大曲生产工艺
清香型大曲高粱酒酿造工艺
清香型大曲高粱酒酿造工艺清香型（汾香型）大曲白酒以山西杏花村汾酒厂生产的汾酒为典型代表。
它清香醇厚、绵柔回甜、尾净爽口、回味悠长。
酒的主体香气成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。
一、工艺流程热水冷水大曲粉高粱T粉碎T润糁T装甑蒸料T出甑加水T扬冷加曲T大渣入缸T发酵T出缸拌糠T装甑T蒸馏T出甑T扬冷加大曲T二渣入缸再发酵大渣汾酒二渣汾酒♦装甑再蒸馏♦出缸拌糠贮存T勾兑T成品二、工艺操作（一）原料粉碎原料高粱要求籽粒饱满，皮薄壳少。
壳过多，造成酒质苦涩，应进行清洗。
新收获的高粱要先贮存三个月以上方可投产使用。
高粱通过辊式粉碎机破碎成4〜8瓣即可，其中能通过1.2毫米筛孔的细粉占25〜35%，粗粉占65〜75％左右。
整粒高粱不超过0.3％。
同时要根据气候变化调节粉碎细度，冬季稍细，夏季稍粗，以利于发酵升温。
所用的大曲有清茬、红心、后火三种，应按比例混合使用，一般清茬、红心各占30%、后火占40%。
要注意大曲的液化力、糖化力和发酵力等生化特性，还要注意曲的外观质量，要求清茬曲断面茬口呈青灰色或灰黄色，无其他颜色掺杂在内，气味清香。
红心曲断面中间呈一道红，典型的高粱糁红色。
无异圈、杂色，具有曲香味。
后火曲断面呈灰黄色，有单耳、双耳，红心呈五花茬口，具有曲香或炒豌豆香。
大曲粉碎较粗，大渣发酵用的曲，可粉碎成大的如豌豆、小的如绿豆，能通过1.2 毫米筛孔的细粉不超过55％；二渣发酵用的大曲粉，要求大的如绿豆，小的如小米，能通过1.2毫米筛孔的细粉不超过70〜75%。
大曲粉碎细度会影响发酵升温的快慢，粉碎较粗，发酵时升温较慢，有利于进行低温缓慢发酵；颗粒较细，发酵升温较快。
大曲粉碎的粗细，也要考虑气候的变化，夏季应粗些，冬季可稍细。
1 、润糁粉碎后的高粱原料称为红糁。
蒸料前要用较高温的水润料，称作高温润糁。
润糁的目的是让原料预先吸收部分水分，利于蒸煮糊化，而原料的吸水量和吸水速度常与原料的粉碎度和水温的高低有关。
在粉碎细度一定时，原料的吸水能力随着水温的升高而增大。
清香型大曲酒生产-生产工艺
1清香型大曲酒生产-生产工艺（总11页）本页仅作为文档封面，使用时可以删除This document is for reference only-rar21 year.March教案首页授课顺序学时FI期年月FI班级白酒生产技术教案根据山西中部酒厂实践一般：①9-10月ll-14°Co②11月9-12°C③寒冷季节12-2月地温6-8°C,入温13-15°C.®3-4月8-12°C@5-6月、7-8月热季，入温尽量低，入温都在11-18°C,保证“清香纯正”之特点。
大渣发酵管理：主要控制发酵温度。
做到适时顶火7-8天，适温顶火28- 30°C最高不过32°C.并符合“前缓、中挺、后缓落”的规律。
①前缓：发酵升温缓，防止产酸过多。
②中挺：顶火温度能保持一段时间3天左右，发酵完全。
③ 后缓落：每天。
C, 1-12天隔天检查。
出缸，发酵结束温度24°C左右（八）出缸、蒸酒：出缸操作：起出放在堆糟场上蒸酒：主要在装甑，填料塔（成分，出酒率）生香靠发酵，提香靠蒸憎。
设备：蒸甑、过汽管、冷凝器6—漁酒出U 7—热水澆入曲锅8—过汽管蒸甑结构:1、桶身：形状：花盆状，直径：上，下，上下口径比：1高度：lm左右2、底锅（蒸汽管）3、甑（云）盖4、篦子操作：清洗一换底锅水一撒稻壳一开汽一拌料装甑一盖盖、连过汽管、密封一蒸憎、流酒1、准备工作：（1）换底锅水：水位距篦子50-60 cm. （2）撒稻壳。
2、拌料：用量：加辅料18%左右。
多，升温快，产酸多，杂味多，影响酒质。
少，粘湿，上汽不均。
作用：1、填充和疏松作用。
2、促进酒酷发酵生温。
三、白酒蒸憎概述（生香靠发酵，提香靠蒸镭）（一）作用：2、分离及浓缩作用（除去有害成分，提取和浓缩酒精，及香味成分4%—6%—50—70% ）2、杀菌及糊化作用3、物质变化：在挥发同时，又重新生成一部分物质（如：酯化作用，乙醛生成，美拉德反应等）4、排杂,排酸等（二）方式：。
大曲酒的生产工艺-浓香型
大曲酒的生产工艺-浓香型时间：2013-07-22 12:26:22 | 来源：华夏藏酒网 | 点击：1169浓香型大曲酒以四川的泸州特曲和五粮液为代表，又称为泸香型或窖香型大曲酒，是大曲酒中产量最大的酒种。
浓香型大曲酒芳香浓郁，绵柔甘冽，入口甜，落口绵，尾子干净，为其独特风格。
酒体组成的主体香是已酸乙酯和适量的丁酸乙酯，以高梁为主要原料，采用中温培养的大曲，大曲用大麦、小麦、并配以一定比例的豌豆培养而成。
发酵采用泥窖作发酵容器。
酿造工艺极为复杂，其特点是：混蒸、续料。
浓香大曲的制备1.制曲基本特点浓香型大曲属于中温或中偏高温培养大曲，中温曲生产的基本特点包括：以小麦（有的配料大麦、豌豆、高粱等）为制曲原料，经润料，生料粉碎，加水（有的配料母曲粉）拌料，人工踩制或者机械压制成块状曲坯，稻壳或者竹板作为支撑透气物、稻草或者织布作为保湿覆盖物安曲培菌，翻曲逐层堆积转化生香，入库储存备用，粉碎后投入酿酒生产。
