大曲酒生产工艺
大曲酒的生产工艺-浓香型
大曲酒的生产工艺-浓香型时间：2013-07-22 12:26:22 | 来源：华夏藏酒网 | 点击：1169浓香型大曲酒以四川的泸州特曲和五粮液为代表，又称为泸香型或窖香型大曲酒，是大曲酒中产量最大的酒种。
浓香型大曲酒芳香浓郁，绵柔甘冽，入口甜，落口绵，尾子干净，为其独特风格。
酒体组成的主体香是已酸乙酯和适量的丁酸乙酯，以高梁为主要原料，采用中温培养的大曲，大曲用大麦、小麦、并配以一定比例的豌豆培养而成。
发酵采用泥窖作发酵容器。
酿造工艺极为复杂，其特点是：混蒸、续料。
浓香大曲的制备1.制曲基本特点浓香型大曲属于中温或中偏高温培养大曲，中温曲生产的基本特点包括：以小麦（有的配料大麦、豌豆、高粱等）为制曲原料，经润料，生料粉碎，加水（有的配料母曲粉）拌料，人工踩制或者机械压制成块状曲坯，稻壳或者竹板作为支撑透气物、稻草或者织布作为保湿覆盖物安曲培菌，翻曲逐层堆积转化生香，入库储存备用，粉碎后投入酿酒生产。
2.制曲工艺流程浓香型大曲的制曲工艺流程如下：3.制曲工艺类型(1)按照制曲原料划分①小麦曲。
以小麦为唯一的淀粉质原料生产的大曲。
②多粮曲。
以小麦和大麦按照一定比例配料共同作为淀粉质原料生产的大曲;以小麦、大麦和豌豆按照一定比例配料共同作为淀粉质原料生产的大曲。
(2)按照曲坯成型方式划分①人工曲。
依靠木质曲模，将拌和好的曲料加入曲模，利用人脚反复踩制成型而生产的大曲。
人工踩制曲坯属于大曲的传统曲坯成型方式，制坯效率较低。
②机制曲。
依靠机械模具，将拌和好的曲料传送到模具中，利用机器压制成型（又分为一次压制成型和多次压制成型）而生产的大曲。
机械制坯是在传统人工踩制曲坯基础上的技术创新，大幅度地提高了制坯效率。
(3)按照曲坯成型形状划分①平板曲。
成型曲坯为典型的长方体生产的大曲。
②包包曲。
成型曲坯在长方体的一个宽面呈现凸起的包状生产的大曲。
(4)按照翻曲的次数划分①多翻曲。
曲坯发酵过程中，每间隔一定时间就翻一次曲坯生产的大曲。
大曲酒生产工艺
大曲制作一般工艺： 配料----曲坯制作-----曲室培养、管理----贮曲
发酵工艺 Fermentation Technolog
大曲酒的制备
大曲白酒生产采用固态配料、固态糖化发酵、固态蒸馏，属于典型 的边糖化边发酵工艺，生产工艺分为续渣法和清渣法。 一、续渣法大曲酒生产工艺（以泸州老窖酒为例） 1、工艺流程
大曲酒的制备
发酵工艺 Fermentation Technolog
•大曲酒即指大曲白酒。 •白酒是以谷物等为原料，以酒曲为糖化发酵剂，经蒸煮糊化、糖化发酵、 蒸馏、贮藏勾兑而制成的蒸馏酒。酒精度在38°~65°，因其无色透明， 故称白酒。 •谷物中的淀粉经过糖化、发酵作用：淀粉 糖 酒精，并形成香气 及风味物质，最后经过蒸馏将酒精及香气、风味物质提取浓缩便得到白酒。 •糖化发酵剂就是在白酒酿造过程中起糖化发酵作用的物质,是各种酿酒微 生物及其分泌的酶的载体。通俗地说是把粮食转化为酒的物质。 •糖化发酵剂：大曲、小曲、麸曲及酒母等。
（4）蒸粮蒸酒 *酒醅和新料混合后必须疏松，均匀装料加热蒸汽要缓慢。 *掌握好蒸汽压、温度和流酒速度是蒸酒的关键。 ----流酒温度：35℃ ----流酒速度：3~4kg/min， 注意要掐头去尾。
发酵工艺 Fermentation Technolog
蒸面糟：锅底加黄水，蒸得丢糟黄水酒，入窖发酵，面糟蒸酒后为 丢糟，扔掉。
发酵工艺 Fermentation Technolog
二、清渣法大曲酒生产工艺（以汾酒为例） 1、工艺流程
发酵工艺 Fermentation Technolog
2、操作要点 （1）原料处理 高粱：粉碎成4~8瓣/粒，细粉不得超过20%。大曲：第一次发酵用 的大曲要求大小在绿豆和豌豆之间；第二次发酵用大曲的大小在 小米和绿豆之间。 （2）润料
清渣法大曲酒生产工艺
清渣法大曲酒生产工艺(一)清渣法大曲酒生产特点采用清渣法工艺生产大曲酒的数量较少，其中汾酒较为典型，汾酒采用传统的“清蒸二次清”，地缸、固态、分离发酵法，所用高梁和辅料都经过清蒸处理，将经蒸煮后的高梁拌曲放入陶瓷缸，缸埋土中，发酵28天，取出蒸溜。
蒸馏后的醅不再配入新抖，只加曲进行第二次发酵，仍发酵28天，糟不打回而直接丢糟。
两次蒸馏得酒，经勾兑成汾酒。
由此可见，原料和酒醅都是单独蒸，酒醅不再加入新料，与前述续渣法工艺是显著不同，汾酒操作在名酒生产上是独具一格。
汾酒的主体香是乙酸乙酯和乳酸乙酯，而己酸乙酯、丁酸乙酯没有或痕迹。
因为它采用了清渣法，设备用陶瓷缸，封口用石扳，场地、晾堂用砖或水泥地，刷洗很干净，这就保证了汾酒具清香、醇净的显明特点。
(二)清渣法大曲酒工艺过程其工艺流程为：1．原料原料主要有高梁、大曲和水。
高梁是应用晋中平原出产的“一把抓”品种，其主要化学成分如下：水分 11.2-12.84％淀粉 62.57-65.74％蛋白质 10.3-12.5％脂肪 3.60-4.38％粗纤维 1.8-2.88％灰分 1.70一2.30％水的质量密切地影响到酒的质量，应选用优质的水。
所用大曲计有清茬、红心和后火三种中温大曲，按比例混合使用。
