大曲酒生产工艺

大曲酒生产工艺

浓香型、酱香型、清香型、特型酒生产工艺

一、大曲白酒生产工艺的主要特点

●(一)采用固态配醅发酵

●(二)在较低温度下的边糖化边发酵工艺

●(三)多种微生物的混合发酵

●(四)固态甑桶蒸馏

二、大曲白酒的生产类型

●大曲白酒酿造分为清渣和续渣两种方法，汾香型酒(清香型酒)大多采用清

渣法生产，而泸香型酒(浓香型酒)和茅香型酒(酱香型酒)则采用续渣法生产。

根据生产中原料蒸煮和酒醅蒸馏时的配料不同，又可分为清蒸清渣、清蒸续渣、混蒸续渣等工艺，这些工艺方法的选用，则要根据自己所生产产品的香型和风格来决定。

清蒸清渣

●它的特点是突出"清"字，一清到底。在操作上要求做到渣子清，醅子清，渣子和醅子要严格分开，不能混杂。工艺上采取原料、辅料清蒸，清渣发酵，清渣蒸馏。要求清洁卫生严格，始终贯彻一个清字。著名的汾酒就是采用典型的清蒸清烧二遍清工艺生产的。

混蒸续渣

●就是将发酵成熟的酒醅，与粉碎的新料按比例混合，然后在甑桶内同时

进行蒸粮蒸酒，这一操作又叫"混蒸混烧"。出甑后，经冷却、加曲，混渣发酵，如此反复进行。大部分浓香型曲酒采用该种方法生产。混蒸续渣法可以把各种粮谷原料所含的香味物质，如酯类或酚类，香兰素等，在混蒸过程中挥发进入成品酒中，对酒起到增香的作用，这种香气称为粮香，如高粱就有特殊的高粱香。另外在混蒸时，酒醅含有的酸分和水分，加速了原料的糊化。蒸酒时由于混入新料，可减少填充料的用量，有利于提高酒质。采用混蒸续渣法生产，投入的原料能经过三次以上的发酵，才成为丢糟，所以原料利用率比较高。

清蒸续渣

●原料的蒸煮和酒醅的蒸馏分开进行，然后混合进行发酵。这种方法既保留了清香型白酒酒味清香纯正的质量特色，又保持了续渣发酵酒香浓郁，口味醇厚的优点。

●我国大曲白酒厂遍布全国，各厂所选择的工艺操作不完全一

样，它们对传统工艺已进行了改进。随着科学研究工作的不断深入，大曲白酒的酿造工艺不断更新，使之越来越符合科学的原理，有力地推动着我国大曲白酒产量和质量的提高。

三、浓香型大曲酒生产工艺

●(一)、浓香型大曲酒生产的基本特点

●(二)、生产工艺的基本类型

●(三)浓香型酒的操作要点

(一)、浓香型大曲酒生产的基本特点

●1、基本特点

●最能体现浓香型大曲酒酿造工艺特点的，而有别于其他诸种香型白酒工艺特点的三句话则是“泥窖固态发酵，采用续糟(或楂)配料，混蒸混烧”。

2．发酵过程中，发酵段的划分

●第一阶段：主发酵期：当摊晾下曲的糟醅，进入窖池密封后，直到乙醇

生成的过程，这一阶段为主发酵期。它包括糖化与酒精发酵两个过程。

●第二阶段：生酸期：在这个阶段内，窖内糟醅经过复杂的生物化学等变

化，除生成酒精、糖的大量生成外，还会产生大量的有机酸。在窖内产生大量的有机酸，主要是乙酸和乳酸，也有己酸、丁酸等其他有机酸。

●第三阶段：产香味期：经过20多天，酒精发酵基本完成，同时产生有机

酸，酸含量随着发酵时间的延长而增加。从这一时间算起直到开窖止，这一段时间内是发酵过程中的产酯期，也是香味物质逐渐牛成的时期。

(二)、生产工艺的基本类型

●1、工艺类型

●以四川省为代表产的浓香型大曲酒是我国特有的传统产品之一，历史久远，风格独特，在国内外享有盛名。在工艺上，有其自己的特点，但在具体操作上，又大致可分为二类：以四川酒为代表的原窖法工艺类型和跑窖法工艺类型，以苏、鲁，皖、豫一带为代表老五甑法工艺类型。。

