丰富的营养物质蛋白质含量为3.3%其中８０％为酪蛋白。酪蛋白不溶于水，在乳中以酪蛋白酸钙—磷酸钙的胶粒状态存在，其粒子直径在４０—１６０nm之间，通常带负电荷，能均匀分布在乳中，但在酸性条件下，其电荷减少，胶粒结构破坏，稳定性变差。乳饮料出现的沉淀，几乎都是由于酪蛋白不稳定而形成的。长期以来，人们通过各种方式改变乳蛋白的加工特性来提高乳饮料的稳定性。有人认为，将葡萄糖、果糖和乳糖共价键系到酪蛋白赖氨酸的氨基上，可增强在ＰＨ2.5-4.5的溶解性；用酪蛋白钠盐代替钙盐可改善乳蛋白的粘度和弥散性。这些方法都有有助于提高乳饮料的稳定性。 乳中的Ca2+，也明显地提高饮料的稳定性。通常使用的螯合剂磷酸盐、柠檬酸盐、植酸等，其中三聚磷酸钠和柠檬酸钠效果较好，基Na+可使酪蛋白表面电荷数增加，水化层加厚。酸根离子具有多价离子特性，可螯合游离的Ca2+，降低Ca2+的有效浓度，使饮料的稳定性提高。 此外，还可通过离子交换树脂，添加缓冲液、利用离子平衡等方法除去或平衡乳中的Ca2+，也能起到很好的作用。 三、稳定剂
乳化剂性质及应用
食品乳化剂的性质及应用 一、乳化剂的简介： 1. 乳化剂是一种双亲分子，是有一个亲油端及一个亲水端在体系中，分散 相称为不连续相，在食品中，亲油基常是食品级油或脂的长链脂肪酸,亲水 基可以是非离子型，如甘油,亲水基可以是阴离子型（带负电如乳酸盐）,亲 水基可以是两性（如卵磷脂）,亲水基可以是阳离子型，具有毒性，一般不 用。 2.乳化液： 常有O/W与W/O型分散液，总的说来，连续相是乳化剂的溶解度较大的一相。 3、HLB 亲水性与亲油性平衡值，理论上，HLB=（亲水性分子量/总分子量）×20=a/b ×20 由此可见，HLB在0~20 较小值代表乳化剂在油相中更易溶解，较大值则相反,常见乳化剂的HLB值：
两种乳化剂混合物的HLB=A×HLBa+B×HLBb 其中A、B表示质量百分数。 经研究： HLB在3~6范围内有利于形成W/O型乳化液 HLB在11~15范围内，有利于形成O/W型乳化液 HLB在6~11范围内，无良好乳化性，只有湿润性能 O/W型乳化液在HLB=12最稳定， W/O型乳化液在HLB=3.5最稳定。 二、乳化剂的作用： 1、乳化剂最重要的作用是使互不相溶的水、油两相得以乳化形成均匀、稳定的乳状液，保持油和水的两相稳定。 2、与淀粉作用： 淀粉在水中形成＠螺旋结构，内部有疏水作用，乳化剂疏水基进入淀粉＠螺旋结构，通过疏水键与之结合，形成复合物或络合物，降低淀粉分子的结晶程度，乳化剂进入淀粉颗粒内部会阻止支链淀粉的结晶程度，防止淀粉老化，使面包、糕点等淀粉类制品柔软，具有保鲜作用。 3、与蛋白络合，改善食品结构及流变特性增强面团强度。蛋白质因氨基酸极性不同具有亲水和疏水性，在面筋中，极性脂类分子以疏水键与麦谷蛋白结合，以氢键与
表面活性剂在食品中的应用
表面活性剂在食品中的应用 作者：赵午腾北京农学院食品科学系 摘要：本文对表面活性剂的种类和在食品中的应用作以介绍，并着重介绍单硬脂酸甘油酯用作表面活性剂的食品及其工艺。 关键词：表面活性剂、单甘脂、食品工业、蔗糖酯、化学。 前言 随着人民生活水平的提高，人们对食品的要求也越来越高，食品除了要满足最基本的营养价值之外，还应具有良好的色香味。因此在食品工业中越来越多的使用食品添加剂，表面活性剂就是最常见的一类食品添加剂。表面活性剂是分子里含有固定的亲水亲油基团，能集中在溶液表面、两种不相混溶液体的界面或者集中在液体和固体的界面，降低其表面张力或界面张力的一大类化合物。表面活性剂在食品工业中的应用非常广泛,在一些食品制作中添加表面活性剂,可以大大地改善加工条件,提高产品质量,延长食品保鲜期等。高质量的食品加工,是离不开表面活性剂的应用的。 正文 表面活性剂简介 凡能显著改变体系表面(或界面)状态的物质都称为表面活性剂。表面活性剂能大幅度降低体系的表面(或界面)张力,使体系产生润湿和反润湿?乳化和破乳?分散和凝聚?起泡和消泡?增溶等一系列作用。因此,在食品工业中,表面活性剂可作为乳化剂?分散剂?润湿剂?消泡剂?粘度调节剂?杀菌剂等。 食品用表面活性剂的种类 表面活性剂在食品工业中的使用是有严格限制的,不能对人体产生危害。联合国粮农组织和世界卫生组织(FAO/WHO)批准使用的表面活性剂有:甘油脂肪酸酯?蔗糖脂肪酸酯?大豆磷脂?乙酸及酒石酸一及二甘油脂?