川菜大厨教的正宗川菜水煮鱼

麻辣山泉教的正宗川菜水煮鱼的做法

首先要谢谢麻辣山泉，在火车上用手机辛苦码字，谢谢啦

文档是由聊天记录整理的，有点乱，但是味道和手法绝对正宗，比其他网站的食谱要好！！

鱼骨用姜葱胡椒料酒盐腌制一下

然后锅入热油七成油温

把鱼骨炸一下

鱼片如果条件允许可以用水冲感觉鱼片有点坚硬了捞出来用干净毛巾把水沾干

然后准备点蒜水

先在鱼片里加入适量胡椒盐味精先和一下

和的手法也有讲究

双手捧着轻轻向上抛动那样来回

待到鱼片粘滑加入适量蒜水

然后重复刚才动作至鱼片粘滑加入蛋清

刚刚的动作是去惺吃味

蛋清和匀后加入生粉和匀

底料豆芽芹菜蒜苗

蒜苗芹菜切成寸节

入油六成油温炒花椒辣椒节至辣椒节枣红色下底料

并给底料调入盐味精鸡精

炒熟后入碗底备用

然后锅入热油五成油温炒豆瓣酱姜蒜沫葱花椒

炒料一定小火慢炒

不然容易糊

待豆瓣酱炒熟炒香后加入干辣椒面

炒出辣椒香味

加入适量水

然后汤里调入盐味精鸡精

白糖少许

如果家里有耗油可以加点

先下鱼骨把汤熬一下

然后把鱼骨捞入刚刚炒好的底菜上面

然后在汤里煮鱼片

鱼片下锅四十秒到一分钟左右看火大小一般水大沸十秒到十五左右就可以起锅了

起锅连汤鱼片一起放入刚刚的菜里

然后加入花椒油香油适量

最后锅烧油九成热

在鱼片上面撒上葱花蒜沫十三香

然后热油呛香花椒粒干辣椒节浇在蒜葱花十三香上

然后撒上香菜就好了

上善若水2013/12/16整理