大曲制作的一般工艺
大曲酒生产工艺
大曲酒生产工艺一、大曲酒的介绍大曲酒是一种以高粱、小麦等为原料，经过糖化、发酵、蒸馏等工艺制成的传统白酒。
其特点是香气浓郁、口感柔和、回味悠长。
在中国北方地区广受欢迎，尤其是山西省的汾阳地区以及陕西省的延安地区。
二、原料准备1.高粱：选择籽粒完整、色泽黄亮、含水率在13%~15%之间的优质高粱。
2.小麦：选择籽粒完整，色泽金黄，含水率在12%~14%之间的上等小麦。
3.曲：选用优质大曲，经过筛选和烘干处理后使用。
三、糖化工艺1.清洗：将高粱淘洗干净，去除杂质和灰尘。
2.浸泡：将清洗干净的高粱浸泡在水中，浸泡时间为8~10小时。
3.蒸煮：将浸泡后的高粱放入蒸锅中蒸煮2小时左右。
4.晾凉：将蒸煮后的高粱放在晾场上晾凉，使其含水率降至15%~18%。
5.磨碎：将晾凉后的高粱磨碎成粉末。
四、发酵工艺1.制曲：将磨碎后的高粱混合曲菌，制成大曲。
大曲的制作需要注意温度和湿度的控制，一般在25℃左右进行。
2.调配：将小麦和高粱粉混合均匀，加入适量水，调配成糊状物。
3.糖化：将调配好的糊状物加入大曲中进行发酵。
发酵时间为7~10天左右，温度控制在28℃左右。
4.分汁：将发酵好的酒料分汁，得到原酒。
五、蒸馏工艺1.装桶：将原酒倒入蒸馏桶中。
2.加水：加入适量清水稀释原酒。
3.蒸馏：进行两次蒸馏。
第一次蒸出低度白酒，称为“头香”；第二次蒸出高度白酒，称为“尾香”。
4.调和：将头香、尾香和适量的清水按比例调和，得到成品大曲酒。
六、陈放工艺将成品大曲酒装入陶瓷坛或橡木桶中，进行陈放。
陈放时间一般为3年以上，时间越长，酒质越好。
七、总结大曲酒的生产工艺需要严格控制每个环节的温度、湿度和时间等参数。
只有在科学合理地控制这些因素的基础上，才能生产出优质的大曲酒。
同时，在生产过程中还需要注意卫生和安全，确保产品符合国家卫生标准。
大曲酒生产工艺
大曲制作一般工艺： 配料----曲坯制作-----曲室培养、管理----贮曲
发酵工艺 Fermentation Technolog
大曲酒的制备
大曲白酒生产采用固态配料、固态糖化发酵、固态蒸馏，属于典型 的边糖化边发酵工艺，生产工艺分为续渣法和清渣法。 一、续渣法大曲酒生产工艺（以泸州老窖酒为例） 1、工艺流程
大曲酒的制备
发酵工艺 Fermentation Technolog
•大曲酒即指大曲白酒。 •白酒是以谷物等为原料，以酒曲为糖化发酵剂，经蒸煮糊化、糖化发酵、 蒸馏、贮藏勾兑而制成的蒸馏酒。酒精度在38°~65°，因其无色透明， 故称白酒。 •谷物中的淀粉经过糖化、发酵作用：淀粉 糖 酒精，并形成香气 及风味物质，最后经过蒸馏将酒精及香气、风味物质提取浓缩便得到白酒。 •糖化发酵剂就是在白酒酿造过程中起糖化发酵作用的物质,是各种酿酒微 生物及其分泌的酶的载体。通俗地说是把粮食转化为酒的物质。 •糖化发酵剂：大曲、小曲、麸曲及酒母等。
（4）蒸粮蒸酒 *酒醅和新料混合后必须疏松，均匀装料加热蒸汽要缓慢。 *掌握好蒸汽压、温度和流酒速度是蒸酒的关键。 ----流酒温度：35℃ ----流酒速度：3~4kg/min， 注意要掐头去尾。
发酵工艺 Fermentation Technolog
蒸面糟：锅底加黄水，蒸得丢糟黄水酒，入窖发酵，面糟蒸酒后为 丢糟，扔掉。
发酵工艺 Fermentation Technolog
二、清渣法大曲酒生产工艺（以汾酒为例） 1、工艺流程
发酵工艺 Fermentation Technolog
2、操作要点 （1）原料处理 高粱：粉碎成4~8瓣/粒，细粉不得超过20%。大曲：第一次发酵用 的大曲要求大小在绿豆和豌豆之间；第二次发酵用大曲的大小在 小米和绿豆之间。 （2）润料
大曲制作的一般工艺
大曲制作的一般工艺酿制不同香型的大曲酒，所要求的大曲质量标准不同，所以大曲的制作工艺也不尽相同。
大曲制作的一般工艺如下1.制曲原料及配料大曲制作的原料主要有小麦、大麦和豌t1.，有时也会使用少量的其他豆类和高粱等。
原料要求颗粒饱满、无霉烂、无虫蛀、无杂质、无异味、无农药污染。
大曲的配料，根据各酒厂产品风格特点来确定，一般高温大曲多用纯小麦或者小麦、大麦和豌豆的混合原料;中温大曲大多用大麦、豌豆为原料。
采用小麦、大麦、豌豆为原料制曲时，酉己比通常是5:,x:1或者6}3}1或者7=2}1;采用大麦、豌豆时，通常的原料配比是6，4或者7，3(表3-1)02，原料粉碎大曲的质量与原料的粉碎度直接相关，过细则翁度大，曲坯内间隙小，通气差，水分和热量不易散失，导致微生物生长缓慢.窝水等现象;过粗则猫性小，曲坯间隙大，水分和热量易散失，铮致曲坯过早干燥和裂日。
