校本课程泡菜的制作资料.
泡菜的制作 校本课程(生物)
泡菜发酵的“功臣”！
四、亚硝酸盐
mg/Kg
我国亚硝酸盐的残留量卫生标准： 肉制品≤30mg/Kg， 酱腌菜≤ 20mg/Kg， 婴儿奶粉≤ 2mg/Kg。
五、泡菜的做法 ※腌制
从根部切开(5-10cm)，用手掰成2瓣。 冲洗整颗白菜。 每片菜叶 同样方法，将1/2的白菜再切开，得到4小瓣。 腌制8-10小时 上均匀抹盐，盛在干燥、无油的容器里。 白菜变软，倒掉渗出的水分，抖掉多余的盐分。
二、泡菜的种类 韩国泡菜 中国泡菜
四 川 泡 菜 朝 鲜 泡 菜
三、泡菜的营养
2006年美国《健康》杂志将韩国泡菜、橄 榄油、大豆及其制品、小扁豆、酸奶并列为世 界五大健康食品。《健康》杂志称，泡菜含有 丰富的维生素A、B、C和有益健康的乳酸菌具有 防癌效果。由于泡菜热量低、富含植物纤维， 因而具有减肥的功效。特别是辣椒的主要成份 辣椒素，能促进新陈代谢，加快脂肪燃烧。同 等份量的辣椒面，在泡菜中则更具减肥效果。
六、泡菜的吃法
泡菜鱼
泡菜汤
六、泡菜的吃法
泡菜饼
泡菜炒饭
六、泡菜的吃法
选修课结课要求：
每个小组至少制作1 坛（份）四川泡菜
和1份朝鲜泡菜 要求：制作过程干净卫生 材料和酱料新鲜无腐败变质 不可家长代劳
朝鲜泡菜的做法
泡 菜 的 制 作
一、泡菜的历史
泡菜，是指为了利于长时间存放而经过发酵 的蔬菜。泡菜含有丰富的维生素、钙、磷等，能 为人体提供多种的营养成分。 我国的盐渍菜起源于3100年前的商周时期。 泡菜历史悠久，流传广泛，几乎家家会做，人人 吃，甚至在筵席上也要上几碟泡菜。在清朝，川 南、川北民间还将泡菜作为嫁奁（lian)之一， 足见泡菜在人民生活中所占地位。 泡菜的制作工艺，是我国悠久而精湛的烹饪 技术遗产之一。早在1400多年前人们就对风味独 特的四川泡菜有所称颂，对泡制蔬菜的基本原理 有所总结，同时也证明了泡菜始于中国。
泡菜实验报告单(3篇)
第1篇实验名称：泡菜制作实验实验日期：____年__月__日实验地点：____实验室实验人员：____、____、____一、实验目的1. 了解泡菜的制作原理和过程。
2. 掌握泡菜制作的操作技能。
3. 探究不同条件对泡菜发酵的影响。
二、实验原理泡菜是一种传统的发酵食品，其制作原理是利用乳酸菌在无氧条件下发酵，将蔬菜中的糖类转化为乳酸，从而产生独特的风味。
泡菜的制作过程中，温度、盐度、酸度等因素都会影响发酵速度和泡菜品质。
三、实验材料1. 蔬菜：白菜、萝卜、黄瓜等（任选两种）2. 食盐3. 白砂糖4. 酵母粉5. 清水6. 玻璃瓶或陶瓷坛7. 滤网8. 研磨器9. 温度计10. 酸度计四、实验步骤1. 准备材料：将蔬菜洗净，切成适当大小的块状，备用。
2. 准备发酵液：将清水煮沸，加入适量的食盐和白砂糖，待其溶解后冷却至室温。
3. 混合蔬菜和发酵液：将蔬菜块放入玻璃瓶或陶瓷坛中，倒入冷却后的发酵液，确保蔬菜完全浸没在发酵液中。
4. 密封发酵：用滤网覆盖瓶口，用橡皮筋或保鲜膜密封，确保无空气进入。
5. 控制温度：将泡菜坛放置在室温下发酵，温度控制在15-25℃之间。
6. 观察发酵过程：每隔一段时间观察泡菜的变化，记录发酵过程中的温度、酸度等数据。
7. 判断发酵程度：当泡菜呈微黄色，有酸味，且酸度达到pH值4.0-4.5时，说明发酵成功。
8. 瓶装储存：将发酵好的泡菜装入干净、消毒的玻璃瓶中，密封保存。
五、实验结果与分析1. 温度对泡菜发酵的影响：在15-25℃的温度范围内，泡菜发酵速度较快，发酵效果较好。
温度过低，发酵速度减慢；温度过高，可能导致泡菜变质。
2. 盐度对泡菜发酵的影响：盐度控制在2%-3%之间，有利于乳酸菌的生长和发酵。
盐度过低，泡菜易变质；盐度过高，影响泡菜口感。
3. 酸度对泡菜发酵的影响：发酵过程中，泡菜酸度逐渐升高，当酸度达到pH值4.0-4.5时，说明发酵成功。
酸度过低，泡菜口感不佳；酸度过高，可能导致泡菜变质。
泡菜的制作_实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 了解泡菜的制作原理及过程。
2. 掌握泡菜的制作方法，提高食品加工技能。
3. 体验传统发酵食品的制作，了解发酵技术在食品加工中的应用。
二、实验原理泡菜是利用微生物发酵作用，将蔬菜中的营养成分转化为易于人体吸收的形式，同时产生独特的风味。
实验中，主要利用乳酸菌进行发酵，乳酸菌在厌氧条件下将蔬菜中的糖分转化为乳酸，使泡菜呈现出酸味。
三、实验材料1. 蔬菜：白菜、萝卜等。
2. 盐：粗盐或海盐。
3. 酱油、蒜、姜、辣椒等调味品。
4. 陶罐或玻璃瓶等容器。
四、实验步骤1. 准备原料：将蔬菜洗净，切成适当大小的块或条，备用。
2. 配制盐水：将粗盐或海盐溶解于水中，制成浓度约为10%的盐水。
3. 混合原料：将切好的蔬菜放入陶罐或玻璃瓶中，加入适量的盐水，使蔬菜完全浸没在盐水中。
4. 添加调味品：根据个人口味，加入适量的酱油、蒜、姜、辣椒等调味品。
5. 密封发酵：将容器密封，置于室温下发酵。
发酵时间根据温度和季节的不同，一般在7-15天左右。
6. 成品处理：发酵完成后，将泡菜取出，用清水冲洗掉多余的盐分，沥干水分。
7. 装瓶保存：将泡菜装入干净的玻璃瓶中，密封保存。
五、实验结果与分析1. 实验结果：通过泡菜的制作实验，成功制作出酸味适中、口感鲜美的泡菜。
2. 分析：（1）发酵过程中，乳酸菌大量繁殖，产生乳酸，使泡菜呈现出酸味。
（2）添加适量的调味品，如酱油、蒜、姜、辣椒等，可增加泡菜的风味。
（3）密封发酵是泡菜制作的关键环节，保证发酵过程中氧气不足，有利于乳酸菌的生长。
