膳食调查与评价
膳食调查与评价
工作程序：
程序1 介绍工作目的 程序2 膳食摄入模式的询问
程序3 用详细食物清单来核对
程序4 调查被调查者3天的食物摄入量
例如将各种蔬菜切成平时烹饪的形状，然后取一碗称其重量，以后用 碗计数。也可运用食物比例图谱及几个容量由小到大的碗作为定量工
具，4个不同大小的量匙辅助回忆每道菜所用的烹调油及调味料分量。
1.回顾法和膳食史法的原理和特点：
膳食史法为Bruke所创立，他鉴于人体生长发育收到
长期饮食习惯的影响，此法可获得调查对象通常的膳
食模式和食物摄入的详细情况。
它与24h膳食回顾法的不同之处在于不只是询问昨 天或前几天的食物消耗情况，而是询问过去一段时间
一般的膳食模式，即长时期的膳食习惯。
膳食史法已被广泛应用于营养流行病学调查研究，
（1）确定餐次比：一般为30%、40%、30%
（2）计算群体总人日数
+ 能力要求
1. 设计24h膳食回顾调查表
姓名 餐次 食品名称
性别 原料名称 原料编码
住址 原料重量 备注
电话 进餐地点
早
中
晚
进餐地点选择：1.在家 2.单位/学校 3.饭馆/摊点 4.亲戚/朋友家 5.幼儿园 6.节日/庆典
食品名称 1 2 3 4 5 谷类 薯类 蔬菜类 豆类 植物油
量调查，记录消耗的所有食物，借此分析被调查对象的膳
食摄入量及其他营养状况的关系。
+ 学习目标
掌握24h回顾法调查表的设计
了解24h回顾法的原理、特点
掌握24h回顾法技术要点和具体的实施程序
能够用24h膳食回顾法开展膳食摄入量的调查
+ 知识要求：
1. 24h回顾法的原理
膳食调查与评价
成及消耗情况。在实际工作中，常选用3天的24 h膳食回顾，即每天对调查对象进行 询问，回顾其24 h内的进餐情况，连续进行3天。此法可用于单独就餐的个体，常用 于门诊或住院患者的膳食调查，该法不适用于7岁以下的儿童或75岁以上的老年人。
1.2食物频率法
食物频率法是估计调查对象在一定时期内摄入某种食物的频率的方法。该法多以问 卷形式进行，其问卷内容包括食物名单和进食频率（在一定时期内所食某种食物的 次数）。在实际应用中，该法可分为定性食物频率法和定量食物频率法两种。
食物频率法可以迅速得到被调查者平时摄入食物的种类和数量，反映长期膳食模式， 可作为研究慢性疾病与膳食模式关系的依据，以及对居民开展膳食指导宣传教育的 参考。食物频率法的缺点是需要对过去的食物进行回忆，当前的饮食模式可能影响 被调查者对过去膳食的回顾，从而产生偏倚，准确性较差。
2.膳食史法
当食物消耗种类多，随季节变化大时，可采用膳食史法。此方法用于评估个体每日 的食物摄入量、一般的膳食方式及长时期的膳食习惯，通常覆盖过去1个月、6个月 或1年及以上的时段。具体做法是要求调查对象保存其3天的膳食记录，从中了解其 饮食习惯，据此估计出其常吃食物的量。
询问法的结果不够准确，一般在无法采用称重法或记账法的情况下才使用。但经验 丰富的调查人员能较容易发现膳食营养的明确缺陷，用以估算营养水平。用膳食史 法还能了解患者有无挑食、偏食等不良饮食习惯，以便加以膳食指导。
1.3膳食调查结果计算与评价
1.膳食调查结果计算 （1）根据平均每人每日各种食物的摄入量，查《常用食物一般营养成分表》就可求出平均每人每
日各种营养素的摄入量。 （2）若就餐者的年龄、性别、劳动强度等条件一致时，可直接从中国居民膳食营养素参考摄入量
膳食营养调查与评价
膳食营养调查与评价.膳食调查与评价一、目的和意义膳食调查是了解个人膳食结构、食物摄入量和营养素供给的重要方法。
其意义在于掌握膳食调查的方法和食物成分表的应用，学会膳食评价及平衡膳食方法，制定出适合自己的营养膳食，调整自己的膳食结构。
二、调查方法24小时个人膳食回顾法是目前应用最广泛的膳食调查方法。
三、膳食调查步骤1.以个人为单位记录调查表，包括早、中、晚餐和三餐以外的零食。
2.膳食结构总体评价，包括计算各类食物摄入的总量和评价膳食结构。
2.1 一日24小时各类食物摄入量登记表，应记录时间和食物名称、原料重量等信息。
2.2 各类食物摄入的总量分为谷薯类、鱼肉蛋类、蔬菜、奶类、水果和油脂类，应计算实际摄入量和膳食宝塔推荐量，并评价膳食结构。
2.3 评价膳食结构，包括注重食物多样性、结合自身的具体营养需要选择个性化的膳食、膳食评价仅为一天的调查，因从总体来考虑。
2.4 评价食物数量，与膳食宝塔推荐的食物摄入量相比较，建议适量增加水果和豆类的摄入量。
评价蛋白质和脂肪的供能比例较为合理，但碳水化合物的供能比例偏高，需要适当减少摄入量。
4营养素摄入量评价钙、铁、核黄素、尼克酸的摄入量均达到推荐量，但膳食纤维的摄入量偏低，需要增加膳食纤维的摄入。
5餐次能量分配评价三餐能量分配合理，但间餐的能量摄入量较高，需要适当减少间餐的摄入量。
6营养素来源分配评价动物类食物摄入量较高，需要适当增加豆类食物和其他食物的摄入量，以达到膳食多样性的目的。
