校本课程泡菜的制作资料.
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泡菜=咸菜？
蔬菜的腌制方法有三种， 一是咸菜（用盐腌制的蔬菜 ） 二是泡菜（为了利于长时间存放而经过发 酵的蔬菜） 三是酱菜（用酱或酱油腌制的蔬菜）
泡菜的历史
• 大约在3000年前, 中国就有了酱菜的制作 工艺。根据2600年至3000年前, 中国最早 的诗集《诗经》记载, 中国泡菜的雏形应 该是“ 菹” 字。到1300年前韩半岛三国 时代, 就传到了韩国, 并结合韩民族的饮 食文化, 发展成为今日的韩国泡菜。约 1600年前，日本开始与中国交流，学会 了酿造技术的同时，酱菜等多种多样的 咸菜也发展起来。
（２）亚硝胺具有致癌作用，对动物具有致畸 和致突变作用,人类的某些癌症与亚硝胺有关。
（二）、制作泡菜材料
（1） 各种蔬菜均可，一般用 白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、 胡萝卜、白萝卜等。
（2） 添加的调味品，如花椒、八角等。 （3） 白酒。 （4） 食糖和盐。
3、腌制条件
腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度 和食盐的用量。
一说到泡菜大家第一时间就会想到韩国 泡菜，现在韩剧大热，基本上每部电视 剧都会有泡菜的植入，随着电视剧的推 广，现在泡菜也被韩国申请非物质文化 遗产
那些被韩国剥夺的非遗
• 端午节被韩国抢先申请非物质文化遗产 中医被韩国杜撰成韩医 印刷术（毕昇也被韩国人了 ）
火炕（乡村爱情应该改成韩国爱情）
中国书法被韩国人改成书艺
一、泡菜的制作 （一）、泡菜制作基础知识
1、乳酸菌
（1）形态: 球型或杆型；
（2）细胞结构: 原核细胞； （3）代谢类型: 异养厌氧型细菌
在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。
C6H12O6 酶→ 2C3H6O3（乳酸）
（4)常见类型: 乳酸链球菌和乳酸杆菌
（5)用途:
常用于制作酸奶、泡菜
（6）分布:
（2）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。
（3）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，混合均 匀。如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸1分钟后 入坛，再加上一些白酒。 （4）将坛口用水封好，防止外界空气进入。 （5）泡菜发酵 如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，这相当于接 种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。
温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间 过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含 量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的 含量开始下降。
4、泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直 接影响，故用于泡菜的坛子应经严格检验，其 优劣的区分方法如下：
① 观型体:泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无 砂眼、形体美观的为佳。
泡菜的价值
• 1999年韩国泡菜的国内生产总值约为16.7 亿美元;2002年韩国泡菜的销售额约为20 亿美元，4500万韩国国民每年泡菜的消 费量约为150t。
百度文库
泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的 浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易， 成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。 在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广 东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。目 前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风 味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以 增进食欲，帮助消化与吸收。但是泡菜含亚 硝酸盐具致癌作用危害身体健康，所以不宜 多吃。
② 看内壁:将坛压在水内，看内壁，以无砂眼、无 裂纹、无渗水现象的为佳。
③ 视吸水:坛沿掺入清水一半，用废纸一卷，点燃 后放坛内，盖上坛盖，能把沿内水吸干（从坛沿吸入 坛盖内壁）的泡菜坛质量较好，反之则差。
④ 听声音:用手击坛，听其声，钢音的质量则好， 空响、砂响、音破的质次。
5、步骤
（1）各种菜洗净并切成3～4cm长的小块。
不酸， 未熟
发酵前期
泡菜有酸味且 清香品质最好。
发酵中期
过酸， 风味不
佳
发酵后期
异型乳酸发酵 同型乳酸发酵
不抗酸的大 肠杆菌和酵 母菌
乳酸杆菌活跃， 大肠杆菌、酵母 菌、霉菌等的活 动受到抑制
产生较多的乳 乳酸积累，
酸、酒精、醋 pH达
酸和二氧化碳 3.5~3.8.
