最新脂肪酸与人体健康

脂肪酸的作用与危害
• 饱和脂肪酸
饱和脂肪酸是动物脂肪的重要组成，高饱和脂肪酸膳食将导致心血管疾病。
• 不饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸
多数研究表明，单不饱和脂肪酸能降低血清胆固醇、低密度脂蛋白和三酰甘油，有预防 冠心病、动脉粥样硬化的作用。单饱和脂肪酸不仅具有多不饱和脂肪酸的优点还能避 免脂质过氧化的缺点。
脂肪的合理膳食
• 地中海饮食 是指地中海沿岸居民以橄榄油、蔬菜、水果 、鱼类、五谷杂粮及豆类为主的饮食状态。
地中海地区包括南欧、北非、西非、中东等地中韩周边国家， 其中以西班牙、法国、希腊和意大利等南欧国家为主。
地中海饮食是世界公认的最健康饮食。研究发现，地中海 沿岸国家的心血管疾病和癌症的发病率明显低于世界其他 地区。有研究报道发现，希腊克里特岛居民的心血管疾病 死亡率最低，而美国和芬兰最高。其膳食中做大差别在于 脂肪类别不同。
反式脂肪酸的来源
反式脂肪酸也叫反式脂肪，又称为“逆态脂肪酸”。而且被戏 称之现代饮食的“美味杀手。
★ 天然存在于反刍动物（如牛羊）体内的脂肪组织和乳◎制品
★ 食用油脂的氢化加工产品中存在较多反式脂肪酸。如人造黄 油、起酥油等特殊用油。◎
★ 快餐食品中含反式脂肪酸。据调查，美国人膳食中80%~90% 的反式脂肪酸来源于 植物氢化油只有下部分来自于动物脂肪。◎
•
导致血栓形成 反式脂肪酸有增加血液黏稠度
Байду номын сангаас
和凝聚力的作用。
•
◎
促进动脉硬化 许多研究表明，食品中反
式脂肪酸会加速动脉硬化，导致心血管疾病 和老年痴呆。研究人员发现:在降低血胆固醇 方面，反式脂肪酸没有顺式脂肪酸有效;含有 丰富 反式脂肪酸的脂肪能促进动脉硬化 具体 表现在 反式脂肪酸在提高低密度脂蛋白水平 的程度与饱和脂肪酸相似 ;此外，反式脂肪酸 会降低高密度脂蛋白水平，这说明 反式脂肪 酸比饱和脂肪酸更有害。
◎
为什么人们如此青睐这些植物性奶油食品？
• 多位糕点业内人士透露，植物奶油的成本远低于动物 奶油，这也是植物奶油受到大部分蛋糕制造商青睐的 一个重要原因。
为什么人们如此青睐这些植物性奶油食品？
• 对人体真正有害的不是植物奶油，而是反式脂肪 酸。它是在提炼植物奶油的过程中，产生的有害 物质。 而不含反式脂肪酸的黄油，会很硬，就像蜡一 样，不容易涂抹到面包上。 一些做炸鱼、炸丸子、炸土豆片的中餐馆厨师 也担心，改用其他的烹饪油不仅会改变菜肴的味 道，而且成本更高。不含反式脂肪酸的食物口感 差，而且食物价格明显增加，所以并不受消费 。
造成大脑功能的衰退 由于血液中胆固醇
增加，不仅加速心脏的动脉硬化，还促使大 脑的动脉硬化
反式脂肪酸
◎
反式脂肪酸来源 • 动物脂肪主要提供能量
◎
反式脂肪酸
一些西式快餐中反式脂肪酸的含量是很高的，诸如薯条、 面包、点心等一些又酥又脆的食品，一直深受我们喜爱。
◎
远离反式脂肪酸
