嗅觉和葡萄酒气味分析

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葡萄酒的检测—葡萄酒的感官检测

3
小结
1、感官检验需要的条件 2、葡萄酒感官检验的步骤
葡萄酒的品评实验
葡萄酒的品评实验
葡萄酒的品评实验
葡萄酒的品评实验
葡萄酒的品评实验
实验目的 • 掌握对葡萄酒产品的感官鉴评方法
实验原理
• 利用口、眼、鼻等感觉器官检查产品的感官特性，即对葡萄酒产品的色泽、香气、滋味及典型性等感官特性进行检查与分析评定。
葡萄酒的品评实验
准备
调温与排序
品评4S
葡萄酒的品评实验
葡萄酒的品评实验
调温、排序与编号
品酒最佳温度
品酒顺序
在品尝多种葡萄酒时，顺序上应遵循以下基本原则： 1.先白后红 2.先淡后浓 3.先干后甜 4.先普通后高档 5.先浅龄酒再陈年酒 6.先起泡酒再静止酒
按顺序给样品编号，并在酒杯下部注明同样编号。
• 舌根感觉到苦味，这是多酚类物质
10~12秒
• 舌头上能分辨出由于单宁呈现的收缩涩感，好的葡萄酒在口中味道的变化非常缓慢，口感较厚，而质量较差的酒则变化速度较快
葡萄酒的品评实验
四得评论
葡萄酒评分标准用语
葡萄酒的品评实验
四得评论
葡萄酒评分细则
二葡萄酒感官检验的步骤 1.选用不同要求的合适的品酒杯
二葡萄酒感官检验的步骤
2.调节葡萄酒的温度
起泡葡萄酒
9-10度
普通白葡萄酒
10-11度
优质白葡萄酒
13-15度
干、半干、半甜葡萄酒 16-18度
甜红葡萄酒
18-20度
二葡萄酒感官检验的步骤
3.顺序和编号
一次品尝检查多种类型样品时，其品尝顺序为:
葡萄酒的品评实验
倒酒

263-名词术语-葡萄酒品尝方法

葡萄酒品尝方法一、视觉的应用视觉鉴定是非常重要的，因为它决定品尝者对一种产品的分析准确性和深度。

视觉可以感觉到葡萄酒的外观情况，它对葡萄酒的感觉大体可分为：1、颜色它包括两部分：颜色的深度和色调（nuance）。

对于深度，每一种葡萄酒可能会和其它葡萄酒形成较为鲜明的对比，容易观察。

对于色调的观察，我们应该倾斜拿杯（图1）并观察葡萄酒和杯子接触的地方。

葡萄酒的色调是葡萄酒成熟状况的重要指标。

实际上每种葡萄酒的色调都能指示它的成熟发展情况（表1）。

另外，每一种葡萄酒都有它自己的最佳饮用时的色调，如法国薄若莱地区红葡萄酒适合于年轻时饮用，它最佳饮用式的色调是紫色。

图1 葡萄酒色调观察方法在这里我们应注意不能混淆成熟度和酒龄的关系，因为不同类型的葡萄酒要求有不同时间的成熟。

表1 不同成熟度葡萄酒的色调葡萄酒的成熟度白葡萄酒桃红葡萄酒红葡萄酒年轻的葡萄酒淡绿色玫瑰色紫色成熟葡萄酒麦杆黄色草莓色樱桃色老酒浅的或深的金黄色成熟草莓色深的或浅的橙色过熟葡萄酒琥珀色琥珀色砖色2、澄清度我们如图2一样观察葡萄酒的澄清度。