六、实验结论通过本次实验，掌握了泡菜的制作方法，了解了发酵技术在食品加工中的应用。
泡菜作为一种传统的发酵食品，具有丰富的营养价值和独特的风味，深受人们喜爱。
在日常生活中，我们可以尝试制作泡菜，既可丰富餐桌，又可锻炼食品加工技能。
第2篇一、实验目的1. 了解泡菜的制作原理及工艺流程。
2. 掌握泡菜制作的基本技能。
3. 培养食品加工实验操作能力。
高中生物泡菜制作材料教案
高中生物泡菜制作材料教案
教学目标：
1. 理解发酵原理和发酵过程中微生物的作用。
2. 掌握制作泡菜的所需材料和步骤。
3. 培养学生的动手能力和实验操作技能。
教学材料：
大白菜、盐、辣椒粉、姜、大蒜、糖、水、密封容器。
教学过程：
1. 介绍泡菜的历史和相关知识。
2. 分组准备工作，将大白菜洗净后切成小块状。
3. 在大碗中加入适量的盐，将切好的大白菜放入盐中拌匀，腌制30分钟。
4. 准备辣椒粉、姜、大蒜、糖等辅料，将它们一起捣碎成泥状。
5. 取出腌制好的大白菜，将辅料泥均匀涂抹在大白菜上。
6. 将腌制好的泡菜放入密封容器中，加入少量水，确保泡菜被淹没。
7. 密封容器，放置在阴凉通风处进行发酵，每日打开一次容器释放气体。
8. 大约经过一周左右的时间，泡菜会变得酸爽可口，即可食用。
教学评价：
1. 学生根据教师指导，自主完成泡菜的制作过程。
2. 学生能够理解发酵的原理和泡菜制作过程中微生物的作用。
3. 学生能够在实践中培养动手能力和实验操作技能。
扩展活动：
1. 组织学生自行调制不同口味的泡菜，比如韩式泡菜、日式泡菜等。
2. 鼓励学生观察和记录泡菜发酵过程中的变化，探究微生物在这一过程中的作用。
3. 引导学生开展相关实验，探讨泡菜的保存方式及其与微生物的关系。
校本课程泡菜的制作
（二）、制作泡菜材料
（1） 各种蔬菜均可，一般用 白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、 胡萝卜、白萝卜等。
（2） 添加的调味品，如花椒、八角等。 （3） 白酒。 （4） 食糖和盐。
3、腌制条件
腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度 和食盐的用量。 温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间 过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含 量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的 含量开始下降。
5、步骤
（1）各种菜洗净并切成3～4cm长的小块。
（2）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。
（3）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，混合均 匀。如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸1分钟后 入坛，再加上一些白酒。 （4）将坛口用水封好，防止外界空气进入。 （5）泡菜发酵
如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，这相当于接 种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。
看一看这些小食品的配料吧！
• 这些“香精”， “色素”等作 料都是由化学 物质配制而成， 对人体伤害极 大，所谓的 “羊肉味”、 “牛肉味”、 “鸡肉味”等 口味食品全无 一丝牛、羊、 鸡等肉。
再看一看这些“美食”的制作吧！
• 制作过程及 其简单，无 任何卫生防 疫措施，食 品原料上带 有很多细菌 甚至病菌！
泡菜的价值
• 1999年韩国泡菜的国内生产总值约为16.7 亿美元;2002年韩国泡菜的销售额约为20 亿美元，4500万韩国国民每年泡菜的消 费量约为150t。
泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的 浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易， 成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。 在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广 东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。目 前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风 味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以 增进食欲，帮助消化与吸收。但是泡菜含亚 硝酸盐具致癌作用危害身体健康，所以不宜 多吃。
泡菜制作方案实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 了解泡菜的制作原理和工艺流程。
2. 掌握泡菜的制作方法和注意事项。
3. 体验传统发酵食品的制作过程，提高动手实践能力。
二、实验原理泡菜是一种以蔬菜为主要原料，利用微生物发酵技术制成的食品。
在泡菜的制作过程中，主要依靠乳酸菌发酵，将蔬菜中的糖分转化为乳酸，从而产生独特的酸味和香气。
三、实验材料与设备1. 实验材料：- 白菜、萝卜、黄瓜等蔬菜；- 盐；- 糖；- 酱油；- 香辛料（如辣椒、大蒜、生姜等）；- 清水。