等
同型乳酸发酵
乳酸杆菌的活性受 到抑制，发酵速度 逐渐变缓甚至停止
乳酸积累达 1.2％以上
• ① 准备白菜、萝卜、 葱、辣椒、蒜等材 料。
• ② 切好萝卜、葱、蒜泥、 辣椒末等，准备往白菜 芯里放。
• ③ 白菜切成两半后，放在盐里(水盐比 ４：１）一夜，第二天，用流动的水清 洗，再甩干水分。
• ④ 往盐腌过的白 菜里添加第2项的 材料，要均匀涂 抹。
思考：
1、加入白酒有什么作用？ 白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一 种调味剂，可增加醇香感。
2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么 结果？
水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作 用，空气中21％是氧气，这是最简易的造成 无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中 天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭， 则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。
时引起中毒，达3g时引起死亡
⑤标准：
肉制 酱腌 婴儿奶
品菜
粉
亚硝酸盐的残留量 ≤30 ≤20 ≤2 (mg/kg)
思考：(1)亚硝胺是什么？跟亚硝酸盐有什么关系？
(2)亚硝胺有何危害？
（１）亚硝胺是致癌物；在人们日常膳食中，绝 大部分亚硝酸盐在人体内像“过客”一样随尿排 出体外，只是在特定条件（适宜的pH、温度和一 定的微生物作用）下才转化成亚硝胺
3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这 层白膜是怎么形成的？
形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼 性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面 氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。
4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不 吃存放时间过长、变质的蔬菜？
有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸 盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、 腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸 盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。
乳酸菌种类很多，在自然界中分布广泛，空气、 土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有乳酸菌 的分布。
2、亚硝酸盐
你知道亚硝酸盐吗？知道它 的危害吗？
①性质：亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为 白色粉末，易溶于水。
②作用：食品添加剂
③分布：分布广泛，蔬菜、咸菜、豆粉中均含有
④影响：一般不危害人体健康，但当总量达0.3～0.5g
蔬菜的腌制方法有三种， 一是咸菜（用盐腌制的蔬菜 ） 二是泡菜（为了利于长时间存放而经过发 酵的蔬菜） 三是酱菜（用酱或酱油腌制的蔬菜）
泡菜的历史
• 大约在3000年前, 中国就有了酱菜的制作 工艺。根据2600年至3000年前, 中国最早 的诗集《诗经》记载, 中国泡菜的雏形应 该是“ 菹” 字。到1300年前韩半岛三国 时代, 就传到了韩国, 并结合韩民族的饮 食文化, 发展成为今日的韩国泡菜。约 1600年前，日本开始与中国交流，学会 了酿造技术的同时，酱菜等多种多样的 咸菜也发展起来。
（２）亚硝胺具有致癌作用，对动物具有致畸 和致突变作用,人类的某些癌症与亚硝胺有关。
（二）、制作泡菜材料
（1） 各种蔬菜均可，一般用 白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、 胡萝卜、白萝卜等。
（2） 添加的调味品，如花椒、八角等。 （3） 白酒。 （4） 食糖和盐。
3、腌制条件
腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度 和食盐的用量。
一说到泡菜大家第一时间就会想到韩国 泡菜，现在韩剧大热，基本上每部电视 剧都会有泡菜的植入，随着电视剧的推 广，现在泡菜也被韩国申请非物质文化 遗产
那些被韩国剥夺的非遗
• 端午节被韩国抢先申请非物质文化遗产 中医被韩国杜撰成韩医 印刷术（毕昇也被韩国人了 ）
火炕（乡村爱情应该改成韩国爱情）
中国书法被韩国人改成书艺
一、泡菜的制作 （一）、泡菜制作基础知识
1、乳酸菌
（1）形态: 球型或杆型；
（2）细胞结构: 原核细胞； （3）代谢类型: 异养厌氧型细菌
在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。
C6H12O6 酶→ 2C3H6O3（乳酸）
（4)常见类型: 乳酸链球菌和乳酸杆菌
（5)用途:
常用于制作酸奶、泡菜
（6）分布:
（2）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。
（3）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，混合均 匀。如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸1分钟后 入坛，再加上一些白酒。 （4）将坛口用水封好，防止外界空气进入。 （5）泡菜发酵 如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，这相当于接 种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。