二乙酰酒石酸一及二甘油酯?柠檬酸酯?聚甘油脂肪酸及蓖麻酸脂?硬脂酰柠檬酸及酒石酸酯?硬脂酰乳酸钙(钠)?硬脂酰富马酸钠?山梨糖醇酐脂肪酸酯?聚氧乙烯(20)及(40)硬脂酸酯等。高分子表面活性剂,如海藻酸钠?果胶酸钠?卡拉胶?壳聚糖水溶性蛋白等。它们大多数是半合成的多醇类非离子型表面活性剂,其中大豆磷脂及一些高分子表面活性剂为天然物。 表面活性剂在食品中的主要作用 1表面活性剂作乳化剂 乳化剂的分子内通常具有亲水基(羟基等)和亲油基(烷基),易在水与油的界面上形成吸附层,属表面活性剂,可分为油包水型和水包油型两类。可用的乳化剂总数约65种,常用的有脂肪酸甘油酯(主要为单甘油脂)/脂肪酸蔗糖酯/脂肪酸山梨糖醇酐酯/脂肪酸丙二醇酯/大豆
赛比克305(乳化增稠剂)的性能特性及使用方法
广州飞瑞化工有限公司 赛比克305（乳化增稠剂）的性能特性及使用方法 赛比克305产品特点： 1、操作方便；无须提前溶解分散及加碱中和，只需在搅拌下加入水相或水与油的混合物，即可瞬间形成优质膏体，操作简单方便。 2、优异的乳化稳定能力：只需1.5％，即可稳定乳化几乎所有的化妆品油类，并获得理想的膏体稠度。只需0.3％，即可明显改善传统配方产品的外观及稳定性，并减少乳化剂的用量。 3、优异的增稠赋形效果：只需0.3-3％即可满足优质乳霜对稠度的要求 4、优良膏体外观及质感：膏体洁白﹑细腻﹑亮泽，质感厚实，涂抹不泛白。 5、兼容性好：除强酸﹑强碱﹑大量电解质﹑离子性表面活性剂外与大多数化妆品原料配伍性好，在pH4.5-8.5范围内使用，效果最佳。 6、性能多样：同时具有优良的稳定性和缓稀性能，飞瑞化工专业提供赛比克305等化妆品原料和技术配方支持。 使用方法： 1、在常温下生产乳霜的方法。乳化增稠剂305能在常温下以极快的速度生产乳霜，具有简化工艺，提高生产率和节约能源等特点。建议操作步骤如下：A、将305置于油相中。B、低速搅拌（或调整搅拌）混合，直到均匀。C、分数次引入水相。D、不停地搅拌，即可在数分钟内获得乳霜。 2、在传统工艺下生产乳霜的方法。在传统工艺上使用305生产乳霜，可无需对乳霜再进行均质化，即可获得细腻而稳定的乳霜。步骤如下：A、将油相加热熔化。B、在60度以下时将305置于油相中。C、低速（或高速）搅拌混合，直至均匀。D、在搅拌下加入60度热水（水温应与油相相同）E、继续搅拌，即可获得极为稳定的乳霜。 3、在水性凝胶中的使用方法：305水性凝胶的制造极为简便，只需在搅拌下将水引入305中，即可在数分钟内获得白色带荧光的水凝胶体。此水性凝胶特别适用于香粉等各种粉状化妆品，在化妆品上的应用，以提高其粘附性能和润湿状态。以三乙醇胺：305=2.5—1：2的比例加入三乙醇胺，可使乳霜更为柔软和顺滑，并可提高乳霜的皮肤粘附性和稳定性。 4、将水相与油相分别加热到80—85度，油相加入水相均质3分钟，再从上加料口加入305，均质3分钟。保温十分钟后降温。 5、将水相与油相分别加热到80—85度，油相加入水相均质3分钟，305与少量油脂（如IPP、IPM、GTCC等）预先混合分散后加入。均质3分钟后降温。 6、水相加热到90度，保温20分钟后降温到50度，305与油相混合均匀后加入，均质3分钟，继续降温。 推荐用量： 1、作为凝胶剂，乳化稳定剂和保湿保香剂应用于化妆品护肤乳霜产品时，只需1.5~3%的用量就能在室温下获得质量极为优异的各种乳霜制品。 2、作为稳定剂使用时，只需在乳化体系中加入0.1~0.3%的数量，就可使乳化体系的稳定性得到极大的改善。 3、作为超强吸水剂和粉状材料的分散稳定剂只需0.1~0.5%的用量，就可使得到极大的提高。 4、作为吸附抗沉积剂使用，只需0.1~0.5%的用量，就可代替三聚磷酸钠而应用于洗衣粉和肥皂中，并能提高产品洗净油泥的能力。 5、作为香气稳定性，只需0.5~3%的用量就可生产出各种留香持久的香水制品。305在各种环境下均具有良好的流动性，在密封存放过程中，305可长期贮存而不分离，更不会因长期存放而影响其使用效果。即使出现分离现象，在经过搅拌后，其使用效果依然不变。305在使用时极易抽取，但要确保抽取器具是完全干燥洁净。 专业化妆品原料
乳化剂在各种乳饮料的稳定性中作用及使用情况分析