2. 实验设备：- 刀具；- 搅拌碗；- 泡菜坛；- 电子秤；- 温度计。
四、实验步骤1. 准备原料：将白菜、萝卜、黄瓜等蔬菜洗净，切成条状或片状。
2. 盐水浸泡：将切好的蔬菜放入搅拌碗中，加入适量的盐，搅拌均匀，使蔬菜充分吸收盐水。
3. 搅拌均匀：将浸泡好的蔬菜放入泡菜坛中，加入适量的糖、酱油和香辛料，搅拌均匀。
4. 装坛：将搅拌好的蔬菜和调料装入泡菜坛中，注意坛口要留出一定的空间，以便气体逸出。
5. 密封坛口：用干净的布或塑料膜将泡菜坛口密封，防止外界细菌侵入。
6. 发酵：将泡菜坛放置在室温下发酵，一般需7-15天，期间注意观察泡菜的变化。
7. 成品检验：发酵完成后，打开泡菜坛，检查泡菜的色泽、口感和气味，确保符合要求。
五、实验结果与分析1. 成品外观：泡菜色泽鲜亮，呈淡黄色或浅绿色。
2. 成品口感：泡菜口感脆嫩，酸甜适中，略带辣味。
3. 成品气味：泡菜具有独特的酸味和香气，诱人食欲。
4. 成品营养成分：泡菜富含维生素、矿物质和膳食纤维，具有一定的保健作用。
六、实验总结本次实验成功地制作了泡菜，通过实际操作，掌握了泡菜的制作方法和注意事项。
在实验过程中，我们了解到泡菜的制作原理和发酵过程，提高了动手实践能力。
同时，泡菜作为一种传统的发酵食品，具有独特的风味和营养价值，值得推广和应用。
七、注意事项1. 在制作泡菜时，要选择新鲜、无病虫害的蔬菜，以保证成品质量。
2. 盐水浸泡时要充分搅拌，使蔬菜充分吸收盐水。
泡菜制作的原理与实验流程
泡菜制作的原理与实验流程一、泡菜的原理1. 盐腌泡菜的第一步是盐腌。
盐腌的主要原理是利用盐的渗透性和杀菌作用来保护白菜，并尽可能地将水分排出白菜。
盐腌能够有效地抑制有害微生物的生长，同时抑制酵母菌和霉菌的繁殖。
盐腌还能改变白菜的细胞结构，使其更容易吸收辅料，并形成泡菜微生物群。
一般来说，盐的用量在5%左右，盐腌的时间一般为2~3小时。
2. 漂洗盐腌结束后，需要将白菜进行漂洗。
漂洗的主要目的是去除白菜表面的多余盐分和污垢，为后续的发酵和腌料的渗透做准备。
此步骤也是非常关键的，漂洗的次数和时间都需要根据实际情况进行调整。
3. 配料配料是泡菜最重要的步骤之一，也是泡菜品质好坏的决定性因素。
泡菜的配料包括蒜泥、姜末、辣椒粉、葱姜和其他调味料。
蒜泥和姜末是泡菜的主要风味成分，辣椒粉则是泡菜的辛辣味的来源。
不同地区的泡菜所用的辣椒粉也有所不同，比如京畿道泡菜用的辣椒粉相对较少，而全罗道的泡菜用的辣椒较多。
4. 发酵泡菜的最后一个步骤是发酵。
发酵是泡菜具有酸味和香气的主要原因。
泡菜的发酵是由酶和微生物共同作用的结果，主要有嗜热菌、乳酸菌、霉菌和酵母菌等。
这些微生物通过发酵，将泡菜中的葡萄糖和果糖转化成乳酸、醋酸、乙醇、酯等有机化合物，产生酸味和香气。
因此，发酵的时间和条件是泡菜品质的决定因素，一般来说，泡菜的发酵时间在3~4天左右。
二、泡菜的实验流程实验材料和设备1. 主料：新鲜的白菜（约5~6斤）2. 辅料：海盐、蒜泥、姜末、辣椒粉、葱姜等3. 器具：大盆、刀具、搅拌工具、密封容器等4. 其他：厨房秤、食品保鲜膜等材料实验步骤1. 准备工作将白菜洗净，晾干水分，同时准备好盐、姜末、蒜泥、辣椒粉等辅料。
同时将密封容器进行清洗和消毒处理，保持容器的内部干净卫生。
2. 盐腌将准备好的白菜切成块状，将块状白菜依次在每一层撒上盐，约5%的盐量均匀覆盖在白菜上。
腌制时间一般为2~3小时，时间过长则容易导致白菜过咸。
3. 漂洗经过盐腌后的白菜需要进行漂洗，以去除多余的盐分和污垢。
如何制作泡菜高中生物教案
如何制作泡菜高中生物教案
实验目标：通过实践操作，让学生了解泡菜发酵的原理和过程。
实验材料：
白菜、盐、蒜、姜、辣椒、糖、酱油、灭菌玻璃罐、搅拌勺、保鲜膜。
实验步骤：
1. 将白菜洗净切成小块，放入盆中，加入适量的盐搅拌均匀，腌制30分钟。
2. 在另一个容器中，将蒜、姜、辣椒切碎，加入适量的糖、酱油调成调味料。
3. 将腌制好的白菜捞出，稍微挤掉多余的水分，与调味料混合均匀。
4. 将混合好的白菜放入灭菌玻璃罐中，用搅拌勺压实。
5. 将玻璃罐口覆盖保鲜膜，放置在阴凉通风处，每天搅拌一次，观察泡菜的发酵过程。
实验结果：
1. 随着时间的推移，泡菜会逐渐发酵产生气泡，表面也会有一层泡沫。
2. 泡菜的味道会变得酸、辛，泡菜变得更加香脆可口。
实验讨论：
1. 泡菜的发酵过程中，细菌会分解白菜中的碳水化合物，产生有机酸和气体。
2. 泡菜中的有机酸有助于消化吸收，增进食欲，对身体有益。
3. 在发酵的过程中，泡菜中的维生素、蛋白质也会发生变化，增加其营养价值。
实验延伸：
1. 可以尝试用不同的调味料制作泡菜，观察其味道和质地的差异。
2. 可以设计不同的条件下进行泡菜制作实验，比如温度、湿度等因素对发酵过程的影响。
新人教版高中生物选修1泡菜的制作课件
亚硝酸钠溶液：称取克于硅胶干 燥器中干燥24小时的亚硝酸钠，用水 溶解至500ml，再转移5 ml溶液至200 ml容量瓶，定容至200ml(5ug/ml)
提取剂：分别称取50克氯化镉、 氯化钡，溶解于1000ml蒸馏水中，用 盐酸调节pH至1。氢氧化铝乳液和的氢 氧化钠溶液。
新人教版高中生物选修1泡菜的 制作课件
泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的 浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易， 成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。 如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每 天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴， 不失为一件美事。但是泡菜含亚硝酸盐具制 癌作用危害身体健康，所以不易多吃