7总体建议增加水果和奶类的摄入量，适当减少油、奶类、水果类的摄入量，增加膳食纤维的摄入量，减少间餐的能量摄入量，增加豆类食物和其他食物的摄入量，以达到膳食多样性的目的。
根据我国的膳食指南，成年人的膳食应该提供55%-65%的能量来自碳水化合物，20%-30%的能量来自脂肪，而10%-12%的能量来自蛋白质。
然而，对比发现蛋白质的供能比例高于正常范围，因此需要调整膳食结构，控制蛋白质的摄入量。
膳食调查和营养评估记录幼儿每季度膳食调查和营养评估
膳食调查和营养评估记录幼儿每季度膳食调查和营养评估第一季度：一、膳食调查1.早餐：早餐是我们关注的重点，孩子们普遍喜欢喝牛奶、吃鸡蛋和面包。
我们发现，大部分孩子能够摄入足够的蛋白质和碳水化合物。
2.午餐：午餐以米饭、肉类、蔬菜和汤为主。
孩子们对肉类和蔬菜的摄入量相对均衡，但部分孩子对米饭的摄入量较少。
3.晚餐：晚餐与午餐类似，但部分家庭会在晚餐增加水果和酸奶，以补充维生素和矿物质。
4.加餐：孩子们在上午和下午各有一次加餐，主要以水果、酸奶和坚果为主。
二、营养评估1.蛋白质：孩子们的蛋白质摄入量普遍达标，但部分孩子对豆制品和奶制品的摄入较少。
2.碳水化合物：孩子们的碳水化合物摄入量相对充足，但部分孩子对米饭的摄入量较少。
3.脂肪：孩子们的脂肪摄入量适中，但部分孩子摄入的脂肪质量不高，应以植物脂肪为主。
4.维生素和矿物质：孩子们的维生素和矿物质摄入量基本达标，但部分孩子对绿叶蔬菜的摄入较少。
第二季度：一、膳食调查1.早餐：孩子们的早餐摄入量相对充足，但部分孩子对牛奶和鸡蛋的摄入量较少。
2.午餐：午餐的摄入量有所提高，孩子们对蔬菜和肉类的摄入量更加均衡。
3.晚餐：晚餐的摄入量基本稳定，但部分家庭对水果和酸奶的摄入量较少。
4.加餐：孩子们的加餐摄入量适中，但部分孩子对坚果的摄入量较少。
二、营养评估1.蛋白质：孩子们的蛋白质摄入量基本达标，但部分孩子对豆制品和奶制品的摄入较少。
2.碳水化合物：孩子们的碳水化合物摄入量相对充足，但部分孩子对米饭的摄入量较少。
3.脂肪：孩子们的脂肪摄入量适中，但部分孩子摄入的脂肪质量不高，应以植物脂肪为主。
4.维生素和矿物质：孩子们的维生素和矿物质摄入量基本达标，但部分孩子对绿叶蔬菜的摄入较少。
第三季度：一、膳食调查1.早餐：孩子们的早餐摄入量有所提高，牛奶和鸡蛋的摄入量有所增加。
2.午餐：午餐的摄入量基本稳定，孩子们对蔬菜和肉类的摄入量更加均衡。
3.晚餐：晚餐的摄入量有所提高，水果和酸奶的摄入量增加。
膳食调查和评价
▪ 混合系数=全家的标准人日数/全家总人日数
食谱的评价应该包括以下几 个方面
1) 食谱中五大类食物是否齐全食物 和膳食宝塔比较
2) 各类食物的量是否充足 3) 能量和营养素摄入量是否适营体宜养或素群量体膳D食RIs评价个 4) 三餐能量分配是否合理
24小时膳食回顾询问表 开放式调查表
食物名 称
牛奶
原料名 称
牛奶
原料编码 原料重量 两
101101
2.0
进餐时间 早餐
进餐地 点
家
苹果 苹果
米饭 米饭
西红柿 炒鸡蛋
西红柿 鸡蛋
61101 12402 43107
111101
3.0
上午小吃
家
2.0
中餐
餐馆
2.0
中餐
餐馆
1.0
中餐
餐馆
24小时回顾法应注意的问题
3日 用餐人次总数
餐次比 折合人日数
早 0 0
0 0 20％ 0
刘丙 女 28 中等 中 1 1
0 2 40％ 0.8
晚 0 1
1 2 40％ 0.8
人日数和餐次比
平均每人每日各种食物的消费量 =某食物消费量 g /人日数
人日数：代表被调查者用餐的天数 ，一个人24小时为 一个人日，
餐次比：一般餐次比以主食计算，常规餐次比为0.2、 0.4、0.4或者0.3、0.3、0.4，
可以调查较长时期的膳食,如1个月甚至1年， 只能得到人均的膳食摄入状况，
记帐法的优缺点
优点：操作简单,费用低,可以得到长时间的食物 消费资料
缺点：1、只能得到平均消费量,难分析个人数据， 2、需要在调查期间详细记录用餐人数， 3、对于没有详细帐目的群体该方法不适
膳食调查和营养评估报告
膳食调查和营养评估报告膳食调查和营养评估报告一. 膳食调查我对您的膳食进行了详细的调查和分析，以下是我对您膳食的评估：1. 能量摄入根据您提供的信息，您每天的总能量摄入大约为2000-2500千卡。
这个范围处于一个正常的能量摄入区间，适合大多数成年人的活动水平。
2. 营养素摄入您的膳食中，碳水化合物占总能量摄入的45-65%，脂肪占总能量摄入的20-35%，蛋白质占总能量摄入的10-35%。
您的碳水化合物、脂肪和蛋白质的比例都在合理的范围内。
3. 纤维摄入尽管膳食纤维对健康非常重要，但您的膳食中纤维摄入量较低。
建议您增加蔬菜、水果和全谷类食物的摄入量，以增加膳食纤维的摄入。
4. 维生素和矿物质摄入您的膳食中缺乏一些关键的维生素和矿物质，特别是维生素D、钙、铁和镁。