这是葡萄酒质量的一个重要指标，因为它代表葡萄酒中固体悬浮颗粒的多少，这是影响葡萄酒外观品质的重要因素。

图2 葡萄酒澄清度的观察3、流动性流动性代表葡萄的粘稠度。

当葡萄酒在酒杯中转动时，会在杯壁上形成“酒柱”这就是“挂杯”现象。

对流动性的观察，主要观察“酒柱”的多少，葡萄酒中糖和酒精越多“酒柱”越多，葡萄酒的流动性就越差，相对较粘稠。

4、气泡如果葡萄酒中有1.5～2.0g/L的CO2时，就会在表面形成起泡，并会在舌尖上产生针刺感。

这类情况在静止葡萄酒中，可能是葡萄酒有轻微的再发酵现象或在发酵中保留了CO2，气泡一般会存在葡萄酒和杯壁之间。

但对于起泡葡萄酒，气泡反应了起泡葡萄酒的质量，我们应该对气泡进行详细的描述。

如：气泡的大小；气泡的形状；一定时间气泡产生的数量；气泡边缘的形状；气泡持续的时间等。

二、嗅觉的应用品尝者应集中精力，尽量去捕捉葡萄酒挥发的香气分子，来感受其香气的浓度和特点。

葡萄酒品评

葡萄酒的品评
一、概述

葡萄酒的气味和口感的变化最大，种类最多，最为复杂，很难找到口感完全一致的葡萄酒。品饮葡萄酒的过程称为“美酒三步曲”，即观色、闻香、品饮。葡萄酒的感官特性就是葡萄酒对人的感官刺激后引起的人的感觉，它们在神经感觉器官上产生电流，并通过神经纤维传入大脑。在品尝过程中，我们会有多种感觉。
• 6、葡萄酒的甜和圆润：圆润是由甜引起的、令人舒适和谐的总体印象。 • 与圆润有关的形容词： • 柔和：不冲撞口腔，无论是醇厚还是淡薄，始终顺口好喝。 • 肥硕：葡萄酒充满口腔，既醇厚又柔和。一般只有酒度在10％以上的酒才有肥硕感。
• 7、葡萄酒的涩味（收敛性） • 涩味在口腔中引起干燥和粗糙的感觉，主要由单宁引起，葡萄酒单宁足够则厚实、丰满；单宁过高则生硬、滞重。 • 8、葡萄酒的余味 • 将葡萄酒咽下或吐掉后，口腔中的感觉并不会立即消失，还有很多感觉继续存在，这就是余味。

5、倒酒倒酒的量应为酒杯的三分之一，最多不能超过五分之二。陈年的酒可能有沉淀，倒酒前应降酒瓶直立放置，倒酒时尽量避免晃动。 6、酒样的排序品尝多个酒样，必须遵循以下原则：只有具有可比性的葡萄酒才能相互比较。

不同酒样的排列顺序，应从淡到浓，从弱到强。对于干白酒可以香气浓淡排序。对于干红酒可按单宁含量、酒度排序。同一类型酒，不同年份，则从新到老排序。新手每次品尝的葡萄酒不宜超过5个。 7、品尝时间最好在上午10～12点，其它时间也可但应在饭前。

（2）、葡萄酒香气的浓度如果香气浓郁、馥郁、完整，则葡萄酒芳香、醇厚。如果香气淡，或不具香气，则葡萄酒平淡无味。如果香气消失，则称葡萄酒失香、凋萎、衰老。

葡萄酒感官分析

葡萄酒感官分析
葡萄酒感官分析是一种葡萄酒评价方法，意在通过人的五种感官——味觉、视觉、嗅觉、听觉和触觉，用语言和图像来表述葡萄酒的外观、气味、口感及其他特征。

葡萄酒感官分析是研究葡萄酒中每种特征以及表现形式的系统和全面检测，目的在于转化葡萄酒可识别的各种生物和化学成分，让它可以更好地总结结论，作出正确的评价。

葡萄酒感官分析的步骤包括视觉分析、嗅觉分析和口感分析。

视觉分析是葡萄酒感官分析的第一步，看葡萄酒的颜色和浓度是衡量葡萄酒质量的重要指标。

检查葡萄酒的颜色，可以判断它的品种，也可以大致知道他的酿造年份。

在检查葡萄酒的浓度时，可以看到葡萄酒的透明度，是清澈透亮还是昏暗灰暗，这有助于确定葡萄酒的酿造年份、品种和酿酒技术水平。

葡萄酒嗅觉分析的重点是检查它的气味和香气。

气味和香气是对葡萄酒质量的直接判断，是葡萄酒感官分析最重要的部分。

由于不同品种葡萄酒的气味和香气都有着独特的特征，检测员可以轻松地分辨出不同品种的葡萄酒。

口感分析旨在考核葡萄酒的口感，主要检查葡萄酒的余味，酸度，甜度等特征。

葡萄酒感官分析是一个系统的评定流程，可以给出关于葡萄酒质量的反馈。

它直接影响着葡萄酒的评价和价格，通常用于葡萄酒评级、比赛、拍卖。

葡萄酒感官分析可以帮助判断葡萄酒是否优质，能够影响饮用者的选择。

因此，葡萄酒感官分析给了酿酒和饮酒行业一个重要的参考标准，好的葡萄酒质量和口感受到更多的消费者的认可。

红酒的好评语

1.要比较好的红酒点评1.Sight（视觉）：摇晃酒杯，观察其缓缓流下的酒脚（legs或tears）；再将杯子倾斜45度，观察酒的颜色及液面边缘（以在自然光线的状态下最理想），这个步骤可判断出酒的成熟度。

红酒，它的颜色会随着时间而逐渐变淡，年轻时是深红带紫，然后会渐渐转为正红或樱桃红，再转为红色偏橙红或砖红色，最后呈红褐色2.Smell（嗅觉）：将酒摇晃过后，再将鼻子深深置入杯中深吸至少2秒，重复此动作可分辨多种气味，尽可能从三方面来分析酒的香味：强度（Intensity）：弱、适中、明显、强、特强质地（Quality）：简单，复杂或愉悦，反感特征（Character）：果味、骚味、植物味、矿物味、香料味红酒在葡萄酒的生命周期里，不同时期所呈现出来的香味也不同，初期的香味是酒本身具有的味道；第二期来自酿制过程中产生的香味，如：木味、烟熏味等；第三期则是成熟后产生的香味。