表面不挂衣，微生物生长不良。
故要严格控制制曲原料的粉碎度。
例如:麦粉的粉碎一般要求“心烂皮不烂”。
“心烂”则可充分释放淀粉，“皮不烂”则可保待一定的通透性。
3.曲坯制作(1>拌料与加水。
拌料的目的是使料均匀吃足水分.以利于微牛物的生长与代谢。
从微生物的生长情况L看，细菌易在水分大的环境中生长;霉菌在曲坯含水量35%时生长最好;酵付菌在水分含量在30%一3500生长最佳。
一般地，拌料后含水量在38%左右，标准是“手捏成团不粘手”。
(2)制曲坯一曲坏制作一般分为人工踩曲和机械制曲两种。
曲坯多为砖块，一般尺寸为(30-33)cmX(18^21)cmX(6-7)cm.太大微生物不易长透汰小则不易保温保湿，费时费卜。
同时曲坯松紧要适中，过硬则成曲色泽不止，曲心有异味;过松则操作不便易散曲，也不利于保温保湿。
4.曲室培养与管理(1)曲坯人室①曲房准备:要求保温保湿及通风效果好。
曲坯人室前，彻底清扫，并铺上一层稻壳类的物料.避免曲坯发酵时’。
地粘连。
曲室地面最好是泥土，视气候情况适时洒水。
酒曲大曲的制作方法
酒曲大曲的制作方法大曲制作的主要流程（以浓香型大曲为例）包括以下几个环节：（1）润水（2）翻糙堆积（3）磨碎（4）加水搅拌（5）装入曲模（6）踩曲（7）晾汗（8）入室安曲（9）保温培养（10）翻曲（11）打拢（收堆）（12）出曲（13）入室贮藏制曲的每一个环节，都有具体的控制要点。
要点控制不好，产生的不合格大曲就不能用于酿酒，优质曲才能酿出优质酒。
下面对一些流程的关键点做比较详细的介绍。
1、润水大曲制作过程的第一个环节是原料的润水。
以小麦为例，在小麦中加2%-3%左右的水进行堆积放置，大概放置2到4小时，一般不超过4小时。
水的温度，根据季节不同，各厂的要求不一样，南方夏天用常温水，北方用60℃左右的水。
润麦主要是为了让水分进去，在下一个环节粉碎的时候，能够合乎“烂心不烂皮”的标准。
润麦完成的标准，不在于掺水放置的时间，而是看最后的效果是否达到“表面收汗，内心带硬，口咬不粘牙，略有干脆的响声”。
如不收汗就说明水温过低；如果口咬没声音，没干脆的响声，说明用水过多或时间过长，即通常所说的发粑了。
2、粉碎润麦完成之后，就进入到第二环节—粉碎。
粉碎小麦，要求是磨成烂心不烂皮的梅花瓣状，就是将小麦皮磨成片状，麦心呈粉状。
原料不同，粉碎度是不一样的，大麦和小麦就不一样，这里讲的是小麦。
粉碎度对于大曲的发酵和质量有很大影响，粉碎的过细，曲粉吸水性强，透气性差，曲粉粘着过紧，发酵时水分就不易挥发，顶点的品温难以达到，曲坯生酸多，霉菌和酵母菌透气（氧分）不足，水分大的在环境中不易代谢，导致细菌占据绝对优势，且在顶点品温达不到时水分难以挥发，容易造成窝水曲。
另一种情况是“粉细水大坯变形”，就是曲坯变形影响入曲房后的摆放和堆积，致曲坯倒伏，造成水毛（毛霉）大量滋生，这种曲的质量也不会高，一般都是二级曲以下，所以粉碎不能太细。
粉碎太粗，曲料吸水差，粘着力不强，曲坯容易掉边缺角，表面粗糙，表层裂缝较多，穿衣不好，发酵时水分挥发快，热曲时间短，中挺不足，后火无力。
小麦大曲制作工艺简介
小麦大曲制作工艺简介序言1、大曲是我国古老传统曲种之一，供生产优质白酒用，以小麦为主要原料，称为麦曲，其形状以砖，又称块曲。
2、培制大曲系采用自然繁殖微生物的方法，通过原料，工用具，空气和水为媒介，使各种微生物（主要是曲霉、根霉、酵母菌，还有部分细菌）让其生长繁殖，培养出有益菌类。
3、大曲含有丰富的微生物群和微生物生长繁殖过程中分泌的各种酶类以及微生物分解原料而成的代谢产物。
因此，以大曲法酿酒的风味，具有独特的芳香和醇厚的口味。
但培制大曲由于原料比例、工艺操作和微生物等各有差异，特别是培菌管理中，控制温度等条件不同，分高温，中温和低温等大曲。
使用不同大曲酿酒，不仅影响产量，同时也影响质量，具有不同风格。
制曲工艺操作规程一、原料1、小麦为制曲主要原料，或配加适量的高粱、豌豆，要求原料干燥，颗粒饱满、无潮湿、霉变等。
冬季及新曲房宜加老曲，所加老曲必须选用质量好的陈曲。
2、小麦淀粉含量较高，营养丰富，粘着力强，具有适应微生物生长的特点，因此以小麦为主要原料制曲是生产浓香型白酒的基础。
二、粉碎1、润料：小麦粉碎前，需要加水润料，其水分占原料的3%—5%（冬季用约50摄氏度热水，春秋两季用30—40摄氏度温水，夏季要用冷水）将料发湿；边泼边翻造，以使麦粒表皮均匀吸水。