建议您通过多摄入富含这些营养素的食物，或者在医生的建议下考虑适当的补充剂。
5. 膳食多样性从您提供的膳食调查中，我注意到您的膳食多样性较低。
建议您尽量多食用不同种类的食物，以确保获得全面而均衡的营养。
二. 营养评估报告基于您的膳食调查，我对您的营养状况进行了综合评估，以下是我的评估结果：1. 营养不良风险您的膳食中存在一些营养缺乏的风险，特别是维生素D、钙、铁和镁。
这些缺乏可能会影响您的骨骼健康、免疫功能和能量代谢。
建议您适当调整您的膳食以满足这些营养素的需求，或考虑适当的补充剂。
2. 慢性病风险您的膳食中纤维摄入量较低，这可能增加患慢性病的风险，如心血管疾病、糖尿病和肥胖。
建议您增加膳食纤维的摄入，特别是来自蔬菜、水果和全谷类食物。
3. 其他建议除了上述提到的问题，我还建议您：- 控制食物中的盐摄入，以减少高血压和心脏病的风险。
- 饮食中避免过多的饱和脂肪酸和反式脂肪酸，以保护心血管健康。
- 适当控制食物中的糖摄入，以预防糖尿病和肥胖。
- 增加饮水量，确保足够的水分摄入。
总结饮食是维持健康的重要因素，适当的膳食调查和营养评估可以帮助我们了解膳食中存在的问题和风险，并提供相应的建议。
膳食调查和评价
膳食史法为Bruke所创立，他鉴于人体生长发育受 到长期饮食习惯的影响，认为采用膳食史法可获 得调查对象通常的膳食模式和食物摄入的详细情 况，得到的数据可以用来对个体食物与营养素摄 入量特征进行描述，并按照摄入量进行分类，还 可以用来评价不同群组人们的相对平均摄入量， 或组内摄人量的分布情况。 它与24 h膳食回顾法的不同之处在于不只是询问昨 天或前几天的食物消耗情况，而是询问过去一段 时间一般的膳食模式，即长时期的膳食习惯。如 果膳食有系统性的季节性变化，可以分季节进行 调查询问。
工作程序 程序1入户说明来意
程序2说明调查内容
程序3调查和记录（包括饮料，不包括调味品） 程序4引导回顾记录要点
程序5弥补调查不足
程序6资料的核查 程序7个人人日数的计算
注意事项
调查员一般从询问调查对象前一天所吃或喝第一种 食物开始，按时间向前推进。这种按时间顺序调查 某一天食物摄入量的方法是人们通常采用的方法。 但是，如果调查对象很难回忆起前一天吃的是什么 时，也可以从现在开始回忆，再往后回忆过去的24 h。
回顾法和膳食史法都是开放式的调查，可 以容纳被调查对象所提到的任何一种食物或食物组合，并 对有关食物的种类、来源、加工方法、处理方法、对食物 的详细描述以及食物量等反映食物特性的信息都没有限定 这种结合方法表现食物和饮食习惯的范围非常广泛，因此 特别适合于对不同文化群体的摄入量估计。当调查不同的 个体时，也易于看到文化差异的影响
3.24 h回顾法的技术要点
可用于家庭中个体的食物消耗状况调查，也适用于描述不 同人群个体的食物摄入情况，包括一些散居的特殊人群调 查。在实际工作中一般选用3天连续调查方法，(每天入户 回顾24 h进餐情况，连续进行3天)。
24 h回顾法的信息是通过调查员引导性提问获得的， 因此调查员一定要经过认真培训，要掌握某些引 导方法以帮助应答者回忆起一天内消耗的所有食 物。 24 h回顾调查法一般要求在15～40 min完成，以面 对面进行调查的应答率较高；对于所摄入的食物 可进行量化估计； 一年中可以进行多次回顾，以提供个体日常食物 的消费情况，便于结合个体健康状况、职业、教 育水平来进行比较。 对于回忆不清楚的老人和儿童，可以询问其看护 人。 设计相应合理的调查表是关系到膳食调查质量的 关键因素。
膳食调查与评价
共计
2034
100
表4 能量来源分配
膳食计算方法
4.计算三餐能量分配比例 分别计算早、中、晚的能量摄入，及其占总能量的百分比 5.计算优质蛋白质摄入量和动物来源铁、维生素A的摄入量
早餐
中餐
晚餐
能量%
15
42
43
表5 一日三餐能量分配
铁
维生素A
动物性食物%
与中国居民膳食宝塔比较，其膳食结构中蛋类和水果类食物缺乏，奶类及奶制品食物适中，大豆类及坚果、畜禽肉类和蔬菜类食物与推荐量接近，鱼虾类、谷类薯类及杂豆摄入充足。
标准
标准
标准
评价
一、食物构成
膳食评价
评价标准
评价结果
三大供能营养素供能比例为蛋白质：脂肪：碳水化合物=15%：12%：73%，碳水化合物提供的能量偏高；
维生素、矿物质摄入量较少，但宜以周为单位来评价。
与DRIs比较， 三大产能营养素在 90-110%范围正常；
维生素、矿物质在 80%-120%范围正常。
二、各营养素的摄入量 及其相互比例
膳食评价
三餐能量分配比例（3：4：3）
优质蛋白质至少占蛋白质摄入总量的1/3
铁和维生素A至少1/3来自动物性食物
定义
优点
缺点
能准确得出食物中各种营养素的实际摄入量。
分析过程复杂、代价高，仅用于特殊 需要的营养研究。
化学分析法
是估计被调查者在一段时间内摄入某些 食物的频率的方法，以问卷的形式进行。 问卷内容包括食物名单和在一定时期内 所食某种食物的次数。
