白酒酿造技术大曲小曲酒生产

1、大曲白酒生产工艺的主要特点有哪些？

我国白酒采用固态发酵和固态蒸馏的传统操作。主要特点为：

(1)双边发酵：白酒发酵过程中糖化和发酵同时进行。酿酒生产中采用“低温入窖、缓慢发酵”的操作工艺。

(2)续糟发酵：采用续糟发酵的优点：第一、调整入窖淀粉和酸度，利于发酵;第

二、酒糟经过长期反复发酵，积累了大量可供微生物营养和产生香味物质的前提物质，利于白酒品质的改善。第三、反复发酵过程中淀粉被充分利用，利于提高出酒率。

(3)甑桶蒸馏：固态发酵的蒸馏是将发酵后的酒糟装入传统的甑桶中，蒸出的白酒品质较好，这种蒸馏方式，不仅是浓缩分离酒精的过程，而且是香味的提取和重新组合的过程。

(4)多菌种发酵：固态发酵白酒的生产，在整个生产过程中都是开放式操作，除原料蒸煮过程中起到灭菌作用外，空气、水、窖池和场地等各种渠道多能把大量的、多种多样的微生物带入到料醅中，与曲中的有益微生物协同作用，产生出丰富的香味物质。因此，固态发酵是多菌种混合发酵。

(5)界面复杂：白酒发酵时，窖内的气相、液相、固相三种状态同时存在(气相比例极少)，界面关系复杂且不稳定，这个条件有利支配着微生物的繁殖与新陈代谢，形成白酒特有的芳香。

2、白酒生产中使用辅料的作用及选择辅料有哪些要求？

作用：主要用于调整酒醅的淀粉浓度、酸度、水分、发酵温度，使用酒醅疏松不腻，有一定的含氧量，保证正常的发酵和提供蒸馏效率。

要求：酿酒的辅料，应具有良好的吸水性和骨力，适当的自然颗粒度；不含异杂物，新鲜、干燥、不霉变，不含或少含营养物质及果胶质、多缩戊糖等成份。

稻壳质地疏松，吸水性强，用量少而使发酵界面增大的特点。使用前必须清蒸20-30分钟，以除去异杂味和减少在酿酒中可能产生的有害物质。稻壳是一种优良的填充剂，生产中用量的多少和质量的优劣，对产品的产量、质量影响很大。一般要求2-4瓣的粗壳，不用细壳。

1、固态发酵法白酒生产的特点有哪些？

固态发酵法白酒生产特点之一，是采用比较低的温度，让糖化作用和发酵作用同时进行，即采用边糖化边发酵工艺。淀粉酿成酒必须经过糖化与发酵过程。

第二个特点是，发酵过程中水分基本上是包含于酿酒原料的颗粒中,谓续渣发酵(续粮发酵)。

第三个特点是采用传统的固态发酵和固态蒸馏工艺，以产生具典型风格的白酒。

固态发酵法生产特点之四，是在整个生产过程中都是敞口操作，除原料蒸煮过程能起到灭菌作用外，空气、水、工具和场地等各种渠道都能把大量的、多种多样的微生物带入到料醅中，它们将与曲中的有益微生物协同作用，产生出丰富的香味物质，因此固态发酵是多菌种的混合发酵。实践证明，名酒生产厂，老车间的产品常优于新车间的，这是与操作场所存在有益菌比较多有关。

2、论述五粮型大曲酒的生产工艺及操作要点。（给你的论文上有）操作要点：三准确、

两均匀

高粱→高粱粉碎→挖糟→糟醅拌粮→糟醅拌糠→糟醅上甑→蒸酒蒸粮→摘酒→糟醅出甑→糟醅摊晾→糟醅拌曲药→糟醅入窖→封窖发酵→开窖鉴定→糟醅滴黄水→起运母糟→堆砌母糟→挖糟

配粮要准确：根据冷热季投粮标准和母糟含残淀粉量配粮，冷季：20-22%，热季18-22%。配糟要准确：根据甑的大小、起母糟量每甑应基本一致，出入控制在3%以内。

配糠要准确：按工艺标准：粮糠比为23-27%，假如熟（冷）糠，使粮糟疏松不糙。

拌粮要均匀：拌和粮粉时，必须做到无“灰包、疙瘩、白杆”出现，充分拌和均匀。

拌糠要均匀：（同拌粮标准）不能使用生糠、热糠拌料。红糟、面糟用糠量视糟醅情况确定，尽量少用。粮粉与糠不能同时倒入。拌和时要快翻快拌，次数不可过多，时间不可过长。

1、分析续渣法有哪些优点？

（1）原料经过多次发酵（一般在三次以上），原料淀粉利用充分，出酒率高。

（2）在多次发酵过程中，有利于积累香味物质，特别容易形成以己酸乙酯为主的窖底香，有利生产泸型大曲酒。

（3）如采用混蒸混烧，热能利用率高，成本低。

2、试分析为什么要进行白酒的勾兑？

每一款白酒都有他自己的风格特点，在色、香、味、体方面都独具一格。但是在生产过程中，由于受多种因素的影响，即使用同样的原料，同样的工艺，但生产出来的产品在质量上的差异和波动都是很大的。为了取长补短，弥补缺陷，发扬优点，保持名酒独特风格，稳定地提高产品质量，必须在出厂前，把生产出的各具不同特点的酒，按一定的标准，对其色、香、味作适当的调兑平衡，重新调整酒内不同物质的组合和结构，使稍次的或微带某些缺点的酒转变为好好酒，从而保证出厂的产品具有一致性

1、小曲酒生产具有哪些主要特点？

采用半固态发酵工艺

半固态发酵可分为先培菌糖化后发酵和边糖化边发酵两种工艺。具有以下主要特点：

①采用的原料品种多，如大米、高粱、玉米、稻谷、小麦、荞麦等，有利于当地粮食资源、农副产品的深度加工与综合利用。

②大多以整粒原料投料用于酿酒，且原料单独蒸煮.

③采用含活性根霉菌和酵母为主的小曲作糖化发酵剂，有很强的糖化、酒化作用，用曲量少，大多为原料量的0．3％-1．2％。

④发酵期较短，大多为7天左右，出酒率高，淀粉利用率可达80％。

⑤设备简单，操作简便，规模可大可小。

⑥小曲白酒具有酒体柔和、纯净、爽口的风格，目前已形成米香、药香、豉香、小曲清香等不同风格的小曲酒

⑦由于酒质清香纯正，是生产传统的药酒、保健酒的优良酒基，也是生产其他香型酒的主要酒源

2、以汾香型大曲酒为例，试问在整个发酵过程中温度控制的原则并加以阐述。

“前缓、中挺、后缓落”

1、前期发酵6~7天，品温缓慢上升到20~30℃，淀粉含量急剧下降，还原糖含量迅速增

加，酒精开始形成。

2、中期发酵，共10天左右，维持温度在30℃左右，此期间发酵及其旺盛，电费呢含量

急剧下降，酒精含量显著增加，80%的酒在此阶段形成，最高温度可达12℃左右

3、后期发酵，11~12天，温度缓慢下降，糖化和发酵作用均很微弱，酒精发酵几乎停止，

温度停止上升，但酸度增加快，这一阶段主要是生成酒的香味物质的过程

酶的别名，主要用于那些物质，分解那些物质

填空：酵母菌细胞酶、双边发酵、发酵形式、淀粉结构三个、不可逆过程、酯类物质的反应过程、微量物质important、装甑原则、大曲酒的概念、分类、

分析问答题：白酒酿造机理、原料处理这块、蒸馏的作用、装甑原则、