然后，传拢成堆，其时间应根据气温变化，灵活掌握润料时间（时间：1—2小时）。
要求麦粒表皮柔湿收汗内心带硬，口咬不粘牙，终有干脆响声即为合适。
2、粉碎：要求磨成“烂心不烂皮”的梅花辦，即皮呈片状，心呈粉状。
粉碎过粗，踩曲难以成型，粉料内部吸水不良，曲胚不易保水；粉碎过细，曲胚水分不易散发，品温高，降温慢，易于烧心，每天粉碎的原料，必须当日用完，以避免粮粉发霉，发烧变质，由于季节的不同，小麦的粉碎度，采取夏季略细，冬季略粗，灵活掌握。
三、配料、拌合操作前，将踩曲场地，拌合铁锅及曲箱等均应打扫干净，保持环境的清洁卫生，防止减少有害杂菌的侵染，加水占原料重量35%—40%，拌合用水必须清洁卫生，夏季用冷水，冬季用热水，保持曲胚入室品温在20摄氏度以上，要求拌合后的麦粉均匀，无疙瘩灰包。
大曲生产工艺流程
大曲生产工艺流程大曲是一种传统的中国酿酒工艺，是以高粱、小麦、大麦、糯米等为主要原料，通过一系列的发酵、蒸煮、传统技艺手工操作等步骤制作而成。
以下是大曲生产工艺流程。
首先，准备原料。
选择优质的高粱、小麦、大麦和糯米等粮食作为大曲的主要原料。
这些粮食要经过清洗、捞取杂物、晾晒等处理，确保原料的质量。
接下来，研磨原料。
将清洗好的高粱、小麦、大麦等粮食进行破碎、研磨，使其更容易被酒曲中的微生物发酵。
然后将糯米进行蒸煮，使其糊化，方便后续的发酵。
然后，混合原料。
将研磨好的高粱、小麦、大麦等原料与蒸煮好的糯米按一定比例混合均匀，形成大曲的主要原料。
接着，进行堆积。
将混合好的原料堆积在特制的大曲堆中，通过清洗过的稻草和过滤网将大曲堆进行覆盖，以保持温度和湿度的合适。
然后，发酵。
大曲堆发酵是整个大曲生产工艺的关键步骤。
在特定的温度和湿度下，酒曲中的微生物开始进行发酵。
这些微生物会将混合好的原料中的淀粉转化为糖分，同时产生一系列的酶和异味物质。
发酵完成后，进行熟化。
将发酵好的大曲进行熟化操作，即进行二次发酵，使其更加醇香。
接下来，进行提取。
将经过熟化的大曲进行提取，通过加水和搅拌的方式，使大曲中的水溶性物质提取出来，形成大曲液。
然后，进行煮沸。
将提取好的大曲液进行煮沸，使其达到一定的浓度，增加酒的味道和品质。
最后，进行熟化和过滤。
将煮沸好的大曲液进行熟化，使其更加醇香。
然后，通过过滤的方式去除大曲液中的悬浮物质，得到高质量的大曲。
大曲生产工艺流程是一个复杂而精细的过程，需要经验丰富的酿酒师傅以及一定的设备和仪器的支持。
每个步骤都需要严格控制温度、湿度等参数，确保大曲的质量和特色。
大曲通过传统的发酵工艺，独特的口感和香味，备受消费者的喜爱。
大曲酒酒曲制作方法
大曲酒酒曲制作方法1. 简介大曲酒是中国传统的一种酿造酒，以高粱和小麦为原料，经过发酵、蒸馏等工艺制成。
其中，大曲是制作大曲酒的关键步骤之一。
本文将详细介绍大曲酒的制作方法。
2. 原料准备制作大曲酒的原料主要包括高粱、小麦和水。
选择优质的高粱和小麦是确保大曲质量的重要因素。
水的质量也需要保证，最好选择纯净水或者井水。
3. 大曲制作步骤3.1 温润高粱将选好的高粱放入温水中浸泡12小时左右，使高粱吸湿变软。
然后将高粱取出沥干备用。
3.2 蒸煮高粱将浸泡过的高粱放入锅中蒸煮，时间约为2小时。
蒸煮后的高粱应该软硬适中，可以用手轻松捏碎。
3.3 曝晾高粱将蒸煮后的高粱晾晒在通风良好的地方，让其表面干燥。
晾晒时间一般为3-5天，直到高粱表面没有水分。
3.4 混合小麦将选好的小麦与曝晾后的高粱按照一定比例混合，常见比例为高粱：小麦=3：1。
混合后的小麦和高粱需要进行均匀搅拌。
3.5 加入大曲菌种将混合好的小麦和高粱放入大曲菌种中进行发酵。
大曲菌种是由上一批制作的大曲中提取出来的，具有良好的发酵能力。
将混合物覆盖好，放置在通风干燥处进行发酵。
3.6 发酵发酵过程中需要注意温度和湿度的控制。
一般情况下，温度保持在30-35摄氏度，湿度保持在60-70%左右。
发酵时间一般为7-10天，期间需要每天搅拌2-3次，以促进均匀发酵。
3.7 烘干发酵完成后，将大曲取出晾干，直到其表面没有水分。
烘干的时间一般为2-3天。
3.8 研磨将晾干的大曲用石磨或者机械研磨成粉末状。
研磨后的大曲即可作为酿造大曲酒的原料。
4. 大曲酒制作步骤4.1 酿造原液将制作好的大曲和一定比例的水混合，形成稀浆状的酿造原液。
混合比例一般为大曲：水=1：3。
将酿造原液放置在发酵罐中进行发酵。
4.2 发酵发酵过程中需要控制温度和湿度，以及发酵时间。