一般为清茬∶红心∶后火＝30％∶30％∶40％。
所用大曲除注意曲质生化指标如糖化力、液化力、蛋白质分解力和发酵力等外，比较注重大曲的外观质量，如清茬曲要求断面茬口为青白色成灰黄色，无其它颜色掺杂在内，气味清香。
后火曲断面呈灰黄色，有单耳、双耳，红心呈五花茬口，具有曲香或炒豌豆香。
红心曲断面中间呈一道红、点心的高梁糁红色，无异圈、杂色，具有曲香味。
所使用的高梁和大曲必须经过粉碎后才投入生产，粉碎度要求随生产工艺而变化。
原料粉碎越细，越有利于蒸煮糊化，也有利于和微生物、酶的接触，但由于大曲酿造一般发酵周期比较长，醅中所含淀粉浓度较高，若粉碎过细会造成升温快，醅子发粘，容易污染杂菌等缺点，故高梁要求粉碎成4-8瓣／粒，细粉不得超过20％。
大曲酒生产操作工艺规程
大曲酒生产操作工艺规程一、混蒸混烧混蒸是将高梁粉和发酵好的酒醅，再加上少量的稻壳拌均后，放在甑锅内，进行吊酒和蒸料。
1、混蒸的优点⑴使酒中增加高梁的香味。
⑵原料能吸收酒醅中的水份及酸类，有利于原料的蒸煮糊化。
⑶蒸完酒后，能将酒醅中的挥发酸和有害气味蒸发掉，降低酒醅酸度。
⑷酒醅中加入新料，可减少吊酒时填充料。
2、楂子的分类：混入新料的酒醅叫大楂、二楂，混入少量新料子的酒醅叫三楂（小楂），原来的三楂不加原料，吊酒后，只加少量曲粉回池发酵的叫回楂，回楂吊酒后的糟叫丢糟，作为饲料。
二、立楂：是新建厂或停产又重新开工生产时按生产操作顺序，逐步扩大每排的醅量，最后达到正常生产。
立楂分四排完成第一排：按投料量30－40%加入稻壳，再加入投料量2－3倍的酒糟，配成二甑后，经过蒸煮冷却，加入投料量20%的曲粉入池发酵，蒸煮时间在60－70分钟。
第二排：将第一排两甑发酵好的酒醅，取出一部分，加入少量新料，配成一甑作小楂，其余大部分酒醅配入新料，配成二甑大楂进行混蒸烧后和一甑小楂分别冷却加曲后，分层入一个发酵池内发酵。
第三排：将第二排的小楂，不加新料，吊酒、出甑，冷却加曲即为回楂入池发酵，两甑大楂按第二排操作方法，配成二个大楂一个小楂，吊酒，出甑冷却加曲入池发酵，这样池内发酵的有四甑，即二个大楂、一个小楂、一个回楂，入池分层酵。
第四排：又叫圆排，将上排的回楂员酒作丢糟，两个大楂和一个小楂按第三排操作方法配成四甑。
从第四排开始，已经圆排，以后就按正常的操作方法循环操作，每班吊酒5甑，其中4甑回池发酵，一甑丢糟。
优点是：1、原料多次发酵，提高淀粉利用率，残余淀粉损失少，出率高。
2、有利于增香，易于形成以已酸乙脂为主体的窖底香。
3、少用稻壳，节粮，提高劳动生产率。
1、立楂与入池示意2、入池示意图：分二种三、大曲酒生产工艺流程回楂大楂1 大楂2 大楂3 小楂大楂1 大楂2 回楂四、操作规程（一）1、原料：高粱质量要求：颗粒饱满，无杂质，无霉料，无虫蛀，无农药污染，色泽鲜亮的春高粱。
浓香型大曲酒生产工艺
浓香型大曲酒酿造工艺文件编号：受控状态：编制：酿酒车间审核：批准：生效日期：发放号：版本号：第A2版文件修订记录一、适用范围二、浓香型大曲酒生产工艺1、浓香型大曲酒生产工艺流程图2、浓香型大曲酒生产主要工艺特点及设备选型2.1工艺采用老五甑法配料、泥窖发酵和甑桶蒸馏，即将发酵好的母糟挖出后，按老五甑配料法配料后装甑蒸酒，再将蒸酒后的糟在甑桶内进行蒸粮，出甑后经摊晾、下曲，入窖发酵，如此反复进行。
2.2设备选型：2.2.1发酵窖池：两班共99口，根据工艺情况，窖池容积为8-8.5立方，窖池上口长3.2米、宽1.6米、深1.8-1.9米，窖池底长宽各向里延伸5厘米。
2.2.2甑锅：每班2口，两班共计4口，每锅容积为2.5立方，甑锅深1米，高出地面部分0.7米。
2.2.3摊晾冷却，热糟摊放地上晾糟竹架板，摊晾采用鼓风机吹冷后，人工翻拌加曲。
2.2.4出池、入池采用纯手工操作，铁车运送酒糟，人工铁锨出糟。
三、内容1、原辅料质量要求及处理1.1 原辅料质量要求1.1.1 高粱感官及理化标准1.1.3 稻壳感官及理化要求水质要求无色透明、无异味、无污染，符合生活饮用水标准。
1.2 原辅料处理1.2.1 高粱要求高粱粉碎成4~8瓣，能通过20目孔筛的细粉不超过20%，高粱整粒率不超过1%。
高粱使用前需清蒸20分钟，气压控制在0.1-0.12MPa，清蒸后关闭气阀，立即出甑摊晾。
1.2.2 大曲在生产前要经过粉碎，曲块经粉碎机粉碎成曲面，粉碎度为过20目筛细粉占比为28-32%，不得有大颗粒，严禁混有其他杂物。
1.2.3 稻壳酿酒生产使用的稻壳必须是清蒸后的熟糠，即“熟糠配料”，严禁使用生糠。
清蒸要求：圆汽后，汽压在0.1-0.12MP，清蒸时间60分钟。
蒸完稻壳，关闭气阀，立即出甑。
将出甑稻壳摊薄，扬冷。
热季（5月-9月）稻壳放置超过24小时需复蒸后使用；冷季（10月-次年4月）稻壳放置超过48小时需复蒸后使用。
白酒生产—浓香型白酒大曲酒生产工艺
LXX酒业集团浓香型白酒生产工艺大曲酒生产工艺1、原料、辅料质量要求1.1原料要求：色泽正常，颗粒饱满，无虫蛀。
无霉变，无农药污染，杂质≤1%，水分≤14%；带壳高粱≤5%，淀粉含量≥60%，大米淀粉含量≥72%，糯米淀粉含量≥68%小麦淀粉含量≥60%，玉米淀粉含量≥62%。