2.制曲工艺流程浓香型大曲的制曲工艺流程如下：3.制曲工艺类型(1)按照制曲原料划分①小麦曲。
以小麦为唯一的淀粉质原料生产的大曲。
②多粮曲。
以小麦和大麦按照一定比例配料共同作为淀粉质原料生产的大曲;以小麦、大麦和豌豆按照一定比例配料共同作为淀粉质原料生产的大曲。
(2)按照曲坯成型方式划分①人工曲。
依靠木质曲模，将拌和好的曲料加入曲模，利用人脚反复踩制成型而生产的大曲。
人工踩制曲坯属于大曲的传统曲坯成型方式，制坯效率较低。
②机制曲。
依靠机械模具，将拌和好的曲料传送到模具中，利用机器压制成型（又分为一次压制成型和多次压制成型）而生产的大曲。
机械制坯是在传统人工踩制曲坯基础上的技术创新，大幅度地提高了制坯效率。
(3)按照曲坯成型形状划分①平板曲。
成型曲坯为典型的长方体生产的大曲。
②包包曲。
成型曲坯在长方体的一个宽面呈现凸起的包状生产的大曲。
(4)按照翻曲的次数划分①多翻曲。
曲坯发酵过程中，每间隔一定时间就翻一次曲坯生产的大曲。
大曲酒生产工艺
大曲制作一般工艺： 配料----曲坯制作-----曲室培养、管理----贮曲
发酵工艺 Fermentation Technolog
大曲酒的制备
大曲白酒生产采用固态配料、固态糖化发酵、固态蒸馏，属于典型 的边糖化边发酵工艺，生产工艺分为续渣法和清渣法。 一、续渣法大曲酒生产工艺（以泸州老窖酒为例） 1、工艺流程
大曲酒的制备
发酵工艺 Fermentation Technolog
•大曲酒即指大曲白酒。 •白酒是以谷物等为原料，以酒曲为糖化发酵剂，经蒸煮糊化、糖化发酵、 蒸馏、贮藏勾兑而制成的蒸馏酒。酒精度在38°~65°，因其无色透明， 故称白酒。 •谷物中的淀粉经过糖化、发酵作用：淀粉 糖 酒精，并形成香气 及风味物质，最后经过蒸馏将酒精及香气、风味物质提取浓缩便得到白酒。 •糖化发酵剂就是在白酒酿造过程中起糖化发酵作用的物质,是各种酿酒微 生物及其分泌的酶的载体。通俗地说是把粮食转化为酒的物质。 •糖化发酵剂：大曲、小曲、麸曲及酒母等。
（4）蒸粮蒸酒 *酒醅和新料混合后必须疏松，均匀装料加热蒸汽要缓慢。 *掌握好蒸汽压、温度和流酒速度是蒸酒的关键。 ----流酒温度：35℃ ----流酒速度：3~4kg/min， 注意要掐头去尾。
发酵工艺 Fermentation Technolog
蒸面糟：锅底加黄水，蒸得丢糟黄水酒，入窖发酵，面糟蒸酒后为 丢糟，扔掉。
发酵工艺 Fermentation Technolog
二、清渣法大曲酒生产工艺（以汾酒为例） 1、工艺流程
发酵工艺 Fermentation Technolog
2、操作要点 （1）原料处理 高粱：粉碎成4~8瓣/粒，细粉不得超过20%。大曲：第一次发酵用 的大曲要求大小在绿豆和豌豆之间；第二次发酵用大曲的大小在 小米和绿豆之间。 （2）润料
清渣法大曲酒生产工艺
清渣法大曲酒生产工艺(一)清渣法大曲酒生产特点采用清渣法工艺生产大曲酒的数量较少，其中汾酒较为典型，汾酒采用传统的“清蒸二次清”，地缸、固态、分离发酵法，所用高梁和辅料都经过清蒸处理，将经蒸煮后的高梁拌曲放入陶瓷缸，缸埋土中，发酵28天，取出蒸溜。
蒸馏后的醅不再配入新抖，只加曲进行第二次发酵，仍发酵28天，糟不打回而直接丢糟。
两次蒸馏得酒，经勾兑成汾酒。
由此可见，原料和酒醅都是单独蒸，酒醅不再加入新料，与前述续渣法工艺是显著不同，汾酒操作在名酒生产上是独具一格。
汾酒的主体香是乙酸乙酯和乳酸乙酯，而己酸乙酯、丁酸乙酯没有或痕迹。
因为它采用了清渣法，设备用陶瓷缸，封口用石扳，场地、晾堂用砖或水泥地，刷洗很干净，这就保证了汾酒具清香、醇净的显明特点。
(二)清渣法大曲酒工艺过程其工艺流程为：1．原料原料主要有高梁、大曲和水。
高梁是应用晋中平原出产的“一把抓”品种，其主要化学成分如下：水分 11.2-12.84％淀粉 62.57-65.74％蛋白质 10.3-12.5％脂肪 3.60-4.38％粗纤维 1.8-2.88％灰分 1.70一2.30％水的质量密切地影响到酒的质量，应选用优质的水。
所用大曲计有清茬、红心和后火三种中温大曲，按比例混合使用。
一般为清茬∶红心∶后火＝30％∶30％∶40％。
所用大曲除注意曲质生化指标如糖化力、液化力、蛋白质分解力和发酵力等外，比较注重大曲的外观质量，如清茬曲要求断面茬口为青白色成灰黄色，无其它颜色掺杂在内，气味清香。
后火曲断面呈灰黄色，有单耳、双耳，红心呈五花茬口，具有曲香或炒豌豆香。
红心曲断面中间呈一道红、点心的高梁糁红色，无异圈、杂色，具有曲香味。
所使用的高梁和大曲必须经过粉碎后才投入生产，粉碎度要求随生产工艺而变化。
原料粉碎越细，越有利于蒸煮糊化，也有利于和微生物、酶的接触，但由于大曲酿造一般发酵周期比较长，醅中所含淀粉浓度较高，若粉碎过细会造成升温快，醅子发粘，容易污染杂菌等缺点，故高梁要求粉碎成4-8瓣／粒，细粉不得超过20％。
大曲酒生产操作工艺规程
大曲酒生产操作工艺规程一、混蒸混烧混蒸是将高梁粉和发酵好的酒醅，再加上少量的稻壳拌均后，放在甑锅内，进行吊酒和蒸料。
1、混蒸的优点⑴使酒中增加高梁的香味。
