第五节_食品限量元素测定

A、砷斑法(古蔡氏法)
1、 原理： 样品消化，其中砷转变成As5+。 它在酸性条件由SnCl2和KI的作用下，被还原为As3+， 它与锌粒和酸产生新生氢反应生成AsH3气体， 通过用Pb(AC)2溶液浸润过的干棉花除去H2S干扰，与溴 化汞试纸作用生成由黄色到棕色的色斑， 根据颜色深浅，与标准系列比较定量。 H3AsO4＋2KI＋2HCl─→H3AsO3＋I2＋2KCl＋H2O I2＋SnCl2＋2HCl──→2HI＋SnCl4 H3AsO3＋3Zn＋6HCl─→AsH3↑＋3ZnCl2＋3H2O AsH3＋3HgBr2──→3HBr＋As(HgBr)3（黄色） 2As(HgBr)3＋AsH3──→３ＡsＨ(HgBr)2（黄棕色） As(HgBr)3＋AsH3──→3HBr＋As2Hg3（棕色）
第五节 食品限量元素测定
（一 ） 概述
（二） 食品中限量元素比色测定
（三）原子吸收法测限量元素含量
（一） 概述
除构成有机物（C、H、O、N外）所有元素称为矿物质， 约占人体重量的6％，生物细胞中发现80多种元素。 限量元素（矿物质、灰分）分类：

营养的角度分为三类。
必需元素（K、Na、Ca、Fe、I等）； 非必需元素（B、Li、Br等)； 有毒元素（Hg、Cd、Pb、As)等。
２、测定
（１）安装测砷管：将Pb(AC)2棉花拉松装入各支测 砷管中，长度5～6ｃｍ，上端至管口处3cm，棉花松 紧程度要求基本一致。将HgBr2试纸安放在测砷管的 管口上，用橡皮圈扣紧玻璃帽，管口与帽吻合、密封。 （２）砷斑生成与比较 ：将测砷管和测砷瓶编号， 于1～4号瓶中分别加入0.25、0.50、1.00、2.00砷含 量为1mg/mL砷标准使用液，5号瓶加20.00mL待测定溶 液，６号瓶加20.00mL试剂空白，用蒸馏水全部加至 25mL，各加20% KI5.00mL，加8NHCl1～4号瓶10mL， 5～6号瓶6mL，各加10滴酸性SnCl2，10分钟后，各加 3g无砷锌粒，立即装上测砷管，25～40℃放臵45分钟， 取出样品及试剂空白的HgBr2试纸与标准系列HgBr2试 纸的砷斑比较定量。
比色法一直被广泛采用，这是由于该法设备简单、价廉，
能达到食品中限量元素规定标准的灵敏度。 原子吸收法由于它的选择性好，灵敏度高，测定手续简便 快速；但是仪器价钱高，使用成本高 。
元素
食品品种
粮食（成品粮） 薯类（土豆、白薯）蔬菜、水果、牛乳 肉、蛋（去壳） 鱼、其他水产品 粮食 海水鱼（鲜重计） 贝类、甲壳类、其他海类产品 粮食 豆类 蔬菜、水果、蛋类 肉类、鱼虾类 食盐、味精、酱油、食醋、酱腌菜 大米 面粉 蔬菜、杂粮（玉米、小米、薯类）蛋 水果 肉、鱼 食用油、植物性罐头食品 果汁饮料、果酱 酱油、动物性罐头食品 啤酒 粮食（成品粮）、豆类及制品 肉类（畜、禽）、蛋类 鱼类 肾 奶粉
指标（mg/Kg）
≤0.02 ≤0.01 ≤0.05 ≤0.3其中甲基汞≤0.2 ≤0.7 ≤0.5 ≤1.0 ≤0.4 ≤0.8 ≤0.2 ≤0.5 ≤1.0 ≤0.2 ≤0.1 ≤0.05 ≤0.03 ≤0.1 ≤20 ≤15 ≤70 ≤5 ≤0.3 ≤0.5 ≤1.0 ≤3.0 ≤0.15
表 一 食 物 中 几 种 元 素 的 限 量 卫 生 标 准
A、样品处理（湿法消化）
称均匀样品5～10g（含砷约10mg）
水俣病
铅中毒
砷中毒
Hale Waihona Puke 食品卫生法对食品中有害元素含量有严格规定(见表一)。
对于一些微量元素，可参照我国颁布的《生活饮用水卫生
标准》(GB 5749-2006)，其中对元素的限量要求列于表二中。 食品中限量元素检测方法，主要有比色法，原予吸收法； 此外还有原子发射光谱法（ICP）、极谱法、离子选择电 极法和荧光分光光度法等。
被测元素。 通常采用灰化法和消化法。 食品中的限量元素存在的特点：多种元素共存， 允许的限量低特别是一些有害元素，需要进一步分离 和浓缩，以除去干扰元素和富集待测元素。
砷超标鱿鱼丝
1、砷测定
砷用于制造农药和药物。最常见砷化合物三氧化 二砷（俗称砒霜或白霜）；有强烈的毒性。 雄黄（As2S2 ）和雌黄（As2S3 ）等砷的硫化物 毒性低 水产品和其他食品中由于受水质或其他原因污染 而含有一定量的砷。 砷测定方法有银盐法和砷斑法。 砷斑法比较简便，目测时有主观误差； 银盐法较好，可以克服砷斑法目测误差。 原子荧光法
(GB)
汞 GB 2762-2005 砷（以As计） GB 2762-2005
铅（以Pb计）
GB 2762-2005
镉（以Cd计） GB 2762-2005
铁（以Fe计） GB15200－1994 硒（以Se计） GB 2762-2005
《生活饮用水卫生标准》中无机元素限量（G B）
单位 mg/L
项目 Fe Mn Cu Zn As Se
标准 0.3 0.1 1.0 1.0 0.05 0.01
项目 标准 Hg 0.001 Cd 0.005 Cr(六价) 0.05 Pb 0.05 Ag 0.05 F 1.0
（二）食品中限量元素比色测定
食品中元素常以有金属机物质或包夹物的 形式存在。
要测定无机元素，必须先破坏有机物质，释放出
超标

从人体对其需要量可分为两类
一类是常量元素：C、H、O、N、 K、Na、Ca、Mg、P 、 Cl、S等11种元素含量比例较大，称为常量元素。 另一类是微量元素Fe、Zn、Cu、Mn、Ni，Co，Mo、Se、 Cr、I、F、Sn、Si、V等14种。
无论是必需元素还是有毒元素，在食品卫生要求中都有一 定的限量规定，统称为限量元素。 食品的原料大部分来自农作物。农作物生长的土壤、环境 和水质中的污染情况对农作物中元素含量的影响很大。 农作物富集了环境中的无机元素，再由鱼虾、家禽、家畜 进一步富集，最后通过食品进入人体。 食品中无机元素的另一个来源是食品在加工、贮藏、包装 和运输过程中污染造成的，如不纯金属用具和容器造成食 品中铅、锌含量增加，镀锡罐头由于酸的腐蚀造成锡的溶 出，用铜锅加工蜜饯、糖果，会造成铜含量超标。