你能绘制相关的曲线图吗？
4、实验结果分析和讨论
……三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化 的绝对数量虽然不同，但整体的变化趋 势却基本相同。在腌制后的第五天，三 只泡菜坛中亚硝酸盐的含量都达到最高 峰（1、2、3号坛中的亚硝酸盐分别达 到 、、），
为什么不同的坛内的亚硝酸 盐的含量不同？
在腌制后的前6天内，泡菜中的亚 硝酸盐含量就可以达到最高峰。而第9天 后泡菜中的亚硝酸盐含量开始有明显下 降。这可能是由于泡菜在开始腌制时， 坛内环境有利于某些细菌的繁殖（包括 一些硝酸盐还原菌），这些细菌可以促 进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随着腌制 时间的延长，乳酸细菌也大量繁殖，对 硝酸盐还原菌产生一定的抑制作，使其 生长繁殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸 盐的含量又有所下降。
提取剂：分别称取50克氯化镉、 氯化钡，溶解于1000ml蒸馏水中， 用盐酸调节pH至1。氢氧化铝乳液 和的氢氧化钠溶液。
校本课程泡菜的制作
• （6）泡泡糖、口香糖 营养价值几乎为零， 一些产品含有大量防腐剂、人工甜味剂等， 特别是某些质量低劣的次品，对健康的损 害很大。
• （7）膨化小食品 营养尚可，但含有大量色 素、香精、防腐剂、人工甜味剂、赋形剂 等食品添加剂，多吃不利于健康。
吃零食的危害——结论
• 多吃零食易腹痛腹泻，易营养 失衡发体发胖，易刺激“三角 区”长痘痘，不利中学生身体 发育
制 作 辣 片 的 色 素 添 加 剂
封 存品 垃 圾 果 冻 出 炉
垃 圾 三 无 汽 水 制 作 过 程
添加各种色素、香料
回收的废旧饮料瓶
加工好成品
加 工 好 的 成 品 汽 水 上 市
用香精、色素勾兑出的“色彩缤纷”的饮料？
乳酸菌种类很多，在自然界中分布广泛，空气、 土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有乳酸菌 的分布。
2、亚硝酸盐
你知道亚硝酸盐吗？知道它 的危害吗？
①性质：亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为 白色粉末，易溶于水。
②作用：食品添加剂
③分布：分布广泛，蔬菜、咸菜、豆粉中均含有
④影响：一般不危害人体健康，但当总量达0.3～0.5g
看看零食
• 口味适学生的习惯。这些“三无”零食，大都采 用色素等添加剂制作，色彩诱人，吃起来“甜、 酸、辣”，迎合学生的口味。
• 满足自己的欲望，零食的诱惑，大有“千金散尽 还复来”的气概！
• 世界卫生与经济发展组织指出：中国零食制作粗 糙，控菌指标低，对人的身体发育影响不良，不 适宜入口……
• 湖南曾有一个小男孩因吃了过了保质期的零食而 死亡……
泡菜的价值
• 1999年韩国泡菜的国内生产总值约为16.7 亿美元;2002年韩国泡菜的销售额约为20 亿美元，4500万韩国国民每年泡菜的消 费量约为150t。
《泡菜制作上课》课件
传播与推广
鼓励学生将所学知识传播 给更多的人，推广泡菜文 化，为泡菜产业的繁荣发 展贡献力量。
教师在学生实践操作过 程中进行巡回指导，纠
正错误和解答疑问。
总结与评价
最后，教师对学生的泡 菜制作成果进行评价和 总结，指出不足之处和
改进建议。
06
泡菜制作课程总结与展望
本课程的主要内容回顾
泡菜的历史与文化背景
介绍了泡菜在韩国以及其他东亚国家的起源 、发展与文化意义。
泡菜制作的技巧与步骤
详细介绍了不同类型泡菜的腌制方法、材料 选择、制作流程以及注意事项。
泡菜中含有丰富的维生素C、 膳食纤维、乳酸菌等营养成分 ，有助于促进消化、增强免疫 力。
适量食用泡菜有助于降低胆固 醇、预防心血管疾病和癌症等 疾病的风险。
泡菜中的乳酸菌有助于调节肠 道菌群平衡，改善便秘和腹泻 等肠道问题。
02
泡菜制作的基本原理
发酵原理
01
发酵是一种生物化学过程，通过 特定微生物的生长和代谢活动， 将食物中的糖类转化为酒精和二 氧化碳。
泡菜口感不佳
泡菜口感不佳可能是由于食材 选择不当或腌制过程中处理不
当。
泡菜表面出现白膜
泡菜表面出现白膜可能是由于 密封不严或腌制液浓度不够。
泡菜发酵不完全
泡菜发酵不完全可能是由于腌 制温度不当或腌制时间不足。
问题产生的原因分析
盐的用量过多
盐是泡菜制作中必不可少的调料，但 用量过多会导致泡菜味道过重。
泡菜腌制的步骤与技巧
总结词
掌握正确的腌制步骤和技巧是泡菜制作成功的关键。
详细描述
首先将蔬菜清洗干净，切块或切片。然后将调料均匀涂抹在蔬菜上，确保每片蔬 菜都充分接触调料。腌制过程中需注意密封容器，避免空气进入，同时控制盐的 用量，以免影响泡菜的口感和保存时间。
制作泡菜实验报告结果(3篇)
第1篇一、实验目的本次实验旨在通过实践操作，学习泡菜的制作过程，了解发酵过程中微生物的作用，掌握泡菜制作的要点，并对实验结果进行分析。
二、实验材料1. 材料：白菜、萝卜、辣椒、大蒜、姜、盐、白酒、醋、白糖等。
2. 工具：泡菜坛、刀、砧板、秤、计时器、温度计等。
三、实验方法1. 准备泡菜坛：将泡菜坛清洗干净，用开水消毒，晾干备用。