⑵原料能吸收酒醅中的水份及酸类，有利于原料的蒸煮糊化。
⑶蒸完酒后，能将酒醅中的挥发酸和有害气味蒸发掉，降低酒醅酸度。
⑷酒醅中加入新料，可减少吊酒时填充料。
2、楂子的分类：混入新料的酒醅叫大楂、二楂，混入少量新料子的酒醅叫三楂（小楂），原来的三楂不加原料，吊酒后，只加少量曲粉回池发酵的叫回楂，回楂吊酒后的糟叫丢糟，作为饲料。
二、立楂：是新建厂或停产又重新开工生产时按生产操作顺序，逐步扩大每排的醅量，最后达到正常生产。
立楂分四排完成第一排：按投料量30－40%加入稻壳，再加入投料量2－3倍的酒糟，配成二甑后，经过蒸煮冷却，加入投料量20%的曲粉入池发酵，蒸煮时间在60－70分钟。
第二排：将第一排两甑发酵好的酒醅，取出一部分，加入少量新料，配成一甑作小楂，其余大部分酒醅配入新料，配成二甑大楂进行混蒸烧后和一甑小楂分别冷却加曲后，分层入一个发酵池内发酵。
第三排：将第二排的小楂，不加新料，吊酒、出甑，冷却加曲即为回楂入池发酵，两甑大楂按第二排操作方法，配成二个大楂一个小楂，吊酒，出甑冷却加曲入池发酵，这样池内发酵的有四甑，即二个大楂、一个小楂、一个回楂，入池分层酵。
第四排：又叫圆排，将上排的回楂员酒作丢糟，两个大楂和一个小楂按第三排操作方法配成四甑。
从第四排开始，已经圆排，以后就按正常的操作方法循环操作，每班吊酒5甑，其中4甑回池发酵，一甑丢糟。
优点是：1、原料多次发酵，提高淀粉利用率，残余淀粉损失少，出率高。
2、有利于增香，易于形成以已酸乙脂为主体的窖底香。
3、少用稻壳，节粮，提高劳动生产率。
1、立楂与入池示意2、入池示意图：分二种三、大曲酒生产工艺流程回楂大楂1 大楂2 大楂3 小楂大楂1 大楂2 回楂四、操作规程（一）1、原料：高粱质量要求：颗粒饱满，无杂质，无霉料，无虫蛀，无农药污染，色泽鲜亮的春高粱。
白酒生产—浓香型白酒大曲酒生产工艺
LXX酒业集团浓香型白酒生产工艺大曲酒生产工艺1、原料、辅料质量要求1.1原料要求：色泽正常，颗粒饱满，无虫蛀。
无霉变，无农药污染，杂质≤1%，水分≤14%；带壳高粱≤5%，淀粉含量≥60%，大米淀粉含量≥72%，糯米淀粉含量≥68%小麦淀粉含量≥60%，玉米淀粉含量≥62%。
1.2辅料：稻壳要求新鲜清洁、干燥、无霉变、无异味，壳瓣适中。
在使用前要清蒸40分钟，并堆放在清洁、干燥的地方备用。
2、原料粉碎：高粱、大米、小麦、糯米、玉米粉碎成4、6、8瓣，成鱼子状，无整粒混入，玉米要求无1/4粒混入；根据车间情况，糯米可以略粗。
混合粮要求能通过目筛孔的不超过20%。
大曲粉碎不可过粗。
3、配料：由于车间的甑桶和窖池容积不一样，所以上下两个车间的投粮量不一样。
一、二班每甑投粮150kg，三、四班每甑投粮175kg。
粮糟比控制在1:4-4.5，根据工艺要求的淀粉含量控制，淀粉含量控制在17%-20%。
3.1、润粮要求原料吸水饱满，不淋浆，以便于蒸粮糊化。
夏季提前2个小时加凉水润料，水量为原料的40%；冬季提前2个小时用50℃温水润料，水量为原料的50%。
润粮要求：均匀、不能出现结块、灰包，粮糟中不能出现泥块和其他杂物。
3.2.用糠量控制在22%-27%，根据母糟的质量、气温高低来控制，糠少会使糟醅发粘，太多不利于保水，而且会使窖池升温过猛，酒中也会有糠杂味。
加糠应该遵循几个原则：（1）、应遵循热减秋季的原则。
热季要控制糟醅升温过快，应该减少糠用量，减少窖池中空气含量。
冬季则应该适当增加。
（2）、根据含水量大小确定用糠量。
糟醅含水大，则要多加，反之则少加。
（3）、根据糟醅的酸度加糠。
酸度大则多用，酸度小则少用。
（4）、窖底应多用糠，窖顶少用。
窖底多用可以增加窖底空气，窖顶则要利于保水。
3.3.用糟量粮糟比一般为1:4.5。
4、拌料：拌料是注意不要远撒远扬，以免酒精大量挥发，造成损失。
5、上甑：上甑前要检查锅底水是否够，水是否卫生，待锅底水沸腾后再上甑。
酱香型大曲制作工艺
酱香型大曲制作工艺酱香型白酒生产，是用独特的高温大曲为糖化发酵剂，制大曲的原料是小麦，经粉碎后加水和曲母踩成曲坯，在室内保温培养，让自然界微生物生长繁殖，以产生酿酒中所需要的糖化酶和酒化酶，再经风干、储存，即成大曲。
制造这种高温大高采用独特的工艺。
其特点是制曲温度高，最高品温可达62度以上；制曲时间长，曲房培养时间最短为40天，储曲期在3个月以上；用曲量大，与酿酒原料高粱之比为1:1，如果把大曲折合成小麦，则小麦用量超过高粱。
用小麦制成的大曲，称为麦曲、酒曲或酒药。
麦曲质量好坏与酿酒风味优劣有密切关系，已认为麦曲的香气，是酱香的主要来源之一。
麦曲既作糖化发酵剂，又作酿酒原料，对形成酒的风格和提高酒质起着决定性的作用。
现以贵州茅台酒为代表进行阐述。
（1）传统制曲法a、制曲原料：大曲用纯小麦为原料。
要求小麦颗粒饱满，干燥均匀，不虫蛀，不霉变，无农药污染等。
可从色泽、粒状、净度和剖面来检查其质量。
b、曲料粉碎：小麦先经筛选后，再粉碎成适当的粗麦粉。
曲料的粉碎度，粗粉中含有表皮为65%，细粉35%，以无粗块，手摸不糙手为好。
麦粉的粗细度要均匀，否则影响制曲质量。
经测定，不通过20孔标准筛最粗的麦粉占27.74%，通过40孔标准筛的占60.72%，通过60孔标准筛的为11.54%。