1.2辅料：稻壳要求新鲜清洁、干燥、无霉变、无异味，壳瓣适中。
在使用前要清蒸40分钟，并堆放在清洁、干燥的地方备用。
2、原料粉碎：高粱、大米、小麦、糯米、玉米粉碎成4、6、8瓣，成鱼子状，无整粒混入，玉米要求无1/4粒混入；根据车间情况，糯米可以略粗。
混合粮要求能通过目筛孔的不超过20%。
大曲粉碎不可过粗。
3、配料：由于车间的甑桶和窖池容积不一样，所以上下两个车间的投粮量不一样。
一、二班每甑投粮150kg，三、四班每甑投粮175kg。
粮糟比控制在1:4-4.5，根据工艺要求的淀粉含量控制，淀粉含量控制在17%-20%。
3.1、润粮要求原料吸水饱满，不淋浆，以便于蒸粮糊化。
夏季提前2个小时加凉水润料，水量为原料的40%；冬季提前2个小时用50℃温水润料，水量为原料的50%。
润粮要求：均匀、不能出现结块、灰包，粮糟中不能出现泥块和其他杂物。
3.2.用糠量控制在22%-27%，根据母糟的质量、气温高低来控制，糠少会使糟醅发粘，太多不利于保水，而且会使窖池升温过猛，酒中也会有糠杂味。
加糠应该遵循几个原则：（1）、应遵循热减秋季的原则。
热季要控制糟醅升温过快，应该减少糠用量，减少窖池中空气含量。
冬季则应该适当增加。
（2）、根据含水量大小确定用糠量。
糟醅含水大，则要多加，反之则少加。
（3）、根据糟醅的酸度加糠。
酸度大则多用，酸度小则少用。
（4）、窖底应多用糠，窖顶少用。
窖底多用可以增加窖底空气，窖顶则要利于保水。
3.3.用糟量粮糟比一般为1:4.5。
4、拌料：拌料是注意不要远撒远扬，以免酒精大量挥发，造成损失。
5、上甑：上甑前要检查锅底水是否够，水是否卫生，待锅底水沸腾后再上甑。
酒曲大曲的制作方法
酒曲大曲的制作方法大曲制作的主要流程（以浓香型大曲为例）包括以下几个环节：（1）润水（2）翻糙堆积（3）磨碎（4）加水搅拌（5）装入曲模（6）踩曲（7）晾汗（8）入室安曲（9）保温培养（10）翻曲（11）打拢（收堆）（12）出曲（13）入室贮藏制曲的每一个环节，都有具体的控制要点。
要点控制不好，产生的不合格大曲就不能用于酿酒，优质曲才能酿出优质酒。
下面对一些流程的关键点做比较详细的介绍。
1、润水大曲制作过程的第一个环节是原料的润水。
以小麦为例，在小麦中加2%-3%左右的水进行堆积放置，大概放置2到4小时，一般不超过4小时。
水的温度，根据季节不同，各厂的要求不一样，南方夏天用常温水，北方用60℃左右的水。
润麦主要是为了让水分进去，在下一个环节粉碎的时候，能够合乎“烂心不烂皮”的标准。
润麦完成的标准，不在于掺水放置的时间，而是看最后的效果是否达到“表面收汗，内心带硬，口咬不粘牙，略有干脆的响声”。
如不收汗就说明水温过低；如果口咬没声音，没干脆的响声，说明用水过多或时间过长，即通常所说的发粑了。
2、粉碎润麦完成之后，就进入到第二环节—粉碎。
粉碎小麦，要求是磨成烂心不烂皮的梅花瓣状，就是将小麦皮磨成片状，麦心呈粉状。
原料不同，粉碎度是不一样的，大麦和小麦就不一样，这里讲的是小麦。
粉碎度对于大曲的发酵和质量有很大影响，粉碎的过细，曲粉吸水性强，透气性差，曲粉粘着过紧，发酵时水分就不易挥发，顶点的品温难以达到，曲坯生酸多，霉菌和酵母菌透气（氧分）不足，水分大的在环境中不易代谢，导致细菌占据绝对优势，且在顶点品温达不到时水分难以挥发，容易造成窝水曲。
另一种情况是“粉细水大坯变形”，就是曲坯变形影响入曲房后的摆放和堆积，致曲坯倒伏，造成水毛（毛霉）大量滋生，这种曲的质量也不会高，一般都是二级曲以下，所以粉碎不能太细。
粉碎太粗，曲料吸水差，粘着力不强，曲坯容易掉边缺角，表面粗糙，表层裂缝较多，穿衣不好，发酵时水分挥发快，热曲时间短，中挺不足，后火无力。
浓香型大曲酒生产工艺
浓香型大曲酒生产工艺浓香型大曲酒之所以又称为泸香型酒，浓香型大曲酒是因为泸州大曲酒具有浓香型大曲酒生产代表性。
泸州大曲酒产于四川省泸州市泸州酒厂。
该酒以高温小麦曲为糖化发酵剂，以当地产的糯高粱为原料，以稻壳为辅料。
采用熟糠拌料、低温发酵、回酒发酵、双轮底发酵，续楂混蒸等工艺。
一、【原料】：1、原辅料质量要求高粱要求成熟饱满，干净，淀粉含量高：麦曲要白洁质硬。
内部干燥、曲香浓；稻糠要新鲜干燥，金黄色，无霉变，无异味。
2、原辅料处理酿酒原料须先粉碎，使淀粉颗粒暴露出来。
扩大蒸煮糊化湿淀粉受热面积和与微生物的接触面积，为糖化发酵创造条件。
粉碎程度以通过20目筛孔的占70%左右为宜。
粉碎程度不够，则蒸煮糊化不够。
曲子作用不彻底。
造成出酒率低；粉碎过细，蒸煮时易压气，酒醅发腻，会加糠壳用量，影响产品酒的风味质量。
加之大曲酒采用续糟配料，糟醅经多次发酵，因此高粱也无需粉碎较细。
生产上使用的糠壳，要对糠壳进行清蒸驱除其生糠味，大曲在使用生产前要经过粉碎。
曲粉的粉碎程度以未通过20目筛孔的占70%为宜。
如果粉碎过细，会造成糖化速度过快，发酵没有后劲；若过粗，接触面积小，糖化速度慢，影响出酒率。
二、【开窖起糟】：开窖起糟时要按照剥糟皮、起丢糟、起上层母糟、滴窖、起下层母糟的顺序进行。
操作时要注意搞好各步骤之间、各种糟醅之间的卫生清洁工作，避免交叉污染，滴窖时要注意滴窖时间，以10h左右为宜，时间过长或过短，均会影响母糟含水量。