整体而言，其香味和葡萄品种、酿制法、酒龄甚至土壤都有关系。

3.Taste（味觉）：小酌一口，并以半漱口的方式，让酒在嘴中充分与空气混合且接触到口中的所有部位；此时可归纳、分析出单宁、甜度、酸度、圆润度、成熟度。

2.红酒应该如何评价好与不好大家都知道红酒并不适合存放在温度和湿度百变化大的环境内，但原来同时间尽量不可以摇晃和震荡红酒。

最适合的环境应该是温度保持在低于20摄氏度的室温、度70%~80%湿度、黑暗和没有异味，因为环境的味道是有机会渗入红酒内的。

要尝红酒的真正味道，一只红酒用的酒杯是不可缺少的，因为错用酒杯会令红酒的口感和味道失真。

一般用的红酒杯都拥有较大的杯口和杯身，问实在是为了方便红酒注入酒杯后与空气的接触。

红酒本质特别，酒中成分要与空气有充分的接触（俗称“抖气”），达到氧化效果，红酒的香气、味道和口感才能完全释放出来。

区别好酒、坏酒：愈香当然愈好。

色香味具全这道理，古今中外，都答没有分别。

量、强度及复杂性愈高，香气素质愈高，而葡萄酒的整专体价值亦提高了。

2.葡萄酒品鉴指南

品酒是一门艺术，但也可以生活化，如同品茶。

品酒如同欣赏一件有生命的艺术品，可以让您的品味提高，生活充满乐趣。

下面我们就来详细介绍一下如何品酒。

品酒的理想环境要注重光源、室温、无异味、台布和品酒时间几个方面。

其中：评价葡萄酒的颜色时，光源非常重要。

自然光为最佳光源，人造光源会影响葡萄酒的饱和度及色调。

特别要避免荧光性的光源，这种光线会使红色看起来呈现棕色。

带色彩的灯光，也会影响对颜色的判断。

室温则以18度至20度之间最佳。

温度太高，酒精挥发太快；室温太低，酒香不易散发。

室内各种异味，如香水味、香烟味、香精味等都应该避免。

最好选择白色或玫瑰红色的台布，铺在酒杯的下面，观察酒色。

理想的品酒时间是在饭前。

因此，品酒的场所最好选在采光良好，空气清新，气温凉爽的房间。

品酒顺序原则上要先白酒后红酒，先干酒后甜酒，先新酒后陈酒，先清淡后浓郁酒。

葡萄酒的温度对品酒时的口感有很大影响，只有达到葡萄酒的适饮温度，才能保证其口感真实。

如红葡萄酒的适饮温度应该是16度至18度之间，白葡萄酒的适饮温度为10度至12度。

另外，酒杯的温度也应该与葡萄酒的温度大致相同。

颜色、香气、口味是组成葡萄美酒的三要素，也是品酒时所要品鉴的三个要素。

品鉴葡萄酒的步骤就是通常所说的“一看二闻三品尝”。

第一步：观察外观，主要观察纯净度及颜色。

观察纯净度：是指查看葡萄酒里是否有杂质、是否浑浊、是否有沉淀等。

如果出现沉淀，一般不会影响酒的品质。

观察颜色：是指不同种类的葡萄酒颜色也不相同。

常见的颜色为红色、浅黄色等。

红葡萄酒的颜色会随着时间而变浅，白葡萄酒的颜色会随着时间而变深。

第二步：闻香气，主要是用鼻子感受香气的类别与浓度。

香气的类别：指首先确定是否有异味，是否变质。

常见的异味有软木塞味、醋味、臭鸡蛋味。

摇动酒杯后，用鼻子感受可能出现的水果、坚果、花朵、香料等香气。

香气的浓度：一般描述为高、中、低，三者的差别非常明显。

第三步：品酒味，用口舌品尝味道。

葡萄酒的感官评定

了解葡萄酒品鉴的通用标准和方法，如观色、闻香、品味等步骤，以及如
何评价葡萄酒的品质和特点。
学习品鉴术语
掌握常用的品鉴术语，以便更准确、专业地描述葡萄酒的特点和感受。
学习盲品技巧
学习盲品技巧，提高通过外观、香气和口感等感官特征判断葡萄酒品种、
产区和年份的能力。
THANK YOU
感谢聆听
酒复杂度的重要指标。
口感复杂度
葡萄酒的口感应该具有多层次的变化，如酸度、甜度、单宁等之间的相互作用，使口感更加丰富和复杂。
余味复杂度
优质葡萄酒的余味应该是悠长且复杂的，能够让品鉴者回味无穷。
独特性
风土特色的表现
葡萄酒的品质与其生长的土壤、气候等风土条件密切相关。一款好的葡萄酒应该能够充分展现其风土特色，具有独特的口感和风味。
葡萄本身
葡萄果实中的香气物质在葡萄酒中得以保留和体现。
酿造过程
发酵和陈酿过程中产生的香气，如酵母、细菌和橡木桶的影响。
瓶中陈年
葡萄酒在瓶中陈放过程中，香气会随着时间的推移而发生变化。
香气的描述
01
红色水果
02
黑色水果
03 热带水果
04
植物性香气
木质香气
05
草莓、覆盆子、樱桃等。黑加仑、黑莓、蓝莓等。菠萝、芒果、荔枝等。青草、树叶、花香等。香草、咖啡、烟草等。
酿造技术的独特性
酿酒师在酿造过程中采用独特的工艺和技术，可以使葡萄酒具有与众不同的特点。例如，采用特殊的酵母、陈酿方式等，都可以使葡萄酒具有独特性。
酒庄特色的体现
每个酒庄都有自己的特色和风格，这些特色和风格也会体现在他们的葡萄酒中。因此，品鉴葡萄酒时，也可以从中品味出酒庄的独特性和个性。

‘户太八号’桃红葡萄酒色泽与香气物质分析

852023.6SINO-OVERSEAS GRAPEVINE & WINE摘要：以‘户太八号’葡萄为原料，采用常规工艺酿造桃红葡萄酒，利用CIELab 颜色空间技术进行色泽评价，用光谱法检测花色苷类化合物；采用SPME-GC-MS 定性定量分析酒样香气成分，运用气味活性值（OAV ）评价香气物质活性，分析其香气贡献；葡萄酒香气特征采用经培训的品评小组感官评价。

