熟食组商品操作规范

熟食组商品操作规范

一）熟食陈列与销售内容

1、按分类区分，遵守先进先出原则。

熟食商品陈列原则：首先按大分类分为热食、非热食；其次是按小分类热食又分为烤类、炸类、卤类、快餐类、蒸类；非热食凉菜类,同类的单品陈列在一个区域，并标示清楚。补货时注意遵守先进先出原则，把旧货放在排面的前端，新加的商品放在里面，并摆放整齐有序。每小时做一次排面整理。

2、商品平行摆放，分类垂直陈列。

陈列商品时，分类与分类之间应垂直，线条、标识清楚，商品与商品之间应平等整齐，鸡和鸡在一条线上，猪与猪、牛与牛等等，其它的依据此类推；烤类、炸类、卤类、快餐类、蒸类每个类别都集中陈列并都应分得清清楚楚，这样便于管理、方便顾客购物。

3、如有二、三层陈列架，小件的商品在上层，大件的商品在下层。

4、依销售量决定陈列面积。

根据商品的特性、季节的变化，商品的陈列也发生变化，正常销量好的商品，应给予加大陈列面，提高销售量。根据水游城特点炸烤类放置面积相对大些。其它商品依据销售量的大小来决定陈列面积。

5、POP、价格牌标示要清楚正确，一个价格一个商品相对应，包装品价格标签一律贴于右上角。同时做多个功能说明小提示以显示商品的特异性引起顾客注意。

6、少量多出、勤于补货。

相对于自制熟食，制作加工生产出的商品不宜过多，商品积压太久变得没有新鲜度，应少量生产，增加次数，勤于补货，保持商品的鲜度。

7、凉菜陈列要注意色彩搭配和花色装饰，提高顾客的视觉感官，增加购买欲望。

8、现场的铁板炒系列要把配菜集中陈列，并放置各种调味料陈列由顾客自由选择配菜和调料，操作人员要给顾客合理化的建议。要有一心为顾客的服务意识。高级超市不仅是商品高级，更要服务高级给顾客宾馆式的服务。

二、商品的鲜度管理

商品尽量一次售完，不做二次处理。熟食经过二次变鲜加工后，保存期限相对变短，为求控管熟食的品质，保持新鲜度，提高高级超市形象，提高销售量，对熟食的鲜度管理严格控管。

（一）鲜度管理内容

1、分类存放、先进先出原则：

熟食品与半成品、原料要分开存放，不要混合在一起，以免熟食品受到污染。商品进仓库后要标明日期，保证做到先进先出，先拿保质期较短的商品陈列，保质期长的延后再补，依此类推，须加工的新鲜品和冻品操作方法相同。

通常情况下，整理仓库时应先把旧的商品放在货架外端，新鲜刚到的商品存放在里面，并标明日期。

2、技师加工制作时应注意原料品是否过期、品质是否合格，商品品质是否有问题。绝不用不合品质的原料。

3、原料品（未加工的商品）在冷藏或冷冻贮存时，需用袋子等封盖好，避免应风化造成的鲜度降低。

4、半成品或成品在冷藏时需用保鲜膜密封：冷藏库在工作时，制冷机不停的抽风转换，库里温度降低的同时，里面的空气也变得干噪。若贮存的商品没有用保鲜膜密封，商品容易风

化、变味。

5、为了保证到货的成品、半成品、原料物的新鲜度，凡进到卖场的商品应尽快做好低温贮存。

6、加工剩余的原料物或成品需尽快放进冷藏或冷冻库贮存，以免因时间过长，造成变味、变质。

7、进入冷藏库、冷冻库应随手关门，避免冷藏、冷冻库温度升高，影响商品鲜度。

8、熟食冷藏温度正常情况为0～4℃，冷冻温度正常情况为－18℃。

9、搞好清洁卫生（按清洁计划表执行），减少恶臭、腐烂细菌污染。

10、陈列柜温度，要控制在规定范围内：熟食陈列热柜正常情况为60℃，冷藏柜正常温度为0～5℃。

要积压存货（促销品除外），尽量做到能卖多少进多少，自制商品要做到“少量多次”。

12、定时试吃商品，以确保品质：销售人员在贩卖商品时，应定时试吃所卖商品，检查有否变质、变味，以确保商品质量，正常情况下2～3小时检查一次。

13、日尽量将商品售完或叫卖出清，以推陈出新，保持商品的新鲜度。

14、最重要的是控制好订货量，原料库存不得大于两天。调味品除外。

三、熟食损耗控制方法

（一）严格管制收货、验货

1、熟食品原料收验货需扣除皮重，扣除进场后加工处理的漏失部分。，验货应注意规格、商品是否受损、保质期的天数。

3、冻品称重时要扣除纸箱、冰块的重量，以货品净重为准。

4、控管好商品的订货量。

5、外制商品退货要准确，一般情况只能销售一天，第二天退货，避免产量过多，造成损耗。（二）自制加工商品的损耗

1、自制加工商品须依据“生产日报表”来加工生产。

2、进入卖场的商品除了陈列外，应入冷藏、冷冻库贮存（包括加工剩余的原料）。

3、原料加工时，尽量减少损失，应依据商品的食谱操作，减少调料的浪费。

4、烤类、炸类、须腌制的商品应按酱料的比例进行腌制。严格标准不做随意改动，保证商品品质的一贯性。

5、每日应间隔30分钟回收一次孤儿商品，以减少不别要的损耗，加强内部管制，严禁偷吃。

6、每天营业前应检查磅秤机、打标机是否正常。

7、加强培训员工的自制能力和鲜度的专业技能。

8、时段清仓，商品品质寿命不长时，应立即作清仓处理，避免全部报损。售卖时做提示说明严格和正常商品区分。

9、按先进先出的原则进行补货，定时检查冷藏、冷冻库的温度变化情况。

（三）熟食商品报损标准

1、原料新鲜品肉质外部若有颜色变黑、变灰或微绿色（发霉），肉质无弹性、有异味的商品已无利用价值，均需报废。

2、熟食的卖相不佳（烤糊、炸焦）商品、发霉、有异味的商品已无法销售，均需报废。

生鲜商品的进（送货）、销（销售）、存（库存）、损（损耗）四大环节中，生鲜仓库管理关系到进、存、损三大环节，因此仓库管理的好坏直接影响到库存值与订货作业，进而也会影响损耗值大小。制定仓库管理，使生鲜人员在作库存存放或整理仓库时有章可循，且可节省盘点效率，既节省时间，也可使数字更准确化。