乳化剂在各种乳饮料的稳定性中作用及使用情况分析 摘要：阐述了乳饮料中影响稳定性最重要的两个因素，以及这两个因素造成乳饮料体系不稳定的机理。乳化剂是乳饮料中常用的稳定剂，用于乳饮料体系的稳定。介绍了乳化剂的基本概念和性质，比如HLB值、W一0或0一W乳状液、乳化剂与碳水化合物的相互作用、乳化剂与蛋白质的相互作用、乳化剂与脂类化合物的相互作用等，通过介绍乳化剂的选择和使用原则引出了乳化剂在乳饮料中的作用机理，并列举了几种复合乳饮料或发酵乳饮料中乳化剂的应用情况，进一步说明了乳化剂在乳饮料中的作用。 关键字：乳化剂、作用机理、HLB值、乳饮料、稳定性 正文： 1.前言 添加剂是食品生产中的重要原料。食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及根据防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成品或天然物质。我国按食品添加剂的主要功能分类。如：防腐剂、乳化剂、发色剂、漂白剂、酸味剂、膨松剂、营养强化剂、甜味剂等23类。 食品添加剂在食品加工过程中必须按《食品添加剂使用卫生标准》中规定的使用量及范围添加才能对人体无害。但是近些年发生的食品安全问题令大多数人都对食品添加剂产生了或多或少的心理阴影，像在果脯、蜜饯、酱菜中超限量使用甜味素，有的甚至在蜜饯类食品中糖精钠最高含量超出允许限量12倍之多；超量使用护色剂亚硝酸盐加工肉制品；在馒头制作过程中滥用硫磺熏蒸馒头，致使馒头中维生素B2受到破坏；在干豆腐、香肠、冰棒中加人柠檬黄、胭脂红等合成色素；甚至在婴儿食品或奶制品中添加糖精、香精等食品添加剂。这些行为都是随意使用并添加食品添加剂的现象。较为严重的有：比如山西假酒事件，三聚氰胺事件，苏丹红事件以及今年所爆发的双汇瘦肉精事件和上海染色毒馒头事件。其中，与乳及乳制品相关的违禁添加物有4种：三聚氰胺(蛋白精)、硫氰酸钠、皮革水解物及13一内酰胺酶(金玉兰酶制剂，即解抗剂)。皮革水解物，添加到牛奶里可以增加蛋白质含量；三聚氰胺用来冒充蛋白质；解抗剂可以用来掩
膏状复合稳定剂
膏状复合稳定剂 ZQFⅡ201，钡锌膏状复合稳定剂特性： 本品为白色油性膏状物。可全部取代液体，粉体钡镉、钡镉锌，在高温加工中具有较好的流动性。在人造革中使用，表面良好，初期着色较好。使用后无硫化现象。 用途： 适用于PVC压延人造革、PVC膜及发泡壁纸。 建议配方： PVC人造革 2~3% PVC膜 2.6~3.3% 壁纸 2.8~3.5% 包装： 外30kg纸箱，内衬PVC膜，或根据用户要求包装。ZQFⅠ，铅钡膏状复合稳定剂特性： 本品为白色油性膏状物。可全部取代粉状盐类铅钡及液体铅钡的热稳定性，在高温加工中具有较好的流动性。在PVC人造革生产中，可降低发泡温度，提高发泡倍率，可单独使用。 用途： 适用于PVC加工人造革、PVC压延膜、PVC鞋底料等。 建议配方： PVC的3%左右 包装： 外25 kg 、30kg纸箱，内衬PVC膜，或根据用户要求包装。ZQFⅡ202，钡锌粉状高效复合稳定剂特性： 本品为白色粉状物。可全部替代液体钡镉锌、钡锌，分散性好，无硫化现象。用途： 适用于低毒耐硫的PVC人造革。 建议配方： PVC的3%左右 包装： 30kg编织袋ZQFⅡ203，稀土钡锌膏状复合稳定剂特性： 本品为白色油性膏状物。具有低毒、透明、无硫化污染的特点，初期着色好，可全部替代铅、钡、镉、锌等稳定剂。 用途： 适用于PVC膜、PVC压延革、鞋类、PVC硬片，与锡类并用比单独使用锡类效果更佳。 建议配方： PVC膜 2~3%半硬片 4~5%PVC革 3~3.2%鞋 3~5% 包装： 外25 kg 、30kg纸箱，内衬PVC膜。ZQFⅢ101，钡镉锌膏状复合稳定剂特性：本品为白色油性膏状物。可全部替代液体、粉体钡镉锌，以及硬脂酸钡镉锌。在PVC压延革加工中，中后期稳定性好，能提高发泡倍率，可单独使用。
HLB值及乳化剂的选择