温度一般保持在30-35摄氏度，湿度保持在60-70%左右。
发酵时间一般为7-10天。
4.3 蒸馏发酵完成后，将发酵液进行蒸馏。
清香大曲的工艺特点
清香大曲的工艺特点清香大曲是一种中国传统的发酵食品，是以高粱为原料，经过大曲菌、酵母等微生物的发酵而制成的一种高度香味复杂且口感丰富的酒酿。
清香大曲工艺特点如下：1. 原料选择：清香大曲的主要原料是高粱，高粱中含有丰富的淀粉和蛋白质，以及一些必需的营养物质，经过发酵后可转化为大曲中的香气物质和口感物质。
2. 发酵工艺：清香大曲的发酵工艺主要包括泡曲、糟化、发酵、蒸馏等过程。
首先将高粱经过清洗和浸泡，然后晾晒至一定的含水量后，加入曲菌进行糟化发酵，将高粱转化为含有丰富香味物质的曲糟。
发酵期间，需定期翻曲、搅拌，以促进发酵的均匀和完全。
最后，通过蒸馏将大曲糟中的香气物质和酒精蒸馏出来。
3. 大曲菌的使用：清香大曲采用了多种大曲菌进行发酵。
这些大曲菌在发酵过程中产生的复杂香气物质丰富多样，使得清香大曲具有独特的香味特点。
不同的大曲菌对苯乙酸、异戊酸等香气物质的贡献不同，不同的配比和比例也会影响最终清香大曲的风味。
4. 发酵温度和时间控制：清香大曲的发酵温度和时间对最终的风味有着重要影响。
一般来说，温度较高有利于发酵速度的加快，但会导致部分香味物质的挥发和损失；反之，温度较低发酵速度较慢，但可使大曲中香味更加细腻和浓郁。
因此，根据不同的产品口感要求，需要合理控制发酵温度和时间。
5. 生态环境控制：清香大曲的生态环境对整个发酵过程和最终产品的质量有着重要影响。
如温湿度、酒曲的质量、室内通风等都会对发酵的活性、效果和口感产生重要影响。
特别是现代大曲工坊，参考先进生产技术，在温度、湿度、通风、保温等方面进行精确控制，以保证产品的质量和稳定性。
6. 醇香复杂、鲜美可口：清香大曲在发酵过程中产生的香气物质非常丰富，包括酯类、醇类、醛类等多种复杂的香味成分。
这些香气物质使得清香大曲具有鲜明的芳香和复杂的香味特点。
同时，酒精和酸度的平衡使得清香大曲的口感丰富醇厚，既有醇香的风味，又有酒体的饱满感。
总之，清香大曲凭借其独特的发酵工艺和工艺特点，制作出了醇香复杂、鲜美可口的大曲风味。
大曲白酒生产工艺
大曲白酒生产工艺大曲白酒是中国传统的浓香型白酒之一，其生产工艺主要包括曲料制作、糖化发酵、蒸馏和陈酿等环节。
曲料制作是大曲白酒工艺的第一步，也是最关键的环节之一。
曲料是由高粱、小麦、豌豆等谷物经过清洗、蒸煮、发酵和培育而成的一种发酵剂。
首先，将高粱、小麦等谷物磨成粉，并加入适量的水，经过发酵后产生曲面。
然后将曲面进行固化，晾晒，经过一定时间的陈化，产生优质的曲料。
糖化发酵是大曲白酒的第二步。
首先，将米、麦等淀粉含量较高的原料进行清洗、研磨，得到淀粉糊。
然后将淀粉糊加入曲料，并通过酶的作用进行糖化。
糖化后，淀粉转化为糖类，为后续的发酵提供充足的营养物质。
糖化完成后，将发酵剂接入糖化液中，进行发酵。
发酵时间一般在7-10天左右，发酵产生的酒体经过搅拌、控温、通风等操作，使得酒液中的酒精度达到一定程度。
蒸馏是大曲白酒的第三步。
发酵结束后，将发酵液进行蒸馏，通过加热使得其中的酒精蒸发出来，然后冷凝得到高度酒。
大曲白酒采用传统的分馏蒸馏法，即将原料液分多次蒸馏，将不同度数的酒液分离出来，取其香、醇、雅，合二为一，使其更具口感和香气。
最后一步是陈酿，即将蒸馏得到的白酒放置在陈酿窖中进行陈酿。
陈酿窖中通风湿度适宜，温度适中，有利于白酒中的不良成分降解，促使香气的形成和提升。
短期陈酿时间一般为2-3年，长期陈酿时间可达10年以上。
陈酿过程中，白酒逐渐变得清澈透明，且口感更加细腻，香气更加浓郁。
总结起来，大曲白酒的生产工艺包括曲料制作、糖化发酵、蒸馏和陈酿。
通过这一系列工艺，大曲白酒能够保持其特有的香气和口感，成为中国文化中不可或缺的一部分。
大曲生产工艺
大曲
第三节 大曲生产工艺
大曲：以大麦、小麦、豌豆等为原料,经过 粉碎,加水混合,压成曲醅,再经过培养,使自然界 中各种微生物在上面生长繁殖而制成的、用于 蒸馏白酒酿造的糖化发酵剂,
大曲的种类： ①清香型大曲 低温大曲 ②浓香型大曲 中温大曲 ③酱香型大曲 高温大曲
每次翻曲后,品温一般会下降7～12℃, 约过一（ZHOU）,温度又会回升到最高点, 以后会降低,同时曲块逐渐干燥,在翻曲后 15 天左右,可略开门窗行换气,
到 40 天以后 冬季要 50 天 曲块品温降 至临近室温时,曲块也大部分干燥 ,即可拆 曲出房,出房时,如发现下层有含水分高而 过重的曲块 水分超过 15 ％ 应另行置于通 风良好的地方,促使其干燥 ，