c、曲料配比：制曲原料为粗麦粉、曲母和水3种，其用量比例要适当，否则对麦曲质量影响甚大。
一般拌曲用水为37%-40%，但要根据麦粉干湿和季节气候来决定，可增减1%-3%。
曲料中加曲母约为麦粉重量的4.5%-8%，亦应从季节气候来掌握，夏季少用，冬季多用。
曲母必须是储存半年以上的陈曲，挑选其质量较好的使用。
现认为曲母用量过多，可影响成品率，加入3%-5%曲母亦可。
d、踩制曲坯：踩曲前，先将场地扫干净，检查工具是否清洁。
通常踩曲场应靠近麦粉仓库。
和面锅、注水桶、曲料糟斗和曲母容器要分别定容和定量。
和面锅为普通大铁锅。
曲模由木料制成，大小为370mmⅩ230mmⅩ65 mm。
白酒大曲的生产工艺
死亡细胞）；二是固定化静息细胞（只生存不再繁殖的休眠状态）；三
是固定化增殖细胞（当条件适合时，可恢复其功能的状态）。
三、大曲培养机理和特征
自然富集，开放作业，堆积升温，翻转调节，排潮降温，总温控制
六、传统大曲的通用制作模式
2、原料粉碎
在原料粉碎时，一定要注意粉碎的粗细度，要求粉碎为“心碎皮不
碎”的梅花瓣。如果原料粉碎过粗，制成的曲坯不易吸水，粘性小，不 好踩，不易成型。而且由于坯中物料空隙大，水分迅速蒸发，热量散失
快，培曲过程中曲坯过早干裂，表面粗糙，微生物不易繁殖，曲坯上火
快，成熟也快，断面生心，微生物生长不好。如果粉碎过细，则压制好 的曲块粘性大，坯内空隙小，水分、热量均不易散失，霉菌易在表面上 生长，引起曲的酸败，曲子升温慢，成熟也晚，出房后水分不易排尽， 甚至还会造成曲坯“沤心”、“鼓肚”、“圈老”等现象。因此，控制 大曲原料粉碎度是十分必要的。
六、传统大曲的通用制作模式
小麦 润麦 粉碎 加水和曲母 混合
翻曲 入库 发酵培菌 发酵
盖草 定曲入室 压踩制成型
储存
洒水
出库干曲粉碎
制曲工艺流程
六、传统大曲的通用制作模式
1、配料 配料科学合理，大曲中微生物生长良好，大曲质量也好，对产酒生 香均有利；反之，则不利。在实际生产中，对制曲原料的选择和配比历 来都十分重视。中国的大曲药原料都不超过四种，即大麦、小麦、高粱 和豌豆。最常见的是小麦和大麦，其它两种用量少。小麦面筋丰富，粘 着力强，含有丰富的碳水化合物。大麦，性质疏松、营养丰富、上温快， 木聚糖含量高，能有效地供给酵母生长繁殖的最佳营养物质。 大曲配料应考虑原料的淀粉含量、蛋白质含量、物料的粘性、疏松 程度等，确定粉碎粗细、加水多少等因素，总之要求大、小麦颗粒饱满， 不霉变。制成的曲块应当是：不硬不软，不粘不散，成型良好，营养丰 富，有利于微生物生长代谢。
中温大曲制法工艺
中温大曲制法工艺1.生产工艺(1)原料粉碎及配比将小麦70%，大麦20% ,豌豆10%配好，混合粉碎，要求能通过20目的细粉，冬季占20%，夏季占30%，通不过的粗粉，夏季占70%，冬季占80%。
(2)压曲使用大曲压曲机，曲坯内含水36% - 38%，每块曲重3.0-3.2kg，要求外形平整，四角饱满无缺，厚薄一致。
(3)培养①入房排列：曲坯入房应调节曲室温度在15-20℃，夏天越低越好。
曲房地面上撒一层稻谷壳，将曲坯放在上面，排列侧放成行。
然后放上竹竿，再排一层，曲坯间隙2-3cm，冬近夏远，行距3-4cm，共排3层。
排满后，用麻袋把四周围上，用席子盖好，夏天可洒些凉水增潮，关闭门窗。
②长霉阶段：人室的曲坯经1天左右开始穿衣，曲坯表面有白色霉菌斑点出现，夏季经36h，冬季72h，温度可升至38-39℃，曲坯表面出现根霉类菌丝和拟内抱霉的粉白状霉点，还有酵母菌落。
此时应控制品温缓升，促使上霉良好。
③晾霉阶段：当曲坯品温升高到38-39℃时，必须打开门窗，排除潮气和降低温度，并把曲坯上层覆盖的保温物揭去，习于上下层曲坯翻倒一次，拉开曲坯间的距离，以利微生物生长，勿使曲坯菌丝过厚，令其表面干燥，使曲块固定成型。
晾霉应适时，太迟，曲表面菌丝长得太厚，起皱，曲内部水分不易挥发;太早，菌丝长得少、影响微生物大量繁殖。
晾霉开始温度为28-32℃，晾霉期2-3天，每天翻曲一次，第一次翻曲由3层增到4层，第二次增到5层。
④起潮火阶段：晾霉2-3天后，曲坯表面不粘手时，即封闭门窗进入潮火阶段：入房后第5-6天开始升温，到36-38℃后，进行翻曲，抽去竹竿，曲坯5层增到6层兮并排成人字型，每1-2天翻曲一次，此时每天应放潮2次，昼夜窗户两启两封，品温两起两落，曲坯品温由38℃升至45-47℃, 4-5天后进人大火阶段。
⑤大火阶段：保持44-46℃高温条件7-8天，每天翻曲一次。
大火后，有50%-70%曲块成熟;⑥后火阶段：曲坯日渐干燥，品温逐渐下降，由44 - 46℃下降到32-33℃，直至曲块不发热为止。
第三节大曲酒生产工艺
上甑采用“材料两干一湿，蒸汽两小一 大”操作，即铺甑蓖的辅料可适当多点，上 甑到中间可少用点辅料，将要收甑口时，又 可多点辅料；开始装甑时进汽要小，中间因 醅子较湿，阴力较大，可适当开大汽量，装 甑结束时，甑内醅子汽路已通，可关小进汽， 进行缓汽蒸酒，避免杂质因大火蒸馏而进和 诚品内影响酒的质量。流酒速度保持在 3 ～ 4kg/min。