定义
优点
缺点
可迅速地得到平时食物摄入种类和数量，反映长期膳食模式； 可作为研究慢性疾病与膳食模式关系的依据； 可作为在居民中进行膳食指导宣传教育的参考。
膳食调查和评价
精选课件
6
精选课件
7
24小时膳食回顾调查表
见书P7
精选课件
8
二、24小时回顾和膳食史结合 法
询问法包括24小时膳食回顾法和膳食 史回顾法，两种方法结合使用。
膳食史时间一般是最近三个月或半 年左右。
精选课件
9
三、记账法
记账法是由调查者称量记录一定时 间内的食物消耗总量，通过记录并根据 同一时间的进餐人数，计算出每人每天 各种食物的平均摄入量。
适合集体就餐的单位，如幼儿园、 学校、部队
精选课件
10
记人数
3、记录食物的消耗总量（查库存）
4、计算就餐者的人日数
5、计算平均每人每日的食物消耗量
6、利用《食物成分表》计算食物的能量 和营养素含量。
精选课件
11
如何计算总人日数
调查幼儿园膳食情况，如果该幼儿 园三餐能量分配为，早餐30%，午餐 40%，晚餐30%。
水果 200~400克
谷类杂豆250~400克 水1200克
20
2、膳食营养摄入量的计算和分析
计算出各种营养素含量与中国居民 膳食营养素参考摄入量（DRIs）进行 比较，评价是否达到了标准要求。
精选课件
21
《中国居民膳食营养素参考摄入量》 DRIs
见三级书P461
精选课件
22
三餐能量分配比例为
某日三餐各有20名、30名、20名儿 童用餐，该日的总人日数为： 20×30%+30 ×40%+ 20×30%=24人日
精选课件
12
如何计算总人日数
P10 P32
精选课件
13
食物消耗量的计算
三级书P22
面粉：面团=500：750 米：米饭=500:1100
膳食调查与评价
评估居民营养健康状况
了解居民膳食摄入情况
评估居民营养状况
发现营养问题与不足
为制定营养改善计划提供 依据
指导居民合理膳食
了解居民膳食 摄入情况，为 制定针对性的 营养改善计划
提供依据。
监测居民膳食 结构是否合理， 预防营养不良 和慢性病的发
生。
评估居民膳食 质量，为制定 营养教育方案
提供依据。
指导居民合理 膳食，提高居 民健康水平和
评估膳食摄入情况：根据个人的膳食摄入情况，结合营养学知识和健康标准，评估个 人的膳食是否合理、营养是否均衡，并提出改进建议。
制定膳食计划：根据个人的膳食摄入情况和营养需求，制定个性化的膳食计划，包括 食物种类、数量、烹饪方式等，以满足个人的营养需求。
监测膳食摄入情况的变化：定期监测个人的膳食摄入情况，及时发现和解决潜在的膳 食问题，并根据需要进行调整和改进。
膳食调查与健康 管理有助于促进 社区居民的心理 健康，提高生活 质量和社会适应 能力。
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汇报人：XX
记账法
定义：根据日常记录的食品购买和消耗数据来评估膳食摄入量 优点：简单易行，适合长期连续调查 缺点：准确性较低，受记录和记忆误差影响 应用范围：家庭或个人膳食调查
询问法
定义：通过与个体 或群体进行访谈， 了解其膳食摄入情 况
优点：简便易行， 适用于大样本调查
缺点：受主观因素 影响较大，准确性 相对较低
应用范围：常用于 初步了解群体的膳 食摄入情况
化学分析法
定义：通过化学分析手段对食品、饮料等样品中的营养成分进行分析的方法。 适用范围：适用于各种食品、饮料等样品中营养成分的分析。 优点：精度高、准确性好，可以测定多种营养成分。 缺点：耗时长、成本高，需要专业的技术人员进行操作。
膳食调查和评价
记账法
根据账目的记录得到调查对象的膳食情况进行营养与 膳食评价的一种膳食调查方法。它是最早、最经常使 用的方法。是其他膳食调查方法的发展基础，常和称 重法一起用。方法是由调查对象或研究者称重记录一 定时间内食物消耗总量，研究者通过这些记录并根据 统一时间进餐人数，计算除每人每天各种食物的平均 摄入量。 在机体就餐的单位（幼儿园、学校和部队），如果不 需要个人数据，只要平均值，则可以不称重每人每天 摄入的熟量，只称重总的熟食量，然后减去剩余量， 在被进餐人数平均，即可以得到平均每人每天的食物 摄取量。
食物频率调查可分为：定性、定量和半定量。 定性调查表 某种食物特定时间内（过去1年或一个月）所 食用食物的次数资料。不收集食物量和份数。 调查表格内容有：食物名称和食物频率。 定量调查，某种食物在特定时间内所食用食物 的平均估计量。调查表格设计包括：食物名称、 食物频率；按食物频率估计每日摄入量、每周 摄入量、每月摄入量。
膳食结构的分析与评价
P36 进餐情况调查1-16 分类归纳 谷类 小麦粉 75g 稻米200g 蔬菜 油菜100g 油菜200g芹菜160g 水果 桃175g 西瓜625g 哈密瓜250g 动物性蛋白质 鸡蛋60g 瘦猪肉15g 瘦猪肉90g 豆类及其制品 ---奶类及其制品 牛奶250个 油脂 豆油40g（晚餐20g未纳入）