结果表明，酒样呈淡红、微带浅黄色，对颜色起主要贡献的是聚合花色苷和辅花色苷；共测量挥发性物质39种，其中品种香气成分10种，发酵香气成分29种。

OAV 分析表明，品种香气物质中仅β-大马酮和3-甲硫基-1-丙醇气味活性较高（OAV ＞1），其他为潜在的气味贡献成分（0.1＜OAV ＜1）；发酵香气中有13种化合物具有气味活性，尤其是果香酯类物质。

感官分析发现，‘户太八号’桃红葡萄酒主要的香气特征有热带水果、小浆果、温带酸甜果以及愉悦的花香。

试验为‘户太八号’葡萄的深加工开发提供参考。

关键词：户太八号；桃红葡萄酒；CIELab 颜色空间；香气；感官分析中图分类号：TS262.61 文献标志码：A DOI ：10.13414/ki.zwpp.2023.06.012收稿日期：2023-03-03基金项目：陕西省农业科技创新转化项目（NYKJ-2019-SL ）作者简介：陈巧迎，女，硕士，主要从事葡萄酒、果酒酿造工艺研究。

E-mail:**********************.cn *通信作者：陶永胜，男，教授，主要从事葡萄酒酿造与风味化学研究。

E-mail:**********************.cnColor Characteristics and Aroma Compounds Analysis of ‘Hutai No. 8’ Rose WineCHEN Qiaoying 1,2, RAO Bohan 2, WANG Lingyun 3, ZHANG Yonggang 4, TAO Yongsheng 2*(1. Shaanxi Institute of International Trade & Commerce, Xi'an 712000, China; 2. College of Enology, Northwest A&F University, Yangling 712100, China;3. Shangluo Characterisitic Industry and Leisure Agriculture Guidance Center, Shangluo 726000, China;4. Shaanxi Danfeng Wine Co., Ltd., Danfeng 726200, China ）2023(6): 85-91Abstract: 'Hutai No.8' grape was used as raw material to produce rose wine. Rose wine color was evaluated byCIELab color space technique, and the content and kinds of anthocyanins in samples were detected by spectroscopic method, and aroma compounds in wine were qualitatively and quantitatively analyzed by SPME-GC-MS, Odor Activity Value (OAV) was used to evaluate the activity of aroma compounds and analyze their contribution. Wine aroma characteristics were quantified by the trained wine taste panelists. Results showed that the appearance of wine was light red and slightly yellow, the main contributors to color were polymeric anthocyanin and co-pigmented anthocyanin. A total of 39 kinds of volatile compounds were detected in wine samples, including ten kinds of varietal volatile compounds and 29 kinds of fermentative volatile compounds. The OAV analysis indicated that‘户太八号’桃红葡萄酒色泽与香气物质分析陈巧迎1,2，饶博涵2，王凌云3，张永刚4，陶永胜2*（1. 陕西国际商贸学院管理学院，陕西西安 712000；2. 西北农林科技大学葡萄酒学院，陕西杨凌 712100；3. 商洛市特色产业与休闲农业指导中心，陕西商洛 726000；4. 陕西丹凤葡萄酒有限公司，陕西丹凤 726200）SINO-OVERSEAS GRAPEVINE & WINE‘户太八号’葡萄是西安市葡萄研究所引进的‘奥林匹亚’早熟芽变品种，与其他鲜食品种相比，具有早熟、高产等特点，从萌芽到上市需95～104 d，亩产最高可达3000 kg，果大、饱满、果皮中厚，果实糖度17%～21%，酸度约0.5%[1]。

