乳化稳定剂在乳饮料中的应用

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稳定剂的复配对酸乳饮料稳定性的影响_罗玲泉

乳品研究稳定剂的复配对酸乳饮料稳定性的影响罗玲泉(光明乳业股份有限公司技术中心武汉研究所,湖北武汉,430040)摘　要　在对果胶、CM C (羧甲基纤维素)、PG A (藻酸丙二醇酯)3种稳定剂单体影响酸乳饮料稳定性单因素试验基础上,采用Bo x -Behnken 设计进行稳定剂的复配。

试验结果表明,3种稳定剂在控制酸乳饮稳定性的单一临界添加量分别为0.2%、0.25%、0.25%;复配时最佳添加量分别为0.056%、0.050%、0.055%,总的添加量为0.161%时,酸乳饮料的离心率得最小值为3.39%。

关键词　稳定剂,酸乳饮料,离心率,添加量第一作者:硕士,工程师。

收稿日期:2008-01-22,改回日期:2008-06-27 酸性乳饮料是含乳饮料的一种,按照其加工工艺的不同可以分为发酵型和调配型。

酸乳饮料属于发酵型酸性乳饮料,它是以鲜乳或乳粉为原料,经杀菌、冷却、接种乳酸菌发酵剂培养发酵,然后经过适当的稀释和调配而制成。

酸乳饮料的pH 值一般在3.8～4.2,而乳蛋白中80%是酪蛋白,酪蛋白的等电点为4.6,因此酸乳饮料中的酪蛋白处于高度不稳定状态,容易发生分层和沉淀现象,从而影响到产品的稳定性[1]。

工业上除了通过对原料奶、水质、工艺流程等进行相关控制以提高酸乳饮料稳定性外,最主要的也是最关键的提高酸乳饮料稳定性的方法就是适当添加稳定剂。

常用于酸乳饮料的稳定剂单体有许多种,如CM C 、黄原胶、卡拉胶、果胶、PGA 等,但在酸乳饮料的实际生产中,往往使用复合稳定剂来增加产品的稳定性,以便充分利用各种稳定剂单体之间的协同交互作用以减少稳定剂的用量、降低生产成本,同时可以避免某种稳定剂添加量过大而影响酸乳饮料的风味及口感[2]。

试验主要研究了果胶、CMC (羧甲基纤维素)、PGA (藻酸丙二醇酯)3种稳定剂单独添加时对酸乳饮料稳定性的影响,同时,在单因素试验基础上通过Bo x -Behnken 设计对这3种稳定剂进行适当复配,以确定它们最佳控制酸乳饮料稳定性的复配方案。

果汁乳饮料实验报告

一、实验目的1. 了解果汁乳饮料的制作原理和工艺流程。

2. 掌握果汁乳饮料的配方和操作要点。

3. 分析果汁乳饮料的口感、营养成分和稳定性。

二、实验材料与仪器1. 材料：（1）果汁：苹果汁、橙汁等（纯果汁或浓缩果汁均可）；（2）乳制品：牛奶、炼乳等；（3）其他辅料：糖、柠檬酸、稳定剂、乳化剂等；（4）水。

2. 仪器：（1）搅拌器；（2）量筒；（3）电子秤；（4）烧杯；（5）温度计；（6）均质机；（7）离心机；（8）感官评价室。

三、实验步骤1. 材料准备：将果汁、乳制品、糖、柠檬酸、稳定剂、乳化剂等按配方比例称量，备用。

2. 果汁处理：将果汁加热至80-90℃，杀灭微生物，冷却至室温。

3. 乳制品处理：将牛奶或炼乳加热至60-70℃，加入柠檬酸调节pH值至6.5-7.0，冷却至室温。

4. 配方混合：将处理好的果汁、乳制品和其他辅料倒入烧杯中，搅拌均匀。

5. 均质：将混合好的饮料倒入均质机中，均质温度为60-70℃，压力为20-25MPa，均质时间为15-20秒。

6. 离心分离：将均质后的饮料倒入离心机中，以4000r/min的转速离心分离5分钟，去除杂质。

7. 装瓶：将离心分离后的饮料装入无菌容器中，封口。

8. 感官评价：将饮料在感官评价室进行口感、营养成分和稳定性的评价。

四、实验结果与分析1. 感官评价：（1）口感：果汁乳饮料口感细腻、酸甜适中，具有浓郁的果汁香气和牛奶的醇厚口感；（2）营养成分：果汁乳饮料富含维生素、矿物质、蛋白质等营养成分，具有较高的营养价值；（3）稳定性：果汁乳饮料在常温下可保存一定时间，无明显分层、沉淀现象。

2. 分析：（1）果汁乳饮料的制作原理：果汁乳饮料是将果汁和乳制品混合均匀，通过均质、离心等工艺处理，使果汁和乳制品中的蛋白质、脂肪等成分相互乳化，形成稳定的乳浊液；（2）影响果汁乳饮料口感和稳定性的因素：果汁的种类、乳制品的浓度、稳定剂和乳化剂的选择等都会影响果汁乳饮料的口感和稳定性；（3）果汁乳饮料的营养价值：果汁乳饮料具有较高的营养价值，可补充人体所需的维生素、矿物质和蛋白质等营养成分。