字体大小：大 | 中 | 小 2006-08-09 16:25 - 阅读：6838 - 评论：2 HLB值和乳化剂的选择 2 乳化剂的选择和混合乳化剂配方 现适用于选择乳化剂的方法主要有两种:HLB法(亲水亲油平衡法)和PIT法(相转变温度法).前者适用于各种类型表面活性剂,后者是对前一方法的补充,只适用于非离子型表面活性剂. 2.1 HLB值与乳化剂筛选 一个具体的油-水体系究竟选用哪种乳化剂才可以得到性能最佳的乳状液,这是制备乳状液的关键.最可靠的方法是通过实验筛选,HLB值有助于筛选工作.通过实验发现,作为O/W型(水包油型)乳状液的乳化剂其HLB值常在8~18之间;作为W/O型(油包水型)乳状液的乳化剂其HLB值常在3~6之间.在制备乳状液时,除根据欲得乳状液的类型选择乳化剂外,所用油相性质不同对乳化剂的HLB值也有不同要求,并且,乳化剂的HLB值应与被乳化的油相所需一致.[4]有一种简单的确定被乳化油所需HLB值的方法:目测油滴在不同HLB值乳化剂水溶液表面的铺展情况,当乳化剂HLB值很大时油完全铺展,随着HLB值减小,铺展变得困难,直至在某一HLB值乳化剂溶液上油刚好不展开时,此乳化剂的HLB值近似为乳化油所需的HLB值.这种方法虽然粗糙,但操作简便,所得结果有一定参考价值.
2.2 HLB值与最佳乳化剂的选择 每种乳化剂都有特定的HLB值,单一乳化剂往往很难满足由多组分组成的体系的乳化要求.通常将多种具有不同HLB值的乳化剂混合使用,构成混合乳化剂,既可以满足复杂体系的要求,又可以大大增进乳化效果.欲乳化某一油-水体系,可按如下步骤选择最佳乳化剂. 油-水体系最佳HLB值的确 ①定选定一对HLB值相差较大的乳化剂,例如,Span-60(HLB=4.3)和Tween-80(HLB=15),按不同比例配制成一系列具有不同HLB值的混合乳化剂,用此系列混合乳化剂分别将指定的油水体系制成系列乳状液,测定各个乳状液的乳化效率(可用乳状液的稳定时间来代表,也可以用其他稳定性质来代表),与计算出的混合乳化剂的HLB,作图,可得一钟形曲线,与该曲线最高峰相应的HLB值即为乳化指定体系所需的HLB值.显然,利用混合乳化剂可得到最适宜的HLB 值,但此乳化剂未必是效率最佳者.所谓乳化剂的效率好是指稳定指定乳状液所需乳化剂的浓度最低!价格最便宜.价格贵但所需浓度低得多的乳化剂也可能比价格便宜!浓度大的乳化剂效率高. ②乳化剂的确定 在维持所选定乳化体系所需HLB值的前提下,多选几对乳化剂混合,使各混合乳化剂之HLB 值皆为用上述方法确定之值.用这些乳化剂乳化指定体系,测其稳定性,比较其乳化效率,直到找到效率最高的一对乳化剂为止.值得注意的是,这里未提及乳化剂的浓度,但这并不影响这种选配方法,因为制备一稳定乳状液所要求的HLB值与乳化剂浓度关系不大.在乳状液不
E法研究稳定剂对含乳饮料稳定性的影响
粒径分析法研究稳定剂对含乳饮料稳定性的影响 李向东1，赵伟2，杨建辉3，王荫榆1 （1.光明乳业股份有限公司技术中心，乳业生物技术国家重点实验室，上海，200436；2.中国奶业协会，北京，100192；3.北京光明健能乳业有限公司，北京 101300） 摘 要：研究了水溶性大豆多糖（SSPS）、羧甲基纤维素钠（CMC）和高酯果胶（HMP）在含乳饮料中的粒径分布和离心沉淀率。结果表明，SSPS、CMC和HMP的浓度在大于0.3%时，酸性含乳饮料的体系开始趋于稳定，当HMP为0.3%、SSPS和CMC的添加量分别为0.5%时，含乳饮料体系稳定性最好，而且粒径分析与离心沉淀率结果相一致。通过分析含乳饮料的粒径分布和离心沉淀率可以快速、准确的判断所添加稳定剂的含量在含乳饮料体系中应用的可行性。 关键词：粒径分析法；离心沉淀率；稳定性；含乳饮料 Research on effect of stabilizer blends on the stability of milk beveragethrough particle size analysis LI Xiang-dong1，ZHAO Wei2，YANG Jian-hui 3，WANG Yin-yu1 (1.State Key Laboratory of dairy Biotechnology, Technology Center, Bright Dairy & Food Co., Ltd，Shanghai 200436, China；2.Dairy Association of China，Beijing，100192；3.Beijing Bright Dairy Jianneng.Co.,Ltd,Beijing 101300,China） ABSTRACT：In this paper, the particle size distribution and centrifugal sedimentation