2. 准备食材：将白菜、萝卜、辣椒、大蒜、姜等食材洗净，切成适当大小的块或片。
3. 调制盐水：将盐溶解于水中，比例为1:10。
4. 浸泡食材：将切好的食材放入盐水中浸泡1小时，取出沥干水分。
5. 装坛：将沥干水分的食材装入泡菜坛中，注意要装满，避免空隙。
6. 加入调料：在食材上撒上白酒、醋、白糖等调料，搅拌均匀。
7. 密封坛口：用泡菜坛的盖子密封坛口，确保坛内无空气进入。
8. 发酵：将泡菜坛放置于室温下发酵，温度保持在15-25℃之间。
9. 观察记录：每隔一段时间观察泡菜的变化，记录发酵过程。
四、实验结果与分析1. 发酵时间：本次实验从开始发酵到泡菜成熟，共经过7天。
2. 食材变化：- 白菜：发酵过程中，白菜的颜色由绿色逐渐变为黄色，口感变得更加脆嫩。
- 萝卜：萝卜在发酵过程中，口感由硬变软，颜色变为淡黄色。
- 辣椒：辣椒在发酵过程中，辣味逐渐减弱，颜色变为暗红色。
- 大蒜、姜：大蒜和姜在发酵过程中，香味逐渐增强，口感变得更加浓郁。
3. 微生物作用：- 在泡菜发酵过程中，乳酸菌起到了关键作用。
乳酸菌将食材中的糖分转化为乳酸，使泡菜具有酸味，同时产生丰富的营养物质，提高泡菜的营养价值。
- 酵母菌、醋酸菌等微生物也参与了泡菜的发酵过程，使泡菜具有独特的风味。
4. 温度影响：- 发酵过程中，温度对泡菜的品质有很大影响。
温度过高，可能导致发酵速度过快，泡菜口感变差；温度过低，则可能导致发酵速度过慢，泡菜不易成熟。
五、实验结论1. 本实验成功制作出具有独特风味的泡菜，发酵过程中，乳酸菌等微生物发挥了重要作用。
蔬菜的腌制实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的本实验旨在了解蔬菜腌制的基本原理和方法，掌握不同蔬菜腌制过程中的关键技术，提高蔬菜腌制产品的质量和口感，为我国传统食品加工技术的发展提供实践依据。
二、实验材料与仪器1. 实验材料：（1）蔬菜：白菜、萝卜、胡萝卜、黄瓜、青椒等；（2）食盐；（3）香辛料：辣椒、大蒜、姜、花椒等；（4）清水；（5）白酒。
2. 实验仪器：（1）电子秤；（2）电子天平；（3）高压锅；（4）消毒柜；（5）微波炉；（6）刀、砧板、菜板等。
三、实验方法1. 蔬菜清洗：将蔬菜洗净，去除杂质和农药残留。
2. 切割：将蔬菜切成适当大小的块状或条状。
3. 盐腌：将蔬菜与食盐按一定比例混合，放入消毒后的容器中，压实，使蔬菜与食盐充分接触。
4. 发酵：将腌制好的蔬菜放入消毒后的发酵缸或密封容器中，在适宜的温度下发酵，期间注意观察蔬菜的变化。
5. 成品制作：发酵成熟的蔬菜可按以下方式进行加工：（1）晒干：将发酵好的蔬菜晒干，制成干菜；（2）熏制：将发酵好的蔬菜放入熏房中熏制，制成熏菜；（3）腌制：将发酵好的蔬菜继续腌制，制成腌菜。
6. 成品检验：对制作好的蔬菜进行感官评价，包括色泽、口感、香气等方面。
四、实验结果与分析1. 白菜腌制实验（1）实验步骤：将白菜洗净，切成条状，与食盐按4:1的比例混合，压实，放入消毒后的容器中，发酵7天。
（2）实验结果：发酵7天后，白菜条呈黄绿色，口感脆嫩，香气浓郁。
2. 萝卜腌制实验（1）实验步骤：将萝卜洗净，切成块状，与食盐按3:1的比例混合，压实，放入消毒后的容器中，发酵10天。
（2）实验结果：发酵10天后，萝卜块呈淡黄色，口感脆嫩，略带酸味，香气浓郁。
3. 胡萝卜腌制实验（1）实验步骤：将胡萝卜洗净，切成条状，与食盐按5:1的比例混合，压实，放入消毒后的容器中，发酵12天。
（2）实验结果：发酵12天后，胡萝卜条呈橙黄色，口感脆嫩，略有甜味，香气浓郁。
4. 黄瓜腌制实验（1）实验步骤：将黄瓜洗净，切成条状，与食盐按3:1的比例混合，压实，放入消毒后的容器中，发酵5天。
校本课：泡菜制作
三、乳酸菌
1、分布：
在自然界分布广泛，空气、土壤、植物 体表、人或动物肠道内部都有。
2、繁殖：以二分裂方式进行繁殖
3、代谢类型：异养厌氧型 C6H12O6 泡菜
酶
2C3H6O3 (乳酸) +能量 酸奶(杆菌)
四、泡菜制作
1、材料
（1）各种新鲜蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、 柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。 蔬菜以质地鲜嫩，肉厚，无虫咬、无烂痕、无斑点
课题2：泡菜的制作
JLSSY
BYHΒιβλιοθήκη 一、泡菜为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。 一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都 可以被制成泡菜。
中国泡菜
不添加过多调味品，味道咸酸、口感脆生、 色泽鲜亮。制作简单。四川、广东、湖北等 地。
韩国泡菜
以蔬菜为主要原料，各种水果、海鲜及 肉料为配料的发酵食品，微酸偏辣，堪称韩 国“第一菜”。
杆菌活跃，大肠杆菌、酵母菌等活动受到抑制。
泡菜完全成熟阶段，有酸味且清香品质最好。
发酵后期：继续进行乳酸发酵，乳酸积累达
1.2％以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵 速度逐渐变缓甚至停止。
腌制条件
腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温 度和 食盐的用量。 温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间 过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量 增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量 开始下降。
