膳食调查与评价

膳食评价
除了对上述内容进行评价外， 还应结合食物的贮存、加工、烹 调方法，用膳者的饮食习惯和膳 食制度等，才能对现有的膳食状 况进行正确评价。
膳食建议
根据以上分析结果与评价，给出建议：
（1）适量摄入蛋类和水果类食物； （2）适当增加油脂摄入量，降低碳水化合
物供能比例；
（3）在一周内适当增加维生素、矿物质的 摄入量； （4）丰富早餐的种类与数量； （5）继续保持充足的优质蛋白质的摄入， 增加动物来源铁和维生素A的摄入量。
最高摄入量UL 值
能量（kcal） 蛋白质（g） 脂肪（g）
2034 77.2 27.2
2100
99
65（10%~15%） 118 20%~30%
55~65% 700 1.3 1.2 13
低于推荐范围
高于推荐范围 54 84 68 90 35 3000 50
碳水化物（g） 371.4 视黄醇当量 （ug） 维生素B1 （mg） 维生素B2 （mg） 383 1.10 0.82
蛋白质摄入量= 200g ×100% ×7.7g/100g=15.4g
脂肪摄入量= 200g ×100% ×0.6g/100g=1.2g · · · · · · （以此类推）
猪肉中：能量摄入量= 50g ×100% ×143kcal/100g=72kcal
· ·· · ·（以此类推） 中餐：·
食物 名称 重量 能量 （g） （kc al） 蛋白 脂 碳 视黄 质 肪 水 醇当 （g） （g） 化 量 （u 物 （g） g） 15.4 1.2 维生 素 B1 （m g） 维生 素 B2 （m g） 尼克 酸 （m g） 钙 （m g） 铁 （m g） 锌 （m g） 硒 （m g）
•可迅速地得到平时食物摄入种类和数量，反映 长期膳食模式；
定义
优点
•可作为研究慢性疾病与膳食模式关系的依据；
•可作为在居民中进行膳食指导宣传教育的参考。
缺点
由于对食物量化不准确等， 产生偏倚、准确性较差。
询问法
膳食回顾法 由受试者尽可能准确的回顾调查前一段时间 的食物消费量，一般认为24h膳食回顾调查最 易取得可靠资料。是目前最常用的一种膳食 调查方法，一般采用3d连续调查方法。 膳食史法 用于评估个体每日总食物摄入量与在不同时 期的膳食模式。通常覆盖过去1个月、6个月 或一年的时段。
膳食调查方法
称量法（称重法）
1
4
食物频率法
2
记账法
询问法
5
化学分析法
3
• 称量法（或称重法）
对某一饮食单位或个人一日三餐中每餐各 种食物的食用量进行称重，计算出每人每 天各种营养素的平均摄入量，调查时间为 3～7d。 能准确反映被调查对象的食物摄取情况， 适用于团体、个人和家庭的膳食调查。
定义
优点
膳食调查与评价
营养与食品卫生 M150879 吴鹏
目录
膳食调查的概念 膳食调查的方法
膳食调查结果计 算与评价
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
膳食调查计算的方法（以某同 学一日三餐为例） 膳食调查评价分析及建议
膳食调查
是营养调查的基础，是人体营养状况评价的重
要手段。膳食评价方法通常用于确定个人或群
体的平常膳食摄入量，并结合生化检查、人体 测量和临床检查以鉴定其是否有潜在的营养缺 乏或营养过剩问题。
表1
利用食物互换表， 如奶制品按与鲜 油 奶的蛋白质比折 盐 算，15g奶粉相 当于100g鲜牛奶 奶类及奶制品
大豆类及坚果
各类食物一天摄入量
实际摄入量 9
单位：g
膳食宝塔参考摄入量 25~30
4 150
50
6 300
30~50
畜禽肉类 鱼虾类
蛋类 蔬菜类 水果类 谷类薯类及杂豆
50 155
0 300 0 500
2.91 9.70 5.00 4.75 0.94 0.14 0.14 0.02 5.00 0.43 1.15
中餐 稻米
猪肉 50 （瘦） 芹菜 酱油 菜籽 油 盐 250 10 6 0 200 50 50
晚餐 稻米
菠菜 豆腐
表3 全天能量和各营养素摄入量
营养素 摄入量 推荐摄入量
占推荐摄入量% （RNI或AI）