温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间 过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含 量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的 含量开始下降。
4、泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直 接影响，故用于泡菜的坛子应经严格检验，其 优劣的区分方法如下：
① 观型体:泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无 砂眼、形体美观的为佳。
泡菜的价值
• 1999年韩国泡菜的国内生产总值约为16.7 亿美元;2002年韩国泡菜的销售额约为20 亿美元，4500万韩国国民每年泡菜的消 费量约为150t。
百度文库
泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的 浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易， 成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。 在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广 东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。目 前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风 味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以 增进食欲，帮助消化与吸收。但是泡菜含亚 硝酸盐具致癌作用危害身体健康，所以不宜 多吃。
② 看内壁:将坛压在水内，看内壁，以无砂眼、无 裂纹、无渗水现象的为佳。
③ 视吸水:坛沿掺入清水一半，用废纸一卷，点燃 后放坛内，盖上坛盖，能把沿内水吸干（从坛沿吸入 坛盖内壁）的泡菜坛质量较好，反之则差。
④ 听声音:用手击坛，听其声，钢音的质量则好， 空响、砂响、音破的质次。
5、步骤
（1）各种菜洗净并切成3～4cm长的小块。
不酸， 未熟
发酵前期
泡菜有酸味且 清香品质最好。
发酵中期
过酸， 风味不
佳
发酵后期
异型乳酸发酵 同型乳酸发酵
不抗酸的大 肠杆菌和酵 母菌
乳酸杆菌活跃， 大肠杆菌、酵母 菌、霉菌等的活 动受到抑制
产生较多的乳 乳酸积累，
酸、酒精、醋 pH达
酸和二氧化碳 3.5~3.8.
等
同型乳酸发酵
乳酸杆菌的活性受 到抑制，发酵速度 逐渐变缓甚至停止
乳酸积累达 1.2％以上
• ① 准备白菜、萝卜、 葱、辣椒、蒜等材 料。
• ② 切好萝卜、葱、蒜泥、 辣椒末等，准备往白菜 芯里放。
• ③ 白菜切成两半后，放在盐里(水盐比 ４：１）一夜，第二天，用流动的水清 洗，再甩干水分。
• ④ 往盐腌过的白 菜里添加第2项的 材料，要均匀涂 抹。
思考：
1、加入白酒有什么作用？ 白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一 种调味剂，可增加醇香感。
2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么 结果？
水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作 用，空气中21％是氧气，这是最简易的造成 无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中 天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭， 则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。
时引起中毒，达3g时引起死亡
⑤标准：
肉制 酱腌 婴儿奶
品菜
粉
亚硝酸盐的残留量 ≤30 ≤20 ≤2 (mg/kg)
思考：(1)亚硝胺是什么？跟亚硝酸盐有什么关系？
(2)亚硝胺有何危害？
（１）亚硝胺是致癌物；在人们日常膳食中，绝 大部分亚硝酸盐在人体内像“过客”一样随尿排 出体外，只是在特定条件（适宜的pH、温度和一 定的微生物作用）下才转化成亚硝胺
3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这 层白膜是怎么形成的？
形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼 性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面 氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。
4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不 吃存放时间过长、变质的蔬菜？
有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸 盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、 腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸 盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。
乳酸菌种类很多，在自然界中分布广泛，空气、 土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有乳酸菌 的分布。
2、亚硝酸盐
你知道亚硝酸盐吗？知道它 的危害吗？
①性质：亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为 白色粉末，易溶于水。
②作用：食品添加剂
③分布：分布广泛，蔬菜、咸菜、豆粉中均含有
④影响：一般不危害人体健康，但当总量达0.3～0.5g