2015年江苏大学840食品化学考研大纲

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硕士研究生（有机化学专业初试）入学考试大纲

硕士研究生（有机化学专业初试）入学考试大纲第一篇：硕士研究生(有机化学专业初试)入学考试大纲硕士研究生（有机化学专业初试）入学考试大纲课程名称：化学基础一、考试的总体要求1、掌握无机化学的基本概念和基本原理；掌握对一般无机化学问题进行理论分析和计算。

2、掌握分析化学中各类分析方法的特点、应用范围及局限性，正确处理分析数据与信息，并具有选择分析化学方法、正确判断和表达分析结果的能力。

3、掌握物理化学课程中重要的基本概念与基本原理并掌握其含义及适用范围。

掌握物理化学的公式应用及应用条件，概念要明确，计算题要求思路正确，步骤简明。

二、考试内容及复习范围无机、分析化学部分1.物质结构简介1)了解微观粒子运动的特殊性：能量的量子化、波粒二象性。

2)了解原子轨道、波函数、概率、概率密度、电子云的概念，了解原子轨道和电子云的角度分布特征。

重点掌握描述电子运动状态的四个量子数（n、l、m、ms）的物理意义、取值规律和合理组合。

3)根据电子排布的三个原则和能级组概念，掌握多电子原子核外电子排布规律，并根据电子排布的价电子构型，判断元素在周期表中的位置（周期、族、区）及有关性质。

4)了解电离能、电子亲和能和电负性等概念及其一般递变规律。

5)了解离子键、共价键的理论要点。

重点掌握杂化轨道理论与分子空间构型及分子极性的关系。

6)了解分子间力和氢键的性质。

7)熟悉和掌握晶体的内部结构和基本类型，以及离子键和离子晶体，金属键和金属晶体。

2.滴定分析概述1)了解有关误差的几个基本概念：系统误差、随机误差、准确度、精密度等。

2)了解误差的来源、特点、消除及减免、提高测定准确度的措施和方法，掌握各种误差的计算（绝对误差、相对误差、绝对偏差、相对偏差、平均偏差、相对平均偏差、标准偏差、变动系数）。

3)掌握有效数字及运算规则，了解置信区间与置信度的概念及计算。

4)掌握可疑值的取舍方法（Q检验法、G检验法）。

了解显著性检验方法（F检验法、t检验法）。

2015年食品学院硕士研究生入学考试大纲

2015年食品科学与工程专业、生物化工（食品方向）专业硕士研究生入学考试（专业综合）大纲微生物学第一章原核微生物的形态、构造和功能细菌、放线菌第二章真核微生物的形态、构造和功能酵母菌、霉菌第三章病毒和亚病毒病毒、亚病毒、病毒与实践第四章微生物的营养与培养基微生物的营养类型、营养物质进入细胞的方式第五章微生物的新陈代谢微生物的能量代谢、分解代谢与合成代谢关系、微生物的代谢调节与发酵第六章微生物的生长及其控制微生物的生长规律、影响微生物生长的主要因素微生物生长繁殖的控制第七章微生物遗传变异质粒、基因突变和诱变育种、基因重组和杂交育种、基因工程第八章微生物的生态微生物在自然界中的分布与菌种资源的开发微生物与生物环境间的关系、微生物与环境保护第九章传染与免疫非特异性免疫、特异性免疫、免疫学方法及其应用参考书目：周德庆编著《微生物学教程》（第二/三版），高等教育出版社食品化学第三章糖类第一节概述第二节糖类结构第三节糖类的性质第四章脂类第二节命名第三节分类第四节油脂的物理性质第五节油脂的化学性质第七节食品脂类在风味中的作用第五章氨基酸、肽和蛋白质第二节氨基酸和蛋白质的物理化学性质第三节蛋白质的结构第四节蛋白质分子的变性第五节蛋白质的功能性第六章酶第三节酶在食品中的作用第八章维生素和矿物质第二节维生素的稳定性第六节矿物质第九章风味化合物第四节乳酸-乙醇发酵中的风味第七节加工过程中风味挥发物的产生第十章食品添加剂第六节抗氧化剂第七节抗菌剂第十节稳定剂和增稠剂书目：《食品化学》，谢笔钧主编，科学出版社食品工程原理第一章流体力学第一节基础知识与概念1.2量纲分析1.3流体的压缩性与膨胀性第二节牛顿流体及其粘度2.2流体粘度的定义及单位2.3理想流体第八节气体输送原理与设备8.1离心式通风机8.3真空泵第二章传热第一节传热的基本概念1.1传热的基本方式第四节辐射传热4.1基本概念4.2物体的辐射能力第三章食品冷冻技术第一节制冷技术基本原理1.2制冷基本概念、原理、方法第二节制冷剂与载冷剂2.2常用的制冷剂第四节食品速冻方法和速冻装置4.2间接接触冻结法第四章颗粒与流体之间的相对流动第四节非匀相混合物的分离第五章液体搅拌与气体混合第四节乳化第六章粉碎与筛分第三节粉碎方法第四节筛分与筛析的基本概念第八章液体吸附与离子交换第一节液体吸附第二节离子交换第十章膜分离第五节液膜分离技术第十二章食品干燥原理第七节干燥设备参考书目：食品工程原理，李云飞，葛克山主编，中国农业大学出版社食品工艺学第一篇食品的原料和材料概括性了解和掌握植物（果蔬、油料作物、谷物）、动物（乳、肉、蛋、水产）主要组成成分和功能性成分。