乳饮品实验报告

一、实验目的1. 掌握乳饮品的基本制作工艺；2. 熟悉乳饮品原料的选择与配比；3. 了解乳饮品的生产过程及注意事项；4. 评价乳饮品的品质。

二、实验原理乳饮品是以鲜乳或乳粉为主要原料，加入适量的水、糖、稳定剂、乳化剂、调味剂等，经混合、均质、杀菌、冷却等工艺制成的饮料。

本实验通过乳饮品的制作，了解其生产过程及品质评价方法。

三、实验材料与仪器1. 材料与试剂：（1）鲜乳或乳粉；（2）白砂糖；（3）稳定剂：羧甲基纤维素钠（CMC-Na）；（4）乳化剂：单硬脂酸甘油酯（SSL）；（5）调味剂：香精、色素等；（6）水。

2. 仪器与设备：（1）搅拌器；（2）均质机；（3）杀菌锅；（4）冷却器；（5）温度计；（6）计时器；（7）比重计；（8）感官评价室。

四、实验步骤1. 原料准备：称取一定量的鲜乳或乳粉，加入适量的水，搅拌均匀。

2. 配制：根据配方，称取适量的白砂糖、稳定剂、乳化剂等，加入上述混合液中，搅拌均匀。

3. 均质：将混合液在均质机中进行均质处理，均质压力为15-20MPa，均质时间为1-2分钟。

4. 杀菌：将均质后的混合液在杀菌锅中进行杀菌处理，杀菌温度为85-90℃，杀菌时间为10-15分钟。

5. 冷却：将杀菌后的混合液在冷却器中进行冷却，冷却至室温。

6. 调味：根据产品要求，加入适量的香精、色素等调味剂，搅拌均匀。

7. 包装：将调味后的乳饮品装入无菌包装袋中，封口。

五、实验结果与分析1. 感官评价：邀请感官评价员对乳饮品的外观、口感、香气等方面进行评价，评价结果如下：外观：色泽均匀，无沉淀物。

口感：口感细腻，酸甜适中，无异味。

香气：香气浓郁，无异味。

2. 比重：用比重计测定乳饮品的比重，结果为1.03-1.05，符合国家标准。

3. 细菌总数：对乳饮品进行细菌总数检测，结果为≤100cfu/mL，符合国家标准。

4. 菌落总数：对乳饮品进行菌落总数检测，结果为≤100cfu/mL，符合国家标准。

六、实验结论通过本次实验，掌握了乳饮品的基本制作工艺，熟悉了乳饮品原料的选择与配比，了解了乳饮品的生产过程及注意事项。

乳饮料稳定剂的比较

就单从悬浮稳定性而言，结冷胶具有无可比拟的优势。结冷胶的主要特性有：1）形成弱凝胶结构，能够在极低的用量获得很好的悬浮稳定性；2）高假塑性，剪切稀化现象明显；3）良好的风味释放性。结冷胶主要有高酰基和低酰基两种，高酰基结冷胶在酸性条件下不稳定，容易水解，因此在果汁中主要使用低酰基结冷胶。在较低的酸性条件下低酰基
果胶在果汁中有明显的增稠作用，其粘度特性使果汁具有新鲜果汁的风味，能达到天然果汁的逼真效果，在清汁型果汁饮料中应用较多。在含果肉的悬浮饮料中，可以利用低甲氧基(LM)果胶，依靠其游离羧基与多价金属离子形成凝胶的特性与适量的Ca2+结合形成三维网络结构，既具有良好的承托力又具有假塑性和极低的粘性，使饮料保持良好的流动性，口感明快、流畅、爽口。LM果胶是一种酸性多糖，在酸性条件下稳定，在果汁悬浮饮料中有很好的应用价值。
调配型酸性含乳饮料在乳饮料市场中，调配型酸性含乳饮料占领了很大一部分市场。它一般是用酸溶液或果汁，将牛乳的pH从6．6—6．8调整到4．0—4．2制成的一种乳饮料，其典型工艺如下：
原料乳（或还原乳）→标准化→加稳定剂、糖混合→冷却到40℃以下→酸化→定容→巴氏杀菌→加香→均质→灌装→二次灭菌→冷却→成品。
结冷胶可以单独成胶。低酰基结冷胶对二价Ca2+、Mg2+离子高度敏感，离子添加量影响水化温度和成胶的特性。离子添加量有最适范围，在最适添加量内具有最佳的悬浮稳定性。利用结冷胶的这一特性可以添加Ca2+、 Mg2+等二价离子控制结冷胶形成的弱凝胶结构，达到最佳的稳定效果。目前，结冷胶是由美国CPKelco公司专利技术独家生产，其价格高居不下，而国产结冷胶一直存在质量不稳定等诸多问题，因此在实际应用中结冷胶往往与其它胶复配使用，降低结冷胶的用量，达到降低生产成本的目的。

