浓香型高粱酒酿造工艺

浓香型原酒酿造生产工艺规程

一、原辅料质量要求

1、高粱：新鲜、无霉烂变质，杂质少，水分≤14%，淀粉≥60%。

2、稻壳：新鲜干燥、无霉变，呈金黄色，使用前清蒸30min以上，摊凉后使用。

3、大曲：糖化力300—500，发酵力≥0.8，淀粉≥50%，感官质量符合中高温大曲

质量要求。

4、润料水：质量均应符合饮用水卫生标准。

二、工序操作要求

1、高粱粉碎

高粱粉碎后要求没有通过20目筛的占80%左右，整粒高粱不超过2%。

2、高粱清蒸、润粮

高粱使用前清蒸：圆汽计时10分钟出甄，摊凉打散备用。

润粮：使大楂、二楂、小楂投料数量分堆，大楂、二楂、小楂分别加适量温水润料。

3、开窖

出窖前先打扫窖头，揭去塑料布。铲去封皮泥，要端平铁锹，保证不带酒醅，转至拌泥处，用黄水浸泡循环使用。霉醅和杂物运至规定地处理。

4、分层出池

首先将糟醅出清，然后出回醅、粮醅，分层出醅，甄甄分开，如：留双轮底，粮醅出至最后留约4车做双轮底。

待酒醅出清，将窖池底及池壁四周打扫干净，在池底及池壁撒上10—20kg酒尾及3—4kg曲粉作保养窖泥用。如池壁四周有白色结晶物，用锹铲净，并用窖泥抹平。

5、配醅配料

首先确保场地清洁卫生，出池酒醅分层堆放，糟醅、回醅、双轮底醅分别在场地合适位置堆成锥台型。上撒少量稻壳拍紧，粮醅在甄储附近配料。

配料人员根据出池酒醅情况、池口容积及季节工艺要求进行合理配料，料醅比一般为1:4—5，用糠量根据底醅数量及质量按工艺控制限量使用。拌料时先将润料后的粮与酒醅抄拌一遍，再加入稻壳抄拌至少2遍，抄醅人员不少于3人，两人用锹，一人用扫帚打团，应低翻快拌，确保料醅均匀，酒醅全部出清并抄拌均匀后方可装甄。

粮醅配料拌合均匀后，暂时不装甄的堆成锥台型，盖上稻壳备用。

6、装甄

糟醅：锅底冲刷干净，加够底锅水，倒入黄水，稻壳打底，装入面糟10—15cm,开汽，见潮就撤，轻撤匀铺大半锹边高中低，装甄时间大于25分钟。避免压气窜甄现象发生，盖好甄盘，安好过汽管接酒。

粮醅：锅底彻底洗刷干净，加入酒尾，加够锅底水。粮醅装甄时做到“轻撤匀铺，见潮就撤”,确保上汽均匀，装得平，不跑汽，不压汽。

装甄前5分钟汽压控制0.05mpa左右，第6—25分钟汽压控制0.08mpa左右，第26—30分钟控制汽压0.06mpa左右，最后5分钟控制汽压在0.04mpa左右，总装甄时间（满甄）控制在35分钟左右，满甄后盖上甄盖，加水封边。

回醅：单独蒸馏，操作要求同上。

7、蒸馏蒸煮

开始流酒后掐头（浑浊部分）0.5kg左右（复蒸）。蒸酒时缓慢蒸馏，汽压均匀，前中段（大于60%vol）汽压控制在0.01—0.02mpa,后段（60—50%vol）汽压控制在0.03—0.04mpa，酒尾段（50—20%）汽压控制在0.05—0.06mpa,然后大汽追尾（0.08mpa左右）。

直至酒度2%vol以下拉盘停止蒸馏，酒尾一般回底锅复蒸，一般控制流酒温度25度左右（24—28度），流酒时间20分钟左右。

量酒摘酒：每甄接酒头酒2—3kg,单独入库，然后接特技酒，特级酒接完接一级酒，一级酒接完接二级酒，入库分别存放。酒尾单独盛装备用。

断尾拉盘后大汽蒸粮，使粮食糊化，降低酸度。蒸煮时间60—70分钟，蒸煮要求熟而不粘、内无生心。糊化期间可以泼适量热水（闷头浆），便于糊化。入池回醅蒸馏后排酸适当时间。