《食品化学》课程考核大纲

《食品化学》课程考核大纲一、课程编号4302244二、课程性质专业主干课三、编写说明本大纲根据《食品化学》教学大纲的要求编写，它是食品科学与工程、食品质量与安全本科专业《食品化学》(64学时) 考核的基本依据，适用于食品科学与工程、食品质量与安全本科专业。

四、课程考核要求与知识点第1章绪论1. 识记：（1）食品化学定义；（2）食品化学研究内容和范畴；（3）食品化学的发展历史；（4）营养素、食物、化学等概念。

2. 理解：（1）食品中的主要化学变化及影响这些变化的因素；（2）食品化学的研究方法及应用；（3）食品化学对各食品行业技术进步的影响及在食品工业技术发展中的作用；食品化学研究的发展趋势。

3. 掌握或运用：食品化学研究内容和步骤设计的基本常识。

第2章水分1. 识记：（1）水分子的结构；（2）水分活度的定义；（3）吸湿等温线；（4）分子流动性、状态图、玻璃态、无定形态、玻璃化温度等概念。

2. 理解：（1）水在食品中的重要作用，水和冰的物理特性；（2）水分子的缔合作用；（3）冰的结构与性质；（4）水与溶质的相互作用，水的存在状态；（5）水分活度的测定方法及其与温度的关系；（6）吸湿等温线的区域与滞后现象；（7）水分活度与食品稳定性的关系；（8）冰在食品稳定性中的作用；（9）含水食品的水分转移；（10）分子流动性对食品稳定性的影响；（11）水分活度和分子流动性在预测食品稳定性方面的比较。

3. 掌握或运用：（1）不同溶质在水中的作用情况及机理；（2）运用水分活度、吸湿等温线、分子流动性来分析和解释不同食品或食品在不同的条件下的稳定性。

第3章碳水化合物1. 识记：（1）碳水化合物的定义，重要单糖的结构；（2）甜度、比旋光度、吸湿性、保湿性等概念；（3）美拉德反应、焦糖化反应的概念；（4）低聚糖的概念、分类和重要低聚糖的结构；（5）多糖的概念；（6）淀粉的组成和分子结构。

2. 理解：（1）重要单糖的物理性质；（2）美拉德反应和焦糖化反应；（3）单糖与碱、酸作用的机理；（4）单糖氧化还原反应的机理；（5）食品中低聚糖的性质和功能性低聚糖的生理作用，常见功能性低聚糖；（6）环状糊精的特性、作用和用途；（7）多糖的性质和部分多糖生理活性；（8）淀粉的糊化和老化机理；（9）改性淀粉的种类及改性机理；（10）果胶、纤维素及其衍生物、琼脂、海藻胶、壳聚糖、卡拉胶、魔芋葡甘聚糖、瓜尔胶、刺槐豆胶、阿拉伯胶、黄原胶等多糖的结构特点、性质和用途。