起糟时要注意不触伤窖池，不使窖壁、窖底的老窖泥脱落。
在滴窖期间，要对该窖的母糟、黄水进行技术鉴定，以确定本排配方方案及采取的措施。
三、【配料与润粮】：浓香型大曲酒的配料，采用的续糟配料法，即在发酵好的糟醅中投入原料、辅料进行混合蒸煮，出酒后，摊晾下曲，入窖发酵。
因是连续、循环使用，故工艺上之为续糟配料。
续糟配料可以调节糟醅酸度，既利于淀粉的糊化和糖化，适和发酵所需，又可抑制杂菌生长，促进酸的正常循环。
白酒制曲工艺
浓香大曲的生产工艺1、浓香型大曲酒制曲工艺流程原料（小麦）——〉拌和润料（热水）——〉粉碎——〉拌料（温水或冷水）——〉装箱上料——〉采曲成型——〉晾汗——〉入室安曲——〉温湿度控制——〉翻曲——〉堆烧——〉收拢——〉出室——〉入库贮存2、主要工艺操作（1）小麦磨碎高温曲采用纯小麦制曲，对原料品种无严格要求，但要颗粒整齐，无霉变，无异常气味和农药污染，并保持干燥状态。
原料要进行除杂操作。
在粉碎前应加入5-10％水拌匀，润料3-4小时后，再用钢磨粉碎，使麦皮压成薄片(俗称梅花瓣)，而麦心成细粉的粗麦粉。
麦皮在曲料中起疏松作用。
粉碎度要求：未通过20目筛的负粒及麦皮占50--60％，通过20目筛的细粉占40-50％。
（2）拌曲料(和曲料) 将粗麦粉运送到压曲房(踩曲室)，通过定量供粉器和定量供水器，按一定比例的曲料(及曲母)和水连续进入搅拌机，搅匀后送入压曲设备进行成型。
原料加水量和制曲工艺有很大关系，因各类微生物对水分的要求是不相同的。
如加水量过多，曲胚容易被压制过紧，不利于有益微生物向曲胚内部生长，而表面则容易长毛霉、黑曲霉等。
并且曲胚升温快，易引起酸败细菌的大量繁殖，使原料受损失并降低成品曲质量。
当加水量过少时，曲胚不易粘合，造成散落过多，增加碎曲数量。
另外曲胚会干得过快，致使有益微生物没有充分繁殖的机会，亦将会影响成品曲的质量。
和曲时，加水量一般为粗麦扮重量的37-40％。
曾对制曲时不同加水量进行对比试验(见表4-4)，结果是：重水分曲(加水量48%)培养过程，升温高而快，延续时间长，降温慢；轻水分曲(加水量38％)则相反，而酶的活力较高。
高温曲的传统操作是在和曲时要接入一定量曲母，至今仍延用。
曲母使用量夏季为麦粉的4-5％，冬季为5-8%，一般认为曲母应选用去年生产的含菌种类和数量较多的白色曲为好。
（3）踩曲(曲胚成型) 用踩曲机(压曲机)压成砖状形。
踩曲时以能形成松而不散的曲胚为最好，这样黄色曲块多，曲香浓郁。
第三节大曲酒生产工艺
上甑采用“材料两干一湿，蒸汽两小一 大”操作，即铺甑蓖的辅料可适当多点，上 甑到中间可少用点辅料，将要收甑口时，又 可多点辅料；开始装甑时进汽要小，中间因 醅子较湿，阴力较大，可适当开大汽量，装 甑结束时，甑内醅子汽路已通，可关小进汽， 进行缓汽蒸酒，避免杂质因大火蒸馏而进和 诚品内影响酒的质量。流酒速度保持在 3 ～ 4kg/min。
要求新鲜、大小均匀、含淀粉高，如除杂后、 粉碎，要求应能通过1.5~2.5mm筛孔。
②辅料：稻壳 要求新鲜、无霉变、无异味， 清蒸不少于30min。
③ 麸曲
生产工艺：三角瓶种曲→帘子种曲→机械通风制曲
三角瓶种曲：
黑曲霉试管菌种
+
↓
麸皮、水→ 拌料 → 蒸料 → 装三角瓶 → 灭菌、冷却→ 接种
→ 保温培养 → 扣瓶 → 保温培养 → 三角瓶种曲
为什么要贮存和勾兑？
① 新蒸馏出的白酒有刺激味和辛辣味，口感不醇和， 必须经过半年以上时间的贮存，才能饮用。
②不同季节、不同班组生产出的酒质量有所差异。 贮酒设备
白酒在贮存过程中发生了哪些变化？ 对酒的质量有何影响？
物理变化
1.缔合作用 酒精分子和水分子都是极性比较强的分子，二者之间有 很强的亲和力，发生缔合形成了（酒精-水）n分子缔合体系， 自由酒精分子减少，酒口味变得柔和。 因为只有自由酒精分子才与味觉、嗅觉器官发生作用。
6.入窖发酵
加水、加曲操作结束后，将发酵材料入窖，每装完 两甑材料就踩窖，以压紧发酵材料，减少空气，抑制 好气性细菌繁殖。
入池条件： 淀粉浓度——夏季14%~16%，冬季16%~17%。 水分含量——夏季57%~58%，冬季53%~54%。 入池温度——夏季16~18℃，冬季18~20 ℃ 。
大曲酿酒知识点总结大全
大曲酿酒知识点总结大全一、大曲酿酒的原理大曲酿酒的原理主要涉及到大曲的制作、发酵和酿酒等环节。
在大曲酿酒中，大曲是一个至关重要的环节，其制作和使用对酒的口感、气味和口感有着非常大的影响。
因此，了解大曲酿酒的原理是非常重要的。
1. 大曲的制作大曲是由大麦、小麦、麸皮、水、酒曲和空气中的微生物等原料经过发酵制作而成。
大曲的制作过程主要包括“麦曲面发酵”、“固态发酵”和“干曲发酵”三个阶段。
在这个过程中，通过大曲发酵产生的多种酶和微生物，如淀粉酶、脂肪酶、蛋白酶、酯酶、嗜热微生物等，使得大曲具有很高的发酵产酒性能。
2. 大曲的发酵大曲在酿酒过程中发挥着至关重要的作用。
大曲中的酶和微生物能够促使淀粉分解成葡萄糖、蛋白质分解成氨基酸等，使得酿酒原料中的营养物质更易于被酵母菌吸收利用，促进酒的发酵。
3. 大曲在酿酒中的作用大曲酿酒过程中，大曲起到了非常重要的作用。