rate of water-soluble soybean polysaccharide (SSPS), sodium carboxymethyl cellulose (CMC) and high ester pectin (HMP) in milk drinks were studied. The results showed that the acidic milk drink system became stable when the concentration of SSPS, CMC and HMP exceeded 0.3%.The stability of the system was best when the dosage of HMP, SSPS and CMC was 0.3%, 0.5% and 0.5%respectively.The applying feasibility on adding a certain amount of stabilizer to the milk drin k system could be evaluated quickly and accurately by analyzing the particle size distribution and centrifugal sedimentation rate of the milk drink. By analyzing the particle size distribution and centrifugal sedimentation rate of the milk drink, the feasibility of the application of adding a certain amount of stabilizer to the milk drink system could be evaluated quickly and accurately. Key words：particle size analysis；precipitation rates；stability；milk beverage 含乳饮料以其酸甜适口、口感清爽的风味倍受广大消费者的喜爱，按照加工工艺的不同可将其分为配制型和发酵型两种。配制型含乳饮料是以乳或乳制品为原料，加入水、白砂糖、甜味剂、酸味剂等物质调制而成的饮料，其中蛋白质含量≥1%（W0/W）。发酵型含乳饮料是以牛乳为主要原料，经乳酸菌发酵后，部分乳糖转变为乳酸，蛋白质发生部分降解产生多种呈味成分，再添加白砂糖、稳定剂、有机酸等物质经调制加工成的色、香、味俱佳的功能性饮料。 含乳饮料的主要质量问题包括在加工及贮藏中出现沉淀和产品分层，以及乳清析出、脂肪分层等问题。凡是影响牛乳蛋白质稳定性及牛乳缓冲体系的因素都会影响产品的稳定性。特别是破坏酪蛋白胶粒结构稳定的因素是含乳饮料产生沉淀的主要原因。为了提高产品的稳定性，通常的做法是在产品中加入适当的高分子亲水化合物(通常称为稳定剂)，这些高分子化合物的添加对改变产品的稳定性具有一定的帮助，但这些添加物会对乳饮料的口味、口感产生不利的影响，不适当的添加会使牛乳的酪蛋白发生凝聚，在产品中添加适度的稳定剂是生产含乳饮料的关键所在[1，2]。 粒径分布分析是通过特定的仪器和方法对体系粒径特性进行表征的一种技术，如果体系粒径分布呈高斯分布状态，即平均值、中值和最频值恰好处在同一位置，则体系是处于比较稳定的状态，反之，体系则存在不稳定性因素。本文通过测定产品的粒径分布和离心沉淀率，研究了水溶性大豆多糖（SSPS）、羧甲基纤维素钠（CMC）和高酯果胶（HMP）等稳定剂对配制型含乳饮料稳定性的影响，在对其稳定机理探讨的同时，探索应用粒径分布和离心沉淀率 第一作者：李向东（1980-），男，硕士研究生，工程师，研究方向为乳及乳制品研究与开发。 基金项目：国家“十一五”科技支撑计划（No.2006BAD04A14）
常用复合稳定剂