早餐 牛奶
馒头
150 100 200
81 233 686 72 33 6 54 · · · 686 10 40
156 18 22 3 132 7 0 0 22 29 82
0.4 1.9 2.2 1.5 2.0 0.8 0.2 0 2.2 1.2 1.0
0.63 1.01 2.90 1.50 0.40 0.12 0.03 0 2.90 0.38 0.56
膳食评价
一 、 食 物 构 成
标准 若一天膳食中包括五大类食物，且食物品种 达到15种以上，可认为膳食结构合理；
若包括了四大类食物，且食物品种达到10 以上，可认为膳食结构比较合理；
标准
标准
若只包括2～3大类食物，且食物品种在10 种以下，可认为膳食结构单调，组成不合理。 与中国居民膳食宝塔比较，其膳食结构中蛋类 和水果类食物缺乏，奶类及奶制品食物适中， 大豆类及坚果、畜禽肉类和蔬菜类食物与推荐 量接近，鱼虾类、谷类薯类及杂豆摄入充足。
缺点
花费人力和时间多，不适合大规模的 营养调查。
• 记账法
定义
通过记录被调查单位在一段时间内购入的各 种食物的种类和数量账目，统计就餐人数， 由此推算出每人每日平均的食物摄入量。
优点
简便、快速，可适用于大样本调查。
缺点
只能得到全家或集体中人均摄入量， 难以分析个体膳食摄入状况。
• 化学分析法
定义
评价
膳食评价
及二 其、 相各 互营 比养 例素 的 摄 入 量
评价标准
评价结果
三大供能营养素供能 比例为蛋白质：脂肪： 碳水化合物=15%： 12%：73%，碳水化合 物提供的能量偏高；
与DRIs比较， 三大产能营养素在 90-110%范围正常；
维生素、矿物质在 80%-120%范围正常。
维生素、矿物质摄入 量较少，但宜以周为单 位来评价。
收集所调查对象一日膳食中要摄入的所有食 物，通过实验室的化学分析方法来测定其能 量和营养素的数量和质量。
优点
能准确得出食物中各种营养素的实际摄入量。
缺点
分析过程复杂、代价高，仅用于特殊 需要的营养研究。
• 食物频率法
是估计被调查者在一段时间内摄入某些 食物的频率的方法，以问卷的形式进行。 问卷内容包括食物名单和在一定时期内 所食某种食物的次数。
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Thank You!
稻米
100
猪肉 100 （瘦） 芹菜 酱油 菜籽 油 66 100 100
盐
100
0
· · ·
· · ·
0
—
—
—
—
22
1.0
0.24
1.00
注：· · · 未检出；—未测定
计算公式：某种食物中营养素实际摄入量=食物摄入量×食 部%×100g中营养素含量/100g
稻米中：能量 摄入量=200g ×100% ×343kcal/100g=686kcal
蛋白 脂肪 碳水 视黄 维生 （g） 化物 醇当 素B1 质 （g ） （g） 量 （m （ug） g） 4.5 7.8 15.4 10.2 2.0 0.6 · · · · · · 15.4 1.2 4.0 4.8 1.0 1.2 3.1 0.3 0 6.0 0 1.2 0.1 1.8 5.1 48.3 153. 6 0.8 5.4 1.0 0 — 153. 6 1.2 1.9 36 — — 22 94 — — — — 216 — 0.04 0.05 0.32 0.27 0.03 0 · · · — 0.32 0.02 0.02
50~75 50~100
25~50 300~500 200~400 250~400
膳食计算方法
2.计算总能量和各种营养素摄入量
将摄取食物分餐次、按种类和数量（指原材料）记入食物营养成分 计算表，并根据食物成分表，计算各种食物中能量和各种营养素摄 入量，并计入表中，按每餐分别汇总各类营养素尤其是能量的摄入 量。
膳食评价
评价结果
三餐能量分配比例（3：4：3） 1. 三餐供能比例基本适宜，但 早餐摄入量相对较少 2. 优质蛋白质摄入比例为44% 3. 动物来源铁和维生素A分别 占19%、18%，偏低