第三章 大曲生产工艺
世界各国用谷物原料酿酒分为两大类：一
类是利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化 成糖份,再用酵母菌将糖份转变成酒精；另一类 是用谷物制成酒曲,用酒曲中所含的酶和酵母菌 将谷物原料糖化发酵成酒,
从有记载以来,白酒绝大多数是用酒曲酿造 的,而且酒曲法酿酒对于中国（ZHOU）边国家, 如日本、越南和泰国等都有较大的影响，是中 国人的一大发明创造，
加水量的多少依据制曲季节、原料的品种和 原料本身的含水量来调整,
一般高温纯小麦制曲的用水量应为粗麦粉重 量的37～40％左右；小麦、大麦、豌豆三种原料 混合制曲时,加水量一般控制在40～45％,如洋河 大曲加水量为40～43％，
另外,加水量的多少还和原料粉碎细度、原料 含水量、制曲季节、曲室条件有关,一般夏季大于 春、秋季，
子耐热性强,它的繁殖温度较低,是制麸曲和
大曲时常见的杂菌，
曲块在贮存中受潮,表面上
第三节大曲酒生产工艺
上甑采用“材料两干一湿，蒸汽两小一 大”操作，即铺甑蓖的辅料可适当多点，上 甑到中间可少用点辅料，将要收甑口时，又 可多点辅料；开始装甑时进汽要小，中间因 醅子较湿，阴力较大，可适当开大汽量，装 甑结束时，甑内醅子汽路已通，可关小进汽， 进行缓汽蒸酒，避免杂质因大火蒸馏而进和 诚品内影响酒的质量。流酒速度保持在 3 ～ 4kg/min。
要求新鲜、大小均匀、含淀粉高，如除杂后、 粉碎，要求应能通过1.5~2.5mm筛孔。
②辅料：稻壳 要求新鲜、无霉变、无异味， 清蒸不少于30min。
③ 麸曲
生产工艺：三角瓶种曲→帘子种曲→机械通风制曲
三角瓶种曲：
黑曲霉试管菌种
+
↓
麸皮、水→ 拌料 → 蒸料 → 装三角瓶 → 灭菌、冷却→ 接种
→ 保温培养 → 扣瓶 → 保温培养 → 三角瓶种曲
为什么要贮存和勾兑？
① 新蒸馏出的白酒有刺激味和辛辣味，口感不醇和， 必须经过半年以上时间的贮存，才能饮用。
②不同季节、不同班组生产出的酒质量有所差异。 贮酒设备
白酒在贮存过程中发生了哪些变化？ 对酒的质量有何影响？
物理变化
1.缔合作用 酒精分子和水分子都是极性比较强的分子，二者之间有 很强的亲和力，发生缔合形成了（酒精-水）n分子缔合体系， 自由酒精分子减少，酒口味变得柔和。 因为只有自由酒精分子才与味觉、嗅觉器官发生作用。
6.入窖发酵
加水、加曲操作结束后，将发酵材料入窖，每装完 两甑材料就踩窖，以压紧发酵材料，减少空气，抑制 好气性细菌繁殖。
入池条件： 淀粉浓度——夏季14%~16%，冬季16%~17%。 水分含量——夏季57%~58%，冬季53%~54%。 入池温度——夏季16~18℃，冬季18~20 ℃ 。
大曲酒酿造工艺的制作方法
大曲酒酿造工艺的制作方法大曲酒是中国传统的发酵酒，具有浓郁的香味和独特的口感。
以下是大曲酒的酿造工艺的一般制作方法：1. 材料准备：-大曲：大曲是一种发酵剂，通常由糯米或小麦制成，可以在市场上购买到。
-高粱或其他谷物：作为主要的酿造原料。
2. 浸泡谷物：-将高粱或其他谷物浸泡在水中，以使其吸收水分、软化和发芽。
-约浸泡12至24小时，直到谷物变软。
3. 蒸煮谷物：-将浸泡过的谷物放入蒸锅中蒸煮，直到谷物完全熟透。
-熟透的谷物应该具有柔软的口感，能够轻松压碎。
4. 混合大曲：-将大曲与熟透的谷物按一定比例进行混合，通常为大曲与谷物的比例为1:10。
-将混合物均匀搅拌，确保大曲充分与谷物混合。
5. 发酵：-将混合物放入发酵容器中进行发酵。
-发酵容器通常是一个高大而宽敞的桶或罐子，可以密封以防止空气进入。
-将混合物放置在温度适宜的环境中，一般在20-30摄氏度之间。
-酒曲中的酵母菌会和谷物中的淀粉发酵产生酒精和香味。
6. 搅拌和关注：-每隔一段时间，用长杆搅拌发酵的混合物，以促进氧气和酵母菌的接触，加强发酵过程。
-定期检查发酵的情况，确保酵母菌正常工作并避免异常发酵。
7. 冷却和过滤：-等到发酵结束，即混合物中的酒精浓度适宜时，停止发酵过程。
-将发酵完成的酒液进行冷却，并用滤网过滤掉固体残渣，以获取清澈的酒液。
8. 陈化：-将过滤好的酒液装入陈酒坛中，并进行适当的陈化。
-陈化时间通常在数个月到数年间，以使酒液更加醇厚。
以上是大曲酒酿造工艺的基本步骤。
需要注意的是，具体的酿造方法可能会因地区和个人习惯而有所不同。