复合稳定剂 纯得PVC树脂对热极为敏感，当加热温度达到90°C以上时，就会发生轻微得热分解反应，当温度升到120°CE分解反应加剧，在150n C, 10分钟，PVC树脂就由原来得白色逐步变为黄色一红色一棕色一黑色。PVC树脂分解过程就是由于脱HCL反应引起得一系列连锁反应，最后导致大分子链斷裂。防止PVC 热分解得热稳定机理就是通过如下几方面来实现得。 通过捕捉PVC热分解产生得HCI,防止HCI得催化降解作用。 铅盐类主要按此机理作用，此外还有金属皂类、有机锡类、亚磷酸脂类及环氧类等。 ?置换活泼得烯丙基氯原子。金属皂类、亚磷酸脂类与有机锡类可按此机理作用。 ?与自由杀反应，终止自由基得反应。有机锡类与亚磷酸脂按此机理作用。 ?与荃錘双键如成作用，抑制共辄链得增长。 有机锡类与坏氧类按此机理作用。 ?分解过敦化物,减少自由基得数目。有机锡与亚磷酸脂按此机理作用。 ?钝化有催化脱HCI作用得金属离子。 同一种稳定剂可按几种不同得机理实现热稳定目得。 铅盐类 铅盐类就是PVC最常用得热稳定剂，也就是十分有效得热稳定剂，其用量可占PVC 热稳定剂得70%以上。 铅盐类稳定剂得优点：热稳定性优良，具有长期热稳定性，电气绝缘性能优良，耐候性好，价格低。 铅盐类稳定剂得缺点：分散性差、毒性大、有初期着色性，难以得到透明制品，也难以得到鲜明色彩得制品，缺乏润滑性，易产生硫污染O 常用得铅盐类稳定剂有： (1)三盐基硫酸铅 分子式为3Pb0. PbSO. H20,代号为TLS,简称三盐，白色粉末，密度6. 4g /cm'。三盐基硫酸铅就是最常用得稳定剂品种，一般与二盐亚磷酸铅一超并用，因无润滑性而需配人润滑剂。主要用于PVC硬质不透明制品中，用量一般2~7份。 (2)二盐基亚确酸铅 分子式为2PbO. PbHP03、H20,代号为DL,简称二盐，白色粉末，密度为6. 1g/cm3o二盐基亚磷酸铅得热稳定性稍低于三盐基硫酸铅，但耐候性能好于三盐基硫酸铅。二盐基亚磷酸铅常与三盐基硫酸铅并用，用量一般为三盐基硫酸铅得1 / 2O
乳化稳定剂在乳饮料中的应用
乳化稳定剂在乳饮料中的应用 乳饮料是指以新鲜牛乳为原料（含乳30％以上）加入水与适量辅料，如可可、咖啡、果汁和蔗糖等物质，经有效杀菌而成的具有相应风味的含乳饮料。它是一种客观不稳定分散体系，既有蛋白质及果汁微粒形成的悬浮液、脂肪的乳浊液，又有以糖类、盐类形成的真溶液。实际生产中采用最先进的加工机械和加工工艺，也很难达到饮料的质量要求，常发生油脂上浮和蛋白质沉淀等质量问题。所以要添加适量的乳化剂、增稠剂等，使饮料保持稳定。调配型中性乳饮料（以巧克力乳饮料为例）可可奶乳饮料是以奶粉（或鲜牛乳）、可可粉、蔗糖等为主要原料调配而成。其一般的生产工艺为：原乳的标准化或乳粉的还原→可可粉预处理→稳定剂的溶解→混合配料→高压均质→灭菌→冷却→成品。由于可可奶乳饮料含奶量一般在30％以上，且可可粉不仅含有脂肪，还含有丰富的蛋白质和碳水化合物。所以可可奶生产中容易出现以下主要质量问题：1．可可粉和蛋白质沉淀；2．絮凝；3．可可粉结块；4．水析；5．油析；6．黏度太大。根据斯托克斯定律可知，提高可可奶饮料的黏度，缩小液体与可可颗粒之间的密度差，才能减少可可粒子的沉降速度。所以一般通过细化可可颗粒和增加体系黏度的方法来解决可可粉沉淀的问题。可可粉粒度较大，经过预处理、高压均质后，其粒度仍在2—50μm，虽然减少了可可颗粒的沉淀，但仍不能完全避免。实际生产中，一般采用添加乳化稳定剂的方法，乳化剂常选用卵磷脂和高HLB值的乳化剂，如蔗糖脂肪酸酯和多聚甘油脂肪酸酯。增稠剂常选用黄原胶、刺槐豆胶、
罗望子胶、卡拉胶，尤其是卡拉胶牞一方面它能与牛乳蛋白质相结合成网状结构牞另一方面它能形成触变性凝胶结构，从而达到悬浮可可粉的效果，另外还可以赋予可可奶饮料润滑的口感。调配型酸性含乳饮料在乳饮料市场中，调配型酸性含乳饮料占领了很大一部分市场。它一般是用酸溶液或果汁，将牛乳的pH从6．6—6．8调整到4．0—4．2制成的一种乳饮料，其典型工艺如下：原料乳（或还原乳）→标准化→加稳定剂、糖混合→冷却到40℃以下→酸化→定容→巴氏杀菌→加香→均质→灌装→二次灭菌→冷却→成品。一般先将稳定剂与5—10倍的白糖干混均匀，加入冷水或温水溶解，过胶体磨，待用。由于调配酸乳饮料的主要成分是水、蛋白质、脂肪、糖、盐等，是以水为分散介质，以蛋白质、脂肪为分散相的宏观分散体系，呈乳状液态。而牛乳的乳蛋白中，80％为酪蛋白质，属于高分子两性电解质。在制作酸性饮料时，由于加入了酸，pH会下降（一般酸性蛋白饮料pH为3．3—4．0）。当pH值降低到接近酪蛋白的等电点4．6，酪蛋白几乎完全凝聚沉淀。进一步增加酸性，则碱基的解离占优势。蛋白质粒子整体带上正电荷，即酪蛋白趋向分散溶解，使一度凝聚的大粒子分散开，形成不稳定的溶胶。另外，由斯托克斯定律可知，为防止蛋白质粒子沉降，要减少蛋白质粒子的直径，减少蛋白质粒子和分散介质的密度差，增加分散介质的黏度系数，故应选用添加一些耐酸性稳定剂来增加黏度，如CMC（Fh9）、黄原胶、PGA、果胶。它们都是耐酸性强的亲水胶体，具有稳定作用的酸性多糖，在酸性乳饮料中，可补偿蛋白质的阴离子电荷，由于静