• 食物包装上一般食物标签列出成分如称为“氢化植物油”、“部分氢 化植物油”、“氢化脂肪”、“精炼植物油”、“氢化菜油”、“氢 化棕榈油”、“固体菜油”、“酥油”、“人造酥油”、“雪白奶油 ”或“起酥油”即含有反式脂肪。
多不饱和脂肪酸
n-3脂肪酸和n-6脂肪酸有重要生物学意义。n-3族脂肪酸能降低血清胆固醇，抑 制血小板聚集作用，能预防动脉粥样硬化的血栓的形成。多不饱和脂肪酸对细胞膜的 结构和功能有很大影响，对生长发育尤其是对脑和视功能发育起着重要作用。除此之 外，无论是n-3族还是n-6族脂肪酸对免疫、炎性反应、血脂代谢、血栓形成和溶解 都发挥了很大作用。
反式脂肪酸的来源
• 反式脂肪酸来源：
• 产品类型
反式脂肪酸百分比
来源
牛奶和奶酪
18.8%
天然
黄油
5.9%
天然
鸡蛋
9%
天然
肉和肉制品
10.3%
天然
油和脂肪
35.5% 主要来源于加氢
饼干和蛋糕
16.5% 主要来源于加氢
开胃馅饼
3.5% 主要来源于加氢
土豆片和法式炸土豆片 4.5% 主要来源于加氢
其它
4.1% 主要来源于加氢
脂肪酸的种类与来源
• 主要来源： 植物性脂肪碳链较短，不饱和脂肪酸比例高，
以多不饱和脂肪酸为主，因此其熔点较低，常温 下为液态。但椰子油和棕榈油则主要以饱和脂肪 酸为主。
动物脂肪碳链较长，饱和脂肪酸比例高，常温 下为固态（但鱼油例外），尤其是畜类动物的脂 肪以饱和脂肪酸为主（如牛羊的脂肪和黄油）。
脂肪的合理膳食
• 地中海饮食特色之一是橄榄油，其中富含但不饱和脂 肪酸不仅能明显降低血浆总胆固醇、三酰甘油及低密度脂 蛋白，同时升高高密度脂蛋白，降低肝脏中脂肪含量，提 高机体抗氧化酶和超氧化歧化酶的活性，延缓动脉粥样硬 化的形成，预防冠心病。 地中海饮食另一特色是猪肉等红色肉类使用较少，其膳 食蛋白质来源于低脂肪的海鲜及豆类。深海鱼中含n-3族不 饱和脂肪酸具有降低血脂、抑制血小板凝集、防治动脉粥 样硬化、降低心血管病的发病率和死亡率的作用。n-3不饱 和脂肪酸的食物来源于橄榄油、低芥酸菜子油、茶油等。
脂肪酸与人体健康
脂肪酸与人体健康
1
脂肪酸的分类
2
脂肪酸的主要作用与危害
3
反式脂肪酸
4
脂肪酸的合理膳食
脂肪酸的种类与来源
脂肪酸的种类：
脂肪酸是构成三酰甘油（脂肪）的基本单位。 • 按脂肪酸的饱和程度，可分为饱和脂肪酸、单不饱和脂
肪酸（有一个不饱和键）和多不饱和脂肪酸（含2个或2个 以上不饱和键）；其中不饱和脂肪酸按双键两侧碳原子上 氢原子排列空间的构象不同分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸 两类。 • 按碳原子的数目分为短链脂肪酸（4~6C）、中链脂肪酸 （8~12C）及长链脂肪酸（12C以上）。 • 按能否在人体内合成，则可分为必需脂肪酸与非必需脂肪 酸。
◎
反式脂肪酸危害
• 影响生长发育 反式脂肪酸能通过胎盘转运给 胎儿，母乳喂养的婴幼儿会因母亲摄入人造黄油 使婴幼儿被动摄入反式脂肪酸。反式脂肪酸对生 长发育的影响包括:使胎儿和新生儿比成人更容易 患上必需脂肪的缺乏症影响生长发育；对中枢神 经系统的发育产生不良影响，抑制前列腺素的合 成，干扰婴儿的生长发育。