在进行自家酿造时，请务必注意卫生和安全，并严格控制酒精度数，以确保品质和健康。
蒸馏酒工艺学第四章大曲白酒生产工艺
甲醇是白酒成品中的主要杂质，在生产 中应采取措施尽量使甲醇生成减少和尽量 将生成的甲醇排除。
可将原料进行常压清蒸，采用从容器顶 部放气的方法排除甲醇。
三、糖化
向蒸煮糊化后的原料中加入大曲做糖化 发酵剂，就进入了淀粉的糖化阶段。
（1）糖类物质的变化
淀粉的糖化是由于淀粉酶作用将淀粉转 变为糊精和可发酵性糖，淀粉分子首先在
ɑ-淀粉酶的作用下分解为小片段的糊精， 然后在糖化型淀粉酶的作用下分解为可发 酵性糖。
（2）含氮物质的变化 蛋白质在蛋白酶的作用下水解成蛋白胨、
多肽和氨基酸等，这些氨基酸是酵母在发 酵时繁值的营养成分。
蛋白酶作用的最适pH值为4.3~5.0，最 适温度47℃左右。 （3）脂肪
酵母菌的酒精发酵机理
酵母菌在酒化酶的作用下，将葡萄糖 发酵生成酒精（乙醇）和二氧化碳。该过 程包括葡萄糖酵解（EMP途径）和丙酮酸 的无氧降解两大生化反应过程，但通常将 它们总称为葡萄糖酵解。
总反应式为：
酒化酶
C6H10O6+2ADP+2H3PO4 2C2H5OH+2CO2+2ATP+10.6kJ/mol
在高压蒸煮整粒谷物时，有20%~50% 的谷蛋白进入溶液；若是粉碎原料，则比 例会更大一些。
5、脂肪的变化
脂肪在蒸煮过程中变化不明显，因为一 般采用的蒸煮温度还不能够引起甘油酯的 分解。
6、果胶的变化
果胶由多聚半乳糖醛酸或半乳糖醛酸的 甲酯化合物组成。果胶质是原料细胞壁的 组成部分，也是细胞间的填充剂。
d、异型乳酸菌也产乙酸。 通常，在酵母菌的生长和发酵条件较好
大曲生产工艺流程和操作规程
大曲生产工艺流程和操作规程大曲生产工艺流程和操作规程李渡酒业大曲采用优质麦麸、面粉、外加丢糟，通过自然接种，控制发酵，前火不可大，后火不可小的发酵培养原则，精制而成中温偏高温大曲。
一、工艺流程：原料（麦麸、面粉）配料拌料加水搅拌踩曲入房培养前发酵排潮翻曲上小墙成熟期后发酵检验使用（—为关键控制点）1、面粉：质好干燥，无霉变、无结块、无杂质、水分≤14.0%，淀粉≥65.0%。
2、麦麸：中瓣麦麸，质好干燥，无霉变、无结块、无杂质、水分≤14.0%，淀粉≥16.0%。
3、酒糟：车间的新鲜丢糟，冷却后使用。
二、制曲工艺标准：1、制曲原料配比，麦麸65—70﹪、面粉30—35﹪、水份含量38—40﹪、丢糟用量为5-15﹪（按当日的投料比例添加，主要是根据丢糟的酸度添加）。
2、曲胚成行体积28×15×7=2940（立方厘米）。
3、成形外观、平整、饱满、无缺。
三、制曲工艺管理规定：1、原料配比：搅拌均匀，水份洒浇前后一致。
根据气温合理下水，达到成型好、手捏成团不散、不粘手、不干、不湿、适合发酵力度。
2、曲胚踩紧，中间微松（重量控制在3—3.25KG）。
四、发酵管理工艺标准：1、发酵曲胚排列间隔：3-4cm（侧掌杆下自如）。
2、发酵培养起点温度23—25℃（夏季越低越好）。
3、入房培养要求稻草视季节而定，冬季、垫和盖达3公分厚，夏季、垫和盖达2公分厚。
4、发酵培养，品温最高时达56℃（后三天要根据气候适当排潮）。
5、上小墙要求为正长方行，高度4—7层。
6、后期发酵培养温度28—30℃，并做好通风。
7、发酵完毕，上大墙高度6—8层。
五、发酵工艺管理：1、前发酵2—3天内，保温、保水份，使其正常发酵。
2、发酵中期4—7天内，通风排潮得当，保持曲胚表面湿度，不干燥、开裂。
3、翻曲上、下换面，如温度过高，拉开曲胚之间的距离。
六、成品曲胚要求：1、糖化力≧450、水份≦14﹪、酸度≦08—1.5、淀粉40—50之间。
大曲生产工艺
大曲生产工艺一、润麦：1、润麦水用量：每100斤小麦4-6斤水；2、润麦水温度：65-75℃热水；3、润麦时间：30-60分钟；4、拌和：加入润麦水后必须拌和2次以上，达到拌和后无干麦粒。
二、粉碎：1、小麦粉碎后烂心不烂皮2、细粉过20目筛30-35%三、拌料：1、拌料均匀，无灰包、疙瘩、用手捏成团而不粘手；2、拌料水温：热季：冷水；冷季：40-50℃热水；3、拌料用水量（以麦粉重量计）37-40%；4、拌和好的麦粉必须立即使用。
四、装箱、上料：1、手持曲盒一个，浇水将曲胚打湿；2、将曲料均匀装入曲盒，用手压紧；3、上料时不宜浇太多水。
五、踩曲：1、先用双足掌从两头往中间踩，踩出包包，包包上应无裂缝；2、用足后跟沿四边踩两遍，四角必须踩紧、踩光，并提出浆子；3、曲胚不得掉边缺角。