乳化剂选择解读
表面活性剂表面活性剂表面活性剂表面活性剂一一一一、、、、HLB值值值值----HLB值越大代表亲水性越强，HLB值越小代表亲油性越强，一般而言HLB值从 1 ~ 40之间。亲水亲油转折点HLB为10。HLB小于10为亲油性,大于10为亲水性。1~--3作消泡剂3~--6作W/O型[乳化剂司盘（脱水山梨醇脂肪酸酯）是w/o型乳化剂，具有很强的乳化、 分散、润滑作用，可与各类表面活性剂混用，尤其适应与吐温－60，HLB值 4.7。7~--9作润湿剂；8~--18作O/W型乳化剂，也叫吐温型乳化剂，为司盘（Span，山梨醇脂肪酸酯）和环氧乙烷的缩合物，为聚氧乙烯山梨醇脂肪酸酯的一类非离子型去污剂；常作为水包油（O/W）型，药用：（1）可作某些药物的增溶剂。（2）有溶血作用，以吐温-80作用最弱。（3）水溶液加热后可产生混浊，冷后澄明， 不影响质量。（4）在溶液中可干扰抑菌剂的作用13~-18作增溶剂 PEG是一种非离子的表面活性剂，生物上应该可以用，其他的像吐温-20，TRITON 等都可以试试 化学上常用的是SDS,SLS价格比较便宜不过这种事阴离子型的可能对蛋白之类的有影响 乳化油的稳定是靠一定浓度的乳化剂、稳定剂用一定的工艺方法实现的。虽然，乳液中的油状物质有巨大的比表面，从热力学上讲，是不稳定的体系，但由于有足够量的乳化剂、稳定剂的存在，乳液本身相对来说是较稳定的。但是，如果用水合工作液稀释，或者加入到被乳化油体系中，这时乳化油稳定存在的环境被破坏了，在新的环境中，乳化油就很容易破乳、 漂油。一般的工作液合被消泡体系中，都含有盐、醇、酸、碱等有机物合无机物，这些物质 一般都有破乳的作用，油脂以很少的量加入被乳化的介质中，乳化油完全处于一个全新的不 同的环境中。如果消泡剂技术水平低下，使用的是一些普通的或不适合的乳化剂、助乳化剂，那么，这样的消泡剂就很容易破乳漂油。 国际上一些品质优良的乳化剂就不会或很难产生这种现象，因为其乳化剂、助乳化剂合乳化技术都是各家公司独特的自行研制生产的。 关键在于乳化剂质量和匹配问题。 在一定条件下,两种互不混溶的液体,一种以微粒(液滴或液晶)分散于另一种中形成的 体系称为乳状液.乳状液在工农业生产!日常生活以及生理现象中都有广泛应用.乳状液 是热力学上的不稳定系统,为了进行乳化作用和得到有一定稳定性的乳状液,要加入能降 低界面能的第三种物质,此物质称为乳化剂.乳化剂是乳状液赖以稳定存在的关键,大多 为各种类型的表面活性剂.但并非表面活性剂都适合做乳化剂,所以在制备乳状液时如何 选择乳化剂就成为一个关键问题.实际生产中对乳化剂的选择有多种方法和原则,其中使 用HLB值选择乳化剂有直观方便的优点,几十年来一直被许多部门作为选择乳化剂的重 要依据和手段. 1 表面活性剂的亲水亲油平衡(HLB)问题 任何表面活性剂分子的结构中,既含有亲水基也含有疏水基(即亲油基),HLB,即亲水亲油平衡值,是衡量表面活性剂在溶液中的性质的一个定量指标,是表明表面活性剂亲水能力的一个 重要参数.
乳化剂在食品中的应用
亲水性单甘酯在冰淇淋中的应用 亲水性单甘酯系列产品是一种复合乳化剂，以饱和脂肪酸单、双甘油酯作为原料，经特殊工艺添加亲水基团合成的，具有较强的热稳定性，在含水体系中具有优良的水解稳定性，具有很强的胶束形成能力，具有较高的HLB值（5～17），能够大大降低油/水界面体系的活性，无色，无味并具有良好生物降解性，无毒副作用，可以与其他乳化剂以任意比例配伍，对食品的色、香、味无任何影响，现已广泛应用在冰淇淋、乳制品、速冻食品等领域中。 冰淇淋属水包油（O/W）型乳液，应选用亲水性水包油型乳化剂，亲水性单甘酯在冰淇淋生产中的作用，主要表现在凝冻工序中脂肪粒子发生附聚而形成三维网络结构作为冰淇淋骨架，使气泡保持稳定，形成保型性和贮藏稳定性以及口融性均良好的组织，口感细腻。 因此选择亲水性单甘酯系列产品做乳化剂能通过控制冰淇淋料中脂肪球的附聚与凝聚而使冰淇淋具有较好的干性度、保型性、适宜的膨胀率、细腻的组织结构和口感、抗融化性好等特征。 此外，灌模产品中在适度提高膨胀率的情况下能很好地改善料液的流动性，利于灌模，同时也能改善口感。在水冰类产品中使产品口感更酥脆，透度提高。 亲水性单甘酯用量一般为脂肪百分含量的2～3% 脂肪含量% 亲水性单甘酯用量% 4～6 0.1～0.2 6～8 0.2～0.3 8～12 0.3～0.4