膳食史通常注重总膳食中的食物，但有时也对专门调查膳 食的某些组成。最原始的方法有三个组成部分：第一部分， 记录某人通常所吃的食品；第二部分，详细的食物清单来 核对膳食模式，通过了解饮食习惯列出一张详细的食物清 单，提醒调查对象修正膳食模式；第三部分，要求调查对 象保存当前三天的食物记录，从而估计常吃食物的数量。 24小时和膳食史调查都是入户调查的方式，因此与被调查 的对象很好的沟通，取得配合是保证调查的准确保证，调 查员要了解熟悉当地主副食的种类，定量情况，市场供应 情况（价格、品种、加工方法，熟重情况等，运用技巧帮 助调查对象回忆所吃过的食物，使回忆法的局限性最小化。 使被调查者对大限度地回忆起其进食行为。
第一章、膳食调查和评价
程序5 设计家庭成员每人每日用餐登记表
程序6 确定调查天数和用餐人次总数 程序7 修改表格的格式 程序8 表格试用和完善
重点
如何设计一个24h调查表格呢？
膳食摄入量调查—24h回顾法
24h 膳食回顾调查表
编号：
餐次 食品名称
姓名：
原料名称 原料编码
Hale Waihona Puke 联系方式：原料重量 备注
电话：
进餐地点
早
中
晚
进餐地点选择：1.在家 2.单位/学校 3.饭馆/摊点 4.亲戚/朋友家 5.幼儿园 6.节日/庆典
能力要求：设计24h膳食回顾调查表
程序8：编号与归档
能力要求：记账法调查
【注意事项】： （1）不同季节内开展多次短期调查。 （2）调查单位人员的劳动强度、性别、年龄等组成不同，必 须算出相应“标准人”的营养素摄入量。
（3）注意自制食品也要分别登记原料。
（4）要称量各种食物的可食部。
（5）不要疏忽各种小杂粮和零食的登记。
（6）记账法一般不能调查调味品包括油、盐、味精等的摄入 量，通常可结合称重法来调查这些调味品的消费种 类和量。
膳食调查和评价
膳食调查的目的： （1）为了了解不同地区，不同生活条件下某人群或某个人的饮食习惯以及膳食 存在的主要问题。 我国到目前为止，分别在1959年、1982年、1992年、2002年共进行了四 次全国范围的大型的膳食调查。
（2）为国家制定膳食营养相关政策提供依据
（3）引导食品工业的发展方向
量。
膳食摄入量调查—记账法
记账法的应用范围？ 针对集体就餐的伙食单位，如幼儿园、学校和企事业单位、部队等。
1、记账调查法的优缺点：
优点：
膳食调查和营养评估
膳食调查和营养评估膳食调查和营养评估是研究和评价个体或群体膳食摄入以及相关营养状况的重要方法。
通过收集、统计和分析相关数据，可以了解人们的食物摄入情况、膳食结构以及各种营养素的摄入水平，从而为健康管理和营养干预提供科学依据。
一、膳食调查方法1. 食物频次法食物频次法是通过调查被试者一段时间内常食的食物种类和频率，可以快速了解不同食物在人群中的摄入情况。
该方法以问卷调查为主，被试者需要填写一份详细的食物频次问卷，记录自己常食食物的种类、频率、用量等信息。
2. 24小时记忆法24小时记忆法是通过被试者回忆、记录24小时内所摄食物的种类、用量，以及食物加工方式和配料等细节。
这种方法对被试者的记忆能力要求较高，但相比其他调查方法，可以更准确地了解一日三餐的膳食情况。
3. 重量法重量法是通过量化被试者所摄入食物的重量，来估算食物的能量和营养素摄入量。
这种方法需要使用专业的称重设备，并结合食物成分表来计算营养素含量。
重量法的优势在于能够准确地估算食物的营养素含量，但操作相对较为繁琐。
二、营养评估方法1. 营养素摄入评估营养素摄入评估是通过分析膳食调查数据，计算出人们的每日平均摄入量，并与推荐的营养素摄入标准进行比较。
常用的评估方法包括营养素密度法、平均每日摄入量法和评估营养素缺乏率等。
2. 膳食结构评估膳食结构评估是通过分析膳食调查数据，评估人们膳食的结构合理性。
包括评估各类食物的摄入比例，如谷物、蔬菜、水果、蛋白质食物和脂肪食物等。
对于特定人群，还可以评估特殊膳食结构的合理性，如素食者、婴幼儿等。
3. 营养状况评估营养状况评估是通过测量人们的体重、身高、生化指标以及相关临床指标，综合评价人们的营养状况。
常用的评估方法包括身体质量指数（BMI）、血液中的营养素浓度、血红蛋白水平、骨密度等。
三、膳食调查和营养评估的意义与应用1. 了解膳食结构通过膳食调查和营养评估，可以了解人们日常膳食的结构，判断各类食物的摄入情况，从而指导合理膳食的建议制定。
膳食调查和评价
食物摄入量调查 膳食调查结果的计算与评价
居民营养状况调查
营养调查(nutritional survey) 运用各种手段准确了解某一人群(以至个 体)各种营养指标的水平，用来判定其当 前营养状况。
营养调查的目的、内容和组织
营养调查的目的
◆了解居民膳食摄取情况及其与营养供给量之