高温乳化稳定剂

高温乳化稳定剂高温乳化稳定剂是一种在高温条件下能够保持乳状液稳定的添加剂。

在食品加工、制药、化妆品等行业中，高温乳化稳定剂被广泛应用于乳饮料、乳脂制品、乳剂药品、乳霜等产品的生产过程中。

乳状液是由两种不相溶的液体相互分散而成的，其中一种液体以微小的颗粒或胶状物悬浮在另一种液体中。

乳状液的稳定性对于产品的质量和口感至关重要。

而在高温条件下，乳状液的稳定性往往会受到影响，容易发生相分离、颗粒沉降和乳状液破坏等问题。

高温乳化稳定剂能够有效地解决高温条件下乳状液稳定性的问题。

它可以通过吸附在液体颗粒表面或形成分子膜的方式，形成一层保护膜，阻止颗粒的聚集和沉降。

同时，高温乳化稳定剂还可以增加液体的黏度和粘度，提高液体的稠度，从而增加乳状液的稳定性。

在食品加工行业中，高温乳化稳定剂被广泛应用于乳饮料的生产过程中。

乳饮料是一种以牛奶、豆浆等为基础原料，添加果汁、糖等调味品制成的饮品。

由于其中含有较高的水分和脂肪含量，乳饮料在高温条件下容易发生相分离和颗粒沉降的问题。

而高温乳化稳定剂的应用可以有效地解决这些问题，保持乳饮料的稳定性和口感。

在制药行业中，高温乳化稳定剂常用于乳剂药品的生产过程中。

乳剂药品是一种以油脂或水为基础，添加药物成分制成的制剂。

由于药物成分往往具有一定的溶解度差异，以及在高温条件下容易发生分解和失活的问题，乳剂药品的生产过程中需要添加高温乳化稳定剂来保持乳状液的稳定性和药物成分的活性。

在化妆品行业中，高温乳化稳定剂常用于乳霜的生产过程中。

乳霜是一种以油脂或水为基础，添加保湿剂、营养成分等制成的护肤品。

在高温条件下，乳霜的稳定性往往会受到影响，容易发生相分离和乳状液破坏的问题。

高温乳化稳定剂的应用可以有效地解决这些问题，保持乳霜的稳定性和质感。

高温乳化稳定剂在食品加工、制药、化妆品等行业中起着重要的作用。

它能够在高温条件下保持乳状液的稳定性，防止相分离、颗粒沉降和乳状液破坏等问题的发生。

高温乳化稳定剂的应用不仅可以提高产品的质量和口感，还可以提高生产效率和降低生产成本。

乳化剂在各种乳饮料的稳定性中作用及使用情况分析

乳化剂在各种乳饮料的稳定性中作用及使用情况分析乳化剂是一种可以帮助乳饮料中不相溶的液体相互混合的化学物质。

它们通过降低液体之间的表面张力来实现乳化作用。

乳化剂在乳饮料中起到了一种稳定剂的作用，它们可以防止乳饮料中的乳脂在分离之前形成乳霜和脂肪颗粒。

在乳饮料中使用乳化剂可以改善乳液的质量和口感，使其看起来更加均匀和稳定。

乳化剂在乳饮料中的使用情况分析是一个复杂且广泛的话题，因为乳饮料的种类和配方多样化。

不同种类的乳饮料可能需要不同类型和浓度的乳化剂。

以下是一些常见的乳饮料中常见的乳化剂及其使用情况的分析：1.大豆卵磷脂：大豆卵磷脂是一种常见的乳化剂，它可以改变乳饮料中的乳脂颗粒大小和分布，提高乳液的稳定性。

它常用于豆奶和一些奶制品中。

2.酪蛋白：酪蛋白是奶制品中主要的蛋白质成分之一，它具有乳化作用。

在奶饮料中，酪蛋白可以增加乳饮料的黏稠度和乳蛋白的稳定性。

3.磷脂酸酯：磷脂酸酯是一种常见的乳化剂，它在酸奶和咖啡乳等乳饮料中广泛使用。

磷脂酸酯可以增加乳饮料的黏稠度，改善乳液的质地和口感。

4.即溶胶状乳化剂：即溶胶状乳化剂是一种具有独特结构的乳化剂，它可以增加乳饮料的黏稠度和乳蛋白的稳定性。

它常被用于乳昔、冰淇淋和热巧克力等高浓度乳饮料中。

乳化剂的使用量和类型通常是根据乳饮料的种类和质量要求来确定的。

在配方设计中，乳饮料制造商通常会根据需要调整乳化剂的种类和浓度，以达到所期望的乳饮料稳定性和口感。

此外，乳饮料制造商还需要遵循相关法规和标准，选择合适的乳化剂，并确保其使用量符合规定。

总而言之，乳化剂在乳饮料中起到了一种稳定剂的作用，帮助乳饮料中的不相溶液体相互混合并保持稳定。

使用乳化剂可以改善乳饮料的质量和口感，使其看起来更加均匀和稳定。

乳饮料制造商根据乳饮料的种类和质量要求，选择合适的乳化剂种类和浓度，并遵循相关法规和标准，以确保乳饮料的质量和安全。

影响植物蛋白饮料稳定性的因素及其控制措施!230

影响植物蛋白饮料稳定性的因素及其控制措施用来生产植物蛋白的原料中，除含丰富的蛋白质外，一般都还含有很多的油脂，如大豆中蛋白质的含量一般在40%左右，而其油脂含量一般在25%左右；花生中蛋白质的含量一般为25%左右，而油脂含量高达40%左右；核桃、松子的油脂含量更高达60%以上；杏仁中的油脂含量也高达50%左右。