福州大学生物科学与工程学院《840食品化学》历年考研真题汇编

目　录2011年福州大学食品化学考研真题（回忆版）2012年福州大学840食品化学考研真题2015年福州大学食品化学考研真题（回忆版，不完整）2016年福州大学食品化学考研真题2017年福州大学食品化学考研真题（回忆版）2018年福州大学食品化学考研真题（回忆版）2011年福州大学食品化学考研真题（回忆版）特别说明：选择题具体选项难以回忆，仅提供相关考点，给您带来的不便深表抱歉。

一、名词解释1持水力2氨基酸疏水性3蛋白质起泡能力4表面张力5淀粉老化6POV（脂肪过氧化值）7食品的腐败8必需脂肪酸二、选择题1阿斯巴甜的结构。

2Ufa冒烟起泡的物质和原因。

3a、b、b′晶体结构的稳定性大小排序。

4大豆毒素的物质。

5一个水可以和氢键结合几个水。

6HNO3与胺形成的有毒物质是什么。

7谷类越研磨损失越多的维生素。

8蒜的风味物质。

9焙烤食品中色泽的反应是哪种。

三、简答题1A w、MSI定义，对食品稳定性的影响。

2简述脂肪氧化的机理、因素和产物。

3蛋白质起泡的因素。

4食品中的漂白剂的机理。

5固定化酶的例子和方法。

6高甲氧果胶和低甲氧果胶在食品中的应用、7甲苯酸的防腐机理、pH以及对三个菌的抑菌效果。

8过氧化酶为什么是果蔬热烫指标。

2012年福州大学840食品化学考研真题福州大学2012年招收硕士研究生入学考试试卷招生学院：牛物科学勺工程学院科目代码；欧考试科目名称：食品化学一、解释(4分*5个=加分)(1)等温吸着曲线：(2)Maillard reaction：《3)脂肪同质多品现象；(4)Essential fiMty acid：(5)蛋H质的水合作用：二、填空题(4分*S个=20分)(1)在食品申水的存在形式有和湖离水两种.其中对食品的保存性影响最大的是0<2)冷冻捉藏食晶是利用了双应，而结冰的食品保藏有两种冲常不利的后果，即体枳膨胀效应利0(3)油脂的酸价指中和油脂中游离脂肪酸所需的K(OH}z的—数。

2017年江苏大学硕士研究生入学考试复试科目主要参考书

901
机械制造技术基础
年；或《机械制造技术基础》（第二版），卢秉恒、赵万华、洪军．高等教育出版社，2005 年；或《机械制造技术基础》（第二版），张世昌、李旦、高航．高等教
育出版社
903 光学
《光学教程》（第四版），姚启钧编．高等教育出版社， 2008 年
904 机械原理
《机械原理》，华大年或黄锡恺编．高等教育出版社；或《机械原理》，申永胜编．清华大学出版社
布丁考研网，在读学长提供高参考价值的复习资料
2004 年
951
信号与线性系统
《信号与线性系统》（第四版），管致中等．高等教育出版社，2004 年
952 数字信号处理
《数字信号处理》，吴镇扬．高等教育出版社，2004 年 9
953 电磁场理论
《电磁场与电磁波》（第二版），陈邦媛．科学出版社， 2006 年
《新编简明英语语言学教程》（第二版），主编戴炜栋、
917
英语语言文学基础与汉语写作
何兆熊．上海外语教育出版社，2010 年；《英美文学选读》（增订版），吴翔林编著．中国对外翻译出版公司，
2005 年 1 月
918 教育技术综合
《计算机应用基础》，全国高等网络教育考试委员会办公室．清华大学出版社，2013 年。《教学设计》，皮连生．高等教育出版社，2009 年
954
射频与微波电路
《射频通信电路》（第二版），陈邦媛．科学出版社， 2006 年
955 数据结构
《数据结构》（C 语言版）（第一版），严蔚敏、吴伟明．清华大学出版社，1997 年；与《数据结构：C++实现》，缪淮扣．科学出版社，2004 年
《常微分方程》（第二版），王高雄、周之铭等编．高