以上只是经验值，生产中通过高剪切或均质等适当手段，可减少乳化剂用量，最适宜用量须经试验来确定。 在冰淇淋生产中最为常用的乳化剂为蒸馏单甘酯，因为它价格低、乳化能力强、使用方便、有适宜的膨胀率（80～100%），但试验中我们发现若单纯使用蒸馏单甘酯作乳化剂做出的产品表面粗糙，口感不细腻，而当蒸馏单甘酯与亲水性单甘酯系列产品复配使用，乳化效果更好，料液粘稠度适中，搅打起泡性好，在相同膨胀率下表面光滑，光泽度好，组织细腻，有咬劲，口感好。 亲水性单甘酯在液态奶制品的应用 随着人们生活水 平的提高，牛乳作为营养全价食品倍受 消费者的青睐和喜爱，但牛奶在贮运过 程中常会出现脂肪上浮而影响产品质 量。这就需要加入乳化剂来改善这种情 况，减少脂肪上浮。 牛乳在均质过程 中，脂肪球破裂为小的脂肪球，脂肪球 表面积增大6-10倍，原奶中的乳化剂（磷 脂、酪蛋白）远不能满足脂肪界面膜的 需要，这就需要加入较多的乳化剂与脂 肪形成完整的界面膜，在水包油体系中， 乳化剂与水的相互作用主要取决于亲水 基团，当乳化剂的亲水基团大，亲油基 团小即HLB值高的乳化剂是水溶性的， 所以在均质过程中HLB值高的乳化剂迅
泡沫稳定剂作用
在配方中，表面活性剂的主要作用：一是提高组分之间的乳化能力，使它们彼此能更加有效地混合；二是在发泡过程中，控制体系具有适当的表面张力，产生良好的气泡网络结构，因此，也可称为泡沫稳定剂。聚酯和聚醚型软泡的原料基础不同，在性质上也差异，因此，对表面活性剂的选择和用量上也不尽相同。聚酯型聚氨酯软泡常使用的表面活性剂在配方中的用量为1.0~2.5份/100份多元醇聚合物。它的掺人可以有效地提高各原料组分之间的乳化能力，促进泡沫稳定生长，阻止收缩。但各种表面活性剂的功效也不尽相同，如A-3能防止泡沫体收缩，而A-7和A-9可延缓泡沫表面凝胶时间，防止发泡泡沫体开裂。 近年，在聚氨酯制品生产中，稳定剂已被证实是泡沫生产中的关键组分之一。它们使气孔细密均匀，当体系处于低黏度阶段时，它使孔壁稳定/气孔能生长到适合于开孔的厚度，为最后开孔创造条件。泡沫体类型不同，使用的稳定剂类型也;同，它的主要作用是成核和乳化配方中的各个组分。泡沫配方中各个组分的相容性并不好，所以需要具有较强乳化能力的稳定剂将它们乳化混匀。而软泡是用水作发泡剂的，在配方中占聚醚重量的3%~5%，水和异氰酸酯反应的速率较异氰酸醋与多元醇高，所以在发泡初期有大量的固体聚脲生成，它是一种消泡剂，可以帮助开孔及爆孔。开孔及爆孔是软泡发泡必须出现的阶段，否则便会出现闭孔现象，致使泡沫性能下降。但开孔及爆孔必须在发泡反应和凝胶反应基本完成并达到平衡时出现。即在泡沫升至最高点而且泡的强度已能支撑自身重量之时，否则也会导致泡沫塌陷。所以软汽匀泡剂的另一重要作用就是在发泡初期能够溶解反应生成的聚脲在发泡后期能帮助开孔和爆孔。根据这个原则，选择软泡匀泡剂应考虑以下几个方面。 ①稳定剂的活性; ②稳定剂的操作范围与锡用量范围之间的关系 ③构成稳定剂的各种原料对操作范围的影响。 活性高的稳定剂一般在配方中用量较少，经济上是合算的。侄是高活性稳定剂操作范围较窄，易造成泡沫质量问题，在选择时要特别注意。一般来说，若聚醚活性低，或者是环氧丙烷聚醚，可以采用高活性稳定剂，延长溶解聚脲时间。如果聚醚是环氧丙烷和环氧乙烷共聚物，由于乙氧基的存在而使这种聚醚溶解聚脲的能力较强，所以适宜采用中等活性的稳定剂。而在某些特种高密度的泡沫中，如40~50kg/cm3，则需要低活性的稳定剂。 硬泡的情形和软泡不一样，它的交联度较高，气泡容易稳定。硬泡多是用于模塑制品或是在受限制的腔体内发泡，所以物料的流动性是极重要的工艺参数，流动性不好会造成空缺，影响保温性能，所以对硬泡稳定剂的要求有以下几点。 ①乳化原料组分能力强; ②具有较强的控制泡孔大小的作用; ③使物料有较好的流动性及密度分布均匀。