事实上，在生产植物蛋白饮料时，蛋白质变性、沉淀和油脂上浮是最常见，也是最难解决的问题。

此外，植物蛋白原料中一般都还含淀粉、纤维素等物质，其榨出来的汁（或打出来的浆）是一个十分复杂而又十分不稳定的体系。

影响植物蛋白饮料稳定性的因素很多，但总体而言，可以从以下几个方面进行控制。

一、原料质量的影响要生产出高质量的植物蛋白饮料，原料的质量是至关重要，一定要保证选用优质原料，（优质原料的标准以新鲜、子粒饱满均匀、无虫蛀、无霉变为好）否则对产品的质量有很大的影响。

因为劣质的原料，有的因贮藏时间过长脂肪部分氧化，易产生哈败味，同时影响其乳化性能；有的部分蛋白质变性，经高温处理后易完全变性而呈豆腐花状；若有霉变的则可能产生黄曲霉毒素，影响消费者健康。

总而言之，使用劣质原料生产产品，不但产品的口味差，而且稳定性很差，蛋白质易变性，油脂易析出。

二、原料用量的影响原料的添加量对产品的稳定性影响很大。

以花生奶为例，实验表明，当花生的添加量在8%以上时，无论添加多少乳化剂，采用怎样的生产工艺，都很难生产出长时间保存（3个月以上）既无油层，又无沉淀的产品。

若需生产添加花生量在8%以上的产品，则该类产品应以鲜销（保存2-3天）为好，或对花生做适当的处理如脱油脂后，再生产长时保存的花生奶。

因而，在生产植物蛋白饮料时，应首先根据产品的定位，结合国家相关标准，及工艺可行性确定原料添加量，不能一味追求口味而多加原料，否则一方面产品成本太高，在市场上没有竞争力，另一方面产品质量不稳定，易出现质量问题。

三、乳化稳定剂的影响可以十分肯定的说，若不使用乳化稳定剂，不可能生产出长期保存而始终保持均匀一致、无油层、无沉淀的植物蛋白饮料。

稳定剂对乳酸菌饮料的稳定性研究

稳定剂对乳酸菌饮料的稳定性研究都宇【摘要】研究了几种乳化稳定剂及其用量对乳酸菌饮料稳定性的影响,通过正交试验最终确定产品的稳定体系.结果表明:果胶0.40％,羧甲基纤维素钠0.05％,黄原胶0.05％,瓜尔豆胶0.04％能较好地稳定乳酸菌饮料体系,并可使乳酸菌饮料在6个月的保质期内保持稳定,口感最佳.【期刊名称】《粮食与食品工业》【年(卷),期】2015(022)004【总页数】5页(P53-56,62)【关键词】乳酸菌饮料;稳定剂;稳定性【作者】都宇【作者单位】凯爱瑞配料贸易(上海)有限公司上海200000【正文语种】中文【中图分类】TS202过去六年是中国乳饮料产品市场高速增长的6年，销售额年均复合增长率达到21%，这使得乳饮料占乳制品总消费量的比例从2005年的22%上升到2010年的32%。

相比之下，在美国、英国、日本和台湾地区，乳饮料产品占乳制品行业总销售收入的比例不到10%。

从最初的娃哈哈AD 钙奶发展到今天的蒙牛酸酸乳，伊利优酸乳，娃哈哈营养快线以及小洋人的妙恋乳，含乳饮料已经成为乳品公司利润的主要来源，但目前市场上的产品基本都以调配型乳饮料为主，随着消费者健康意识的提高，对新产品的要求也会越来越高，开发发酵型乳酸菌饮料已经势在必行。

乳酸菌饮料生产中存在的主要问题是在货架期内出现上浮、沉淀、析水以及产品分层等问题。

凡是影响牛乳缓冲体系和牛乳蛋白质稳定性的因素都会影响产品的稳定性。

在正常的情况下牛乳中的乳糖、蛋白质、水、无机盐形成极为稳定的胶体体系。

但如各种加工工艺和添加物等因素都会改变这种平衡。

尤其是破坏酪蛋白胶粒结构稳定的因素是导致乳酸菌饮料产生沉淀的主要原因。

酪蛋白的理化性质随pH 值降低而发生如下变化：胶体磷酸钙发生溶解，胶粒的流体力学直径逐渐减小ξ－电位不断降低，胶粒所带的电荷随pH 值下降，从而导致酪蛋白胶粒间的静电排斥作用减弱；同时，位于胶粒最外层的κ－酪蛋白发生“塌陷”，其空间位阻作用也随之降低［1］，酪蛋白因此倾向于聚集。