间的对比情况； ◆了解与营养状况有密切关系的居民体质与健康 状态，发现营养不平衡的人群，为进一步营养 监测和研究营养政策提供基础情况； ◆作某些综合性或专题性科学研究，如某些地方 病、营养相关疾病与营养的关系，研究某些生 理常数、营养水平判定指标等。
营养调查内容
膳食调查；人体营养水平的生化检验；营 养不足或缺乏的临床检查；人体测量资料 分析。
213.06
.12
五、称重法记录表的设计
原则：
餐次分开 项目完整 足够空间
方法
谁 什么 天数 地方 方式
3.使用方法 4.概念 实际消费量 结存量 购进总量Байду номын сангаас 剩余量
六、称重法
入户 记录各种食物的重量 记录调味品的名称 称取摄入食品的重量 核对各种数据 计算生熟重量比值和每日实际消耗食物量 统计每餐就餐人数 计算每日每日平均摄入的生食物重量
1．平均需要量 （EAR） 2．推荐摄入量 （RNI） 3．适宜摄入量 （AI） 4．可耐受最高摄入量 （UL）
1．平均需要量
估计平均需要量 EAR是群体中各个体需要量的平均值，是 根据个体需要量的研究资料计算得到的。 EAR是能够满足群体（年龄段、性别、不 同生理状况）中50％的成员的需要，不能 满足另外50％的成员的需要的水平。EAR 是制定RNl的基础。
公共营养师技能第一章膳食调查和评价
公共营养师技能第一章膳食调查和评价首先，膳食调查和评价是了解特定人群的膳食习惯和营养状况的基本方法。
通过对人群膳食调查和评价的结果进行分析，可以为制定健康促进和疾病预防活动提供参考依据。
同时，膳食调查和评价也可以用于评估公共营养政策的实施效果，并及时调整和改进政策措施。
膳食调查和评价的具体步骤如下：第一步，确定调查目标和范围。
在开展膳食调查和评价之前，需要明确调查的目标和调查的人群范围。
调查目标可以根据实际需要确定，如了解其中一特定人群的膳食习惯，评估其中一营养政策的实施效果等。
第二步，选择适当的调查方法。
根据调查目标和人群的特点，选择适当的调查方法。
常用的调查方法包括个别访谈、问卷调查、膳食记录等。
个别访谈可以深入了解个体的膳食习惯和口味偏好，问卷调查可以大规模收集人群的膳食信息，膳食记录可以全面记录人群的膳食摄入情况。
第三步，制定调查方案和培训调查人员。
在开始调查之前，需要制定调查方案，明确调查的具体要求和指标。
同时，还需要培训调查人员，使其了解调查的目的、方法和流程，提高调查的准确性和可靠性。
第四步，实施膳食调查。
根据调查方案，组织调查人员进行膳食调查。
在调查过程中，需要保证调查的准确性和客观性。
调查人员应严格按照调查要求进行数据收集，并注意避免主观偏差的影响。
第五步，统计和分析调查结果。
在完成膳食调查后，需要对调查结果进行统计和分析。
可以利用统计软件对数据进行整理和处理，并进行统计分析。
分析的结果可以呈现人群的膳食特点和问题，为制定健康促进和疾病预防活动提供依据。
第六步，编写调查报告和推广。
在完成数据分析之后，需要编写膳食调查报告，并进行相关推广。
调查报告应准确反映膳食情况和问题，并提出相应的改进建议。
通过广泛推广和宣传，可以提高公众对膳食问题的认识，并促进公共营养政策的实施。
综上所述，膳食调查和评价是公共营养师的基本技能之一、通过调查和评价，可以了解人群的膳食习惯和营养状况，为制定健康促进和疾病预防活动提供依据。
膳食营养调查与评价
膳食营养调查与评价一、调查目的与意义膳食营养调查是通过收集、分析和评价人们膳食结构和营养状况的一项重要工作，旨在了解人群膳食结构与营养摄入的现状，评估营养状况，为制定科学合理的膳食指导和政策提供依据。
本文将介绍膳食营养调查的方法与过程，并对膳食营养评价的重要性进行阐述。
二、膳食营养调查方法1. 目标人群选择在进行膳食营养调查时，首先需要明确研究的目标人群。
可以选择不同年龄段、性别、地域等不同特征的人群作为调查对象，以获取全面的膳食信息。
2. 数据采集工具和方法膳食营养调查的主要数据采集工具是膳食记录和食物频次问卷。
膳食记录要求被调查者详细记录每日所有食物及其摄入量，包括食物的附加物等。
食物频次问卷则是通过让被调查者回答一系列与食物摄入频率相关的问题，来获取膳食摄入情况。
3. 数据分析与统计采集到的膳食数据需要进行统计和分析，可以使用专业的膳食评价软件，如食物营养成分数据库进行计算。
通过计算得到的数据，可以得出被调查人群的能量、营养素摄入量以及膳食结构等信息。
三、膳食营养评价的指标与方法1. 营养素摄入评价营养素摄入量是评价膳食质量的重要指标之一。
通过与推荐摄入量（DRI）进行对比，可以评估人群的营养素缺乏或过剩状况。
常用的评价方法有平均摄入量和百分比分布。
2. 膳食结构评价膳食结构评价主要包括能量来源、主食摄入、蛋白质、脂肪和碳水化合物的比例等指标。
合理的膳食结构对于身体的健康非常重要，通过评价膳食结构，可以发现不平衡的饮食习惯并提出改善建议。
3. 营养素供给评价营养素供给评价是通过分析膳食中特定营养素的素食及其摄入量，来评估人群是否满足营养需求。