大曲不仅可以提供酵母菌和酶，还可以调节酒中的有机酸、酚类、氨基酸等成分，使得酒的风味更加丰富，口感更加醇厚、柔和。
二、大曲的种类大曲按其用途和特点可以分为酿造大曲、发酵大曲和调味大曲。
1. 酿造大曲酿造大曲是用于酿酒生产中的一种由多种酿酒原料和大曲制作而成的发酵剂。
酿造大曲根据原料的不同，可分为大麦大曲、小麦大曲、糯米大曲等多种。
2. 发酵大曲发酵大曲是促进食品或饮料等生物制品发酵的一种重要的微生物发酵剂。
3. 调味大曲调味大曲是用大曲制作而成的一种用于调味的酱类制品。
在中国传统的饮食文化中，调味大曲被广泛地运用于不同的料理中，如酱油、豆瓣酱等。
三、大曲酿酒的工艺大曲酿酒主要包括草堂酒、大曲酒、酱香型酒等多种类型。
1. 草堂酒草堂酒是中国古代酒的一种，历史悠久，一直以来都备受人们的喜爱。
2. 大曲酒大曲酒是用大曲制作而成的一种酒。
大曲酿酒工艺繁复，需要较长的时间才能完成，但酒的口感和香气是非常独特的。
3. 酱香型酒酱香型酒是以大曲为主要发酵剂的酒。
蒸馏酒工艺学第四章大曲白酒生产工艺
甲醇是白酒成品中的主要杂质，在生产 中应采取措施尽量使甲醇生成减少和尽量 将生成的甲醇排除。
可将原料进行常压清蒸，采用从容器顶 部放气的方法排除甲醇。
三、糖化
向蒸煮糊化后的原料中加入大曲做糖化 发酵剂，就进入了淀粉的糖化阶段。
（1）糖类物质的变化
淀粉的糖化是由于淀粉酶作用将淀粉转 变为糊精和可发酵性糖，淀粉分子首先在
ɑ-淀粉酶的作用下分解为小片段的糊精， 然后在糖化型淀粉酶的作用下分解为可发 酵性糖。
（2）含氮物质的变化 蛋白质在蛋白酶的作用下水解成蛋白胨、
多肽和氨基酸等，这些氨基酸是酵母在发 酵时繁值的营养成分。
蛋白酶作用的最适pH值为4.3~5.0，最 适温度47℃左右。 （3）脂肪
酵母菌的酒精发酵机理
酵母菌在酒化酶的作用下，将葡萄糖 发酵生成酒精（乙醇）和二氧化碳。该过 程包括葡萄糖酵解（EMP途径）和丙酮酸 的无氧降解两大生化反应过程，但通常将 它们总称为葡萄糖酵解。
总反应式为：
酒化酶
C6H10O6+2ADP+2H3PO4 2C2H5OH+2CO2+2ATP+10.6kJ/mol
在高压蒸煮整粒谷物时，有20%~50% 的谷蛋白进入溶液；若是粉碎原料，则比 例会更大一些。
5、脂肪的变化
脂肪在蒸煮过程中变化不明显，因为一 般采用的蒸煮温度还不能够引起甘油酯的 分解。
6、果胶的变化
果胶由多聚半乳糖醛酸或半乳糖醛酸的 甲酯化合物组成。果胶质是原料细胞壁的 组成部分，也是细胞间的填充剂。
d、异型乳酸菌也产乙酸。 通常，在酵母菌的生长和发酵条件较好
浓香型大曲白酒生产技术摊晾入窖
入窖封窖
（4）装好窖后，将窖池周围清扫 干净，在离窖端部分插入一根直径为3 ～4cm的竹竿，插入窖内深度约70cm， 封窖时抽掉竹竿，在此放入一支计量为 50℃的温度计，用细绳系好，绳的另一 端置于窖外，盖上篾席或撒稻壳，敷抹 窖泥为6～10cm厚，待封窖泥表面稍干 后，在上部再盖上塑料布，并在四周敷 上窖泥，保持窖泥湿润，不开裂，并定 期进行检查，防止空气进入窖池。
正常入窖糟醅的适宜酸度范围： ①入窖糟醅的适宜酸度范围为1.4～2.0。 ②出窖糟醅的适宜酸度范围为2.8～3.8。
入窖参数的控制
1、入窖淀粉浓度 淀粉是酿酒生产不可缺少的原料，除此外，淀粉在配料操作中还起下列作
用： （1） 降低糟醅酸度和水分作用。 （2） 提供发酵转化时所需要的温度（这是促使糟醅在窖内升温的主要来
源）和微生物所需的营养成分。 （3）促进糟醅内正常的新陈代谢。
入窖参数的控制
根据长期的生产实践及各种生Fra bibliotek数据统计，以及现在生产使用的糖化发酵 剂（大曲）的发酵能力，正常的入窖淀粉含量及粮醅比参数应为：
影响量水添加的因素
（1）季节气温 因冬季入窖温度低，糟醅发酵升温缓慢，顶温一般不高，水 分损失小，故冬季应适当减少一些。反之，在热季应适当多些量水。冬季量水 用量一般为60%~80%（新窖除外），热季为80%~100%。 （2）出窖糟醅水分 糟醅水分小，量水应多用。 （3）原料的差异性 一般情况，粳高粱应稍多一点，糯高粱稍少一点。贮藏 时间长的原料，多用一点水；贮藏时间短的新鲜原料，则可少用一点水。
入窖参数的控制
3、入窖水分控制 适当的水分是发酵良好的重要因素。但入窖水分过高，会引起糖化和发酵
作用快，升温过猛，使发酵不彻底，出池酒醅会发粘不疏松。而水分过少，会 引起酒醅发干，残余淀粉高，酸度低，醅不柔软，影响发酵的正常进行，造成 减产。糟醅中水分正常变化规律是：开窖时，糟醅含水量为64%～65%，通过 滴窖再取出糟醅，此时水分为62%左右，经拌料、上甑、蒸煮、出甑，水分为 50%。打入量水后，含水量为54%左右。从密封发酵到开窖，此时出窖水分为 64%左右。
大曲酒生产工艺
大曲酒生产工艺浓香型、酱香型、清香型、特型酒生产工艺一、大曲白酒生产工艺的主要特点●(一)采用固态配醅发酵●(二)在较低温度下的边糖化边发酵工艺●(三)多种微生物的混合发酵●(四)固态甑桶蒸馏二、大曲白酒的生产类型●大曲白酒酿造分为清渣和续渣两种方法，汾香型酒(清香型酒)大多采用清渣法生产，而泸香型酒(浓香型酒)和茅香型酒(酱香型酒)则采用续渣法生产。