几种食品添加剂在饮料中的应用

无标题文档--返回--几种食品添加剂在饮料中的应用食品添加剂在饮料的加工过程中起着极其重要的作用，新型食品添加剂对饮料的加工工艺、口味等都将带来新的影响和变化。

它能帮助饮料生产企业在激烈的市场竞争中，通过产品创新脱颖而出。

以下介绍一些食品添加剂在饮料中的应用。

乳化剂在饮料中的应用乳化剂又称表面活性剂，具有亲水和亲油基二重性基团，能使油水均匀混合及分散。

饮料中的乳化剂有赋香、起泡、着色等效果。

1 ．饮料中使用的乳化剂添加到饮料中乳化剂要符合食品卫生、安全。

日本卫生法规定食品用的乳化剂有甘油脂肪酸酯、甘油醋酸脂肪酸酯、甘油乳酸脂肪酸酯、甘油柠檬酸脂肪酸酯、甘油琥珀酸脂肪酸酸、甘油乙酰酒石酸脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、大豆磷脂。

其中以后四种脂肪酸酯及大豆卵磷脂应用最多。

饮料中可使用的乳化剂一般与乳化稳定剂、分散剂并用，可提高乳化稳定性。

应用的乳化剂有天然乳化剂卵磷脂、皂草苷、单宁；含成乳化剂甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯，起表面活性剂的乳化作用；分散助剂糊精、饮糖，分散作用的阿拉伯胶、黄蓍胶类，增黏作用的果胶类果胶纤维素，保护胶质作用的蛋白类（干酪、明胶）、海藻酸等。

在乳化剂的HLB 值，用于判别乳化剂中的亲水与亲油平衡性的值，在水中应用时很有价值，如HLB 值在0.2 时起消泡作用，水中不分散，HLB 值4-6 时在水中分散性小，作W/O 乳化剂；在8-10 时乳状分散，稳定乳状分散，12-14 时透明分散；16-20时呈可溶化剂，透明胶体溶液，为O/W 乳化剂。

亲水性的乳化剂以蔗糖脂肪酸酯，聚甘油酯、皂草苷的HLB 值高。

各种食用乳化剂的HLB值为：甘油脂肪酸酯3-5 ，甘油醋酸脂肪酸酯2.5-3.5 ，甘油乳酸脂肪酸酯为3-4 ，甘油柠檬酸脂肪酸酯9 ，甘油琥珀酸脂肪酸酯5-7，甘油乙酰酒石酸脂肪酸酯8-10 ，聚甘油酯1-18 ，山梨糖醇脂肪酸酯2-9 ，蔗糖脂肪酸酯1-18 ，丙二醇脂肪酸酯15-30，卵磷脂3-4 ，皂草苷16 以上。

布朗李杏仁复合蛋白饮料稳定性研究——乳化稳定剂对稳定性的影响

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乳饮料稳定剂的比较

乳化稳定剂在乳饮料中的应用
乳饮料是指以新鲜牛乳为原料（含乳30％以上）加入水与适量辅料，如可可、咖啡、果汁和蔗糖等物质，经有效杀菌而成的具有相应风味的含乳饮料。它是一种客观不稳定分散体系，既有蛋白质及果汁微粒形成的悬浮液、脂肪的乳浊液，又有以糖类、盐类形成的真溶液。实际生产中采用最先进的加工机械和加工工艺，也很难达到饮料的质量要求，常发生油脂上浮和蛋白质沉淀等质量问题。所以要添加适量的乳化剂、增稠剂等，使饮料保持稳定。
就单从悬浮稳定性而言，结冷胶具有无可比拟的优势。结冷胶的主要特性有：1）形成弱凝胶结构，能够在极低的用量获得很好的悬浮稳定性；2）高假塑性，剪切稀化现象明显；3）良好的风味释放性。结冷胶主要有高酰基和低酰基两种，高酰基结冷胶在酸性条件下不稳定，容易水解，因此在果汁中主要使用低酰基结冷胶。在较低的酸性条件下低酰基结冷胶可以单独成胶。低酰基结冷胶对二价Ca2+、Mg2+离子高度敏感，离子添加量影响水化温度和成胶的特性。离子添加量有最适范围，在最适添加量内具有最佳的悬浮稳定性。利用结冷胶的这一特性可以添加Ca2+、 Mg2+等二价离子控制结冷胶形成的弱凝胶结构，达到最佳的稳定效果。目前，结冷胶是由美国CPKelco公司专利技术独家生产，其价格高居不下，而国产结冷胶一直存在质量不稳定等诸多问题，因此在实际应用中结冷胶往往与其它胶复配使用，降低结冷胶的用量，达到降低生产成本的目的。
羧甲基纤维素钠具有水溶性好、保水性强、较好的热稳定性、耐酸性强等特点，一般与别的胶体复配使用，CMC作为胶体保护剂与黄原胶组合可以防止饮料凝聚。琼脂的悬浮稳定性较好，但琼脂作为稳定剂使用时受pH值的影响较大，要求饮料的pH值接近中性，同时受温度的影响较大，出现很强的温度滞后现象，即在90℃以上溶解，在32～38℃时凝胶。琼脂作为稳定剂在一些低端的粒粒橙饮料中用的较多，但由于其缺点较明显，容易在低温胶凝结块，所以建议与其它胶体复配使用。藻酸丙二醇酯在pH3～4范围内，随pH降低而粘度增大，在pH3附近最稳定，在pH7时发生水解，单独或与其它增稠剂复配使用时作为酸性饮料的增稠剂，可获得良好的流变学特性，固形物成分很好地悬浮于果汁中，提高果肉型饮料的稳定性。