考研《食品化学》考试大纲

考研《食品化学》考试大纲暨南大学2016考研《食品化学》考试大纲一、考查目标《食品化学》是报考暨南大学食品科学与工程专业(一级学科)硕士的考试科目之一。

为帮助考生明确考试复习范围和有关要求，特制定本考试大纲，适用于报考暨南大学硕士学位研究生的考生。

要求考生全面系统地掌握有关食品化学的基本概念、原理以及食品成分在加工和贮藏过程中的化学变化;能针对食品品质的变化，分析有关食品化学方面的原因，基本了解最前沿的食品化学的进展和发展趋势。

二、考试形式和试卷结构1.试卷满分及考试时间本试卷满分为150分，考试时间为150分钟。

2.答题方式答题方式为闭卷、笔试。

3.试卷内容结构(1)基本概念、基本理论、基本知识等方面100分(2)应用理论和方法解决实际问题和综合知识应用题等方面50分4.试卷题型结构名词解释(4小题，10分)填空题(30小题，30分)简答题(5小题，50分)综合性答题(4小题选答3小题，60分)。

三、考查范围水掌握水和冰的结构和性质、食品中水的存在状态、水和溶质之间的相互作用，食品中水的类型(自由水、结合水)、定义和特点、理解水分活度和水分吸湿等温线的概念及意义，水分活度与食品稳定性，冻结对食品品质的影响。

碳水化合物掌握氨基糖、糖苷、糖醇、糖酸、糖醛酸、低聚糖等概念;单糖、低聚糖的主要物理性质及其在加工过程中的化学变化;焦糖化反应的主要历程和应用;Maillard反应的主要历程、应用和控制、Maillard反应对食品安全的影响;淀粉的老化、糊化;多糖(果胶、纤维素、其它多糖胶体)的结构、性质及其在食品中的应用(功能特性);了解功能性低聚糖、膳食纤维的生理活性。

脂类掌握交酯、酸值(酸价，A V)、皂化值(SV)、碘值(IV)、过氧化值(POV)、硫代巴比妥酸值(TBA)、羰基价、同质多晶现象等概念;脂肪酸及三酰基甘油酯的结构、命名;脂肪的物理性质(结晶特性、熔融特性、乳化等)，脂肪自动氧化机理及其影响因素、抗氧化剂的抗氧化机理，油脂加工化学的原理及应用，反式脂肪的形成及其危害。

《食品化学(819)》考试大纲

3.掌握脂肪的理化性质。如油脂的晶体特性、塑性、皂化、加成ﻫ4.理解天然脂肪酸具有的特点。
５．掌握脂肪劣变的几个途径。ﻫ6．掌握引起脂肪自动氧化的条件，脂肪自动氧化的后果。ﻫ7．脂肪自动氧化的过程。
8.测定脂肪氧化的指标及测定原理及各指标的适用范围。
(五）维生素和矿物质ﻫ考试内容ﻫ常见维生素的理化性质、稳定性，在食品加工、贮藏中所发生的变化对食品品质的影响矿物质在食品中的存在形式,及其在食品加工和贮藏过程中发生的变化勇于进取人体生物利用率的影响
考试要求
1.理解蛋白质的分类,简单蛋白的分类。
２.掌握氨基酸的结构。
３.理解蛋白质的结构特点及维持立体结构的主要作用力类型。ﻫ4.掌握蛋白持质变性的定义，引起蛋白质变性的条件及原因。
5.掌握蛋白质变性特性在食品加工中的表现和应用。ﻫ6.掌握蛋白质的食品特性及在食品加工中的应用。
７.理解加热、碱处理、冷冻与脱水干燥对蛋白质的影响机理、现象及在生产中的控制。ﻫ8.掌握禽畜类肉蛋白、鱼肉蛋白、乳蛋白、大豆蛋白、小麦蛋白、胶原蛋白的结构特点及主要特性。
华南农业大学2015年硕士研究生入学ﻫ《食品化学(819）》考试大纲
命题方式
招生单位自命题
科目类别
初试
满分
１5０
考试性质ﻫ华南农业大学硕士研究生入学食品化学考试是为招收食品科学、农产品加工及贮藏工程学科硕士研究生和食品工程专业硕士研究生而设置的选拔考试。它的主要目的是测试考生的食品化学素质，包括对食品化学各项内容的掌握程度和应用相关知识解决问题的能力。考试对象为参加全国硕士研究生入学考试、报考食品科学、农产品加工及贮藏工程、食品工程专业硕士等专业的考生。
５.掌握Maｉllard反应、焦糖化作用、抗坏血酸褐变的控制方法。ﻫ6.理解非酶褐变对食品营养和感观品质的影响。