根据生产中原料蒸煮和酒醅蒸馏时的配料不同，又可分为清蒸清渣、清蒸续渣、混蒸续渣等工艺，这些工艺方法的选用，则要根据自己所生产产品的香型和风格来决定。
清蒸清渣●它的特点是突出"清"字，一清到底。
在操作上要求做到渣子清，醅子清，渣子和醅子要严格分开，不能混杂。
工艺上采取原料、辅料清蒸，清渣发酵，清渣蒸馏。
要求清洁卫生严格，始终贯彻一个清字。
著名的汾酒就是采用典型的清蒸清烧二遍清工艺生产的。
混蒸续渣●就是将发酵成熟的酒醅，与粉碎的新料按比例混合，然后在甑桶内同时进行蒸粮蒸酒，这一操作又叫"混蒸混烧"。
出甑后，经冷却、加曲，混渣发酵，如此反复进行。
大部分浓香型曲酒采用该种方法生产。
混蒸续渣法可以把各种粮谷原料所含的香味物质，如酯类或酚类，香兰素等，在混蒸过程中挥发进入成品酒中，对酒起到增香的作用，这种香气称为粮香，如高粱就有特殊的高粱香。
另外在混蒸时，酒醅含有的酸分和水分，加速了原料的糊化。
蒸酒时由于混入新料，可减少填充料的用量，有利于提高酒质。
采用混蒸续渣法生产，投入的原料能经过三次以上的发酵，才成为丢糟，所以原料利用率比较高。
清蒸续渣●原料的蒸煮和酒醅的蒸馏分开进行，然后混合进行发酵。
这种方法既保留了清香型白酒酒味清香纯正的质量特色，又保持了续渣发酵酒香浓郁，口味醇厚的优点。
●我国大曲白酒厂遍布全国，各厂所选择的工艺操作不完全一样，它们对传统工艺已进行了改进。
随着科学研究工作的不断深入，大曲白酒的酿造工艺不断更新，使之越来越符合科学的原理，有力地推动着我国大曲白酒产量和质量的提高。
浓香型大曲白酒生产技术—浓香型白酒生产过程
开窖起糟
6.开窖鉴定 在滴窖期间，组长和管窖人员要选定适当的时间，召集全组人员，对该窖
的母糟、黄水进行技术鉴定，判断发酵情况和酒质。
注意事项
剥窖前应将窖池四周打扫干净，揭开窖塑料布，然后用铁叉或铁铲挑起窖 皮泥，但窖皮泥上不能带上过多糟子，霉烂发烧的部分，一定要清除干净，特 别是窖内四壁一定要彻底清理。窖皮泥堆放在踩泥池中。
开窖起糟
4.打黄水坑、滴窖 在窖内母糟的一端或一角打挖一个黄水坑，用于滴窖。打在一角的坑子长
宽不少于1m，打在一端的宽度不少于0.5m，深度为直至窖底。至于每个窖池 内的黄水坑，该打多大才合适，还得视窖池的体积大小而定。打黄水坑时，坑 内的糟醅要先远后近，含水量极大的湿糟醅尽量近一点，要注意不要把窖内的 糟醅过多踩压和翻动。整个黄水坑打完毕后，下层糟子也要用塑料薄膜（不含 塑化剂）覆盖。黄水滴出来后，要做到勤舀，有一桶舀一桶（每桶约25kg）， 节假日也要派人勤舀黄水。滴窖时间不得少于10h，使母糟含水量保持在60% 左右。若滴窖时间过长或过短，均会影响母糟含水量。
馏酒蒸粮
在流酒时，随着蒸馏时间延长和温度不断升高，酒精浓度逐渐降低。按照 要求把中、高浓度的酒精（一般65°以上）进行分级入库贮存。不够浓度的酒 作酒尾处理。
蒸完酒后，再续蒸40～60min，蒸酒蒸粮全过程为110～120min。糊化好的 熟粮，要求内无生心，外不粘连，既要熟透又不起疙瘩。每蒸完一甑，清洗一 次甑底锅。
黄水的鉴定
黄水是窖内酒醅向下层渗漏的黄色淋浆水，一般含酒精成分的4.5%，以及 醋酸、腐殖质和酵母菌体自溶物等。此外还含有一些驯化过的己酸菌，多种白 酒香味成分的物质。
第一种情况是黄浆水呈酸味大，涩味少 第二种情况黄浆水呈苦味 第三种情况黄浆水呈甜味 第四种情况黄浆水呈馊味 第五种情况黄浆水呈涩味
第二节 浓香型大曲酒生产工艺
第二节浓香型大曲酒生产工艺一、浓香型大曲酒生产的基本特点1.基本特点浓香型大曲酒，是大曲酒中的一朵奇葩。
自全国第一届评酒会后，把泸州老窖作为浓香型大曲酒的典型代表，因此，在酿酒界又称浓香型大曲酒为泸型酒。
该酒窖香浓郁，绵软甘洌，香味协调，尾净余长。
这体现了整个浓香型大曲酒的酒体特征。
浓香型大曲酒酿造的基本特点，可归纳为几句话，即以高粱为制酒原料，优质小麦或大麦、小麦、豌豆混合配料，培制中、高温曲，泥窖固态发酵，采用续糟(或 )配料，混蒸混烧，量质摘酒，原度酒贮存，精心勾兑。
最能体现浓香型大曲酒酿造工艺特点的，而有别于其他诸种香型白酒工艺特点的三句话则是“泥窖固态发酵，采用续糟(或 )配料，混蒸混烧”。
现作如下简要阐述。
泥窖，用泥料制作的窖池。
窖池与缸、桶功能一样，是一种发酵设备，仅作为蓄积糟醅进行发酵的容器。
但浓香型大曲酒的各种呈香呈味的香味成分多与泥窖有关。
故泥窖固态发酵是其酿造工艺特点之一。
在各种类型、不同香型的大曲酒生产中，配料方法不尽相同，而浓香型大曲酒生产在工艺上，则采取续糟配料。
所谓续糟配料，就是在原出窖糟醅中，按每一甑投入一定数量的酿酒原料高粱与一定数量的填充辅料糠壳，拌和均匀进行蒸煮。
每轮发酵结束，均如此操作。
这样，一个窖池的发酵糟醅，连续不断，周而复始，一边添入新料，同时排出部分旧料。
如此循环不断使用的糟醅，在浓香型大曲酒生产中人们又称它为“万年糟”。
这样的配料方法，又是其特点之二。
所谓混蒸混烧，是指在将要进行蒸馏取酒的糟醅中按比例加入原料、辅料，通过人工操作上甑将物料装入甑桶，调整好火力，做到首先缓火蒸馏取酒，然后加大火力进一步糊化高粱原料。