乳化剂在食品中的应用

乳化剂在食品中的应用摘要：乳化剂在食品中有着广泛的应用。

本文主要综述了乳化剂的乳化原理；乳化剂的应用；乳化剂的功能以及食品中常见的几种乳化剂；并预测了乳化剂的应用前景。

关键词：乳化剂；食品工业；应用.乳化剂作为一类食品添加剂，在食品工业中扮演着重要的角色，它是现代食品工业的重要组成部分，在食品工业中的需求量约占添加剂的50%[1]。

基于其表面活性性质和与食品组分的相互作用，乳化剂不仅在各种原料混合、融合等一系列加工过程中起乳化、分散、润滑和稳定等作用，而且还可以改进和提高食品的品质和稳定性。

比如，它可以使食品舌感润滑、保持质感，还被用作蛋糕的起泡剂、豆腐的消泡剂等。

在面包生产中，乳化剂可以保护淀粉粒，防止老化，从而使面包食感得到改良，并在防氧化、抗菌和品质等方面得到改善。

乳化剂的种类繁多，天然乳化剂有卵磷脂、皂素、蛋白质分解物等；人工合成的则有脂肪酸甘油酯、脂肪酸蔗糖酯等。

乳化剂不只是单一物质，为了各种用途及相乘效果，也有各种混合乳化剂，其特性以和HLB值(亲水、亲油性), 表示，亲水基为0时，HLB值为0，而亲水基100%时，HLB值为20[2]。

据统计，现代食品乳化剂有136种，我国允许使用的乳化剂有29种，用量最大的依次为：分子蒸馏单甘酯、蔗糖酯、大豆磷脂。

1. 乳化剂的乳化原理乳化剂是一种表面活性剂，既有亲水基团，又有亲油基团，两者分别处于两端，形成不对称的分子结构。

可将两种不溶物质“吸附”在一起。

1.1 液体物料中的乳化原理在两种不相混合的液体中（如油和水），乳化剂分子能吸附于液体界面上，并定向排列，亲水基团指向水相，疏水基团指向油相，通过乳化剂的“架桥”作用，使水和油两相紧密地融合在一起。

1.2 固体物料中的乳化原理乳化剂与食品中的蛋白质、淀粉、脂类作用，改善食品结构。

碳水化合物是多羟基的醛、酮或多羟基醛、酮的缩合物。

由于单糖及配糖链的结构特性，故碳水化合物能够形成亲水和疏水区域，因此，乳化剂与碳水化合物的相互作用有两种，即通过氢键产生的亲水相互作用及由疏水键产生的疏水相互作用。