入库酒度控制：特级≥65%vol，一级≥62%vol，二级≥57%vol。

8、出甄加浆

粮醅蒸煮质量符合工艺要求后关汽，根据大楂、二楂、小楂入池水分要求分别加入不同数量80-90度量水，焖料10分钟后出甄。

9、降温加曲

将甄锅起吊至凉茬机喂料斗上，平稳卸料，启动凉茬机，边降温边加曲，用曲总数量控制在20-25%。上好曲粉的料醅在出料端地面人工翻拌收堆不少于1次，确保曲料混合均匀。

10、入池发酵

收堆后快速入池，根据不同季节及工艺要求，控制入池温度，确保低温入池，缓慢发酵，入池温度控制：大楂18-25度，二楂17-25度，小楂23-26度，回缸28-32度；入池水分控制冬季55-57%，夏季57-59%。

入窖料醅顺序入池，每入一甄要摊平，粮醅（大楂、二楂、小楂）与回缸要用竹片分隔，根据季节踩窖，热紧冬松。

装完回糟后整成梯形，先盖白棉布，然后上用封池泥封号，泥后要求四周4-6cm,顶部10cm，第二天再泥一遍，盖好塑料布，踩好四周无裂缝，窖池四周清扫干净，冬季加保温材料保温。

入池发酵一般控制发酵期60-90天。发酵期间前10天每天一踩池，之后每5天一踩池，一般情况下前10天应勤查温，并做好记录。

三、在酿造生产过程中应做好相关生产质量记录，并妥善保管，定期归档。

浓香型原酒酿造生产工艺流程图

小曲清香型原酒酿造生产工艺规程

一、酿造生产工艺流程

原料（高粱等）浸泡初蒸煮粮闷粮复蒸摊凉加曲

培菌糖化入池发酵出池装甄蒸馏入库

二、关键控制点及技术要求

1、蒸煮：内无白心，熟而不烂，煮粮水清亮透明；

2、培菌糖化：成熟培菌粮醅具有特有的香气，粮醅口尝不能有过分的酸甜感；

3、发酵：发酵顶温一般为33-38度，发酵时间一般为7-12天（夏短冬长）。

三、工序操作要求

1、原辅料质量要求

选用新鲜、颗粒饱满、色泽正常、无霉变、无异杂物的粮食为原料；稻壳应新鲜并清蒸30min后使用；糖化发酵剂应包装完好，外观质量符合相关技术要求。

2、浸泡

按粮食种类分别用不同温度的水进行浸泡；浸泡水温可根据季节、气温适时变化；确保粮食在20小时左右吸水充分，要求粮粒的水透心率≥98%。

3、初蒸

人工或行车将粮食装入蒸煮锅初蒸，入甄粮食要找平，保证上汽均匀，一般初蒸时间为30min左右。

4、煮粮

用行车将蒸煮粮锅吊装入有热水的煮粮锅中，使水位高出粮面15-20cm，开汽煮粮，先大汽快煮，后小汽煮粮，到80-90℃时检查粮食开口情况然后确定关汽与否，控制粮食开口率40-60%，一般煮粮时间为30-60min。

5、闷粮

闷粮时间一般为30min左右，然后放尽闷粮水吊甄，控制时间30min左右。

6、复蒸

挖粮使蒸粮锅中的粮食上下翻拌均匀，然后大汽复蒸；圆汽计时，控制复蒸时间20-30min。

7、出甄摊凉

将蒸煮好的粮食出甄，使粮食平铺于通风凉床上或通过自动凉床机对粮食降温，降温过程中要人工翻拌或机械搅拌，确保粮食松散无大的结块，在品温降到35-42℃时，均匀撤入规定用量（0.4%左右）的小曲（根据上一天的情况决定入箱温度）；一般控制入箱温度为：夏秋季26-29℃，冬春季30-33℃入箱，一般控制入箱水分为54-48%。

8、培菌糖化

入箱前做好糖化箱的清扫、清洁，确保卫生无污染；入箱后做好培菌粮醅的保温、通气；一般控制培菌时间为18-22h，糖化顶温宜为夏天34-38℃，冬天38-42℃。

培养成熟的粮醅应具有特定的性状:外表长有灰白色菌丝，具有特有香气，有