学士学位论文—-葡萄酒的品评和鉴赏

毕业论文（设计）题目：葡萄酒品评和鉴赏姓名：学号：年级：层次：专业：指导教师：摘要葡萄酒品尝是通过人的视觉、嗅觉、味觉和触觉来测定酒的感官特性，评价酒的质量。

主要目的是针对产品的某些缺陷，为改进工艺技术，提高产品质量，或是为了准确地鉴定质量级别而进行的。

本文主要阐述了葡萄酒品尝前对环境要求、葡萄酒的温度、杯子的选择等品尝前的准备工作；葡萄酒品尝理论及品酒词汇；葡萄酒品尝的步骤。

葡萄酒品尝室要求墙壁白色、光线柔和、空气清新、温度湿度适宜、环境安静。

为了让葡萄酒在饮用时的香味更香醇，可以预先开瓶，让葡萄酒先透透气，呼吸一会儿.这样可以让酒稍微氧化，能使酒的味道更柔顺一些。

葡萄酒开瓶的步骤和杯子的选择也有严格要求。

这样才能达到葡萄酒品尝的良好的环境。

品评葡萄酒时，往往咽下少量葡萄酒，并将其余部分吐出。

然后，用舌头添牙齿和口腔内表面，以鉴别余味。

一般用时间（以秒为单位）来计算余味持续的长短。

在结束第一个酒样后，应停留一段时间。

只有当这个酒样引起的所有感觉消失后，才能品尝下一个酒样。

品酒的步骤一般从视觉、味觉和嗅觉三方面考虑。

品尝过程中严格按照品酒四部曲——看酒、摇酒、闻酒、品酒的步骤进行并做好记录关键词：葡萄酒品尝理论品尝词汇品尝步骤目录第1章前言 (1)第2章品酒前的准备 (2)2.1 品酒的最佳环境 (2)2.2葡萄酒的适饮温度 (2)2.3醒酒 (2)2.4开瓶的步骤 (3)2.5杯子的选择 (3)第3章品尝理论 (4)3.1视觉 (4)3.2嗅觉 (4)3.3味觉 (5)3.4品尝过程中词汇的运用 (6)第4章葡萄酒的品酒四部曲 (8)4.1看酒 (8)4.2摇酒 (8)4.3闻酒 (8)4.4品酒 (9)4.5记录 (9)第5章结论 (10)参考文献 (11)致谢 (12)第1章前言葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁发酵酿制而成的低酒精度饮料酒。

葡萄酒中主要含有糖类、乙醇、高级醇、甘油、有机酸、脂类、蛋白质、氨基酸、醛类、色素、单宁等。

如何品鉴葡萄酒(一)

如何品鉴葡萄酒(一）开瓶如果塞子断了，请不要接受，除非喜欢喝混着软木渣的酒。

很多人喜欢闻一下瓶塞，不过请注意，那不是用来闻酒香的，而是看看木塞是否有霉味或者木塞味，鉴别这瓶酒是否可能被木塞污染，所以闻了木塞之后，不要说：“这瓶酒真不错”。

真正的酒香，请在杯中倒少许酒，轻轻摇晃，待酒体与空气充分接触以后再做判断。

晃杯杯中倒上浅浅的一点酒，摇晃几下即可，不可过于剧烈。

品酒第一步是看酒体，清澈无悬浮物，否则可能木塞的渣滓或者其他杂物。

但是沉淀物不一定是坏事，可能是酿造工艺不同，所析出的酒石酸沉淀，当然这也是可以要求换酒的。

第二步是颜色，红酒的颜色很微妙，通常是宝石红，可能微带一点蓝色或者紫色，石榴红，深红都是正常的，但是棕红色是不可接受的，这是氧化过度的颜色，这瓶红酒已经死亡了。

白葡萄酒若是呈现棕黄色亦然。

第三步闻香，葡萄酒香气的组合更是千差万别，在此还是建议大家，以个人感觉为主，不必理会那些复杂的专业描述。

但是也有一定的底线，出现果酱或者腐烂水果的香气，是不可接受的，这也是氧化过度的标志。

另外，如果发现潮湿的抹布或者纸张的气味，那么就是葡萄酒被木塞污染了，请不要接受这样的酒。

第四步品酒，经过以上的检验，基本可以保证能品尝到一瓶可以饮用的，正常的葡萄酒，但是如果发现白葡萄酒的口感肥厚而不清新，红葡萄酒有醋味，那么应该毫不犹豫的退掉这瓶过度氧化的酒。