在同一蒸馏甑桶内，采取先以取酒为主，后以蒸粮为主的工艺方法，这是浓香型大曲酒酿造的工艺特点之三。
在生产操作过程中，人们十分重视匀、透、适、稳、准、细、净、低。
匀，指在操作上，拌和糟醅，物料上甑，泼打量水，摊晾下曲，入窖温度等均要做到均匀一致。
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大曲酒生产工艺浓香型、酱香型、清香型、特型酒生产工艺一、大曲白酒生产工艺的主要特点●(一)采用固态配醅发酵●(二)在较低温度下的边糖化边发酵工艺●(三)多种微生物的混合发酵●(四)固态甑桶蒸馏二、大曲白酒的生产类型●大曲白酒酿造分为清渣和续渣两种方法，汾香型酒(清香型酒)大多采用清渣法生产，而泸香型酒(浓香型酒)和茅香型酒(酱香型酒)则采用续渣法生产。
根据生产中原料蒸煮和酒醅蒸馏时的配料不同，又可分为清蒸清渣、清蒸续渣、混蒸续渣等工艺，这些工艺方法的选用，则要根据自己所生产产品的香型和风格来决定。
清蒸清渣●它的特点是突出"清"字，一清到底。
在操作上要求做到渣子清，醅子清，渣子和醅子要严格分开，不能混杂。
工艺上采取原料、辅料清蒸，清渣发酵，清渣蒸馏。
要求清洁卫生严格，始终贯彻一个清字。
著名的汾酒就是采用典型的清蒸清烧二遍清工艺生产的。
混蒸续渣●就是将发酵成熟的酒醅，与粉碎的新料按比例混合，然后在甑桶内同时进行蒸粮蒸酒，这一操作又叫"混蒸混烧"。
出甑后，经冷却、加曲，混渣发酵，如此反复进行。
大部分浓香型曲酒采用该种方法生产。
混蒸续渣法可以把各种粮谷原料所含的香味物质，如酯类或酚类，香兰素等，在混蒸过程中挥发进入成品酒中，对酒起到增香的作用，这种香气称为粮香，如高粱就有特殊的高粱香。
另外在混蒸时，酒醅含有的酸分和水分，加速了原料的糊化。
蒸酒时由于混入新料，可减少填充料的用量，有利于提高酒质。
采用混蒸续渣法生产，投入的原料能经过三次以上的发酵，才成为丢糟，所以原料利用率比较高。
清蒸续渣●原料的蒸煮和酒醅的蒸馏分开进行，然后混合进行发酵。
这种方法既保留了清香型白酒酒味清香纯正的质量特色，又保持了续渣发酵酒香浓郁，口味醇厚的优点。
●我国大曲白酒厂遍布全国，各厂所选择的工艺操作不完全一样，它们对传统工艺已进行了改进。
随着科学研究工作的不断深入，大曲白酒的酿造工艺不断更新，使之越来越符合科学的原理，有力地推动着我国大曲白酒产量和质量的提高。
三、浓香型大曲酒生产工艺●(一)、浓香型大曲酒生产的基本特点●(二)、生产工艺的基本类型●(三)浓香型酒的操作要点(一)、浓香型大曲酒生产的基本特点●1、基本特点●最能体现浓香型大曲酒酿造工艺特点的，而有别于其他诸种香型白酒工艺特点的三句话则是“泥窖固态发酵，采用续糟(或楂)配料，混蒸混烧”。
2．发酵过程中，发酵段的划分●第一阶段：主发酵期：当摊晾下曲的糟醅，进入窖池密封后，直到乙醇生成的过程，这一阶段为主发酵期。
它包括糖化与酒精发酵两个过程。
●第二阶段：生酸期：在这个阶段内，窖内糟醅经过复杂的生物化学等变化，除生成酒精、糖的大量生成外，还会产生大量的有机酸。
在窖内产生大量的有机酸，主要是乙酸和乳酸，也有己酸、丁酸等其他有机酸。
●第三阶段：产香味期：经过20多天，酒精发酵基本完成，同时产生有机酸，酸含量随着发酵时间的延长而增加。
从这一时间算起直到开窖止，这一段时间内是发酵过程中的产酯期，也是香味物质逐渐牛成的时期。
(二)、生产工艺的基本类型●1、工艺类型●以四川省为代表产的浓香型大曲酒是我国特有的传统产品之一，历史久远，风格独特，在国内外享有盛名。
在工艺上，有其自己的特点，但在具体操作上，又大致可分为二类：以四川酒为代表的原窖法工艺类型和跑窖法工艺类型，以苏、鲁，皖、豫一带为代表老五甑法工艺类型。
1.1、原窖法工艺●原窖法工艺，又称原窖分层堆糟法。
●所谓原窖分层堆糟，窖就是指本窖的发酵糟醅经过加原、辅料后，再经蒸煮糊化、打量水，摊晾下曲后仍然放回到原来的窖池内密封发酵。
窖内糟醅发酵完毕，在出窖时，窖内糟醅必须分层次进行堆放，不能乱堆。
原窖法操作工艺流程1.2、跑窖法工艺●跑窖法工艺又称跑窖分层蒸馏法工艺。
●所谓“跑窖’，就是在生产时先有一个空着的窖池，然后把另一个窖内已经发酵完成后的糟醅取出，通过加原料、辅料、蒸馏取酒、糊化、打量水、摊晾冷却、下曲粉后装入预先准备好的空窖池中，而不再将发酵糟醅装回原窖。
全部发酵糟蒸馏完毕后，这个窖池就成一个空窖，而原来的空窖则盛满了入窖糟醅，再密封发酵。
依此类推的方法称为跑窖法。
跑窖法操作工艺流程1.3、老五甑法工艺●1.3.1、工艺特点●(1)原料与酒醅同时蒸馏和糊化●(2)原料和酒醅混合后能吸收香醅中的酸和水分。
●(3)在酒醅中混入新原料●(4)原料经过多次发酵1.3.2、老五甑法工艺流程1.3.3、从立楂到圆排转人正常生产操作图解1.3.4、窖内各甑发酵材料的安排顺序2、浓香型大曲酒三种不同工艺类型的差异● 2.1、原窖法工艺的优缺点●(1)人窖糟醅的质量基本一致，甑与甑之间产酒质量比较稳定。
●(2)糠壳、水分等配料，甑与甑间的使用量有规律性，易于掌握人窖糟醅的酸度、淀粉等量，糟醅含水量基本一致。