优质蛋白质至少占蛋白质摄 入总量的1/3
铁和维生素A至少1/3来自动 物性食物
营养小常识：
1.中国人仍存在某些营养素缺乏问题，其中较突出 的是钙、维生素B2和维生素A，有些营养素例如铁 和维生素C虽然摄入量够了，但因为营养素的化学 成分不利于吸收，所以仍属于缺乏状态。 2.维生素A最好的来源是各种动物肝脏、鱼肝油等。 3.谷物中含有的植酸，会明显抑制铁的吸收。
表2
年 月 日 餐次：
食物营养成分计算表
维生 素 B1 （m g） 维生 素 B2 （m g） 尼克 酸 （m g） 钙 （m g） 铁 （m g） 锌 （m g） 硒 （m g）
食物 名称
重量 能量 （g） （kc al）
蛋白 脂肪 碳 视黄 （g） 水 质 醇当 （g） 化 量 （u 物 （g） g）
尼克酸（mg） 11.7
钙（mg） 铁（mg） 锌（mg） 硒（ug）
556 14.6 11.40 40.09
800 20 11.5 50
70 73 99 80
2000 50 37 400
膳食计算方法
3.计算三大产能营养素的供能和比例
分别计算蛋白质、脂肪和碳水化合物的产能量，并分别计算占总能 量的百分比。 蛋白质供能比：蛋白质摄入量×4÷总能量摄入量×100%
1 2 · · ·
以某同学一日三餐为例（午餐）
大米饭（大米200g）
猪肉炒芹菜：猪肉（瘦）50g，芹菜250g，酱油10g，菜籽油6g， 盐2g
食物 名称 食部 % 能量 （kc al） 343 143 20 63 899 蛋白 脂 碳水 视黄 维生 质 肪 化物 醇当 素B1 （g） （g） （g） 量 （m （ug） g） 7.7 20.3 1.2 5.6 · · · 0.6 6.2 0.2 0.1 99. 9 76.8 1.5 3.3 9.9 0 — 44 57 — — 0.16 0.54 0.02 0.05 · · · 维生 素B2 （m g） 0.08 0.10 0.06 0.13 · · · 尼克 酸 （m g） 1.3 5.3 0.4 1.7 微 钙 （m g） 11 6 80 66 9 铁 （m g） 1.1 3.0 1.2 8.6 3.7 锌 （m g） 1.45 2.99 0.24 1.17 0.54 硒 （m g） 2.50 9.50 0.57 1.39 2.34
询问法
优点
所用时间较短，食物的摄入能够量化，不会
改变个人的饮食习惯，不依赖长期记忆，常
用于评估大群组的膳食摄入量。 缺点 依靠被调查者的记忆力回忆，描述他们的膳 食，因此不适合年龄在7岁以下的儿童和超过
75岁以上的老人。
膳食计算方法
1.计算各类食物消费量
食物归类合并，计算实际摄入量，填入各类食物一天摄入量表中， 并与宝塔建议量进行比较。
膳食计算方法
4.计算三餐能量分配比例
分别计算早、中、晚的能量摄入，及其占总能量的百分比
表5 早餐 能量% 15 一日三餐能量分配 中餐 42 晚餐 43
5.计算优质蛋白质摄入量和动物来源铁、维生素A的摄入量
表6 营养素来源分配 动物性蛋白质 40 铁 动物性食物% 植物性食物% 19 81 维生素A 18 82 其他食物蛋白质 56 豆类蛋白质 摄入量% 4
脂肪供能比：脂肪摄入量×9÷总能量摄入量×100%
碳水化合物供能比：碳水化合物摄入量×4÷总能量摄入量×100% 生热系数：每克产能营养素体内氧化产生的能量值
表4
类别 蛋白质 脂肪 碳水化物 共计
能量来源分配
占总能量% 15 12 73 100
能量（kcal） 308.8 244.8 1480.4 2034
稻米
200
686 72
猪肉 50 （瘦） · · ·
表2
食物 名称 重量 能量 （g） （kc al）
各餐食物营养成分计算表
维生 素B2 （m g） 0.21 0.07 0.16 0.05 0.10 0.01 · · · — 0.16 0.04 0.02 尼克 酸 （m g） 0.2 — 2.6 2.6 0.6 0.2 微 0 2.6 0.2 0.1 钙 （m g） 铁 （m g） 锌 （m g） 硒 （m g）