《食品科学基础》研究生考试大纲

《食品科学基础》研究生考试大纲一、考试大纲的性质《食品科学基础》包括《食品化学》和《食品工艺学》两门课程。

《食品化学》是用化学的理论和方法研究食品本质的科学，包括六大营养素化学、风味化学、食品酶学和食品添加剂等，是食品科学与工程学科的专业基础课。

《食品工艺学》是食品科学与工程专业的必修专业课，本次考试内容主要分食品加工原理、果蔬产品加工工艺学、乳制品加工工艺学等三部分，是一门理论性、实践性、综合性很强的应用学科。

它综合运用食品化学、食品微生物、食品工程原理等多学科的理论和技术，研究食品加工的原理和技术。

为了帮助考生明确复习范围和有关要求，特制定考试大纲。

适用于报考北京林业大学农产品加工与贮藏专业的硕士学位研究生的考生。

二、考试内容《食品化学》第一章绪论食品化学的概念、研究内容；食品化学的发展历史；食品化学的研究方法；食品化学在食品工业中的作用。

第二章水水和冰的结构及物理特性；水与溶质间的相互作用；笼状水合物；食品中水的存在状态；水分活度的意义和计算；吸湿等温线的概念和意义；滞后现象；水分活度与食品的稳定性；冷冻对食品稳定性的影响；含水食品的水分转移；分子流动性对食品稳定性的影响等。

第三章糖类单糖的结构和性质；麦拉德褐变反应的机理、影响因素及其对食品品质的影响；单糖的焦糖化反应、与酸或碱的作用、氧化还原反应；低聚糖的结构和性质；食品中常见的低聚糖；多糖的结构、性质及功能；淀粉的结构、糊化、老化及改性；果胶的结构和凝胶的形成等第四章脂类脂肪的结构和组成；脂肪酸和脂肪的命名；天然油脂中脂肪酸的分布；油脂的物理性质；油脂的结晶特性、熔融特性、液晶态及乳化；油脂的自动氧化、光敏氧化和酶促氧化；抗氧化剂；油脂在油炸条件下的化学变化；油脂的质量评价等。

第五章氨基酸、肽和蛋白质氨基酸的一般结构及物理化学性质；肽的结构和性质；活性肽；蛋白质的结构及物理化学性质；蛋白质的变性及影响因素；蛋白质的功能性质；蛋白质在食品加工和贮藏过程中的变化；食品中的常见蛋白质等。

《食品化学》教学大纲

《食品化学》教学大纲课程编号：08200007学时：48（其中理论48学时）学分：3学分课程类别：专业必修课面向对象：酿酒工程专业本科学生课程英文名称：Food Chemistry一、课程的任务和目的任务：本课程要求学生了解食品材料中主要成分的结构与性质，食品组分之间的相互作用和这些组分在食品加工和储藏中的物理变化、化学变化和生物化学变化，以及这些变化和作用对食品色、香、味、质构、营养和储藏稳定性的影响。

为学生进一步学习与食品加工与储藏相关的理论和技术提供一个必要的基础，同时也为学生今后从事食品加工、储藏和相关领域的研究和产品开发打下一个较宽广的理论基础。

目的：通过本课程的学习，要求学生学习和掌握食品主要组分的结构、性质和在加工储藏过程中的变化以及这些变化对食品品质、营养和储藏稳定性的影响，同时在一定程度上学习和掌握控制这些变化的要求和方法。