六、晾汗：1、将踩制成型的曲胚平放在晾汗场地；2、晾汗时间：0.5-3小时；3、热季气温高，水份散失快，必须缩短晾汗时间及时入室，晾汗后曲胚表面应无干裂现象。
七、入室安曲：1、曲胚入室前先铺垫2-4厘米糠壳；2、将晾汗后的曲胚分四次以上转入曲室安放一层；3、入室曲胚间留一指宽间隙，曲胚与墙壁间留约10厘米间隙；4、边安曲胚边搭盖草帘；5、曲胚安放中，在四角和中间5个测温点插放好温度计；6、关闭门窗，保温保湿。
八、培菌：1、根据当时曲胚发酵期情况，适当的通过开、闭门窗方式调节温度湿度，更换空气；2、按规定次数（3次/天）检查各曲室发酵升温情况，并做好记录。
九、保温控湿：1、曲胚入房温度10-20℃时，前7天曲胚品温＜50℃；曲胚入房温度20-30℃时，前5天曲胚品温＜50℃；曲胚入房温度30℃以上时，前3天曲胚品温＜50℃；2、入室前几天品温上升快，水分排出多，湿度大，曲室内潮气大，必须开窗排潮；3、排潮时间不宜过长（特别是冷季）。
十、翻曲：1、入室3-7天翻第一次曲（热季3-5天，冷季5-7天），以后每隔2-5天再进行翻曲；2、翻曲时，先揭开草帘，然后底翻面，四周的翻到中间，硬度大的放在下层。
洋河大曲的加工工艺流程
洋河大曲的加工工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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大曲生产工艺流程
大曲生产工艺流程大曲是一种以高粱、小麦和豌豆为原料，经过发酵、蒸煮等多道工艺制成的传统酿造酒。
下面是大曲生产工艺流程的简要介绍。
1. 原料准备：选择优质的高粱、小麦和豌豆作为大曲的原料。
对原料进行清洗、筛选和磨碎，以去除杂质并提高酒的纯度。
2. 泡种：将磨碎好的原料浸泡在水中，使其充分吸水发芽。
发芽过程中会产生一些酶类物质，有利于后续的发酵过程。
3. 发酵：将经过泡种的原料经过蒸煮和糖化处理后，加入曲（酿酒曲菌），进行发酵。
发酵过程中，曲菌分解原料中的淀粉和糖分，产生酒精和香味物质。
发酵时间通常为7-10天，温度控制在30-35摄氏度之间。
4. 蒸馏：将发酵后的酒液进行初次蒸馏，得到酒精含量较低的“小曲”。
蒸馏的过程中，会将酒液分为几个部分，其中最纯净的一部分被保留作为大曲的主体。
5. 固态发酵：将初次蒸馏得到的小曲与一定比例的豆曲混合，再次进行发酵。
这个过程称为固态发酵，时间通常为7-10天。
固态发酵的目的是进一步提高酒类中香味的含量。
6. 二次蒸馏：经过固态发酵的酒液进行二次蒸馏，得到更纯净、更浓烈的大曲。
根据需要，二次蒸馏的程度可有所不同。
7. 储存和陈化：将二次蒸馏得到的大曲储存在木桶中进行陈化。
陈化时间通常为3年以上，期间大曲会逐渐变得柔和、醇厚。
8. 定标和包装：陈化完成后，对大曲进行定性、定级和定性，并根据需要进行稀释。
最后将大曲装瓶，进行包装。
大曲的生产工艺流程复杂，需要经过多个步骤和一定时间的陈化才能得到最终的产品。
每个环节的控制都对产品质量起着重要的作用，生产工艺的精细和经验的积累是大曲品质好坏的决定因素。
大曲制作工艺
大曲制作工艺大曲是一种传统的中国白酒，具有特殊的香味和口感。
其制作工艺是非常精细的，需要经过多个步骤。
下面就来介绍一下大曲的制作工艺。
1.筛选原料大曲的原料主要是确山高粱、豌豆、小麦，还可以加入少量的大米和小麦面筋。
这些原料经过严格的筛选，只有完整、无病虫害、以及水分含量适中的原料才会被选中。
2.粉碎和清洗通过机器的粉碎将选好的原料磨成细粉，然后再清洗掉杂质和沉淀物。
这个过程是为了给后续的操作提供更好的原料基础。
3.烘干和蒸煮在新的工艺中，烘干和蒸煮多被合并到了一起。
将粉状的原料在烘干设备中进行烘干，然后通过水蒸气的方式进行蒸煮。
这个过程不仅可以消毒，也可以改善原料的酿制特性。
4.发酵将蒸煮后的原料放入发酵罐中，加入酿酒曲发酵。
这个步骤需要控制好温度和湿度，推荐温度控制在30-32°之间。
在发酵的过程中，不断地翻搅和通风是必要的。
5.调配经过发酵后的原料称作“酒曲”，需要先进行浸泡，然后进行蒸煮。
浸泡这个步骤是为了提取出更多的酒曲特有的风味和气味，与稍微的损失很少。
蒸煮的目的就是完全地杀死细菌，同时还能提取出更多的香味和芳香物，从而形成最终的大曲调配。
6.存储制作好的大曲需要进行长时间的存储，这个过程和葡萄酒存储的过程相似。
大曲可以存储很长一段时间，但是最好的存储时间通常是3-4年。
以上就是大曲制作的几个主要的工艺步骤。