四、泡菜制作
1、材料
（1）各种新鲜蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、 柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。 （2）添加的调味品，如花椒、八角等。（除腥味） （3）白酒、食糖和盐。
四、泡菜制作
2、泡菜坛
泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影 响，应选用火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子 吻合好的泡菜坛。
泡菜的制作方法培训
泡菜的制作方法培训泡菜是一道酸辣可口的传统食品，起源于中国的朝鲜族地区。
泡菜制作简单，风味独特，深受广大人民的喜爱。
本篇文档将为您介绍泡菜的制作方法，帮助您在家中轻松制作出美味的泡菜。
1. 准备材料制作泡菜所需的材料简单易得，以下是制作泡菜的基本材料清单：•白菜：一颗新鲜、新鲜的大白菜。
•盐：适量。
•辣椒粉：用于调味和增加辣味的辣椒粉。
•大蒜：适量。
•姜：适量。
•葱：适量。
除了以上基本材料外，您还可以根据个人口味和喜好添加其他辅助材料，例如胡萝卜、苹果、梨等等。
2. 制作步骤步骤一：准备白菜1.将大白菜切成适当大小的块状，撒上适量的盐，腌制15-20分钟，使其出水。
2.倒掉菜白菜出的水分，然后用清水冲洗洗净盐分，并将白菜控水。
步骤二：腌制佐料1.将辣椒粉、蒜、姜和葱切碎，放入一个容器中。
2.将切碎的辣椒粉、蒜、姜和葱与适量的盐混合搅拌均匀，形成泡菜的辣椒腌制佐料。
步骤三：混合1.将腌制好的佐料均匀地涂抹在腌制好的白菜上，确保每片白菜都能被佐料均匀地包裹。
2.用压力，轻轻地把白菜压实，以确保白菜能够更好地吸收腌制佐料和发酵。
步骤四：发酵1.将已经混合好的白菜放入一个干净的玻璃瓶或容器中。
2.确保所有白菜都被完全压实，不留空隙。
3.将装有白菜的容器放置在阴凉通风的地方，等待发酵过程。
4.每隔一天，打开瓶盖，放出积聚的二氧化碳，并检查泡菜的状态。
5.根据个人口味和偏好，发酵的时间大约为3-7天，但可以根据个人喜好延长或缩短发酵时间。
3. 注意事项•在制作泡菜的过程中，务必保证使用完全干净卫生的容器和工具，以避免细菌感染。
•储存泡菜时，请确保容器密封良好，以防止外界空气和细菌污染。
•发酵过程中，泡菜会产生气体，所以要定期打开容器，释放积聚的二氧化碳。
•根据个人口味和喜好，可以根据个人喜好在泡菜中添加胡萝卜、苹果、梨等其他配料。
4. 结论制作泡菜虽然简单，但制作美味的泡菜需要一定的耐心和技巧。
通过掌握正确的制作步骤和注意事项，您可以在家中制作出口感酸辣的美味泡菜。
生物实验报告制作泡菜(3篇)
第1篇1. 了解泡菜的制作原理及发酵过程；2. 掌握泡菜的制作方法及注意事项；3. 培养实验操作能力，提高食品安全意识。
二、实验原理泡菜是一种以蔬菜为主要原料，通过乳酸菌发酵制成的传统发酵食品。
在发酵过程中，乳酸菌将蔬菜中的糖分转化为乳酸，使泡菜具有独特的风味和保健功能。
三、实验材料1. 原料：白菜、萝卜、辣椒等；2. 调味料：食盐、大蒜、生姜、辣椒等；3. 实验器材：玻璃瓶、菜刀、砧板、秤、温度计等。
四、实验步骤1. 准备原料：将白菜、萝卜、辣椒等蔬菜洗净，切成条状或块状；2. 盐腌：将切好的蔬菜放入玻璃瓶中，撒上适量的食盐，压实；3. 加调味料：在蔬菜上撒上大蒜、生姜、辣椒等调味料；4. 加水：向玻璃瓶中加入适量的清水，使蔬菜完全浸没在水中；5. 密封：用橡皮塞或保鲜膜密封玻璃瓶；6. 发酵：将玻璃瓶置于室温下发酵，温度控制在15-25℃之间；7. 观察记录：每隔一段时间观察泡菜的发酵情况，记录泡菜的颜色、气味、口感等变化；8. 成品：当泡菜呈现出金黄色、酸香味时，即可食用。
五、实验结果与分析1. 实验结果：经过发酵，泡菜呈现出金黄色，具有酸香味，口感脆爽；2. 分析：泡菜的发酵过程中，乳酸菌将蔬菜中的糖分转化为乳酸，使泡菜具有酸香味。
同时，发酵过程中产生的有益物质具有保健功能。
六、实验讨论1. 实验过程中，温度对泡菜的发酵影响较大，应严格控制发酵温度；2. 食盐的使用量对泡菜的口感和发酵效果有重要影响，应适量使用；3. 调味料的选择对泡菜的风味有较大影响，可根据个人口味进行选择。
七、实验结论本实验成功制作了泡菜，通过乳酸菌发酵，使泡菜具有独特的风味和保健功能。
在实验过程中，应注意控制发酵温度、食盐使用量及调味料的选择，以提高泡菜的质量。
八、实验拓展1. 尝试使用不同的蔬菜制作泡菜，如黄瓜、胡萝卜等；2. 探索不同发酵温度对泡菜口感和发酵效果的影响；3. 研究泡菜中的有益物质及其保健功能。
第2篇一、实验目的1. 了解泡菜的发酵过程及其原理。
烹饪与营养《制作泡菜》(课件)-七年级劳动通用版
隔绝空气，制造无氧环境。使蔬菜中天然存在的 乳酸菌进行乳酸发酵。不封闭，则会有许多需氧 菌生长，蔬菜会腐烂。
3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜 是怎么形成的？
产膜酵母的繁殖，酵母菌是兼性厌氧微生物， 泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰 富，适合酵母菌的繁殖。