二、课程教学内容与要求（一）绪论1. 教学内容（1）食品化学的发展历史。

（2）食品化学的研究内容与研究方法。

2. 教学要求（1）了解食品化学的发展历史、食品化学的研究内容和食品化学的研究方法。

（2）了解食品化学与食品科学、食品工业之间的关系。

3. 教学重点和难点重点：食品化学的研究内容和研究方法。

（二）水和冰1. 教学内容（1）食品中水的存在状态。

（2）水分活度及水分活度与水分吸着等温线。

（3）水分活度与食品稳定性。

（4）冰在食品稳定性中的作用。

2. 教学要求（1）掌握食品中水与溶质的相互作用及食品中水分的存在状态。

（2）掌握水分活度和水分吸着等温线的概念及水分活度与食品的稳定性间的关系。

（3）了解冰的存在对与食品稳定性的影响。

3. 教学重点和难点重点：水分活度与食品稳定性间的关系。

难点：水与食品中各成分间的相互作用。

（三）碳水化合物1. 教学内容（1）食品原料中的碳水化合物。

（2）碳水化合物在食品加工过程中的化学变化。

（3）碳水化合物的食品功能特性。

2. 教学要求：（1）了解食品中碳水化合物的分类和结构；（2）掌握食品加工过程中的Maillard、焦糖化等反应的反应历程及影响因素。

生物化学考研大纲食品学院

《生物化学》考研大纲（食品学院）总体要求：要求主要掌握基础性和系统性的生物化学知识。

重点掌握(1）氨基酸和蛋白质(酶)、核苷酸和核酸、糖类、脂类等生物分子的种类、结构、物理和化学性质以及生物功能等内容；（２）生物分子的新陈代谢途径、调控、生物学意义及其相互关系;（３）分子生物学的基本内容,如复制和修复,生物合成和加工，蛋白质的生物合成等,了解细胞代谢与基因表达调控、基因工程及蛋白质工程。

第1章生物分子导论了解：生命物质的化学组成,生物分子的三维结构，生物结构中的非共价力第2章蛋白质的构件——氨基酸了解：基本氨基酸的结构、分类、蛋白质的水解掌握:α-氨基酸的一般结构、常见的蛋白质氨基酸、氨基酸的等电点、氨基酸的光谱性质、氨基酸的解离和氨基酸的重要化学性质第3章蛋白质的通性、纯化和表征了解：蛋白质的酸碱性质、沉淀原理、分离纯化的基本原则掌握:相对分子质量的测定方法和蛋白质的分离纯化方法第4章蛋白质的共价结构了解：蛋白质分类、化学组成、形状、功能掌握：蛋白质一级结构的测定、肽的物理和化学性质、肽和肽键的结构、蛋白质的氨基酸序列和生物学功能第5章蛋白质的三维结构了解:蛋白质的三维结构概念、特点掌握：维持蛋白质的三维结构的作用力类型、超二级结构和结构域第6章蛋白质的功能与进化了解：XX类蛋白结构与功能的关系第7章糖类和糖生物学了解:糖类的种类、结构、性质与功能掌握：糖类的生物学作用、命名与分类、糖肽连键的类型第8章脂质与生物膜了解：脂类种类、基本结构、性质与功能;生物膜的组成掌握:脂肪酸的种类、天然脂肪酸的结构特点、甘油磷脂的结构、胆固醇、脂蛋白；生物膜的流动镶嵌模型；生物膜物质运输的基本类型、运输方式的特点第９章酶引论了解:酶催化作用的特点、酶的命名和分类、酶分子工程掌握：酶的化学本质、酶的专一性、酶的活力测定, 核酶第10章酶动力学了解:化学动力学基础掌握：影响酶促反应速度的因素及其特征第１1章酶作用机制和酶活性调节了解：影响酶促化效率的有关因素、同工酶的概念掌握：酶的活性部位、酶催化反应机制第12章维生素与辅酶了解：维生素的分类、维生素参与XX的XX种辅因子、作为辅酶的金属离子掌握:常见XX种辅因子的作用机制第13章核酸通论了解：核酸的种类、分布和功能掌握:核酸的生物学功能第14章核酸的结构了解：核苷酸的结构掌握：核酸的共价结构、高级结构基本特点第1５章核酸的物理化学性质和研究方法了解：核酸的水解,核酸的凝胶电泳与蛋白质电泳的区别、核酸的核苷酸序列测定和化学合成，核酸微阵技术掌握：核酸的酸碱性质、核酸的紫外吸收、核酸的变性、复性和杂交；核酸的分离、提纯和定量测定的基本方法第16章激素不要求第17章新陈代谢总论了解:新陈代谢的基本轮廓。

《食品化学》考试大纲

《食品化学》考试大纲一、大纲说明（一）食品化学的性质与任务食品化学是食品学科中涉及范围最广的领域，其内容还涉及到食品毒理学、食品营养化学以及食品营养价值和毒物的生物检验技术等。