1.1、原窖法工艺

●原窖法工艺，又称原窖分层堆糟法。

●所谓原窖分层堆糟，窖就是指本窖的发酵糟醅经过加原、辅料后，再经蒸煮糊化、打量水，摊晾下曲后仍然放回到原来的窖池内密封发酵。窖内糟醅发酵完毕，在出窖时，窖内糟醅必须分层次进行

堆放，不能乱堆。

原窖法操作工艺流程

1.2、跑窖法工艺

●跑窖法工艺又称跑窖分层蒸馏法工艺。

●所谓“跑窖’，就是在生产时先有一个空着的窖池，然后把另一个窖内已经发酵完成后的糟醅取出，通过加原料、辅料、蒸馏取酒、糊化、打量水、摊晾冷却、下曲粉后装入预先准备好的空窖池中，而不再将发酵糟醅装回原窖。全部发酵糟蒸馏完毕后，这个窖池就成一个空窖，而原来的空窖则盛满了入窖糟醅，再密封发酵。依此类推的方法称为跑窖法。

跑窖法操作工艺流程

1.3、老五甑法工艺

●1.3.1、工艺特点

●(1)原料与酒醅同时蒸馏和糊化

●(2)原料和酒醅混合后能吸收香醅中的酸和水分。

●(3)在酒醅中混入新原料

●(4)原料经过多次发酵

1.3.2、老五甑法工艺流程

1.3.3、从立楂到圆排转人正常生产操作图解

1.3.4、窖内各甑发酵材料的安排顺序

2、浓香型大曲酒三种不同工艺类型的差异

● 2.1、原窖法工艺的优缺点

●(1)人窖糟醅的质量基本一致，甑与甑之间产酒质量比较稳定。

●(2)糠壳、水分等配料，甑与甑间的使用量有规律性，易于掌握人窖糟醅的酸

度、淀粉等量，糟醅含水量基本一致。

●(3)有利于微生物的驯养和发酵。因为微生物长期生活在一个基本相同的环境

里。

●(4)有利于‘丢面留底”措施。

●(5)有利于总结经验与教训。

●(6)操作上劳动强度大，糟醅酒精挥发损失量大，不利于分层蒸馏。

2.2、跑窖法工艺的优缺点

●(1)有利于调整酸度和提高酒质。

●(2)操作上，劳动强度较小，糟醅中酒精挥发损失小。

●(3)有利于分层蒸馏量质摘酒、分级并坛等提高酒质的措施。

●(4)该工艺配料、配糠、量水用量不稳定，也不一致，无规律。

●(5)不利于培养糟醅。

●(6)要克服糟醅水分不均匀的缺点，解决的方法是加冷水润料拌料。

2.3、老五甑法工艺的特点

●(1)窖池体积小，容糟醅量不多，糟醅接触窖泥面积大，有利于培养糟醅，提高酒的质。

●(2)劳动生产率高。因窖池小，甑桶大，投粮量多，粮醅比为1：(4-4．5)，入窖淀粉含量

高(17%～19%)，所以产量大。

●(3)老五甑操作法，原料粉碎较粗，辅料糠壳用量小。

●(4)此法操作上还有一个明显的特点，即不打黄水坑，不滴窖。

●(5)糟醅含水量大，拌和前糟醅(大楂、二楂)含水量一般在62％左右，加料拌和后，水量为

53％左右，不利于己酸乙酯等醇溶性香味成分的提取，而乳酸乙酯等水溶性香味成分易于馏出，这对浓香型白酒质量有一定影响，应注意这个问题的解决。

●(6)老五甑操作法是一天起蒸一个窖，一班人完成，有利于班组管理，如果生产上出现了

差错也容易查找原因。

三种操作法各自特点

●1、2法窖大甑小，淀粉含量低，发酵周期长；3法则窖小甑大，淀粉含量高，有利于养楂挤醅，发酵周期短，水分大，不滴窖。2法面糟(红糟)集中在一个窖内发酵，该窖叫回楂窖或挤醅窖，不像其他两法将面糟放在本窖的上面或底部。

(三)浓香型酒的操作要点

●1、原料、辅料的处理：

●2、开窖起糟：

●3、续糟配料：

●4、蒸馏摘酒

●5、出甑、打量水、摊晾

●6．加曲入窖

●7、封窖和窖池管理

四、清香型大曲酒生产工艺

●1、特点

●清香型大曲酒风味和质量特点为清香纯正、余味爽净。主体香为醋酸乙酯和乳酸乙酯。

●酿酒工艺特点为地缸发酵、清蒸清楂、清蒸二次清。

2、工艺流程

五、酱香型大曲酒生产工艺

●(一)、工艺特点及生产流程