要求新鲜、大小均匀、含淀粉高，如除杂后、 粉碎，要求应能通过1.5~2.5mm筛孔。
②辅料：稻壳 要求新鲜、无霉变、无异味， 清蒸不少于30min。
③ 麸曲
生产工艺：三角瓶种曲→帘子种曲→机械通风制曲
三角瓶种曲：
黑曲霉试管菌种
+
↓
麸皮、水→ 拌料 → 蒸料 → 装三角瓶 → 灭菌、冷却→ 接种
→ 保温培养 → 扣瓶 → 保温培养 → 三角瓶种曲
为什么要贮存和勾兑？
① 新蒸馏出的白酒有刺激味和辛辣味，口感不醇和， 必须经过半年以上时间的贮存，才能饮用。
②不同季节、不同班组生产出的酒质量有所差异。 贮酒设备
白酒在贮存过程中发生了哪些变化？ 对酒的质量有何影响？
物理变化
1.缔合作用 酒精分子和水分子都是极性比较强的分子，二者之间有 很强的亲和力，发生缔合形成了（酒精-水）n分子缔合体系， 自由酒精分子减少，酒口味变得柔和。 因为只有自由酒精分子才与味觉、嗅觉器官发生作用。
6.入窖发酵
加水、加曲操作结束后，将发酵材料入窖，每装完 两甑材料就踩窖，以压紧发酵材料，减少空气，抑制 好气性细菌繁殖。
入池条件： 淀粉浓度——夏季14%~16%，冬季16%~17%。 水分含量——夏季57%~58%，冬季53%~54%。 入池温度——夏季16~18℃，冬季18~20 ℃ 。
大曲酒酿造
大曲酒酿造白酒酿造技术随不同的种类、不同地域、不同气候条件等因素而大不相同，目前我公司采取的是传统的浓香型大曲酒的酿造技术。
浓香型大曲酒，也称为泸香型大曲酒，是大曲酒中产量最大的酒种。
我国名酒中大多数是浓香型。
如四川、安徽、江苏等省出产众多的中国名酒都属于这类。
浓香型白酒，具有窖香浓郁，绵甜爽净的特点。
它的主体香源成分是己酸乙酯。
浓香型大曲酒，以高梁为主要原料，采用中温培养的大曲。
大曲用小麦为原料，经润料、磨碎、拌料、踩曲、培养贮存等工序制作而成。
大曲作为酿造大曲酒用的糖化发酵剂，在制造过程中依靠自然界带入的各种野生菌，在淀粉质原料中进行富集、扩大培养，并保存了各种酿酒用的有益微生物。
高粱要求颗粒饱满、无杂质、无霉烂虫蛀、无农药污染发酵采用泥窖作发酵容器。
酿造工艺极为复杂，其特点是：混蒸、续料。
所谓混蒸，是说原料（高梁等）和发酵成熟的酒醅同时装入酒甑。
在这种混合醅料中，还要配入一定比例的经过清蒸，去除杂味的谷糠，目的是使酒醅疏松。
装入酒甑后，加热，在原料蒸熟的同时，也进行蒸馏，将酒醅中的酒精及其它香气成分蒸馏出来。
所谓续料，举例说，总的原料需要100公斤的话，这100公斤原料不是一次性加入，而是分数次陆续加入，上面曾说过采用混蒸工艺，是将一部分原料和一部分酒醅混在一起同时进行蒸煮和蒸馏，也是这个道理。
续料发酵时，每次加入一定比例的新原料，蒸馏蒸煮后，丢弃一部分经多次发酵、蒸馏的酒醅（这部分将被丢弃的酒醅，在发酵时及蒸馏时，都要放在指定的位置，便于区别）。
经过蒸馏蒸煮后的混合醅料，冷却后，加入酒曲，重新送回到泥窖中继续进行发酵。
蒸馏出来的酒，则要分别入库。
因为在整个蒸馏过程中，最先蒸馏出来的酒与中间过程或最后蒸馏出来的酒，口味是不相同的。
最先蒸馏出来的称为“头酒”，最后蒸馏出来的酒称为“尾酒”。
这两部分酒的口味都不佳，但都有各自的用途。
中间过程蒸馏出来的酒，可以作为原酒分别入库。
原酒经检验，确定其等级，还要经过较长时间的贮存，酒的口味才较为柔和。
蒸馏酒工艺学第四章大曲白酒生产工艺
甲醇是白酒成品中的主要杂质，在生产 中应采取措施尽量使甲醇生成减少和尽量 将生成的甲醇排除。
可将原料进行常压清蒸，采用从容器顶 部放气的方法排除甲醇。
三、糖化
向蒸煮糊化后的原料中加入大曲做糖化 发酵剂，就进入了淀粉的糖化阶段。
（1）糖类物质的变化
淀粉的糖化是由于淀粉酶作用将淀粉转 变为糊精和可发酵性糖，淀粉分子首先在
ɑ-淀粉酶的作用下分解为小片段的糊精， 然后在糖化型淀粉酶的作用下分解为可发 酵性糖。
（2）含氮物质的变化 蛋白质在蛋白酶的作用下水解成蛋白胨、
多肽和氨基酸等，这些氨基酸是酵母在发 酵时繁值的营养成分。
蛋白酶作用的最适pH值为4.3~5.0，最 适温度47℃左右。 （3）脂肪
酵母菌的酒精发酵机理
酵母菌在酒化酶的作用下，将葡萄糖 发酵生成酒精（乙醇）和二氧化碳。该过 程包括葡萄糖酵解（EMP途径）和丙酮酸 的无氧降解两大生化反应过程，但通常将 它们总称为葡萄糖酵解。
总反应式为：
酒化酶
C6H10O6+2ADP+2H3PO4 2C2H5OH+2CO2+2ATP+10.6kJ/mol
在高压蒸煮整粒谷物时，有20%~50% 的谷蛋白进入溶液；若是粉碎原料，则比 例会更大一些。
5、脂肪的变化
脂肪在蒸煮过程中变化不明显，因为一 般采用的蒸煮温度还不能够引起甘油酯的 分解。
6、果胶的变化
果胶由多聚半乳糖醛酸或半乳糖醛酸的 甲酯化合物组成。果胶质是原料细胞壁的 组成部分，也是细胞间的填充剂。
d、异型乳酸菌也产乙酸。 通常，在酵母菌的生长和发酵条件较好
大曲酒生产工艺