它的主要任务是研究食品及其原料的组成、性质、结构和功能以及食品成分在贮藏、加工和包装过程中可能发生的化学和物理变化规律。

（二）考试要求考题内容覆盖《食品化学》全部章节，突出重要内容。

难度适中，题型灵活。

主要综合考核考生对食品化学理论知识的理解，并能灵活运用所学知识分析和解决实际问题的能力。

考试为书面闭卷考试，时间为180分钟，总分150分。

（三）试题类型与分值分布二、大纲正文（考试内容与要求）第一章绪论要求：了解食品化学的性质、任务及研究方法。

考试内容：食品化学的性质、食品的五大属性。

第二章水分要求：了解水的异常物理性质、水的类型、吸湿等温线的分区，掌握水分活度的概念及其与食品稳定性的关系、水结冰的过程，解释食品冻结过程中速冻和缓冻对食品的影响。

考试内容：1、水的类型、吸湿等温线的分区2、水分活度的概念及其与食品稳定性的关系3、水结冰的过程以及食品冻结过程中速冻和缓冻对食品的影响。

4、冻结保藏食品的机理第三章碳水化合物要求：了解碳水化合物的性质和应用。

考试内容：1、淀粉类型、结构特征和性质2、碳水化合物的功能性质以及在食品加工中的应用3、碳水化合物在食品加工和贮藏中的化学变化第四章蛋白质要求：了解蛋白质的组成、结构和分类，掌握蛋白质的功能性质及加工过程对蛋白质功能和营养价值的影响。

考试内容：1、蛋白质的功能性质2、食品加工对蛋白质功能和营养的影响第五章脂类要求：了解油脂在加工贮藏中的化学变化，掌握乳状液和乳化剂的性质。

考试内容：1、乳状液和乳化剂的性质2、油脂在加工贮藏中的化学变化3、油脂氧化的过程以及抗氧化的机理第六章维生素要求：了解维生素的种类、结构和特征，掌握食品维生素在加工和贮藏中的损失。

考试内容：1、食品中维生素损失的原因以及防止措施2、维生素的结构和性质3、VC和VE在食品加工中的应用第七章矿物质要求：掌握食品中矿物元素功能、损失的途径及防止措施。

807食品化学

2015年学术型硕士研究生招生考试大纲（食品化学）
学科、专业：食品科学（083201），粮食、油脂及植物蛋白工程（083202）农产品加工及贮藏工程（083203）
考试内容范围:
1、水的分类，水分活度，水在食品加工贮藏中的作用。

2、碳水化合物的化学结构式与分离方法；常见单糖、双糖和多糖分子的结构和
化学性质；碳水化合物在食品工业中的应用；碳水化合物在食品加工贮藏中
发生的化学变化。

3、脂类化合物的结构、分类；常见脂类化合物的一般性质；脂肪酸分子的结构、
分类。

脂类化合物在加工贮藏中发生的变化及控制。

4、蛋白质的化学组成、分类和种类、分子结构，结构与功能的关系；氨基酸的
分子结构特点、分类、理化性质；肽的结构、理化性质；蛋白质的理化性质、
电泳现象、沉淀作用和颜色反应；蛋白质在加工贮藏中的化学变化；褐变机
理、分类、应用、调控措施。