乳酸积累达1.2％以上时，乳酸杆菌的活性受到抑 制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。 腌制1周左右即可开坛食用。也可随时加入新鲜蔬 菜，不断取用。
如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，这相 当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。
思考与讨论
1、加入白酒有什么作用？ 白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是
一种调味剂，可增加醇香感。
• 在发酵过程中，要注意经常补充水槽中的水。
3、腌制条件：
思考探究
腌制过程中，要注意哪些事项？ 腌制的时间、温度和食盐的用量。
温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短， 容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一 般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。
4. 泡菜发酵的阶段：
• 泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发 酵产物乳酸不断累积，因此可以根据微生物的 活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为 三个阶段。
4. 泡菜发酵的阶段：
① 、发酵前期：形成无氧条件
主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃， 它们进行乳酸发酵和微弱的酒精发酵，产生CO2以 气泡从水槽内放出
② 、发酵中期： 完全成熟阶段
乳酸积累，pH下降，大肠杆菌、酵母菌等受到抑 制，以乳酸发酵为主，这一时期泡菜有酸味且清香 品质最好。
③ 、发酵后期：乳酸发酵
（3） 白酒、食糖和盐。
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时引起中毒，达3g时引起死亡
⑤标准：
肉制 酱腌 婴儿奶
品菜
粉
亚硝酸盐的残留量 ≤30 ≤20 ≤2 (mg/kg)
思考：(1)亚硝胺是什么？跟亚硝酸盐有什么关系？
(2)亚硝胺有何危害？
（１）亚硝胺是致癌物；在人们日常膳食中，绝 大部分亚硝酸盐在人体内像“过客”一样随尿排 出体外，只是在特定条件（适宜的pH、温度和一 定的微生物作用）下才转化成亚硝胺
泡菜的价值
• 1999年韩国泡菜的国内生产总值约为16.7 亿美元;2002年韩国泡菜的销售额约为20 亿美元，4500万韩国国民每年泡菜的消 费量约为150t。
泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的 浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易， 成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。 在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广 东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。目 前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风 味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以 增进食欲，帮助消化与吸收。但是泡菜含亚 硝酸盐具致癌作用危害身体健康，所以不宜 多吃。
② 看内壁:将坛压在水内，看内壁，以无砂眼、无 裂纹、无渗水现象的为佳。
③ 视吸水:坛沿掺入清水一半，用废纸一卷，点燃 后放坛内，盖上坛盖，能把沿内水吸干（从坛沿吸入 坛盖内壁）的泡菜坛质量较好，反之则差。
④ 听声音:用手击坛，听其声，钢音的质量则好， 空响、砂响、音破的质次。
5、步骤
（1）各种菜洗净并切成3～4cm长的小块。
温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间 过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含 量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的 含量开始下降。
4、泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直 接影响，故用于泡菜的坛子应经严格检验，其 优劣的区分方法如下：
① 观型体:泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无 砂眼、形体美观的为佳。
一说到泡菜大家第一时间就会想到韩国 泡菜，现在韩剧大热，基本上每部电视 剧都会有泡菜的植入，随着电视剧的推 广，现在泡菜也被韩国申请非物质文化 遗产
那些被韩国剥夺的非遗
• 端午节被韩国抢先申请非物质文化遗产 中医被韩国杜撰成韩医 印刷术（毕昇也被韩国人了 ）
火炕（乡村爱情应该改成韩国爱情）
中国书法被韩国人改成书艺
乳酸积累达 1.2％以上
• ① 准备白菜、萝卜、 葱、辣椒、蒜等材 料。
• ② 切好萝卜、葱、蒜泥、 辣椒末等，准备往白菜 芯里放。
• ③ 白菜切成两半后，放在盐里(水盐比 ４：１）一夜，第二天，用流动的水清 洗，再甩干水分。