醒酒关于醒酒这个话题，很多专家都无法统一意见。

请不要忘记，葡萄酒是一种有生命的酒，在打开后会呈现出复杂而微妙的状态，再加上个人口味，实在是难以一言而尽。

如果在品尝时发现有生涩的感觉，是可以进行一段时间的醒酒，但是一般15到20分钟即可。

如果经过这段时间仍然觉得入口不顺利，那就可以倒在醒酒器里充分接触空气。

如果在品尝时觉得可以入口，那就不必经过专门的醒酒，而是在饮用过程中，来体会葡萄酒与空气接触后的微妙变化，让每一杯酒都带来小小惊喜，把饮酒的过程变成一次愉悦的个人体验。

葡萄酒的香气及香气分析

第3章葡萄酒的香气及香气分析第二节葡萄酒的香气各类呈香物质是各类气味的基础。

根据这些呈香物质的来源，葡萄酒的香气可分为一类上述八大类香气对应着许多复杂的呈香物质。

在葡萄酒中，根据这些物质的来源，又可将葡萄酒的香气分为三大类：源于葡萄浆果的香气被称为一类香气，又叫果香或品种香；源于发酵的香气被称为二类香气，又叫发酵香或酒香；源于陈酿的香气被称为三类香气，又叫陈酿香或醇香。

在醇香中，根据陈酿方式不同，又有还原醇香和氧化醇香两类。

由于醇香是由一、二类香气物质，特别是一类香气物质经过转化而成的，而且与前两类香气比较，它的出现较慢，但更为馥郁、清晰、优雅、持久。

所以，我们可以将一、二类香气统称为类似表香的芳香，以与类似底香的醇香相区别（表4－1）。

表4－1 葡萄酒香气种类芳香一类香气：源于葡萄浆果，具果味特征。

二类香气：源于发酵，具酒味特征。

↓醇香氧化醇香：在氧化陈酿条件下形成的香气。

还原醇香：在还原条件下形成的香气。

（包括贮藏罐或木桶和酒瓶两个阶段）3.2.1 一类香气(果香或品种香)构成葡萄酒一类香气的呈香物质来源于葡萄浆果，所以这类香气又叫果香或品种香。

一类香气的类型(分类)按气味分类，主要属于花香、果香、植物与矿物气味这三大类。

由于一类香气的呈香物质来源于葡萄浆果，所以葡萄品种以及影响葡萄品种表现、决定葡萄浆果质量的气候、土壤、栽培技术(成熟度的控制)等因素(决定了葡萄酒的质量)是决定葡萄酒香气质量的自然因素。

而影响浆果的自然因素在酒中得以表现的酿造工艺、陈酿方式均为影响葡萄酒一类香气表现的人为因素。

所以，影响一类香气的因素分自然因素和人为因素二大类。

3.2.1.1 影响一类香气的因素--葡萄品种葡萄酒的感官特征、风格之所以能千变万化，首先是有与气候、土壤相适应的众多的葡萄品种在不同的气候、土壤条件下栽培的结果。

与气候、土壤相适应的葡萄品种，确定了某种葡萄酒的感官特征(包括外观、口感、香气等)第2第3，由于浆果中芳香物质的种类及其香气的浓度、组合等，影响了葡萄酒的香气(一类气)--游离态呈香物质能直接刺激人的--结合态呈香物质必须经过分解释放出游离态呈香物质，才能刺激人的感官产生反应，即称之具有呈香能力。

葡萄酒的香气与香气分析-2013.

木塞味等。（污染引起）
(一) 还原味
1.还原味：在装瓶过早、或还原程度过强等还原条件下产生的一系列不良气味，甚至是臭味；
2.光味(太阳味等)：也指还原味，因为光会加强这些不良气味；
3.硫味(硫化氢味、孵化蛋味、臭鸡蛋味)：也指还原味。因为还原味主要是由硫化物引起的：当其浓度不到 1mg/L时就能在品尝中感觉到它的不良气味；当硫化氢的衍生物高于0.7mg/L(H2S)时，则往往具有明显的还原味。
为物理、化学过程陈酿从二类香气的消失开始一类香气浓——淡——消失一类香气——三类香气单宁的软化、呈香
葡萄酒的香气质量
葡萄酒的香气质量即指由呈香物质所构成的三大类香气综合作用于人的嗅觉，给人愉快和满意的程度。其核心是气味物质之间是否平衡。
葡萄酒香气质量的评判
优雅度：表示葡萄酒的香气让人感觉舒适、愉快的程度。是香气质量的基础。
二类香气(酒香或发酵香)
构成葡萄酒二类香气的呈香物质来源于酒精发酵，所以这类香气又叫酒香或发酵香
二类香气的类型主要属于化学气味。构成葡萄酒二类香气的物质(呈香物质)主要有高级醇、酯、有机酸、醛类等。它们几乎存在于所有的葡萄酒和其它发酵饮料中。
但是，不同的葡萄酒中，由于它们各自含量比例的不同，葡萄酒的二类香气及其优雅度可发生很大的变化。
宁变化或溶解橡木成分形成的（焦、烟熏除外）
(四)化学气味不同程度损坏葡萄酒的质量
酒精丙酮醋酚苯硫乳酸碘
氧化酵母微生物
(五)香料气味包括所有用作作料的香料
月桂胡椒桂皮姜干草薄荷存在于一些优质、陈酿时间长的红酒
3.破损：由于泵送及不良的装瓶等引起的强烈通气使葡萄酒游离乙醛含量升高，这样的