大曲酒生产工艺浓香型、酱香型、清香型、特型酒生产工艺一、大曲白酒生产工艺的主要特点●(一)采用固态配醅发酵●(二)在较低温度下的边糖化边发酵工艺●(三)多种微生物的混合发酵●(四)固态甑桶蒸馏二、大曲白酒的生产类型●大曲白酒酿造分为清渣和续渣两种方法，汾香型酒(清香型酒)大多采用清渣法生产，而泸香型酒(浓香型酒)和茅香型酒(酱香型酒)则采用续渣法生产。
根据生产中原料蒸煮和酒醅蒸馏时的配料不同，又可分为清蒸清渣、清蒸续渣、混蒸续渣等工艺，这些工艺方法的选用，则要根据自己所生产产品的香型和风格来决定。
清蒸清渣●它的特点是突出"清"字，一清到底。
在操作上要求做到渣子清，醅子清，渣子和醅子要严格分开，不能混杂。
工艺上采取原料、辅料清蒸，清渣发酵，清渣蒸馏。
要求清洁卫生严格，始终贯彻一个清字。
著名的汾酒就是采用典型的清蒸清烧二遍清工艺生产的。
混蒸续渣●就是将发酵成熟的酒醅，与粉碎的新料按比例混合，然后在甑桶内同时进行蒸粮蒸酒，这一操作又叫"混蒸混烧"。
出甑后，经冷却、加曲，混渣发酵，如此反复进行。
大部分浓香型曲酒采用该种方法生产。
混蒸续渣法可以把各种粮谷原料所含的香味物质，如酯类或酚类，香兰素等，在混蒸过程中挥发进入成品酒中，对酒起到增香的作用，这种香气称为粮香，如高粱就有特殊的高粱香。
另外在混蒸时，酒醅含有的酸分和水分，加速了原料的糊化。
蒸酒时由于混入新料，可减少填充料的用量，有利于提高酒质。
采用混蒸续渣法生产，投入的原料能经过三次以上的发酵，才成为丢糟，所以原料利用率比较高。
清蒸续渣●原料的蒸煮和酒醅的蒸馏分开进行，然后混合进行发酵。
这种方法既保留了清香型白酒酒味清香纯正的质量特色，又保持了续渣发酵酒香浓郁，口味醇厚的优点。
●我国大曲白酒厂遍布全国，各厂所选择的工艺操作不完全一样，它们对传统工艺已进行了改进。
随着科学研究工作的不断深入，大曲白酒的酿造工艺不断更新，使之越来越符合科学的原理，有力地推动着我国大曲白酒产量和质量的提高。
大曲生产工艺
大曲生产工艺一、润麦：1、润麦水用量：每100斤小麦4-6斤水；2、润麦水温度：65-75℃热水；3、润麦时间：30-60分钟；4、拌和：加入润麦水后必须拌和2次以上，达到拌和后无干麦粒。
二、粉碎：1、小麦粉碎后烂心不烂皮2、细粉过20目筛30-35%三、拌料：1、拌料均匀，无灰包、疙瘩、用手捏成团而不粘手；2、拌料水温：热季：冷水；冷季：40-50℃热水；3、拌料用水量（以麦粉重量计）37-40%；4、拌和好的麦粉必须立即使用。
四、装箱、上料：1、手持曲盒一个，浇水将曲胚打湿；2、将曲料均匀装入曲盒，用手压紧；3、上料时不宜浇太多水。
五、踩曲：1、先用双足掌从两头往中间踩，踩出包包，包包上应无裂缝；2、用足后跟沿四边踩两遍，四角必须踩紧、踩光，并提出浆子；3、曲胚不得掉边缺角。
六、晾汗：1、将踩制成型的曲胚平放在晾汗场地；2、晾汗时间：0.5-3小时；3、热季气温高，水份散失快，必须缩短晾汗时间及时入室，晾汗后曲胚表面应无干裂现象。
七、入室安曲：1、曲胚入室前先铺垫2-4厘米糠壳；2、将晾汗后的曲胚分四次以上转入曲室安放一层；3、入室曲胚间留一指宽间隙，曲胚与墙壁间留约10厘米间隙；4、边安曲胚边搭盖草帘；5、曲胚安放中，在四角和中间5个测温点插放好温度计；6、关闭门窗，保温保湿。
八、培菌：1、根据当时曲胚发酵期情况，适当的通过开、闭门窗方式调节温度湿度，更换空气；2、按规定次数（3次/天）检查各曲室发酵升温情况，并做好记录。
九、保温控湿：1、曲胚入房温度10-20℃时，前7天曲胚品温＜50℃；曲胚入房温度20-30℃时，前5天曲胚品温＜50℃；曲胚入房温度30℃以上时，前3天曲胚品温＜50℃；2、入室前几天品温上升快，水分排出多，湿度大，曲室内潮气大，必须开窗排潮；3、排潮时间不宜过长（特别是冷季）。
十、翻曲：1、入室3-7天翻第一次曲（热季3-5天，冷季5-7天），以后每隔2-5天再进行翻曲；2、翻曲时，先揭开草帘，然后底翻面，四周的翻到中间，硬度大的放在下层。
茅台酒大曲生产工艺
茅台酒大曲生产工艺茅台酒大曲，名闻遐迩，是珍贵的中国酒类产品，它的历史可以追溯到元朝。
当时元代人称茅台台酒为酱香，它是当时清朝皇家泡发的酒，以其特殊的香气及精致的口感被宫廷贵族们所喜爱，今天它仍然是最负盛名的中国白酒。
茅台酒大曲的生产工艺经过漫长的历史，经过了几百年的发展，早在明朝就已经基本成熟。
目前使用的大曲生产工艺主要由糯米曲、糯米淀粉、酿酒和陈酿四个部分组成。
首先，糯米曲是酿造茅台酒大曲的关键原料，糯米曲是由优质大米和水经过一系列酿造工艺，经过多道程序调整成熟而成，经过几百多年的改进，其制备门槛更高，品质更佳。
接下来是糯米淀粉的加工，糯米淀粉就是用优质的糯米磨制而成的，在磨成淀粉之后再加上一些调味料，再通过一定时间的发酵和酿造，变成糯米曲，然后再经过几道处理程序，最终得到糯米曲。
在糯米曲制备完成后，就进行了酿造工艺。
这一阶段是大曲酿造的核心环节，整个酿造过程被分为几个小步骤。
首先，将糯米曲倒入窖中，然后加入少量糖或谷物，再加入少量酵母，然后放入封闭的窖中进行发酵。
发酵过程中，酵母开始分解淀粉，产生的酒精和气体就会陆续放出，最终形成一种清香的茅台酒大曲。
最后，在酿造完成后，就进行最后的陈酿环节，陈酿的过程也分为几个小步骤。