食品乳化剂复配在食品生产中的应用

《食品乳化剂复配在食品生产中的应用》摘要：食品乳化剂在食品工业中起着至关重要的作用。

本文详细阐述了食品乳化剂复配的概念、原理及优势，深入探讨了其在各类食品生产中的具体应用，包括烘焙食品、乳制品、饮料等。

同时，分析了食品乳化剂复配在应用过程中可能面临的问题，并提出了相应的解决策略。

通过对食品乳化剂复配的研究，旨在为食品生产企业提供科学的理论依据和实践指导，以提高食品的品质和稳定性。

关键词：食品乳化剂；复配；食品生产；应用一、引言随着食品工业的不断发展，消费者对食品的品质和稳定性要求越来越高。

食品乳化剂作为一种重要的食品添加剂，能够改善食品的质地、口感和稳定性。

而食品乳化剂复配则是通过将不同种类的乳化剂进行组合，以发挥协同增效的作用，从而更好地满足食品生产的需求。

本文将深入探讨食品乳化剂复配在食品生产中的应用。

二、食品乳化剂复配的概念与原理（一）概念食品乳化剂复配是指将两种或两种以上的食品乳化剂按照一定的比例进行混合，以获得更好的乳化效果和功能特性。

（二）原理1.协同作用不同的乳化剂在乳化性能、稳定性、HLB 值（亲水亲油平衡值）等方面存在差异。

通过合理的复配，可以使不同乳化剂之间相互补充、协同作用，从而提高乳化效果和稳定性。

2.增效作用复配后的乳化剂可以在较低的使用量下达到更好的乳化效果，从而降低成本。

同时，还可以减少单一乳化剂可能带来的副作用。

三、食品乳化剂复配的优势（一）提高乳化效果通过不同乳化剂的协同作用，可以显著提高食品的乳化效果，使油水混合更加均匀，改善食品的质地和口感。

（二）增强稳定性复配乳化剂可以提高食品的稳定性，防止油水分离、沉淀和结晶等现象的发生。

（三）拓宽应用范围不同的食品对乳化剂的要求不同，通过复配可以满足不同食品的需求，拓宽乳化剂的应用范围。

（四）降低成本合理的复配可以在保证乳化效果的前提下，降低乳化剂的使用量，从而降低生产成本。

四、食品乳化剂复配在各类食品生产中的应用（一）烘焙食品1.面包在面包制作中，乳化剂复配可以提高面团的韧性和延展性，改善面包的体积、质地和口感。

稳定剂主要成分

稳定剂主要成分稳定剂是一种常用的食品添加剂，它可以提高食品的稳定性和保持其质量。

稳定剂主要通过改变食品的物理和化学性质来实现这一目标。

本文将详细介绍稳定剂的主要成分，包括其种类、功能和应用。

1. 稳定剂的种类根据其化学结构和功能，稳定剂可以分为多个不同的类别。

以下是一些常见的稳定剂种类：1.1 酸类稳定剂酸类稳定剂主要是指有机酸和无机酸，如柠檬酸、乙酸、亚硫酸等。

它们能够调节食品的pH值，抑制微生物生长，并增强抗氧化性能。

1.2 多糖类稳定剂多糖类稳定剂包括明胶、果胶、卡拉胶等。

它们具有良好的增稠性能，可用于制作果冻、果酱等食品。

1.3 蛋白质类稳定剂蛋白质类稳定剂主要是指明胶、明胶酶、卵磷脂等。

它们能够增强食品的黏性和乳化性，改善食品的质感和口感。

1.4 脂肪类稳定剂脂肪类稳定剂主要是指甘油脂肪酸酯、大豆磷脂等。

它们可以增加食品的黏性和乳化性，改善食品的质感和口感。

1.5 抗氧化剂抗氧化剂主要是指维生素C、维生素E等。

它们能够延缓食品的氧化反应，提高食品的稳定性和保鲜期。

2. 稳定剂的功能稳定剂在食品加工中起到了重要的作用，其主要功能包括以下几个方面：2.1 增加黏度和乳化性某些稳定剂具有增加食品黏度和乳化性能的作用，使得食品更加浓稠和均匀。

这种特性常用于制作奶油、冰淇淋等乳制品。

2.2 增强抗氧化性能抗氧化剂是一种常见的稳定剂，它们能够延缓食品的氧化反应，提高食品的稳定性和保鲜期。

这对于防止食品变质和保持其新鲜度非常重要。

2.3 调节pH值酸类稳定剂可以调节食品的pH值，使其处于适宜的酸碱平衡状态。

这对于抑制微生物生长、改善口感和保持食品质量起到了重要作用。

2.4 增加乳化性能蛋白质类稳定剂具有良好的乳化性能，可以使油水混合物更加稳定，并提高食品的质感和口感。

2.5 提高凝胶性多糖类稳定剂具有良好的增稠性能，可以形成坚实而有弹性的凝胶结构。

这对于制作果冻、果酱等食品非常重要。

3. 稳定剂的应用稳定剂广泛应用于各种食品加工过程中，以提高食品的质量和稳定性。

CMC在食品中的应用

CMC在食品中的应用食用CMC具有增稠、乳化、赋形、保水、稳定等作用。

在食品中添加CMC，能够降低食品的生产成本、提高食品档次、改善食品口感，还能够延长食品的保质期，是食品工业理想的食品添加剂，可广泛用于各种固体和液体饮料、罐头、糖果、糕点、肉制品、饼干、方便面、卷面、速煮食品、速冻风味小吃食品及豆奶、酸奶、花生奶、果茶、果汁等食品的生产之中。

在不同的食品中，CMC具有不同的用途和用量。

1．CMC在豆奶中的应用。

CMC应用于豆奶中，能起到悬浮、乳化、稳定的作用，能够将混合浆料有机地融合在一起，可以防止脂肪上浮或者蛋白质下沉现象的发生。

而且，在豆奶色泽增白、口味增甜、去除豆腥气味等方面，都能发挥积极的作用。

在豆奶中使用CMC，可以选择FH6、FH9型号的CMC，添加量为0．5％左右。

2．CMC在冰淇淋中的应用。

冰淇淋是一种以水、牛奶等乳制品、白砂糖、饴糖、麦芽糊精、食用油脂、鲜鸡蛋、复合乳化稳定剂、食用香精等为原料，加工而成的一种冷冻食品，具有口感细腻柔滑、营养价值高的特点。

由于水是生产冰淇淋的主要配料，而水的用量过多，虽然能够降低生产成本，但是，也会给产品质量带来一定的不利影响，会促使冰淇淋中较多的粗糙冰晶的生成，从而影响口感。

在冰淇淋生产行业，解决这一问题的措施通常有这样几条：（1）提高冰淇淋生产物料中的固形物的含量，通常采取增加乳制品、白砂糖、麦芽糊精、食用油脂等固态原料的用量来实现这一目的。