描写葡萄酒的气味

描写葡萄酒的气味
葡萄酒的气味，是一种让人陶醉的香气。

当你靠近酒杯，轻轻地闻一闻，那种浓郁的芳香会立刻传遍你的鼻腔，仿佛一股温暖的气流轻轻拂过你的心灵。

葡萄酒散发出的清新果香令人陶醉。

当你把酒杯举到鼻子下方，你会闻到一股浓郁的水果香气。

有的葡萄酒散发出成熟的葡萄香气，如葡萄干的甜美；有的则带有青涩的草莓和樱桃香气，让人回忆起阳光明媚的夏日。

葡萄酒散发出的独特花香令人陶醉。

有的葡萄酒散发出淡雅的玫瑰花香，如同一簇盛开的花朵在你的鼻尖绽放；有的则带有香槟的气息，如同一串精致的气泡在你的呼吸间跃动。

葡萄酒散发出的木质香气令人陶醉。

有的葡萄酒经过橡木桶陈酿，散发出浓郁的木质香气，让人联想到宁静的森林和温暖的壁炉。

这种香气带给人一种温暖和安心的感觉，仿佛身处在宁静的自然环境中。

葡萄酒散发出的烘焙香气令人陶醉。

有的葡萄酒在酿造过程中加入了烘焙的成分，散发出浓郁的烤面包和烘焙的香气。

这种香气带给人一种温暖和满足的感觉，仿佛置身于一家面包店或咖啡馆中。

葡萄酒的气味是多样而复杂的，每一种香气都带给人不同的感受和回忆。

它们交织在一起，构成了一幅美妙的气味画面。

无论是品酒
师还是普通的酒友，都会被葡萄酒的香气所打动，沉醉其中，享受这片美好的香气之海。

实验室葡萄酒感官检验措施分析

萄酒品尝领域中涉及的各种类型的文色逐步加深。颜色变化由浅到深，其的圆盘破坏后，立即开展闻香活动，献资料虽然十分详细，却难以将问题中颜色有无色、禾杆黄色以及微黄带这时葡萄酒和空气间的接触较为充分，解释清楚，企业以及检验机构中的相绿等，大部分白葡萄酒刚出来时呈现可以将香气充分的释放出来，因此品
葡萄酒在理化以及卫生指标等领之下呈现出一种透明态势，酒体当中放置在酒表面上，并将空气缓慢吸入域中施行的检验措施十分严格，从取不包含任何形式的悬浮物质，澄清透到鼻腔中。初步针对香气类型展开研样到制备，在这当中的每一个环节做亮。与之相反，红葡萄酒颜色较深，究分析。第一次闻香的过程当中仅可出的要求显得较为明确。但是针对感透明度较差，但是和白葡萄酒相同的以感受到酒表面之上扩散性比较强的官指标来说，检测工作却显得较为容是酒体当中不可以包含悬浮物，酒体部分香气。闻到的香气就会显得比较易。在检验工作过程中使甩标准对检呈现出的也是一种澄澈透明态势。验实验室条件、样品制备工作做出的描述较为准确，但是在感官品评领域沉，在初始阶段中颜色一般情况呈现
较高的白葡萄酒呈现出的一种较为典闻香，主要是针对存在一定缺陷的葡
分析葡萄酒感官体验相关工作过程中型的颜色，当白葡萄酒呈现出来上文萄酒，实验员用一只手将杯子拿住，应当施行的措施，希望可以在今后相中提及到的这些颜色的情况之下，一剧烈震荡酒杯，再开展闻香，这样就

葡萄酒感官评定

葡萄酒感官评定⾷品感官鉴评⾷品感官鉴评是凭借⼈体⾃⾝的感觉器官，具体⽽⾔就是凭借眼、⽿、⿐、⼝和⼿，对⾷品品质状况作出客观的评价。

即通过⽤眼睛看、⿐⼦嗅、⽿朵听、⽤⼝品尝和⽤⼿触摸等⽅式，对⾷品的⾊、⾹、味和外观形态进⾏综合性的评价和评价。

其主要⽅法有视觉鉴别法、嗅觉鉴别法、味觉鉴别法和触觉鉴别法等等。

按照我国最新的葡萄酒标准规定，葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制⽽成的，酒精度不低于7.0%的酒精饮品。