首先，将茅台酒大曲放入大酒桶中，然后加入少量的醋酸、稻米酒精和糖水，使大曲更加香甜，最后将进行陈酿加热，陈酿温度不能太高，要一步一步加热，保证最后进行陈酿的酒精度更加安全。
茅台酒大曲是一种特殊的酒类产品，它不仅有着独特的香气，而且口味独特，有许多人口中的话语称它为“神仙酒”，堪称中国最负盛名的白酒。
尽管每一步的生产工艺有着很多繁琐的细节，但最终生产出来的茅台酒大曲却是一种珍贵的酒类产品，它的制作过程也是一种传统文化传承，被誉为一种“消费艺术”。
而其整个生产过程都是手工操作，以及继承了多年的经验，也是其制作的最大特点。
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二、酒曲的分类 现代大致将酒曲分为五大类，分别用
于不同酒的生产。 1、麦曲：主要用于黄酒的酿造。 麦曲分为传统麦曲（草包曲、砖曲、
挂曲、爆曲）、纯种麦曲（通风曲、地面 曲、盒子曲）。
2、小曲：主要用于黄酒和小曲白酒的酿造。 按接种方法分为传统小曲和纯种小曲；按用途
分为黄酒小曲、白酒小曲、甜酒药曲；按原料分 为麸皮小曲、米粉曲、液体曲。
A、曲霉 曲霉是酿酒业所用的糖化菌种，是与制酒关 系最密切的一类菌，菌种的质量与出酒率和产 品的质量关系密切。 白酒生产中常见的曲霉有：黑曲霉、黄曲霉、 米曲霉、红曲霉。
黑曲霉
B、根霉
根霉形态
根霉在自然界分布很广，它们常生长在
淀粉基质上，空气中也有大量的根霉孢子。
根霉是小曲酒的糖化菌。
C、青霉
青霉是白酒生产中的大敌。青霉菌的孢
乳酸菌
B、醋酸菌
白酒生产中不可避免的菌类。固态法白酒是 开放式的，操作中势必感染一些醋酸菌，成为 白酒中醋酸的主要来源。醋酸是白酒主要香味 成份之一，但醋酸含量过多会使白酒呈刺激性 酸味。
C、丁酸菌、己酸菌
丁酸菌、己酸菌是一种梭状芽孢杆菌，生长 在浓香型大曲生产使用的窖泥中，它利用酒醅 浸润到窖泥中的营养物质产生丁酸和己酸。
、卵形、球形为最多，一般以出芽的方式进 行繁殖。
B、产酯酵母 产酯酵母具有产酯能力，能使酒醅中含酯 量增加并呈独特的香气，也称为生香酵母。
3、细菌
白酒生产中常见的细菌菌种：乳酸菌、醋酸 菌、丁酸菌、己酸菌
A、乳酸菌：自然界中数量最多的菌之一。 大曲和酒醅中都存在乳酸菌。
乳酸菌能发酵糖类产生乳酸，它在酒醅内产 生大量的乳酸，乳酸通过酯化产生乳酸乙酯。 乳酸乙酯使白酒具有独特的香味，因此白酒生 产需要适量的乳酸菌。但乳酸过量会使酒醅酸 度过大，影响出酒率和酒质，酒中含乳酸乙酯 过多，会使酒带闷。
曲料拌和是否均匀是至关重要的，直接影响 到曲块的水分营养物质和透气的均匀性。和曲 料时，要求拌和均匀，无灰色疙瘩，用手捏成 团状而不粘手为度。拌好的麦粉要立即使用， 不要堆积过久，防止酸败变质。
（3）踩曲成型
曲料混和均匀后，通过人工踩制或进入压曲机 压成砖块形状成为曲胚。
若人工踩曲先把拌和的曲料迅速装入曲模，踩 曲者马上用足掌先在曲模中心踩一遍，再用足掌 沿四边踩两遍，要求踩紧、踩光，特别四角要踩 紧，不得缺边掉角，中间可略松。曲胚一个面踩 好后翻过来再踩另一面，踩好后的曲坯立即运入 曲房，否则曲坯的水分会蒸发，入房后容易起厚 皮，培曲时不挂衣（曲胚表面微生物难以长出） ，每块曲坯重量不得相差0.2kg 。
子耐热性强，它的繁殖温度较低，是制麸曲
和大曲时常见的杂菌。
曲块在贮存中受潮，表面上
会长青霉。车间和工具清洁卫
生搞不好，也会长青霉。
青霉的电镜照片
2.酵母菌 白酒生产中常见的酵母菌（白酒生产中参与 发酵的酵母菌）：酒精酵母、产酯酵母、假 丝酵母和白地霉等。
A、酒精酵母 酒精酵母产酒精能力强，其形态以椭圆形
3、按曲中的添加物来分，又有很多种类，如加入 中草药的称为药曲， 加入豆类原料的称为豆曲（ 碗豆，绿豆等）。
4、按曲的形体可分为大曲（草包曲，砖曲，挂 曲）和小曲（饼曲）、散曲。
5、按酒曲中微生物的来源分为传统酒曲（微生 物的天然接种）和纯种酒曲（如米曲霉接种的 米曲，根霉菌接种的根霉曲，黑曲霉接种的酒 曲）。
（4）堆积培养 在曲室培养， 先铺稻草
5、翻曲
主要依据曲坯中层温度及口味来决定第一次翻曲的时间， 当曲坯中层品温达到 60～62 ℃，口尝曲块有甜香味时 （类似糯米蒸熟时的香味），手摸最下层曲块发热，即 可进行第一次翻曲。
经第一次翻曲后，由于散发掉大量的水分和热量， 曲坯品温可以降到 50℃以下，但过1～2天后，品温又 会很快回升，约一周后（一般进房第14天），品温又升 至第一次翻曲温度，可进行第二次翻曲。
二次翻曲后，曲块温度还会回升，但后劲不足，很 难再出现前面那样高的温度，过一段时间后，品温就开 始平稳下降。
试验证明：当曲坯温度达到 60℃左右时，有 利于蛋白质的分解。采用高温制曲，曲块中的 氨基酸含量大为增加，相应所形成的高级醇、 麦芽酚酱香精和色深香浓的类黑素量也增多， 这可能是黄色曲香浓郁的原因，所以在制曲过 程中十分重视第一次翻曲。
麸曲分为：地面曲，盒子曲，帘子曲，通风 曲，液体曲。
大曲
第三节 大曲生产工艺
大曲：以大麦、小麦、豌豆等为原料，经 过粉碎，加水混合，压成曲醅，再经过培养， 使自然界中各种微生物在上面生长繁殖而制成 的、用于蒸馏白酒酿造的糖化发酵剂。