●(3)有利于微生物的驯养和发酵。
因为微生物长期生活在一个基本相同的环境里。
●(4)有利于‘丢面留底”措施。
●(5)有利于总结经验与教训。
●(6)操作上劳动强度大，糟醅酒精挥发损失量大，不利于分层蒸馏。
2.2、跑窖法工艺的优缺点●(1)有利于调整酸度和提高酒质。
●(2)操作上，劳动强度较小，糟醅中酒精挥发损失小。
●(3)有利于分层蒸馏量质摘酒、分级并坛等提高酒质的措施。
●(4)该工艺配料、配糠、量水用量不稳定，也不一致，无规律。
●(5)不利于培养糟醅。
●(6)要克服糟醅水分不均匀的缺点，解决的方法是加冷水润料拌料。
2.3、老五甑法工艺的特点●(1)窖池体积小，容糟醅量不多，糟醅接触窖泥面积大，有利于培养糟醅，提高酒的质。
●(2)劳动生产率高。
因窖池小，甑桶大，投粮量多，粮醅比为1：(4-4．5)，入窖淀粉含量高(17%～19%)，所以产量大。
●(3)老五甑操作法，原料粉碎较粗，辅料糠壳用量小。
●(4)此法操作上还有一个明显的特点，即不打黄水坑，不滴窖。
●(5)糟醅含水量大，拌和前糟醅(大楂、二楂)含水量一般在62％左右，加料拌和后，水量为53％左右，不利于己酸乙酯等醇溶性香味成分的提取，而乳酸乙酯等水溶性香味成分易于馏出，这对浓香型白酒质量有一定影响，应注意这个问题的解决。
●(6)老五甑操作法是一天起蒸一个窖，一班人完成，有利于班组管理，如果生产上出现了差错也容易查找原因。
三种操作法各自特点●1、2法窖大甑小，淀粉含量低，发酵周期长；3法则窖小甑大，淀粉含量高，有利于养楂挤醅，发酵周期短，水分大，不滴窖。
2法面糟(红糟)集中在一个窖内发酵，该窖叫回楂窖或挤醅窖，不像其他两法将面糟放在本窖的上面或底部。
(三)浓香型酒的操作要点●1、原料、辅料的处理：●2、开窖起糟：●3、续糟配料：●4、蒸馏摘酒●5、出甑、打量水、摊晾●6．加曲入窖●7、封窖和窖池管理四、清香型大曲酒生产工艺●1、特点●清香型大曲酒风味和质量特点为清香纯正、余味爽净。
主体香为醋酸乙酯和乳酸乙酯。
●酿酒工艺特点为地缸发酵、清蒸清楂、清蒸二次清。
2、工艺流程五、酱香型大曲酒生产工艺●(一)、工艺特点及生产流程●酱香型大曲酒其风味质量特点是酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，空杯留香持久。
●酿酒工艺特点为高温大曲，两次投料，高温堆积，采用条石筑的发酵窖，多轮次发酵，高温流酒。
再按酱香、醇甜及窖底香3种典型体和不同轮次酒分别长期贮存，勾兑贮存成产品。
●酱香型酒生产工艺比较复杂、周期长，原料高梁从投料酿酒发酵开始，需经8轮次，每轮次1个月分层取酒，分别贮存3年后，才能勾兑成型。
(二)、工艺流程(三)工艺操作●酱香型酒用围量大，曲料比为1:0.9。
投粮分二次，每次50%。
●1、下沙操作●取投料总量50%的高梁，80%为整粒，20%粉碎，加90℃以上的热水润粮4-5h，加水量为原料的42-48%。
继而加入去年最后1轮发酵出窖而未蒸酒的母糟5-7%拌匀，装甑蒸粮1h至7成熟。
●2、糙沙操作●取总投料量的其余50%高粱，其中70％高粱整粒，30%经粉碎，润料同下沙一样，然后加入等量的下沙出窖发酵酒醅混合装甑蒸酒蒸料。
首次蒸得的生沙酒，不作原酒入库，，全部泼回出甑冷却后的酒醅中，再加人大曲粉拌匀收拢成堆，堆积、入窖发酵，封窖发酵1个月。
出窖蒸馏，量质接酒即得第1次原酒，入库贮存，此为糙沙酒，此酒甜味好，但味冲，生涩味和酸味重。
●3、第3轮至8轮次操作●蒸完糙沙酒的出甑酒醅摊晾、加尾酒和大曲粉，拌匀堆积，再入窖发酵1月，出窖蒸得的酒也称回沙酒。
以后每轮次的操作方法同上，分别蒸得第3、4、5次，统称为大回酒。
此酒香浓、味醇、酒体较丰满。
第6次原酒称小回酒，醇和、糊香好、味长，第7次原酒称为追糟酒，醇和、有糊香，但微苦，糟味较大。
经8次发酵，接取7次原酒后完成一个生产酿造周期，酒醅才能作为扔糟出售做饲料。
六、特型大曲酒生产工艺●特型大曲酒是以江西省生产为主的传统产品。
以往误认为是浓香型。
而没有认识其风格特征。
后经考察认为樟树四特酒的生产工艺有其本身的特色，而其产品又具有独特的风格。
周恒刚等著名白酒专家对四特酒生产工艺进行了详细的考察，初步总结归纳为：整粒大米为原料，大曲面麸加酒糟，红褚条石垒酒窖，三型具备犹不靠(指酱香型、浓香型、清香型)特点，应属届其他香型。
1989年1月在全国第五届评酒会上，被评为国家优质酒，获银质奖。
(一)工艺特点及生产流程●1、特点●特型酒的风味质量以三型(浓、清、酱香型)具备犹不靠为特征；具有无色透明、诸香协调、柔绵醇和、香味悠长的风格。
●其工艺特点如下：●(1)以整粒大米为酿酒原料●(2)独特的大曲原料配比：小麦35-40%、麦麸40-50%、酒糟15-20%。
●(3)红条石筑发酵窖池2、工艺流程(三)工艺操作●由老五甑演变为现今的混蒸续楂4甑操作法。
发酵窖容量为7m3／个。
4甑入窖分别为小楂、大楂、二楂及回糟。
其大、二楂配料随季节气温变化而有所调整。
●第1甑取酒醅7车，蒸酒后为回糟。
●第2、3甑为大楂及二楂。
●第4甑为丢糟，即上排入窖的回糟，酒醅为6～7车。