通常分红葡萄酒和⽩葡萄酒两种。

葡萄酒感官评价⼀般分为观、闻和品这三个⽅⾯。

品尝葡萄酒就如品尝⼈⽣⼀样，时⽽让⼈感觉青涩感⼗⾜，时⽽热情活泼，时⽽成熟优雅，时⽽衰⽼颓废，酒龄、品种、种植条件等因素多能导致葡萄酒感官不同。

下⾯我们就⽤综合运⽤⾷品感官鉴评⽅法对葡萄酒进⾏鉴评。

葡萄酒的外观及外观分析葡萄酒感观分析的第⼀步是观察葡萄酒的外观。

葡萄酒的外观会影响品酒师下⼀步对酒的品尝。

视觉可以引导和帮助品酒师正确评价葡萄酒的感官特性，使其得出正确的结论；视觉也会使品酒师根据外观印象得出错误的判断。

⼀些个性不突出、质量⼀般的葡萄酒，其外观吸引⼒是消费者判断该酒质量的主要因素。

葡萄酒的外观特性主要指酒的澄清度、颜⾊、⽓泡及流动性等。

衡量外观质量的重要指标有澄清度和颜⾊。

⼀、澄清度葡萄酒的澄清程度是葡萄酒外观特性的重要⽅⾯。

酒的澄清程度与其⼝感有密切联系。

澄清程度差的葡萄酒其⼝感质量⼀般也较差。

衡量葡萄酒澄清程度的指标有透明度、浑浊度等，与之相关的指标还有是否光亮、有⽆沉淀等。

优良的葡萄酒必须澄清、透明(⾊深的红葡萄酒例外)、光亮。

（1）.澄清：是衡量葡萄酒外观质量的重要指标。

澄清表⽰的是葡萄酒明净清澈、不含悬浮物。

通常情况下，澄清的葡萄酒也具有光泽。

（2）.透明度：表⽰的是葡萄酒允许可见光透过的程度。

（3）.浑浊度：表⽰的是葡萄酒的浑浊程度，浑浊的葡萄酒含有悬浮物。

葡萄酒的浑浊往往是由微⽣物病害、酶破败或⾦属破败引起的。

葡萄酒的香气及香气分析

第3章葡萄酒的香气及香气分析第1节人的嗅觉感受器--嗅觉器官嗅觉是我们的各种感觉中了解得最少的一种，缺乏了解的原因一部分是因为嗅觉器官难于接近，它位于鼻腔的上部，进行研究有困难。

一部分也是由于与其它动物相比，人类的嗅觉器官差不多是一种退化的器官。

例如，德国牧羊狗的嗅觉比人类的嗅觉敏锐一百万倍。

虽然人的嗅觉系统不及其它动物那样敏锐，但对我们的生存仍然提供了重要的信息。

有毒物质除了苦味以外，常有不愉快的臭气。

腐败的食物，由于有害的细菌在其中形成，常常产生极难闻的腐烂臭气。

这些气味对于不加怀疑而可能食用的人来说，直到了警告信号的作用。

3.1.1 一、人的嗅觉器官鼻腔内的嗅觉组织如图3-1所示。

图3-13.1.1.1 嗅粘膜(嗅觉受纳器)人类的嗅粘膜(嗅觉受纳器)是位于两鼻孔上部的小块组织，每只鼻孔中的嗅粘膜约有5平方厘米的表面面积(Brown,1975)3.1.1.2 嗅细胞嗅细胞(olfactory cell)即嗅觉受纳器中具有嗅觉反应的细胞。

与其它感觉细胞不同，嗅细胞兼行受纳和传导两种机能。

在嗅粘膜中约有总数一千万个嗅细胞。

嗅细胞的形态如图3-2所示。

每一嗅细胞末端(近鼻腔孔处)有许多手指样的突起，即纤毛，均处于粘液中。

每个嗅细胞有纤毛1000条之多，纤毛增加了受纳器的感受面，因而使5平方厘米的表面面积实际上增加到了600平方厘米。

这一特点无(近颅腔处)是纤细的轴突纤维，并由此与嗅神经相连。

嗅觉系统中每个二级的神经元上有数千嗅细胞的聚合和累积作用(嗅细胞的轴突与神经元的树突相连)。

整个嗅觉系统利用这种累积通过视锥细胞、视杆细胞、双极细胞、节细胞、最后与视神经相连的一对一的通路。

没有发现嗅觉纤维具有象视网膜中的细胞那样的一对一的通路。

这一发现并不奇怪，嗅觉信息的加工处理中，无需象视觉系统中那样的精细分析。

图3-2 嗅觉受纳器细胞和嗅神经3.1.1.3 嗅神经脑神经的第1对神经纤维为嗅神经。

嗅神经为感觉性神经，它起自鼻腔内嗅觉受纳器细胞(具受纳、传导两功能)1.嗅粘膜中的嗅觉受纳器细胞的纤细无髓的轴突纤维 (脑中最细小的轴突，其直径仅0.2微米，Gasser,1956) 组成很多小束--每个小束有为数达1000条的轴突，通过骨性筛板(cribiform plate)上的小孔，离开鼻腔。