大曲的种类： ①清香型大曲（低温大曲） ②浓香型大曲（中温大曲） ③酱香型大曲（高温大曲）
原料在粉碎前要经过除杂处理，并加入 15~10 ％的水 拌匀，润料 3~4 小时，让小麦粒吸收一定量的水分，再用 钢磨粉碎使麦皮压成薄片（俗称梅花瓣），而麦心不形成 细粉，使整个麦粒破碎成无大颗粒的粗麦粉，以便使其在 制曲时起到疏松作用 。
经过粉碎，通过20目筛的细粉占40～50％，未通过20 目筛的粗粒及麦皮占50～60％。
一、高温大曲的生产工艺
高温曲的典型代表是茅台大曲，其特点：① 制曲温度高达 60-65℃；
②酿酒过程中大曲用量比例大，常与原料 高粱之比为1：1左右，如折算成制曲原料小麦 计算，小麦用量超过高粱，实际上大曲在酿酒 时也是酿酒原粮之一；
③成品曲的香气成为茅台酒酱香的主要来 源之一，直接影响着酒体的特点。
（2）加水拌料
将粗麦粉运送到压曲房（踩曲室），通过定 量供水器。按比例将原料、曲母和水连续进入 搅拌机，搅匀后送入压曲设备进行压制成型。
加水混·料在制曲是个关键，加水量过多， 曲坯不容易成型，入房后会发生变形，曲坯容 易被压得过紧，不利于有益微生物向曲胚内部 生长，而表面易于生长毛霉、黑曲霉等；且培 曲时曲坯升温过快，降温困难，曲胚处于高温 阶段的时间会延长，易引起酸败细菌的大量繁 殖，使原料损失加大，并降低成品曲的质量。
3、红曲：主要用于红曲酒的酿造。 红曲酒是黄酒的一个品种。
红曲分为乌衣红曲和红曲；红曲又分为传统红 曲和纯种红曲。
小曲
红曲
4、大曲：用于蒸馏酒的酿造。
现代才发展起来的，用纯种霉菌接 种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大 曲或小曲。目前麸曲法白酒是我国白酒生产的 主要操作法之一。
每次翻曲后，品温一般会下降7～12℃， 约过一周，温度又会回升到最高点，以后 会降低，同时曲块逐渐干燥，在翻曲后 15 天左右，可略开门窗行换气。
到 40 天以后（冬季要 50 天）曲块品 温降至临近室温时，曲块也大部分干燥 ，
即可拆曲出房，出房时，如发现下层有含 水分高而过重的曲块（水分超过 15 ％） 应另行置于通风良好的地方，促使其干 燥。
三、酒曲中的微生物 1、霉菌：在固体培养基上形成绒毛状、絮状或蜘 蛛状的菌丝体。 通常在大曲表面看到的霉斑就是某些霉菌的菌落。 不同的霉菌在一定的培养基上又能形成特殊的菌落， 肉眼容易分辨，是制曲生产中的培菌管理和质量鉴 定的重要依据之一。
霉菌：形成分支菌丝的真菌的统称
（2）白酒生产常见的霉菌菌种：曲霉、根霉、 念珠霉、青霉、链孢霉等。
正是这些窖泥中的功能菌的作用，才产生出 了窖香浓郁、回味悠长的曲酒。
一、酒曲的分类体系
1、制曲原料主要有小麦和稻米，故按制曲原料来 分主要有麦曲和米曲。
用稻米制的曲，种类也多，如用米粉制成的很 多小曲，用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲、米 曲（米曲霉）。
2、按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。
第三章 大曲生产工艺
世界各国用谷物原料酿酒分为两大类：一 类是利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化 成糖份，再用酵母菌将糖份转变成酒精；另一 类是用谷物制成酒曲，用酒曲中所含的酶和酵 母菌将谷物原料糖化发酵成酒。
从有文字记载以来，白酒绝大多数是用酒 曲酿造的，而且酒曲法酿酒对于中国周边国家， 如日本、越南和泰国等都有较大的影响。是中 国人的一大发明创造。
一些泸型酒也有使用高温曲的，但它 们的制曲方法不尽相同。
现以茅台大曲为代表介绍高温大曲的 制造工艺：
1、生产工艺流程
小麦 100 ％→润料→粉碎→粗麦粉→ 拌料（曲母、水）→踩曲→曲坯→堆积培 养→出房→贮存→成品曲
2、大曲生产操作
（1）原料粉碎
茅香型高温大曲采用纯小麦制曲，对原料的品种无特 殊要求，但要求颗粒整齐，无霉变，无异常气味和无农药 污染，并保持干燥状态。
制曲加水时还应考虑水质和水温，要求水质 清洁，为了保证曲料温度适中，冬季应预先将水 调温到30～35℃，再用来拌料，其它季节可直接 用自然温度的水拌料。
为了加速有益微生物在培曲时的生长繁殖， 保证成品高温曲的质量，在和曲料时，常接入 一定量的曲母，曲母的使用量夏季为原料粉的 4～5％，冬季为5～8％，曲母应从上年生产的 含菌种类和数量较多的白色曲中挑选，虫蛀的 曲块不可使用。
工人在翻动酒曲
6、贮存
将成品曲运到阴凉通风的贮曲室，贮存 3～6 个月，最好控制在3个月左右为佳， 成为陈曲再投入使用。
加水量的多少依据制曲季节、原料的品种和 原料本身的含水量来调整。
一般高温纯小麦制曲的用水量应为粗麦粉重 量的37～40％左右；小麦、大麦、豌豆三种原料 混合制曲时，加水量一般控制在40～45％，如洋 河大曲加水量为40～43％。
另外，加水量的多少还和原料粉碎细度、原 料含水量、制曲季节、曲室条件有关，一般夏季 大于春、秋季。