• ④ 往盐腌过的白 菜里添加第2项的 材料，要均匀涂 抹。
泡菜=咸菜？
蔬菜的腌制方法有三种， 一是咸菜（用盐腌制的蔬菜 ） 二是泡菜（为了利于长时间存放而经过发 酵的蔬菜） 三是酱菜（用酱或酱油腌制的蔬菜）
泡菜的历史
• 大约在3000年前, 中国就有了酱菜的制作 工艺。根据2600年至3000年前, 中国最早 的诗集《诗经》记载, 中国泡菜的雏形应 该是“ 菹” 字。到1300年前韩半岛三国 时代, 就传到了韩国, 并结合韩民族的饮 食文化, 发展成为今日的韩国泡菜。约 1600年前，日本开始与中国交流，学会 了酿造技术的同时，酱菜等多种多样的 咸菜也发展起来。
乳酸菌种类很多，在自然界中分布广泛，空气、 土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有乳酸菌 的分布。
2、亚硝酸盐
你知道亚硝酸盐吗？知道它 的危害吗？
①性质：亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为 白色粉末，易溶于水。
②作用：食品添加剂
③分布：分布广泛，蔬菜、咸菜、豆粉中均含有
④影响：一般不危害人体健康，但当总量达0.3～0.5g
思考：
1、加入白酒有什么作用？ 白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一 种调味剂，可增加醇香感。
2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么 结果？
水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作 用，空气中21％是氧气，这是最简易的造成 无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中 天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭， 则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。
（２）亚硝胺具有致癌作用，对动物具有致畸 和致突变作用,人类的某些癌症与亚硝胺有关。
（二）、制作泡菜材料
（1） 各种蔬菜均可，一般用 白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、 胡萝卜、白萝卜等。
（2） 添加的调味品，如花椒、八角等。 （3） 白酒。 （4） 食糖和盐。
3、腌制条件
腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度 和食盐的用量。
（2）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。
（3）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，混合均 匀。如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸1分钟后 入坛，再加上一些白酒。 （4）将坛口用水封好，防止外界空气进入。 （5）泡菜发酵 如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，这相当于接 种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。
3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这 层白膜是怎么形成的？
形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼 性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面 氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。
4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不 吃存放时间过长、变质的蔬菜？
有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸 盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、 腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸 盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。
一、泡菜的制作 （一）、泡菜制作基础知识
1、乳酸菌
（1）形态: 球型或杆型；
（2）细胞结构: 原核细胞； （3）代谢类型: 异养厌氧型细菌
在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。
C6H12O6 酶→ 2C3H6O3（乳酸）
（4)常见类型: 乳酸链球菌和乳酸杆菌
（5)用途:
常用于制作酸奶、泡菜
（6）分布:
不酸， 未熟
发酵前期
泡菜有酸味且 清香品质最好。
发酵中期
过酸， 风味不
佳
发酵后期
异型乳酸发酵 同型乳酸发酵
不抗酸的大 肠杆菌和酵 母菌
乳酸杆菌活跃， 大肠杆菌、酵母 菌、霉菌等的活 动受到抑制
产生较多的乳 乳酸积累，
酸、酒精、醋 pH达
酸和二氧化碳 3.5~3.8.
等
同型乳酸发酵
乳酸杆菌的活性受 到抑制，发酵速度 逐渐变缓甚至停止