这些固态原料的加入，可以起到填充、阻断大块冰晶生成的作用。

但是，过度提高固态原料的用量，会增加生产成本、降低产品的市场竞争力。

（2）改进老化和凝冻的生产工艺，但这对设备的要求较高，会增加设备的采购成本和运行成本。

（3）添加一定量的乳化稳定剂，采用这种方法来抑制粗糙冰晶的生成，比较经济实惠，对生产成本的控制有利。

乳化稳定剂是一种复合型的食品添加剂，由增稠稳定剂、乳化剂和缓冲剂等原料复配而成，在冰淇淋产品中使用时，能够改善冰淇淋的组织结构和口感、降低生产成本。

牛乳及乳饮料钙强化的新解决方案——活性乳化钙

准》和Ｇ２６《Ｂ７０食来自添加剂使用卫生标准》及其增补版本中都严格规定了各种营养素在食品中
的使用剂型和使用量，并要求在食品标签上有相
应的体现。这样，就从法规的角度规范了食品强化剂的使用，保证强化食品的安全。
那么，复合营养素配方设计人员就需要结合
岁为１０ｍ，１２０ｇ６岁以上为８０ｇ０ｍ，孕妇早期为１０ｇ００ｍ，孕妇晚期及哺乳期为１０ｍ。而根据５０ｇ２００２年第四次全国营养调查结果指出，我国目前每天人均钙摄入量只有３０４ｇ９．ｍ，城市和农村分别为４９３ｇ３１８ｇ３．ｍ和７．ｍ，相对１９９２年的第三次调查结果相比，人均钙摄入量又有一定程度的降低（９２年统计人均摄入量为４５ｇ。因此说，１９０ｍ）我国国民的缺钙程度并没有随着生活水平的提高有显著改善。牛奶是公认的最好补钙产品，但是在我国绝大部分的人仍不习惯喝奶，或者说不习惯大量的喝奶。因此，对牛奶进行钙强化，让消费者在不改变自己的饮食习惯的情况下，每天只
维普资讯
塑ｉａＦｏｆｖＣｎｏｄｈＡｆｌ
录
营养素配方设计是一项复杂和重要的工作，
它涉及到目标人群对营养的需求，食品的加工工艺、食品的应用特性、包装特性、保质期等。同
营养素剂型是复合营养素配方设计者的另一个重

酪蛋白的等电点

乳化稳定剂在乳饮料中的应用乳饮料是指以新鲜牛乳为原料（含乳30％以上）加入水与适量辅料，如可可、咖啡、果汁和蔗糖等物质，经有效杀菌而成的具有相应风味的含乳饮料。

它是一种客观不稳定分散体系，既有蛋白质及果汁微粒形成的悬浮液、脂肪的乳浊液，又有以糖类、盐类形成的真溶液。

实际生产中采用最先进的加工机械和加工工艺，也很难达到饮料的质量要求，常发生油脂上浮和蛋白质沉淀等质量问题。

所以要添加适量的乳化剂、增稠剂等，使饮料保持稳定。

调配型中性乳饮料（以巧克力乳饮料为例）可可奶乳饮料是以奶粉（或鲜牛乳）、可可粉、蔗糖等为主要原料调配而成。

其一般的生产工艺为：原乳的标准化或乳粉的还原→可可粉预处理→稳定剂的溶解→混合配料→高压均质→灭菌→冷却→成品。

由于可可奶乳饮料含奶量一般在30％以上，且可可粉不仅含有脂肪，还含有丰富的蛋白质和碳水化合物。

所以可可奶生产中容易出现以下主要质量问题：1．可可粉和蛋白质沉淀；2．絮凝；3．可可粉结块；4．水析；5．油析；6．黏度太大。

根据斯托克斯定律可知，提高可可奶饮料的黏度，缩小液体与可可颗粒之间的密度差，才能减少可可粒子的沉降速度。

所以一般通过细化可可颗粒和增加体系黏度的方法来解决可可粉沉淀的问题。

可可粉粒度较大，经过预处理、高压均质后，其粒度仍在2—50μm，虽然减少了可可颗粒的沉淀，但仍不能完全避免。

实际生产中，一般采用添加乳化稳定剂的方法，乳化剂常选用卵磷脂和高HLB 值的乳化剂，如蔗糖脂肪酸酯和多聚甘油脂肪酸酯。

增稠剂常选用黄原胶、刺槐豆胶、罗望子胶、卡拉胶，尤其是卡拉胶牞一方面它能与牛乳蛋白质相结合成网状结构牞另一方面它能形成触变性凝胶结构，从而达到悬浮可可粉的效果，另外还可以赋予可可奶饮料润滑的口感。

调配型酸性含乳饮料在乳饮料市场中，调配型酸性含乳饮料占领了很大一部分市场。

它一般是用酸溶液或果汁，将牛乳的pH从6．6—6．8调整到4．0—4．2制成的一种乳饮料，其典型工艺如下：原料乳（或还原乳）→标准化→加稳定剂、糖混合→冷却到40℃以下→酸化→定容→巴氏杀菌→加香→均质→灌装→二次灭菌→冷却→成品。