当然，在整个过程中，对于食品安全的要求是非常高的，需要严格控制好每一个环节。
只有通过合规的制作工艺才能保证生产出优质的、香味独特的大曲。
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大曲制作的一般工艺
酿制不同香型的大曲酒，所要求的大曲质量标准不同，所以大曲的制作工艺也不尽相同。
大曲制作的一般工艺如下
1.制曲原料及配料
大曲制作的原料主要有小麦、大麦和豌t1.，有时也会使用少量的其他豆类和高粱
等。
原料要求颗粒饱满、无霉烂、无虫蛀、无杂质、无异味、无农药污染。
大曲的配料，根据各酒厂产品风格特点来确定，一般高温大曲多用纯小麦或者小麦、
大麦和豌豆的混合原料;中温大曲大多用大麦、豌豆为原料。
采用小麦、大麦、豌豆为原料制曲时，酉己比通常是5:,x:1或者6}3}1或者7=2}1;采用大麦、豌豆时，通常的原料配比是6，4或者7，3(表3-1)0
2，原料粉碎
大曲的质量与原料的粉碎度直接相关，过细则翁度大，曲坯内间隙小，通气差，水
分和热量不易散失，导致微生物生长缓慢.窝水等现象;过粗则猫性小，曲坯间隙大，水分和热量易散失，铮致曲坯过早干燥和裂日。
表面不挂衣，微生物生长不良。
故要严格控制制曲原料的粉碎度。
例如:麦粉的粉碎一般要求“心烂皮不烂”。
“心烂”则可充分释放淀粉，“皮不烂”则可保待一定的通透性。
3.曲坯制作
(1>拌料与加水。
拌料的目的是使料均匀吃足水分.以利于微牛物的生长与代谢。
从
微生物的生长情况L看，细菌易在水分大的环境中生长;霉菌在曲坯含水量35%时生长最好;酵付菌在水分含量在30%一3500生长最佳。
一般地，拌料后含水量在38%左右，标准是“手捏成团不粘手”。
(2)制曲坯一曲坏制作一般分为人工踩曲和机械制曲两种。
曲坯多为砖块，一般尺寸为(30-33)cmX(18^21)cmX(6-7)cm.太大微生物不易长透汰小则不易保温保湿，费时费卜。
同时曲坯松紧要适中，过硬则成曲色泽不止，曲心有异味;过松则操作不便易散曲，也不利于保温保湿。
4.曲室培养与管理
(1)曲坯人室
①曲房准备:要求保温保湿及通风效果好。
曲坯人室前，彻底清扫，并铺上一层稻
壳类的物料.避免曲坯发酵时’。
地粘连。
曲室地面最好是泥土，视气候情况适时洒水。
②曲坯安放:安放形式有‘!一形、人形和一字形三种根据季节。
曲坯间距有所不同一
般冬季1.5--2.0cm.夏季为2-3cm视情况缩小或者拉大曲间距，以调节温度、湿度及通风等。
③覆盖:曲坯安放之后，应盖土草帘、稻草之类的覆盖物，适时洒水。
最后，关闭
门窗，进人培菌阶段。
(2)培菌管理。
培菌阶段决定大曲质量的好坏，必须注意观察，掌握翻曲时问，适
时调节温度、湿度和通风，为微生物生长繁殖和代谢提供良好的条件不同大曲的制作工艺不同，培菌管理也不尽相同.大致可分为如下四个阶段。
①低温培菌:一般3^-5天，温度控制在30^}40摄氏度.相对湿度控制在9。
%此时期
日的是让霉菌、酵母菌等大量繁殖，为其发酵体系的形成打好基础。
控制方法有翻曲、取下覆盖物、关启门窗等。
②高温转化一般需要5}7天此期间根据大曲的不同，则温度控制不同(4565摄氏度)，
相对湿度大于900%。
在转化期，菌体生长逐渐停止，曲坯中微生物所产酶系因温度升高开始活跃，利用原料形成酒体香味的前体物质。
由于不同酶系最适作用温度不同，因此在此阶段控制不同的温度将形成不同的乔味和香味前提物质，为大曲酒的香型打下基础。
控制方法，开启门窗排潮。
③后火生香:一般9~12天，温度一般控制在低于45摄氏度，相对湿度小于80。
此时
浓香型白酒
代表产品：泸州老窖特曲、四川宜宾五粮液、古井贡酒、剑南春、全兴大曲、洋河大曲、双沟大曲、沱牌大曲、宋河粮液……
工艺特点:
浓香型白酒酿造工艺，传统的总结为“千年老窖，万年香糟，熟糠拌料，长期发酵”。
其基本特点可概括为：以多粮或高粱为制酒原料，优质小麦或添加大麦、豌豆混合配料培制中偏高温大曲，泥窖固态发酵，采用续糟醅配料、混蒸混烧、量质摘酒、分级贮存、精心勾调……最能体现浓香型大曲酒的工艺特点的，而又有别于其他诸种香型白酒工艺特点的是“泥窖固态发酵，采用续糟配料、混蒸混烧”。
浓香型白酒生产工艺的基本类型大致可分为三大类：即以四川长江流域的以五粮液为代表的“跑窖法”工艺类型(跑窖分层蒸馏法)和泸州老窖为代表的“原窖法”工艺类型(原窖分层堆糟法)，和以苏、鲁、皖、豫、江淮一带为代表的“老五甑法”工艺类型。
在生产工艺操作中，人们十分重视“匀、透、适、稳、准、细、净、低”。