常用的指标有平均供给量、中位数供给量和营养素供给不足率等。
四、膳食营养评价的重要性膳食营养评价可以为制定膳食指导和政策提供重要依据。
根据评价结果，可以针对人群的膳食结构和营养缺乏问题提出相应的改善建议，以保障人们的营养需求。
同时，膳食营养评价还可以为公共卫生领域的疾病预防工作提供支持，帮助人们预防慢性病和营养相关性疾病。
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膳食计算方法
4.计算三餐能量分配比例
分别计算早、中、晚的能量摄入，及其占总能量的百分比
表5 早餐 能量% 15 一日三餐能量分配 中餐 42 晚餐 43
5.计算优质蛋白质摄入量和动物来源铁、维生素A的摄入量
表6 营养素来源分配 动物性蛋白质 40 铁 动物性食物% 植物性食物% 19 81 维生素A 18 82 其他食物蛋白质 56 豆类蛋白质 摄入量% 4
尼克酸（mg） 11.7
钙（mg） 铁（mg） 锌（mg） 硒（ug）
556 14.6 11.40 40.09
800 20 11.5 50
70 73 99 80
2000 50 37 400
膳食计算方法
3.计算三大产能营养素的供能和比例
分别计算蛋白质、脂肪和碳水化合物的产能量，并分别计算占总能 量的百分比。 蛋白质供能比：蛋白质摄入量×4÷总能量摄入量×100%
早餐 牛奶
馒头
150 100 200
81 233 686 72 33 6 54 · · · 686 10 40
156 18 22 3 132 7 0 0 22 29 82
0.4 1.9 2.2 1.5 2.0 0.8 0.2 0 2.2 1.2 1.0
0.63 1.01 2.90 1.50 0.40 0.12 0.03 0 2.90 0.38 0.56
膳食调查方法
称量法（称重法）
1
4
食物频率法
2
记账法
询问法
5
化学分析法
3
• 称量法（或称重法）
对某一饮食单位或个人一日三餐中每餐各 种食物的食用量进行称重，计算出每人每 天各种营养素的平均摄入量，调查时间为 3～7d。 能准确反映被调查对象的食物摄取情况， 适用于团体、个人和家庭的膳食调查。
定义
优点
表2
年 月 日 餐次：
食物营养成分计算表
维生 素 B1 （m g） 维生 素 B2 （m g） 尼克 酸 （m g） 钙 （m g） 铁 （m g） 锌 （m g） 硒 （m g）
食物 名称
重量 能量 （g） （kc al）
蛋白 脂肪 碳 视黄 （g） 水 质 醇当 （g） 化 量 （u 物 （g） g）
1 2 · · ·
以某同学一日三餐为例（午餐）
大米饭（大米200g）
猪肉炒芹菜：猪肉（瘦）50g，芹菜250g，酱油10g，菜籽油6g， 盐2g
食物 名称 食部 % 能量 （kc al） 343 143 20 63 899 蛋白 脂 碳水 视黄 维生 质 肪 化物 醇当 素B1 （g） （g） （g） 量 （m （ug） g） 7.7 20.3 1.2 5.6 · · · 0.6 6.2 0.2 0.1 99. 9 76.8 1.5 3.3 9.9 0 — 44 57 — — 0.16 0.54 0.02 0.05 · · · 维生 素B2 （m g） 0.08 0.10 0.06 0.13 · · · 尼克 酸 （m g） 1.3 5.3 0.4 1.7 微 钙 （m g） 11 6 80 66 9 铁 （m g） 1.1 3.0 1.2 8.6 3.7 锌 （m g） 1.45 2.99 0.24 1.17 0.54 硒 （m g） 2.50 9.50 0.57 1.39 2.34
膳食调查与评价
营养与食品卫生 M150879 吴鹏
目录
膳食调查的概念 膳食调查的方法
膳食调查结果计 算与评价
膳食调查计算的方法（以某同 学一日三餐为例） 膳食调查评价分析及建议
膳食调查
是营养调查的基础，是人体营养状况评价的重
要手段。膳食评价方法通常用于确定个人或群
体的平常膳食摄入量，并结合生化检查、人体 测量和临床检查以鉴定其是否有潜在的营养缺 乏或营养过剩问题。
膳食评价
评价结果
三餐能量分配比例（3：4：3） 1. 三餐供能比例基本适宜，但 早餐摄入量相对较少 2. 优质蛋白质摄入比例为44% 3. 动物来源铁和维生素A分别 占19%、18%，偏低
优质蛋白质至少占蛋白质摄 入总量的1/3
铁和维生素A至少1/3来自动 物性食物
营养小常识：
1.中国人仍存在某些营养素缺乏问题，其中较突出 的是钙、维生素B2和维生素A，有些营养素例如铁 和维生素C虽然摄入量够了，但因为营养素的化学 成分不利于吸收，所以仍属于缺乏状态。 2.维生素A最好的来源是各种动物肝脏、鱼肝油等。 3.谷物中含有的植酸，会明显抑制铁的吸收。