5、酶的特点、构成、命名与分类、催化作用机理、假说和酶原激活，酶的反应
动力学及其影响因素，别构酶和同工酶的概念和作用，维生素构成酶的辅助
因子的情况。

酶的研究现状、在食品加工贮藏中的应用。

6、维生素的分类、种类、作用，加工贮藏对维生素的影响。

7、核苷酸的组成、理化性质；脱氧核糖核酸的碱基组成及一级结构和空间结构、
DNA的生物学功能；核糖核酸的结构和类型；核酸的理化性质、电泳、变性、
复性和杂交。

8、食品主要成分在加工贮藏中发生的化学变化及其控制措施。

参考书目:
谢笔钧主编，《食品化学》，科学出版社，2004年。

《食品化学(819)》考试大纲

考试要求
1. 理解碳水化合物的分类与重要糖的结构。
2. 掌握单糖和双糖在食品应用方面的物理性质。
3. 掌握非酶褐变、反应、焦糖化作用、抗坏血酸褐变的定义。
4. 掌握反应、焦糖化作用、抗坏血酸褐变的反应过程。
5. 掌握反应、焦糖化作用、抗坏血酸褐变的控制方法。
6. 理解非酶褐变对食品营养和感观品质的影响。
考试方式和考试时间
食品化学考试采用闭卷笔试形式，试卷满分为150分，考试时间为3小时。
试卷结构
1、填空、选择题：占总分的100分左。
2、问答分析题：占总分的50分左右，主要为各部分的重要知识点的问答题和应用分析题。
考试内容和考试要求
（一）水分
8. 掌握禽畜类肉蛋白、鱼肉蛋白、乳蛋白、大豆蛋白、小麦蛋白、胶原蛋白的结构特点与主要特性。
9. 理解凝乳的方法与原理
10. 理解植物蛋白在食品加工中的应用。
（四）脂类
考试内容
油脂的分类和功能脂肪酸和脂肪的结构天然脂肪酸具有的特点油脂的热性质（熔点、沸点、烟点）油脂的晶体特性塑性油脂劣变的种类油脂自动氧化油脂的质量评价油脂的精炼和加工
7. 理解淀粉的颗粒结构和分子结构特点。
8. 理解淀粉与碘反应与水解反应的过程和原理。
9. 理解淀粉糊化、淀粉老化、β-淀粉、α-淀粉的定义。
10. 掌握淀粉糊化和老化的过程。
11. 掌握淀粉糊化和老化的影响因素。
12. 掌握淀粉糊化和老化对食品品质的影响。
13. 了解学分改性的定义和作用。
14. 理解果胶物质的分类与结构
2. 掌握肉的主要色素种类与其结构特点。
3. 掌握肉色的主要护色剂种类与护色原理。
4. 掌握胡萝卜素、叶黄素的结构特点与主要性质。

《食品化学》复习大纲

《食品化学》复习大纲题型：1.解释题（30分）；2.填充题（30分）；3.选择题（20分）；4.短答题（70分）。

题目内容很全面，涉及本书的各章各节。

主要复习范围如下：一.绪论(1).应该了解什么是食品科学、食品化学，它们之间有什么关系及其在国民经济中的地位和作用；(2). 食品中可能发生的一些非需宜变化；(3). 食品发生哪些变质及其变质的原因；(4).食品在贮藏与加工过程中发生哪些化学变化。

二.水分(1). 水在生物体内的功能；(2). 水时食品的色泽、风味和营养素的影响；(3). 食品中水的类型和它的定义；(4). 水活度的定义，为什么提出这个概念？水活度与什么条件有关，如何用它来说明食品的稳定性、食品的腐败、如何降低水活度值；(5). 食品的冻结，冻结对食品品质有什么影响。

三.碳水化合物(1).碳水化合物是什么类化合物，基本单元是什么物质？(2).单糖的定义，具有哪些性质，碳水化合物在食品中起了哪些作用？(3).何谓旋光度、旋光率、糖的异头物、差向异构体、氨基糖、糖苷、糖醇、脱氧糖、低聚糖、乳糖、半缩醛羟基、变旋作用、焦糖化反应、结晶作用、多糖、淀粉、糖原、纤维素、半纤维、果胶质、植物胶微生物胶、环状糊精、氨基多糖、壳多糖和糖胺聚糖；(4).何谓二糖与糖苷有什么区别；(5).淀粉的改性方法；(6).壳多糖和壳聚糖的改性方法，目的是什么；(7). 多糖“三无”指的是什么意思。

四. 蛋白质(1). 蛋白质定义、组成、性质、作用、分类和分类依据；(2).氨基酸定义、组成、性质、作用、分类和分类依据；(3).哪些蛋白是单纯蛋白质、哪些蛋白是结合蛋白质、哪些蛋白是动物蛋白质、哪些蛋白是植物蛋白质；(4).衍生蛋白质的定义；(5).蛋白质的变性作用，会发生哪些性质的变化；(6).何谓蛋白质复性、可逆的变性、不可逆的变性；(7).食品中蛋白质有哪些功能性质；(8).在食品加工过程中对蛋白质功能和营养价值产生影响的条件；(9).哪些是可食用的蛋白质新资源；(10).作为食品的单细胞蛋白的微生物有哪些。