蛋白 脂肪 碳水 视黄 维生 （g） 化物 醇当 素B1 质 （g ） （g） 量 （m （ug） g） 4.5 7.8 15.4 10.2 2.0 0.6 · · · · · · 15.4 1.2 4.0 4.8 1.0 1.2 3.1 0.3 0 6.0 0 1.2 0.1 1.8 5.1 48.3 153. 6 0.8 5.4 1.0 0 — 153. 6 1.2 1.9 36 — — 22 94 — — — — 216 — 0.04 0.05 0.32 0.27 0.03 0 · · · — 0.32 0.02 0.02
•可迅速地得到平时食物摄入种类和数量，反映 长期膳食模式；
定义
优点
•可作为研究慢性疾病与膳食模式关系的依据；
•可作为在居民中进行膳食指导宣传教育的参考。
缺点
由于对食物量化不准确等， 产生偏倚、准确性较差。
询问法
膳食回顾法 由受试者尽可能准确的回顾调查前一段时间 的食物消费量，一般认为24h膳食回顾调查最 易取得可靠资料。是目前最常用的一种膳食 调查方法，一般采用3d连续调查方法。 膳食史法 用于评估个体每日总食物摄入量与在不同时 期的膳食模式。通常覆盖过去1个月、6个月 或一年的时段。
稻米
100
猪肉 100 （瘦） 芹菜 酱油 菜籽 油 66 100 100
盐
100
0
· · ·
· · ·
0
—
—
—
—
22
1.0
0.24
1.00
注：· · · 未检出；—未测定
计算公式：某种食物中营养素实际摄入量=食物摄入量×食 部%×100g中营养素含量/100g
稻米中：能量 摄入量=200g ×100% ×343kcal/100g=686kcal
2.91 9.70 5.00 4.75 0.94 0.14 0.14 0.02 5.00 0.43 1.15
中餐 稻米
猪肉 50 （瘦） 芹菜 酱油 菜籽 油 盐 250 10 6 0 200 50 50
晚餐 稻米
菠菜 豆腐
表3 全天能量和各营养素摄入量
营养素 摄入量 推荐摄入量
占推荐摄入量% （RNI或AI）
50~75 50~100
25~50 300~500 200~400 250~400
膳食计算方法
2.计算总能量和各种营养素摄入量
将摄取食物分餐次、按种类和数量（指原材料）记入食物营养成分 计算表，并根据食物成分表，计算各种食物中能量和各种营养素摄 入量，并计入表中，按每餐分别汇总各类营养素尤其是能量的摄入 量。
蛋白质摄入量= 200g ×100% ×7.7g/100g=15.4g
脂肪摄入量= 200g ×100% ×0.6g/100g=1.2g · · · · · · （以此类推）
猪肉中：能量摄入量= 50g ×100% ×143kcal/100g=72kcal
· ·· · ·（以此类推） 中餐：·
食物 名称 重量 能量 （g） （kc al） 蛋白 脂 碳 视黄 质 肪 水 醇当 （g） （g） 化 量 （u 物 （g） g） 15.4 1.2 维生 素 B1 （m g） 维生 素 B2 （m g） 尼克 酸 （m g） 钙 （m g） 铁 （m g） 锌 （m g） 硒 （m g）
Text in here
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Thank You!
缺点
花费人力和时间多，不适合大规模的 营养调查。
• 记账法
定义
通过记录被调查单位在一段时间内购入的各 种食物的种类和数量账目，统计就餐人数， 由此推算出每人每日平均的食物摄入量。
优点
简便、快速，可适用于大样本调查。
缺点
只能得到全家或集体中人均摄入量， 难以分析个体膳食摄入状况。
• 化学分析法
定义
脂肪供能比：脂肪摄入量×9÷总能量摄入量×100%
碳水化合物供能比：碳水化合物摄入量×4÷总能量摄入量×100% 生热系数：每克产能营养素体内氧化产生的能量值
表4
类别 蛋白质 脂肪 碳水化物 共计
能量来源分配
占总能量% 15 12 73 100
能量（kcal） 308.8 244.8 1480.4 2034
稻米
200
686 72
猪肉 50 （瘦） · · ·
表2
食物 名称 重量 能量 （g） （kc al）
各餐食物营养成分计算表
维生 素B2 （m g） 0.21 0.07 0.16 0.05 0.10 0.01 · · · — 0.16 0.04 0.02 尼克 酸 （m g） 0.2 — 2.6 2.6 0.6 0.2 微 0 2.6 0.2 0.1 钙 （m g） 铁 （m g） 锌 （m g） 硒 （m g）
评价
膳食评价
评价标准
评价结果
三大供能营养素供能 比例为蛋白质：脂肪： 碳水化合物=15%： 12%：73%，碳水化合 物提供的能量偏高；
与DRIs比较， 三大产能营养素在 90-110%范围正常；
维生素、矿物质在 80%-120%范围正常。
维生素、矿物质摄入 量较少，但宜以周为单 位来评价。
膳食评价
一 、 食 物 构 成